RU2211596C1

RU2211596C1 - Cut and packaged uncooked smoked sausage, in particular, pepperoni, cervelat (versions), garlic, salami-type vienna sausage and method of producing the same

Info

Publication number: RU2211596C1
Application number: RU2002126681/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-09-10

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves preparing farce by vacuum cutting of raw meat including trimmed beef, pork and meat mass containing connective and fatty tissue in an amount corresponding to that of beef used for production of sausage; producing meat mass by pressing through perforated surface having 2-3 mm sized openings for additional mechanical trimming of first-grade or second-grade beef after manual trimming thereof; using meat mass in an amount of 5-55% by receipt weight of beef in farce; adding edible salt, sodium nitrite, spice and condiment; molding farce for obtaining sausage loafs; providing thermal processing including settling, five-staged smoking and drying of sausage loafs; providing smoking in cold smoking chamber for 4-4.5 days in sequential cycles in "smoke-air mixture supplying - air mixture supplying" mode, with total smoke-air mixture supplying time making 9-11.3% of total smoking time; setting temperature in cold smoking chamber from 21 C during first two thirds of total smoking time to 20 C during final third part of said time; setting relative humidity in cold smoking chamber at first stage of about 90%, increasing it by 3-6% at second stage and maintaining at such level; reducing relative humidity to 83% by the middle period of final stage and maintaining at this level up to the end of smoking process; drying in drying chamber and cooling in cooling chamber until temperature inside product is no more than 6 C; providing portioned or service cutting of ready product; packing in polymeric, for example thermoformable, film or in polymeric bags, with following heat sealing of bags or other packages. EFFECT: increased consumer and organoleptical properties of ready product, improved nutritive and biological value by balanced selection of raw meat and optimal preparing and processing modes, and reduced production costs. 65 cl

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас сырокопченых в нарезке и упаковке, преимущественно пепперони, сервелату, чесночной, салями. The invention relates to the meat processing industry, in particular to the production of uncooked smoked sausages in the cutting and packaging, mainly pepperoni, cervelat, garlic, salami.

Известен способ производства сырокопченой колбасы из жилованного мясного сырья - говядины, свинины нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, предусматривающий нарезание говядины и свинины на куски массой 300-600 г, а грудинки - на куски массой 300-400 г, замораживание мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей и чеснока свежего измельченного, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание (см. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, 268-271, 275, рец. 204). A known method for the production of raw smoked sausages from veneered meat raw materials - beef, lean pork and pork brisket with layers and cutting of meat tissue of not more than 25%, which involves cutting beef and pork into pieces weighing 300-600 g, and brisket into pieces weighing 300-400 g d, freezing meat raw materials, preparing minced meat by chopping using table salt, sodium nitrite, spices and spices and freshly chopped garlic, molding, heat treatment, including settling sausage loaves, smoking and drying packaging (see Rogov I.A. Handbook of sausage production technologist. M: Kolos, 1993, 268-271, 275, rec. 204).

В известном способе фарш готовят в куттере в течение 1,5-3,5 мин, осадку батонов колбасы осуществляют в течение 5-7 суток, при температуре 2-4^oС, копчение осуществляют в течение 2-3 суток при температуре 18-22^oС. Сушку производят вначале при 11-15^oС и влажности воздуха 80-84^oС в течение 5-7 суток, а затем при 10-12^oС и влажности 74-78^oС в течение 20-23 суток, затем батоны колбасы расфасовывают путем порционной или сервировочной нарезке и упаковывают (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов, Новосибирск: Издательство новосибирского университета, 2001, с.172-177).In the known method, the minced meat is cooked in the cutter for 1.5-3.5 minutes, the sausage sticks are deposited for 5-7 days, at a temperature of 2-4 ^o C, smoking is carried out for 2-3 days at a temperature of 18-22 ^o C. Drying is carried out first at 11-15 ^o C and air humidity of 80-84 ^o C for 5-7 days, and then at 10-12 ^o C and humidity 74-78 ^o C for 20-23 days, then sausage loaves are packaged by portioning or serving slicing and packaging (see Poznyakovsky V.M. Examination of meat and meat products, Novosibirsk: Publishing house of Novosibirsk University, 200 1, p. 172-177).

В известном способе для производства сырокопченой колбасы используют высокосортное мясное сырье, что отражается на себестоимости готового продукта. In the known method for the production of smoked sausages using high-quality meat raw materials, which affects the cost of the finished product.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части получаемых продуктов является возможность получения сырокопченой колбасы высокого качества при использовании мясного сырья более низкого сорта по сравнению с мясным сырьем, традиционно используемым для производства такой колбасы, с доведением его до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта при одновременном улучшении органолептических и потребительских свойств продукта, удлинения срока хранения без потери товарного вида и подбора оптимальных режимов термической обработки, соответствующих виду используемого сырья и наименованию колбасы. The objective of the present invention, both in terms of the method and in terms of the products obtained, is the possibility of obtaining high-quality smoked sausages when using meat raw materials of a lower grade compared to meat raw materials traditionally used for the production of such sausages, bringing it to the required content of the mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in higher-grade beef while improving the organoleptic and consumer properties of the product, lengthening Nia shelf life without loss of presentation and selection of the optimum heat treatment conditions, the respective kind of raw materials used and the name of the sausage.

Поставленная задача в части способа производства колбасы сырокопченой решается за счет того, что предложен способ производства колбасы сырокопченой в нарезке и упаковке, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление фарша вакуумкуттерованием мясного сырья с рН в пределах от 5,5 до 5,9, включающего жилованные свинину, говядину и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине, используемой для производства сырокопченой колбасы, причем мясную массу получают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 - 3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого или второго сорта после их ручной жиловки, при этом мясную массу используют в количестве, составляющем от 5% до 55% от рецептурного количества говядины в фарше, а также используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности, а после приготовления фарша проводят формование батонов колбасы и их термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, причем копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:(3,5-4,5): (2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0):(1,0-1,4):(0,2-0,6):(1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21^oС в первых двух третях общего времени копчения до 20^oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а начиная с третьего этапа относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а затем проводят сушку в сушильной камере и охлаждение в камере охлаждения до температуры в толще продукта не выше 6^oС и при этой температуре осуществляют нарезку порционную или сервировочную, упаковывание в полимерную пленку, в том числе в термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок.The problem in terms of the method of production of smoked sausage is solved due to the fact that a method for the production of smoked sausage in sliced and packaged, characterized in that it involves the preparation of minced meat by vacuum cutting meat raw materials with a pH in the range from 5.5 to 5.9, including veined pork, beef and meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef used for the production of uncooked smoked sausage, and the meat mass is obtained pressing out through a perforated surface with a hole size of 2 - 3 mm during mechanical re-conditioning of chilled beef of the first or second grade after manual trimming, while the meat mass is used in an amount of 5% to 55% of the recipe amount of beef in minced meat, and they use edible salt, sodium nitrite, spices and spices, and after cooking the minced meat, the sausage loafs are formed and heat treated, including the precipitation of sausage loafs, smoking and drying, and smoking in a cold-smoked chamber for 4 to 4.5 days in successive cycles in the “smoke-air mixture-air-air mixture” mode, the total smoke-air mixture feeding time being 9-11.3% of the total smoking time, and the cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture on which, starting from the first, is 1: (3.5-4.5): (2.4-2.8) :( 1.5-2.5) :( 9.0-11.0), and the ratio of the time of supply of the air mixture at the indicated stages is 1: (1.6-2.0) :( 1.0-1.4) :( 0.2-0.6) : (1.2-1.6), while the temperature in the chamber is cold to pcheniya set of 21 ^o C in the first two thirds of the total time of smoking to 20 ^o C in the last third of the time and relative humidity in the chamber smoked in the first stage when applying smoke-air mixture is adjusted to not more than 90% and air mixture when applying - not exceeding 93%, in the second stage, the relative humidity in the chamber is increased by 3-6% and maintained the same throughout the stage, and starting from the third stage, the relative humidity in the cold smoking chamber is reduced with bringing it to the middle of the last stage up to 83% and maintained at this level until the end of smoking, and then drying is carried out in a drying chamber and cooling in a cooling chamber to a temperature in the thickness of the product of not higher than 6 ^{° C.} and at this temperature, portioned or serving slicing is carried out, packaging in a polymer film, including in thermoformed, or in packages from a polymeric film with sealing of packages.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую в нарезке и упаковке. Thus, a smoked sausage is obtained in sliced and packaging.

Целесообразно при приготовлении фарша из говяжьих полутуш при ручной жиловке выделять говядину высшего сорта или говядину первого сорта, а из свиных полутуш - свинину нежирную и/или жирную, а также шпик свиной хребтовый и/или грудинку. When preparing minced meat from beef carcasses for manual trimming, beef of the highest grade or beef of the first grade is allocated, and pork half-carcasses are non-fat and / or fat pork, as well as spine and / or brisket pork fat.

Рекомендуется использовать коньяк крепостью 40%, предпочтительно "Московский" в количестве до 300 г на 100 кг несоленого сырья. It is recommended to use cognac with a strength of 40%, preferably Moskovsky, in an amount of up to 300 g per 100 kg of unsalted raw materials.

Целесообразно при приготовлении фарша в вакуумкуттер дополнительно вносить бактериальный препарат. It is advisable to additionally introduce a bacterial preparation in the preparation of minced meat.

Предпочтительно в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5.Preferably, a BACTOFERM ^™ F-SC-111 starter culture comprising Staphylococcus carnosus M III and Lactobacillus curvatus HJ5 is used as the bacterial preparation.

Целесообразно вакуумкуттерование проводить в режиме резания со скоростью вращения ножей вакуумкуттера 1500-1600 об/мин, скоростью вращения чаши - 4-8 об/мин, а расстояние между ножами и чашей - 2 мм. It is advisable to carry out vacuum cutting in cutting mode with a rotational speed of the vacuum cutter blades of 1500-1600 rpm, a bowl rotation speed of 4-8 rpm, and the distance between the knives and the bowl is 2 mm.

Рекомендуется формование батонов колбасы проводить шприцеванием в натуральные - кишечные, или белковые - искусственные или коллагеновые оболочки диаметром от 45 до 60 мм, с использованием цевок от 28 до 38 мм, причем после наполнения оболочки следует прокалывать для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивать на держатели, помещать на рамы и направлять на термическую обработку. It is recommended that the sausage loafs be formed by syringing into natural - intestinal, or protein - artificial or collagen casings with a diameter of 45 to 60 mm, using tars from 28 to 38 mm, and after filling the shell, it is necessary to pierce to remove air from the meat, after which the molded loaves hang sausages on holders, place on frames and send for heat treatment.

Предпочтительно формование батонов колбасы проводить в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша следует замачивать в теплой воде с температурой 20-30^oС на 10-15 мин.It is preferable to form the sausage loafs into artificial protein casings of the fibrous type, which, before stuffing, should be soaked in warm water at a temperature of 20-30 ^o C for 10-15 minutes.

Целесообразно осадку батонов колбасы проводить в камере осадки в течение 6-8 ч с температурой в ней 20^oС, относительной влажностью 85-90% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с.It is advisable to deposit sausage sticks in the precipitation chamber for 6-8 hours with a temperature of 20 ^° C, a relative humidity of 85-90% and an air velocity of 0.1 m / s.

Рекомендуется при копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливать на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливать 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. When smoking, it is recommended that the speed of the smoke-air mixture in the cold-smoking chamber be set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passage through the product of 0.5 m / s, and the speed of the air mixture at the exit of the nozzles is 5 m / s with a speed of passage through the product - up to 8 m / s.

Предпочтительно при копчении на первом этапе проводить один цикл, причем дымовоздушную смесь можно подавать в течение 30 мин, а воздушную - в течение 15 ч, на втором этапе проводить три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа, на третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла, на четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч, при этом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС, а на пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, при этом относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9 ч, 7 ч, 4 ч, и 1 ч.It is preferable for smoking at the first stage to carry out one cycle, moreover, the smoke-air mixture can be supplied for 30 minutes, and the air - for 15 hours, at the second stage, three cycles, in each of which the smoke-air mixture is fed for 40 minutes, and the air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold smoking chamber is set to 96% and constant throughout the whole stage, two cycles are carried out in the third stage, the supply time for each of which is the smoke-air mixture and air mixture are the same as in the second stage, and the relative humidity in the cold-smoked chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when supplying the smoke-air mixture and 90% - when supplying the air mixture, and in the second cycle - 88% throughout the cycle, in the fourth stage one cycle at the same relative humidity in the cold smoking chamber, moreover, the smoke-air mixture is supplied for 60 minutes and the air mixture is fed for 6 hours, while when the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is reduced by 1 ^{° C.} , and in the fifth step four cycles at the same temperature in the cold smoking chamber, while the relative humidity during the first two cycles of this stage is set equal to 85%, moreover, in all cycles the smoke-air mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the air supply time is successively reduced, setting it accordingly equal to 9 hours, 7 hours, 4 hours, and 1 hour.

Рекомендуется сушку батонов колбасы в сушильной камере проводить вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11-13^oС, относительной влажности воздуха 80-82% и скорости его движения в камере 0,1-0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10-12^oС, относительной влажности воздуха 74-78% и скорости движения его в камере 0,05-0,1 м/с.It is recommended that the sausage sticks be dried in the drying chamber at first for 5-6 days at a temperature in the drying chamber of 11-13 ^o C, a relative humidity of 80-82% and a speed of its movement in the chamber of 0.1-0.2 m / s, and then for 15-20 days at a temperature in the drying chamber of 10-12 ^o C, relative humidity of 74-78% and its speed in the chamber of 0.05-0.1 m / s.

Целесообразно при порционной нарезке батоны колбасы сырокопченой следует нарезать на куски массой от 200 до 400 г и упаковывать каждый кусок колбасы в упаковку отдельно. It is advisable when portioning sliced sausage loafs of raw sausage should be cut into pieces weighing from 200 to 400 g and pack each piece of sausage in a package separately.

Рекомендуется при сервировочной нарезке батоны сырокопченой колбасы нарезать на ломтики требуемой формы, толщиной 0,7-10,0 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на колбасу, составляющем 5-7 кг/см² и скорости резания от 30 до 50 тактов в минуту и осуществляют их порядную или фигурную раскладку ломтиков колбасы порциями массой от 50 до 300 г в соответствии с выбранным рисунком раскладки и массой порции, после чего производят упаковывание порций сырокопченой колбасы.It is recommended that when serving, slices of raw smoked sausage are cut into slices of the required shape, 0.7-10.0 mm thick on a cutting machine with a circular knife with a knife pressure on the sausage of 5-7 kg / cm ² and a cutting speed of 30 to 50 beats per minute and carry out their orderly or curly layout of slices of sausage in portions weighing from 50 to 300 g in accordance with the selected layout pattern and portion mass, after which the portions of raw smoked sausage are packaged.

Предпочтительно дисковый нож машины для резки использовать с диаметром 330 мм, толщиной, не превышающей 1 мм и углом заточки 30^o, а нарезку осуществлять при установке ножа под углом 45-135^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке.It is preferable to use the disk knife of the cutting machine with a diameter of 330 mm, a thickness not exceeding 1 mm and a sharpening angle of 30 ^° , and cutting when installing the knife at an angle of 45-135 ^° relative to the vector of the direction of supply of the sausage loaf when cutting.

Рекомендуется для упаковывания использовать термоусадочные полимерные пленки. It is recommended to use shrink polymer films for packaging.

Или пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например, пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной от 40 до 60 микрон. Or multilayer, gas-tight bags containing sealing and protective layers, for example, KREMALON ML-type bags from a film with a thickness of 40 to 60 microns.

Целесообразно упаковывание производить под вакуумом глубиной 98 - 99% с последующей герметизацией. It is advisable to pack under vacuum with a depth of 98 - 99%, followed by sealing.

Рекомендуется при упаковывании производить удаление воздуха из упаковок и продувку их N₂.It is recommended that when packaging, air is removed from the packages and N _{2 is} purged.

Или при упаковывании производить удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов. Or, when packaging, remove air from the packages and introduce inert gas or a mixture of gases into the packages.

Предпочтительно в качестве инертного газа использовать N₂, а в качестве смеси газов - N₂, О₂ и СО₂ в соотношении 1:8:3, или О₂ и СО₂ в соотношении 4:1.It is preferable to use N ₂ as an inert gas, and N ₂ , O ₂ and CO ₂ as a mixture of gases in a ratio of 1: 8: 3, or O ₂ and CO ₂ in a ratio of 4: 1.

Рекомендуется герметизацию упаковок проводить путем сварки в течение 1,5-3,0 секунд открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва, получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12^oС в течение 2-5 с, причем сварку можно проводить сварочным элементом, имеющим температуру 140-170^oС, с давлением при сварке от 3,5•10⁵ Па до 5,0•10⁵ Па с последующей термоусадкой упаковок.It is recommended that the packages be sealed by welding for 1.5-3.0 seconds open areas of the packages with the formation of a continuous longitudinal or transverse seam, obtaining a clear uniform imprint of the welding element and then cooling the weld with air at a temperature of 10-12 ^o C for 2- 5 s, and welding can be carried out by a welding element having a temperature of 140-170 ^o C, with a welding pressure from 3.5 • 10 ⁵ Pa to 5.0 • 10 ⁵ Pa followed by heat shrinkage of the packages.

Целесообразно термоусадку проводить путем погружения пакетов в воду с температурой 90-95^oС на 3-5 с или орошением пакетов в течение указанного времени водой с указанной температурой, или горячим воздухом.It is advisable to carry out heat shrinkage by immersing the packets in water with a temperature of 90-95 ^o C for 3-5 s or by irrigating the packets for a specified time with water with a specified temperature, or hot air.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу в нарезке и упаковке из говядины первого сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а грудинку - на куски массой 300-400 г с последующим ее замораживанием до температуры в толще кусков от -5 до -9^oС и измельчением замороженной грудинки свиной на кусочки размером 2-4 мм, а также измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк и чеснок свежий измельченный, а затем мясную массу и измельченную грудинку свиную, вакуумкуттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.In terms of the resulting product, the problem is solved due to the fact that, according to the above method, uncooked smoked sausage is obtained in sliced and packaged from beef of the first grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade obtained by pressing through perforated surface with a hole size of 2-3 mm of chilled beef of the second grade when it is mechanically matured after manual trimming, low-fat pork and pork belly with layers and p irezyu meat tissue of not more than 25%, and before preparation of minced beef and pork cut into pieces weighing 300-600 g, and brisket - into pieces weighing 300-400 g with subsequent freezing to a temperature in thicker pieces of -5 to -9 ^o With and grinding frozen pork brisket into pieces 2-4 mm in size, as well as grinding first grade beef and lean pork on a top with a hole diameter of 2-3 mm, and when cooking minced meat, first grade first beef and low-fat pork are introduced into it. sodium nitrite, salt cook food, spices and spices, freshly chopped cognac and garlic, and then the meat mass and chopped pork belly, vacuum cutting is carried out until the pieces of pork brisket are evenly distributed and minced meat is obtained with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature from 0 to -3 ^o C.

В качестве специй сырокопченая колбаса может содержать перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые, и дополнительно сахар-песок, или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Пепперони Компакт". As spices, raw smoked sausage may contain ground black or white pepper, cardamom or nutmeg ground, and optionally granulated sugar, or as spices and spices it may contain a complex spicy aromatic Pepperoni Compact mixture.

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 10,35 - 25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,15 - 14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0 - 27,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0 - 52,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0 - 220,0
Перец черный или белый молотый - 110,0 - 130,0
Перец красный молотый - 90,0 - 110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0 - 35,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0 - 220,0
Коньяк - 200,0 - 300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 10,35 - 25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,15 - 14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0 - 27,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0 - 52,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0 - 220,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Пепперони Компакт" - 1900,0 - 2100,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Коньяк - 200,0 - 300,0
Сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке может представлять сырокопченую колбасу пепперони в нарезке и упаковке.Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef, first grade - 10.35 - 25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.15 - 14.85
Veined pork nonfat - 23.0 - 27.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 48.0 - 52.0
and also in g:
Edible salt - 2900.0 - 3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0 - 220.0
Black or white pepper powder - 110.0 - 130.0
Ground red pepper - 90.0 - 110.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0 - 35.0
Freshly chopped garlic - 180.0 - 220.0
Cognac - 200.0 - 300.0
Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef, first grade - 10.35 - 25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.15 - 14.85
Veined pork nonfat - 23.0 - 27.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 48.0 - 52.0
and also in g:
Edible salt - 2900.0 - 3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 180.0 - 220.0
Pepperoni Compact Complex Spicy Aromatic Mix - 1900.0 - 2100.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
Cognac - 200.0 - 300.0
Sliced and smoked sausage in sliced and packaged form may represent sliced and smoked sausage pepperoni in sliced and packaged.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу в нарезке и упаковке из говядины высшего сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной и свинины жирной, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, свинину жирную замораживают до температуры в толще кусков от -5 до -9^oС и измельчают на блокорезке с получением стружки, а говядину высшего сорта и свинину нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят замороженное мясное сырье из свинины жирной в виде стружки, измельченную говядину высшего сорта, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, а затем мясную массу и вакуумкуттерование проводят до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.In terms of the resulting product, the problem is solved due to the fact that, according to the above method, uncooked smoked sausage is obtained in sliced and packaged from beef of the highest grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef obtained by pressing through perforated surface with a hole size of 2-3 mm of chilled beef of the first grade when it is mechanically matured after manual trimming, lean pork and greasy pork, and before tovleniem minced beef and pork cut into pieces weighing 300-600 g, pork fat frozen to a temperature in thicker pieces of -5 to -9 ^o C and pulverized to obtain a blokorezke chip and premium grade beef and pork lean pulverized in diameter gyroscope openings of the output grill 2-3 mm, and when cooking the minced meat, it is first introduced with frozen meat raw material from fatty pork in the form of shavings, ground beef of the highest grade, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, and then meat mass and vacuum cutting they are carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature from 0 to -3 ^o C.

В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые, и дополнительно сахар-песок, или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". As spices and spices, smoked sausage may contain ground black or white pepper, ground cardamom or nutmeg, and optionally granulated sugar, or as spices and spices it may contain a complex spicy-aromatic mixture “Salami Compact”.

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,35 - 25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,15 - 14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0 - 27,0
Свинина жилованная жирная - 48,0 - 52,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0 - 3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0 - 210,0
Перец черный или белый молотый - 140,0 - 160,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0 - 35,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,35 - 25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,15 - 14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0 - 27,0
Свинина жилованная жирная - 48,0 - 52,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0 - 3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 800,0 - 1500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке может представлять сырокопченую колбасу сервелат в нарезке и упаковке.Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Beef Gilded Premium - 10.35 - 25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.15 - 14.85
Veined pork nonfat - 23.0 - 27.0
Fat veined pork - 48.0 - 52.0
and also in g:
Edible salt - 3450.0 - 3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 190.0 - 210.0
Black or white pepper powder - 140.0 - 160.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0 - 35.0
Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Beef Gilded Premium - 10.35 - 25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.15 - 14.85
Veined pork nonfat - 23.0 - 27.0
Fat veined pork - 48.0 - 52.0
and also in g:
Edible salt - 3450.0 - 3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 800.0 - 1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
Uncooked smoked sausage in sliced and packaged form may represent uncooked smoked sausage sausage in sliced and packaged form.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу в нарезке и упаковке из говядины первого сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной и шпика свиного хребтового, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а шпик свиной хребтовой - на полосы размером 15-30 см с последующим замораживанием до температуры в толще кусков от -8 до -18^oС и измельчением замороженного шпика свиного хребтового на кусочки размером не более 4 мм, а также измельчением говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную и мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк, а затем добавляют измельченный шпик свиной хребтовый и вакуумкуттерование проводят до равномерного распределения кусочков шпика свиного хребтового и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.In terms of the resulting product, the problem is solved due to the fact that, according to the above method, uncooked smoked sausage is obtained in sliced and packaged from beef of the first grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade obtained by pressing through perforated a surface with a hole size of 2-3 mm of chilled beef of the second grade when it is mechanically topped after manual trimming, low-fat pork and spiced pork fat, moreover Before preparation of minced beef and pork cut into pieces weighing 300-600 g, and swine lard spinal - on size 15-30 cm strips, followed by freezing to a temperature in thicker pieces from -8 to -18 ^o C, and pulverizing the frozen pork backfat on spinal pieces of no more than 4 mm in size, as well as chopping beef of the first grade and lean pork on a top with a hole diameter of the output grill of 2-3 mm, and when cooking minced meat, first chopped beef of the first grade, pork lean and meat mass, sodium nitrite, salt cooked food, spices, brandy, and then add chopped pork salted fat, and vacuum cutting is carried out until the pieces of pork salted fat are evenly distributed and minced meat is obtained with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature from 0 to -3 ^o С .

В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать перец черный или белый молотый, перец красный молотый, кардамон или мускатный орех молотые, и дополнительно сахар-песок, или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". As spices and spices, uncooked sausage may contain black or white pepper, ground red pepper, cardamom or nutmeg, ground, and optionally granulated sugar, or as spices and spices it may contain a complex spicy-aromatic mixture “Salami Compact”.

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 30,0 - 40,0
Шпик свиной хребтовый - 30,0 - 40,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0 - 220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0 - 110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0 - 35,0
Коньяк - 200,0 - 300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 30,0 - 40,0
Шпик свиной хребтовый - 30,0 - 40,0
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 200,0 - 300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1400,0 - 1600,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке может представлять сырокопченую колбасу сервелат "Клинский" в нарезке и упаковке.Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6 - 30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4 - 17.6
Veined pork low-fat - 30,0 - 40,0
Spike pork fat - 30.0 - 40.0
and also in g:
Edible salt - 2900.0 - 3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0 - 220.0
Black or white pepper powder - 90.0 - 110.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0 - 35.0
Cognac - 200.0 - 300.0
Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6 - 30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4 - 17.6
Veined pork low-fat - 30,0 - 40,0
Spike pork fat - 30.0 - 40.0
and also in g:
edible salt - 2900.0 - 3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 200.0 - 300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1400.0 - 1600.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
Raw smoked sausage in sliced and packaged can represent raw smoked sausage Klinsky cervelat in sliced and packaged.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу в нарезке и упаковке из говядины первого сорта мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а грудинку - на куски массой 300-400 г с последующим ее замораживанием до температуры в толще кусков от -5 до -9^oС и измельчением замороженной грудинки свиной на кусочки не более 4 мм, а также измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную и мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк и чеснок свежий измельченный, а затем измельченную грудинку свиную, а вакуумкуттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.In terms of the resulting product, the problem is solved due to the fact that, according to the above method, uncooked smoked sausage is obtained in sliced and packaged beef of the first grade of meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade obtained by extrusion through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm of chilled beef of the second grade when it is mechanically matured after manual trimming, low-fat pork and pork brisket with interlayers, etc. not more than 25% of meat tissue, and before cooking the meat, beef and pork are cut into pieces weighing 300-600 g, and the brisket is cut into pieces weighing 300-400 g, followed by freezing to a temperature in the thickness of the pieces from -5 to -9 ^o With and grinding the frozen pork brisket into pieces no more than 4 mm, as well as grinding the first grade beef and non-fat pork on a top with a hole diameter of the output grill 2-3 mm, and when cooking the minced meat, first chopped first grade beef, low-fat pork and meat mass, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, freshly chopped cognac and garlic, and then chopped pork brisket, and vacuum cutting is carried out until the pieces of pork brisket are evenly distributed and minced meat is obtained with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature from 0 to - 3 ^o C.

В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать перец черный или белый молотый, перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех молотые, и дополнительно сахар-песок, или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Родебрецинер Препарат". As spices and spices, smoked sausage may contain black or white pepper, ground allspice, cardamom or nutmeg, ground, and optionally granulated sugar, or as spices and spices it may contain a complex spice-aromatic mixture “Rodebrezerner Drug”.

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0 - 22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0 - 52,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0 - 220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0 - 110,0
Перец душистый молотый - 70,0 - 90,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0 - 35,0
Чеснок свежий измельченный - 40,0 - 60,0
Коньяк - 200,0 - 300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0 - 22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0 - 52,0
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 200,0 - 300,0
Чеснок свежий измельченный - 40,0 - 60,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Родебрецинер Препарат" - 2300,0 - 2500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке может представлять сырокопченую колбасу сервелат подмосковный в нарезке и упаковке.Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6 - 30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4 - 17.6
Veined pork low-fat - 18.0 - 22.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 48.0 - 52.0
and also in g:
Edible salt - 2900.0 - 3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0 - 220.0
Black or white pepper powder - 90.0 - 110.0
Ground allspice - 70.0 - 90.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0 - 35.0
Freshly chopped garlic - 40.0 - 60.0
Cognac - 200.0 - 300.0
Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6 - 30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4 - 17.6
Veined pork low-fat - 18.0 - 22.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 48.0 - 52.0
and also in g:
edible salt - 2900.0 - 3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 200.0 - 300.0
Freshly chopped garlic - 40.0 - 60.0
Complex spicy-aromatic mixture "Rodebreciner Preparation" - 2300.0 - 2500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
Uncooked smoked sausage sliced and packaged can be a smoked sausage sausage near Moscow sliced and packaged.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу в нарезке и упаковке из говядины первого сорта мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной, грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% и шпика свиного хребтового, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а грудинку - на куски массой 300-400 г с последующим ее и шпика свиного хребтового замораживанием до температуры в толще кусков соответственно от -7 до -9^oС и от -8 до -18^oС и измельчением замороженной грудинки свиной и шпика свиного хребтового на кусочки не более 4 мм, а также измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную, мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк и чеснок свежий измельченный, а затем измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый, вакуумкуттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и шпика свиного хребтового и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.In terms of the resulting product, the problem is solved due to the fact that, according to the above method, uncooked smoked sausage is obtained in sliced and packaged beef of the first grade of meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade obtained by extrusion through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm of chilled beef of the second grade when it is mechanically matured after manual trimming, low-fat pork, pork brisket with layers and by cutting meat tissue not more than 25% and pork spike fat, moreover, before making minced meat, beef and pork are cut into pieces weighing 300-600 g, and the brisket is cut into pieces weighing 300-400 g, followed by it and pork spike bacon frozen to a temperature in the thickness pieces, respectively, from -7 to -9 ^o C and from -8 to -18 ^o C and chopping the frozen brisket of pork and lard of pork spine into pieces no more than 4 mm, as well as chopping beef of the first grade and low-fat pork on a top with a hole diameter of output gratings 2-3 mm, and when preparing the fa First, chopped beef of the first grade, lean pork, meat mass, sodium nitrite, table salt, spices and spices, freshly chopped cognac and garlic, and then chopped pork brisket and spiced pork spine, vacuum cut is carried out until the slices of the brisket are uniformly distributed. pork and salted pork fat and obtain minced meat with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature from 0 to -3 ^o C.

В качестве специй сырокопченая колбаса может содержать перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые, и дополнительно сахар-песок, или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Сервелат Компакт". As spices, raw smoked sausage may contain ground black or white pepper, cardamom or ground nutmeg, and optionally granulated sugar, or as spices and spices it may contain the complex spicy aromatic mix Cervelat Compact.

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 13,0 - 17,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 28,0 - 32,0
Шпик свиной хребтовый - 23,0 - 27,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0 - 220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0 - 110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0 - 35,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0 - 220,0
Коньяк - 250,0 - 300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 13,0 - 17,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 28,0 - 32,0
Шпик свиной хребтовый - 23,0 - 27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0 - 300,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0 - 220,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Сервелат Компакт" - 1450,0 - 1550,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке может представлять сырокопченую колбасу сервелат заволжский в нарезке и упаковке.Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6 - 30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4 - 17.6
Veined pork low-fat - 13.0 - 17.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 28.0 - 32.0
Spike pork fat - 23.0 - 27.0
and also in g:
Edible salt - 2900.0 - 3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0 - 220.0
Black or white pepper powder - 90.0 - 110.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0 - 35.0
Freshly chopped garlic - 180.0 - 220.0
Cognac - 250.0 - 300.0
Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6 - 30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4 - 17.6
Veined pork low-fat - 13.0 - 17.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 28.0 - 32.0
Spike pork fat - 23.0 - 27.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0 - 3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 250.0 - 300.0
Freshly chopped garlic - 180.0 - 220.0
Complex spicy aromatic mixture "Cervelat Compact" - 1450.0 - 1550.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
Uncooked smoked sausage in slices and packaging may represent uncooked sausage cervelat Zavolzhsky in slices and packaging.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу в нарезке и упаковке из говядины первого сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной и шпика свиного хребтового, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а шпик свиной хребтовой - на полосы размером 15х30 см с последующим его замораживанием до температуры в толще полос от -8 до -18^oС и измельчением замороженного шпика свиного хребтового на кусочки размером не более 4 мм, а также измельчением говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную и мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк, а затем - измельченный шпик свиной хребтовый, вакуумкуттерование проводят до равномерного распределения кусочков шпика свиного хребтового и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.In terms of the resulting product, the problem is solved due to the fact that, according to the above method, uncooked smoked sausage is obtained in sliced and packaged from beef of the first grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade obtained by pressing through perforated a surface with a hole size of 2-3 mm of chilled beef of the second grade when it is mechanically topped after manual trimming, low-fat pork and spiced pork fat, moreover Before preparation of minced beef and pork cut into pieces weighing 300-600 g, and swine lard spinal - at 15h30 cm size strip with its subsequent freezing to a temperature in the thicker strips from -8 to -18 ^o C, and pulverizing the frozen pork lard spinal into pieces no more than 4 mm in size, as well as chopping beef of the first grade and lean pork on a top with a hole diameter of the output grill of 2-3 mm, and when cooking minced meat, first chopped beef of the first grade, lean pork and meat mass, sodium nitrite, edible table salt, spices, brandy, and then chopped pork spike fat, vacuum cutting is carried out until the pieces of pork spike fat are evenly distributed and minced meat is obtained with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature from 0 to -3 ^o FROM.

В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые, и дополнительно сахар-песок, или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Сервелат Компакт". As spices and spices, smoked sausage can contain ground black or white pepper, ground cardamom or nutmeg, and optionally granulated sugar, or as spices and spices it can contain a complex spicy-aromatic mix “Cervelat Compact”.

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 28,0 - 32,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0 - 42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0 - 220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0 - 110,0
Коньяк - 250,0 - 300,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0 - 35,0
Чеснок свежий измельченный - 450,0 - 550,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 28,0 - 32,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0 - 42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0 - 300,0
Чеснок свежий измельченный - 450,0 - 550,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Сервелат Компакт" - 1400,0 - 1600,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке может представлять сырокопченую колбасу чесночную "Клинская" в нарезке и упаковке.Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6 - 30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4 - 17.6
Veined pork low-fat - 28.0 - 32.0
Spike pork fat - 38.0 - 42.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0 - 3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0 - 220.0
Black or white pepper powder - 90.0 - 110.0
Cognac - 250.0 - 300.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0 - 35.0
Freshly chopped garlic - 450.0 - 550.0
Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6 - 30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4 - 17.6
Veined pork low-fat - 28.0 - 32.0
Spike pork fat - 38.0 - 42.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0 - 3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 250.0 - 300.0
Freshly chopped garlic - 450.0 - 550.0
Complex spicy-aromatic mixture "Cervelat Compact" - 1400.0 - 1600.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
Uncooked smoked sausage in sliced and packaged form may represent Klinskaya garlic smoked sausage in sliced and packaged form.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу в нарезке и упаковке из говядины высшего сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, свинины нежирной, грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% и шпика свиного хребтового, причем свинина нежирная, грудинка свиная и шпик свиной хребтовый взяты в соотношении 1:(0,44-0,55):(1,91-2,11), при этом перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, грудинку - на куски массой 300-400 г, а шпик свиной хребтовый - на полосы размером 15х30 см, с последующим замораживанием ее и шпика свиного хребтового до температуры в толще кусков соответственно от -5 до -9^oС и от -8 до -18^oС и измельчением замороженной грудинки свиной и шпика свиного хребтового на кусочки не более 4 мм, а также измельчение говядины высшего сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину высшего сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк, а затем мясную массу, измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый, вакуумкуттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и шпика свиного хребтового и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС, а после проводят прессование для придания им прямоугольной формы.In terms of the resulting product, the problem is solved due to the fact that, according to the above method, uncooked smoked sausage is obtained in sliced and packaged from beef of the highest grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef obtained by pressing through perforated surface with a hole size of 2-3 mm of chilled beef of the first grade when it is mechanically matured after manual trimming, low-fat pork, pork brisket with interlayers, etc. by cutting meat tissue not more than 25% and pork salted pork fat, moreover, non-greasy pork, pork brisket and spinal pork fat taken in the ratio 1: (0.44-0.55) :( 1.91-2.11), while before with the preparation of minced meat, beef and pork are cut into pieces weighing 300-600 g, the brisket is cut into pieces weighing 300-400 g, and the pork spike fat is cut into strips 15x30 cm in size, followed by freezing it and the pork spike fat to a temperature in the thickness of the pieces, respectively -5 to -9 ^o C and from -8 to -18 ^o C and grinding the frozen pork belly and lard of pork spinal into pieces n more than 4 mm, as well as chopping premium beef and lean pork on a top with a hole diameter of 2-3 mm, and when cooking minced meat, first chopped premium beef, lean pork, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, cognac, and then the meat mass, ground pork brisket and spiced pork fat, vacuum cutting is carried out until the slices of pork brisket and spiced pork spike are evenly distributed and minced meat with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and temperatures oh from 0 to -3 ^o C, and then carry out pressing to give them a rectangular shape.

В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать перец черный или белый молотый, перец красный молотый, кардамон или мускатный орех, и дополнительно сахар-песок молотые или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". As spices and spices, smoked sausage may contain black or white pepper, ground red pepper, cardamom or nutmeg, and additionally ground sugar or as spices and spices it may contain the complex spicy-aromatic mixture “Salami Compact”.

Сырокопченая колбаса содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0 - 22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 8,0 - 12,0
Шпик свиной хребтовый - 28,0 - 42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0 - 3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0 - 210,0
Перец черный или белый молотый - 90,0 - 110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 28,0 - 32,0
Коньяк - 250,0 - 300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4 - 17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0 - 22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 8,0 - 12,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0 - 42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0 - 3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0 - 300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1400,0 - 1600,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке может представлять сырокопченую колбасу салями венская в нарезке и упаковке.Raw smoked sausage contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 12.6 - 30.4
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium beef, obtained from beef of the first grade - 1.4 - 17.6
Veined pork low-fat - 18.0 - 22.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 8.0 - 12.0
Spike pork fat - 28.0 - 42.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0 - 3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 190.0 - 210.0
Black or white pepper powder - 90.0 - 110.0
Ground cardamom or nutmeg - 28.0 - 32.0
Cognac - 250.0 - 300.0
Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6 - 30.4
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium beef, obtained from beef of the first grade - 1.4 - 17.6
Veined pork low-fat - 18.0 - 22.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 8.0 - 12.0
Spike pork fat - 38.0 - 42.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0 - 3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 250.0 - 300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1400.0 - 1600.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
Uncooked smoked sausage in sliced and packaged form may represent Vienna smoked sausage in sliced and packaged form.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в изготовлении продукта высокого качества со стабильными органолептическими и потребительскими свойствами при использовании мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья из говядины с доведением его до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями, в том числе по термообработке, и режимами их проведения. Способ позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство сырокопченой колбасы. The technical result provided by the invention is to produce a high-quality product with stable organoleptic and consumer properties using meat raw materials with high nutritional value, the grade of which is lower than the meat used according to the recipe of beef raw meat, bringing it to the required content of the mass fraction of connective and fatty fabrics corresponding to their content in higher-grade beef in combination with selected optimal ones for processing spolzuemogo raw meat product and producing a high quality technological operations, including heat treatment, and their modes of. The method allows to release high-value meat raw materials for the manufacture of other products and reduce the economic costs of the production of smoked sausages.

При этом сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке, полученная согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. At the same time, uncooked smoked sausage in the cutting and packaging obtained according to the invention meets high sanitary and hygienic requirements.

Производство продукта в упаковке защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения и таким образом гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает его стойкость при хранении, поскольку в упакованном продукте предотвращается испарение влаги, сокращается величина усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации, герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в продукте, сохраняя стабильную окраску продукта. The production of the product in the package protects the product from external influences, chemical changes and microbiological contamination and thus guarantees a high sanitary condition of the product, increases its storage stability, since the moisture in the packaged product is prevented, moisture shrinkage during storage, transportation and sale is reduced, hermetic packaging of meat products under vacuum or in the atmosphere of gas mixtures prevents oxidative processes in the product, while maintaining a stable color product.

Таким образом, получают продукт, качество которого сохранено, несмотря на то, что при его производстве частично использовано более низкосортное сырье, подготовленное согласно изобретению соответствующим образом до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта. Thus, a product is obtained whose quality is maintained, despite the fact that in its production partially used lower-grade raw materials are prepared according to the invention accordingly to the required content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in higher-quality beef.

Способ согласно изобретению позволяет сохранить качество продукта за счет упаковки его, исключающей контакт продукта с окислительными и микробиологическими факторами внешней среды, отрицательно влияющими на химические и микробиологические процессы в продукте в процессе его хранения. The method according to the invention allows to preserve the quality of the product by packaging it, eliminating the contact of the product with oxidative and microbiological environmental factors that adversely affect the chemical and microbiological processes in the product during storage.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний. The invention is illustrated by the following examples, which do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims.

Пример 1
Для приготовления сырокопченой колбасы пепперони используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 120,0
Перец красный молотый - 100,0
Кардамон молотый - 30,0
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину первого сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.Example 1
For the preparation of raw smoked pepperoni sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
First grade veined beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 10.0
Veined pork low-fat - 25,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 50.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Ground black pepper - 120.0
Ground red pepper - 100.0
Ground cardamom - 30.0
Freshly chopped garlic - 200.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Raw meat with a pH of 5.9 - first-grade beef and lean pork is cut into pieces weighing 400 g, then crushed in a spinning top with a hole diameter of 2 mm.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм охлажденной жилованной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. A meat mass is prepared with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade by extruding through a perforated surface with a hole size of 2 mm chilled veined beef of the second grade when it is mechanically topped after manual veining.

Грудинку свиную режут на куски размером 350 г, затем их замораживают до температуры в толще кусков -8^oС и измельчают на кусочки размером 4 мм.Pork brisket is cut into pieces of 350 g in size, then they are frozen to a temperature in the thickness of the pieces -8 ^o C and crushed into pieces 4 mm in size.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуумкуттере. Для этого вначале в вакуумкуттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, чеснок свежий измельченный, сахар-песок, коньяк "Московский", а также измельченную грудинку свиную, а затем вносят приготовленную мясную массу и проводят куттерование. Then mincemeat is prepared by cutting in a vacuum cutter. To do this, first, first-class beef, pork, non-fat pork, sodium nitrite, table salt, spices and spices, ground black pepper, ground cardamom, fresh chopped garlic, granulated sugar, Moskovsky cognac, are introduced into the vacuum cutter , as well as chopped pork brisket, and then make cooked meat mass and carry out chopping.

Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0^oС.Cutting is carried out in cutting mode at a rotational speed of the vacuum cutter blades of 1500 rpm, a part rotation speed of 8 rpm and a distance between the blades and the bowl of 2 mm, until the components are evenly distributed and the meat is obtained with a pH value of 5.9 and a temperature of 0 ^o C.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Sausage loafs are formed from the minced meat by extrusion of the minced meat into natural intestinal casings with a diameter of 45 mm using a 28 mm pin. Shells filled with minced meat are pierced to remove air from the minced meat, hung on holders, placed on frames and sent for heat treatment.

Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку. Heat treatment includes the process of settling sausage loaves, smoking and drying.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.The sausage sticks are precipitated in the sedimentation chamber for 6 hours at a temperature of 20 ^{° C.} , a relative humidity of 85% and an air velocity of 0.1 m / s.

После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения. After precipitation, the sausage loafs are sent to the cold smoking chamber. Smoking is carried out for 4 days in successive cycles in the mode "supply of the smoke-air mixture - supply of the air mixture", and the total time of supply of the smoke-air mixture is 10.2% of the total time of smoking.

Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. The speed of movement of the smoke-air mixture in the cold smoking chamber is set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passage through the product of 0.5 m / s, and the speed of the air mixture at the exit of the nozzles is set to 5 m / s with speed passing through the product - up to 8 m / s.

Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21^oС.The cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture on which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10.0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at these stages is 1: 1.8 : 1.2: 0.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set equal to 21 ^o C.

На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%. At the first stage of smoking, one cycle is carried out, moreover, the smoke-air mixture is supplied for 30 minutes at a relative humidity of 90%, and the air mixture is supplied for 15 hours at a relative humidity in the cold-smoking chamber of 93%.

На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа. At the second stage of smoking, three cycles are carried out, in each of which a smoke-air mixture is supplied for 40 minutes, and air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold-smoking chamber is set to 96% and kept constant throughout the second stage.

На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла. At the third stage of smoking, two cycles are carried out, with each cycle the time of supply of the smoke-air mixture and the air mixture is set to the same as in the second stage, and the relative humidity in the first cycle is set to 92% when the smoke-air mixture is supplied and 90% - when the air mixture is supplied . In the second cycle of the third stage, the relative humidity is set equal to 88% throughout the cycle.

На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, при том при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20^oС.In the fourth stage, spend one cycle at a relative humidity of 88%, and the smoke-air mixture is supplied for 60 minutes, and the air mixture for 6 hours, while when the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is set to 20 ^o C.

На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20^oС.At the fifth stage, smoking is carried out in four cycles at a temperature in the cold smoking chamber of 20 ^o C.

В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%. During the first two cycles, relative humidity is set equal to 85%, and during the last two cycles - 83%.

Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7,4 и 1 ч. The smoke mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the supply time of the air mixture is successively reduced, setting it to 9, 7.4 and 1 hour, respectively.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11^oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10^oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще колбасы сырокопченой пепперони 6^oС и при этой температуре колбасу расфасовывают путем порционной нарезки на куски массой 200 г, упаковывают каждый кусок в термоусадочную полимерную пленку, герметизируют и проводят термоусадку путем погружения упакованного куска колбасы в воду с температурой 90^oС на 5 с.From the cold-smoking chamber, sausage loaves are sent to the drying chamber, where they are dried for 20 days. First, for 5 days, drying of sausage sticks is carried out at a temperature of 11 ^o C, a relative humidity of 80% and a speed of its movement in the chamber of 0.1 m / s, and then for 15 days at a temperature in the drying chamber of 10 ^o C, relative humidity air 74% and its speed in the chamber of 0.05 m / s. After drying, the sausage loaves are cooled in the cooling chamber to a temperature in the thickness of the smoked pepperoni sausage 6 ^° C and at this temperature the sausage is packaged by portioning into pieces weighing 200 g, each piece is packaged in a heat-shrinkable polymer film, sealed and shrink by immersion of the packed piece of sausage in water with a temperature of 90 ^o C for 5 s.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую пепперони порционной нарезки в упаковке, которая является вторым самостоятельным объектом изобретения. Thus, a smoked sausage of pepperoni portioned sliced in the package, which is the second independent object of the invention, is obtained.

Пример 2
Для приготовления сырокопченой колбасы пепперони используют охлажденное мясного сырье - говядину первого сорта, свинину нежирную и грудинку свиную. Сырье используют с рН 5,85.Example 2
For the preparation of raw smoked pepperoni sausages use chilled meat raw materials - beef of the first grade, low-fat pork and pork brisket. Raw materials are used with a pH of 5.85.

Для приготовления сырокопченой колбасы пепперони используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Пепперони Компакт" - 2000,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Говядину первого сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.For the preparation of raw smoked pepperoni sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
First grade veined beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 10.0
Veined pork low-fat - 25,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 50.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 200.0
Complex spicy-aromatic mixture "Pepperoni Compact" - 2000.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Beef of the first grade and low-fat pork with a pH value of 5.85 are subjected to deboning, veined, cut into pieces weighing 600 g, then chopped on a spinning top with a diameter of 3 mm of the outlet grill.

Из охлажденной говядины второго сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. From the chilled beef of the second grade, a meat mass is prepared with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in the beef of the first grade by extruding through the perforated surface with a hole size of 2-3 mm chilled beef of the second grade when it is mechanically matured after manual trimming.

Грудинку свиную нарезают на куски размером 400 г. Куски грудинки свиной замораживают до температуры в толще полос -9^oС, затем их измельчают на кусочки размером 3 мм.Pork brisket is cut into pieces of 400 g. Pork brisket pieces are frozen to a temperature in the thickness of the strips -9 ^o C, then they are crushed into pieces 3 mm in size.

После этого готовят фарш в вакуумкуттере. Вначале в вакуумкуттер вносят измельченную говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Пепперони Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную вышеописанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, и измельченную грудинку свиную и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, chopped beef of the first grade and non-fat pork, sodium nitrite, table salt, fresh chopped garlic, Moskovsky cognac, spices and spices, which are used as a complex pepper-aromatic Pepperoni Compact mixture, are introduced into the vacuum cutter. Then, the meat mass prepared as described above, the bacterial preparation, which is used as the starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus carnosus MIII and Lactobacillus curvatus HJ5, and the minced pork brisket are introduced into the vacuum cutter and the cutter is cut using the speed of rotation of the knives of the vacuum cutter 1600 rpm, the speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the knives and the bowl 2 mm Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.85 and a temperature of -3 ^o C.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы. Формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в коллагеновые оболочки диаметром 60 мм с использованием цевок 38 мм. После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха. Формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку. Sausage loafs are formed from the minced meat. The formation of sausage loafs is carried out by extrusion of forcemeat into collagen casings with a diameter of 60 mm using a 38 mm pin. After filling, the shells are punctured to remove air from the stuffing. Molded sausage loafs are hung on holders, placed on frames and sent for heat treatment, which include settling sausage loafs, smoking and drying.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 90% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.The sausage sticks are precipitated in the sedimentation chamber for 8 hours at a temperature of 20 ^{° C.} , a relative humidity of 90% and an air velocity of 0.1 m / s.

Затем батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси". Then the sausage loafs are sent to the cold smoking chamber. Smoking is carried out for 4.5 days in successive cycles in the mode "supply of the smoke-air mixture - supply of the air mixture".

Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21^oС в первых двух третях общего времени копчения.The total supply time of the smoke-air mixture is 10.2% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture at which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10, 0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at the indicated stages is 1: 1.8: 1.2: 0.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set to 21 ^{° C.} in the first two thirds of the total smoking time.

Копчение осуществляют в пять этапов, состоящих из циклов. На первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь в камеру копчения подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности 93%. Smoking is carried out in five stages, consisting of cycles. At the first stage, one cycle is carried out, the smoke-air mixture being supplied to the smoking chamber for 30 minutes at a relative humidity of 90%, the air mixture is supplied for 15 hours at a relative humidity of 93%.

На втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа. At the second stage, three cycles are carried out, in each of which a smoke-air mixture is supplied for 40 minutes, and air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold smoking chamber is set to 96% and constant throughout the stage.

На третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла. At the third stage, two cycles are carried out, the supply time at each of which the smoke-air mixture and air mixture is set to the same as at the second stage, and the relative humidity in the cold-smoking chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when the smoke-air mixture is supplied and 90 % - when applying the air mixture, and in the second cycle - 88% throughout the cycle.

На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение 6 ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС, и устанавливают равной 20^oС.In the fourth stage, one cycle is carried out at the same relative humidity in the 88% cold smoking chamber, the smoke mixture being supplied for 60 minutes and the air mixture for 6 hours. When the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is reduced by 1 ^{° C.} and set equal to 20 ^o C.

На пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9 ч, 7 ч, 4 ч, и 1 ч. In the fifth stage, four cycles are carried out at the same temperature in the cold-smoking chamber, the relative humidity is set to 85% during the first two cycles of this stage, and 83% during the last two cycles, and in all cycles the smoke-air mixture is supplied for 75 min. each cycle, and the supply time of the air mixture is successively reduced by setting it to 9 hours, 7 hours, 4 hours, and 1 hour, respectively.

После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13^oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12^oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с. После сушки батоны колбасы охлаждают до температуры в толще колбасы 5^oС и при этой температуре колбасу фасуют путем сервировочной нарезки. Нарезку осуществляют на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм, толщиной 0,8 мм и углом заточки 30^o при установке ножа 90^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке. Нарезку батонов колбасы осуществляют на ломтики круглой формы толщиной 1,3 мм при давлении ножа на колбасу 7 кг/см² при скорости резания 50 тактов в минуту.After smoking, the sausage loafs are sent for drying. Sausage sticks are dried in a drying chamber at first for 6 days at a temperature in the drying chamber of 13 ^o C, relative humidity of 82% and its speed in the chamber of 0.2 m / s, and then for 20 days at a temperature in the drying chamber 12 ^o C, relative humidity 78% and its speed in the chamber of 0.1 m / s. After drying, the sausage loafs are cooled to a temperature in the thickness of the sausage 5 ^o C and at this temperature the sausage is Packed by serving slicing. The cutting is carried out on a cutting machine with a circular knife with a diameter of 330 mm, a thickness of 0.8 mm and a sharpening angle of 30 ^o when installing the knife 90 ^o relative to the vector of the direction of supply of the sausage loaf when slicing. Sausage loafs are sliced into round slices of 1.3 mm thickness with a knife pressure on sausage of 7 kg / cm ² at a cutting speed of 50 cycles per minute.

Затем ломтики веерообразно раскладывают на подложке порциями массой 300 г и упаковывают в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон под вакуумом 98% и упаковку герметизируют путем сварки сварочным элементом, имеющим температуру 150^oС с давлением при сварке 3,5 • 10⁵ Па.Then the slices are fan-shaped on a substrate in 300 g portions and packaged in KRECHALON type ML bags from a 50 micron film under 98% vacuum and the packaging is sealed by welding with a welding element having a temperature of 150 ^o C with a welding pressure of 3.5 • 10 ⁵ Pa .

Сварку осуществляют в течение 2 с, затем сварной шов охлаждают воздухом с температурой 11^oС в течение 3 с и осуществляют термоусадку пакетов горячим воздухом.Welding is carried out for 2 s, then the weld is cooled with air with a temperature of 11 ^o C for 3 s and heat shrink packages with hot air.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу пепперони первого сорта сервировочной нарезки в упаковке. Thus, a raw smoked pepperoni sausage of the first grade serving slicing in the package is obtained.

Пример 3
Для приготовления сырокопченой колбасы сервелат используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная жирная - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 150,0
Мускатный орех молотый - 30,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину высшего сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.Example 3
For the preparation of uncooked smoked sausage, cervelat uses components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef, obtained from beef of the first grade - 10.0
Veined pork low-fat - 25,0
Fattened Pork - 50.0
and also, g:
Edible salt - 3500.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Ground black pepper - 150.0
Ground nutmeg - 30.0
Raw meat with a pH of 5.9 - premium beef and lean pork is cut into pieces weighing 400 g, then crushed in a spinning top with a hole diameter of 2 mm.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in premium beef by pressing chilled beef of the first grade through mechanical perforation through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm after manual trimming after manual trimming.

Свинину жирную замораживают до температуры в толще кусков -8^oС и режут на блокорезке с получением стружки.Fatty pork is frozen to a temperature in the thickness of pieces -8 ^o C and cut on a block cutter to obtain chips.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуумкуттере. Для этого вначале в вакуумкуттер вносят мясное сырье из свинины жирной в виде стружки, измельченную говядину высшего сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, мускатный орех молотый, а затем вносят приготовленную мясную массу и проводят куттерование. Then mincemeat is prepared by cutting in a vacuum cutter. To do this, first, meat raw material from fat pork in the form of shavings, ground beef and non-fat pork, sodium nitrite, table salt, spices and spices, which are ground black pepper, ground nutmeg, are introduced into the vacuum cutter, and then cooked meat mass and carry out chopping.

Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1:1,8: 1,2: 0,4: 1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21^oС.The cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture on which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10.0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at these stages is 1: 1.8 : 1.2: 0.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set equal to 21 ^o C.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11^oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10^oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы 4^oС и при этой температуре расфасовывают путем сервировочной нарезки.From the cold-smoking chamber, sausage loaves are sent to the drying chamber, where they are dried for 20 days. First, for 5 days, drying of sausage sticks is carried out at a temperature of 11 ^o C, a relative humidity of 80% and a speed of its movement in the chamber of 0.1 m / s, and then for 15 days at a temperature in the drying chamber of 10 ^o C, relative humidity air 74% and its speed in the chamber of 0.05 m / s. After drying, the sausage sticks are cooled to a temperature in the thickness of the sausage stick 4 ^o C and at this temperature are packaged by serving slicing.

Нарезают колбасу на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм, толщиной 1 мм и углом заточки 30^o. Нож устанавливают под углом 90^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке. Нарезают колбасу на ломтики овальной формы толщиной 1 мм при давлении ножа на колбасу 5 кг/см² и скорости резания 30 тактов в минуту.Sausage is cut on a cutting machine with a circular knife with a diameter of 330 mm, a thickness of 1 mm and a sharpening angle of 30 ^o . The knife is set at an angle of 90 ^o relative to the vector of the direction of supply of the sausage loaf when slicing. Sausage is cut into oval slices 1 mm thick with a knife pressure on the sausage of 5 kg / cm ² and a cutting speed of 30 cycles per minute.

Ломтики колбасы порядно раскладывают порциями массой 50 г и упаковывают порции в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 60 микрон под вакуумом с глубиной 99,5%. Открытые участки пакетов герметизируют сварочным элементом, имеющим температуру 140^oС с давлением при сварке 3,5 • 10⁵ Па. Сварку осуществляют в течение 3 с. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10^oС в течение 5 с. Затем осуществляют термоусадку упаковок. Для этого упакованную колбасу орошают водой с температурой 95^oС в течение 3 с.Sausage slices are laid out in order portions of 50 g and packaged in KRECHALON ML bags from a 60 micron film under vacuum with a depth of 99.5%. Open areas of the packages are sealed with a welding element having a temperature of 140 ^o With a welding pressure of 3.5 • 10 ⁵ PA. Welding is carried out for 3 s. After welding, the weld is cooled with air with a temperature of 10 ^o C for 5 s. Then carry out the shrink packaging. To do this, packaged sausage is irrigated with water at a temperature of 95 ^o C for 3 s.

Получают сырокопченую колбасу сервелат сервировочной нарезки в упаковке высокого качества. Uncooked smoked sausage of cervelat serving slicing is obtained in high quality packaging.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу сервелат высшего сорта при частичном использовании более низкосортного мясного сырья - говядины первого сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению. Thus, the proposed method allows to obtain uncooked smoked cervelat sausage of the highest grade with the partial use of lower-grade meat raw materials - beef of the first grade, appropriately processed according to the proposed invention.

Пример 4
Для приготовления сырокопченой колбасы сервелат используют охлажденное мясного сырье - говядину высшего сорта, свинину нежирную и свинину жирную. Сырье используют с рН 5,85.Example 4
For the preparation of uncooked smoked sausage, cervelat uses chilled raw meat - premium beef, low-fat pork and fat pork. Raw materials are used with a pH of 5.85.

Для приготовления сырокопченой колбасы сервелат используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная жирная - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями компакт" - 1200,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину высшего сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.For the preparation of uncooked smoked sausage, cervelat uses components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef, obtained from beef of the first grade - 10.0
Veined pork low-fat - 25,0
Fattened Pork - 50.0
and also, g:
Edible salt - 3500.0
Sodium nitrite - 10.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami compact" - 1200.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Premium beef and low-fat pork with a pH value of 5.85 are subjected to deboning, veined, cut into pieces weighing 600 g, then chopped on a spinning top with an outlet grill diameter of 3 mm.

Из охлажденной говядины первого сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. From the chilled beef of the first grade, a meat mass is prepared with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the highest grade by pressing through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm chilled beef of the first grade when it is mechanically matured after manual trimming.

Куски свинины жирной замораживают до температуры в толще -9^oС, затем их режут на блокорезке с получением стружки.Pieces of fatty pork are frozen to a temperature in the thickness of -9 ^o C, then they are cut on a block cutter to obtain chips.

После этого готовят фарш в вакуумкуттере. Вначале в вакуумкуттер вносят измельченную говядину высшего сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, свинину жирную в виде стружки, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, chopped beef and non-fat pork, sodium nitrite, edible salt, spices and spices are introduced into the vacuum cutter, using the complex salami-compact aromatic mixture. Then, the meat mass prepared in the described manner is introduced into the vacuum cutter, fatty pork in the form of chips, a bacterial preparation, which is used as a starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus carnosus MIII and Lactobacillus curvatus HJ5, and cutting is carried out in the mode cutting at a speed of rotation of the blades of the vacuum cutter 1600 rpm, the speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the knives and the bowl 2 mm Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.85 and a temperature of -3 ^o C.

После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13^oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12^oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с. После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры 3^oС в толще батона сырокопченой колбасы сервелат и при этой температуре осуществляют расфасовывание путем порционной нарезки на куски массой 400 г. Каждый кусок колбасы упаковывают отдельно в пакеты из полимерной пленки КРЕХАЛОН типа ML, выполненные из многослойной, газонепроницаемой пленки толщиной 40 микрон. Пакеты с колбасой герметизируют путем сварки открытых участков пакетов с образованием продольного шва.After smoking, the sausage loafs are sent for drying. Sausage sticks are dried in a drying chamber at first for 6 days at a temperature in the drying chamber of 13 ^o C, relative humidity of 82% and its speed in the chamber of 0.2 m / s, and then for 20 days at a temperature in the drying chamber 12 ^o C, relative humidity 78% and its speed in the chamber of 0.1 m / s. After drying, the sausage loafs are cooled in a cooling chamber to a temperature of 3 ^o C in the thickness of the loaf of uncooked smoked sausage sausage and at this temperature they are packaged by portioning into pieces weighing 400 g. Each piece of sausage is packaged separately in plastic film bags CREMALON type ML made of 40 micron multi-layer, gas-tight film. Bags with sausage are sealed by welding open sections of packages with the formation of a longitudinal seam.

Сварку проводят в течение 1,5 с сварочным элементом, имеющим температуру 170^oС с давлением при сварке 5,0 • 10⁵ Па. Сварной шов охлаждают воздухом с температурой 12^oС в течение 2 с. После сварки образуется четкий равномерный отпечаток сварочного элемента на пакете. Затем осуществляют термоусадку пакета. Для этого упаковку погружают в воду с температурой 95^oС на 3 с.Welding is carried out for 1.5 with a welding element having a temperature of 170 ^o With a welding pressure of 5.0 • 10 ⁵ PA. The weld is cooled with air with a temperature of 12 ^o C for 2 s. After welding, a clear uniform imprint of the welding element on the bag is formed. Then carry out the shrink package. To do this, the package is immersed in water with a temperature of 95 ^o C for 3 s.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу сервелат порционной нарезки в упаковке, которая является самостоятельным объектом изобретения. In this way, a raw smoked sausage of portioned slices is obtained in the package, which is an independent object of the invention.

Пример 5
Для приготовления сырокопченой колбасы сервелат "Клинский" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 35,0
Шпик свиной хребтовый - 35,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Кардамон - 30,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину первого сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.Example 5
For the preparation of uncooked smoked sausages, Klinsky cervelat use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 20,0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 10.0
Veined pork low-fat - 35,0
Spike pork fat - 35.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Ground black pepper - 100.0
Cardamom - 30.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Raw meat with a pH of 5.9 - first-grade beef and lean pork is cut into pieces weighing 400 g, then crushed in a spinning top with a hole diameter of 2 mm.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. A meat mass is prepared with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm chilled beef of the second grade when it is mechanically topped after manual veining.

Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15х30 см, затем их замораживают до температуры в толще полос -8^oС и измельчают на кусочки размером 4 мм.Spine pork fat is cut into strips of size 15x30 cm, then they are frozen to a temperature in the thickness of the strips -8 ^o C and crushed into pieces with a size of 4 mm

Затем готовят фарш куттерованием в вакуумкуттере. Для этого вначале в вакуумкуттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, а также коньяк "Московский", и измельченный шпик свиной хребтовый и проводят куттерование. Then mincemeat is prepared by cutting in a vacuum cutter. To do this, first, first-class beef, pork, lean meat, meat nitrate, sodium chloride, spices and spices, which are ground black pepper, ground cardamom, and Moskovsky cognac, and chopped, are chopped into pieces into the vacuum cutter salted pork fat and cuttering.

Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч. The smoke-air mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the supply time of the air mixture is successively reduced, setting it to 9, 7, 4, and 1 hour, respectively.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11^oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10^oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще батона сырокопченой колбасы сервелат "Клинский" 4^oС и при этой температуре расфасовывают путем порционной нарезки на куски массой 300 г и упаковывают каждый кусок отдельно в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон. Из пакетов с куском колбасы удаляют воздух, продувают их N₂ и герметизируют сваркой так, как описано в примере 4 и осуществляют термоусадку путем погружения пакетов с колбасой в воду с температурой 95^oС на 3 с.From the cold-smoking chamber, sausage loaves are sent to the drying chamber, where they are dried for 20 days. First, for 5 days, drying of sausage sticks is carried out at a temperature of 11 ^o C, a relative humidity of 80% and a speed of its movement in the chamber of 0.1 m / s, and then for 15 days at a temperature in the drying chamber of 10 ^o C, relative humidity air 74% and its speed in the chamber of 0.05 m / s. After drying, the sausage loafs are cooled in the cooling chamber to a temperature in the thickness of the loaf of raw smoked sausage Klinsky 4 ^o C and at this temperature are packaged by portioning into pieces weighing 300 g and each piece is individually packaged in CREMALON type ML bags from a 50 micron film thickness . Air is removed from the packages with a piece of sausage, purged with N ₂ and sealed by welding as described in Example 4, and heat shrink by immersing the packages with sausage in water at a temperature of 95 ^o C for 3 s.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу сервелат "Клинский" высокого качества порционной нарезки в герметичной упаковке. Thus, they get uncooked smoked sausage “Klinsky” cervelat of high quality portioned slices in a sealed package.

Пример 6
Для приготовления сырокопченой колбасы сервелат "Клинский" используют охлажденное мясного сырье - говядину первого сорта, свинину нежирную и шпик свиной хребтовый. Сырье используют с рН 5,85.Example 6
For the preparation of uncooked smoked sausage, Klinsky cervelat uses chilled meat raw materials - beef of the first grade, low-fat pork and spiced pork fat. Raw materials are used with a pH of 5.85.

Для приготовления сырокопченой колбасы сервелат "Клинский" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 35,0
Шпик свиной хребтовый - 35,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину первого сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.For the preparation of uncooked smoked sausages, Klinsky cervelat use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 20,0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 10.0
Veined pork low-fat - 35,0
Spike pork fat - 35.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Beef of the first grade and low-fat pork with a pH value of 5.85 are subjected to deboning, veined, cut into pieces weighing 600 g, then chopped on a spinning top with a diameter of 3 mm of the outlet grill.

Шпик свиной хребтовый разрезают на полосы размером 15х30 см. Пластины шпика свиного хребтового замораживают до температуры в толще полос -18^oС, затем их измельчают на кусочки размером 3 мм на блокорезке.The pork spike fat is cut into strips 15x30 cm in size. The plates of the pork spike fat are frozen to a temperature in the thickness of the strips -18 ^o C, then they are crushed into pieces 3 mm in size on a block cutter.

После этого готовят фарш в вакуумкуттере. Вначале в вакуумкуттер вносят измельченную говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, и измельченную грудинку свиную и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, chopped beef of the first grade and non-fat pork, sodium nitrite, edible salt, Moskovsky cognac, spices and spices, which are used as a complex spicy-aromatic mixture Salami Compact, are introduced into the vacuum cutter. Then, the meat mass prepared in the described manner is introduced into the vacuum cutter, a bacterial preparation, which is used as a starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus carnosus MIII and Lactobacillus curvatus HJ5, and minced pork brisket and cut by cutting during the speed of rotation of the knives of the vacuum cutter 1600 rpm, the speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the knives and the bowl 2 mm Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.85 and a temperature of -3 ^o C.

После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13^oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12^oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с. После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры 6^oС в толще батона сырокопченой колбасы сервелат "Клинский" и расфасовывают путем сервировочной нарезки на ломтики овальной формы толщиной 10 мм на машине для резки с дисковым ножом. Нож устанавливают под углом 90^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке, при давлении ножа на колбасу 6 кг/см² и скорости резания 40 тактов. Ломтики колбасы порядно раскладывают порциями массой 150 г, укладывают в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон, удаляют воздух из пакетов и вводят в пакеты инертный газ, в качестве которого используют N₂ и герметизируют пакет путем сварки так, как описано в примере 4 и осуществляют термоусадку путем погружения пакетов в воду с температурой 92^oС на 4 с.After smoking, the sausage loafs are sent for drying. Sausage sticks are dried in a drying chamber at first for 6 days at a temperature in the drying chamber of 13 ^o C, relative humidity of 82% and its speed in the chamber of 0.2 m / s, and then for 20 days at a temperature in the drying chamber 12 ^o C, relative humidity 78% and its speed in the chamber of 0.1 m / s. After drying, the sausage loafs are cooled in a cooling chamber to a temperature of 6 ^o C in the thickness of the uncooked sausage Klinsky sausage loaf and packaged by serving cutting into oval slices 10 mm thick on a cutting machine with a circular knife. The knife is set at an angle of 90 ^o relative to the vector of the direction of supply of the sausage loaf when cutting, with a knife pressure on the sausage 6 kg / cm ² and a cutting speed of 40 cycles. Slices of sausage are laid out in portions weighing 150 g in order, placed in KRECHALON type ML bags from a 50 micron film, air is removed from the bags and inert gas is introduced into the bags, using N ₂ and the bag is sealed by welding as described in Example 4 and carry out heat shrinkage by immersing the packets in water with a temperature of 92 ^o C for 4 s.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу сервелат "Клинский" высокого качества сервировочной нарезки в упаковке. Thus, you get raw smoked sausage Klinsky cervelat of high quality serving slices in the package.

Пример 7
Для приготовления сырокопченой колбасы сервелат подмосковный используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный - 100,0
Перец душистый молотый - 80,0
Кардамон молотый - 30,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину первого сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.Example 7
For the preparation of uncooked smoked sausages, near-Moscow cervelat use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
First grade veined beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 15.0
Veined pork low-fat - 20,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 50.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Black pepper - 100.0
Ground allspice - 80.0
Ground cardamom - 30.0
Freshly chopped garlic - 50.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Raw meat with a pH of 5.9 - first-grade beef and lean pork is cut into pieces weighing 400 g, then crushed in a spinning top with a hole diameter of 2 mm.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуумкуттере. Для этого вначале в вакуумкуттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, чеснок свежий измельченный, сахар-песок, коньяк "Московский", и измельченную грудинку свиную, а затем вносят приготовленную мясную массу и проводят куттерование. Then mincemeat is prepared by cutting in a vacuum cutter. To do this, first, first-class beef, pork, non-fat pork, sodium nitrite, table salt, spices and spices, ground black pepper, ground cardamom, fresh chopped garlic, granulated sugar, Moskovsky cognac, are introduced into the vacuum cutter , and chopped pork brisket, and then make the cooked meat mass and carry out the chopping.

Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7,4 и 1 ч. The smoke mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the time of supply of the air mixture is successively reduced, setting it to 9, 7.4 and 1 hour, respectively.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11^oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10^oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще колбасы сырокопченой сервелат подмосковный 6^oС и при этой температуре колбасу расфасовывают путем порционной нарезки на куски массой 200 г, упаковывают каждый кусок в термоусадочную полимерную пленку, герметизируют и проводят термоусадку, путем погружения упакованного куска колбасы в воду с температурой 90^oС на 5 с, затем упаковку с колбасой герметизируют.From the cold-smoking chamber, sausage loaves are sent to the drying chamber, where they are dried for 20 days. First, for 5 days, drying of sausage sticks is carried out at a temperature of 11 ^o C, a relative humidity of 80% and a speed of its movement in the chamber of 0.1 m / s, and then for 15 days at a temperature in the drying chamber of 10 ^o C, relative humidity air 74% and its speed in the chamber of 0.05 m / s. After drying, the sausage loafs are cooled in the cooling chamber to a temperature in the thickness of the sausage of raw smoked cervelat near Moscow 6 ^o C and at this temperature the sausage is packaged by portioning into pieces weighing 200 g, each piece is packaged in heat shrinkable plastic film, sealed and shrink by immersion packed pieces of sausage in water with a temperature of 90 ^o C for 5 s, then the package with sausage is sealed.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу сервелат подмосковный порционной нарезки в упаковке, которая является самостоятельным объектом изобретения. Thus, receive smoked sausage cervelat near Moscow portioned slices in the package, which is an independent object of the invention.

Пример 8
Для приготовления сырокопченой колбасы сервелат подмосковный используют охлажденное мясного сырье - говядину, первого сорта свинину нежирную и грудинку свиную. Сырье используют с рН 5,85.Example 8
For the preparation of uncooked smoked sausages, near-Moscow cervelat, they use chilled meat raw materials - beef, first grade low-fat pork and pork brisket. Raw materials are used with a pH of 5.85.

Для приготовления сырокопченой колбасы сервелат подмосковный используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Мясная масса из говядины второго сорта, соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани говядине первого сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Родебрецинер Препарат" - 2400,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC- 111" - 20,0
Говядину первого сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.For the preparation of uncooked smoked sausages, near-Moscow cervelat use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
First grade veined beef - 15.0
Meat mass from beef of the second grade, corresponding to the content of the mass fraction of connective and adipose tissue of beef of the first grade - 15.0
Veined pork low-fat - 20,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 50.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Freshly chopped garlic - 50.0
Complex spicy-aromatic mixture "Rodebreciner Preparation" - 2400.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Beef of the first grade and low-fat pork with a pH value of 5.85 are subjected to deboning, veined, cut into pieces weighing 600 g, then chopped on a spinning top with a diameter of 3 mm of the outlet grill.

После этого готовят фарш в вакуумкуттере. Вначале в вакуумкуттер вносят измельченную говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Родебрецинер Препарат". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную вышеописанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, и измельченную грудинку свиную и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, chopped beef of the first grade and non-fat pork, sodium nitrite, table salt, fresh chopped garlic, Moskovsky cognac, spices and spices, which are used as a complex spicy-aromatic mixture Rodebrezerner Drug, are introduced into the vacuum cutter. Then, the meat mass prepared as described above, the bacterial preparation, which is used as the starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus carnosus MIII and Lactobacillus curvatus HJ5, and the minced pork brisket are introduced into the vacuum cutter and the cutter is cut using the speed of rotation of the knives of the vacuum cutter 1600 rpm, the speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the knives and the bowl 2 mm Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.85 and a temperature of -3 ^o C.

Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21^oС в первых двух третях общего времени копчения.The total supply time of the smoke-air mixture is 9% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture at which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10.0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at these stages is 1: 1.8: 1.2: 0.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set to 21 ^{° C.} in the first two thirds of the total smoking time.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу сервелат подмосковный первого сорта сервировочной нарезки в упаковке. In this way, uncooked smoked sausage of cervelat near Moscow of the first grade serving cuts in the package is obtained.

Пример 9
Для приготовления сырокопченой колбасы сервелат заволжский используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 35,0
Шпик свиной хребтовый - 35,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Кардамон - 30,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину первого сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.Example 9
For the preparation of uncooked smoked sausages, Zavolzhsky cervelat uses components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 20,0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 10.0
Veined pork low-fat - 35,0
Spike pork fat - 35.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Ground black pepper - 100.0
Cardamom - 30.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Raw meat with a pH of 5.9 - first-grade beef and lean pork is cut into pieces weighing 400 g, then crushed in a spinning top with a hole diameter of 2 mm.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуумкуттере. Для этого вначале в вакуумкуттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, а также коньяк "Московский", а затем вносят измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование. Then mincemeat is prepared by cutting in a vacuum cutter. To do this, first, first-grade beef, pork, lean meat, meat nitrate, sodium chloride, spices and spices, ground black pepper, ground cardamom, and Moskovsky cognac, and then Moskovsky brandy are introduced into the vacuum cutter; make chopped pork brisket and spine pork fat and cutter is carried out.

Нарезают колбасу на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм, толщиной 1 мм и углом заточки 30^o. Нож устанавливают под углом 90^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке, нарезают колбасу на ломтики овальной формы толщиной 1 мм при давлении ножа на колбасу 5 кг/см² и скорости резания 30 тактов в минуту.Sausage is cut on a cutting machine with a circular knife with a diameter of 330 mm, a thickness of 1 mm and a sharpening angle of 30 ^o . The knife is set at an angle of 90 ^o relative to the vector of the direction of supply of the sausage loaf when slicing, cut the sausage into oval slices 1 mm thick with a knife pressure on the sausage of 5 kg / cm ² and a cutting speed of 30 cycles per minute.

Ломтики колбасы порядно раскладывают порциями массой 50 г и упаковывают порции в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 60 микрон под вакуумом с глубиной 99,5%. открытые участки пакетов герметизируют сварочным элементом, имеющим температуру 140^oС с давлением при сварке 3,5 • 10⁵ Па. Сварку осуществляют в течение 3 с. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10^oС в течение 5 с. Затем осуществляют термоусадку упаковок. Для этого упакованную колбасу орошают водой с температурой 95^oС в течение 3 с.Sausage slices are laid out in order portions of 50 g and packaged in KRECHALON ML bags from a 60 micron film under vacuum with a depth of 99.5%. open areas of the packages are sealed with a welding element having a temperature of 140 ^o With welding pressure of 3.5 • 10 ⁵ PA. Welding is carried out for 3 s. After welding, the weld is cooled with air with a temperature of 10 ^o C for 5 s. Then carry out the shrink packaging. To do this, packaged sausage is irrigated with water at a temperature of 95 ^o C for 3 s.

Получают сырокопченую колбасу сервелат заволжский сервировочной нарезки в упаковке высокого качества. They receive uncooked smoked sausage Cervelat Zavolzhsky serving slicing in high quality packaging.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу сервелат заволжский первого сорта при использовании более низкосортного мясного сырья - говядины второго сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению. Thus, the proposed method allows to obtain uncooked smoked sausage Zavolzhsky first grade when using lower-grade meat raw materials - beef of the second grade, appropriately processed according to the proposed invention.

Пример 10
Для приготовления сырокопченой колбасы сервелат заволжский используют охлажденное мясного сырье - говядину первого сорта, свинину нежирную и шпик свиной хребтовый. Сырье используют с рН 5,85.Example 10
For the preparation of uncooked smoked sausages, Zavolzhsky cervelat uses chilled meat raw materials - beef of the first grade, low-fat pork and spiced pork fat. Raw materials are used with a pH of 5.85.

Для приготовления сырокопченой колбасы сервелат заволжский используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 15,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 30,0
Шпик свиной хребтовый - 25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Сервелат Компакт" - 1500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину первого сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.For the preparation of uncooked smoked sausages, Zavolzhsky cervelat uses components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 20,0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 10.0
Non-fat veined pork - 15.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 30.0
Spike pork fat - 25.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Freshly chopped garlic - 200.0
Complex spicy-aromatic mixture "Cervelat Compact" - 1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Beef of the first grade and low-fat pork with a pH value of 5.85 are subjected to deboning, veined, cut into pieces weighing 600 g, then chopped on a spinning top with a diameter of 3 mm of the outlet grill.

После этого готовят фарш в вакуумкуттере. Вначале в вакуумкуттер вносят измельченную говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Сервелат Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus Mill и Lactobacillus curvatus HJ5, а затем вносят измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, chopped beef of the first grade and non-fat pork, sodium nitrite, edible salt, Moskovsky cognac, spices and spices, which are used as a complex spicy-aromatic mix of Cervelat Compact, are introduced into the vacuum cutter. Then, the meat mass prepared in the described manner is introduced into the vacuum cutter, a bacterial preparation, which is used as the starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus carnosus Mill and Lactobacillus curvatus HJ5, and then the minced pork brisket and lard pork are brought in and Cutting is carried out in cutting mode at a rotational speed of the vacuum cutter blades of 1600 rpm, a bowl rotation speed of 4 rpm and a distance between the knives and the bowl of 2 mm. Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.85 and a temperature of -3 ^o C.

На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение 6 ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС и устанавливают равной 20^oС.In the fourth stage, one cycle is carried out at the same relative humidity in the 88% cold smoking chamber, the smoke mixture being supplied for 60 minutes and the air mixture for 6 hours. When the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is reduced by 1 ^° C and set equal to 20 ^o C.

После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13^oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12^oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с. После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще сырокопченой колбасы сервелат заволжский 3^oС и при этой температуре осуществляют расфасовывание путем порционной нарезки на куски массой 400 г, каждый кусок колбасы упаковывают отдельно в пакеты из полимерной пленки КРЕХАЛОН типа ML, выполненные из многослойной, газонепроницаемой пленки толщиной 40 микрон, пакеты с колбасой герметизируют путем сварки открытых участков пакетов с образованием продольного шва.After smoking, the sausage loafs are sent for drying. Sausage sticks are dried in a drying chamber at first for 6 days at a temperature in the drying chamber of 13 ^o C, relative humidity of 82% and its speed in the chamber of 0.2 m / s, and then for 20 days at a temperature in the drying chamber 12 ^o C, relative humidity 78% and its speed in the chamber of 0.1 m / s. After drying, the sausage loafs are cooled in the cooling chamber to a temperature in the bulk of uncooked sausage cervelat Zavolzhsky 3 ^o C and at this temperature they are packaged by portioning into pieces weighing 400 g, each piece of sausage is packaged separately in plastic film bags CRYSTAL ML type made of 40 micron thick multi-layer, gas-tight film; packages with sausage are sealed by welding open sections of packages with the formation of a longitudinal seam.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу сервелат заволжский порционной нарезки в упаковке, которая является самостоятельным объектом изобретения. Thus, they get uncooked smoked sausage Cervelat Zavolzhsky portioned slices in the package, which is an independent object of the invention.

Пример 11
Для приготовления сырокопченой колбасы чесночная "Клинская" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 14,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 16,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Кардамон молотый - 30,0
Чеснок свежий измельченный - 500,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину первого сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.Example 11
For the preparation of uncooked smoked sausage, Klinskaya garlic is used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
First grade veined beef - 14.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 16.0
Veined pork low-fat - 30,0
Spike pork fat - 40.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Ground black pepper - 100.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Ground cardamom - 30.0
Freshly chopped garlic - 500.0
Raw meat with a pH of 5.9 - first-grade beef and lean pork is cut into pieces weighing 400 g, then crushed in a spinning top with a hole diameter of 2 mm.

Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15 • 30 см, затем их замораживают до температуры в толще полос -8^oС и измельчают на кусочки размером 4 мм.Spine pork fat is cut into strips of size 15 • 30 cm, then they are frozen to a temperature in the thickness of the strips -8 ^o C and crushed into pieces 4 mm in size.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуумкуттере. Для этого вначале в вакуумкуттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, сахар-песок, а также коньяк "Московский", и измельченный шпик свиной хребтовый и проводят куттерование. Then mincemeat is prepared by cutting in a vacuum cutter. To do this, first, first-grade beef, pork, lean meat, sodium nitrite, edible salt, freshly chopped garlic, spices and spices, which are ground black pepper, ground cardamom, granulated sugar, are added to the vacuum cutter; also cognac "Moskovsky", and chopped lard pork spine and carry out cuttering.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11^oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10^oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще батона сырокопченой колбасы чесночная "Клинская" 4^oС и при этой температуре расфасовывают путем порционной нарезки на куски массой 300 г и упаковывают каждый кусок отдельно в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон. Из пакетов с куском колбасы удаляют воздух, продувают их N₂ и герметизируют сваркой так, как описано в примере 4 и осуществляют термоусадку путем погружения пакетов с колбасой в воду с температурой 95^oС на 3 с.From the cold-smoking chamber, sausage loaves are sent to the drying chamber, where they are dried for 20 days. First, for 5 days, drying of sausage sticks is carried out at a temperature of 11 ^o C, a relative humidity of 80% and a speed of its movement in the chamber of 0.1 m / s, and then for 15 days at a temperature in the drying chamber of 10 ^o C, relative humidity air 74% and its speed in the chamber of 0.05 m / s. After drying, the sausage loafs are cooled in a cooling chamber to the temperature in the thickness of the loaf of raw smoked sausage “Klinskaya” 4 ^o C garlic and at this temperature, pack by portioning into pieces weighing 300 g and each piece is individually packaged in CREMALON type ML bags from a 50 micron film thickness . Air is removed from the packages with a piece of sausage, purged with N ₂ and sealed by welding as described in Example 4, and heat shrink by immersing the packages with sausage in water at a temperature of 95 ^o C for 3 s.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу чесночная "Клинская" высокого качества порционной нарезки в герметичной упаковке. Thus, you get raw smoked sausage garlic "Klinskaya" high quality portioned slices in a sealed package.

Пример 12
Для приготовления сырокопченой колбасы чесночная "Клинская" используют охлажденное мясного сырье - говядину первого сорта, свинину нежирную и шпик свиной хребтовый. Сырье используют с рН 5,85.Example 12
For the preparation of uncooked smoked sausage, Klinskaya garlic is used chilled raw meat - first grade beef, low-fat pork and spiced pork fat. Raw materials are used with a pH of 5.85.

Для приготовления сырокопченой колбасы чесночная "Клинская" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 14,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 16,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Чеснок свежий измельченный - 500,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Сервелат Компакт" - 1500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC- 111" - 20,0
Говядину первого сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.For the preparation of uncooked smoked sausage, Klinskaya garlic is used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
First grade veined beef - 14.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 16.0
Veined pork low-fat - 30,0
Spike pork fat - 40.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Freshly chopped garlic - 500.0
Complex spicy-aromatic mixture "Cervelat Compact" - 1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Beef of the first grade and low-fat pork with a pH value of 5.85 are subjected to deboning, veined, cut into pieces weighing 600 g, then chopped on a spinning top with a diameter of 3 mm of the outlet grill.

Шпик свиной хребтовый разрезают на полосы размером 15 • 30 см. Пластины шпика свиного хребтового замораживают до температуры в толще полос -18^oС, затем их измельчают на кусочки размером 3 мм на блокорезке.The pork spike fat is cut into strips of size 15 • 30 cm. The plates of the pork spike fat are frozen to a temperature in the thickness of the strips -18 ^o C, then they are crushed into pieces 3 mm in size on a block cutter.

После этого готовят фарш в вакуумкуттере. Вначале в вакуумкуттер вносят измельченную говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Сервелат Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, и измельченную грудинку свиную и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, chopped beef of the first grade and non-fat pork, sodium nitrite, edible salt, freshly chopped garlic, Moskovsky cognac, spices and spices, which are used as a complex aromatic mix Cervelat Compact, are introduced into the vacuum cutter. Then, the meat mass prepared in the described manner is introduced into the vacuum cutter, a bacterial preparation, which is used as a starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus carnosus MIII and Lactobacillus curvatus HJ5, and minced pork brisket and cut by cutting during the speed of rotation of the knives of the vacuum cutter 1600 rpm, the speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the knives and the bowl 2 mm Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.85 and a temperature of -3 ^o C.

После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13^oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12^oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с. После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще батона сырокопченой колбасы чесночная "Клинская" 4^oС и расфасовывают путем сервировочной нарезки на ломтики овальной формы толщиной 10 мм на машине для резки с дисковым ножом при установке ножа под углом 90^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке, при давлении ножа на колбасу 6 кг/см² и скорости резания 40 тактов. Ломтики колбасы порядно раскладывают порциями массой 150 г, укладывают в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон, удаляют воздух их пакетов и вводят инертный газ, в качестве которого используют N₂ и герметизируют пакет путем сварки так как описано в примере 4 и осуществляют термоусадку путем погружения пакетов в воду с температурой 92^oС на 4 с.After smoking, the sausage loafs are sent for drying. Sausage sticks are dried in a drying chamber at first for 6 days at a temperature in the drying chamber of 13 ^o C, relative humidity of 82% and its speed in the chamber of 0.2 m / s, and then for 20 days at a temperature in the drying chamber 12 ^o C, relative humidity 78% and its speed in the chamber of 0.1 m / s. After drying, the sausage loafs are cooled in the cooling chamber to the temperature in the thickness of the loaf of raw smoked sausage Klinskaya garlic 4 ^o C and packaged by serving cutting into oval slices 10 mm thick on a cutting machine with a circular knife when the knife is set at an angle of 90 ^o relative to the vector the direction of supply of the sausage loaf when cutting, with a knife pressure on the sausage 6 kg / cm ² and a cutting speed of 40 cycles. Slices of sausage are laid out in portions weighing 150 g in order, placed in the KREMALON ML-type packets from a 50-micron film, the air of their packets is removed and an inert gas is introduced, which is used as N ₂ and the bag is sealed by welding as described in Example 4 and shrink by immersing packages in water with a temperature of 92 ^o C for 4 s.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу чесночная "Клинская", высокого качества сервировочной нарезки в упаковке. Thus, they get raw smoked garlic sausage "Klinskaya", high-quality serving slices in the package.

Пример 13
Для приготовления сырокопченой колбасы салями Венская используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная - 10,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Кардамон молотый - 30,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину высшего сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.Example 13
For the preparation of raw smoked sausage, Vienna salami uses components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 15.0
Veined pork low-fat - 20,0
Pork Belly - 10.0
Spike pork fat - 40.0
and also, g:
Edible salt - 3500.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Ground black pepper - 100.0
Ground cardamom - 30.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Raw meat with a pH of 5.9 - premium beef and lean pork is cut into pieces weighing 400 g, then crushed in a spinning top with a hole diameter of 2 mm.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуумкуттере. Для этого вначале в вакуумкуттер вносят измельченную на кусочки говядину высшего сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, сахар-песок, а также коньяк "Московский", а затем вносят мясную массу и измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование. Then mincemeat is prepared by cutting in a vacuum cutter. For this, firstly, premium beef, pork, non-fat pork, sodium nitrite, table salt, spices and spices, ground black pepper, ground cardamom, granulated sugar, and Moskovsky cognac, and then bring in the meat mass and chopped pork brisket and spine pork fat, and cuttering is carried out.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, после формования проводят прессование для придания батонам колбасы прямоугольной формы, затем батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Sausage loafs are formed from the minced meat by extrusion of the minced meat into natural intestinal casings with a diameter of 45 mm using a 28 mm pin. Shells filled with minced meat are punctured to remove air from the minced meat, after molding, pressing is carried out to give the sausages a rectangular shape, then the sausage loafs are hung on holders, placed on the frames and sent for heat treatment.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11^oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10^oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще батона сырокопченой колбасы чесночная "Клинская" 6^oС ее расфасовывают путем сервировочной нарезки, как описано в примере 6, но после укладки ломтиков колбасы в пакеты КРЕХАЛОН типа ML удаляют из пакетов воздух, вводят в них смесь газов, содержащих О₂ и СО₂ в соотношении 4: 1 и герметизируют сваркой, а затем осуществляют термоусадку пакетов так, как описано в примере 5.From the cold-smoking chamber, sausage loaves are sent to the drying chamber, where they are dried for 20 days. First, for 5 days, drying of sausage sticks is carried out at a temperature of 11 ^o C, a relative humidity of 80% and a speed of its movement in the chamber of 0.1 m / s, and then for 15 days at a temperature in the drying chamber of 10 ^o C, relative humidity air 74% and its speed in the chamber of 0.05 m / s. After drying, the sausage loafs are cooled in the cooling chamber to the temperature in the thickness of the raw smoked sausage loaf “Klinskaya” garlic 6 ^o C, it is packaged by serving slicing, as described in example 6, but after laying the slices of sausage in the package, CREMALON type ML remove air from the packages, introduce they contain a mixture of gases containing O ₂ and CO ₂ in a ratio of 4: 1 and are sealed by welding, and then the packages are thermoshrinked as described in Example 5.

Получают, таким образом, сырокопченую колбасу салями Венская сервировочной нарезки в упаковке. Thus, raw smoked sausage salami Vienna serving slicing in the package.

Предлагаемый способ производства сырокопченой колбасы салями Венская высокого качества позволяет получить готовый продукт - вышеуказанную колбасу высокого качества без изменения органолептических свойств при использовании более низкосортного сырья - говядины первого сорта соответствующим образом обработанную согласно предложенному изобретению. Готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям, так как производство колбасы в упаковке защищает колбасу от вешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения, что способствует повышению стойкости при хранении, предотвращению испарения влаги. Герметичная упаковка колбасы под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в колбасе, сохраняя стабильные свойства продукта, в том числе окраску. The proposed method for the production of raw smoked Vienna salami sausages of high quality allows you to get the finished product - the above sausage of high quality without changing the organoleptic properties when using lower-grade raw materials - beef first grade appropriately processed according to the proposed invention. The finished product obtained according to the invention meets high sanitary and hygienic requirements, since the production of sausages in a package protects the sausage from external influences, chemical changes and microbiological contamination, which helps to increase storage stability and prevent moisture evaporation. Hermetic packaging of sausages under vacuum or in a gas mixture prevents oxidation processes in the sausage, while maintaining stable product properties, including color.

Пример 14
Для приготовления сырокопченой колбасы салями Венская используют охлажденное мясного сырье - говядину первого сорта, свинину нежирную и шпик свиной хребтовый. Сырье используют с рН 5,85.Example 14
For the preparation of uncooked smoked sausages, Viennese salami uses chilled meat raw materials - beef of the first grade, low-fat pork and spiced pork fat. Raw materials are used with a pH of 5.85.

Для приготовления колбасы сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная - 10,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину высшего сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.For the preparation of smoked sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 15.0
Veined pork low-fat - 20,0
Pork Belly - 10.0
Spike pork fat - 40.0
and also, g:
Edible salt - 3500.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Premium beef and low-fat pork with a pH value of 5.85 are subjected to deboning, veined, cut into pieces weighing 600 g, then chopped on a spinning top with an outlet grill diameter of 3 mm.

После этого готовят фарш в вакуумкуттере. Вначале в вакуумкуттер вносят измельченную на кусочки говядину высшего сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, а затем вносят измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, premium beef, low-fat pork, sodium nitrite, edible salt, Moskovsky cognac, spices and spices, which are used as a complex spicy-aromatic mixture of Salami Compact, are introduced into the vacuum cutter. Then, the meat mass prepared in the described manner is introduced into the vacuum cutter, a bacterial preparation, which is used as the starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus carnosus MIII and Lactobacillus curvatus HJ5, and then the minced pork brisket and lard pork are brought in and Cutting is carried out in cutting mode at a speed of rotation of the vacuum cutter blades of 1600 rpm, a bowl rotation speed of 4 rpm and a distance between the knives and the bowl of 2 mm. Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.85 and a temperature of -3 ^o C.

После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13^oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12^oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с. После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще сырокопченой колбасы салями Венская 3^oС и при этой температуре осуществляют расфасовывание путем порционной нарезки на куски массой 400 г, каждый кусок колбасы упаковывают отдельно в пакеты из полимерной пленки КРЕХАЛОН типа ML, выполненные из многослойной, газонепроницаемой пленки толщиной 40 микрон, пакеты с колбасой герметизируют путем сварки открытых участков пакетов с образованием продольного шва.After smoking, the sausage loafs are sent for drying. Sausage sticks are dried in a drying chamber at first for 6 days at a temperature in the drying chamber of 13 ^o C, relative humidity of 82% and its speed in the chamber of 0.2 m / s, and then for 20 days at a temperature in the drying chamber 12 ^o C, relative humidity 78% and its speed in the chamber of 0.1 m / s. After drying, the sausage loafs are cooled in the cooling chamber to a temperature in the thickness of the raw smoked sausage of Vienna 3 ^o C salami and at this temperature they are packaged by portioning into pieces weighing 400 g, each piece of sausage is packaged separately in plastic film bags CREMALON type ML made of 40 micron thick multi-layer, gas-tight film; packages with sausage are sealed by welding open sections of packages with the formation of a longitudinal seam.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу салями Венская порционной нарезки в упаковке, которая является самостоятельным объектом изобретения. Thus, a smoked Vienna salami sausage of portioned slicing is obtained in a package, which is an independent object of the invention.

Claims

1. Method for the production of uncooked smoked sausages in slices and packaging, characterized in that it involves the preparation of minced meat by vacuum-cutting meat raw materials with a pH in the range from 5.5 to 5.9, including veined pork, beef and meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in beef used for the production of uncooked smoked sausages, and the meat mass is obtained by pressing through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm with a mechanical doge chilled beef of the first or second grade after manual trimming, while the meat mass is used in an amount of 5 to 55% of the prescription amount of beef in the forcemeat, and table salt, sodium nitrite, spices and spices are used, and after cooking minced meat is carried out the molding of sausage sticks and their heat treatment, including precipitation of sausage sticks, smoking and drying, and smoking is carried out in a cold smoking chamber for 4 to 4.5 days in successive cycles in the "smoke supply" mode of a stuffy mixture - supply of an air mixture ", and the total time of supply of a smoke-air mixture is 9-11.3% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of a smoke-air mixture at which, starting from the first, is 1: ( 3.5-4.5): (2.4-2.8): (1.5-2.5): (9.0-11.0), and the ratio of the air mixture supply time at the indicated stages is 1 : (1.6-2.0): (1.0-1.4): (0.2-0.6): (1.2-1.6), while the temperature in the cold smoking chamber is set from 21 ^o С in the first two thirds of the total smoking time up to 20 ^o С in the last third of this about time, and the relative humidity in the cold smoking chamber at the first stage when supplying the smoke-air mixture is set to not more than 90%, and when the air mixture is supplied not to exceed 93%, at the second stage the relative humidity in the chamber is increased by 3-6% and maintained the same during the whole stage, and starting from the third stage, the relative humidity in the cold-smoking chamber is reduced to bring it to the middle of the last stage to 83% and maintained at this level until the end of smoking, and then drying is carried out in the drying chamber and cooling pressure in the cooling chamber to a temperature in the thickness of the product not higher than 6 ^o C and at this temperature carry out portioning or serving, packaging in a polymer film, including thermoformed, or in bags of polymer film with sealing packages.

2. The method according to p. 1, characterized in that for the preparation of minced meat from beef half carcasses with manual trimming, beef of the highest grade or beef of the first grade is isolated, and from pork half carcasses, non-fat and / or fat pork, as well as spine and / or brisket fat .

3. The method according to p. 1, characterized in that they use cognac with a strength of 40%, preferably "Moscow" in an amount of up to 300 g per 100 kg of unsalted raw materials.

4. The method according to p. 1, characterized in that when preparing the meat, a bacterial preparation is additionally added to the vacuum cutter.

5. The method according to p. 4, characterized in that as the bacterial preparation using the starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus carnosus M III and Lactobacillus curvatus HJ5.

6. The method according to any one of paragraphs. 1-5, characterized in that the vacuum cutting is carried out in cutting mode with a rotation speed of the knives of the vacuum cutter - 1500-1600 rpm, the speed of rotation of the bowl - 4-8 rpm and the distance between the knives and the bowl 2 mm

7. The method according to any one of paragraphs. 1-6, characterized in that the formation of the sausage loafs is carried out by extrusion in natural - intestinal or protein - artificial or collagen casings with a diameter of 45 to 60 mm using pins with a diameter of 28 to 38 mm, and after filling the shells are punctured to remove air from the stuffing then molded loaves of sausage are hung on holders, placed on frames and sent for heat treatment.

8. The method according to any one of paragraphs. 1-6, characterized in that the formation of sausage loaves is carried out in artificial protein shells such as fibrous, which are soaked before stuffing stuffing in warm water with a temperature of 20-30 ^o C for 10-15 minutes

9. The method according to any one of paragraphs. 1-8, characterized in that the sediment of the sausage sticks is carried out in the precipitation chamber for 6-8 hours with a temperature in it of 20 ^o With a relative humidity of 85-90% and an air velocity of 0.1 m / s.

10. The method according to any one of paragraphs. 1-9, characterized in that when smoking, the speed of the smoke-air mixture in the cold smoking chamber is set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passage through the product of 0.5 m / s, and the speed of the air mixture at the exit of nozzles set 5 m / s with a speed of passage through the product up to 8 m / s.

11. The method according to any one of paragraphs. 1-10, characterized in that when smoking in the first stage, they carry out one cycle, moreover, the smoke mixture is supplied for 30 minutes, and the air mixture for 15 hours, in the second stage three cycles are carried out, in each of which the smoke mixture is supplied for 40 minutes, and air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold smoking chamber is set to 96% and constant throughout the stage, in the third stage two cycles are carried out, the supply time for each of which the smoke-air mixture and air mixture is set to the same like on the second e ape, and the relative humidity in the cold-smoked chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when supplying the smoke and air mixture and 90% when applying the air mixture, and in the second cycle - 88% throughout the cycle, at the fourth stage one cycle at the same relative humidity in the cold smoking chamber, moreover, the smoke-air mixture is supplied for 60 minutes and the air mixture is supplied for 6 hours, while when the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is reduced by 1 ^{° C.} , and in the fifth step four cycles at that at the temperature in the cold smoking chamber, while the relative humidity during the first two cycles of this stage is set to 85%, and during the last two - 83%, and in all cycles the smoke-air mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the supply time the air mixture is successively reduced by setting it to 9, 7, 4 and 1 hour, respectively.

12. The method according to any one of paragraphs. 1-11, characterized in that the drying of the sausage sticks is carried out in the drying chamber at first for 5-6 days at a temperature in the drying chamber of 11-13 ^o C, relative humidity of 80-82% and its speed in the chamber of 0.1- 0.2 m / s, and then for 15-20 days at a temperature in the drying chamber of 10-12 ^o C, relative humidity of 74-78% and its speed in the chamber of 0.05-0.1 m / s.

13. The method according to any one of paragraphs. 1-12, characterized in that, when portioned, the sticks of raw sausage are cut into pieces weighing from 200 to 400 g and each piece of sausage is packaged separately.

14. The method according to any one of paragraphs. 1-12, characterized in that when serving slicing the sticks of raw smoked sausage, cut into slices of the desired shape, a thickness of 0.7-10.0 mm on a cutting machine with a circular knife with a knife pressure on the sausage, comprising 5-7 kg / cm ² , and cutting speeds from 30 g to 50 cycles per minute and carry out an orderly or curly layout of sliced sausage in portions weighing from 50 to 300 g in accordance with the selected layout pattern and portion mass, after which portions of uncooked smoked sausage are packaged.

15. The method according to p. 14, characterized in that the circular knife of the cutting machine is used with a diameter of 330 mm, a thickness not exceeding 1 mm, and a sharpening angle of 30 ^o , and cutting is carried out when the knife is installed at an angle of 45-135 ^o relative to the vector the direction of supply of the sausage loaf when slicing.

16. The method according to any one of paragraphs. 1-14, characterized in that for packaging use shrink polymer films.

17. The method according to any one of paragraphs. 1-14, characterized in that for packaging they use multilayer, gas-tight bags containing sealing and protective layers, for example, KREMALON type ML bags from a film with a thickness of 40 to 60 microns.

18. The method according to any one of paragraphs. 1, 13 and 14, characterized in that the packaging is carried out under vacuum with a depth of 98-99%, followed by sealing.

19. The method according to any one of paragraphs. 1, 13 and 14, characterized in that during packaging they remove air from the packages and purge them with N ₂ .

20. The method according to any one of paragraphs. 1, 13 and 14, characterized in that during packaging they remove air from the packages and introduce inert gas or a mixture of gases into the packages.

21. The method according to p. 20, characterized in that N _{2 is} used as an inert gas, and N ₂ , O ₂ and CO ₂ as a mixture of gases in a ratio of 1: 8: 3 or O ₂ and CO ₂ in a ratio of 4 : 1.

22. The method according to any one of paragraphs. 1-21, characterized in that the sealing of the packages is carried out by welding for 1.5-3.0 from open areas of the packages with the formation of a continuous longitudinal or transverse seam, obtaining a clear uniform imprint of the welding element and then cooling the weld with air with a temperature of 10- 12 ^o C for 2-5 s, and welding is performed by a welding element having a temperature of 140-170 ^o C, with a welding pressure of 3.5 • 10 ⁵ to 5.0 • 10 ⁵ Pa, followed by heat shrinkage of the packages.

23. The method according to any one of paragraphs. 16 and 22, characterized in that the heat shrink is carried out by immersing the packets in water with a temperature of 90-95 ^o C for 3-5 s or irrigating the packets for a specified time with water with a specified temperature or hot air.

24. Raw smoked sausage in slices and packaging, characterized in that it is obtained by the method according to claim 1 from beef of the first grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue, corresponding to their content in beef of the first grade, obtained by extruding through a perforated surface with the size of the holes is 2-3 mm of chilled beef of the second grade when it is mechanically matured after manual trimming, low-fat pork and pork brisket with interlayers and cut of meat tissue not more than 25%, and before cooking minced meat, beef and pork are cut into pieces weighing 300-600 g, and the brisket is cut into pieces weighing 300-400 g, followed by freezing it to a temperature in the thickness of the pieces from -5 to -9 ^o C and grinding the frozen pork belly into pieces 2 -4 mm, as well as grinding first grade beef and lean pork on a top with a hole diameter of 2-3 mm, and when cooking minced meat, first chopped first grade beef and lean pork, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, brandy and garlic fresh meme minced, and then the meat mass and chopped pork brisket, vacuum cuttering is carried out until the slices of pork brisket are evenly distributed and minced meat is obtained with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature from 0 to -3 ^o C.

25. Raw smoked sausage according to claim 24, characterized in that it contains black or white ground pepper, ground red pepper, cardamom or nutmeg, ground and, additionally, granulated sugar as spices and spices.

26. Raw smoked sausage according to claim 24, characterized in that as spices and spices it contains a complex spicy-aromatic mixture "Pepperoni Compact".

27. Raw smoked sausage according to paragraphs. 24 and 25, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 10.35-25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.15-14.85
Veined pork nonfat - 23.0-27.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0-220.0
Black or white pepper powder - 110.0-130.0
Ground red pepper - 90.0-110.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
Freshly chopped garlic - 180.0-220.0
Cognac - 200.0-300.0
28. Raw smoked sausage according to paragraphs. 24 and 26, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - - 10.35-25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.15-14.85
Veined pork nonfat - 23.0-27.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 180.0-220.0
Pepperoni Compact complex spicy-aromatic mixture - 1900.0-2100.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
Cognac - 200.0-300.0
29. Raw smoked sausage in sliced and packaging according to any one of paragraphs. 24-28, characterized in that it is a raw smoked pepperoni sausage in slices and packaging.

30. Raw smoked sausage in slices and packaging, characterized in that it is obtained by the method according to claim 1 from beef of the highest grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue, corresponding to their content in beef of the highest grade obtained by extrusion through a perforated surface with the size of the holes is 2-3 mm of chilled beef of the first grade when it is mechanically matured after manual trimming, lean pork and greasy pork, and before cooking the minced meat, beef and pork are cut into pieces th 300-600 g, fatty pork is frozen to a temperature in the thickness of pieces from -5 to -9 ^o C and chopped on a block cutter to obtain chips, and premium beef and lean pork are chopped on a top with a hole diameter of 2-3 mm, and when cooking minced meat, it is first introduced with frozen meat raw material from fatty pork in the form of shavings, ground beef of the highest grade, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, and then the meat mass and vacuum cutter are carried out until the components are evenly distributed and obtained mincemeat with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature from 0 to -3 ^o C.

31. Raw smoked sausage according to claim 30, characterized in that it contains black or white ground pepper, ground cardamom or nutmeg, ground and, additionally, granulated sugar as spices and spices.

32. Raw smoked sausage according to p. 30, characterized in that as spices and spices it contains a complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact".

33. Raw smoked sausage according to paragraphs. 30 and 31, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 10.35-25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.15-14.85
Veined pork nonfat - 23.0-27.0
Fat veined pork - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 190.0-210.0
Black or white pepper powder - 140.0-160.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
34. Raw smoked sausage according to paragraphs. 30 and 32, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 10.35-25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.15-14.85
Veined pork nonfat - 23.0-27.0
Fat veined pork - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 800.0-1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
35. Raw smoked sausage in sliced and packaging according to any one of paragraphs. 30-34, characterized in that it is a raw smoked sausage sausage in slices and packaging.

36. Raw smoked sausage in sliced and packaging, characterized in that it is obtained by the method according to claim 1 from beef of the first grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue, corresponding to their content in beef of the first grade, obtained by extruding through a perforated surface with the size of the holes is 2-3 mm of chilled beef of the second grade when it is mechanically matured after manual trimming, low-fat pork and spike pork fat, and before cooking the minced meat, beef and pork are cut into socks weighing 300-600 g, and pork spike bacon - into strips 15x30 cm in size, followed by freezing to a temperature in the thickness of the pieces from -8 to -18 ^o C and grinding frozen pork spike fat into pieces no more than 4 mm in size, as well as grinding first grade beef and low-fat pork on a top with a hole diameter of the outlet lattice of 2-3 mm, and when cooking minced meat, first chopped first-grade beef, lean pork and meat mass, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, cognac, and then doba add chopped pork salted salted pork fat and vacuum cuttering is carried out until the pieces of pork salted salted fat are evenly distributed and minced meat is obtained with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature of from 0 to -3 ^o C.

37. Raw smoked sausage according to claim 36, characterized in that it contains black or white ground pepper, cardamom or nutmeg, ground and, additionally, granulated sugar as spices and spices.

38. Raw smoked sausage according to claim 36, characterized in that as spices and spices it contains a complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact".

39. Raw smoked sausage according to paragraphs. 36 and 37, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 30,0-40,0
Spike pork fat - 30,0-40,0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0-220.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
Cognac - 200.0-300.0
40. Raw smoked sausage according to paragraphs. 36 and 38, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 30,0-40,0
Spike pork fat - 30,0-40,0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 200.0-300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1400.0-1600.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
41. Raw smoked sausage in sliced and packaging according to any one of paragraphs. 36-40, characterized in that it is a raw smoked sausage sausage in slices and packaging.

42. Raw smoked sausage in slices and packaging, characterized in that it is obtained by the method according to claim 1 from beef of the first grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue, corresponding to their content in beef of the first grade, obtained by extruding through a perforated surface with the size of the holes is 2-3 mm of chilled beef of the second grade when it is mechanically matured after manual trimming, low-fat pork and pork brisket with interlayers and cut of meat tissue not more than 25%, and before cooking minced meat, beef and pork are cut into pieces weighing 300-600 g, and the brisket is cut into pieces weighing 300-400 g, followed by freezing to a temperature in the thickness of the pieces from -5 to -9 ^o C and chopping the frozen pork belly into pieces no more 4 mm, as well as grinding first grade beef and lean pork on a top with a hole diameter of 2-3 mm, and when cooking minced meat, first chopped first grade beef, lean pork and meat mass, sodium nitrite, edible salt, spices, cognac and garlic fresh chopped and then chopped pork brisket, and vacuum cuttering is carried out until the slices of pork belly are evenly distributed and minced meat is obtained with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature from 0 to -3 ^o C.

43. Raw smoked sausage according to claim 42, characterized in that it contains black or white ground pepper, ground allspice, ground cardamom or nutmeg, ground as spices and spices, and additionally granulated sugar.

44. Raw smoked sausage according to claim 42, characterized in that as spices and spices it contains a complex spicy-aromatic mixture "Rodebreciner Preparation".

45. Raw smoked sausage according to paragraphs. 42 and 43, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0-220.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Ground allspice - 70.0-90.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
Fresh chopped garlic - 40.0-60.0
Cognac - 200.0-300.0
46. Raw smoked sausage according to paragraphs. 42 and 44, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 200.0-300.0
Fresh chopped garlic - 40.0-60.0
Complex spicy-aromatic mixture "Rodebreciner Preparation" - 2300.0-2500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
47. Raw smoked sausage in slices and packaging according to any one of paragraphs. 42-46, characterized in that it is a raw smoked sausage near Moscow cervelat in cutting and packaging.

48. Raw smoked sausage in slices and packaging, characterized in that it is obtained by the method according to claim 1 from beef of the first grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue, corresponding to their content in beef of the first grade, obtained by extruding through a perforated surface with the size of the holes is 2-3 mm of chilled beef of the second grade when it is mechanically matured after manual trimming, low-fat pork, pork brisket with interlayers and cuts of meat tissue of not more than 25% and spiced pork fat, p Before cooking the minced meat, beef and pork are cut into pieces weighing 300-600 g, and the brisket is cut into pieces weighing 300-400 g, followed by freezing and pork spine fat freezing to a temperature in the thickness of the pieces from -7 to -9 ^o С and from -8 to -18 ^o C and grinding the frozen brisket of pork and lard pork spine into pieces no more than 4 mm, as well as chopping beef of the first grade and low-fat pork on a top with a hole diameter of the output lattice of 2-3 mm, and when cooking minced meat into it first chopped beef of the first non-fat pork, meat mass, sodium nitrite, edible salt, spices, freshly chopped cognac and garlic, chopped pork brisket and salted pork fat, vacuum cuttering is carried out until the slices of pork brisket and salted pork salmon are evenly distributed and for producing minced meat with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature from 0 to -3 ^o C.

49. Raw smoked sausage according to claim 48, characterized in that it contains black or white ground pepper, cardamom or nutmeg and, optionally, granulated sugar as spices and spices.

50. Raw smoked sausage according to claim 48, characterized in that it contains a complex aromatic mix "Cervelat Compact" as spices and spices.

51. Raw smoked sausage according to paragraphs. 48 and 49, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork nonfat - 13.0-17.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 28.0-32.0
Spike pork fat - 23.0-27.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0-220.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
Freshly chopped garlic - 180.0-220.0
Cognac - 250.0-300.0
52. Raw smoked sausage according to paragraphs. 48 and 50, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork nonfat - 13.0-17.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 28.0-32.0
Spike pork fat - 23.0-27.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 250.0-300.0
Freshly chopped garlic - 180.0-220.0
Complex spicy-aromatic mixture "Cervelat Compact" - 1450.0-1550.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
53. Raw smoked sausage in sliced and packaging according to any one of paragraphs. 48-52, characterized in that it is a raw smoked sausage cervelat Zavolzhsky in the cutting and packaging.

54. Raw smoked sausage in sliced and packaging, characterized in that it is obtained by the method according to claim 1 from beef of the first grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue, corresponding to their content in beef of the first grade, obtained by extruding through a perforated surface with the size of the holes is 2-3 mm of chilled beef of the second grade when it is mechanically matured after manual trimming, low-fat pork and spike pork fat, and before cooking the minced meat, beef and pork are cut into socks weighing 300-600 g, and pork spike fat - into strips of 15x30 cm in size, followed by freezing it to a temperature in the thickness of the strips from -8 to -18 ^o C and grinding frozen pork spike fat into pieces no more than 4 mm in size, and by grinding the first grade beef and lean pork on a top with a hole diameter of the output grill 2-3 mm, and when cooking the minced meat, first chopped first grade beef, lean pork and meat mass, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, cognac are introduced into it , and then - zmelchenny spinal swine lard, vacuum chopping is carried out until a uniform distribution of the pieces of bacon porcine spinal and obtaining minced meat having a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature of 0 to -3 ^o C.

55. Raw smoked sausage according to claim 54, characterized in that it contains fresh chopped garlic, ground black or white pepper, ground cardamom or nutmeg, ground and additionally granulated sugar as spices and spices.

56. Raw smoked sausage according to claim 54, characterized in that as spices and spices it contains a complex spicy-aromatic mixture "Cervelat Compact".

57. Raw smoked sausage according to paragraphs. 54 and 55, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Spike pork fat - 38.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0-220.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Cognac - 250.0-300.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
Freshly chopped garlic - 450.0-550.0
58. Raw smoked sausage according to paragraphs. 54 and 56, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Spike pork fat - 38.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 250.0-300.0
Freshly chopped garlic - 450.0-550.0
Complex spicy-aromatic mixture "Cervelat Compact" - 1400.0-1600.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
59. Raw smoked sausage in sliced and packaging according to any one of paragraphs. 54-58, characterized in that it is a raw smoked garlic sausage in sliced and packaging.

60. Raw smoked sausage in slices and packaging, characterized in that it is obtained by the method of claim 1 from beef of the highest grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the highest grade, obtained by extruding through a perforated surface with a size holes of 2-3 mm of chilled beef of the first grade when it is mechanically matured after manual trimming, low-fat pork, pork brisket with interlayers and cuts of meat tissue of not more than 25% and spiced pork fat, with I eat lean pork, pork brisket and spine pork fat taken in the ratio 1: (0.44-0.55): (1.91-2.11), while before cooking the minced meat, beef and pork are cut into pieces weighing 300-600 g, brisket - into pieces weighing 300-400 g, and pork bacon - into strips of 15-30 cm in size, followed by freezing it and pork spike fat to a temperature in the thickness of pieces from -5 to -9 ^o C and from -8 to -18 ^o C, and pulverizing the frozen pork and bacon pork lard spinal into pieces not exceeding 4 mm, and chopping the highest grade beef and pork lean th on a spinning top with a hole diameter of the outlet grill of 2-3 mm, and when cooking minced meat, first chopped premium beef, low-fat pork, sodium nitrite, table salt, spices and spices, cognac, and then meat mass, ground pork brisket and pork spike fat, vacuum cuttering is carried out until the slices of pork brisket and pork spike fat are evenly distributed and minced meat is obtained with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature of from 0 to -3 ^o С, and then they are pressed to impart im rectangular th form.

61. Raw smoked sausage according to claim 60, characterized in that it contains black or white ground pepper, cardamom or nutmeg and optionally granulated sugar as spices.

62. Raw smoked sausage according to claim 60, characterized in that as spices and spices it contains a complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact".

63. Raw smoked sausage according to paragraphs. 60 and 61, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork Belly - 8.0-12.0
Spike pork fat - 28.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 190.0-210.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Ground cardamom or nutmeg - 28.0-32.0
Cognac - 250.0-300.0
64. Raw smoked sausage according to paragraphs. 60 and 62, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 8.0-12.0
Spike pork fat - 38.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 250.0-300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1400.0-1600.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
65. Raw smoked sausage, sliced and packaged according to any one of paragraphs. 60-64, characterized in that it is a smoked Viennese salami sausage in slices and packaging.