RU2211587C1 - Meat farce production method, meat farce produced by method, and meat farce for producing cooked milk sausage (versions) - Google Patents
Meat farce production method, meat farce produced by method, and meat farce for producing cooked milk sausage (versions) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2211587C1 RU2211587C1 RU2002126664/13A RU2002126664A RU2211587C1 RU 2211587 C1 RU2211587 C1 RU 2211587C1 RU 2002126664/13 A RU2002126664/13 A RU 2002126664/13A RU 2002126664 A RU2002126664 A RU 2002126664A RU 2211587 C1 RU2211587 C1 RU 2211587C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- beef
- grade
- pork
- milk
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясного фарша, мясного фарша, полученного по этому способу, и к мясному фаршу для производства колбасы вареной молочной, полученному по этому способу. The invention relates to the meat industry, in particular to the production of minced meat, minced meat obtained by this method, and to minced meat for the production of cooked milk sausage obtained by this method.
Известен способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку. Смешивание компонентов мясного фарша согласно рецептуре осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001, с. 383-385).A known method for the production of minced meat and minced meat obtained by this method, which includes several stages: preparation, packaging, molding and knitting. Mixing the components of minced meat according to the recipe is carried out on batch mixers or in continuous cooking units. The mixing time is 4-6 minutes, the temperature of the prepared minced meat should be no more than 14 o C. In order to maintain the desired temperature during the preparation of minced meat, scaly ice is added in an amount of up to 5% instead of water. Packed meat in artificial casings with a diameter of 55-120 mm on syringes and machines of various designs. Portions of minced meat weighing 250 g are packed on machines in aluminum lined foil, parchment, parchment. It is allowed to pack manually in various packaging materials authorized for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision. Prepackaged minced meat is sent for cooling or freezing (see Poznyakovsky V. M. Examination of meat and meat products. Novosibirsk: Novosibirsk University Press, 2001, p. 383-385).
Известен мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, предусматривающий использование, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 35
Свинина жилованная полужирная - 60
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3
Яйца куриные или меланж - 2
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090
Нитрит натрия - 7,5/7,1
Сахар-песок или глюкоза - 120
Перец черный или белый молотые - 120
Перец душистый или кориандр молотые - 80
Орех мускатный или кардамон молотые - 40
или вместо сахара и отдельных пряностей:
Смесь пряностей 4 - 360
При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной молочной измельчение и посол мясного сырья осуществляются следующим образом.Known minced meat for the production of boiled dairy sausages, providing for the use, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 35
Veined pork bold - 60
Whole or skimmed cow's milk powder - 3
Chicken or melange eggs - 2
and also, g:
Edible salt - 2090
Sodium nitrite - 7.5 / 7.1
Granulated sugar or glucose - 120
Ground black or white pepper - 120
Allspice or ground coriander - 80
Ground nutmeg or cardamom - 40
or instead of sugar and individual spices:
Spice mix 4 - 360
When cooking minced meat for the production of boiled milk sausages, grinding and salting of meat raw materials are carried out as follows.
Жилованное мясо перед посолом требуемой сортности перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг (в процессе жиловки) или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение) или с диаметром отверстий решетки 16-25 мм (шрот). Измельченное мясо взвешивают, а затем перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках разных конструкций, в том числе вакуумных, или посолочных агрегатах непрерывного действия. Для ускорения посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить контолщированным раствором соли поваренной плотностью 1,205 г/см3, температурой 4oС. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора контолщацией не выше 2,5% или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий. Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях при температуре в помещении от 0 до 4oС. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать 12oС, в емкостях свыше 150 кг - 8oС. Допускается для снижения температуры мяса при посоле сухой солью добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья. Продолжительность выдержки сырья в посоле в зависимости от степени его измельчения и способов посола составляет от 6 до 72 часов. Жилованное мясо, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.Vein meat before salting of the required grade before salting is cut into pieces weighing up to 1 kg (during trimming) or crushed in a top with a diameter of lattice holes 2-6 mm (fine grinding) or with a diameter of lattice holes 16-25 mm (meal). Chopped meat is weighed and then mixed with dry table salt in mixers of various designs, including vacuum, or continuous curing units. To speed up the salting, it is recommended that finely ground meat be salted with a sweetened salt solution of 1.205 g / cm 3 density, at a temperature of 4 o C. When salting meat, sodium nitrite is added in an amount of 7.5 g per 100 kg of meat raw material in the form of a solution with a condensation of not higher than 2.5% or introduce it in the preparation of sausage meat. Salted meat is kept in various containers at a room temperature from 0 to 4 o C. The temperature of salted meat supplied for aging in containers up to 150 kg should not exceed 12 o C, in containers over 150 kg - 8 o C. It is allowed to reduce temperature of meat during salting with dry salt; the addition of edible ice in an amount of 5-10% by weight of the raw material. The duration of exposure of the raw materials in the ambassador, depending on the degree of grinding and methods of salting, is from 6 to 72 hours. Vein meat, aged in salting in pieces or in the form of a meal, is ground on tops with a diameter of lattice holes of 2-6 mm.
При приготовлении фарша сырье, пряности, воду, лед и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле сухой соли или рассола. Фарш вареной молочной колбасы готовят на куттере, мешалке или других машинах для приготовления фарша, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии. На первой стадии обрабатывают нежирное сырье: говядину жилованную первого сорта, добавляя всю соль, если сырье несоленое, часть воды (льда), нитрит натрия, если не был добавлен при просоле, меланж. После 5-7 мин обработки на второй стадии вводят полужирную свинину жилованную, остаток воды (льда) и обрабатывают в течение 3-5 мин, добавляя пряности, молоко коровье. In the preparation of minced meat, raw materials, spices, water, ice and other materials are weighed in accordance with the recipe, taking into account the dry salt or brine added during salting. Stuffed boiled milk sausage is cooked on a cutter, mixer or other machines for making minced meat, including vacuum ones. Stuffing is prepared in two stages. In the first stage, nonfat raw materials are processed: the first-grade grounded beef, adding all the salt, if the raw materials are unsalted, part of the water (ice), sodium nitrite, if not added during salting, melange. After 5-7 minutes of processing, in the second stage, baked pork, veined, the remainder of water (ice) is introduced and treated for 3-5 minutes, adding spices, cow's milk.
Общая продолжительность обработки фарша для производства вареных колбас на машинах периодического действия составляет 8-12 мин. Температура готового фарша должна быть 12-18oС. Глубина вакуума при куттеровании составляет 80-85% (см. Забашта А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр. 156-167, стр. 188, рец.9).The total processing time for minced meat for the production of cooked sausages on batch machines is 8-12 minutes. The temperature of the prepared meat should be 12-18 o C. The depth of the vacuum during chopping is 80-85% (see Zabashta A.G. et al. Handbook for the production of stuffed and cooked sausages, sausages, sausages and meat breads. M., 2001 , p. 156-167, p. 188, rec. 9).
Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. The objective of the present invention in terms of all of the claimed objects is to enable the use of lower-grade meat raw materials with obtaining finished products of high quality having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, говядины жилованной первого сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной из говядины второго сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество свинины полужирной, говядины первого сорта и мясной массы на приготовление мясного фарша используют в соотношении, составляющем 1: (0,26-0,55): (0,02-0,35), а после подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины первого сорта и свинины полужирной, посол мясного сырья и смешивание его со специями и пряностями с получением мясного фарша. The problem in terms of the method is solved due to the fact that the method of producing minced meat according to the invention involves the preparation of raw meat from veneered bold pork, beef venezed first grade, as well as meat mass with connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade of manual trimming by grinding it on a top with a diameter of the holes of the output lattice 16-25 mm, followed by mechanical re-conditioning m through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm, and the amount of semi-fat pork, first grade beef and meat mass for the preparation of minced meat is used in a ratio of 1: (0.26-0.55): (0.02-0 , 35), and after preparing the raw meat, they grind the first grade beef and semi-fat pork, ambassador the raw meat and mix it with spices and spices to obtain minced meat.
Возможно говядину первого сорта использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную второго сорта для получения мясной массы - охлажденными. It is possible to use beef of the first grade in the form of frozen blocks of veneered meat, and pork veined bold and beef veined of the second grade to produce meat mass - chilled.
Возможно говядину жилованную первого сорта и/или свинину жилованную полужирную использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную второго сорта для получения мясной массы использовать охлажденной. It is possible that the first-grade veined beef and / or semi-fat veined pork be used chilled or thawed, and the second grade veined beef can be used chilled to produce meat mass.
Предпочтительно перед посолом замороженные блоки измельчать с получением стружки, а свинину полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины полужирной сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10-11 ч при температуре 0-4oС, а посол измельченной замороженной говядины первого сорта и мясной массы производить в процессе смешивания при получении мясного фарша.It is preferable to grind the frozen blocks before salting to obtain chips, and grind the bold pork on a top with a hole diameter of the output lattice of 2-5 mm, followed by salting the pork with bold dry salt, cooked, stirring and aging for 10-11 hours at a temperature of 0- 4 o C, and the ambassador of crushed frozen beef of the first grade and meat mass to produce in the mixing process upon receipt of minced meat.
Целесообразно охлажденные и/или размороженные свинину полужирную и говядину первого сорта перед посолом измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до 24 ч при температуре 0-4oС, а посол мясной массы производить в процессе смешивания при получении мясного фарша.It is advisable to grind semi-fat pork and beef of first grade chilled and / or thawed before salting, grind it on a spinning top with a hole diameter of the output lattice of 2-5 mm, followed by salting with dry common salt, stirring and aging for 24 hours at a temperature of 0-4 o C, and the ambassador of the meat mass to produce in the process of mixing upon receipt of minced meat.
Рекомендуется свинину полужирную перед посолом нарезать на куски массой до 1 кг, а говядину первого сорта измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины полужирной и говядины первого сорта сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины полужирной в кусках и измельченной говядины первого сорта за счет различной степени их измельчения, и после чего свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а посол мясной массы осуществлять в процессе смешивания при получении мясного фарша. It is recommended to chop the bold pork before salting into pieces weighing up to 1 kg, and grind the first grade beef with a top with a hole diameter of 2-5 mm of the output grill, followed by salting the bold pork and beef of the first grade with dry common salt, stirring and aging for maturing for up to two days, ensuring the simultaneous completion of the ripening process of semi-fat pork in pieces and chopped beef of the first grade due to the varying degree of grinding, and then the pork is bold they talk about it on a spinning top with a diameter of 2-5 mm in the openings of the outlet grill, and the meat mass is to be ambushed in the mixing process upon receipt of minced meat.
Смешивание компонентов мясного фарша могут проводить в мешалке или смешивание компонентов мясного фарша можно проводить в вакуум-куттере в режиме перемешивания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм в течение 1-2 мин. Mixing the components of minced meat can be carried out in a mixer or mixing the components of minced meat can be carried out in a vacuum cutter in the mixing mode at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter of 105 rpm, a speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the blades of the knives and the bowl equal to 4-6 mm for 1-2 minutes.
При производстве мясного фарша колбасы вареной молочной могут дополнительно использовать яйца куриные или меланж и молоко коровье. In the production of minced meat, boiled milk sausages can additionally use chicken or melange eggs and cow's milk.
При производстве мясного фарша колбасы вареной молочной смешивание могут проводить куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину первого сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко, половину хладагента, и дополнительно раствор нитрита натрия, специи и пряности и соль поваренную пищевую на говядину первого сорта и мясную массу из расчета 1,9-2,1% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры мясного фарша в вакуум-куттере 5-6oС в него вносят свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.In the production of minced meat, boiled milk sausages can be mixed by cutting in three stages, in the first of which first-class beef in the form of chips, meat mass, chicken or melange eggs, milk, half the refrigerant, and additionally sodium nitrite solution are introduced into the vacuum cutter. spices and spices and table salt for beef of the first grade and meat mass at the rate of 1.9-2.1% of their total amount and cuttering is carried out in the mixing mode, after which the vacuum cutter is transferred to the second stage in the cutting mode Ia and when a temperature of minced meat into the vacuum cutter-5-6 o C to make it bold pork and remaining part of the refrigerant and continue in a third step of cutting in the cutting mode, when the speed of rotation of the cutter knives vacuum exceeding twice the speed of rotation of knives on the second stage of cutting.
При производстве мясного фарша колбасы вареной молочной смешивание могут проводить куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину первого сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, и дополнительно раствор нитрита натрия, специи и пряности, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры мясного фарша в вакуум-куттере 5-6oС в него вносят свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.In the production of minced meat, cooked milk sausages can be mixed by cutting in three stages, in the first of which first-class beef, meat mass, chicken or melange eggs, cow's milk, half the refrigerant, and additionally sodium nitrite solution, spices and spices, table salt per meat mass at the rate of 1.9-2.1% of its quantity and cutter is carried out in the mixing mode, after which the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode and when the temperature of the meat headlights is reached In a vacuum cutter of 5-6 ° C, pork pork and the remaining part of the refrigerant are introduced into it and cuttering is continued at the third stage in cutting mode at a rotational speed of the vacuum cutter blades twice the speed of rotation of the knives at the second stage of chopping.
На первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно могут вводить фосфатосодержащий препарат. At the first stage of cutting, a phosphate-containing preparation can additionally be introduced into the vacuum cutter.
Рекомендуется в качестве фосфатосодержащего препарата использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья. It is recommended to use phosphate "Abastol 772" as a phosphate-containing preparation in an amount of 0.30-0.50% by weight of raw meat.
Возможно в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотые, возможно в этом качестве использовать орех мускатный или кардамон молотые, возможно использовать сахар - песок или глюкозу. It is possible to use black or white ground pepper as spices and spices, it is possible to use nutmeg or cardamom ground in this quality, it is possible to use sugar - sand or glucose.
Возможно при производстве мясного фарша для колбасы вареной молочной в качестве специй и пряностей использовать сахар-песок или глюкозу, орех мускатный или кардамон молотые. It is possible to use granulated sugar or glucose, nutmeg, or ground cardamom in the production of minced meat for cooked milk sausages as spices.
Возможно при производстве мясного фарша для колбасы вареной молочной использовать вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми". It is possible in the production of minced meat for cooked milk sausages to use the flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" company "Almi".
Предпочтительно при производстве мясного фарша для колбасы вареной молочной в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. Preferably, in the production of minced meat for boiled milk sausages, ascorbic acid or sodium ascorbate is additionally added to the vacuum cutter at the end of the second cutting stage.
В качестве молока коровьего целесообразно при производстве мясного фарша для колбасы вареной молочной использовать молоко коровье сухое цельное или обезжиренное. It is advisable to use cow's milk, whole or skimmed milk, as cow’s milk in the production of minced meat for boiled sausage.
Рекомендуется при производстве мясного фарша для колбасы вареной молочной первую стадию куттерования в режиме перемешивания осуществлять при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, причем перемешивание проводят в течение 1-2 мин, на второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а на третьей стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как на второй стадии, при этом продолжительность куттерования на третьей стадии принимают равной 2-5 мин, а общее время куттерования устанавливают равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования мясного фарша с температурой от 10 до 12oС для производства колбасы вареной молочной.It is recommended that in the production of minced meat for cooked dairy sausage, the first stage of cutting in the mixing mode be carried out at a speed of rotation of the vacuum cutter knives equal to 105 rpm, a bowl rotation speed of 4 rpm and a distance between the knife blades and the bowl of 4-6 mm, and mixing is carried out for 1-2 minutes, at the second stage in cutting mode, the rotation speed of the vacuum cutter knives is set to 1800 rpm, the bowl rotation speed is 15 rpm, and the distance between the knife blades and the bowl is 1 -2 mm, and in the third stage, ku tatter, the speed of rotation of the bowl of the vacuum cutter and the distance between the blades of the knives and the bowl are set to the same as in the second stage, while the cutter time in the third stage is taken to be 2-5 minutes, and the total cutter time is set to 8-11 minutes to obtain the end of the process of chopping minced meat with a temperature of 10 to 12 o With the production of boiled milk sausages.
Таким образом, получают конечный продукт - мясной фарш, являющийся вторым самостоятельным объектом. Thus, they get the final product - minced meat, which is the second independent object.
Для приготовления мясного фарша рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Сахар-песок или глюкоза - 180,0-220,0
Перец душистый молотый - 75,0-85,0
Согласно заявленному способу получают также другой конечный продукт - мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, по одному из вариантов содержания компонентов, являющийся третьим самостоятельным объектом.For the preparation of minced meat, it is recommended to use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 58.0-62.0
Veined beef of the first grade - 16.7-31.4
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in first-grade veined beef - 1.6-20.3
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2100.0
Black or white pepper, ground - 80.0-90.0
Granulated sugar or glucose - 180.0-220.0
Ground allspice - 75.0-85.0
According to the claimed method, another final product is also obtained - minced meat for the production of cooked milk sausages, according to one of the options for containing components, which is the third independent object.
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной согласно первому варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотые - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 75,0-85,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 35,0-45,0
Сахар-песок или глюкоза - 180,0-220,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
Получают также другой конечный продукт - мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, по другому варианту содержания компонентов, являющийся четвертым самостоятельным объектом.For the preparation of minced meat for the production of boiled milk sausages according to the first embodiment, it is recommended to use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 58.0-62.0
Veined beef of the first grade - 16.7-31.4
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in first-grade veined beef - 1.6-20.3
Chicken or melange eggs - 2.0
Whole or skimmed cow's milk powder - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Black or white pepper, ground - 110.0-130.0
Ground allspice - 75.0-85.0
Ground nutmeg or cardamom - 35.0-45.0
Granulated sugar or glucose - 180.0-220.0
Phosphate "Abastol 772" - 300.0-400.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0-50.0
Another final product is also obtained - minced meat for the production of boiled milk sausages, according to another variant of the content of components, which is the fourth independent object.
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной согласно второму варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 2,0-15,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной согласно второму варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотые - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 75,0-85,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 35,0-45,0
Смесь пряностей 4 - 300,0-400,0
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий // Мясная индустрия, 1999, 7, с. 27-28).For the preparation of minced meat for the production of boiled milk sausages according to the second option, it is recommended to use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 58.0-62.0
Veined beef of the first grade - 16.7-31.4
Meat mass with the content of connective and fatty tissue corresponding to their content in the beef of the first grade cultivated - 2.0-15.0
Chicken or melange eggs - 2.0
Whole or skimmed cow's milk powder - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0-50.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0-400.0
Flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0-450.0
For the preparation of minced meat for the production of boiled milk sausages according to the second option, it is recommended to use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 58.0-62.0
Veined beef of the first grade - 16.7-31.4
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in first-grade veined beef - 1.6-20.3
Chicken or melange eggs - 2.0
Whole or skimmed cow's milk powder - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Black or white pepper, ground - 110.0-130.0
Ground allspice - 75.0-85.0
Ground nutmeg or cardamom - 35.0-45.0
Spice mix 4 - 300.0-400.0
Used in the production of the drug - phosphate "Abastol 772" is a well-known, manufactured by the company "Budenheim", Germany (see Yu.S. Chistova. Features of the use of phosphates "Abastol" and "Karnal" for the production of meat products // Meat industry, 1999, 7, p. 27-28).
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, по всем независимым объектам состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. The technical result provided by the invention, for all independent facilities, consists in improving the quality, organoleptic and consumer properties of the manufactured product, as well as the cost-effectiveness of its manufacture by making it possible to use at least part of the low-grade raw meat raw materials for production, the possibility of using which is due to the method developed in the invention for the conversion of such raw materials into raw materials with improved functional and technological their properties with a simultaneous increase in manufacturability due to the optimization of individual operations and modes of their implementation, corresponding to the raw meat used.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1
Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной первого сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной второго сорта после ее ручной жиловки.Example 1
For the preparation of minced meat, meat raw materials are prepared. Ground beef of the first grade in the form of frozen blocks is crushed to produce chips. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the first-grade veined beef obtained by pressing the chilled second-class beef by mechanical re-conditioning by manual trimming.
Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10 ч при температуре 0oС.Semi-greased pork is ground on a spinning top with a hole diameter of 2 mm in the outlet grill, followed by salting with dry edible salt, stirring and aging for 10 hours at a temperature of 0 o C.
Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Говядина жилованная первого сорта - 24,5
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 15,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Перец черный молотый - 85,0
Сахар-песок - 200,0
Перец душистый молотый - 80,0
Смешивание компонентов мясного фарша проводят в мешалке.For the preparation of minced meat, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 60.0
First grade veined beef - 24.5
The meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in the beef of the veneered first grade is 15.5
and also, g:
Edible salt - 2050.0
Ground black pepper - 85.0
Sugar - 200.0
Ground allspice - 80.0
Mixing the components of minced meat is carried out in a mixer.
Таким образом получают мясной фарш, который является вторым объектом изобретения. Thus, minced meat, which is the second object of the invention, is obtained.
Пример 2
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной первого сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной второго сорта после ее ручной жиловки.Example 2
For the preparation of minced meat for the production of boiled dairy sausages, meat raw materials are prepared. Ground beef of the first grade in the form of frozen blocks is crushed to produce chips. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the first-grade veined beef obtained by pressing the chilled second-class beef by mechanical re-conditioning by manual trimming.
Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10 ч при температуре 0oС.Semi-greased pork is ground on a spinning top with a hole diameter of 2 mm in the outlet grill, followed by salting with dry edible salt, stirring and aging for 10 hours at a temperature of 0 o C.
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Говядина жилованная первого сорта - 30,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0
Яйца куриные - 2,0
Молоко коровье сухое цельное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный молотый - 120,0
Перец душистый молотый - 80,0
Мускатный орех молотый - 40,0
Сахар-песок - 120,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Приготовление мясного фарша для производства вареной молочной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.For the preparation of minced meat for the production of boiled milk sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 60.0
Veined beef of the first grade - 30,0
Meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in the beef of the first grade must be 5.0
Chicken eggs - 2.0
Whole powdered cow's milk - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2090.0
Sodium Nitrite - 7.1
Ground black pepper - 120.0
Ground allspice - 80.0
Ground nutmeg - 40.0
Sugar - 120.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 350.0
Ascorbic acid - 45.0
The preparation of minced meat for the production of boiled milk sausage is carried out by chopping in three stages.
На первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, сахар-песок, перец черный и душистый молотые, мускатный орех молотый и соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта и мясную массу из расчета 2,1% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - 4 мм и перемешивание проводят в течение 1 мин. После чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. At the first stage, the first grade beef in the form of chips, meat mass, chicken eggs, whole cow’s milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, granulated sugar, black and allspice ground, ground nutmeg and ground salt are introduced into the vacuum cutter. edible first grade beef and meat mass at the rate of 2.1% of their total amount and are cutted in the mixing mode. In this case, the rotation speed of the knives of the vacuum cutter is set to 105 rpm, the rotation speed of the bowl is 4 rpm and the distance between the blades of the knives and the bowl is 4 mm and stirring is carried out for 1 min. After that, the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode, at which the rotation speed of the vacuum cutter knives is set to 1800 rpm, the bowl rotation speed is 15 rpm, and the distance between the knife blades and the bowl is 2 mm. At the end of the second cutter stage, ascorbic acid is introduced into the vacuum cutter.
При достижении температуры фарша 5oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования, а скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают таким же, как на второй стадии.When the forcemeat temperature reaches 5 o C, the veined bold pork and the remaining part of the refrigerant are introduced into the vacuum cutter and cuttering is continued in the third stage in the cutting mode at a rotation speed of the vacuum cutter blades twice as fast as the knives in the second cutting stage, and the speed the rotation of the vacuum cutter bowl and the distance between the knife blades and the bowl are set to the same as in the second stage.
Общее время куттерования устанавливают равным 8 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой 10oС.The total cutting time is set equal to 8 minutes to obtain at the end of the process of chopping minced meat with a temperature of 10 o C.
Таким образом получают мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, который является объектом изобретения. Thus, minced meat is obtained for the production of boiled milk sausages, which is an object of the invention.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Говядина жилованная первого сорта - 30,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0
Меланж - 2,0
Молоко коровье обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищеая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец белый молотый - 120,0
Перец душистый молотый - 80,0
Кардамон молотый - 40,0
Глюкоза - 120,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбинат натрия - 45,0
При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной молочной на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта в виде стружки, мясную массу, меланж, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, глюкозу, перец белый и душистый молотые, кардамон молотый и соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта и мясную массу из расчета 1,9% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.Example 3
The method is carried out analogously to example 2, except that for the preparation of minced meat for the production of cooked milk sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 60.0
Veined beef of the first grade - 30,0
Meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in the beef of the first grade cultivated - 5.0
Melange - 2.0
Skimmed cow's milk - 3.0
and also, g:
Cooking salt - 2090.0
Sodium Nitrite - 7.1
Ground white pepper - 120.0
Ground allspice - 80.0
Ground cardamom - 40.0
Glucose - 120.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 350.0
Sodium Ascorbate - 45.0
In the preparation of minced meat for the production of boiled milk sausage at the first stage, the first-grade veined beef in the form of chips, meat mass, melange, nonfat cowhide, half the refrigerant, sodium nitrite solution, glucose, white and allspice, cardamom are introduced into the vacuum cutter ground and common table salt for beef of the first grade and meat mass at the rate of 1.9% of their total amount and they cut it in the mixing mode, and at the end of the second stage they cut it into a vacuum cutter ny sodium ascorbate.
Таким образом получают мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, который является объектом изобретения. Thus, minced meat is obtained for the production of boiled milk sausages, which is an object of the invention.
Пример 4
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной производят подготовку мясного сырья.Example 4
For the preparation of minced meat for the production of boiled dairy sausages, meat raw materials are prepared.
Размороженные говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 24 ч при температуре 0oС.Thawed first-class veined beef and semi-fat veined pork are separately ground on a spinning top with a hole diameter of 3 mm, followed by salting with dry edible salt, stirring and aging for 24 hours at 0 ° C.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной первого сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной второго сорта после ее ручной жиловки. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the first-grade veined beef obtained by pressing the chilled second-class beef by mechanical re-conditioning by manual trimming.
Для приготовления мясного фарша для приготовления колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 59,0
Говядина жилованная первого сорта - 18,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 18,0
Меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕP КОМБИ" - 400,0
Аскорбиновая кислота - 40,0
Приготовление мясного фарша для производства колбасы вареной молочной осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта, мясную массу, меланж, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕP КОМБИ" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,0% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - 4 мм и перемешивание проводят в течение 2 мин. После чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1 мм. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. При достижении температуры фарша 5-6oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования и скорости вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей такими же, как на второй стадии.For the preparation of minced meat for the preparation of boiled milk sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 59.0
First grade veined beef - 18.0
The meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in the beef of the veneered first grade is 18.0
Melange - 2.0
Whole powdered cow's milk - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 350.0
Flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0
Ascorbic acid - 40.0
The preparation of minced meat for the production of boiled milk sausage is carried out by cutting in three stages, in the first of which the first-grade veined beef, meat mass, melange, whole cow’s milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, phosphate-containing preparation “Abastol” phosphate are introduced into the vacuum cutter. 772 "," FRANKFURTER COMBI "flavoring additive and table salt for meat mass at the rate of 2.0% of its amount and cutter is mixed in the mixing mode, after which the vacuum cutter is transferred to W The first stage in cutting mode. In this case, the rotation speed of the knives of the vacuum cutter is set to 105 rpm, the rotation speed of the bowl is 4 rpm and the distance between the blades of the knives and the bowl is 4 mm and stirring is carried out for 2 minutes. After that, the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode, at which the rotation speed of the vacuum cutter knives is set to 1800 rpm, the bowl rotation speed is 15 rpm, and the distance between the knife blades and the bowl is 1 mm. At the end of the second cutter stage, ascorbic acid is introduced into the vacuum cutter. When the forcemeat temperature reaches 5-6 o C, the veined bold pork and the remaining part of the refrigerant are introduced into the vacuum cutter and cuttering is continued in the third stage in the cutting mode at a rotational speed of the vacuum cutter blades twice as fast as the knives in the second cutting stage and the speed of rotation of the bowl of the vacuum cutter and the distance between the knife blades and the bowl are the same as in the second stage.
Общее время куттерования устанавливают равным 10 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой 11oС.The total cutting time is set equal to 10 minutes with obtaining at the end of the process of chopping minced meat with a temperature of 11 o C.
Таким образом получают мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, который является объектом изобретения. Thus, minced meat is obtained for the production of boiled milk sausages, which is an object of the invention.
Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 4, за исключением того, что для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 59,0
Говядина жилованная первого сорта - 18,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 18,0
Яйца куриные - 2,0
Молоко коровье обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕP КОМБИ" - 400,0
Аскорбинат натрия - 40,0
При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной молочной на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,1% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.Example 5
The method is carried out analogously to example 4, except that for the preparation of minced meat for the production of cooked milk sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 59.0
First grade veined beef - 18.0
The meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in the beef of the veneered first grade is 18.0
Chicken eggs - 2.0
Skimmed cow's milk - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 350.0
Flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0
Sodium Ascorbate - 40.0
In the preparation of minced meat for the production of boiled milk sausage at the first stage, the first-grade veined beef in the form of shavings, meat mass, chicken eggs, skimmed cow milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, phosphate-containing preparation “Abastol 772” phosphate are introduced into the vacuum cutter, “FRANKFURTER COMBI” flavoring additive and edible salt for meat mass at the rate of 2.1% of its amount and cutting is carried out in the mixing mode, and at the end of the second stage of chopping in a vacuum cutter make a sodium scorbate.
Таким образом получают мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, который является объектом изобретения. Thus, minced meat is obtained for the production of boiled milk sausages, which is an object of the invention.
Пример 6
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной производят подготовку мясного сырья.Example 6
For the preparation of minced meat for the production of boiled dairy sausages, meat raw materials are prepared.
Охлажденную говядину жилованную первого сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм. Chilled veined beef of the first grade is crushed on a spinning top with a diameter of the holes of the outlet lattice of 5 mm.
Охлажденную свинину жилованную полужирную перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг. Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой куски свинины жилованной полужирной и говядину жилованную первого сорта, перемешивают и выдерживают на созревании в течение не более двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной первого сорта за счет различной степени их измельчения. После этого свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Chilled veined pork, bold, before salting, is cut into pieces weighing up to 1 kg. Separately salt the cooked edible pieces of baked veal pork and the first grade beef, salt, mix and leave to ripen for no more than two days, ensuring the maturation of the process of ripening the semi-greased pork in pieces and ground beef of the first grade due to the different degree of grinding . After that, the veneered bold pork is ground on a top with a hole diameter of 3 mm.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной первого сорта полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной второго сорта после ее ручной жиловки. Preparing a meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the first-grade veined beef obtained by pressing the chilled second-class beef by mechanical re-conditioning after manual trimming.
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 62,0
Говядина жилованная первого сорта - 31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6
Яйца куриные - 2,0
Молоко коровье обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,1
Смесь пряностей 4 - 350,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление мясного фарша для производства колбасы вареной молочной осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, смесь пряностей 4, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту.For the preparation of minced meat for the production of boiled milk sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 62.0
First grade veined beef - 31.4
Meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in the beef of the first grade varieties - 1.6
Chicken eggs - 2.0
Skimmed cow's milk - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2050.0
Sodium Nitrite - 7.1
Spice mix 4 - 350.0
Phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772" - 400.0
Ascorbic acid - 50.0
The preparation of minced meat for the production of boiled milk sausage is carried out by cutting in three stages, in the first of which the first-grade veined beef, meat mass, chicken eggs, skim milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, spice mix 4, phosphate-containing are introduced into the vacuum cutter. preparation phosphate "Abastol 772" and table salt for meat mass at the rate of 1.9% of its amount and cutter is carried out in the mixing mode, after which the vacuum cutter is transferred to the second stage in the cutting mode Ia and the second stage at the end of cutting in the vacuum cutter make ascorbic acid.
После этого при достижении температуры фарша 6oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии его работы.After that, when the forcemeat temperature reaches 6 o C, the veined bold pork and the rest of the refrigerant are introduced into the vacuum cutter and cuttering is continued in the third stage in cutting mode at a speed of rotation of the vacuum cutter knives twice as fast as the speed of rotation of the knives in the second stage of its operation .
Таким образом получают мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, который является вторым объектом изобретения. Thus, minced meat is obtained for the production of boiled milk sausages, which is the second object of the invention.
Пример 7
Способ осуществляют аналогично примеру 6, за исключением того, что для приготовления фарша для производства колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 62,0
Говядина жилованная первого сорта - 31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6
Меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное - 3,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,1
Смесь пряностей 4 - 350,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбинат натрия - 45,0
При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной молочной на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта, мясную массу, меланж, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, смесь пряностей 4, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.Example 7
The method is carried out analogously to example 6, except that for the preparation of minced meat for the production of cooked milk sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 62.0
First grade veined beef - 31.4
Meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in the beef of the first grade varieties - 1.6
Melange - 2.0
Whole powdered cow's milk - 3.0
and also in g:
Edible salt - 2050.0
Sodium Nitrite - 7.1
Spice mix 4 - 350.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 350.0
Sodium Ascorbate - 45.0
In the preparation of minced meat for the production of boiled milk sausage at the first stage, the first-grade veined beef, meat mass, melange, whole cow’s milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, spice mixture 4, phosphate-containing preparation “Abastol 772” phosphate are introduced into the vacuum cutter. and table salt for meat mass at the rate of 1.9% of its amount and cuttering is carried out in the mixing mode, after which the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode and at the end of the second stage of the chopping in vacuum m-cutter make sodium ascorbate.
А при достижении температуры фарша 6oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии его работы.And when the forcemeat temperature reaches 6 o C, the veined bold pork and the remaining part of the refrigerant are introduced into the vacuum cutter and cuttering is continued at the third stage in cutting mode at a speed of rotation of the vacuum cutter blades twice as fast as the speed of rotation of the knives at the second stage of its operation.
Таким образом получают мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, который является объектом изобретения. Thus, minced meat is obtained for the production of boiled milk sausages, which is an object of the invention.
Claims (27)
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Перец черный или белый молотый - 80,0-90,0
Сахар-песок или глюкоза - 180,0-220,0
Перец душистый молотый - 75,0-85,0
25. Мясной фарш для производства колбасы вареной молочной, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-6, 9-15, 18, 20.24. Minced meat according to claim 23, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 58.0-62.0
Veined beef of the first grade - 16.7-31.4
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in first-grade veined beef - 1.6-20.3
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2100.0
Black or white pepper powder - 80.0-90.0
Granulated sugar or glucose - 180.0-220.0
Ground allspice - 75.0-85.0
25. Minced meat for the production of boiled milk sausages, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-6, 9-15, 18, 20.
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотый - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 75,0-85,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 35,0-45,0
Сахар-песок или глюкоза - 180,0-220,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0.26. Minced meat for the production of boiled milk sausages according to claim 25, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 58.0-62.0
Veined beef of the first grade - 16.7-31.4
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in first-grade veined beef - 1.6-20.3
Chicken or melange eggs - 2.0
Whole or skimmed cow's milk powder - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Black or white pepper powder - 110.0-130.0
Ground allspice - 75.0-85.0
Ground nutmeg or cardamom - 35.0-45.0
Granulated sugar or glucose - 180.0-220.0
Phosphate "Abastol 772" - 300.0-400.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0-50.0.
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 2,0-15,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
29. Мясной фарш для производства колбасы вареной молочной по п. 27, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотый - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 75,0-85,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 35,0-45,0
Смесь пряностей 4 - 300,0-400,028. Minced meat for the production of boiled milk sausages according to claim 27, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 58.0-62.0
Veined beef of the first grade - 16.7-31.4
Meat mass with the content of connective and fatty tissue corresponding to their content in the beef of the first grade cultivated - 2.0-15.0
Chicken or melange eggs - 2.0
Whole or skimmed cow's milk powder - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0-50.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0-400.0
Flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0-450.0
29. Minced meat for the production of boiled milk sausages according to claim 27, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 58.0-62.0
Veined beef of the first grade - 16.7-31.4
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in first-grade veined beef - 1.6-20.3
Chicken or melange eggs - 2.0
Whole or skimmed cow's milk powder - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Black or white pepper powder - 110.0-130.0
Ground allspice - 75.0-85.0
Ground nutmeg or cardamom - 35.0-45.0
Spice mix 4 - 300.0-400.0
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126664/13A RU2211587C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Meat farce production method, meat farce produced by method, and meat farce for producing cooked milk sausage (versions) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126664/13A RU2211587C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Meat farce production method, meat farce produced by method, and meat farce for producing cooked milk sausage (versions) |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2211587C1 true RU2211587C1 (en) | 2003-09-10 |
Family
ID=29777914
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126664/13A RU2211587C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Meat farce production method, meat farce produced by method, and meat farce for producing cooked milk sausage (versions) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2211587C1 (en) |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126664/13A patent/RU2211587C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М., 2001, с.156-167, с.188, рец.9. ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001, с.383-385. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2212172C1 (en) | Meat-and-plant farce for stuffed cabbage rolls, method of producing the same, stuffed cabbage rolls, method of producing the same | |
| RU2211587C1 (en) | Meat farce production method, meat farce produced by method, and meat farce for producing cooked milk sausage (versions) | |
| RU2214740C1 (en) | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing of russian cooked sausage (versions) | |
| RU2208960C1 (en) | Method for producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing top-grade cooked doctor sausage obtained by said method (versions) | |
| RU2211608C1 (en) | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing top-grade cooked sausage "stolichnaya" produced by method (versions) | |
| RU2211615C1 (en) | Method of producing cooked milk sausage and cooked milk sausage produced by method | |
| RU2214739C1 (en) | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing of top-grade choice sausage (versions) | |
| RU2209562C1 (en) | Munich white sausage and method for producing the same | |
| RU2205558C1 (en) | Sausage, in particular, high-grade milk sausage (versions), extra-grade milk sausage (versions), milk sausage (versions) and method of producing the same | |
| RU2210932C1 (en) | Method for producing high-grade cooked doctor sausage and high-grade cooked doctor sausage produced by method | |
| RU2211618C1 (en) | Meat-and-plant farce "pikantny", method of producing meat-and-plant farce "pikantny", meat-and-plant cutlets "pikantny", method of producing meat-and-plant cutlets "pikantny" | |
| RU2208958C1 (en) | Cooked smoked sausage (versions), preferably, cervelat and "moskovskaya" sausage and method for producing the same | |
| RU2211593C1 (en) | Method of producing meat farce (versions) and meat farce produced by method (versions) | |
| RU2208965C1 (en) | Top-grade milk sausages and method for producing the same | |
| RU2214109C1 (en) | Method of producing meat farce and meat farce produced by method | |
| RU2214110C1 (en) | Meat farce (versions) and method of producing the same (versions) | |
| RU2214745C1 (en) | Meat-and-cereal farce for beefsteaks "po-klinsky", method of producing meat-and- cereal farce for beefsteaks "po-klinsky", beefsteaks "po-klinsky" and method of producing beefsteaks "po-klinsky" | |
| RU2210931C1 (en) | First-grade liver and egg sausage and method for producing the same | |
| RU2208957C1 (en) | Method for producing sausages with cheese | |
| RU2212160C1 (en) | Method of producing link sausage | |
| RU2211589C1 (en) | Method of producing meat farce and meat farce produced by method | |
| RU2212162C1 (en) | Method of producing meat farce and meat farce produced by method | |
| RU2208961C1 (en) | Uncooked smoked braunschweiger sausage and method for producing the same | |
| RU2002126724A (en) | METHOD FOR PRODUCING MEAT STUFF, MEAT STUFF OBTAINED BY THIS METHOD, AND MEAT STUFF FOR PRODUCING SAUSED BOILED RUSSIAN TOP GRADE OBTAINED BY THIS METHOD (OPTIONS) | |
| RU2211588C1 (en) | Method of producing meat farce and meat farce produced by method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |