RU2214745C1

RU2214745C1 - Meat-and-cereal farce for beefsteaks "po-klinsky", method of producing meat-and- cereal farce for beefsteaks "po-klinsky", beefsteaks "po-klinsky" and method of producing beefsteaks "po-klinsky"

Info

Publication number: RU2214745C1
Application number: RU2002126798/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Сергей Николаевич
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-10-27

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves preparing raw meat from manually trimmed beef having muscular tissue with connective and fatty tissue content below 20 wt% by mechanical processing of basic raw meat for improving structural and mechanical properties of connective tissue initially by grinding basic raw meat in grinder having discharge grid with 16-25 mm sized openings, with following additional mechanical trimming of ground raw meat and separating of connective tissue with meat flesh and fatty tissue remains in single process and following additional grinding and separating of pressed farce meat mass with connective and fatty tissue content below that of basic raw meat; mixing separated farce meat mass and additionally ground connective tissue with meat flesh and fatty tissue remains for obtaining of meat farce; preparing raw meat of pork and raw cereal components: hydrated soya protein, bulb onion, garlic, wheat flour, eggs or melange, salt, spice and condiment; using raw meat of beef, raw meat of pork and hydrated soya protein in the ratio of 1:(0.6- 0.95):(0.4-0.65); preparing meat-and-cereal farce by mixing preliminarily prepared components and adding water or ice-water mixture in an amount of up to 30% by total weight of mixed components; cooling and packing; forming beefsteaks from obtained farce; breading, cooling and packing beefsteaks. EFFECT: improved organoleptical and consumer properties of product, reduced production costs by using lower grade raw meat for producing of high-quality product by improving functional and mechanical properties of raw meat due to optimal processing operations and modes. 29 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства фарша мясорастительного для бифштексов "по-Клински", фаршу мясорастительному для бифштексов "по-Клински", полученному по этому способу, к бифштексу "по-Клински" и способу его производства. The invention relates to the meat industry, in particular to a method for the production of minced meat and meat for Klinsky steaks, minced meat and meat for Klinsky steaks obtained by this method, to the Klinsky steak and to a method for its production.

Известен способ производства фарша мясорастительного и мясорастительный фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование, вязку. Смешивание компонентов мясного фарша согласно рецептуре осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовку производить вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. В.М. Позняковский. "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 383-385).A known method for the production of minced meat and vegetable and minced meat obtained by this method, which includes several stages: preparation, packaging, molding, knitting. Mixing the components of minced meat according to the recipe is carried out on batch mixers or in continuous cooking units. The mixing time is 4-6 minutes, the temperature of the prepared minced meat should be no more than 14 ^o C. In order to maintain the desired temperature during the preparation of minced meat, scaly ice is added in an amount of up to 5% instead of water. Packed meat in artificial casings with a diameter of 55-120 mm on syringes and machines of various designs. Portions of minced meat weighing 250 g are packed on machines in aluminum lined foil, parchment, parchment. It is allowed to pack manually in various packaging materials authorized for use by the bodies of the State Sanitary Epidemiological Supervision. Prepackaged minced meat is sent for cooling or freezing (see V. M. Poznyakovsky. "Examination of meat and meat products", Novosibirsk, Novosibirsk University Press, 2001, p. 383-385).

Известен бифштекс молодежный и способ его производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества мясной обрези говяжьей разобранной, мясной обрези свиной разобранной, посол, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, перца печного молотого, воды питьевой, панирование (см. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, Л. К. Забашта. Производство мясных полуфабрикатов, Москва, "Колос-Пресс", 2001, стр. 220-222, 229, бифштекс молодежный). There is a well-known youth steak and a method for its production, which involves chopping a prescription amount of disassembled meat trimmings of beef, pork chopped meat, ambassador, preparation of minced meat by chopping using table salt, baked ground pepper, drinking water, breading (see I. A. Rogov , A.G. Zabashta, PM Ibragimov, L.K. Zabashta. Production of semi-finished meat products, Moscow, Kolos-Press, 2001, pp. 220-222, 229, youth steak).

Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. The objective of the present invention in terms of all of the claimed objects is to enable the use of lower-grade meat raw materials with obtaining finished products of high quality having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties.

Поставленная задача в части способа производства фарша мясорастительного для бифштекса решается за счет того, что он предусматривает согласно изобретению подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, чеснока, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем 1:(0,6-0,95):(0,4-0,65), приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой. The problem in view of the method for the production of minced meat and meat for beef steak is solved due to the fact that it provides for the preparation of meat raw materials from hand-roasted beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by mechanical processing of the raw meat raw material for improving the structural and mechanical properties of the connective tissue contained in it at first by grinding the raw meat raw materials on a top with the diameter of the openings of the outlet grill 1 6-25 mm, and then in the process of subsequent mechanical re-finishing of crushed meat raw materials with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue from it in a single technological process and its subsequent grinding and isolation of the pressed out during mechanical re-conditioning through a perforated surface with a hole size of 2 -3 mm of mechanically processed minced meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content less than their content in the raw meat raw material, followed by m mixing the selected minced meat mass and additionally chopped connective tissue with the remains of meat pulp and fatty tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparation of raw materials from pork, as well as components from vegetable raw materials: protein hydrated soybean, onions, garlic, wheat flour, as well as chicken or melange eggs, food salt, spices and spices, with meat raw from beef, raw pork and protein soy guide cured meat is used in a ratio of 1: (0.6-0.95) :( 0.4-0.65), preparation of meat and vegetable stuffing by mixing all prepared components with the addition of water or ice-water mixture in an amount up to 30% of the total mass of the mixed components, followed by cooling and packaging.

Возможно говядину и сырье из свинины использовать в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии. It is possible to use beef and pork raw materials in a cooled, or chilled, or thawed state.

Возможно сырье из свинины перед приготовлением фарша мясорастительного измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. It is possible to grind pork raw materials before cooking minced meat and vegetables with a top with a hole diameter of 2-3 mm.

Возможно в качестве сырья из свинины использовать свинину жилованную жирную. It is possible to use veined pork fatty as raw material from pork.

Возможно в качестве сырья из свинины использовать свинину жилованную жирную и обрезки шпика свиного. It is possible to use veined pork fat and pork cuttings as raw material from pork.

Возможно выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчать преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размером, не превышающим 3 мм. It is possible to additionally grind selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue mainly on a top with a hole diameter of the outlet grill of 2-3 mm, or in a cutter in cutting mode, or in a colloid mill to obtain particles of connective tissue with a size not exceeding 3 mm.

Предпочтительно при приготовлении мясорастительного фарша дополнительно использовать панировочные сухари или сухарную муку в количестве, составляющем 4-6% на 100 кг сырья для фарша, и вносить их непосредственно при перемешивании компонентов мясорастительного фарша. When preparing minced meat, it is preferable to additionally use breadcrumbs or cracked flour in an amount of 4-6% per 100 kg of raw material for minced meat and add them directly while mixing the components of minced meat.

Целесообразно лук репчатый использовать свежий очищенный измельченный. It is advisable to use fresh peeled and chopped onions.

Рекомендуется при приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. It is recommended that when preparing minced meat and meat using an ice-water mixture, ice be used in an amount of up to 20% of the prescription amount of water used.

При приготовлении мясорастительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2^oС до 2^oС.When cooking minced meat, mixing the components can be carried out for 5-8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of from -2 ^o C to 2 ^o C.

Рекомендуется перед охлаждением мясорастительный фарш фасовать на порции предварительно массой (250,0±5) г или (1000,0±10) г в пергамент, или подпергамент, или полиэтиленовую пленку, или массой от 100,0 г до (1000,0 г±3%) в емкости из полистирола. Before cooling, it is recommended that minced meat be packaged in portions previously weighing (250.0 ± 5) g or (1000.0 ± 10) g per parchment, or parchment, or plastic film, or weighing 100.0 g to (1000.0 g ± 3%) in a polystyrene container.

Перед упаковкой мясорастительный фарш могут подмораживать до температуры в толще продукта (-3,5±1)^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха (-30^oС±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с или в течение (4±0,5) ч при подмораживании в камере с температурой (-12^oС±1)^oС.Before packaging, mincemeat can be frozen to a temperature in the thickness of the product (-3.5 ± 1) ^o С for (0.5 ± 0.1) h in freezers at air temperature (-30 ^o С ± 1) ^o С and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s or for (4 ± 0.5) h when it is frozen in a chamber with a temperature of (-12 ^o С ± 1) ^o С.

Перед упаковкой мясорастительный фарш могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха (-30^oС±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре (-23±1)^oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение (2,0±0,50) ч до температуры в толще продукта (-18±1)^oС.Before packaging, mincemeat can be frozen in a freezer at an air temperature (-30 ^o С ± 1) ^o С and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s for (1.5 ± 0.5) h or in a refrigerator at a temperature of (-23 ± 1) ^o С with forced air circulation for (2.0 ± 0.50) hours to a temperature in the bulk of the product (-18 ± 1) ^o С.

Таким образом, получают конечный продукт - мясорастительный фарш для бифштекса, являющийся вторым самостоятельным объектом изобретения. Thus, they get the final product - minced meat for beef steak, which is the second independent object of the invention.

Поставленная задача в части способа производства бифштексов, являющихся третьим объектом изобретения, решается за счет того, что способ согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, чеснока, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем 1:(0,6-0,95):(0,4-0,65), приготовление мясорастительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим формованием бифштексов, их панированием, охлаждением и упаковкой. The problem in part of the method for the production of steaks, which is the third object of the invention, is solved due to the fact that the method according to the invention provides for the preparation of raw meat from hand-veneered beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by mechanical processing of the original meat raw materials to improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained in it at first by grinding the raw meat raw materials on a top with a hole diameter the output lattice is 16-25 mm, and then in the process of subsequent mechanical re-finishing of the crushed meat raw material with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue in a single technological process and its subsequent grinding and isolation of the size pressed out during mechanical re-conditioning through a perforated surface holes 2-3 mm of mechanically processed minced meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content less than their content in the original meat raw materials, followed by mixing the selected minced meat mass and additionally chopped connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparation of raw materials from pork, as well as vegetable components raw materials: hydrated soy protein, onion, garlic, wheat flour, as well as chicken or melange eggs, food salt, spices and spices, and meat raw from beef, raw pork and soybean hydrated protein is used in a ratio of 1: (0.6-0.95) :( 0.4-0.65), preparation of minced meat by mixing all prepared components with the addition of water or ice-water mixture in an amount of up to 30% from the total mass of the mixed components with the subsequent formation of the steaks, their breading, cooling and packaging.

Говядину и сырье из свинины могут использовать в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии. Beef and raw pork can be used in a cooled, or chilled, or thawed state.

Возможно сырье из свинины перед приготовлением фарша мясорастительного измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Возможно в качестве сырья из свинины использовать свинину жилованную жирную. Или возможно в качестве сырья из свинины использовать свинину жилованную жирную и обрезки шпика свиного. It is possible to grind pork raw materials before cooking minced meat and vegetables with a top with a hole diameter of 2-3 mm. It is possible to use veined pork fatty as raw material from pork. Or it is possible to use veined pork fat and pork fat trimmer as raw material from pork.

Предпочтительно выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчать преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размерами, не превышающими 3 мм. Preferably, the selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is additionally crushed mainly on a top with a hole diameter of the outlet grill of 2-3 mm, or in a cutter in the cutting mode, or in a colloid mill to obtain particles of connective tissue with sizes not exceeding 3 mm.

Лук репчатый и чеснок могут использовать свежими очищенными измельченными. Onions and garlic can use freshly chopped chopped.

При приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед могут использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. In the preparation of minced meat and meat using an ice-water mixture, ice can be used in an amount of up to 20% of the prescribed amount of water used.

Рекомендуется бифштексы формовать массой от (50±1) г до (100±2) г, при этом при формовании бифштексы панировать с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных. It is recommended that the steaks be molded weighing from (50 ± 1) g to (100 ± 2) g, while during the molding, the steaks are breaded using breading mixtures, preferably breadcrumbs.

Перед упаковкой бифштексы мясорастительные могут подмораживать до температуры в толще продукта (-3,5±1)^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха (-30^oС±1)^oС и скорость его движения (3,5±0,5) м/с.Before packaging, meat and vegetable steaks can be frozen to a temperature in the thickness of the product (-3.5 ± 1) ^o С for (0.5 ± 0.1) h in freezers at an air temperature (-30 ^o С ± 1) ^o С and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s.

Перед упаковкой бифштексы мясорастительные могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха (-30^oС±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре (-23±1)^oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение (2,0±0,5) ч, причем замораживание бифштексов производить до температуры в толще продукта (-18±1)^oС.Before packaging, meat and vegetable steaks can be frozen in a freezer at an air temperature of (-30 ^o С ± 1) ^o С and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s for (1.5 ± 0.5) h or in a refrigerator at a temperature of (-23 ± 1) ^o С with forced air circulation for (2.0 ± 0.5) h, moreover, beef steaks should be frozen to a temperature in the bulk of the product (-18 ± 1) ^o С.

Таким образом, получают конечный продукт - бифштексы "по-Клински", являющиеся четвертым самостоятельным объектом изобретения. Thus, they get the final product - Klinsky steaks, which are the fourth independent object of the invention.

Для приготовления бифштексов "по-Клински" рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 35,0-39,0
Свинина жилованная жирная - 24,0-32,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-21,0
Чеснок свежий очищенный - 0,2-0,4
Лук репчатый свежий очищенный - 3,0-5,0
Сухари панировочные - 2,0-4,0
Мука пшеничная первого сорта - 2,0-4,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 4,2
Соль поваренная пищевая - 1,2-1,3
Специи и пряности - 0,2
Для приготовления бифштексов "по-Клински" рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 35,0-39,0
Свинина жилованная жирная - 17,0-21,0
Обрезки шпика свиного - 7,0-11,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-21,0
Чеснок свежий очищенный - 0,2-0,4
Лук репчатый свежий очищенный - 3,0-5,0
Сухари панировочные - 2,0-4,0
Мука пшеничная первого сорта - 2,0-4,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 4,2
Соль поваренная пищевая - 1,2-1,3
Специи и пряности - 0,2
Технический результат, обеспечиваемый изобретением по всем независимым объектам, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении приемом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.For the preparation of Klinsky steaks it is recommended to use components in the following ratio, kg:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissue of not more than 20% - 35.0-39.0
Fattened pork - 24.0-32.0
Hydrated Soy Protein - 17.0-21.0
Fresh peeled garlic - 0.2-0.4
Fresh peeled onions - 3.0-5.0
Breadcrumbs - 2.0-4.0
First grade wheat flour - 2.0-4.0
Egg melange or chicken egg - 4.2
Edible salt - 1.2-1.3
Spices - 0.2
For the preparation of Klinsky steaks it is recommended to use components in the following ratio, kg:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissue of not more than 20% - 35.0-39.0
Fat veined pork - 17.0-21.0
Pork fat trimmings - 7.0-11.0
Hydrated Soy Protein - 17.0-21.0
Fresh peeled garlic - 0.2-0.4
Fresh peeled onions - 3.0-5.0
Breadcrumbs - 2.0-4.0
First grade wheat flour - 2.0-4.0
Egg melange or chicken egg - 4.2
Edible salt - 1.2-1.3
Spices - 0.2
The technical result provided by the invention for all independent facilities consists in improving the quality, organoleptic and consumer properties of the manufactured product, as well as the cost-effectiveness of its manufacture by making it possible to use at least part of the low-grade raw meat raw materials for production, the possibility of using which due to the method developed in the invention for the conversion of such raw materials into raw materials with improved functional and technological mi properties while enhancing processability by optimizing the individual operations and the modes of their corresponding raw meat used.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1
Для приготовления бифштексов "по-Клински" используют компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 37,0
Свинина жилованная жирная - 28,0
Белок соевый гидратированный - 19,0
Чеснок свежий очищенный - 0,3
Лук репчатый свежий очищенный - 4,0
Сухари панировочные - 3,0
Мука пшеничная первого сорта - 3,0
Меланж яичный - 4,2
Соль поваренная пищевая - 1,3
Перец черный молотый - 0,2
Подготавливают мясное сырье из размороженной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 20%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, а затем путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье.Example 1
For the preparation of Klinsky steaks, components are used in the following ratio, kg:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissues of not more than 20% - 37.0
Fat veined pork - 28.0
Hydrated Soy Protein - 19.0
Fresh peeled garlic - 0.3
Fresh peeled onions - 4.0
Breadcrumbs - 3.0
First grade wheat flour - 3.0
Egg Melange - 4.2
Edible salt - 1.3
Ground black pepper - 0.2
Prepare meat raw materials from thawed hand-veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of 20%. To do this, the raw meat raw materials are improved mechanically to first improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained in it by first grinding the raw meat raw materials with a spinning top with a hole diameter of 25 mm and then mechanically re-grinding the ground raw meat raw materials. At the same time, connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is extracted from it in a single technological process, which is then further crushed, and also machined minced meat mass pressed out during mechanical re-conditioning through a perforated surface with a hole size of 3 mm with a mass fraction of connective and adipose tissue, less than their content in the raw meat.

Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами. Then, the extracted minced meat mass and additionally crushed connective tissue are mixed with the remains of meat pulp and adipose tissue to produce minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue mass of 20% and improved structural and mechanical properties.

Подготавливают мясное сырье из свинины жилованной жирной, которое перед приготовлением фарша мясорастительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Prepare meat raw materials from greased pork, which is grinded before spinning minced meat with a spinning top with a hole diameter of 3 mm.

Подготавливают компоненты из растительного сырья: белок соевый гидратированный, лук репчатый и чеснок свежие очищенные измельченные, муку пшеничную, а также меланж яичный, соль поваренную пищевую, пряно-ароматические специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый. Components are prepared from vegetable raw materials: soy protein, hydrated, onion and freshly chopped chopped garlic, wheat flour, as well as egg melange, edible salt, spicy aromatic spices and spices, which are ground black pepper.

Приготавливают мясорастительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды в количестве 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Перемешивание осуществляют в течение 5 мин до образования однородной массы с температурой -2^oС.Prepare minced meat by mixing all prepared components in a meat mixer with the addition of water in an amount of 30% of the total mass of the mixed components. Stirring is carried out for 5 minutes until a homogeneous mass with a temperature of -2 ^o C.

Бифштексы формуют массой 100 г, при этом при формовании бифштексы панируют с использованием сухарей панировочных. The steaks are molded with a mass of 100 g, while during the molding, the steaks are breaded using breadcrumbs.

После этого бифштексы замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30^oС и скорости его движения 0,5 м/с в течение 1,5 ч, причем замораживание бифштексов производят до температуры в толще продукта -18^oС. Затем бифштексы упаковывают.After that, the steaks are frozen in a freezer at an air temperature of -30 ^o C and a speed of 0.5 m / s for 1.5 hours, and the steaks are frozen to a temperature in the bulk of the product -18 ^o C. Then the steaks are packaged.

Таким образом, получают бифштексы "по-Клински". Thus, Klinsky steaks are obtained.

Пример 2
Для приготовления бифштексов "по-Клински" используют компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 37,0
Свинина жилованная жирная - 19,0
Обрезки шпика свиного - 9,0
Белок соевый гидратированный - 19,0
Чеснок свежий очищенный - 0,3
Лук репчатый свежий очищенный - 4,0
Сухари панировочные - 3,0
Мука пшеничная первого сорта - 3,0
Яйцо куриное - 4,2
Соль поваренная пищевая - 1,3
Перец белый молотый - 0,2
Подготавливают мясное сырье из охлажденной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 18%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, а затем путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье.Example 2
For the preparation of Klinsky steaks, components are used in the following ratio, kg:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissues of not more than 20% - 37.0
Fat veined pork - 19.0
Pork fat trimmings - 9.0
Hydrated Soy Protein - 19.0
Fresh peeled garlic - 0.3
Fresh peeled onions - 4.0
Breadcrumbs - 3.0
First grade wheat flour - 3.0
Chicken Egg - 4.2
Edible salt - 1.3
Ground white pepper - 0.2
Prepare meat raw materials from chilled manually veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of 18%. To do this, the raw meat raw materials are improved mechanically to first improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained in it by first grinding the raw meat raw materials with a top with a hole diameter of the outlet lattice of 16 mm, and then by mechanical re-conditioning of the ground raw meat raw materials. At the same time, the connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is extracted from it in a single technological process, which is then further crushed, and the mechanically processed minced meat mass pressed with mechanical perforation with a hole size of 2 mm and containing a mass fraction of connective and adipose tissue, less than their content in the raw meat.

Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% и улучшенными структурно-механическими свойствами. Then, the extracted minced meat mass and additionally crushed connective tissue are mixed with the remains of meat pulp and adipose tissue to produce ground beef from beef with a content of the mass fraction of connective and fatty tissue of 18% and improved structural and mechanical properties.

Подготавливают мясное сырье из свинины жилованной жирной и обрезки шпика свиного, которое перед приготовлением фарша мясорастительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Prepare meat raw materials from veined pork fat and trimmed pork fat, which is grinded before spinning minced meat with a top with a hole diameter of 3 mm.

Подготавливают компоненты из растительного сырья: белок соевый гидратированный, лук репчатый и чеснок свежие очищенные измельченные, муку пшеничную, а также яйца куриные, соль поваренную пищевую, пряно-ароматические специи и пряности, в качестве которых используют перец белый молотый. The components are prepared from plant materials: soy protein, hydrated, onion and freshly chopped garlic, wheat flour, as well as chicken eggs, edible salt, aromatic spices and spices, which are ground white pepper.

Приготавливают мясорастительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением льдоводяной смеси в количестве 15% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Перемешивание осуществляют в течение 8 мин до образования однородной массы с температурой 2^oС.Prepare minced meat by mixing all prepared components in a meat mixer with the addition of an ice-water mixture in the amount of 15% of the total mass of the mixed components. Stirring is carried out for 8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of 2 ^o C.

Бифштексы формуют массой 50 г, при этом при формовании бифштексы панируют с использованием сухарей панировочных. The steaks are molded with a mass of 50 g, while during the molding the steaks are breaded using breadcrumbs.

После этого бифштексы подмораживают до температуры в толще продукта -3,5^oС в течение 0,5 ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30^oС и скоростью его движения 3,5 м/с. Затем бифштексы упаковывают.After that, the steaks are frozen to a temperature in the thickness of the product -3.5 ^o C for 0.5 h in freezers at an air temperature of -30 ^o C and a speed of 3.5 m / s. Then the steaks are packaged.

Claims

1. Method for the production of meat and vegetable meat for beef steaks, characterized in that it involves the preparation of raw meat from hand-veneered beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by mechanical processing of the raw meat to improve the structural the mechanical properties of the connective tissue contained in it, first by grinding the raw meat raw materials on a top with a hole diameter of the output lattice of 16-25 mm, and then in the process of subsequent mechanical re-conditioning of crushed meat raw material with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue from it in a single technological process and its subsequent grinding and isolation of mechanically processed minced meat mass pressed out during mechanical re-conditioning through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm mass fraction of connective and adipose tissues, less than their content in the original meat raw materials, followed by mixing selected minced meat s and additionally chopped connective tissue with the remains of meat pulp and fatty tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparation of raw materials from pork, as well as components from vegetable raw materials: hydrated soy protein, onion , garlic, wheat flour, as well as chicken or melange eggs, food salt, spices and spices, and meat raw beef, raw pork and soy protein hydrated are used in the ratio, composition 1: (0.6-0.95): (0.4-0.65), preparation of minced meat by mixing all prepared components with the addition of water or ice-water mixture in an amount of up to 30% of the total mass of mixed components, followed by cooling and packaging.

2. The method according to p. 1, characterized in that the beef and raw pork is used in a cooled, or chilled, or thawed state.

3. The method according to p. 1 or 2, characterized in that the raw material from pork before cooking minced meat and vegetable is crushed on a spinning top with a diameter of the holes of the outlet lattice 2-3 mm

4. The method according to any one of paragraphs. 1-3, characterized in that as a raw material from pork use veined pork fat.

5. The method according to any one of paragraphs. 1-3, characterized in that as raw material from pork use veined pork fat and trimmed pork fat.

6. The method according to any one of paragraphs. 1-5, characterized in that the selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is additionally crushed mainly on a top with a hole diameter of the outlet grill of 2-3 mm, or in a cutter in cutting mode, or in a colloidal mill to obtain particles of connective tissue with dimensions not exceeding 3 mm.

7. The method according to any one of paragraphs. 1-6, characterized in that in the preparation of minced meat, breadcrumbs or cracked flour are additionally used in an amount of 4-6% per 100 kg of raw material for minced meat, and they are added directly when mixing the components of minced meat.

8. The method according to any one of paragraphs. 1-7, characterized in that the onions and garlic are used freshly chopped, chopped.

9. The method according to any one of paragraphs. 1-8, characterized in that in the preparation of meat and vegetable meat using ice-water mixture, ice is used in an amount of up to 20% of the prescription amount of water used.

10. The method according to any one of paragraphs. 1-9, characterized in that in the preparation of meat and vegetable stuffing, the components are mixed for 5-8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of from -2 to 2 ^o C.

11. The method according to any one of paragraphs. 1-10, characterized in that before cooling the meat and vegetable stuffing is Packed in portions, preferably weighing 250.0 ± 5 or 1000.0 ± 10 g in parchment, or parchment, or plastic film, or weighing from 100.0 g to 1000, 0 g ± 3% in a container made of polystyrene.

12. The method according to any one of paragraphs. 1-11, characterized in that before packing the meat and vegetable stuffing is frozen to a temperature in the thickness of the product -3.5 ± 1 ^o C for 0.5 ± 0.1 h in freezers at an air temperature of -30 ± 1 ^o C and speed its movement of 3.5 ± 0.5 m / s or for 4.0 ± 0.5 h when freezing in a chamber with a temperature of -12 ± 1 ^o C.

13. The method according to any one of paragraphs. 1-11, characterized in that before packing the meat and vegetable stuffing is frozen in a freezer at an air temperature of -30 ± 1 ^o C and its speed of 3.5 ± 0.5 m / s for 1.5 ± 0.5 hours or in a refrigerator at a temperature of -23 ± 1 ^o C with forced air circulation for 2.0 ± 0.5 hours to a temperature in the thickness of the product -18 ± 1 ^o C.

14. Minced meat for beef steaks, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-13.

15. Method for the production of steaks, characterized in that it involves the preparation of raw meat from hand-veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by machining the raw meat raw material to improve the structural and mechanical properties contained in it connective tissue first by grinding the original meat raw materials on a top with a hole diameter of the outlet lattice 16-25 mm, and then in the process of subsequent mechanical re-finishing of the crushed raw meat with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue from it in a single technological process and its subsequent grinding and isolation of mechanically processed minced meat mass pressed out during mechanical re-conditioning through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm with a mass fraction of connective and adipose tissue, less than their content in the original meat raw material, followed by mixing the selected minced meat mass and additionally crushed of connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparation of raw materials from pork, as well as components from plant materials: hydrated soy protein, onion, garlic, wheat flour, as well as eggs of chicken or melange, table salt, spices and spices, and meat raw materials from beef, raw materials from pork and soy protein hydrated are used in a ratio of 1: (0.6-0.95): (0 , 4-0.65), preparation appearance of minced meat and cereal prepared by mixing all components with the addition of water or ldovodyanoy mixture in an amount up to 30% of the total weight of the stirred components and then molded steaks, their breading, cooling and packing.

16. The method according to p. 1, characterized in that the beef and raw pork are used in a cooled, or chilled, or thawed state.

17. The method according to any one of paragraphs. 15 and 16, characterized in that the raw pork before cooking minced meat and vegetable is crushed on a spinning top with a diameter of the holes of the outlet lattice of 2-3 mm

18. The method according to any one of paragraphs. 15-17, characterized in that as raw material from pork used veined pork fat.

19. The method according to any one of paragraphs. 15-17, characterized in that as raw material from pork use veined pork fat and trimmed pork fat.

20. The method according to any one of paragraphs. 15-17, characterized in that the selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is additionally crushed mainly on a top with a hole diameter of the outlet grill 2-3 mm, or in a cutter in cutting mode, or in a colloidal mill to obtain particles of connective tissue with dimensions not exceeding 3 mm.

21. The method according to any one of paragraphs. 15-17 and 20, characterized in that the onions and garlic are used fresh, peeled, chopped.

22. The method according to any one of paragraphs. 15-17, 20 and 21, characterized in that when preparing minced meat using ice-water mixture, ice is used in an amount of up to 20% of the prescription amount of water used.

23. The method according to any one of paragraphs. 15-17 and 20-22, characterized in that in the preparation of meat and vegetable stuffing, the mixing of the components is carried out for 5-8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of from -2 to ± 2 ^o C.

24. The method according to any one of paragraphs. 15-17 and 20-23, characterized in that the steaks are molded weighing from 50 ± 1 to 100 ± 2 g, while during the formation of steaks breaded using breading mixtures, preferably breadcrumbs.

25. The method according to any one of paragraphs. 15-17 and 20-24, characterized in that before packing the steaks are frozen to a temperature in the thickness of the product -3.5 ± 1 ^o C for 0.5 ± 0.1 h in freezers at an air temperature of -30 ± 1 ^o C and its speed 3.5 ± 0.5 m / s.

26. The method according to any one of paragraphs. 15-17 and 20-24, characterized in that before packing the steaks are frozen in a freezer at an air temperature of -30 ± 1 ^o C and its speed of 3.5 ± 0.5 m / s for 1.5 ± 0, 5 hours or in a refrigerator at a temperature of -23 ± 1 ^o C with forced air circulation for 2.0 ± 0.5 h, and the beef steaks are frozen to a temperature in the thickness of the product -18 ± 1 ^o C.

27. Steaks, characterized in that they are obtained by the method according to any one of paragraphs. 15-17 and 20-26.

28. Beef steaks according to claim 27, characterized in that they contain components in the following ratio, kg:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissue of not more than 20% - 35.0-39.0
Fattened pork - 24.0-32.0
Hydrated Soy Protein - 17.0-21.0
Fresh peeled garlic - 0.2-0.4
Fresh peeled onions - 3.0-5.0
Breadcrumbs - 2.0-4.0
First grade wheat flour - 2.0-4.0
Egg melange or chicken egg - 4.2
Edible salt - 1.2-1.3
Spices - 0.2
29. Beefsteaks according to claim 27, characterized in that they contain components in the following ratio, kg:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissue of not more than 20% - 35.0-39.0
Fat veined pork - 17.0-21.0
Pork fat trimmings - 7.0-11.0
Hydrated Soy Protein - 17.0-21.0
Fresh peeled garlic - 0.2-0.4
Fresh peeled onions - 3.0-5.0
Breadcrumbs - 2.0-4.0
First grade wheat flour - 2.0-4.0
Egg melange or chicken egg - 4.2
Edible salt - 1.2-1.3
Spices - 0.2