RU2209567C1

RU2209567C1 - Uncooked smoked salami-type vienna portioned sausage in package and method for producing the same

Info

Publication number: RU2209567C1
Application number: RU2002126684/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-08-10

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves cutting beef and pork into pieces of 300-600 g and cutting pork spine lard into strips of 15x30 cm size, with raw meat for producing sausage having pH value of about 5.9 and meat mass having connective and fatty tissue content corresponding to that of top-grade beef being used as raw meat. Meat mass is obtained by pressing raw meat through perforated surface with 2-3 mm size openings, with first-grade beef being mechanically trimmed after manual trimming. Meat mass is used in an amount of 5-55% of receipt amount of beef in farce. Pork raw meat is pork brisket with interlayers and flesh lumps not in the excess of 25%, with non-fat pork, pork brisket and spine pork lard being used in the ratio of 1: (0.36-0.67): (1.72 -2.34). Brisket is cut into pieces of 300-400 g. Method further involves freezing brisket pork until temperature inside pieces is from -5 C to -9 C and freezing pork lard until temperature inside lard is from -8 C to -18 C, with following cutting of brisket pork and spine pork lard into pieces of about 4 mm size; grinding top-grade beef and non-fat pork in grinder with diameter of discharge grid openings of 2-3 mm; preparing farce in vacuum cutter by initially introducing top-grade ground beef and non-fat pork, sodium nitrite, edible salt, spice, condiment, cognac, with following adding of meat mass and ground brisket pork and pork lard; cutting until components are uniformly distributed in farce with pH value of about 5.9 and temperature of from 0 to -3 C; molding and pressing for imparting rectangular shape to sausage loafs; providing cyclic thermal processing by smoking in cold smoke chamber at temperature of from 21 C to 20 C and relative humidity of from 90-93% for 4-4.5 days in "smoke-air mixture supply - air mixture supply" mode, with total smoke-air mixture supply time making 9-11.3% of total smoking time; drying in drying chamber for 20-26 days; cooling in cooling chamber until temperature inside finished product is about 6 C; providing portioned or service cutting and packing sausage in polymeric film or bags, with following heat sealing of packages. EFFECT: improved quality of finished product, stable organoleptical properties and reduced production cost by using lower-grade raw meat along with top-grade raw meat. 28 cl

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас сырокопченых, а именно венской. The invention relates to the meat processing industry, in particular to the production of smoked sausages, namely Vienna.

Наиболее близким аналогом сущности и техническому результату является способ производства сырокопченой колбасы из жилованного мясного сырья - говядины, включающей говядину высшего сорта, свинины нежирной и шпика свиного хребтового, предусматривающий нарезание говядины и свинины на куски массой 300-600 г, а шпика свиного хребтового - на полосы размером 15•30 см, замораживание мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание. The closest analogue to the essence and technical result is a method for the production of uncooked smoked sausages from veneered raw meat - beef, including premium beef, low-fat pork and salted pork fat, which involves cutting beef and pork into pieces weighing 300-600 g, and pork salted fat - into strips measuring 15 • 30 cm, freezing meat raw materials, preparing minced meat by chopping using table salt, sodium nitrite, spices and spices, molding, heat treatment, including The sediment of sausage sticks, smoking and drying, packaging.

Из подготовленного мясного сырья готовят фарш в куттере в течение 1,5-3,5 мин, осадку батонов колбасы осуществляют в течение 5-7 суток, при температуре 2-4^oС, копчение осуществляют в течение 2-3 суток при температуре 18-22^oС. Сушку производят вначале при 11-15^oС и влажности воздуха 80-84^oС в течение 5-7 суток, а затем при 10-12 и влажности 74-78^oС в течение 20-23 суток. Затем батоны колбасы расфасовывают путем порционной или сервировочной нарезки и упаковывают (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Издательство новосибирского университета, 2001, с.172-177).Stuffed meat is prepared from the prepared meat raw materials in a cutter for 1.5-3.5 minutes, the sausage sticks are sedimented for 5-7 days, at a temperature of 2-4 ^o C, smoking is carried out for 2-3 days at a temperature of 18- 22 ^o C. Drying is carried out first at 11-15 ^o C and air humidity 80-84 ^o C for 5-7 days, and then at 10-12 and humidity 74-78 ^o C for 20-23 days. Then sausage loafs are packaged by portioning or serving slicing and packaging (see. Poznyakovsky V. M. Examination of meat and meat products. Novosibirsk: Publishing house of the Novosibirsk University, 2001, p.172-177).

В известном способе для производства сырокопченой колбасы используют высокосортное мясное сырье, что отражается на себестоимости готового продукта. In the known method for the production of smoked sausages using high-quality meat raw materials, which affects the cost of the finished product.

Задачей предложенного способа является возможность получения сырокопченой колбасы высшего сорта при использовании мясного сырья более низкого сорта по сравнению с мясным сырьем согласно общепринятой рецептуре мясного сырья с доведением его до требуемого содержания соединительной и жировой ткани соответствующего их содержанию в говядине более высокого качества по технологии, разработанной на основе предложенного изобретения. The objective of the proposed method is the ability to obtain smoked sausages of the highest grade when using meat raw materials of a lower grade compared to meat raw materials according to the generally accepted formulation of meat raw materials with bringing it to the required content of connective and fatty tissue corresponding to their content in higher quality beef according to the technology developed on the basis of the proposed invention.

Поставленная задача в части готового продукта и способа его производства решается за счет того, что предложен способ производства сырокопченой колбасы в нарезке и упаковке из жилованного мясного сырья - говядины, включающей говядину высшего сорта, свинины нежирной и шпика свиного хребтового, предусматривающий нарезание говядины и свинины на куски массой 300 - 600 г, а шпика свиного хребтового - на полосы размером 15•30 см, замораживание мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание, согласно изобретению используют мясное сырье с рН, не превышающим 5,9, причем в качестве мясного сырья из говядины помимо говядины высшего сорта используют соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий от 2 до 3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, причем мясную массу используют в количестве от 5% до 55% от рецептурного количества говядины в фарше, а в качестве мясного сырья из свинины дополнительно используют грудинку свиную с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, причем свинину нежирную, грудинку свиную и шпик свиной хребтовый используют в соотношении 1: (0,36-0,67): (1,72-2,34), при этом грудинку свиную нарезают на куски массой 300-400 г, замораживанию подвергают грудинку свиную до температуры в толще кусков от -5 до -9^oС и шпик свиной хребтовый - до температуры от -8 до -18^oС с последующей резкой грудинки свиной и шпика свиного хребтового на кусочки размером не более 4 мм, а также проводят измельчение говядины высшего сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят измельченную говядину высшего сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности и дополнительно коньяк, а затем мясную массу и измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3^oС, а после формования проводят прессование для придания батонам колбасы прямоугольной формы, а при термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1: (3,5-4,5): (2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0): (1,0-1,4): (0,2-0,6):(1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21^oС в первых двух третях общего времени копчения до 20^oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а, начиная с третьего этапа, относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток, после чего проводят охлаждение в камере охлаждения до температуры в толще сырокопченой колбасы зернистой не выше 6^oС и при этой температуре осуществляют расфасовывание путем порционной или сервировочной нарезки, и упаковывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок.The problem in terms of the finished product and the method of its production is solved due to the fact that the proposed method for the production of uncooked smoked sausages in sliced and packaged from veined meat raw materials - beef, including premium beef, low-fat pork and spiced pork fat, which involves cutting beef and pork into pieces weighing 300 - 600 g, and lard pork salted pork fat into strips of size 15 • 30 cm, freezing meat raw materials, preparing minced meat by chopping using table salt, sodium nitrite, spices, molding, heat treatment, including precipitation of sausage sticks, smoking and drying, packaging, according to the invention, meat raw materials with a pH not exceeding 5.9 are used, and in addition to beef of the highest quality, raw meat from beef is used according to its content mass fraction of connective and fatty tissue meat mass obtained by extruding through a perforated surface with a hole size of 2 to 3 mm by mechanical re-conditioning of chilled beef of the first grade after its manual ry veins, moreover, the meat mass is used in an amount of 5% to 55% of the prescription amount of beef in minced meat, and pork brisket with layers and cuts of meat tissue of not more than 25% is used as pork meat, moreover, pork is low-fat, pork brisket and pork spike fat using a ratio of 1: (0.36-0.67): (1.72-2.34), while the pork belly is cut into pieces weighing 300-400 g, the pork belly is frozen to a temperature in the thickness pieces from -5 to -9 ^o C and salted pork fat - to a temperature of from -8 to -18 ^o C with pic using the following sharp brisket of pork and salted pork spikes into pieces no more than 4 mm in size, they also grind premium beef and lean pork on a top with a hole diameter of 2-3 mm, and when cooking minced meat, use a vacuum cutter, which first add chopped beef and non-fat pork, sodium nitrite, table salt, spices and additionally cognac, and then the meat mass and chopped pork brisket and salted pork fat and spit out cutting to a uniform distribution of components and obtaining minced meat with a pH not exceeding 5.9 and a temperature from 0 to -3 ^o C, and after molding, pressing is carried out to give the sausages a rectangular shape, and during heat treatment, smoking is carried out in a cold smoking chamber in for 4 to 4.5 days in successive cycles in the "smoke-air mixture - air mixture" mode, and the total smoke-air mixture supply time is 9-11.3% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture on which, starting from the first, is 1: (3.5-4.5): (2.4-2.8) :( 1.5-2.5) :( 9.0- 11.0), and the ratio of the time of supply of the air mixture at the indicated stages is 1: (1.6-2.0): (1.0-1.4): (0.2-0.6) :( 1, 2-1.6), while the temperature in the cold smoking chamber is set from 21 ^° C in the first two-thirds of the total smoking time to 20 ^° C in the last third of this time, and the relative humidity in the cold smoking chamber is at the first stage when the smoke-air mixture is supplied set not exceeding 90%, and when supplying the air mixture - not exceeding 93%, in the second stage, the relative humidity in the chamber is increased by 3-6% and maintained the same throughout the whole stage, and, starting from the third stage, the relative humidity in the cold smoked chamber is reduced with bringing it to the middle of the last stage to 83% and maintain at this level until the end of smoking, and drying is carried out in a drying chamber for 20-26 days, after which they are cooled in a cooling chamber to a temperature in the bulk of raw smoked sausage granular not higher than 6 ^o C and at this temperature, packaging is carried out by portioning or serving slicing, and packaging in a polymer film, including thermoformed, or in packages of a polymer film with sealing packages.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую в нарезке и упаковке, которая является вторым самостоятельным объектом. Thus, they get smoked sausage in sliced and packaging, which is the second independent object.

Целесообразно в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые, и дополнительно сахар-песок, или комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". It is advisable to use black and white ground pepper, ground cardamom or nutmeg, as spices and spices, and optionally granulated sugar, or the complex spicy-aromatic mixture Salami Compact.

Рекомендуется использовать коньяк крепостью 40%, предпочтительно "Московский", в количестве до 300 г на 100 кг несоленого мясного сырья. It is recommended to use cognac with a strength of 40%, preferably Moskovsky, in an amount of up to 300 g per 100 kg of unsalted meat raw materials.

Целесообразно при приготовлении фарша перед внесением в вакуум-куттер измельченной грудинки свиной дополнительно внести бактериальный препарат. It is advisable to add a bacterial preparation during the preparation of minced meat before introducing the minced pork belly into the vacuum cutter.

Предпочтительно в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus М III и Lactobacillus curvatus HJ5.Preferably, a BACTOFERM ^™ F-SC-111 starter culture comprising Staphylococcus carnosus M III and Lactobacillus curvatus HJ5 is used as a bacterial preparation.

Целесообразно при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливать 1500-1600 об/мин, скорость вращения чаши - 4-8 об/мин, а расстояние между ножами и чашей - 2 мм. When cutting in cutting mode, it is advisable to set the rotation speed of the vacuum cutter knives to 1500-1600 rpm, the rotation speed of the bowl to 4-8 rpm, and the distance between the knives and the bowl to 2 mm.

Рекомендуется формование батонов колбасы проводить шприцеванием в натуральные - кишечные, или белковые - искусственные или коллагеновые оболочки диаметром от 45 до 60 мм, с использованием цевок диаметром от 28 до 38 мм, причем после наполнения оболочки следует прокалывать для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивать на держатели, помещать на рамы и направлять на термическую обработку. It is recommended that the sausage loafs be molded by syringing into natural - intestinal, or protein - artificial or collagen casings with a diameter of 45 to 60 mm, using lugs with a diameter of 28 to 38 mm, and after filling, the casings should be punctured to remove air from the minced meat, and then molded hang sausage loaves on holders, place on frames and send for heat treatment.

Предпочтительно формование батонов колбасы проводить в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша следует замачивать в теплой воде с температурой 20-30^oС на 10-15 мин.It is preferable to form the sausage loafs into artificial protein casings of the fibrous type, which, before stuffing, should be soaked in warm water at a temperature of 20-30 ^o C for 10-15 minutes.

Рекомендуется в зоне прессования устанавливать температуру 13-15^oС и относительную влажность 80-85%, а давление в прессе - от 4•10⁵ до 4,5•10⁵ МПа и проводить прессование в течение не более 4 суток, после чего батоны колбасы следует навесить на рамы и направить на осадку.It is recommended to set a temperature of 13-15 ^o C and a relative humidity of 80-85% in the pressing zone, and the pressure in the press from 4 • 10 ⁵ to 4.5 • 10 ⁵ MPa and press for no more than 4 days, after which the loaves sausages should be hung on the frame and sent to the draft.

Целесообразно осадку батонов колбасы проводить в камере осадки в течение 6-8 ч с температурой в ней 20^oС, относительной влажностью 85-90% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с.It is advisable to deposit sausage sticks in the precipitation chamber for 6-8 hours with a temperature of 20 ^° C, a relative humidity of 85-90% and an air velocity of 0.1 m / s.

Рекомендуется при копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливать на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливать 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. When smoking, it is recommended that the speed of the smoke-air mixture in the cold-smoking chamber be set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passage through the product of 0.5 m / s, and the speed of the air mixture at the exit of the nozzles is 5 m / s with a speed of passage through the product - up to 8 m / s.

Предпочтительно при копчении на первом этапе проводить один цикл, причем дымовоздушную смесь можно подавать в течение 30 мин, а воздушную - в течение 15 ч, на втором этапе проводить три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа, на третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла, на четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч, при этом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС, а на пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, при этом относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9 ч, 7 ч, 4 ч и 1 ч.It is preferable for smoking at the first stage to carry out one cycle, moreover, the smoke-air mixture can be supplied for 30 minutes, and the air - for 15 hours, at the second stage, three cycles, in each of which the smoke-air mixture is fed for 40 minutes, and the air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold smoking chamber is set to 96% and constant throughout the whole stage, two cycles are carried out in the third stage, the supply time for each of which is the smoke-air mixture and air mixture are the same as in the second stage, and the relative humidity in the cold-smoked chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when supplying the smoke-air mixture and 90% - when supplying the air mixture, and in the second cycle - 88% throughout the cycle, in the fourth stage one cycle at the same relative humidity in the cold smoking chamber, moreover, the smoke-air mixture is supplied for 60 minutes and the air mixture is fed for 6 hours, while when the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is reduced by 1 ^{° C.} , and in the fifth step four cycles at the same temperature in the cold smoked chamber, while the relative humidity during the first two cycles of this stage is set to 85%, and during the last two - 83%, and in all cycles the smoke-air mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the time the supply of the air mixture is successively reduced by setting it to 9 hours, 7 hours, 4 hours and 1 hour, respectively.

Рекомендуется сушку батонов колбасы проводить в сушильной камере вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11-13^oС, относительной влажности воздуха 80-82% и скорости его движения в камере 0,1-0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10-12^oС, относительной влажности воздуха 74-78% и скорости движения его в камере 0,05-0,1 м/с.It is recommended that the sausage sticks be dried in the drying chamber at first for 5-6 days at a temperature in the drying chamber of 11-13 ^o C, relative humidity of 80-82% and its speed in the chamber of 0.1-0.2 m / s, and then for 15-20 days at a temperature in the drying chamber of 10-12 ^o C, relative humidity of 74-78% and its speed in the chamber of 0.05-0.1 m / s.

Целесообразно при порционной нарезке батоны сырокопченой колбасы следует нарезать на куски массой от 200 до 400 г и упаковывать каждый кусок колбасы отдельно в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок. It is advisable when portioning slices of raw sausage, the slices should be cut into pieces weighing from 200 to 400 g and each piece of sausage should be individually packed in a polymer film, including thermoformed, or in plastic film bags with sealing packages.

Рекомендуется при сервировочной нарезке батоны сырокопченой колбасы нарезать на ломтики требуемой формы толщиной 0,7-10,0 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на колбасу, составляющем 5-7 кг/см² и скорости резания от 30 до 50 тактов в минуту и осуществляют их порядную или фигурную раскладку ломтиков колбасы порциями массой от 50 до 300 г в соответствии с выбранным рисунком раскладки и массой порции, после чего производят упаковывание порций сырокопченой колбасы и герметизацию упаковок.It is recommended that when serving, slices of raw smoked sausage are cut into slices of the required shape with a thickness of 0.7-10.0 mm on a cutting machine with a circular knife with a knife pressure on the sausage of 5-7 kg / cm ² and a cutting speed of 30 to 50 cycles per minute and carry out their orderly or curly layout of slices of sausage in portions weighing from 50 to 300 g in accordance with the selected pattern of the layout and the mass of the portion, after which the portions of raw smoked sausage are packaged and the packages are sealed.

Предпочтительно дисковый нож машины для резки использовать с диаметром 330 мм, толщиной, не превышающей 1 мм, и углом заточки 30^o, а нарезку осуществлять при установке ножа под углом 45-135^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке.It is preferable to use a disk knife of a cutting machine with a diameter of 330 mm, a thickness not exceeding 1 mm, and a sharpening angle of 30 ^° , and cutting should be done when the knife is installed at an angle of 45-135 ^° relative to the vector of the direction of supply of the sausage loaf when cutting.

Рекомендуется для упаковывания использовать термоусадочные полимерные пленки или пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной от 40 до 60 микрон. It is recommended to use heat-shrinkable polymeric films or multilayer, gas-tight bags containing sealing and protective layers, for example, CREMALON ML-type bags from a film with a thickness of 40 to 60 microns.

Целесообразно упаковывание производить под вакуумом глубиной 98-99,5% с последующей герметизацией. It is advisable to pack under vacuum with a depth of 98-99.5%, followed by sealing.

Рекомендуется при упаковывании производить удаление воздуха из упаковок и продувку их N₂ или при упаковывании производить удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов.It is recommended that during packaging, air is removed from the packages and N _{2 is} purged, or during packaging, air is removed from the packages and inert gas or a mixture of gases is introduced into the packages.

Предпочтительно в качестве инертного газа использовать N₂, а в качестве смеси газов - N₂, О₂ и СО₂ в соотношении 1:8:3, или О₂ и СО₂ в соотношении 4:1.It is preferable to use N ₂ as an inert gas, and N ₂ , O ₂ and CO ₂ as a mixture of gases in a ratio of 1: 8: 3, or O ₂ and CO ₂ in a ratio of 4: 1.

Рекомендуется герметизацию упаковок проводить путем сварки в течение 1,5-3,0 секунд открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва, получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12^oС в течение 2-5 с, причем сварку можно проводить сварочным элементом, имеющим температуру 140-170^oС, с давлением при сварке от 3,5•10⁵ Па до 5,0•10⁵ Па с последующей термоусадкой упаковок.It is recommended that the packages be sealed by welding for 1.5-3.0 seconds open areas of the packages with the formation of a continuous longitudinal or transverse seam, obtaining a clear uniform imprint of the welding element and then cooling the weld with air at a temperature of 10-12 ^o C for 2- 5 s, and welding can be carried out by a welding element having a temperature of 140-170 ^o C, with a welding pressure from 3.5 • 10 ⁵ Pa to 5.0 • 10 ⁵ Pa followed by heat shrinkage of the packages.

Целесообразно термоусадку проводить путем погружения упаковок в воду с температурой 90-95^oС на 3-5 с или орошением упаковок в течение указанного времени водой с указанной температурой или горячим воздухом.It is advisable to carry out heat shrinkage by immersing the packages in water with a temperature of 90-95 ^o C for 3-5 s or by irrigating the packages for a specified time with water with a specified temperature or hot air.

Рекомендуется для приготовления сырокопченой колбасы использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 8,0-12,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 28,0-32,0
Коньяк - 250,0-300,0
Или для приготовления сырокопченой колбасы могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 8,0-12,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0-300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1400,0-1600,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC- 111" - 15,0-25,0
Таким образом, получают сырокопченую колбасу в нарезке и упаковке, которая является вторым самостоятельным объектом.It is recommended for the preparation of raw smoked sausage to use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 8.0-12.0
Spike pork fat - 38.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 190.0-210.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Ground cardamom or nutmeg - 28.0-32.0
Cognac - 250.0-300.0
Or for the preparation of raw smoked sausages, they can use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 8.0-12.0
Spike pork fat - 38.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 250.0-300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1400.0-1600.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
Thus, they get raw smoked sausage in sliced and packaging, which is the second independent object.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в изготовлении продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами при использовании мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья из говядины с доведением его до требуемого содержания соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями, в том числе по термообработке, и режимами их проведения. Способ позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство сырокопченой колбасы. The technical result provided by the invention is to produce a high quality product with stable organoleptic properties using meat raw materials with high nutritional value, the grade of which is lower than the meat used according to the recipe of beef raw meat, bringing it to the required content of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of a higher grade in conjunction with selected optimal for processing used raw meat and sex cheniya quality product technological operations, including heat treatment, and modes of conduct. The method allows to release high-value meat raw materials for the manufacture of other products and reduce the economic costs of the production of smoked sausages.

При этом сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке, полученная согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. At the same time, uncooked smoked sausage in the cutting and packaging obtained according to the invention meets high sanitary and hygienic requirements.

Производство продукта в упаковке защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения и таким образом гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает его стойкость при хранении, поскольку в упакованном продукте предотвращается испарение влаги, сокращается величина усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации, герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в продукте, сохраняя стабильную окраску продукта. The production of the product in the package protects the product from external influences, chemical changes and microbiological contamination and thus guarantees a high sanitary condition of the product, increases its storage stability, since the moisture in the packaged product is prevented, moisture shrinkage during storage, transportation and sale is reduced, hermetic packaging of meat products under vacuum or in the atmosphere of gas mixtures prevents oxidative processes in the product, while maintaining a stable color product.

Таким образом, получают продукт, качество которого сохранено, несмотря на то, что при его производстве использовано более низкосортное сырье - говядина первого сорта, подготовленная согласно изобретению соответствующим образом до требуемого содержания соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине высшего сорта. Thus, a product is obtained whose quality is maintained, despite the fact that in its production lower-grade raw materials were used - beef of the first grade, prepared according to the invention accordingly to the required content of connective and fatty tissue, corresponding to their content in beef of the highest grade.

Предусматриваемый способ также позволяет сохранить качество продукта за счет его упаковки, исключающей контакт продукта с окислительными и микробиологическими факторами внешней среды, отрицательно влияющими на химические и микробиологические процессы в продукте в процессе его хранения. The proposed method also allows you to maintain the quality of the product due to its packaging, which excludes the contact of the product with oxidative and microbiological environmental factors that adversely affect the chemical and microbiological processes in the product during storage.

Используемая при производстве сырокопченой колбасы комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт", которая является известной и выпускается фирмой "Almi". Used in the production of raw smoked sausage complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact", which is known and manufactured by the company "Almi".

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний. The invention is illustrated by the following examples, which do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims.

Пример 1
Для приготовления сырокопченой колбасы используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 10,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Кардамон молотый - 30,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Говядину высшего сорта с рН 5,9 нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.Example 1
For the preparation of uncooked smoked sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 15.0
Veined pork low-fat - 20,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 10.0
Spike pork fat - 40.0
and also, g:
Edible salt - 3500.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Ground black pepper - 100.0
Ground cardamom - 30.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Premium grade beef with a pH of 5.9 is cut into pieces weighing 400 g, then crushed in a spinning top with a hole diameter of 2 mm.

Готовят мясную массу, соответствующую по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани говядине высшего сорта из охлажденной говядины первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм при механической дожиловке охлажденной говядины после ручной жиловки. Preparing a meat mass corresponding to the content of the mass fraction of connective and fatty tissue of beef of the highest grade from chilled beef of the first grade by extruding through a perforated surface with a hole size of 2 mm with mechanical re-conditioning of chilled beef after manual trimming.

Грудинку свиную режут на куски размером 350 г, затем их замораживают до температуры в толще кусков -8^oС и измельчают на кусочки размером 4 мм.Pork brisket is cut into pieces of 350 g in size, then they are frozen to a temperature in the thickness of the pieces -8 ^o C and crushed into pieces 4 mm in size.

Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15•30 см, затем их замораживают до температуры в толще полос -8^oС и измельчают на кусочки размером 4 мм.Spine pork fat is cut into strips of size 15 • 30 cm, then they are frozen to a temperature in the thickness of the strips -8 ^o C and crushed into pieces 4 mm in size.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуум-куттер вносят измельченную на кусочки говядину высшего сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, сахар-песок, а также коньяк "Московский", а затем вносят мясную массу и измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование. Then minced meat is prepared by cutting in a vacuum cutter. For this, first, premium beef, pork, non-fat pork, sodium nitrite, table salt, spices and spices, ground black pepper, ground cardamom, granulated sugar, and Moskovsky cognac, are introduced into the vacuum cutter. and then bring the meat mass and chopped pork brisket and spine pork fat and carry out the chopping.

Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0^oС.Cutting is carried out in cutting mode at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter of 1500 rpm, a speed of rotation of the part of 8 rpm and a distance between the knives and the bowl of 2 mm, until the components are evenly distributed and the meat is obtained with a pH value of 5.9 and a temperature of 0 ^o FROM.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок диаметром 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, после формования проводят прессование для придания батонам колбасы прямоугольной формы, затем батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Sausage loafs are formed from the minced meat obtained by extrusion of the minced meat into natural intestinal casings with a diameter of 45 mm using tarsel diameter of 28 mm. Shells filled with minced meat are punctured to remove air from the minced meat, after molding, pressing is carried out to give the sausages a rectangular shape, then the sausage loafs are hung on holders, placed on the frames and sent for heat treatment.

Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку. Heat treatment includes the process of settling sausage loaves, smoking and drying.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.The sausage sticks are precipitated in the sedimentation chamber for 6 hours at a temperature of 20 ^{° C.} , a relative humidity of 85% and an air velocity of 0.1 m / s.

После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения. After precipitation, the sausage loafs are sent to the cold smoking chamber. Smoking is carried out for 4 days in successive cycles in the mode "supply of the smoke-air mixture - supply of the air mixture", and the total time of supply of the smoke-air mixture is 10.2% of the total time of smoking.

Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. The speed of movement of the smoke-air mixture in the cold smoking chamber is set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passage through the product of 0.5 m / s, and the speed of the air mixture at the exit of the nozzles is set to 5 m / s with speed passing through the product - up to 8 m / s.

Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21^oС.The cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture on which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10.0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at these stages is 1: 1.8 : 1.2: 0.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set equal to 21 ^o C.

На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%. At the first stage of smoking, one cycle is carried out, moreover, the smoke-air mixture is supplied for 30 minutes at a relative humidity of 90%, and the air mixture is supplied for 15 hours at a relative humidity in the cold-smoking chamber of 93%.

На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа. At the second stage of smoking, three cycles are carried out, in each of which a smoke-air mixture is supplied for 40 minutes, and air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold-smoking chamber is set to 96% and kept constant throughout the second stage.

На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла. At the third stage of smoking, two cycles are carried out, with each cycle the time of supply of the smoke-air mixture and the air mixture is set to the same as in the second stage, and the relative humidity in the first cycle is set to 92% when the smoke-air mixture is supplied and 90% - when the air mixture is supplied . In the second cycle of the third stage, the relative humidity is set equal to 88% throughout the cycle.

На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, при подаче дымовоздушной смеси в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20^oС.In the fourth stage, one cycle is carried out at a relative humidity of 88%, with the supply of the smoke-air mixture for 60 minutes, and the air mixture for 6 hours, with the supply of the air mixture, the temperature in the cold smoking chamber is set to 20 ^o C.

На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20^oС.At the fifth stage, smoking is carried out in four cycles at a temperature in the cold smoking chamber of 20 ^o C.

В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%. During the first two cycles, relative humidity is set equal to 85%, and during the last two cycles - 83%.

Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч. The smoke-air mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the supply time of the air mixture is successively reduced, setting it to 9, 7, 4, and 1 hour, respectively.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11^oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10^oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с.From the cold-smoking chamber, sausage loaves are sent to the drying chamber, where they are dried for 20 days. First, for 5 days, drying of sausage sticks is carried out at a temperature of 11 ^o C, a relative humidity of 80% and a speed of its movement in the chamber of 0.1 m / s, and then for 15 days at a temperature in the drying chamber of 10 ^o C, relative humidity air 74% and its speed in the chamber of 0.05 m / s.

После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще сырокопченой колбасы 6^oС и при этой температуре колбасу расфасовывают путем порционной нарезки на куски массой 200 г, упаковывают каждый кусок в термоусадочную полимерную пленку, герметизируют и проводят термоусадку путем погружения упакованного куска колбасы в воду с температурой 90^oС на 5 с.After drying, the sausage loaves are cooled in the cooling chamber to a temperature in the bulk of the smoked sausage 6 ^o C and at this temperature the sausage is packaged by portioning into pieces weighing 200 g, each piece is packaged in a heat-shrinkable polymer film, sealed and heat-shrink by immersing the packed piece of sausage in water with a temperature of 90 ^o C for 5 s.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу высшего сорта порционной нарезки в упаковке, которая является вторым самостоятельным объектом изобретения. Thus, a smoked sausage of the highest quality portioned slices is obtained in the package, which is the second independent object of the invention.

Пример 2. Example 2

Для приготовления колбасы сырокопченой используют охлажденное мясного сырье - говядину первого сорта, свинину нежирную и шпик свиной хребтовый. Сырье используют с рН 5,85. For the preparation of raw smoked sausages, chilled meat raw materials are used - beef of the first grade, low-fat pork and spiced pork fat. Raw materials are used with a pH of 5.85.

Для приготовления колбасы сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 10,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC- 111" - 20,0
Говядину высшего сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.For the preparation of smoked sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 15.0
Veined pork low-fat - 20,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 10.0
Spike pork fat - 40.0
and also, g:
Edible salt - 3500.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Premium beef and low-fat pork with a pH value of 5.85 are subjected to deboning, veined, cut into pieces weighing 600 g, then chopped on a spinning top with an outlet grill diameter of 3 mm.

Из охлажденной говядины первого сорта готовят мясную массу, соответствующую по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей их содержанию в говядине высшего сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм при механической дожиловке говядины первого сорта после ее ручной жиловки. Meat mass is prepared from chilled first-grade beef, corresponding to the content of the mass fraction of connective and fatty tissues in their content in higher-grade beef by extruding through a perforated surface with a hole size of 3 mm with mechanical re-finishing of first-class beef after manual trimming.

После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуум-куттер вносят измельченную на кусочки говядину высшего сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". Затем в вакуум-куттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, а затем вносят измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, premium beef, low-fat pork, sodium nitrite, edible salt, Moskovsky cognac, spices and spices, which are used as a complex spicy-aromatic mixture Salami Compact, are introduced into the vacuum cutter. Then, the meat mass prepared in the described manner is introduced into the vacuum cutter, a bacterial preparation, which is used as the starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus carnosus MIII and Lactobacillus curvatus HJ5, and then the minced pork brisket and pork fat are introduced spinal and cutting in cutting mode at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter 1600 rpm, the speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the knives and the bowl 2 mm Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.85 and a temperature of -3 ^o C.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы. Формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в коллагеновые оболочки диаметром 60 мм с использованием цевок диаметром 38 мм. После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха. Формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку. Sausage loafs are formed from the minced meat. The formation of sausage loafs is carried out by extrusion of forcemeat into collagen casings with a diameter of 60 mm using a pin 38 mm in diameter. After filling, the shells are punctured to remove air from the stuffing. Molded sausage loafs are hung on holders, placed on frames and sent for heat treatment, which include settling sausage loafs, smoking and drying.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 90% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.The sausage sticks are precipitated in the sedimentation chamber for 8 hours at a temperature of 20 ^{° C.} , a relative humidity of 90% and an air velocity of 0.1 m / s.

Затем батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси". Then the sausage loafs are sent to the cold smoking chamber. Smoking is carried out for 4.5 days in successive cycles in the mode "supply of the smoke-air mixture - supply of the air mixture".

Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21^oС в первых двух третях общего времени копчения.The total supply time of the smoke-air mixture is 10.2% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture at which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10, 0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at the indicated stages is 1: 1.8: 1.2: 0.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set to 21 ^{° C.} in the first two thirds of the total smoking time.

Копчение осуществляют в пять этапов, состоящих из циклов. На первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь в камеру копчения подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности 93%. Smoking is carried out in five stages, consisting of cycles. At the first stage, one cycle is carried out, the smoke-air mixture being supplied to the smoking chamber for 30 minutes at a relative humidity of 90%, the air mixture is supplied for 15 hours at a relative humidity of 93%.

На втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа. At the second stage, three cycles are carried out, in each of which a smoke-air mixture is supplied for 40 minutes, and air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold smoking chamber is set to 96% and constant throughout the stage.

На третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла. At the third stage, two cycles are carried out, the supply time at each of which the smoke-air mixture and air mixture is set to the same as at the second stage, and the relative humidity in the cold-smoking chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when the smoke-air mixture is supplied and 90 % when applying the air mixture, and in the second cycle - 88% throughout the cycle.

На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение 6 ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС и устанавливают равной 20^oС.In the fourth stage, one cycle is carried out at the same relative humidity in the 88% cold smoking chamber, the smoke mixture being supplied for 60 minutes and the air mixture for 6 hours. When the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is reduced by 1 ^° C and set equal to 20 ^o C.

На пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9 ч, 7 ч, 4 ч и 1 ч. In the fifth stage, four cycles are carried out at the same temperature in the cold-smoking chamber, the relative humidity is set to 85% during the first two cycles of this stage, and 83% during the last two cycles, and in all cycles the smoke-air mixture is supplied for 75 min. each cycle, and the supply time of the air mixture is successively reduced by setting it to 9 hours, 7 hours, 4 hours and 1 hour, respectively.

После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13^oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12^oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с.After smoking, the sausage loafs are sent for drying. Sausage sticks are dried in a drying chamber at first for 6 days at a temperature in the drying chamber of 13 ^o C, relative humidity of 82% and its speed in the chamber of 0.2 m / s, and then for 20 days at a temperature in the drying chamber 12 ^o C, relative humidity 78% and its speed in the chamber of 0.1 m / s.

После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще сырокопченой колбасы 3^oС и при этой температуре осуществляют расфасовывание путем порционной нарезки на куски массой 400 г, каждый кусок колбасы упаковывают отдельно в пакеты из полимерной пленки КРЕХАЛОН типа ML, выполненные из многослойной, газонепроницаемой пленки толщиной 40 микрон, пакеты с колбасой герметизируют путем сварки открытых участков пакетов с образованием продольного шва.After drying, the sausage loaves are cooled in the cooling chamber to a temperature in the bulk of the raw smoked sausage 3 ^o C and at this temperature they are packaged by portioning into pieces weighing 400 g, each piece of sausage is packaged separately in multi-layer KRECHALON plastic film bags made of multilayer 40 micron thick gas-tight film; packages with sausage are sealed by welding open sections of packages with the formation of a longitudinal seam.

Сварку проводят в течение 1,5 с сварочным элементом, имеющим температуру 170^oС с давлением при сварке 5,0•10⁵ Па. Сварной шов охлаждают воздухом с температурой 12^oС в течение 2 с. После сварки образуется четкий равномерный отпечаток сварочного элемента на пакете. Затем осуществляют термоусадку пакета.Welding is carried out for 1.5 with a welding element having a temperature of 170 ^o With a welding pressure of 5.0 • 10 ⁵ PA. The weld is cooled with air with a temperature of 12 ^o C for 2 s. After welding, a clear uniform imprint of the welding element on the bag is formed. Then carry out the shrink package.

Для этого упаковку погружают в воду с температурой 95^oС на 3 с.To do this, the package is immersed in water with a temperature of 95 ^o C for 3 s.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу порционной нарезки в упаковке, которая является самостоятельным объектом изобретения. Колбаса плотная, имеет чистую сухую поверхность, без пятен и слипов, на разрезе без серых пятен и пустот, кусочки свинины размером 3 мм, приятного вкуса с выраженным ароматом пряностей и копчения. Thus, a raw smoked sausage of portioned slices is obtained in the package, which is an independent object of the invention. The sausage is dense, has a clean dry surface, without spots and slips, cut without gray spots and voids, pieces of pork 3 mm in size, pleasant taste with a pronounced aroma of spices and smoked.

Пример 3. Example 3

Производство сырокопченой колбасы до процесса охлаждения после сушки батонов колбасы осуществляют так, как описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25^oС в течение 12 мин.The production of uncooked smoked sausages before the cooling process after drying of the sausage sticks is carried out as described in Example 1, but the formation of the sausage sticks is carried out in artificial fibrous protein casings previously soaked in warm water at a temperature of 25 ^{° C.} for 12 minutes.

После сушки батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы 4^oС и при этой температуре расфасовывают путем сервировочной нарезки.After drying, the sausage sticks are cooled to a temperature in the thickness of the sausage stick 4 ^o C and at this temperature are packaged by serving slicing.

Нарезают колбасу на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм, толщиной 1 мм и углом заточки 30^o. Нож устанавливают под углом 90^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке, нарезают колбасу на ломтики овальной формы толщиной 1 мм при давлении ножа на колбасу 5 кг/см² и скорости резания 30 тактов в минуту.Sausage is cut on a cutting machine with a circular knife with a diameter of 330 mm, a thickness of 1 mm and a sharpening angle of 30 ^o . The knife is set at an angle of 90 ^o relative to the vector of the direction of supply of the sausage loaf when slicing, cut the sausage into oval slices 1 mm thick with a knife pressure on the sausage of 5 kg / cm ² and a cutting speed of 30 cycles per minute.

Ломтики колбасы порядно раскладывают порциями массой 50 г и упаковывают порции в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 60 микрон под вакуумом с глубиной 99,5%. Открытые участки пакетов герметизируют сварочным элементом, имеющим температуру 140^oС с давлением при сварке 3,5•10⁵ Па. Сварку осуществляют в течение 3 с. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10^oС в течение 5 с. Затем осуществляют термоусадку упаковок. Для этого упакованную колбасу орошают водой с температурой 95^oС в течение 3 с.Sausage slices are laid out in order portions of 50 g and packaged in KRECHALON ML bags from a 60 micron film under vacuum with a depth of 99.5%. Open areas of the packages are sealed with a welding element having a temperature of 140 ^o With a welding pressure of 3.5 • 10 ⁵ PA. Welding is carried out for 3 s. After welding, the weld is cooled with air with a temperature of 10 ^o C for 5 s. Then carry out the shrink packaging. To do this, packaged sausage is irrigated with water at a temperature of 95 ^o C for 3 s.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу высшего сорта сервировочной нарезки в упаковке, которая является самостоятельным объектом изобретения. Thus, receive smoked sausage of the highest grade serving slicing in the package, which is an independent object of the invention.

Пример 4
Технология процесса получения сырокопченой колбасы, включая процесс сушки, такая, как описана в примере 2.Example 4
The technology of the process of obtaining smoked sausage, including the drying process, such as described in example 2.

После сушки батоны колбасы охлаждают до температуры в толще колбасы 5^oС и при этой температуре колбасу фасуют путем сервировочной нарезки. Нарезку осуществляют на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм, толщиной 0,8 мм и углом заточки 30^o при установке ножа 90^oотносительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке. Нарезку батонов колбасы осуществляют на ломтики круглой формы толщиной 1,3 мм при давлении ножа на колбасу 7 кг/см² при скорости резания 50 тактов в минуту.After drying, the sausage loafs are cooled to a temperature in the thickness of the sausage 5 ^o C and at this temperature the sausage is Packed by serving slicing. The cutting is carried out on a cutting machine with a circular knife with a diameter of 330 mm, a thickness of 0.8 mm and a sharpening angle of 30 ^o when installing the knife 90 ^o relative to the vector of the direction of supply of the sausage loaf when slicing. Sausage loafs are sliced into round slices of 1.3 mm thickness with a knife pressure on sausage of 7 kg / cm ² at a cutting speed of 50 cycles per minute.

Затем ломтики веерообразно раскладывают на подложке порциями массой 300 г и упаковывают в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон под вакуумом 98% и упаковку герметизируют путем сварки сварочным элементом, имеющим температуру 150^oС с давлением при сварке 3,5•10⁵ Па.Then the slices are fan-shaped on a substrate in 300 g portions and packaged in KRECHALON type ML bags from a 50 micron film under 98% vacuum and the packaging is sealed by welding with a welding element having a temperature of 150 ^o C with a welding pressure of 3.5 • 10 ⁵ Pa .

Сварку осуществляют в течение 2 с, затем сварной шов охлаждают воздухом с температурой 11^oС в течение 3 с и осуществляют термоусадку пакетов горячим воздухом.Welding is carried out for 2 s, then the weld is cooled with air with a temperature of 11 ^o C for 3 s and heat shrink packages with hot air.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу высшего сорта сервировочной нарезки в упаковке. Thus, smoked sausage of the highest grade serving slicing in the package is obtained.

Пример 5
Сырокопченую колбасу производят по способу, описанному в примере 1.Example 5
Raw smoked sausage is produced according to the method described in example 1.

После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще батона сырокопченой колбасы 4^oС и при этой температуре расфасовывают путем порционной нарезки на куски массой 300 г и упаковывают каждый кусок отдельно в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон. Из пакетов с куском колбасы удаляют воздух, продувают их N₂ и герметизируют сваркой так, как описано в примере 4, и осуществляют термоусадку путем погружения пакетов с колбасой в воду с температурой 95^oС на 3 с.After drying, the sausage loafs are cooled in a cooling chamber to a temperature in the thickness of the raw smoked sausage loaf at 4 ^o C and at this temperature they are packaged by portioning into 300 g pieces and each piece is individually packaged in CREMALON type ML bags from a 50 micron film. Air is removed from the packages with a piece of sausage, purged with N ₂ and sealed by welding as described in Example 4, and heat shrink by immersing the packages with sausage in water at a temperature of 95 ^o C for 3 s.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу высшего сорта порционной нарезки в герметичной упаковке, которая является вторым самостоятельным объектом. Thus, a smoked sausage of the highest quality portioned slices is obtained in a sealed package, which is the second independent object.

Пример 6
Сырокопченую колбасу производят так, как описано в примере 2, но после охлаждения батонов колбасы до 6^oС их расфасовывают путем сервировочной нарезки на ломтики овальной формы толщиной 10 мм на машине для резки с дисковым ножом при установке ножа под углом 90^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке, при давлении ножа на колбасу 6 кг/см² и скорости резания 40 тактов. Ломтики колбасы порядно раскладывают порциями массой 150 г, укладывают в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон, удаляют воздух из пакетов и вводят инертный газ, в качестве которого используют N₂, и герметизируют пакет путем сварки так, как описано в примере 4, и осуществляют термоусадку путем погружения пакетов в воду с температурой 92^oС на 4 с.Example 6
Raw smoked sausage is produced as described in example 2, but after cooling the loaves the sausages to 6 ^o C they are packaged by serving cutting into slices of oval shape with a thickness of 10 mm on a cutting machine with a circular knife when setting the knife at an angle of 90 ^o relative to the vector of the feed direction sausage loaf when slicing, with a knife pressure on the sausage 6 kg / cm ² and a cutting speed of 40 cycles. Slices of sausage are laid out in portions weighing 150 g in order, placed in the KREMALON ML-type bags from a 50-micron film, remove air from the bags and introduce an inert gas, which is used as N ₂ , and seal the bag by welding as described in example 4, and carry out heat shrinkage by immersing the packets in water with a temperature of 92 ^o C for 4 s.

Пример 7
Производство сырокопченой колбасы сервировочной нарезки в упаковке производят так, как описано в примере 6, но из пакетов КРЕХАЛОН типа ML с ломтиками колбасы удаляют воздух и в пакет вводят смесь газов, содержащую N₂, О₂ и СO₂ в соотношении 1:8:3, затем пакеты с ломтиками колбасы герметизируют и проводят термоусадку так, как описано в примере 4.Example 7
The production of uncooked smoked sausage for serving cutting in the package is carried out as described in example 6, but air is removed from the KREMALON ML type packets with sausage slices and a gas mixture containing N ₂ , O ₂ and CO ₂ is introduced into the packet in a ratio of 1: 8: 3 , then packages with slices of sausage are sealed and heat-shrink as described in example 4.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу сервировочной нарезки в упаковке. Thus, raw smoked sausage of serving slicing in the package is obtained.

Пример 8
Сырокопченую колбасу получают так, как описано в примере 1, затем после охлаждения до температуры 6^oС ее расфасовывают путем сервировочной нарезки, как описано в примере 6, но после укладки ломтиков колбасы в пакеты КРЕХАЛОН типа ML удаляют из пакетов воздух, вводят в них смесь газов, содержащих О₂ и СО₂ в соотношении 4:1? и герметизируют сваркой, а затем осуществляют термоусадку пакетов так, как описано в примере 5.Example 8
Raw smoked sausage is obtained as described in example 1, then, after cooling to a temperature of 6 ^o C, it is packaged by serving slicing, as described in example 6, but after laying the slices of sausage in ML KREMALON bags, the air is removed from the packages, the mixture is introduced into them gases containing O ₂ and CO ₂ in a ratio of 4: 1? and sealed by welding, and then carry out the heat shrink of the packages as described in example 5.

Получают, таким образом, сырокопченую колбасу сервировочной нарезки в упаковке. Thus, uncooked smoked sausage of serving slicing in the package is obtained.

Предлагаемый способ производства сырокопченой колбасы высшего качества позволяет получить готовый продукт - вышеуказанную колбасу высокого качества без изменения органолептических свойств при использовании более низкосортного сырья - говядины первого сорта, соответствующим образом обработанной согласно предложенному изобретению. Готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям, так как производство колбасы в упаковке защищает колбасу от вешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения, что способствует повышению стойкости при хранении, предотвращению испарения влаги. Герметичная упаковка колбасы под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в колбасе, сохраняя стабильные свойства продукта, в том числе окраску. The proposed method for the production of smoked sausages of the highest quality allows you to get the finished product - the above sausage of high quality without changing the organoleptic properties when using lower-grade raw materials - beef of the first grade, suitably processed according to the proposed invention. The finished product obtained according to the invention meets high sanitary and hygienic requirements, since the production of sausages in a package protects the sausage from external influences, chemical changes and microbiological contamination, which helps to increase storage stability and prevent moisture evaporation. Hermetic packaging of sausages under vacuum or in a gas mixture prevents oxidation processes in the sausage, while maintaining stable product properties, including color.

Claims

1. Method for the production of uncooked smoked sausages in sliced and packaged from veined raw meat - beef, including premium beef, low-fat pork and salted pork fat, which involves cutting beef and pork into pieces weighing 300-600 g, and spiced salted pork fat into strips of size 15x30 cm, freezing meat raw materials, preparing minced meat by chopping using table salt, sodium nitrite, spices and spices, molding, heat treatment, including precipitation of sausage loaves, smoking and drying, pack forging, characterized in that they use meat raw materials with a pH not exceeding 5.9, moreover, as meat raw materials from beef, in addition to premium beef, they use the meat mass corresponding to it in terms of the mass fraction of connective and fatty tissue obtained by pressing out through a perforated surface with a size holes from 2 to 3 mm during mechanical re-conditioning of chilled beef of the first grade after manual trimming, and the meat mass is used in an amount of 5 to 55% of the recipe amount of beef in minced meat, pork brisket with layers and cuts of meat tissue of not more than 25% is additionally used as pork meat raw material, and non-greasy pork, pork brisket and spine pork fat are used in the ratio 1: (0.36-0.67): (1.72 -2.34), while the pork brisket is cut into pieces weighing 300-400 g, the pork brisket is subjected to freezing to a temperature in the thickness of the pieces from -5 to -9 ^o C and the salted pork fat - to a temperature of from -8 to -18 ^o C followed by cutting the brisket of pork and lard of pork spinal into pieces no larger than 4 mm, and also carry out grinding premium beef and lean pork with a top with a hole diameter of 2-3 mm, and when cooking minced meat, use a vacuum cutter, which is first used to chop ground beef and lean pork, sodium nitrite, edible salt, spices and spices and additionally cognac, and then the meat mass and minced pork brisket and spiked pork fat, and they cut it in cutting mode until the components are evenly distributed and minced meat with a pH not exceeding 5.9 and a temperature of 0 to -3 ^o C, and after molding, pressing is carried out to give the sausages a rectangular shape, and during heat treatment, smoking is carried out in a cold-smoking chamber for 4 to 4.5 days in successive cycles in the "flue-air mixture - air mixture ", and the total time of supply of the smoke-air mixture is 9-11.3% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture at which, starting from the first, is 1: (3.5-4, 5): (2.4-2.8): (1.5-2.5): (9.0-11.0 ), and the ratio of the time of supply of the air mixture at the indicated stages is 1: (1.6-2.0): (1.0-1.4): (0.2-0.6): (1.2-1 , 6), while the temperature in the cold smoking chamber is set from 21 ^° C in the first two-thirds of the total smoking time to 20 ^° C in the last third of this time, and the relative humidity in the cold smoking chamber at the first stage is set to not exceeding 90%, and when the air mixture is supplied not exceeding 93%, in the second stage the relative humidity in the chamber is increased by 3-6% and maintained the same for the whole stage, and, starting from the third stage, the relative humidity in the cold smoking chamber is reduced to bring it to the middle of the last stage to 83% and maintained at this level until the end of smoking, and drying is carried out in the drying chamber for 20-26 days, after then cooling is carried out in a cooling chamber to a temperature in the bulk granular raw sausage not higher than 6 ^o C and at this temperature is performed by packing them batch or a serving slicing and packing in a polymer film, including thermoformed, or pac you of polymeric film sealed packages.

2. The method according to p. 1, characterized in that as spices and spices use black or white pepper ground, cardamom or nutmeg ground and optionally granulated sugar.

3. The method according to p. 1, characterized in that as spices and spices use a complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact".

4. The method according to p. 1, characterized in that brandy is used with a strength of 40%, preferably Moskovsky, in an amount of up to 300 g per 100 kg of unsalted meat raw materials.

5. The method according to p. 1, characterized in that when preparing the minced meat before introducing into the vacuum cutter of chopped pork belly, an additional bacterial preparation is added.

6. The method according to p. 5, characterized in that as the bacterial preparation using the starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus carnosus M III and Lactobacillus curvatus HJ5.

7. The method according to any one of paragraphs. 1-6, characterized in that when cutting in cutting mode, the rotation speed of the knives of the vacuum cutter is set to 1500-1600 rpm, the speed of rotation of the bowl is 4-8 rpm, and the distance between the knives and the bowl is 2 mm.

8. The method according to any one of paragraphs. 1-7, characterized in that the molding of the sausage loafs is carried out by extrusion in natural - intestinal, or protein - artificial or collagen casings with a diameter of 45 to 60 mm, using lobes with a diameter of 28 to 38 mm, and after filling the shell is punctured to remove from minced air, after which the molded sausage loafs are hung on the holders, placed on the frames and sent for heat treatment.

9. The method according to any one of paragraphs. 1-7, characterized in that the formation of the sausage loafs is carried out in artificial protein shells such as fibrous, which are soaked before stuffing stuffing in warm water with a temperature of 20-30 ^o C for 10-15 minutes

10. The method according to any one of paragraphs. 1-9, characterized in that in the pressing zone set the temperature of 13-15 ^o C and a relative humidity of 80-85%, and the pressure in the press - from 4 • 10 ⁵ to 4.5 • 10 ⁵ MPa and carry out pressing for not more than 4 days, after which the sausage loafs are hung on the frames and sent to the draft.

11. The method according to any one of paragraphs. 1-10, characterized in that the sediment of the sausage sticks is carried out in the precipitation chamber for 6-8 hours with a temperature in it of 20 ^o With a relative humidity of 85-90% and an air velocity of 0.1 m / s.

12. The method according to any one of paragraphs. 1-11, characterized in that when smoking, the speed of the smoke-air mixture in the cold smoking chamber is set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passage through the product of 0.5 m / s, and the speed of the air mixture at the exit 5 m / s are set from nozzles with a speed of passage through the product of up to 8 m / s.

13. The method according to any one of paragraphs. 1-12, characterized in that when smoking in the first stage, they carry out one cycle, the smoke mixture being supplied for 30 minutes, and the air mixture for 15 hours, in the second stage three cycles are carried out, in each of which the smoke mixture is fed for 40 minutes, and air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold smoking chamber is set to 96% and constant throughout the stage, in the third stage two cycles are carried out, the supply time for each of which the smoke-air mixture and air mixture is set to the same like on the second e ape, and the relative humidity in the cold-smoked chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when supplying the smoke and air mixture and 90% when applying the air mixture, and in the second cycle - 88% throughout the cycle, at the fourth stage one cycle at the same relative humidity in the cold smoking chamber, moreover, the smoke-air mixture is supplied for 60 minutes and the air mixture is supplied for 6 hours, while when the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is reduced by 1 ^{° C.} , and in the fifth step four cycles at that at the temperature in the cold smoking chamber, while the relative humidity during the first two cycles of this stage is set to 85%, and during the last two - 83%, and in all cycles the smoke-air mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the supply time the air mixture is successively reduced by setting it to 9, 7, 4 and 1 hour, respectively.

14. The method according to any one of paragraphs. 1-13, characterized in that the drying of the sausage sticks is carried out in the drying chamber at first for 5-6 days at a temperature in the drying chamber of 11-13 ^o With a relative humidity of 80-82% and its speed in the chamber of 0.1- 0.2 m / s, and then for 15-20 days at a temperature in the drying chamber of 10-12 ^o C, relative humidity of 74-78% and its speed in the chamber of 0.05-0.1 m / s.

15. The method according to any one of paragraphs. 1-14, characterized in that, when portioned, the sticks of raw smoked sausage are cut into pieces weighing from 200 to 400 g, and each piece of sausage is packaged individually in a polymer film, including thermoformable, or in plastic film bags with packaging sealing.

16. The method according to any one of paragraphs. 1-15, characterized in that when serving slicing the sticks of raw sausage are cut into slices of the desired shape with a thickness of 0.7-10.0 mm on a cutting machine with a circular knife at a knife pressure on the sausage of 5-7 kg / cm and speed cutting from 30 g to 50 beats per minute and arranging them in an orderly or figured layout of sliced sausage in portions weighing from 50 to 300 g in accordance with the selected layout pattern and portion mass, after which the portions of raw smoked sausage are packaged and the packages are sealed.

17. The method according to any one of paragraphs. 1-16, characterized in that the circular knife of the cutting machine is used with a diameter of 330 mm, a thickness not exceeding 1 mm, and a sharpening angle of 30 ^o , and cutting is carried out when the knife is installed at an angle of 45-135 ^o relative to the vector of the direction of supply of the sausage loaf when slicing.

18. The method according to any one of paragraphs. 1-16, characterized in that for packaging using shrink polymer films.

19. The method according to any one of paragraphs. 1-16, characterized in that for packaging they use multilayer, gas-tight bags containing sealing and protective layers, for example, KREMALON type ML bags from a film with a thickness of 40 to 60 microns.

20. The method according to any one of paragraphs. 1, 15 and 16, characterized in that the packaging is carried out under vacuum with a depth of 98-99.5%, followed by sealing.

21. The method according to any one of paragraphs. 1, 15 and 16, characterized in that during packaging they remove air from the packages and purge them N ₂ .

22. The method according to any one of paragraphs. 1, 15, 16, characterized in that during packaging they remove air from the packages and introduce inert gas or a mixture of gases into the packages.

23. The method according to p. 22, characterized in that as an inert gas, N _{2 is used} , and as a mixture of gases N ₂ , O ₂ and CO ₂ in a ratio of 1: 8: 3, or O ₂ and CO ₂ in a ratio of 4 : 1.

24. The method according to any one of paragraphs. 1-23, characterized in that the sealing of the packages is carried out by welding for 1.5-3.0 from open areas of the packages with the formation of a continuous longitudinal or transverse seam, obtaining a clear uniform imprint of the welding element and then cooling the weld with air with a temperature of 10- 12 ^o C for 2-5 s, and welding is carried out by a welding element having a temperature of 140-170 ^o C, with a welding pressure from 3.5 • 10 ⁵ to 5.0 • 10 ⁵ Pa followed by shrinkage of the packages.

25. The method according to any one of paragraphs. 18 and 24, characterized in that the heat shrink is carried out by immersing the packages in water with a temperature of 90-95 ^o C for 3-5 s or by irrigating the packages for a specified time with water with a specified temperature or hot air.

26. The method according to any one of paragraphs. 1, 2, 4, 7-14, characterized in that for the preparation of uncooked smoked sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 8.0-12.0
Spike pork fat - 38.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 190.0-210.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Ground cardamom or nutmeg - 28.0-32.0
Cognac - 250.0-300.0
27. The method according to any one of paragraphs. 1, 3-14, characterized in that for the preparation of uncooked smoked sausages use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 8.0-12.0
Spike pork fat - 38.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 250.0-300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1400.0-1600.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
28. Raw smoked Vienna salami sausage in sliced and packaged, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-27.