Claims (27)
1. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, шпика хребтового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество жилованной свинины полужирной, количество жилованной говядины высшего сорта и количество мясной массы используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1:(1,08-1,94):(0,12-1,24), а после подготовки мясного сырья говядину высшего сорта и свинину полужирную измельчают, а шпик хребтовый нарезают на пластины и подмораживают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой, шпиком хребтовым, чесноком, специями и пряностями с получением мясного фарша.1. Method for the production of minced meat, characterized in that it involves the preparation of raw meat from baked pork, salted pork fat, spiced bacon, premium beef, as well as meat mass with connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade of manual trimming by grinding it on a top with a diameter of the holes of the output lattice of 16-25 mm, followed by mechanical re-cultivation by extrusion through a perforated surface l with a hole size of 2-3 mm, and the number of veined pork is semi-fat, the number of veined beef of the highest grade and the amount of meat mass is used to prepare minced meat in a ratio of 1: (1.08-1.94) :( 0.12- 1.24), and after the preparation of meat raw materials, premium beef and pork are chopped, and the spike fat is cut into plates and frozen, ambassador the meat raw materials and mix it with meat mass, spine fat, garlic, spices and spices to obtain minced meat .
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными.2. The method according to claim 1, characterized in that the premium class beef is used in the form of frozen blocks of veneered meat, and the semi-fat veneered pork and the first grade veined beef to produce meat mass are chilled.
3. Способ по п.1 отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта и/или свинину полужирную используют охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы используют охлажденной.3. The method according to claim 1, characterized in that the premium classed beef and / or semi-fat pork is used chilled or thawed, and the first grade veined beef is used chilled to produce meat mass.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют шпик хребтовый толщиной не более 2 см, подмораживание его проводят до температуры от -2 до -4°С, а затем пластины шпика хребтового измельчают на кусочки с размером сторон не более 4 мм.4. The method according to claim 1, characterized in that they use spiked salmon fat with a thickness of not more than 2 cm, it is frozen to a temperature of from -2 to -4 ° C, and then the spine fat salmon plates are crushed into pieces with side sizes not exceeding 4 mm .
5. Способ по п.2, отличающийся тем, что перед посолом замороженные блоки измельчают с получением стружки, свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол свинины осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток при температуре 0-4°С, а посол измельченной в стружку говядины высшего сорта, мясной массы и пластины шпика хребтового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов, которое производят до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения.5. The method according to claim 2, characterized in that the frozen blocks are crushed before salting to produce chips, the semi-greasy pork is grinded with a top with a hole diameter of 2-5 mm, the pork is salted with dry food salt with mixing and maturing in for up to two days at a temperature of 0-4 ° C, and the ambassador of ground beef chopped into shavings, meat mass and a plate of spine salted pork fat is carried out during the preparation of minced meat by mixing its components, which is carried out before grinding spine fat of spine into pieces with a side size of not more than 4 mm and their uniform distribution.
6. Способ по п.3, отличающийся тем, что перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину высшего сорта и свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол говядины высшего сорта и свинины осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток при температуре 0-4°С, а посол мясной массы и пластин шпика хребтового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов, которое производят до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения.6. The method according to claim 3, characterized in that before salting, chilled and / or thawed premium beef and semi-fat pork are grinded with a top with a hole diameter of 2-5 mm, the salted beef and pork are dried using common salt with stirring and aging on maturation for up to two days at a temperature of 0-4 ° C, and the ambassador of meat mass and plates of spine salted salmon is carried out during the preparation of minced meat by mixing its components, which is performed before grinding the plates of salted salted ridges wed into pieces with side sizes not exceeding 4 mm and their uniform distribution.
7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что смешивание компонентов фарша проводят в мешалке.7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the mixing of the components of the meat is carried out in a mixer.
8. Способ по любому из пп.1-3, 5 и 6, отличающийся тем, что смешивание компонентов фарша проводят в вакуумкуттере в режиме перемешивания при скорости вращения вакуумкуттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм в течение 1-2 мин.8. The method according to any one of claims 1 to 3, 5 and 6, characterized in that the mixing of minced meat components is carried out in a vacuum cutter in the mixing mode at a vacuum cutter rotation speed of 105 rpm, a bowl rotation speed of 4 rpm and the distance between knife blades and a bowl equal to 4-6 mm for 1-2 minutes.
9. Способ по любому из пп.1-6 и 8, отличающийся тем, что при получении мясного фарша колбасы вареной русской смешивание компонентов фарша проводят куттерованием в три стадии.9. The method according to any one of claims 1 to 6 and 8, characterized in that upon receipt of minced meat sausages cooked Russian mixed components of minced meat are carried out by chopping in three stages.
10. Способ по любому из пп.1, 2, 5, 7 и 8, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуумкуттер вносят говядину высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию, а режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6°С, затем в вакуумкуттер вносят свинину полужирную, оставшуюся часть водоледяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттер а, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуумкуттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12°С.10. The method according to any one of claims 1, 2, 5, 7 and 8, characterized in that in the first stage of cutting the beef cutter is fed with premium beef in the form of shavings, meat mass and additionally sodium nitrite solution, table salt for beef higher varieties and meat mass at the rate of 2.45-2.55% of their total amount, garlic, spices and spices, half of the ice-water mixture and they are cut and mixed in the mixing mode for 1-2 minutes, after which the vacuum cutter is transferred to the second stage , and the cutting mode and carry out cuttering for 4-6 min to a temperature of mincemeat 5-6 ° C, then semi-fat pork, the remainder of the ice-water mixture is introduced into the vacuum cutter and cuttering is continued in the second stage for 3-5 minutes with a rotational speed of the vacuum cutter knives a double that at the beginning of the second stage, after which the vacuum cutter is stopped, plates of salted salted salted ice are added to it, as well as table salt on salted salted salmon at the rate of 2.45-2.55% of the mass of salted salted salmon and the third stage of chopping is carried out in the mixing mode with obtaining the minced meat of cooked Russian sausage with a temperature of not more than 12 ° C.
11. Способ по любому из пп.1, 3, 6-8, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуумкуттер вносят говядину высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6°С, затем в вакуумкуттер вносят посоленную и созревшую свинину полужирную, оставшуюся часть водоледяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттера превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуумкуттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12°С.11. The method according to any one of claims 1, 3, 6-8, characterized in that at the first stage of chopping, beef of the highest grade is introduced into the vacuum cutter after ripening in the ambassador, meat mass and additionally sodium nitrite solution, table salt for meat mass at the rate of 2.45-2.55% of its quantity, garlic, spices and spices, half of the ice-water mixture and cutter is carried out in the mixing mode for 1-2 minutes, after which the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode and the cutter is carried out in for 4-6 minutes to a meat temperature of 5-6 ° C, then the vacuum cutter is brought in salted and ripened pork in bold, the remaining part of the ice-water mixture and cuttering is continued in the second stage for 3-5 minutes with the rotation speed of the vacuum cutter knives twice as fast as their rotation at the beginning of the second stage, after which the vacuum cutter is stopped, the plates are introduced into it frozen sprat salted pork fat, as well as table salt on spinal salted pork fat at the rate of 2.45-2.55% of the mass of spinal salted pork fat and carry out the third stage of chopping in the mixing mode to obtain meat arsha boiled sausages Russian a temperature not exceeding 12 ° C.
12. Способ по любому из пп.9-11, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуумкуттер дополнительно вводят фосфатосодержащий препарат.12. The method according to any one of claims 9 to 11, characterized in that in the first stage of chopping, a phosphate-containing preparation is additionally introduced into the vacuum cutter.
13. Способ по п.12, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат “Абастол 772” в количестве, составляющем 0,25-0,35% от массы мясного сырья.13. The method according to p. 12, characterized in that the phosphate-containing preparation using phosphate “Abastol 772” in an amount of 0.25-0.35% by weight of raw meat.
14. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотые, а чеснок используют очищенный измельченный свежий или консервированный, или сушеный.14. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that black and white ground pepper is used as spices and spices, and peeled, fresh, canned, or dried peeled garlic is used.
15. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу.15. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that sugar and glucose are used as spices.
16. Способ по любому из пп.9-13, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют орех мускатный или кардамон молотые.16. The method according to any one of claims 9 to 13, characterized in that as nutmeg and spices use nutmeg or ground cardamom.
17. Способ по любому из пп.1, 9-13, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу, а также перец черный или белый молотые, а чеснок используют очищенный, измельченный свежий или консервированный, или сушеный.17. The method according to any one of claims 1, 9-13, characterized in that as spices and spices use granulated sugar or glucose, as well as ground black or white pepper, and garlic is used peeled, chopped fresh or canned, or dried .
18. Способ по любому из пп.9-14, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют вкусо-ароматическую добавку “ФРАНКФУРТЕР КОМБИ” фирмы “Альми”.18. The method according to any one of paragraphs.9-14, characterized in that as spices and spices use flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" company "Almi".
19. Способ по любому из пп.9-13, отличающийся тем, что в конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер дополнительно вводят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.19. The method according to any one of claims 9 to 13, characterized in that at the end of the second cuttering stage, ascorbic acid or sodium ascorbate is additionally introduced into the vacuum cutter.
20. Способ по любому из пп.9-19, отличающийся тем, что первую стадию куттерования в режиме перемешивания осуществляют при скорости вращения ножей вакуумкуттера, равной 105 об./мин, скорости вращения чаши - 4 об./мин и расстоянием между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об./мин, скорость вращения чаши - 15 об./мин расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуумкуттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как на второй стадии, при этом время куттерования устанавливают общее равным 10-12 мин.20. The method according to any one of claims 9 to 19, characterized in that the first cutting stage in the mixing mode is carried out at a rotational speed of the vacuum cutter blades equal to 105 rpm, a bowl rotation speed of 4 rpm and the distance between the blade blades and a bowl equal to 4-6 mm, at the beginning of the second stage in cutting mode, set the rotation speed of the vacuum cutter knives equal to 1800 rpm, the rotation speed of the bowl is 15 rpm the distance between the knife blades and the bowl is 1-2 mm, and at the end of the second cutting stage, the speed of rotation of the vacuum cutter bowl and the distance m between the knife blades and the bowl set the same as in the second stage, while the cutter time set the total equal to 10-12 minutes
21. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-8, 14 и 15.21. Minced meat, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 8, 14 and 15.
22. Мясной фарш по п.21, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении кг на 100 кг несоленого сырья:22. Minced meat according to item 21, characterized in that it contains components in the following ratio of kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Говядина жилованная высшего сорта 23,4 - 44,64Premium Beef 23.4 - 44.64
Свинина жилованная полужирная 23,0 - 27,0Veined pork bold 23.0 - 27.0
Шпик хребтовый 23,0 - 27,0Salted bacon 23.0 - 27.0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта 3,36 - 28,6Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to its content in premium class beef 3.36 - 28.6
а также, г:and also, g:
Соль поваренная пищевая 2450,0 - 2550,0Food salt 2450.0 - 2550.0
Перец черный или белый молотые 80,0 - 90,0Ground black or white pepper 80.0 - 90.0
Сахар-песок или глюкоза 100,0 - 120,0Granulated sugar or glucose 100.0 - 120.0
Чеснок свежий очищенный 110,0 - 130,0Fresh garlic, peeled 110.0 - 130.0
23. Мясной фарш колбасы вареной русской, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-3, 5, 9-14, 17, 19 и 20.23. Minced meat of cooked Russian sausage, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 3, 5, 9-14, 17, 19 and 20.
24. Мясной фарш колбасы вареной русской по п.23, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:24. Minced meat of cooked Russian sausage according to claim 23, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Говядина жилованная высшего сорта 23,4 - 44,64Premium Beef 23.4 - 44.64
Свинина жилованная полужирная 23,0 - 27,0Veined pork bold 23.0 - 27.0
Шпик хребтовый 23,0 - 27,0Salted bacon 23.0 - 27.0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта 3,36 - 28,6Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to its content in premium class beef 3.36 - 28.6
а также, г:and also, g:
Соль поваренная пищевая 2450,0 - 2550,0Food salt 2450.0 - 2550.0
Нитрит натрия 5,6Sodium Nitrite 5.6
Сахар-песок или глюкоза 100,0 - 120,0Granulated sugar or glucose 100.0 - 120.0
Перец черный или белый 80,0 - 90,0Black or white pepper 80.0 - 90.0
Аскорбиновая кислота 45,0 - 55,0Ascorbic acid 45.0 - 55.0
Мускатный орех или кардамон молотые 50,0 - 60,0Ground nutmeg or cardamom 50.0 - 60.0
Фосфатосодержащий препарат “Абастол 772” 300,0 - 450,0Phosphate-containing preparation “Abastol 772” 300.0 - 450.0
Чеснок сушеный 55,0 - 65,0Dried garlic 55.0 - 65.0
25. Мясной фарш колбасы вареной русской, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-3, 6, 9-12, 17, 18-20.25. Minced meat of cooked Russian sausage, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 3, 6, 9-12, 17, 18-20.
26. Мясной фарш колбасы вареной русской по п.25, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:26. Minced meat of cooked Russian sausage according to claim 25, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Говядина жилованная высшего сорта 23,4 - 44,64Premium Beef 23.4 - 44.64
Свинина жилованная полужирная 23,0 - 27,0Veined pork bold 23.0 - 27.0
Шпик хребтовый 23,0 - 27,0Salted bacon 23.0 - 27.0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта 3,36 - 28,6Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to its content in premium class beef 3.36 - 28.6
а также, г:and also, g:
Соль поваренная пищевая 2450,0 - 2550,0Food salt 2450.0 - 2550.0
Нитрит натрия 6,0Sodium nitrite 6.0
Перец черный или белый молотые 80,0 - 90,0Ground black or white pepper 80.0 - 90.0
Аскорбиновая кислота 45,0 - 55,0Ascorbic acid 45.0 - 55.0
Вкусо-ароматическая добавкаFlavoring and aromatic additive
“ФРАНКФУРТЕР КОМБИ” 400,0 - 450,0“FRANKFURTER COMBI” 400.0 - 450.0
Чеснок свежий, очищенный измельченный 110,0 - 130,0Fresh garlic, peeled minced 110.0 - 130.0
27. Мясной фарш колбасы вареной русской по п.25, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:27. Minced meat of cooked Russian sausage according to claim 25, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Говядина жилованная высшего сорта 23,4 - 44,64Premium Beef 23.4 - 44.64
Свинина жилованная полужирная 23,0 - 27,0Veined pork bold 23.0 - 27.0
Шпик хребтовый 23,0 - 27,0Salted bacon 23.0 - 27.0
Мясная масса с содержанием соединительнойMeat mass with connective content
и жировой тканей, соответствующим ихand adipose tissue corresponding to them
содержанию в говядине жилованной высшего сорта 3,36 - 28,6the content in the beef gilded premium 3.36 - 28.6
а также, г:and also, g:
Соль поваренная пищевая 2450,0 - 2550,0Food salt 2450.0 - 2550.0
Нитрит натрия 6,0Sodium nitrite 6.0
Перец черный или белый молотые 80,0 - 90,0Ground black or white pepper 80.0 - 90.0
Аскорбиновая кислота 45,0 - 55,0Ascorbic acid 45.0 - 55.0
Смесь пряностей №1 239,0 - 260,0A mixture of spices No. 1 239.0 - 260.0
Чеснок свежий очищенный измельченный 110,0 - 130,0Fresh chopped garlic, chopped 110.0 - 130.0