RU2211618C1

RU2211618C1 - Meat-and-plant farce "pikantny", method of producing meat-and-plant farce "pikantny", meat-and-plant cutlets "pikantny", method of producing meat-and-plant cutlets "pikantny"

Info

Publication number: RU2211618C1
Application number: RU2002126795/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Сергей Николаевич
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-09-10

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves preparing raw meat of manually trimmed beef having muscular tissue containing no more than 20 wt% of connective and fatty tissue by mechanical processing of basic raw meat initially through grinding of raw meat in grinder having discharge grid with openings of 16-25 mm diameter, with following additional mechanical trimming of ground raw meat and separating by single process of connective tissue containing meat flesh and fatty tissue remains and following additional grinding thereof and separating pressed meat farce mass with connective and fatty tissue content below that of basic raw meat; mixing separated farce meat mass and additionally ground connective tissue with meat flesh and fatty tissue remains; preparing raw plant components: fresh cleaned blanched cabbage, bulb onion, wheat flour, eggs or melange, edible salt, spice and condiment, with raw beef, raw pork, fresh blanched cabbage and wheat flour being used in the ratio of 1:(0.7-1.3):(0.9-1.4):(0.3-0.6); preparing farce by mixing prepared components and adding water or ice-water mixture in an amount of up to 30% by total weight of components to be mixed; cooling and packaging finished product. EFFECT: improved organoleptical and consumer properties of finished product by using optimal operations and modes of processing raw meat providing improved functional-processing properties of raw meat, and reduced production cost. 24 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства фарша мясо-растительного "Пикантный", мясному фаршу мясо-растительному "Пикантный", полученному по этому способу, к котлетам мясо-растительным "Пикантные", и способу их производства. The invention relates to the meat industry, in particular to a method for producing minced meat and vegetable "Spicy", minced meat and vegetable "Spicy" obtained by this method, to meat and vegetable cutlets "Spicy", and to a method for their production.

Известен способ производства фарша мясо-растительного и мясо-растительный фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование, вязку. Смешивание компонентов мясного фарша, согласно рецептуре, осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовку производить вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание. (см. Поздняковский В. М. "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с.383-385).A known method for the production of minced meat and vegetable and meat and vegetable minced meat obtained by this method, which includes several stages: preparation, packaging, molding, knitting. Mixing the components of minced meat, according to the recipe, is carried out on batch mixers or in continuous cooking units. The mixing time is 4-6 minutes, the temperature of the prepared minced meat should be no more than 14 ^o C. In order to maintain the desired temperature during the preparation of minced meat, scaly ice is added in an amount of up to 5% instead of water. Packed meat in artificial casings with a diameter of 55-120 mm on syringes and machines of various designs. Portions of minced meat weighing 250 g are packed on machines in aluminum lined foil, parchment, parchment. It is allowed to pack manually in various packaging materials authorized for use by the bodies of the State Sanitary Epidemiological Supervision. Prepackaged minced meat is sent for cooling or freezing. (see Pozdnyakovsky V. M. "Examination of meat and meat products", Novosibirsk, Publishing house of the Novosibirsk University, 2001, S. 383-385).

Известны котлеты мясо-капустные и способ их производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества мяса котлетного говяжьего и свинины жилованной жирной, посол, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием капусты свежей очищенной, белка соевого гидратированного, лука репчатого свежего очищенного, муки пшеничной первого сорта, меланжа или яиц куриных, перца черного или белого молотых, соли поваренной пищевой, панирование (И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, Л.К. Забашта. Производство мясных полуфабрикатов. М. , "Колос-Пресс", 2001, стр. 220 222, 224, котлеты мясо-капустные). Known meat and cabbage cutlets and a method for their production, comprising crushing a prescription amount of cutlet beef meat and pork veined pork, ambassador, minced meat preparation by chopping using freshly cleaned cabbage, hydrated soy protein, freshly purified onion, first grade wheat flour, melange or eggs, black or white ground pepper, salt, breading (I.A. Rogov, A.G. Zabashta, PM Ibragimov, L.K. Zabashta. Production of meat products. Moscow, Kolos-Press, 2001, p. 220 222, 224, meat and cabbage cutlets).

Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. The objective of the present invention in terms of all of the claimed objects is to enable the use of lower-grade meat raw materials with obtaining finished products of high quality having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties.

Поставленная задача в части способа производства фарша мясо-растительного решается за счет того, что он предусматривает, согласно изобретению, подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами, подготовку мясного сырья из свинины, включающего жилованные свинину жирную и мясную обрезь свиную в соотношении 1:(1,1-2,5), а также компонентов из растительного сырья: капусты свежей очищенной бланшированной, лука репчатого, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, вкусо-ароматических специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, капусту свежую очищенную бланшированную и муку пшеничную используют в соотношении, составляющем 1: (0,7-1,3): (0,9-1,4): (0,3-0,6), приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой. The problem in terms of the production method of minced meat and vegetable is solved due to the fact that it provides, according to the invention, the preparation of raw meat from hand-veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by mechanical processing of the original meat raw materials to improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained in it, first by grinding the raw meat raw materials on a top with a hole diameter of the output lattice of 16-25 mm, and then in the process of subsequent mechanical re-drafting of crushed meat raw materials with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue from it in a single technological process and its subsequent grinding and isolation of mechanically processed minced meat pressed out during mechanical re-conditioning through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm masses with a mass fraction of connective and adipose tissue less than their content in the raw meat raw material, followed by mixing m of minced minced meat mass and additionally chopped connective tissue with the remains of meat pulp and fatty tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20% and improved structural and mechanical properties, preparation of raw meat from pork, including veined fatty pork meat and pork trimmings in a ratio of 1: (1.1-2.5), as well as components from vegetable raw materials: fresh, peeled blanched cabbage, onion, wheat flour, and eggs rin or melange, salt, food, aromatic spices and spices, and meat raw from beef, raw pork, fresh cleaned blanched cabbage and wheat flour are used in a ratio of 1: (0.7-1.3): ( 0.9-1.4): (0.3-0.6), preparation of minced meat by mixing all prepared components with the addition of water or ice-water mixture in an amount of up to 30% of the total mass of mixed components, followed by cooling and packaging .

Возможно говядину и сырье из свинины использовать в остывшем или охлажденном, или в размороженном состоянии. It is possible to use beef and pork raw materials in cooled or chilled, or in a thawed state.

Возможно сырье из свинины перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. It is possible to grind pork raw materials before cooking minced meat and vegetables with a top with a hole diameter of 2-3 mm.

Предпочтительно при приготовлении мясо-растительного фарша дополнительно использовать панировочные сухари или сухарную муку в количестве, составляющем 4 - 6% на 100 кг сырья для фарша, и вносить их непосредственно при перемешивании компонентов мясо-растительного фарша. Preferably, in the preparation of minced meat and vegetable meat, breadcrumbs or cracked flour are additionally used in an amount of 4-6% per 100 kg of minced meat, and they are added directly while mixing the meat and vegetable minced components.

Рекомендуется при подготовке капусты свежую очищенную капусту бланшировать в кипящей воде в течение 3-5 мин, а затем измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. When preparing cabbage, it is recommended to blanch fresh peeled cabbage in boiling water for 3-5 minutes, and then grind it on a top with a hole diameter of 2-3 mm.

Целесообразно лук репчатый использовать свежий очищенный измельченный. It is advisable to use fresh peeled and chopped onions.

Рекомендуется при приготовлении мясо-растительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. It is recommended that when preparing meat and vegetable meat using an ice-water mixture, ice be used in an amount of up to 20% of the prescription amount of water used.

При приготовлении мясо-растительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от 2 до 2^oС.When cooking meat and vegetable stuffing, the mixing of the components can be carried out for 5-8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of 2 to 2 ^o C.

Рекомендуется перед охлаждением мясо-растительный фарш фасовать на порции, предварительно массой (250,0±5) г или (1000,0±10) г в пергамент, или подпергамент, или полиэтиленовую пленку, или массой от 100, 0 г до (1000,0 г±3)% в емкости из полистирола. Before cooling, it is recommended to pack meat and vegetable stuffing in portions, previously weighing (250.0 ± 5) g or (1000.0 ± 10) g per parchment, or parchment, or plastic film, or weighing from 100, 0 g to (1000 , 0 g ± 3)% in polystyrene containers.

Перед упаковкой мясо-растительный фарш могут подмораживать до температуры в толще продукта (-3,5±1)^oC в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха (-30±1)^oC и скорости его движения (3,5±0,5) м/с или в течение (4±0,5) ч при подмораживании в камере с температурой (-12±1)^oC.Before packaging, meat and vegetable stuffing can be frozen to a temperature in the thickness of the product (-3.5 ± 1) ^o C for (0.5 ± 0.1) h in freezers at air temperature (-30 ± 1) ^o C and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s or for (4 ± 0.5) h when it is frozen in a chamber with a temperature of (-12 ± 1) ^o C.

Перед упаковкой мясо-растительный фарш могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха (-30±1)^oC и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре (-23±1)^oC с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,50) ч до температуры в толще продукта (-18±1)^oC.Before packaging, minced meat can be frozen in a freezer at an air temperature of (-30 ± 1) ^o C and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s for (1.5 ± 0.5) h or in a refrigerator at a temperature of (-23 ± 1) ^o C with forced air circulation, for (2.0 ± 0.50) hours to a temperature in the bulk of the product (-18 ± 1) ^o C.

Таким образом, получают конечный продукт мясо-растительный фарш "Пикантный", являющийся вторым самостоятельным объектом изобретения. Thus, the final product is obtained meat-vegetable mince "Spicy", which is the second independent object of the invention.

Поставленная задача в части способа производства котлет мясо-растительных, являющихся третьим объектом изобретения решается за счет того, что способ, согласно изобретению, предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами, подготовку мясного сырья из свинины, включающего жилованные свинину жирную и мясную обрезь свиную в соотношении 1:(1,1-2,5), а также компонентов из растительного сырья: капусты свежей очищенной бланшированной, лука репчатого, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, вкусо-ароматических специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, капусту свежую очищенную бланшированную и муку пшеничную используют в соотношении, составляющем 1: (0,7-1,3):(0,9-1,4):(0,3-0,6), приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим формованием котлет, их панированием, охлаждением и упаковкой. The problem in terms of the production method of meat and vegetable cutlets, which are the third object of the invention, is solved due to the fact that the method according to the invention involves the preparation of raw meat from hand-veneered beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by machining the raw meat raw material to improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained therein, first by grinding the raw meat raw material in a spinning top with a diam with the holes of the outlet grill 16–25 mm, and then during the subsequent mechanical re-finishing of the ground meat raw material with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue in a single technological process and its subsequent grinding and separation of the pressed out during mechanical re-conditioning through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm of mechanically processed minced meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content less than their content in and similar meat raw materials, followed by mixing isolated minced meat mass and additionally crushed connective tissue with the remains of meat pulp and fatty tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20% and improved structural and mechanical properties, preparation of meat raw materials from pork, including veined pork fat and meat cuts of pork in a ratio of 1: (1.1-2.5), as well as components from vegetable raw materials: fresh, cleaned blanched cabbage , onions, wheat flour, as well as chicken or melange eggs, food salt, flavoring spices and spices, and meat raw beef, raw pork, fresh peeled and blanched cabbage and wheat flour are used in a ratio of 1: ( 0.7-1.3) :( 0.9-1.4) :( 0.3-0.6), preparation of minced meat by mixing all prepared components with the addition of water or ice-water mixture in an amount of up to 30% from the total mass of the mixed components with the subsequent formation of cutlets, their breading , cooling and packaging.

Говядину и сырье из свинины могут использовать в остывшем или охлажденном, или в размороженном состоянии. Beef and pork raw materials can be used in the cooled or chilled, or in the thawed state.

Сырье из свинины перед приготовлением фарша мясо-растительного могут измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Pork raw materials can be grinded on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm before preparing minced meat and vegetable before cooking meat.

Целесообразно при подготовке капусты свежую очищенную капусту бланшировать в кипящей воде в течение 3-5 мин, а затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. When preparing cabbage, it is advisable to blanch fresh peeled cabbage in boiling water for 3-5 minutes, and then grind it on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm of the output grill.

Лук репчатый могут использовать свежий очищенный измельченный. Onions can use fresh, peeled, chopped.

При приготовлении мясо-растительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед могут использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. When preparing meat and vegetable meat using an ice-water mixture, ice can be used in an amount of up to 20% of the prescription amount of water used.

При приготовлении мясо-растительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2 до 2^oС.When cooking meat and vegetable stuffing, the mixing of the components can be carried out for 5-8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of from -2 to 2 ^o C.

Рекомендуется котлеты формовать массой от (50±1) г до (100±2) г, при этом при формовании котлеты панировать с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных. It is recommended that the patties be molded weighing from (50 ± 1) g to (100 ± 2) g, while during the molding, the patties are breaded using breading mixtures, preferably breadcrumbs.

Перед упаковкой котлеты мясо-растительные могут подмораживать до температуры в толще продукта (-3,5±1)^oC в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха (-30±1)^oC и скорость его движения (3,5±0,5) м/с.Before packaging, meat and vegetable cutlets can be frozen to a temperature in the thickness of the product (-3.5 ± 1) ^o C for (0.5 ± 0.1) h in freezers at an air temperature of (-30 ± 1) ^o C and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s.

Перед упаковкой котлеты мясо-растительные могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха (-30±)1^oC и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре (-23±1)^oC с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,5) ч, причем замораживание котлет производить до температуры в толще продукта (-18±1)^oC.Before packaging, meat and vegetable cutlets can be frozen in a freezer at an air temperature of (-30 ±) 1 ^o C and a speed of its movement (3.5 ± 0.5) m / s for (1.5 ± 0.5) h or in a refrigerator at a temperature of (-23 ± 1) ^o C with forced air circulation, for (2.0 ± 0.5) h, and freezing cutlets to a temperature in the thickness of the product (-18 ± 1) ^o C.

Таким образом, получают конечный продукт - котлеты мясо-растительные "Пикантные", являющиеся четвертым самостоятельным объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - meat and vegetable cutlets "Spicy", which are the fourth independent object of the invention.

Для приготовления котлет мясо-растительных "Пикантные" рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 22,0 - 26,0
Свинина жилованная жирная - 7,0 - 11,0
Мясная обрезь свиная жилованная - 13,0 - 17,0
Капуста свежая очищенная бланшированная - 25,0 - 29,0
Лук репчатый свежий очищенный - 6,0 - 7,0
Сухари панировочные - 4,0 - 6,0
Мука пшеничная первого сорта - 8,0 - 12,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 2,0
Соль поваренная пищевая - 1,1 - 1,3
Вкусо-ароматические специи и пряности - 0,1 - 0,2.For the preparation of meat and vegetable cutlets "Piquant" it is recommended to use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef, whose muscle tissue contains a mass fraction of connective and adipose tissue of not more than 20% - 22.0 - 26.0
Fat veined pork - 7.0 - 11.0
Trimming pork meat trimmed - 13.0 - 17.0
Fresh peeled blanched cabbage - 25.0 - 29.0
Fresh peeled onions - 6.0 - 7.0
Breadcrumbs - 4.0 - 6.0
Wheat flour first grade - 8.0 - 12.0
Egg melange or chicken egg - 2.0
Edible salt - 1.1 - 1.3
Taste and aromatic spices and spices - 0.1 - 0.2.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением по всем независимым объектам, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении приемом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. The technical result provided by the invention for all independent facilities consists in improving the quality, organoleptic and consumer properties of the manufactured product, as well as the cost-effectiveness of its manufacture by making it possible to use at least part of the low-grade raw meat raw materials for production, the possibility of using which is due to the method developed in the invention for the conversion of such raw materials into raw materials with improved functional and technological their properties with a simultaneous increase in manufacturability due to the optimization of individual operations and modes of their implementation, corresponding to the raw meat used.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1
Для приготовления котлет мясо-растительных "Пикантные" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 24,0
Свинина жилованная жирная - 9,0
Мясная обрезь свиная жилованная - 15,0
Капуста свежая очищенная бланшированная - 27,0
Лук репчатый свежий очищенный - 6,7
Сухари панировочные - 5,0
Мука пшеничная первого сорта - 10,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 2,0
Соль поваренная пищевая - 1,2
Перец черный или белый молотые - 0,1
Подготавливают мясное сырье из размороженной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 20%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, а затем путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье.Example 1
For the preparation of meat and vegetable cutlets "Spicy" use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissues of not more than 20% - 24.0
Fat veined pork - 9.0
Trimming pork meat trimmed - 15.0
Fresh peeled blanched cabbage - 27.0
Fresh peeled onions - 6.7
Breadcrumbs - 5.0
Wheat flour first grade - 10.0
Egg melange or chicken egg - 2.0
Edible salt - 1.2
Ground black or white pepper - 0.1
Prepare meat raw materials from thawed hand-veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of 20%. To do this, the raw meat raw materials are improved mechanically to first improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained in it by first grinding the raw meat raw materials with a spinning top with a hole diameter of 25 mm and then mechanically re-grinding the ground raw meat raw materials. At the same time, connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is extracted from it in a single technological process, which is then further crushed, and also machined minced meat mass pressed out during mechanical re-conditioning through a perforated surface with a hole size of 3 mm with a mass fraction of connective and adipose tissue, less than their content in the raw meat.

Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами. Then, the extracted minced meat mass and additionally crushed connective tissue are mixed with the remains of meat pulp and adipose tissue to produce minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue mass of 20% and improved structural and mechanical properties.

Подготавливают мясное сырье из свинины, включающее жилованные свинину жирную и мясную обрезь свиную, которое перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Prepare raw meat from pork, including pork fattened meat and pork meat trimmings, which are grinded in a spinning top with a hole diameter of 3 mm before cooking minced meat and vegetable.

Подготавливают компоненты из растительного сырья: капуста свежая очищенная, которую бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин, а затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, лук репчатый свежий очищенный измельченный, муку пшеничную, а также меланж яичный, соль поваренную пищевую, вкусо-ароматические специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый. The components are prepared from plant materials: fresh peeled cabbage, which is blanched in boiling water for 5 minutes, and then crushed on a spinning top with a diameter of 3 mm outlet holes, fresh peeled onions, chopped, wheat flour, as well as egg white and edible salt , flavoring spices and spices, which are ground black pepper.

Приготавливают мясо-растительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды в количестве 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Перемешивание осуществляют в течение 5 мин до образования однородной массы с температурой -2^oС.Prepare meat and vegetable stuffing by mixing all prepared components in a meat mixer with the addition of water in an amount of 30% of the total weight of the mixed components. Stirring is carried out for 5 minutes until a homogeneous mass with a temperature of -2 ^o C.

Котлеты формуют массой 100 г, при этом при формовании котлеты панируют с использованием сухарей панировочных. The cutlets are molded with a mass of 100 g, while during the molding, the cutlets are breaded using breadcrumbs.

После этого котлеты мясо-растительные замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30^oС и скорости его движения 0,5 м/с в течение 1,5 ч, причем замораживание котлет мясо-растительных производят до температуры в толще продукта -18^oС. Затем котлеты упаковывают.After that, meat and vegetable cutlets are frozen in a freezer at an air temperature of -30 ^o C and its speed of 0.5 m / s for 1.5 hours, and meat and vegetable cutlets are frozen to a temperature in the thickness of the product -18 ^o C Then cutlets are packed.

Таким образом, получают котлеты мясо-растительные "Пикантные". Thus, meat and vegetable cutlets “Spicy” are obtained.

Пример 2
Для приготовления котлет мясо-растительных "Клинские", используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 34,0
Сухое картофельное сырье - 5,0
Вода на сухое картофельное сырье - 20,0
Белок соевый гидратированный - 7,0
Лук репчатый свежий очищенный - 6,0
Чеснок свежий очищенный - 0,5
Сухари панировочные - 5,0
Мука пшеничная первого сорта - 6,8
Меланж яичный - 1,0
Вода питьевая - 13,0
Соль поваренная пищевая - 1,5
Перец белый молотый - 0,1
Мускатный орех - 0,1
Подготавливают мясное сырье из охлажденной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 20%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, а затем путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье.Example 2
For the preparation of meat and vegetable cutlets "Klinsky", components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissue of not more than 20% - 34.0
Dry potato raw materials - 5.0
Water for dry potato raw materials - 20.0
Hydrated Soy Protein - 7.0
Fresh peeled onions - 6.0
Fresh peeled garlic - 0.5
Breadcrumbs - 5.0
First grade wheat flour - 6.8
Egg Melange - 1.0
Drinking water - 13.0
Edible salt - 1.5
Ground white pepper - 0.1
Nutmeg - 0.1
Prepare meat raw materials from chilled hand-veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of 20%. To do this, the raw meat raw materials are improved mechanically to first improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained in it by first grinding the raw meat raw materials with a top with a hole diameter of the outlet lattice of 16 mm, and then by mechanical re-conditioning of the ground raw meat raw materials. At the same time, the connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is extracted from it in a single technological process, which is then further crushed, and the mechanically processed minced meat mass pressed with mechanical perforation with a hole size of 2 mm and containing a mass fraction of connective and adipose tissue, less than their content in the raw meat.

Приготавливают мясо-растительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды в количестве 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Перемешивание осуществляют в течение 8 мин до образования однородной массы с температурой 2^oС.Prepare meat and vegetable stuffing by mixing all prepared components in a meat mixer with the addition of water in an amount of 30% of the total weight of the mixed components. Stirring is carried out for 8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of 2 ^o C.

Котлеты формуют массой 50 г, при этом при формовании котлеты панируют с использованием сухарей панировочных. The cutlets are molded weighing 50 g, while during the formation of the patties are breaded using breadcrumbs.

После этого котлеты мясо-растительные подмораживают до температуры в толще продукта -3,5^oС в течение 0,5 ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30^oС и скоростью его движения 3,5 м/с. Затем котлеты упаковывают.After that, meat and vegetable cutlets are frozen to a temperature in the thickness of the product of -3.5 ^o C for 0.5 h in freezers at an air temperature of -30 ^o C and a speed of 3.5 m / s. Then the cutlets are packed.

Claims

1. Method for the production of meat and vegetable meat, characterized in that it involves the preparation of raw meat from hand-veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20% by machining the raw meat to improve the structural and mechanical properties of in it, the connective tissue is first crushed by the initial meat raw material on a top with a diameter of the holes of the outlet lattice of 16-25 mm, and then in the process of subsequent mechanical finishing and crushed meat raw materials with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue from it in a single technological process and its subsequent grinding and isolation of mechanically processed minced meat mass pressed with mechanical perforation through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm with a mass fraction connective and adipose tissues, less than their content in the initial meat raw material, followed by mixing the selected minced meat mass and an additional but chopped connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparation of raw meat from pork, including pork fat and pork trimmed pork in a ratio of 1: (1 , 1-2.5), as well as components from vegetable raw materials: freshly peeled blanched cabbage, onions, wheat flour, as well as chicken or melange eggs, food salt, spices and spices, and raw meat from beef, raw materials from pork, freshly cleaned blanched cabbage and wheat flour are used in a ratio of 1: (0.7-1.3): (0.9-1.4): (0.3-0.6), preparation of meat minced meat by mixing all prepared components with the addition of water or ice-water mixture in an amount up to 30% of the total mass of the mixed components, followed by cooling and packaging.

2. The method according to p. 1, characterized in that the beef and raw pork is used in a cooled, or chilled, or thawed state.

3. The method according to any one of paragraphs. 1 and 2, characterized in that the pork raw material is grinded on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm before preparing minced meat and vegetable before cooking.

4. The method according to any one of paragraphs. 1-3, characterized in that in the preparation of meat and vegetable stuffing, breadcrumbs or cracked flour are additionally used in an amount of 4-6% per 100 kg of raw meat for minced meat and they are added directly when mixing the components of the meat and vegetable stuffing.

5. The method according to any one of paragraphs. 1-4, characterized in that when preparing the cabbage, freshly peeled cabbage is blanched in boiling water for 3-5 minutes, and then crushed on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm.

6. The method according to p. 1, characterized in that the onions are used freshly refined, chopped.

7. The method according to any one of paragraphs. 1-6, characterized in that when preparing meat and vegetable meat using an ice-water mixture, ice is used in an amount of up to 20% of the prescription amount of water used.

8. The method according to any one of paragraphs. 1-7, characterized in that when cooking meat and vegetable stuffing, the mixing of the components is carried out for 5-8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of from - 2 to 2 ^o C.

9. The method according to any one of paragraphs. 1-8, characterized in that before cooling, the meat and vegetable stuffing is Packed in portions, preferably weighing (250.0 ± 5) g or (1000.0 ± 10) g in parchment or parchment, or a plastic film, or a mass (from 100.0 to 1000.0 g) ± 3% in a polystyrene container.

10. The method according to any one of paragraphs. 1-9, characterized in that before packing the meat and vegetable stuffing is frozen to a temperature in the thickness of the product (-3.5 ± 1) ^o C for (0.5 ± 0.1) h in freezers at air temperature (- 30 ± 1) ^o С and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s or during (4.0 ± 0.5) hours when it is frozen in a chamber with a temperature of (-12 ± 1) ^o С.

11. The method according to any one of paragraphs. 1-9, characterized in that before packing the meat and vegetable stuffing is frozen in a freezer at an air temperature (-30 ± 1) ^o С and its speed (3,5 ± 0,5) m / s for (1, 5 ± 0.5) hours or in a refrigerator at a temperature of (-23 ± 1) ^o С with forced air circulation, for (2.0 ± 0.5) hours to a temperature in the bulk of the product (-18 ± 1) ^o FROM.

12. Forcemeat meat-vegetable, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-11.

13. Method for the production of meat and vegetable cutlets, characterized in that it involves the preparation of raw meat from hand-veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20% by machining the raw meat to improve the structural and mechanical properties of the contained in it, the connective tissue is first crushed by the initial meat raw material on a top with a diameter of the holes of the outlet lattice of 16-25 mm, and then in the process of subsequent mechanical re-conditioning crushed meat raw materials with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue from it in a single technological process and its subsequent grinding and isolation of mechanically processed minced meat mass pressed with mechanical perforation through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm with a mass fraction connective and adipose tissues, less than their content in the initial meat raw material, followed by mixing the selected minced meat mass and additional but chopped connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparation of raw meat from pork, including pork fat and pork trimmed pork in a ratio of 1: (1 , 1-2.5), as well as components from vegetable raw materials: freshly peeled blanched cabbage, onions, wheat flour, as well as chicken or melange eggs, food salt, spices and spices, and raw meat from beef, raw materials f of pork, freshly peeled blanched cabbage and wheat flour are used in a ratio of 1: (0.7-1.3): (0.9-1.4): (0.3-0.6), cooking meat mincemeat by mixing all prepared components with the addition of water or an ice-water mixture in an amount up to 30% of the total mass of the components to be mixed, followed by the formation of cutlets, their breading, cooling and packaging.

14. The method according to p. 13, characterized in that the beef and raw pork is used in a cooled, or in a chilled, or thawed state.

15. The method according to any one of paragraphs. 13 and 14, characterized in that the pork raw material is grinded on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm before cooking minced meat and vegetable before cooking.

16. The method according to any one of paragraphs. 13-15, characterized in that when preparing the cabbage, freshly peeled cabbage is blanched in boiling water for 3-5 minutes, and then crushed on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm.

17. The method according to any one of paragraphs. 13-16, characterized in that the onions are used freshly refined, chopped.

18. The method according to any one of paragraphs. 13-17, characterized in that when preparing meat and vegetable meat using an ice-water mixture, ice is used in an amount of up to 20% of the prescription amount of water used.

19. The method according to any one of paragraphs. 13-18, characterized in that in the preparation of meat and vegetable stuffing, the mixing of the components is carried out for 5-8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of from - 2 to 2 ^o C.

20. The method according to any one of paragraphs. 13-19, characterized in that the cutlets are molded weighing from (50 ± 1) g to (100 ± 2) g, while during the molding the cutlets are breaded using breading mixtures, preferably breadcrumbs.

21. The method according to any one of paragraphs. 13-20, characterized in that before packing, the meat and vegetable cutlets are frozen to a temperature in the thickness of the product (-3.5 ± 1) ^o C for (0.5 ± 0.1) h in freezers at air temperature (- 30 ± 1) ^o С and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s.

22. The method according to any one of paragraphs. 13-20, characterized in that before packing the meat and vegetable cutlets are frozen in a freezer at an air temperature of (-30 ± 1) ^o С and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s for (1, 5 ± 0.5) hours or in a refrigerator at a temperature of (-23 ± 1) ^o С with forced air circulation for (2.0 ± 0.5) hours, and the cutlets are frozen to a temperature in the thickness of the product (-18 ± 1) ^o C.

23. Meat and vegetable cutlets, characterized in that they are obtained by the method according to any one of paragraphs. 13-22.

24. Cutlets according to claim 23, characterized in that they contain components in the following ratio, kg per 100 kg of minced meat and vegetable:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissues of not more than 20% - 22.0-26.0
Fat veined pork - 7.0-11.0
Trimming pork meat trimmed - 13.0-17.0
Fresh peeled blanched cabbage - 25.0-29.0
Fresh peeled onions - 6.0-7.0
Breadcrumbs - 4.0-6.0
Wheat flour first grade - 8.0-12.0
Egg melange or chicken egg - 2.0
Edible salt - 1.1-1.3
Spices - 0.1-0.2