RU2211597C1

RU2211597C1 - Uncooked smoked granular cut and packaged sausage and method of producing the same

Info

Publication number: RU2211597C1
Application number: RU2002126682/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Сергей Николаевич
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-09-10

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves preparing trimmed raw meat with pH value not exceeding 5.9, comprising top-grade beef, back pork fat, and meat mass used in an amount of 5-55% by receipt weight of beef in farce and comprising connective and fatty tissue in an amount corresponding to that of top-grade beef; preparing meat mass by pressing through perforated surface having 2-5 mm sized openings for additional mechanical trimming of cooled first-grade beef after manual trimming thereof; cutting top-grade beef into 300-600 g pieces and grinding said pieces in grinder having discharge grid with 2-3 mm sized openings; cutting back pork fat into 15x30 cm strips, with following freezing and cutting of frozen back pork into pieces having size not exceeding 4 mm; molding for obtaining sausage loafs; providing thermal processing including settling, smoking and drying of loafs; smoking in cold smoking chamber for 4-4.5 days in successive cycles in "smoke-air mixture supplying - air mixture supplying" mode, with total smoke-air mixture supplying time making 9-11.3% of total smoking time, and cycles making five smoking stages with ratio of smoke-air mixture supplying time, beginning from first stage, making 1:(3.5-4.5):(2.4-2.8):(1.5-2.5):(. 0-11.0); drying in drying chamber for 20-26 days, with following cooling in cooling chamber until temperature inside sausage loaf is no more than 6 C; providing portion or service cutting of sausage at said temperature and packing in polymeric film, including thermoformable film, or in polymeric bags, with following heat sealing of packages. EFFECT: increased efficiency by producing high-quality sausage with the use of raw meat of lower quality. 26 cl, 8 ex

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности, к производству колбас сырокопченых в нарезке и упаковке, а именно зернистой. The invention relates to the meat processing industry, in particular, to the production of uncooked smoked sausages in cutting and packaging, namely granular.

Наиболее близким аналогом сущности и техническому результату является колбаса сырокопченая зернистая в нарезке и упаковке и способ ее производства, предусматривающий подготовку жилованного мясного сырья - говядины, шпика свиного хребтового, приготовление фарша, формование батонов колбасы, термическую обработку батонов колбасы, включающую осадку, копчение и сушку, расфасовывание батонов колбасы путем порционной или сервировочной нарезки и упаковывание, в частности под вакуумом. The closest analogue to the essence and technical result is raw smoked sausage in cutting and packaging and a method for its production, which involves preparing veined meat raw materials - beef, spiced pork fat, cooking minced meat, forming sausage loafs, heat treatment of sausage loafs, including sludge, smoking and drying , packaging of sausage loaves by portioning or serving slicing and packaging, in particular under vacuum.

В качестве мясного сырья используют жилованную говядину и шпик свиной хребтовый. Говядину режут на куски массой 300,0-600,0 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. As meat raw materials use vein beef and lard pork spine. Beef is cut into pieces weighing 300.0-600.0 g, then chopped on a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm.

Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15•30 см, а затем измельчают на кусочки. Из подготовленного мясного сырья готовят фарш. Для этого загружают говядину в куттер, добавляют соль поваренную пищевую, пряности, чеснок, нитрит натрия в количестве 10 г на 100 кг мясного сырья и перемешивают, затем вносят шпик свиной хребтовый. Все содержимое куттеруют. Затем формуют батоны колбасы и направляют на термическую обработку, включающую осадку, копчение и сушку. Осадку осуществляют при температуре 2-4^oС в течение 5-7 суток, коптят при температуре 19-21^oС в течение 2-3 суток, сушат при температуре 11-15^oС, относительной влажности воздуха 82±2% в течение 5-7 суток, затем при 10-12^oС, относительной влажности 74-78% в течение 20-30 суток, затем батоны колбасы расфасовывают путем порционной или сервировочной нарезки и упаковывают (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск, Издательство новосибирского университета, 2001, с. 172-177).Spike pork fat is cut into strips of size 15 • 30 cm, and then chopped into pieces. Stuffed meat is prepared from prepared meat raw materials. To do this, load the beef into the cutter, add table salt, spices, garlic, sodium nitrite in an amount of 10 g per 100 kg of raw meat and mix, then add spiced pork fat. All content is cutted. Then the sausage loafs are formed and sent to a heat treatment, including sediment, smoking and drying. The precipitation is carried out at a temperature of 2-4 ^o C for 5-7 days, smoked at a temperature of 19-21 ^o C for 2-3 days, dried at a temperature of 11-15 ^o C, relative humidity 82 ± 2% for 5 -7 days, then at 10-12 ^o C, relative humidity 74-78% for 20-30 days, then the sausage loafs are packaged by serving or serving slicing and packaged (see Poznyakovsky V.M. Examination of meat and meat products. - Novosibirsk, Publishing House of the Novosibirsk University, 2001, p. 172-177).

Недостатком известного способа является использование высокосортного мясного сырья, что отражается на себестоимости готового продукта. The disadvantage of this method is the use of high-grade meat raw materials, which affects the cost of the finished product.

Задачей изобретения как в части способа, так и в части получаемого продукта является возможность получения сырокопченой колбасы высокого качества при использовании мясного сырья более низкого сорта по сравнению с мясным сырьем, традиционно используемым для производства такой колбасы, с доведением его до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта при одновременном улучшении органолептических и потребительских свойств продукта, удлинения срока хранения без потери товарного вида и подбора оптимальных режимов термической обработки, соответствующих виду используемого сырья и наименованию колбасы. The objective of the invention, both in terms of the method and in terms of the resulting product, is the possibility of obtaining high-quality smoked sausages when using meat raw materials of a lower grade compared to meat raw materials traditionally used for the production of such sausages, bringing it to the required content of the mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in higher-grade beef while improving the organoleptic and consumer properties of the product, extending the shelf life x injuries without loss of presentation and the selection of optimal heat treatment conditions corresponding to the type of raw materials used and the name of the sausage.

Поставленная задача в части готового продукта и способа его производства решается за счет того, что предложен способ производства колбасы сырокопченой зернистой в нарезке и упаковке, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку жилованного мясного сырья для приготовления фарша, причем используют мясное сырье с рН, не превышающим 5,9, и содержащим говядину высшего сорта, мясную массу в количестве от 5 до 55% от рецептурного количества говядины в фарше, соответствующую по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине высшего сорта и полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий от 2 до 5 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, а также шпик свиной хребтовый, причем говядину высшего сорта нарезают на куски массой 300-600 г, после чего измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, шпик свиной хребтовый нарезают на полосы размером 15•30 см с последующим замораживанием и резкой замороженного шпика свиного хребтового на кусочки размером не более 4 мм, а при приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят измельченную говядину высшего сорта, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, чеснок свежий измельченный, а затем мясную массу и измельченный шпик свиной хребтовый и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3^oС, после чего проводят формование батонов колбасы и термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, при этом копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1: (3,5-4,5):(2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1: (1,6-2,0): (1,0-1,4): (0,2-0,6):(1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21^oС в первых двух третях общего времени копчения до 20^oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а, начиная с третьего этапа, относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток, после чего проводят охлаждение в камере охлаждения до температуры в толще сырокопченой колбасы зернистой не выше 6^oС и при этой температуре осуществляют расфасовывание путем порционной или сервировочной нарезки и упаковывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок.The problem in terms of the finished product and the method of its production is solved due to the fact that the proposed method for the production of uncooked smoked sausages in slices and packaging, characterized in that it involves the preparation of veined meat raw materials for cooking minced meat, using meat raw materials with a pH not exceeding 5.9, and containing premium beef, meat mass in an amount of 5 to 55% of the prescription amount of beef in minced meat, corresponding to the content of the mass fraction of connective and adipose tissue premium grade beef and obtained by extruding through a perforated surface with a hole size of 2 to 5 mm by mechanical re-conditioning of chilled first-grade beef after manual trimming, as well as spike pork fat, with premium beef cut into pieces weighing 300-600 g, after which crushed on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm, the pork spike fat is cut into strips of size 15 • 30 cm, followed by freezing and cutting frozen pork spike fat into pieces no more than 4 mm, and in the preparation of minced meat, a vacuum cutter is used, in which first chopped beef of the highest grade, sodium nitrite, table salt, spices and spices are added, freshly chopped garlic, and then the meat mass and chopped pork spike fat and are cutted in cutting until the components are evenly distributed and mincemeat is obtained with a pH not exceeding 5.9 and a temperature of 0 to -3 ^° C, after which sausage loafs are formed and heat treated, including sausage loaf settling, smoking and drying, etc. moreover, smoking is carried out in a cold smoking chamber for 4 to 4.5 days in successive cycles in the "smoke-air mixture-air mixture" mode, and the total smoke-gas mixture feeding time is 9-11.3% of the total smoking time, this cycle consists of five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture on which, starting from the first, is 1: (3.5-4.5) :( 2.4-2.8) :( 1.5-2.5 ) :( 9.0-11.0), and the ratio of the time of supply of the air mixture at the indicated stages is 1: (1.6-2.0): (1.0-1.4): (0.2-0 , 6) :( 1.2-1.6), with temperatures in the cold smoking chamber set from 21 ^o C in the first two thirds of the total smoking time to 20 ^o C in the last third of this time, and the relative humidity in the cold smoking chamber at the first stage when supplying the smoke-air mixture is set to not exceed 90%, and when feeding air mixture - not exceeding 93%, in the second stage, the relative humidity in the chamber is increased by 3-6% and maintained the same throughout the stage, and, starting from the third stage, the relative humidity in the cold-smoked chamber is reduced to bring it to alone are the last step to 83% and is maintained at this level until the end of the smoking and drying is carried out in a drying chamber for 20-26 days, followed by cooling in a cooling chamber to a temperature in the bulk granular raw sausage not higher than 6 ^o C and at this at the temperature, they are packaged by portioning or serving slicing and packaging in a polymer film, including thermoformable, or in plastic film bags with sealing packages.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую зернистую в нарезке и упаковке. Thus, a raw smoked sausage is obtained in the cutting and packaging.

Целесообразно в качестве специй и пряностей использовать сахар-песок, перец черный или белый молотые, перец красный молотый или комплексную пряно-ароматическую смесь "Унгарише Салями Компакт". It is advisable to use granulated sugar as spices and spices, ground black or white pepper, ground red pepper or the complex spicy-aromatic mixture "Ungarish Salami Compact".

Целесообразно при приготовлении фарша перед внесением в вакуум-куттер измельченного шпика свиного хребтового дополнительно внести бактериальный препарат. It is advisable to additionally introduce a bacterial preparation during the preparation of minced meat before introducing into the vacuum cutter the crushed speck of pork spinal.

Предпочтительно в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5.Preferably, a BACTOFERM ^™ F-SC-111 starter culture comprising Staphylococcus carnosus M III and Lactobacillus curvatus HJ5 is used as the bacterial preparation.

Целесообразно при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливать 1500-1600 об/мин, скорость вращения чаши - 4-8 об/мин, а расстояние между ножами и чашей - 2 мм. When cutting in cutting mode, it is advisable to set the rotation speed of the vacuum cutter knives to 1500-1600 rpm, the rotation speed of the bowl to 4-8 rpm, and the distance between the knives and the bowl to 2 mm.

Рекомендуется формование батонов колбасы проводить шприцеванием в натуральные - кишечные или белковые - искусственные или коллагеновые оболочки диаметром от 45 до 60 мм, с использованием цевок диаметром от 28 до 38 мм, причем после наполнения оболочки следует прокалывать для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивать на держатели, помещать на рамы и направлять на термическую обработку. It is recommended that the sausage loafs be molded by syringing into natural - intestinal or protein - artificial or collagen casings with a diameter of 45 to 60 mm, using lugs with a diameter of 28 to 38 mm, and after filling the shell, it should be punctured to remove air from the minced meat, after which the molded loaves hang sausages on holders, place on frames and send for heat treatment.

Предпочтительно формование батонов колбасы проводить в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша следует замачивать в теплой воде с температурой 20-30^oС на 10-15 мин.It is preferable to form the sausage loafs into artificial protein casings of the fibrous type, which, before stuffing, should be soaked in warm water at a temperature of 20-30 ^o C for 10-15 minutes.

Целесообразно осадку батонов колбасы проводить в камере осадки в течение 6-8 ч с температурой в ней 20^oС, относительной влажностью 85-90% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с.It is advisable to deposit sausage sticks in the precipitation chamber for 6-8 hours with a temperature of 20 ^° C, a relative humidity of 85-90% and an air velocity of 0.1 m / s.

Рекомендуется при копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливать на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливать 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт до 8 м/с. When smoking, it is recommended that the speed of the smoke-air mixture in the cold-smoking chamber be set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passage through the product of 0.5 m / s, and the speed of the air mixture at the exit of the nozzles should be set at 5 m / s ensuring the speed of passage through the product up to 8 m / s.

Предпочтительно при копчении на первом этапе проводить один цикл, причем дымовоздушную смесь можно подавать в течение 30 мин, а воздушную - в течение 15 ч, на втором этапе проводить три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа, на третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла, на четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч, при этом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС, а на пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, при этом относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч.It is preferable for smoking at the first stage to carry out one cycle, moreover, the smoke-air mixture can be supplied for 30 minutes, and the air - for 15 hours, at the second stage, three cycles, in each of which the smoke-air mixture is fed for 40 minutes, and the air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold smoking chamber is set to 96% and constant throughout the whole stage, two cycles are carried out in the third stage, the supply time for each of which is the smoke-air mixture and air mixture are the same as in the second stage, and the relative humidity in the cold-smoked chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when supplying the smoke-air mixture and 90% - when supplying the air mixture, and in the second cycle - 88% throughout the cycle, in the fourth stage one cycle at the same relative humidity in the cold smoking chamber, moreover, the smoke-air mixture is supplied for 60 minutes and the air mixture is fed for 6 hours, while when the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is reduced by 1 ^{° C.} , and in the fifth step four cycles at the same temperature in the cold smoked chamber, while the relative humidity during the first two cycles of this stage is set to 85%, and during the last two - 83%, and in all cycles the smoke-air mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the time the supply of the air mixture is successively reduced by setting it to 9, 7, 4 and 1 hour, respectively.

Рекомендуется сушку батонов колбасы в сушильной камере проводить вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11-13^oС, относительной влажности воздуха 80-82% и скорости его движения в камере 0,1-0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10-12^oС, относительной влажности воздуха 74-78% и скорости движения его в камере 0,05-0,1 м/с.It is recommended that the sausage sticks be dried in the drying chamber at first for 5-6 days at a temperature in the drying chamber of 11-13 ^o C, a relative humidity of 80-82% and a speed of its movement in the chamber of 0.1-0.2 m / s, and then for 15-20 days at a temperature in the drying chamber of 10-12 ^o C, relative humidity of 74-78% and its speed in the chamber of 0.05-0.1 m / s.

Целесообразно при порционной нарезке батоны колбасы сырокопченой зернистой нарезать на куски массой от 200 до 400 г и упаковывать каждый кусок колбасы отдельно в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок. It is advisable, when batchwise slicing, loaves of raw smoked sausage, cut into pieces weighing from 200 to 400 g and pack each piece of sausage separately in a polymer film, including thermoformable, or in plastic film bags with sealing packages.

Рекомендуется при сервировочной нарезке батоны колбасы сырокопченой зернистой нарезать на ломтики требуемой формы толщиной 0,7-10,0 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на колбасу, составляющем 5-7 кг/см², и скорости резания от 30 до 50 тактов в минуту и осуществить их порядную или фигурную раскладку ломтиков колбасы порциями массой от 50 до 300 г в соответствии с выбранным рисунком раскладки и массой порции, после чего произвести упаковывание порций сырокопченой колбасы и герметизацию упаковок.It is recommended that when serving, slices of uncooked smoked granular sausages are cut into slices of the desired shape, 0.7-10.0 mm thick, on a cutting machine with a circular knife at a knife pressure on the sausage of 5-7 kg / cm ² and a cutting speed of 30 to 50 beats per minute and carry out their orderly or figured layout of the sausage slices in portions weighing from 50 to 300 g in accordance with the selected layout pattern and portion mass, then pack the portions of smoked sausage and seal the packages.

Предпочтительно дисковый нож машины для резки использовать с диаметром 330 мм, толщиной, не превышающей 1 мм, и углом заточки 30^o, а нарезку осуществлять при установке ножа под углом 45-135^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке.It is preferable to use a disk knife of a cutting machine with a diameter of 330 mm, a thickness not exceeding 1 mm, and a sharpening angle of 30 ^° , and cutting should be done when the knife is installed at an angle of 45-135 ^° relative to the vector of the direction of supply of the sausage loaf when cutting.

Рекомендуется для упаковывания использовать термоусадочные полимерные пленки или пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной от 40 до 60 микрон. It is recommended to use heat-shrinkable polymeric films or multilayer, gas-tight bags containing sealing and protective layers, for example, CREMALON ML-type bags from a film with a thickness of 40 to 60 microns.

Целесообразно упаковывание производить под вакуумом глубиной 98-99,5% с последующей герметизацией. It is advisable to pack under vacuum with a depth of 98-99.5%, followed by sealing.

Рекомендуется при упаковывании производить удаление воздуха из упаковок и продувку их N₂.It is recommended that when packaging, air is removed from the packages and N _{2 is} purged.

Или при упаковывании производить удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов. Or, when packaging, remove air from the packages and introduce inert gas or a mixture of gases into the packages.

Предпочтительно в качестве инертного газа использовать N₂, а в качестве смеси газов - N₂, О₂ и СО₂ в соотношении 1:8:3 или О₂ и СО₂ в соотношении 4: 1.It is preferable to use N ₂ as an inert gas, and N ₂ , O ₂ and CO ₂ as a mixture of gases in a ratio of 1: 8: 3 or O ₂ and CO ₂ in a ratio of 4: 1.

Рекомендуется герметизацию упаковок проводить путем сварки в течение 1,5-3,0 секунд открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва, получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12^oС в течение 2-5 с, причем сварку можно проводить сварочным элементом, имеющим температуру 140-170^oС, с давлением при сварке от 3,5•10⁵ до 5,0•10⁵ Па с последующей термоусадкой упаковок.It is recommended that the packages be sealed by welding for 1.5-3.0 seconds open areas of the packages with the formation of a continuous longitudinal or transverse seam, obtaining a clear uniform imprint of the welding element and then cooling the weld with air at a temperature of 10-12 ^o C for 2- 5 s, and welding can be carried out by a welding element having a temperature of 140-170 ^o C, with a welding pressure from 3.5 • 10 ⁵ to 5.0 • 10 ⁵ Pa followed by heat shrinkage of the packages.

Целесообразно термоусадку проводить путем погружения упакованной колбасы в воду с температурой 90-95 ^oС на 3-5 с или орошением упаковок в течение указанного времени водой с указанной температурой или горячим воздухом.It is advisable to carry out heat shrinkage by immersing the packaged sausage in water with a temperature of 90-95 ^o C for 3-5 s or by irrigating the packages for a specified time with water with a specified temperature or hot air.

Рекомендуется для приготовления колбасы сырокопченой зернистой использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 21,5-44,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 2,15-25,85
Шпик свиной хребтовый - 53,0-57,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Перец красный, молотый - 90,0-110,0
Чеснок свежий измельченный - 190,0-210,0
Или для приготовления колбасы сырокопченой зернистой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 21,5-44,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 2,15-25,85
Шпик свиной хребтовый - 53,0-57,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 190,0-210,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Унгарише Салями Компакт" - 800,0-1500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Таким образом получают колбасу сырокопченую зернистую в нарезке и упаковке, которая является вторым самостоятельным объектом.It is recommended for the preparation of raw smoked granular sausages to use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 21.5-44.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 2.15-25.85
Spike pork fat - 53.0-57.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 190.0-210.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Red pepper, ground - 90.0-110.0
Freshly chopped garlic - 190.0-210.0
Or for the preparation of raw smoked granulated sausages, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 21.5-44.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 2.15-25.85
Spike pork fat - 53.0-57.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 190.0-210.0
Complex spicy-aromatic mixture "Ungarishe Salami Compact" - 800.0-1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
Thus, raw smoked sausage is obtained in sliced and packaged, which is the second independent object.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в изготовлении продукта высокого качества со стабильными органолептическими и потребительскими свойствами при использовании мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья из говядины, с доведением его до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта, в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями, в том числе по термообработке, и режимами их проведения. Способ позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство сырокопченой колбасы. The technical result provided by the invention consists in the manufacture of a high quality product with stable organoleptic and consumer properties using meat raw materials with high nutritional value, the grade of which is lower than the meat used according to the recipe of beef raw meat, bringing it to the required content of the mass fraction of connective and adipose tissue, corresponding to their content in beef of a higher grade, in combination with selected optimal for processing used meat raw materials and obtaining a high-quality product by technological operations, including heat treatment, and the modes of their implementation. The method allows to release high-value meat raw materials for the manufacture of other products and reduce the economic costs of the production of smoked sausages.

При этом колбаса сырокопченая зернистая в нарезке и упаковке, полученная согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. At the same time, the raw smoked sausage in the cutting and packaging, obtained according to the invention, meets high sanitary and hygienic requirements.

Производство продукта в упаковке защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения и таким образом гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает его стойкость при хранении, поскольку в упакованном продукте предотвращается испарение влаги, сокращается величина усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации, герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в продукте, сохраняя стабильную окраску продукта. The production of the product in the package protects the product from external influences, chemical changes and microbiological contamination and thus guarantees a high sanitary condition of the product, increases its storage stability, since the moisture in the packaged product is prevented, moisture shrinkage during storage, transportation and sale is reduced, hermetic packaging of meat products under vacuum or in the atmosphere of gas mixtures prevents oxidative processes in the product, while maintaining a stable color product.

Таким образом, получают продукт, качество которого сохранено несмотря на то, что при его производстве частично использовано более низкосортное сырье, подготовленное согласно изобретению соответствующим образом до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта. Thus, a product is obtained whose quality is maintained despite the fact that in its production lower-grade raw materials were partially used, prepared according to the invention accordingly to the required content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in higher-quality beef.

Предусматриваемый способ также позволяет сохранить качество продукта за счет упаковки его, исключающей контакт продукта с окислительными и микробиологическими факторами внешней среды, отрицательно влияющими на химические и микробиологические процессы в продукте в процессе его хранения. The envisaged method also allows you to maintain the quality of the product by packaging it, excluding the contact of the product with oxidative and microbiological environmental factors that adversely affect the chemical and microbiological processes in the product during storage.

Используемая при производстве колбасы сырокопченой зернистой комплексная пряно-ароматическая смесь "Унгарише Салями Компакт, является известной и выпускается фирмой "Almi". The complex spicy and aromatic mixture Ungarishe Salami Compact, used in the production of raw smoked granulated sausages, is well-known and manufactured by Almi.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний. The invention is illustrated by the following examples, which do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims.

Пример 1
Для приготовления колбасы сырокопченой зернистой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 40,75
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 2,25
Шпик свиной хребтовый - 57,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0
Перец черный или белый молотые - 100,0
Перец красный, молотый - 100,0
Чеснок свежий измельченный - 210,0
Говядину высшего сорта с рН 5,9 нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.Example 1
For the preparation of raw smoked granulated sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 40.75
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 2.25
Spike pork fat - 57.0
and also, g:
Edible salt - 3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 190.0
Black or white pepper, ground - 100.0
Red pepper, ground - 100.0
Freshly chopped garlic - 210.0
Premium grade beef with a pH of 5.9 is cut into pieces weighing 400 g, then crushed in a spinning top with a hole diameter of 2 mm.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium beef by pressing chilled beef of the first grade through mechanical perforation through a perforated surface with a hole size of 2 mm after manual trimming after manual trimming.

Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15•30 см, затем их замораживают до температуры в толще полос -8^oС и режут его кусочками размером 4 мм.Spine pork fat is cut into strips of size 15 • 30 cm, then they are frozen to a temperature in the thickness of the strips -8 ^o C and cut into pieces with a size of 4 mm.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в куттер вносят измельченную на кусочки говядину высшего сорта, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют сахар-песок, перец черный молотый, перец красный молотый, а также чеснок свежий измельченный, затем вносят вышеприготовленную мясную массу и измельченный на кусочки шпик свиной хребтовый и проводят куттерование. Then minced meat is prepared by cutting in a vacuum cutter. To do this, first chopped beef of the highest grade, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, which are used as granulated sugar, ground black pepper, ground red pepper, and freshly chopped garlic, are introduced into the cutter first, then the meat prepared above is introduced mass and crushed into slices bacon pork spine and carry out chopping.

Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1500 об/мин, скорости вращения чаши 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0^oС.Cutting is carried out in cutting mode at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter 1500 rpm, a speed of rotation of the bowl of 8 rpm and a distance between the knives and the bowl of 2 mm, until the components are evenly distributed and the meat is obtained with a pH value of 5.9 and a temperature of 0 ^o FROM.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок диаметром 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, после формования проводят прессование для придания батонам колбасы прямоугольной формы, затем батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Sausage loafs are formed from the minced meat obtained by extrusion of the minced meat into natural intestinal casings with a diameter of 45 mm using tarsel diameter of 28 mm. Shells filled with minced meat are punctured to remove air from the minced meat, after molding, pressing is carried out to give the sausages a rectangular shape, then the sausage loafs are hung on holders, placed on the frames and sent for heat treatment.

Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку. Heat treatment includes the process of settling sausage loaves, smoking and drying.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.The sausage sticks are precipitated in the sedimentation chamber for 6 hours at a temperature of 20 ^{° C.} , a relative humidity of 85% and an air velocity of 0.1 m / s.

После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоз душной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения. After precipitation, the sausage loafs are sent to the cold smoking chamber. Smoking is carried out for 4 days in successive cycles in the mode "supply of a smoky smoke truck - supply of an air mixture", and the total time of supply of a smoke-air mixture is 10.2% of the total smoking time.

Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт до 8 м/с. The speed of movement of the smoke-air mixture in the cold smoking chamber is set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passing through the product of 0.5 m / s, and the speed of the air mixture at the exit of the nozzles is set at 5 m / s with the speed of passage through the product up to 8 m / s.

Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21^oС.The cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture on which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10.0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at these stages is 1: 1.8 : 1.2: 0.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set equal to 21 ^o C.

На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%. At the first stage of smoking, one cycle is carried out, moreover, the smoke-air mixture is supplied for 30 minutes at a relative humidity of 90%, and the air mixture is supplied for 15 hours at a relative humidity in the cold-smoking chamber of 93%.

На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа. At the second stage of smoking, three cycles are carried out, in each of which a smoke-air mixture is supplied for 40 minutes, and air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold-smoking chamber is set to 96% and kept constant throughout the second stage.

На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла. At the third stage of smoking, two cycles are carried out, with each cycle the time of supply of the smoke-air mixture and the air mixture is set to the same as in the second stage, and the relative humidity in the first cycle is set to 92% when the smoke-air mixture is supplied and 90% when the air mixture is supplied. In the second cycle of the third stage, the relative humidity is set equal to 88% throughout the cycle.

На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, при подаче дымовоздушной смеси в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20^oС.In the fourth stage, one cycle is carried out at a relative humidity of 88%, with the supply of the smoke-air mixture for 60 minutes, and the air mixture for 6 hours, with the supply of the air mixture, the temperature in the cold smoking chamber is set to 20 ^o C.

На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20^oС.At the fifth stage, smoking is carried out in four cycles at a temperature in the cold smoking chamber of 20 ^o C.

В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%. During the first two cycles, relative humidity is set equal to 85%, and during the last two cycles - 83%.

Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч. The smoke-air mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the supply time of the air mixture is successively reduced, setting it to 9, 7, 4, and 1 hour, respectively.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11^oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10^oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с.From the cold-smoking chamber, sausage loaves are sent to the drying chamber, where they are dried for 20 days. First, for 5 days, drying of sausage sticks is carried out at a temperature of 11 ^o C, a relative humidity of 80% and a speed of its movement in the chamber of 0.1 m / s, and then for 15 days at a temperature in the drying chamber of 10 ^o C, relative humidity air 74% and its speed in the chamber of 0.05 m / s.

После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры в толще колбасы сырокопченой зернистой 6^oС и при этой температуре колбасу расфасовывают путем порционной нарезки на куски массой 200 г, упаковывают каждый кусок в термоусадочную полимерную пленку, герметизируют и проводят термоусадку путем погружения упакованного куска колбасы в воду с температурой 90^oС на 5 с.After drying, the sausage loafs are cooled in the cooling chamber to a temperature in the thickness of the raw smoked sausage 6 ^o C and at this temperature the sausage is packaged by portioning into pieces weighing 200 g, each piece is packaged in a heat-shrinkable polymer film, sealed and heat-shrink by immersing the packed piece of sausage in water with a temperature of 90 ^o C for 5 s.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую зернистую высшего сорта порционной нарезки в упаковке, которая является вторым самостоятельным объектом изобретения. Колбаса содержит в 100 г продукта: воду 22,5 г, белок 9,9 г, жира 63,2, энергетическую ценность 608 ккал, 2544 кДж. Thus, a raw smoked granular sausage of the highest quality portioned slices is obtained in the package, which is the second independent object of the invention. Sausage contains in 100 g of the product: water 22.5 g, protein 9.9 g, fat 63.2, energy value 608 kcal, 2544 kJ.

Пример 2
Для приготовления колбасы сырокопченой зернистой используют охлажденную говядину высшего сорта, охлажденную говядину первого сорта и шпик свиной хребтовый. Сырье используют с рН 5,6.Example 2
For the preparation of raw smoked granulated sausages, chilled beef of the highest grade, chilled beef of the first grade and salted pork fat are used. Raw materials are used with a pH of 5.6.

Для приготовления колбасы сырокопченой зернистой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 22,25
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 24,75
Шпик свиной хребтовый - 53,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Унгарише Салями Компакт" - 1000,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину высшего сорта со значением рН 5,6 обваливают, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.For the preparation of raw smoked granulated sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 22.25
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 24.75
Spike pork fat - 53.0
and also, g:
Edible salt - 3500.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 200.0
Complex spicy-aromatic mixture "Ungarishe Salami Compact" - 1000,0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Premium beef with a pH value of 5.6 is rolled, veined, cut into pieces weighing 600 g, then crushed on a spinning top with a diameter of 3 mm in the openings of the outlet grill.

Из охлажденной говядины первого сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. From the chilled beef of the first grade, a meat mass is prepared with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the highest grade, by pressing through the perforated surface with a hole size of 2-3 mm chilled beef of the first grade when it is mechanically matured after manual trimming.

Шпик свиной хребтовый разрезают на полосы размером 15•30 см. Пластины шпика свиного хребтового замораживают до температуры в толще полос -18^oС, затем их измельчают на кусочки размером 3 мм на блокорезке.The pork spike fat is cut into strips of size 15 • 30 cm. The plates of the pork spike fat are frozen to a temperature in the thickness of the strips -18 ^o C, then they are crushed into pieces 3 mm in size on a block cutter.

После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуум-куттер вносят измельченную говядину высшего сорта, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Унгарише Салями Компакт", чеснок свежий измельченный, затем мясную массу, приготовленную вышеописанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus Mill и Lactobacillus curvatus HJ5, и измельченный шпик свиной хребтовый и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,6 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, chopped beef of the highest grade, sodium nitrite, table salt, spices and spices are introduced into the vacuum cutter, using the complex spicy-aromatic mixture Ungarishe Salami Compact, freshly chopped garlic, then the meat mass prepared in the above manner, bacterial preparation, which is used as starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus carnosus Mill and Lactobacillus curvatus HJ5, and shredded pork fat and spinal carried out in the cutting mode of cutting at a rotating speed I vacuum-knife cutter 1600 rev / min, speed of rotation of the bowl 4 rev / min and the distance between the blades and bowl 2 mm. Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.6 and a temperature of -3 ^o C.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы. Формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в коллагеновые оболочки диаметром 60 мм с использованием цевок диаметром 38 мм. После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха. Формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку. Sausage loafs are formed from the minced meat. The formation of sausage loafs is carried out by extrusion of forcemeat into collagen casings with a diameter of 60 mm using a pin 38 mm in diameter. After filling, the shells are punctured to remove air from the stuffing. Molded sausage loafs are hung on holders, placed on frames and sent for heat treatment, which include settling sausage loafs, smoking and drying.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч и температурой в ней 20^oС, относительной влажностью 90% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с.The upsetting of sausage loaves is carried out in the sedimentation chamber for 8 hours and a temperature in it of 20 ^o With a relative humidity of 90% and an air velocity of 0.1 m / s.

Затем батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси". Then the sausage loafs are sent to the cold smoking chamber. Smoking is carried out for 4.5 days in successive cycles in the mode "supply of the smoke-air mixture - supply of the air mixture".

Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21^oС в первых двух третях общего времени копчения.The total supply time of the smoke-air mixture is 10.2% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture at which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10, 0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at the indicated stages is 1: 1.8: 1.2: 0.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set to 21 ^{° C.} in the first two thirds of the total smoking time.

Копчение осуществляют в пять этапов, состоящих из циклов. На первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь в камеру копчения подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности 92%. Smoking is carried out in five stages, consisting of cycles. At the first stage, one cycle is carried out, the smoke-air mixture being supplied to the smoking chamber for 30 minutes at a relative humidity of 90%, the air mixture is supplied for 15 hours at a relative humidity of 92%.

На втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа. На третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла. На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС и устанавливают равной 20^oС. На пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч.At the second stage, three cycles are carried out, in each of which a smoke-air mixture is supplied for 40 minutes, and air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold smoking chamber is set to 96% and constant throughout the stage. At the third stage, two cycles are carried out, the supply time at each of which the smoke-air mixture and air mixture is set to the same as at the second stage, and the relative humidity in the cold-smoking chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when the smoke-gas mixture is supplied and 90 % when applying the air mixture, and in the second cycle - 88% throughout the cycle. In the fourth stage, one cycle is carried out at the same relative humidity in the cold smoking chamber, the smoke mixture being supplied for 60 minutes and the air mixture for 6 hours. When the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is lowered by 1 ^o C and set equal to 20 ^o C. At the fifth stage, four cycles are carried out at the same temperature in the cold-smoking chamber, the relative humidity is set to 85% during the first two cycles of this stage, and 83% during the last two cycles, and in all smoke and air cycles the mixture is fed for 75 minutes in each cycle, and the time for feeding the air mixture is successively reduced, setting it to 9, 7, 4, and 1 hour, respectively.

После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13^oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12^oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с.After smoking, the sausage loafs are sent for drying. Sausage sticks are dried in a drying chamber at first for 6 days at a temperature in the drying chamber of 13 ^o C, relative humidity of 82% and its speed in the chamber of 0.2 m / s, and then for 20 days at a temperature in the drying chamber 12 ^o C, relative humidity 78% and its speed in the chamber of 0.1 m / s.

После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры 3^oС в толще батона колбасы сырокопченой зернистой и при этой температуре осуществляют расфасовывание путем порционной нарезки на куски массой 400 г. Каждый кусок колбасы упаковывают отдельно в пакеты из полимерной пленки КРЕХАЛОН типа ML, выполненные из многослойной газонепроницаемой пленки толщиной 40 микрон. Пакеты с колбасой герметизируют путем сварки открытых участков пакетов с образованием продольного шва.After drying, the sausage loafs are cooled in a cooling chamber to a temperature of 3 ^o C in the thickness of the loaf of raw smoked sausage and at this temperature they are packaged by portioning into pieces weighing 400 g. Each piece of sausage is packaged separately in plastic film bags CREMALON type ML made of 40 micron thick gas-tight film. Bags with sausage are sealed by welding open sections of packages with the formation of a longitudinal seam.

Сварку проводят в течение 1,5 с сварочным элементом, имеющим температуру 170^oС с давлением при сварке 5,0•10⁵ Па. Сварной шов охлаждают воздухом с температурой 12^oС в течение 2 с. После сварки образуется четкий равномерный отпечаток сварочного элемента на пакете. Затем осуществляют термоусадку пакета.Welding is carried out for 1.5 with a welding element having a temperature of 170 ^o With a welding pressure of 5.0 • 10 ⁵ PA. The weld is cooled with air with a temperature of 12 ^o C for 2 s. After welding, a clear uniform imprint of the welding element on the bag is formed. Then carry out the shrink package.

Для этого упаковку погружают в воду с температурой 95^oС на 3 с.To do this, the package is immersed in water with a temperature of 95 ^o C for 3 s.

Таким образом получают колбасу сырокопченую зернистую порционной нарезки в упаковке, которая является самостоятельным объектом изобретения. Колбаса плотная, имеет чистую сухую поверхность, без пятен и слипов, на разрезе без серых пятен и пустот, кусочки свинины размером 3 мм, приятного вкуса, с выраженным ароматом пряностей и копчения, с легким запахом чеснока. In this way, a smoked, granular portioned cut sausage is obtained in a package, which is an independent object of the invention. The sausage is dense, has a clean, dry surface, without spots and slips, cut without gray spots and voids, slices of pork 3 mm in size, pleasant taste, with a pronounced aroma of spices and smoking, with a slight smell of garlic.

Пример 3
Производство колбасы сырокопченой зернистой до процесса охлаждения после сушки батонов колбасы осуществляют так, как описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25^oС в течение 12 мин.Example 3
The production of raw smoked sausages before the cooling process after drying the sausage loaves is carried out as described in example 1, but the sausages are shaped into artificial fibrous protein casings, previously soaked in warm water with a temperature of 25 ^o C for 12 min.

После сушки батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы 4^oС и при этой температуре расфасовывают путем сервировочной нарезки.After drying, the sausage sticks are cooled to a temperature in the thickness of the sausage stick 4 ^o C and at this temperature are packaged by serving slicing.

Нарезают колбасу на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм, толщиной 1 мм и углом заточки 30^o. Нож устанавливают под углом 90^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке, нарезают колбасу на ломтики овальной формы толщиной 1 мм при давлении ножа на колбасу 5 кг/см² и скорости резания 30 тактов в минуту.Sausage is cut on a cutting machine with a circular knife with a diameter of 330 mm, a thickness of 1 mm and a sharpening angle of 30 ^o . The knife is set at an angle of 90 ^o relative to the vector of the direction of supply of the sausage loaf when slicing, cut the sausage into oval slices 1 mm thick with a knife pressure on the sausage of 5 kg / cm ² and a cutting speed of 30 cycles per minute.

Ломтики колбасы порядно раскладывают порциями массой 50 г и упаковывают порции в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 60 микрон под вакуумом с глубиной 99,5%. Открытые участки пакетов герметизируют сварочным элементом, имеющим температуру 140^oС с давлением при сварке 3,5•10⁵ Па. Сварку осуществляют в течение 3 с. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10^oС в течение 5 с. Затем осуществляют термоусадку упаковок. Для этого упакованную колбасу орошают водой с температурой 95^oС в течение 3 с.Sausage slices are laid out in order portions of 50 g and packaged in KRECHALON ML bags from a 60 micron film under vacuum with a depth of 99.5%. Open areas of the packages are sealed with a welding element having a temperature of 140 ^o With a welding pressure of 3.5 • 10 ⁵ PA. Welding is carried out for 3 s. After welding, the weld is cooled with air with a temperature of 10 ^o C for 5 s. Then carry out the shrink packaging. To do this, packaged sausage is irrigated with water at a temperature of 95 ^o C for 3 s.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую зернистую высшего сорта сервировочной нарезки в упаковке, которая является самостоятельным объектом изобретения. In this way, a raw smoked sausage of the highest grade is served in the package, which is an independent object of the invention.

Пример 4
Технология процесса получения колбасы сырокопченой зернистой, включая процесс сушки, такая, как описана в примере 2.Example 4
The process technology for the production of raw smoked sausages, including the drying process, such as described in example 2.

После сушки батоны колбасы охлаждают до температуры 5^oС в толще батона колбасы и при этой температуре колбасу фасуют путем сервировочной нарезки. Нарезку осуществляют на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм, толщиной 0,8 мм и углом заточки 30^o при установке ножа 90^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке. Нарезку батонов колбасы осуществляют на ломтики круглой формы толщиной 1,3 мм при давлении ножа на колбасу 7 кг/см², при скорости резания 50 тактов в минуту.After drying, the sausage loafs are cooled to a temperature of 5 ^o C in the thickness of the sausage loaf and at this temperature the sausage is Packed by serving slicing. The cutting is carried out on a cutting machine with a circular knife with a diameter of 330 mm, a thickness of 0.8 mm and a sharpening angle of 30 ^o when installing the knife 90 ^o relative to the vector of the direction of supply of the sausage loaf when slicing. Sausage loafs are sliced into round slices of 1.3 mm thickness with a knife pressure on sausage of 7 kg / cm ² , at a cutting speed of 50 cycles per minute.

Затем ломтики веерообразно раскладывают на подложке порциями массой 300 г и упаковывают в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон под вакуумом 98% и упаковку герметизируют путем сварки сварочным элементом, имеющим температуру 150^oС с давлением при сварке 3,5•10⁵ Па.Then the slices are fan-shaped on a substrate in 300 g portions and packaged in KRECHALON type ML bags from a 50 micron film under 98% vacuum and the packaging is sealed by welding with a welding element having a temperature of 150 ^o C with a welding pressure of 3.5 • 10 ⁵ Pa .

Сварку осуществляют в течение 2 с, затем сварной шов охлаждают воздухом с температурой 11^oС в течение 3 с и осуществляют термоусадку пакетов горячим воздухом.Welding is carried out for 2 s, then the weld is cooled with air with a temperature of 11 ^o C for 3 s and heat shrink packages with hot air.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую зернистую высшего сорта сервировочной нарезки в упаковке. Thus, a smoked raw sausage of the highest grade serving slicing in the package is obtained.

Пример 5
Колбасу сырокопченую зернистую производят по способу, описанному в примере 1.Example 5
Raw smoked sausage is produced according to the method described in example 1.

После сушки батоны колбасы охлаждают в камере охлаждения до температуры 4^oС в толще батона колбасы сырокопченой зернистой и при этой температуре расфасовывают путем порционной нарезки на куски массой 300 г и упаковывают каждый кусок отдельно в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон. Из пакетов с куском колбасы удаляют воздух, продувают их N₂ и герметизируют сваркой так, как описано в примере 4, и осуществляют термоусадку путем погружения пакетов с колбасой в воду с температурой 95^oС на 3 с.After drying, the sausage loafs are cooled in a cooling chamber to a temperature of 4 ^o C in the thickness of the loaf of raw smoked sausage and at this temperature are packaged by portioning into pieces weighing 300 g and each piece is individually packaged in CREMALON type ML bags from a 50 micron film. Air is removed from the packages with a piece of sausage, purged with N ₂ and sealed by welding as described in Example 4, and heat shrink by immersing the packages with sausage in water at a temperature of 95 ^o C for 3 s.

Таким образом получают колбасу сырокопченую зернистую высшего сорта порционной нарезки в герметичной упаковке, которая является самостоятельным объектом. In this way, a raw smoked sausage of the highest quality portioned slices is obtained in a sealed package, which is an independent object.

Пример 6
Колбасу сырокопченую зернистую производят так, как описано в примере 2, но после охлаждения батонов колбасы до 6^oС их расфасовывают путем сервировочной нарезки на ломтики овальной формы толщиной 10 мм на машине для резки с дисковым ножом. Нож устанавливают под углом 90^o относительно вектора направления подачи батона колбасы при нарезке, при давлении ножа на колбасу 6 кг/см² и скорости резания 40 тактов. Ломтики колбасы порядно раскладывают порциями массой 150 г, укладывают в пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон, удаляют воздух из пакетов и вводят в пакеты инертный газ, в качестве которого используют N₂, и герметизируют пакет путем сварки так, как описано в примере 4, и осуществляют термоусадку путем погружения пакетов в воду с температурой 92^oС на 4 с.Example 6
Raw smoked sausage is produced as described in example 2, but after cooling the loaves the sausages to 6 ^° C are packaged by serving cutting into oval slices 10 mm thick on a cutting machine with a circular knife. The knife is set at an angle of 90 ^o relative to the vector of the direction of supply of the sausage loaf when cutting, with a knife pressure on the sausage 6 kg / cm ² and a cutting speed of 40 cycles. Slices of sausage are laid out in portions weighing 150 g in order, placed in ML KRECHALON bags from a 50 micron film, air is removed from the bags and inert gas is used, which is used as N ₂ , and the bag is sealed by welding as described in the example 4, and carry out heat shrinkage by immersing the packets in water with a temperature of 92 ^o C for 4 s.

Таким образом получают колбасу сырокопченую зернистую высшего сорта сервировочной нарезки в упаковке. In this way, smoked granular sausage of the highest grade serving slicing in the package is obtained.

Пример 7
Производство колбасы сырокопченой зернистой сервировочной нарезки в упаковке производят так, как описано в примере 6, но из пакетов КРЕХАЛОН типа ML с ломтиками колбасы удаляют воздух и в пакет вводят смесь газов, содержащую N₂, О₂ и СО₂ в соотношении 1:8:3, затем пакеты с ломтиками колбасы герметизируют и проводят термоусадку так, как описано в примере 4.Example 7
The production of raw smoked granular serving cut sausages in a package is carried out as described in example 6, but air is removed from the KREMALON type ML bags with sliced sausages and a gas mixture containing N ₂ , O ₂ and CO ₂ in a ratio of 1: 8 is introduced into the package: 3, then packages with slices of sausage are sealed and heat shrink as described in example 4.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую зернистую сервировочной нарезки в упаковке. Thus, a smoked sausage granular serving cuts in the package.

Пример 8
Колбасу сырокопченую зернистую получают так, как описано в примере 1, затем после охлаждения до температуры 6^oС ее расфасовывают путем сервировочной нарезки, как описано в примере 6, но после укладки ломтиков колбасы в пакеты КРЕХАЛОН типа ML удаляют из пакетов воздух, вводят в них смесь газов, содержащих О₂ и СО₂ в соотношении 4:1, и герметизируют сваркой, а затем осуществляют термоусадку пакетов так, как описано в примере 5.Example 8
Raw smoked sausage is obtained as described in example 1, then, after cooling to a temperature of 6 ^o C, it is packaged by serving slicing, as described in example 6, but after laying the slices of sausage in packages, KREMALON type ML remove air from the bags, introduce air into them a mixture of gases containing O ₂ and CO ₂ in a ratio of 4: 1, and sealed by welding, and then heat-shrink the bags as described in example 5.

Получают таким образом колбасу сырокопченую зернистую сервировочной нарезки в упаковке. Thus, a smoked sausage granular serving slicing in the package is obtained.

Предлагаемый способ производства колбасы сырокопченой зернистой высшего качества позволяет получить готовый продукт - вышеуказанную колбасу высокого качества без изменения органолептических свойств при использовании более низкосортного сырья - говядины первого сорта, соответствующим образом обработанную согласно предложенному изобретению. Готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям, так как производство колбасы в упаковке защищает колбасу от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения, что способствует повышению стойкости при хранении, предотвращению испарения влаги. Герметичная упаковка колбасы под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в колбасе, сохраняя стабильные свойства продукта, в том числе окраску. The proposed method for the production of raw smoked granular sausages of the highest quality allows you to get the finished product - the above sausage of high quality without changing the organoleptic properties when using lower-grade raw materials - beef of the first grade, appropriately processed according to the proposed invention. The finished product obtained according to the invention meets high sanitary and hygienic requirements, since the production of sausages in a package protects the sausage from external influences, chemical changes and microbiological contamination, which contributes to increased storage stability and prevention of moisture evaporation. Hermetic packaging of sausages under vacuum or in a gas mixture prevents oxidation processes in the sausage, while maintaining stable product properties, including color.

Claims

1. Method for the production of raw smoked sausage in slices and packaging, characterized in that it provides for the preparation of veined meat raw materials for the preparation of minced meat, using meat raw materials with a pH not exceeding 5.9, containing premium beef, meat mass in an amount of 5 up to 55% of the recipe amount of beef in minced meat, corresponding to the content of the mass fraction of connective and fatty tissue of premium beef and obtained by extruding through a perforated surface with a hole size 2-5 mm during mechanical re-conditioning of chilled beef of the first grade after manual veining, as well as spike pork fat, and premium beef is cut into pieces weighing 300-600 g, then crushed on a top with a hole diameter of 2-3 mm, Pork spiked salted pork fat is cut into strips 15x30 cm in size, followed by freezing and cutting frozen pork spiked salmon fat into pieces no more than 4 mm in size, and when cooking minced meat, a vacuum cutter is used, into which ground beef is first added a, sodium nitrite, table salt, spices, freshly chopped garlic, and then the meat mass and chopped pork spike fat and cutter is carried out in cutting mode until the components are evenly distributed and minced meat with a pH not exceeding 5.9 and temperature from 0 to -3 ^o C, followed by molding of loaves of sausage and the heat treatment, the loaves of sausage comprising a precipitate, drying and smoking, the smoking is carried out in a chamber cold smoked for 4-4.5 days in successive cycles mode "feed air-air mixture - air mixture supply ", and the total time of supplying the smoke-air mixture is 9-11.3% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supplying the smoke-air mixture at which, starting from the first, is 1: ( 3.5-4.5): (2.4-2.8): (1.5-2.5): (9.0-11.0), and the ratio of the air mixture supply time at the indicated stages is 1 : (1.6-2.0): (1.0-1.4): (0.2-0.6): (1.2-1.6), while the temperature in the cold smoking chamber is set from 21 ^o C in the first two thirds of the total time of smoking to 20 ^o C in the last tre and this time, and the relative humidity in the cold smoking chamber at the first stage when supplying the flue-air mixture is set to not exceeding 90%, and when the air mixture is supplied not exceeding 93%, at the second stage the relative humidity in the chamber is increased by 3-6% and maintained the same throughout the stage, starting from the third stage, the relative humidity in the cold smoking chamber is reduced to bring it to the middle of the last stage to 83% and maintained at this level until the end of smoking, drying is carried out in the drying chamber for 2 0-26 days, after which they are cooled in the cooling chamber to a temperature in the bulk of raw smoked sausage granular not higher than 6 ^o C and at this temperature they are packaged by portion or serving slicing and packing in a polymer film, including thermoformed, or in bags of polymer film with packaging sealing.

2. The method according to p. 1, characterized in that as spices and spices use granulated sugar, ground black or white pepper, ground red pepper.

3. The method according to p. 1, characterized in that as the spices and spices used complex spicy-aromatic mixture "Ungarishe Salami Compact".

4. The method according to p. 1, characterized in that when preparing the minced meat before introducing into the vacuum cutter, crushed lard pork spine additionally add a bacterial preparation.

5. The method according to p. 4, characterized in that as a bacterial preparation using the starter culture "BACTOFERM ^™ F-SC-111", including Staphylococcus carnosus MIII and Lactobacillus curvatus HJ5.

6. The method according to any one of paragraphs. 1-5, characterized in that when cutting in cutting mode, the rotation speed of the knives of the vacuum cutter is set to 1500-1600 rpm, the speed of rotation of the bowl is 4-8 rpm, and the distance between the knives and the bowl is 2 mm.

7. The method according to any one of paragraphs. 1-6, characterized in that the formation of the sausage loafs is carried out by extrusion in natural - intestinal or protein - artificial or collagen casings with a diameter of 45-60 mm using pins with a diameter of 28-38 mm, and after filling the shells are punctured to remove air from the stuffing, after why molded sausage loaves are hung on holders, placed on frames and sent for heat treatment.

8. The method according to any one of paragraphs. 1-6, characterized in that the formation of sausage loaves is carried out in artificial protein shells such as fibrous, which are soaked before stuffing stuffing in warm water with a temperature of 20-30 ^o C for 10-15 minutes

9. The method according to any one of paragraphs. 1-8, characterized in that the sediment of the sausage sticks is carried out in the precipitation chamber for 6-8 hours with a temperature in it of 20 ^o With a relative humidity of 85-90% and an air velocity of 0.1 m / s.

10. The method according to any one of paragraphs. 1-9, characterized in that when smoking, the speed of the smoke-air mixture in the cold smoking chamber is set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passage through the product of 0.5 m / s, and the speed of the air mixture at the exit of nozzles set 5 m / s with a speed of passage through the product up to 8 m / s.

11. The method according to any one of paragraphs. 1-10, characterized in that when smoking in the first stage, they carry out one cycle, and the smoke-air mixture is supplied for 30 minutes, and the air for 15 hours, in the second stage three cycles are carried out, in each of which the smoke-air mixture is fed for 40 min, and air for 9 hours, and the relative humidity in the cold smoking chamber is set to 96% and constant throughout the stage, in the third stage, two cycles are carried out, the supply time for each of which the smoke-air mixture and air mixture is set to the same as on second stage, and from the relative humidity in the cold-smoked chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when the smoke mixture is supplied and 90% when the air mixture is supplied, and in the second cycle to 88% during the whole cycle, in the fourth stage one cycle is carried out at the same relative humidity in the cold smoking chamber, the smoke-air mixture being supplied for 60 minutes and the air mixture for 6 hours, while supplying the air mixture, the temperature in the cold smoking chamber was reduced by 1 ^{° C.} , in the fifth step, four cycles were carried out at the same temperature cam cold smoking, while the relative humidity during the first two cycles of this stage is set to 85%, and during the last two 83%, moreover, in all cycles the smoke-air mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the time of supply of the air mixture is successively reduced, setting it accordingly 9 hours; 7 h; 4 hours and 1 hour

12. The method according to any one of paragraphs. 1-11, characterized in that the drying of the sausage sticks in the drying chamber is carried out initially for 5-6 days at a temperature in the drying chamber of 11-13 ^o C, relative humidity of 80-82% and its speed in the chamber of 0.1- 0.2 m / s, and then for 15-20 days at a temperature in the drying chamber of 10-12 ^o C, relative humidity of 74-78% and its speed in the chamber of 0.05-0.1 m / s.

13. The method according to any one of paragraphs. 1-12, characterized in that, when portioned, the sticks of uncooked smoked sausage are cut into pieces weighing 200-400 g and each piece of sausage is packaged individually in a polymer film, including thermoformable, or in plastic film bags with packaging sealing.

14. The method according to any one of paragraphs. 1-12, characterized in that when serving slicing the sticks of sausage, raw smoked granular, cut into slices of the desired shape with a thickness of 0.7-10.0 mm on a cutting machine with a circular knife with a knife pressure on the sausage 5-7 kg / cm ² and speed cutting 30-50 cycles / min and carry out an orderly or curly layout of slices of sausage in portions weighing 50-300 g in accordance with the selected layout pattern and portion mass, after which the portions of raw smoked sausage are packaged and the packages are sealed.

15. The method according to p. 14, characterized in that the circular knife of the cutting machine is used with a diameter of 330 mm, a thickness not exceeding 1 mm, and a sharpening angle of 30 ^o , and cutting is carried out when the knife is installed at an angle of 45-135 ^o relative to the vector the direction of supply of the sausage loaf when slicing.

16. The method according to any one of paragraphs. 1-14, characterized in that for packaging use shrink polymer films.

17 The method according to any one of paragraphs. 1-14, characterized in that for packaging use multilayer gas-tight bags containing sealing and protective layers, for example, KREMALON type ML bags from a film with a thickness of 40-60 microns.

18. The method according to any one of paragraphs. 1, 13 and 14, characterized in that the packaging is carried out under vacuum with a depth of 98-99.5%, followed by sealing.

19. The method according to any one of paragraphs. 1, 13 and 14, characterized in that during packaging they remove air from the packages and purge them with N ₂ .

20. The method according to any one of paragraphs. 1, 13 and 14, characterized in that during packaging they remove air from the packages and introduce inert gas or a mixture of gases into the packages.

21. The method according to p. 20, characterized in that N _{2 is} used as an inert gas, and N ₂ , O ₂ and CO ₂ as a mixture of gases in a ratio of 1: 8: 3 or O ₂ and CO ₂ in a ratio of 4 : 1.

22. The method according to any one of paragraphs. 1-21, characterized in that the sealing of the packages is carried out by welding for 1.5-3.0 from open areas of the packages with the formation of a continuous longitudinal or transverse seam, obtaining a clear uniform imprint of the welding element and then cooling the weld with air with a temperature of 10- 12 ^o C for 2-5 s, and welding is carried out by a welding element having a temperature of 140-170 ^o C, with a welding pressure (3.5... 5.0) • 10 ⁵ Pa followed by shrinkage of the packages.

23. The method according to any one of paragraphs. 16 and 22, characterized in that the heat shrink is carried out by immersing the packages in water with a temperature of 90-95 ^o C for 3-5 s or irrigating the packages for a specified time with water with a specified temperature or hot air.

24. The method according to any one of paragraphs. 1, 2, 4-12, characterized in that for the preparation of raw smoked granulated sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 21.5-44.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 2.15-25.85
Spike pork fat - 53.0-57.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 190.0-210.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Ground red pepper - 90.0-110.0
Freshly chopped garlic - 190.0-210.0
25. The method according to any one of paragraphs. 1, 3-12, characterized in that for the preparation of raw smoked granulated sausages use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 21.5-44.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 2.15-25.85
Spike pork fat - 53.0-57.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 190.0-210.0
Complex spicy-aromatic mixture "Ungarishe Salami Compact" - 800.0-1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
26. Raw smoked sausage granular in slicing and packaging, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-25.