RU2210932C1 - Method for producing high-grade cooked doctor sausage and high-grade cooked doctor sausage produced by method - Google Patents
Method for producing high-grade cooked doctor sausage and high-grade cooked doctor sausage produced by method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2210932C1 RU2210932C1 RU2002126769/13A RU2002126769A RU2210932C1 RU 2210932 C1 RU2210932 C1 RU 2210932C1 RU 2002126769/13 A RU2002126769/13 A RU 2002126769/13A RU 2002126769 A RU2002126769 A RU 2002126769A RU 2210932 C1 RU2210932 C1 RU 2210932C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beef
- sausage
- meat
- temperature
- pork
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной докторской. The invention relates to the meat industry, in particular to the production of minced sausage products, namely boiled doctor's sausage.
Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как колбаса вареная (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Москва, "Франтэра", 2001, с.156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. The production technologies of such minced sausage products such as boiled sausage are widely known (A.G. Zabashta and other Handbook for the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat breads. Moscow, "Frantera", 2001, p.156-167) . These meat products are traditional in the diet of the population.
Известна колбаса вареная докторская и способ ее производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества жилованной говядины высшего сорта и свинины жилованной полужирной, посол, созревание, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, молотых ореха мускатного или кардамона и хладагента, яиц куриных или меланжа, молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение (А. Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Москва, "Франтэра", 2001, стр.152-167, 186, рец. 5). Known cooked doctor’s sausage and a method for its production, which involves chopping a prescription amount of veined premium beef and semi-greased pork, ripening, preparation of minced meat by chopping using edible salt, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, ground nutmeg or cardamom and refrigerant, chicken or melange eggs, whole or non-fat dry cow's milk, molding sausage loaves and their heat treatment and cooling (A. G. Zabashta et al. Handbook for the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves. Moscow, Frantera, 2001, pp. 152-167, 186, rec. 5).
Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. The objective of the present invention both in part of the method and in part of the product is to enable the use of lower-grade meat raw materials with obtaining finished products of high quality, having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства колбасы вареной докторской, согласно изобретению подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количества свинины жилованной полужирной, говядины жилованной высшего сорта и мясной массы на приготовление фарша для производства колбасы вареной докторской используют в соотношении, составляющем 1: (0,13-0,34):(0,02-0,22), производят посол мясного сырья, его куттерование в вакуумкуттере с добавлением яиц куриных или меланжа, молока коровьего, нитрита натрия, хладагента, специй и пряностей до получения фарша для производства колбасы вареной докторской требуемой консистенции с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63oС, с последующей варкой при температуре 70-76oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0 до 6oС.The task in terms of the method is solved due to the fact that the method for the production of cooked doctor’s sausage, according to the invention, the preparation of raw meat from baked pork baked pork, premium beef, as well as meat mass with connective and fatty tissue content corresponding to their content in higher baked beef varieties obtained from beef of the first grade manual trimming by grinding it on a top with a diameter of the holes of the output lattice 16-25 mm, followed by mechanical re-conditioning pulling out through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm, and the amount of pork veined bold, premium beef and meat mass for the preparation of minced meat for the production of boiled doctor’s sausage is used in a ratio of 1: (0.13-0.34): (0,02-0,22), they produce the ambassador of raw meat, it is chopped in a vacuum cutter with chicken or melange eggs, cow's milk, sodium nitrite, refrigerant, spices and spices until minced meat is made to produce boiled doctor's sausage of the required cons stent with subsequent molding of sausage loaves, their heat treatment in a universal heat chamber by successive drying at a temperature in the chamber of 76-78 o С, relative humidity of 20-25% for 80-90 min, smoking with a smoke-air mixture at a temperature of 70-74 o С within 20-30 minutes, re-drying at a temperature and relative humidity corresponding to the temperature and relative humidity of the initial drying, and re-drying is carried out to a temperature in the thickness of the sausage loaf equal to 62-63 o C, followed by cooking At a temperature of 70-76 o С, relative humidity 98-99% to a temperature in the thickness of the sausage loaf equal to 68-72 o С, after which the sausage loafs are cooled to a temperature in the thickness of the sausage loaf from 0 to 6 o С.
Говядину жилованную высшего сорта могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными. Top-grade veined beef can be used in the form of frozen blocks of veined meat, and semi-fat veined pork and first-class veined beef for obtaining meat mass - chilled.
Или говядину жилованную высшего сорта, и/или свинину жилованную полужирную могут использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы использовать охлажденной. Either the premium class beef and / or semi-fat veneered pork can be used chilled or thawed, and the first grade veined beef can be used chilled to produce meat mass.
Рекомендуется перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта измельчать с получением стружки, а свинину жилованную полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10-11 часов при температуре 0-4oС, а посол измельченной говядины жилованной высшего сорта и мясной массы производить в процессе куттерования, при этом куттерование рекомендуется проводить в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносить говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 1,9-2,1% от суммарного их количества и проводить куттерование в режиме перемешивания, после чего целесообразно переводить вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6oС в вакуумкуттер вносить свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжать куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.It is recommended that before salting, frozen blocks of veneered premium beef be minced to produce chips, and grinded semi-fat pork is grinded with a top with a hole diameter of 2-5 mm, followed by salting with dry common salt, stirring and aging for 10-11 hours at a temperature of 0-4 o C, and the ambassador of chopped beef of a higher grade and meat mass to produce in the process of cutting, while cutting is recommended to be carried out in three stages, the first of which in Akumkutter bring in the premium grade beef in the form of shavings, meat mass, chicken or melange eggs, cow's milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, spices and spices, and additional table salt for premium grade beef and meat mass at the rate of 1.9- 2.1% of the total amount of them and carry out stirring in chopping mode, then it is advisable to transfer vakuumkutter the second step in the cutting mode and when the temperature of minced 5-6 o C. vakuumkutter make pork bold and tavshuyusya part of the refrigerant and to continue in a third step of cutting in the cutting mode, when the speed of rotation of knives vakuumkuttera exceeding twice the rotational speed of the blades in the second stage of cutting.
Охлажденные и/или размороженные свинину жилованную полужирную и говядину жилованную высшего сорта перед посолом целесообразно измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более 24 ч при температуре 0-4oС, при этом куттерование проводить в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносить говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводить куттерование в режиме перемешивания, после чего рекомендуется переводить вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6oС в вакуумкуттер вносить свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжать куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.It is advisable to grind chilled and / or thawed pork veined bold and premium grade beef before salting on a top with a hole diameter of the output lattice of 2-5 mm, followed by salting with dry common salt, stirring and aging for no more than 24 hours at a temperature of 0 -4 o C, while the cuttering is carried out in three stages, in the first of which vacuum-cutter is used to add premium-quality beef, meat mass, chicken or melange eggs, cow's milk, half the refrigerant, solution n sodium yttrite, spices and spices, and additionally table salt for meat mass at the rate of 1.9-2.1% of its amount and cutting in the mixing mode, after which it is recommended to transfer the vacuum cutter to the second stage to the cutting mode and when the meat is minced 5-6 o C in the vacuum cutter to add pork bold and the rest of the refrigerant and continue cutting in the third stage in the cutting mode at a rotational speed of the vacuum cutter blades twice the speed of rotation of the knives in the second stage cutter education.
Возможно свинину жилованную полужирную перед посолом нарезать на куски массой до 1 кг, а говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины жилованной полужирной и говядины жилованной высшего сорта сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной высшего сорта за счет различной степени их измельчения, после чего свинину жилованную полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, при этом куттерование предпочтительно проводить в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводить куттерование в режиме перемешивания, после чего рекомендуется переводить вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6oС в вакуумкуттер вносить свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжать куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии его работы.It is possible to cut the semi-fat veined pork before salting into pieces weighing up to 1 kg, and the premium grade beef is crushed on a top with a hole diameter of 2-5 mm of the output grill, followed by the salting of the veneered semi-fat and beef veined premium grade dry food salt, stirring and aging on ripening for no more than two days, ensuring the simultaneous completion of the ripening process of veneered semi-fat pork in pieces and chopped premium grade beef due to p a different degree of grinding, after which the baked veined pork is grinded on a top with a hole diameter of the outlet lattice of 2-5 mm, while the chopping is preferably carried out in three stages, in the first of which premium-class beef, meat mass, chicken eggs or melange, cow's milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, spices and spices, and additionally table salt for meat mass at the rate of 1.9-2.1% of its amount and cutting in the mixing mode, after it is recommended to transfer vakuumkutter the second step in the cutting mode and the temperature reaching minced 5-6 o C. vakuumkutter make porcine tendon removed in bold and the remaining part of the refrigerant and to continue in a third step of cutting in the cutting mode, when the speed of rotation of knives vakuumkuttera exceeding twice the rate of rotation of knives in the second stage of his work.
На первой стадии куттерования в вакуумкуттер рекомендуется дополнительно вносить фосфатосодержащий препарат. At the first stage of cutting, it is recommended to add a phosphate-containing preparation to the vacuum cutter.
В качестве фосфатосодержащего препарата предпочтительно использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья. As a phosphate-containing preparation, it is preferable to use Abastol 772 phosphate in an amount of 0.30-0.50% by weight of raw meat.
В качестве специй и пряностей могут использовать сахар-песок или глюкозу и орех мускатный или кардамон молотые. As spices and spices can use granulated sugar or glucose and nutmeg or ground cardamom.
Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ". Or, as spices and spices, you can use the flavoring additive "FRANKFURTER COMBI".
В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер целесообразно дополнительно вносить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. At the end of the second stage of cutting, it is advisable to add ascorbic acid or sodium ascorbate to the vacuum cutter.
Предпочтительно в качестве молока коровьего использовать молоко коровье сухое цельное или обезжиренное. It is preferable to use cow's milk, whole or skimmed milk powder, as cow's milk.
Первую стадию куттерования в режиме перемешивания рекомендуется осуществлять при скорости вращения ножей вакуумкуттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, причем перемешивание предпочтительно проводить в течение 1-2 мин, на второй стадии в режиме резания устанавливать скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а на третьей стадии куттерования скорость вращения чаши вакуумкуттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливать таким же, как на второй стадии, при этом продолжительность куттерования на третьей стадии принимать равной 2-5 мин, а общее время куттерования могут устанавливать равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования фарша докторской колбасы с температурой от 10 до 12oС.The first stage of cutting in the mixing mode is recommended to be carried out at a rotational speed of the vacuum cutter blades equal to 105 rpm, a bowl rotation speed of 4 rpm and a distance between the knife blades and the bowl of 4-6 mm, and stirring is preferably carried out for 1- 2 min, in the second stage in the cutting mode, set the rotation speed of the vacuum cutter knives equal to 1800 rpm, the speed of rotation of the bowl is 15 rpm, and the distance between the blades of the knives and the bowl is 1-2 mm, and in the third stage of cutting the rotation speed vacuum bowl set the tera and the distance between the knife blades and the bowl to the same as in the second stage, with the cutter duration in the third stage being taken to be 2-5 minutes, and the total cutting time can be set to 8-11 minutes with the doctor’s minced meat at the end of the cutting process sausages with a temperature of 10 to 12 o C.
Формование батонов колбасы могут производить в оболочки: натуральные в виде говяжьих кругов или пузырей, или свиных пузырей, или белковые - коллагеновые или искусственные, или целлюлозные диаметром от 55 до 120 мм. Sausages can be shaped into casing: natural in the form of beef circles or bubbles, or pork bubbles, or protein - collagen or artificial, or cellulose in diameter from 55 to 120 mm.
Охлаждение батонов колбасы возможно производить орошением холодной водой с температурой 8-12oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6oС.It is possible to cool sausage loafs by irrigation with cold water with a temperature of 8-12 o C for 70-80 min, followed by cooling in air with a temperature of 2-6 o C.
По вышеописанному способу получают колбасу вареную докторскую и в части продукта, задача решается за счет того, что колбаса вареная докторская может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
говядина жилованная высшего сорта - 10,0-23,0
мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0-15,0
яйца куриные или меланж - 3,0-4,0
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,5-2,5
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
нитрит натрия - 7,1
сахар-песок или глюкоза - 150,0-250,0
мускатный орех или кардамон молотые - 45,0-55,0
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-50,0
Или колбаса вареная докторская может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
говядина жилованная высшего сорта - 10,0-23,0
мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0-15,0
яйца куриные или меланж - 3,0-4,0
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,5-2,5
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
нитрит натрия - 7,1
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-50,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта.According to the above method, a cooked doctor’s sausage is obtained in the product part, the problem is solved due to the fact that the cooked doctor’s sausage can contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
semi-fat veined pork - 68.0-72.0
premium class beef - 10.0-23.0
meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in premium-class beef
chicken eggs or melange - 3.0-4.0
whole or skimmed cow's milk powder - 1.5-2.5
and also in g:
edible salt - 2050.0-2100.0
sodium nitrite - 7.1
granulated sugar or glucose - 150.0-250.0
ground nutmeg or cardamom - 45.0-55.0
phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772" - 300.0-400.0
ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0-50.0
Or doctor's boiled sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
semi-fat veined pork - 68.0-72.0
premium class beef - 10.0-23.0
meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in the beef of the higher-grade beef - 2.0-15.0
chicken eggs or melange - 3.0-4.0
whole or skimmed cow's milk powder - 1.5-2.5
and also in g:
edible salt - 2050.0-2100.0
sodium nitrite - 7.1
phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772" - 300.0-400.0
flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0-450.0
ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0-50.0
The technical result provided by the invention both in part of the method and in the part of the product consists in creating the possibility of obtaining finished products of high quality, having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties when using raw meat of reduced grade in the process of its production, the possibility of using which due to the method developed in the invention for the conversion of such raw materials into high-grade raw materials with the required quality displays This also helps to improve manufacturability by establishing optimal conditions for the individual processes of mechanical and heat treatment of meat raw materials of various grades upon receipt of the product.
Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копия этикетки препарата прилагается). The phosphate-containing preparation used in the production - phosphate "Abastol 772" is well-known, manufactured by Budenheim, Germany (see Yu.S. Chistova, "Features of the use of phosphates" Abastol "and" Karnal "for the production of meat products", f "Meat industry", 7, 1999, p.27-28). Also known is the flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" of the company "Almi" (see the catalog of food ingredients "Ingredients" p.118, presented at the exhibition "Meat Industry", held March 12-15, 2002 in the premises of the Central Exhibition Hall "Manege", copies of the pages of the catalog of food ingredients are attached, a copy of the label of the drug is attached).
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1. Example 1
Для производства колбасы вареной докторской производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, получают выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. For the production of boiled doctoral sausages, meat raw materials are prepared. Grounded beef of the highest grade in the form of frozen blocks is crushed to produce chips. Meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the premium grade beef is obtained by pressing chilled beef of the first grade upon mechanical re-conditioning, after manual trimming.
Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10 ч при температуре 0oС.Semi-greased pork is ground on a spinning top with a hole diameter of 2 mm in the outlet grill, followed by salting with dry edible salt, stirring and aging for 10 hours at a temperature of 0 o C.
Для приготовления колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 70,0
говядина жилованная высшего сорта - 23,0
мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0
яйца куриные - 3,5
молоко коровье сухое цельное - 1,5
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2050,0
нитрит натрия - 7,1
сахар-песок - 200,0
мускатный орех молотый - 50,0
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной докторской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.For the preparation of boiled doctoral sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
semi-fat veined pork - 70.0
premium class beef - 23.0
meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in premium-class beef
chicken eggs - 3.5
whole cow's milk powder - 1.5
and also in g:
edible salt - 2050.0
sodium nitrite - 7.1
granulated sugar - 200.0
ground nutmeg - 50.0
phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772" - 350.0
ascorbic acid - 50.0
Cooking minced boiled doctor's sausage is carried out by chopping in three stages.
На первой стадии в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, сахар-песок, мускатный орех молотый, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,1% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуумкуттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей, равным 4 мм, и перемешивание проводят в течение 1 мин. После чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм. В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту. At the first stage, the premium grade beef in the form of chips, meat mass, chicken eggs, whole cow’s milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, granulated sugar, ground nutmeg, phosphate-containing preparation “Abastol 772” phosphate and table salt are introduced into the vacuum cutter. edible premium grade beef and meat mass at the rate of 2.1% of their total amount and are cutted in the mixing mode. In this case, the rotation speed of the vacuum cutter knives is set to 105 rpm, the bowl rotation speed is 4 rpm and the distance between the knife blades and the bowl is 4 mm, and stirring is carried out for 1 min. After that, the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode, at which the rotation speed of the vacuum cutter knives is set to 1800 rpm, the bowl rotation speed is 15 rpm, and the distance between the knife blades and the bowl is 2 mm. At the end of the second cutting stage, ascorbic acid is introduced into the vacuum cutter.
При достижении температуры фарша 5oС в вакуумкуттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования, а скорость вращения чаши вакуумкуттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают таким же, как на второй стадии.When the forcemeat temperature reaches 5 o C, the veined bold pork and the remaining refrigerant are introduced into the vacuum cutter and cuttering is continued in the third stage in cutting mode at a rotational speed of the vacuum cutter blades twice as fast as the rotational speed of the knives in the second cutter stage, and the speed of rotation of the vacuum cutter bowl and the distance between the knife blades and the bowl is set to the same as in the second stage.
Общее время куттерования устанавливают равным 8 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой 10oС.The total cutting time is set equal to 8 minutes to obtain at the end of the process of chopping minced meat with a temperature of 10 o C.
Формование батонов вареной докторской колбасы производят в натуральные говяжьи круги. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Forming loaves of boiled doctor's sausage is produced in natural beef circles. Filling the shells with minced meat is carried out using vacuum syringes, and when filling the degree of evacuation should be at the level of 0.6 atm. The ends of the loaves are bandaged. Then hang the tied loaves on sticks and frames and send them to heat treatment.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем подсушки при температуре в камере 77oС, относительной влажности 22% в течение 85 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72oС в течение 25 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62oС. Далее производят варку при температуре 73oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70oС, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4oС до температуры в толще батона колбасы 4oС.Heat treatment is carried out in a universal heat chamber by drying at a temperature in the chamber of 77 ° C, relative humidity of 22% for 85 minutes, smoking with a smoke-air mixture at a temperature of 72 ° C for 25 minutes, re-drying at temperature and relative humidity corresponding to temperature and relative humidity initial drying, and re-drying is carried out at a temperature in the interior of the sausage stick equal to 62 o C. Further produce cooked at a temperature of 73 o C, relative humidity 98% and temperature in the column b sausages pitch of 70 o C., after which the sausage loaves are cooled. The sausage loaves are cooled by irrigation with cold water at a temperature of 10 o C for 75 min, followed by cooling in air with a temperature of 4 o C to a temperature in the thickness of the sausage loaf 4 o C.
Таким образом получают колбасу вареную докторскую, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной докторской составляет 116,0% от массы несоленого сырья. In this way doctoral cooked sausage is obtained, which is the second object of the invention. The yield of finished product - boiled doctor’s sausage is 116.0% by weight of unsalted raw materials.
Пример 2. Example 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что для приготовления колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 68,0
говядина жилованная высшего сорта - 10,5
мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 15,0
меланж - 4,0
молоко коровье обезжиренное - 2,5
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2100,0
нитрит натрия - 7,1
глюкоза - 250,0
кардамон молотый - 55,0
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0
аскорбинат натрия - 45,0
А при приготовлении фарша вареной докторской колбасы на первой стадии в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, меланж, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, перец белый и душистый молотые, кардамон молотый и соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 1,9% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбинат натрия.The method is carried out analogously to example 1 except that for the preparation of boiled doctor’s sausage, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
semi-fat veined pork - 68.0
premium class beef - 10.5
meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in premium class beef - 15.0
melange - 4.0
fat-free cow milk - 2.5
and also in g:
edible salt - 2100,0
sodium nitrite - 7.1
glucose - 250.0
ground cardamom - 55.0
phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772" - 300.0
sodium ascorbate - 45.0
And in the preparation of minced boiled doctor's sausage at the first stage, the top-class veined beef in the form of shavings, meat mass, melange, skim milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, ground and allspice ground, ground cardamom and table salt are added to the vacuum cutter. Sliced beef of the highest grade and meat mass at the rate of 1.9% of their total amount and are cutted in the mixing mode, and at the end of the second stage of chopping, sodium ascorbate is introduced into the vacuum cutter.
Формование батонов вареной докторской колбасы производят в натуральные говяжьи пузыри. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев. Концы батонов перевязывают и навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Forming loaves of boiled doctor's sausage is made into natural beef bubbles. Filling the shells with minced meat is carried out using syringes. The ends of the loafs are bandaged and the bandaged loafs are hung on sticks and frames and sent for heat treatment.
Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 1. All other operations are carried out analogously to example 1.
Таким образом получают колбасу вареную докторскую, которая является вторым объектом изобретения. In this way doctoral cooked sausage is obtained, which is the second object of the invention.
Пример 3
Для производства колбасы вареной докторской производят подготовку мясного сырья.Example 3
For the production of boiled doctoral sausages, meat raw materials are prepared.
Размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 24 ч при температуре 0oС.Thawed premium class beef and semi-fat gilded pork are separately crushed on a top with a hole diameter of 3 mm, followed by salting with dried common salt, stirring and aging for 24 hours at a temperature of 0 o C.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the premium grade beef, by extrusion during mechanical re-conditioning of chilled first grade premium beef after manual trimming.
Для приготовления колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 68,0
говядина жилованная высшего сорта - 10,5
мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 15,0
яйца куриные - 4,0
молоко коровье сухое цельное - 2,5
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2050,0
нитрит натрия - 7,1
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной докторской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, меланж, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,0% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания. При этом скорость вращения ножей вакуумкуттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей, равным 4 мм, и перемешивание проводят в течение 2 мин. После чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1 мм. В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту. При достижении температуры фарша 5-6oС в вакуумкуттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования, и скорости вращения чаши вакуумкуттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей такими же, как на второй стадии.For the preparation of boiled doctoral sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
semi-fat veined pork - 68.0
premium class beef - 10.5
meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in premium class beef - 15.0
chicken eggs - 4.0
whole cow's milk powder - 2.5
and also in g:
edible salt - 2050.0
sodium nitrite - 7.1
phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772" - 350.0
flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0
ascorbic acid - 50.0
Cooking minced boiled doctor’s sausage is carried out by cuttering in three stages, at the first of which premium-class veined beef, meat mass, melange, whole cow’s milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, phosphate-containing preparation “Abastol 772” phosphate, taste are added to the vacuum cutter. FRANKFURTER COMBI aromatic additive and edible salt for meat mass at the rate of 2.0% of its amount and cuttering is carried out in the mixing mode, after which the vacuum cutter is transferred to the second stage in the cutting mode Nia. In this case, the rotation speed of the vacuum cutter knives is set to 105 rpm, the bowl rotation speed is 4 rpm and the distance between the knife blades and the bowl is 4 mm, and stirring is carried out for 2 minutes. After that, the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode, at which the rotation speed of the vacuum cutter knives is set to 1800 rpm, the bowl rotation speed is 15 rpm, and the distance between the knife blades and the bowl is 1 mm. At the end of the second cutting stage, ascorbic acid is introduced into the vacuum cutter. When the forcemeat temperature reaches 5-6 o C, the veined bold pork and the remaining part of the refrigerant are introduced into the vacuum cutter and cuttering is continued in the third stage in cutting mode at a rotational speed of the vacuum cutter blades twice the rotational speed of the knives in the second cutter stage and the speed of rotation of the bowl the vacuum cutter and the distance between the knife blades and the bowl are the same as in the second stage.
Общее время куттерования устанавливают равным 10 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой 11oС.The total cutting time is set equal to 10 minutes with obtaining at the end of the process of chopping minced meat with a temperature of 11 o C.
Затем формуют батоны вареной докторской колбасы, причем используют при этом свиные пузыри. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Then molded loafs of boiled doctor's sausage, and use pork blisters. Filling the shells with minced meat is carried out using syringes. The ends of the loafs are bandaged, the bandaged loafs are hung on sticks and frames and sent for heat treatment.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 78oС, относительной влажности 20% в течение 80 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70oС в течение 30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62oС, с последующей варкой при температуре 76oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батона колбасы, равной 72oС.Heat treatment is carried out in a universal heat chamber by successive drying at a temperature in a heat chamber of 78 ° C, a relative humidity of 20% for 80 minutes, smoking with a smoke-air mixture at a temperature of 70 ° C for 30 minutes, re-drying at a temperature and relative humidity corresponding to temperature and RH initial drying, and re-drying is carried out at a temperature in the interior of the sausage stick equal to 62 o C, followed by cooking at a temperature of 76 o C, relative humidity 99% to The temperature in the interior of the sausage stick equal to 72 o C.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12oС в течение 70 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2oС до температуры в толще батона колбасы 2oС.The sausage loaves are cooled by irrigation with cold water at a temperature of 12 o C for 70 minutes, followed by cooling in air with a temperature of 2 o C to a temperature in the thickness of the sausage loaf of 2 o C.
Таким образом получают колбасу вареную докторскую, которая является вторым объектом изобретения. In this way doctoral cooked sausage is obtained, which is the second object of the invention.
Пример 4
Для производства колбасы вареной докторской производят подготовку мясного сырья. Охлажденную говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм.Example 4
For the production of boiled doctoral sausages, meat raw materials are prepared. Chilled veined premium beef is ground on a spinning top with a diameter of 5 mm in the openings of the outlet grill.
Охлажденную свинину жилованную полужирную перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг. Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой куски свинины жилованной полужирной и говядину жилованную высшего сорта, перемешивают и выдерживают на созревании в течение не более двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной высшего сорта за счет различной степени их измельчения. После этого свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Chilled veined pork, bold, before salting, is cut into pieces weighing up to 1 kg. Separately salted cooked food pieces of baked veneered pork and premium beef, mix and mature for no more than two days, ensuring the maturation of the veneered bold pork in pieces and chopped premium beef due to varying degrees of grinding . After that, the veneered bold pork is ground on a top with a hole diameter of 3 mm.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the premium grade beef, by extrusion during mechanical re-conditioning of chilled first grade premium beef after manual trimming.
Для приготовления колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 68,0
говядина жилованная высшего сорта - 10,5
мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 15,0
меланж - 4,0
молоко коровье обезжиренное - 2,5
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2050,0
нитрит натрия - 7,1
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
аскорбинат натрия - 50,0
Приготовление фарша вареной докторской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, меланж, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания. В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту. При достижении температуры фарша в вакуумкуттер 6oС в него вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на его работы.For the preparation of boiled doctoral sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
semi-fat veined pork - 68.0
premium class beef - 10.5
meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in premium class beef - 15.0
melange - 4.0
fat-free cow milk - 2.5
and also in g:
edible salt - 2050.0
sodium nitrite - 7.1
phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772" - 350.0
flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0
sodium ascorbate - 50.0
Cooking minced boiled doctor's sausage is carried out by chopping in three stages, in the first of which vacuum-cutter is made of premium-quality beef, meat mass, melange, nonfat cow's milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, phosphate-containing preparation Abastol 772 phosphate, flavor FRANKFURTER COMBI additive and table salt for meat mass at the rate of 1.9% of its amount and cutter is carried out in the mixing mode, after which the vacuum cutter is transferred to the second stage in the cutting mode Niya. At the end of the second cutting stage, ascorbic acid is introduced into the vacuum cutter. When the forcemeat temperature reaches 6 o C in the vacuum cutter, veined bold pork and the remaining part of the refrigerant are introduced into it and cuttering is continued in the third stage in the cutting mode at a rotational speed of the vacuum cutter blades twice as fast as the knives rotation speed.
Затем производят формование батонов колбасы в белковые - коллагеновые оболочки диаметром 110 мм. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Then, sausage loaves are formed into protein - collagen casings with a diameter of 110 mm. The ends of the loafs are bandaged, the bandaged loafs are hung on sticks and frames and sent for heat treatment.
Термическую обработку и охлаждение производят так же, как описано в примере 3. Heat treatment and cooling are performed as described in example 3.
Таким образом получают колбасу вареную докторскую, которая является вторым объектом изобретения. In this way doctoral cooked sausage is obtained, which is the second object of the invention.
Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 4 за исключением того, что формуют батоны колбасы в целлюлозные оболочки диаметром 90 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Далее навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. А термическую обработку и охлаждение производят так же, как описано в примере 3.Example 5
The method is carried out analogously to example 4 except that the sausage loaves are formed into cellulose casings with a diameter of 90 mm. Filling the shells with minced meat is carried out using vacuum syringes, and when filling, the degree of evacuation should be at the level of 0.6 atm. The ends of the loaves are fixed with metal staples with a loop. Then hang the tied loaves on sticks and frames and send them to heat treatment. And heat treatment and cooling are performed in the same manner as described in example 3.
Таким образом получают колбасу вареную докторскую, которая является вторым объектом изобретения. In this way doctoral cooked sausage is obtained, which is the second object of the invention.
Claims (17)
Свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
Говядина жилованная высшего сорта - 10,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0-15,0
Яйца куриные или меланж - 3,0-4,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,5-2,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 150,0-250,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-50,0
18. Колбаса вареная докторская по п. 16, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
Говядина жилованная высшего сорта - 10,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0-15,0
Яйца куриные или меланж - 3,0-4,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,5-2,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-50,017. Doctor's boiled sausage according to claim 16, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 68.0-72.0
Top-grade veined beef - 10.0-23.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium class beef - 2.0-15.0
Chicken or melange eggs - 3.0-4.0
Powdered whole milk or skimmed milk - 1.5-2.5
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Granulated sugar or glucose - 150.0-250.0
Ground nutmeg or cardamom - 45.0-55.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0-400.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0-50.0
18. Doctor's cooked sausage according to claim 16, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 68.0-72.0
Top-grade veined beef - 10.0-23.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium class beef - 2.0-15.0
Chicken or melange eggs - 3.0-4.0
Powdered whole milk or skimmed milk - 1.5-2.5
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0-400.0
Flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0-450.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0-50.0
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126769/13A RU2210932C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Method for producing high-grade cooked doctor sausage and high-grade cooked doctor sausage produced by method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126769/13A RU2210932C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Method for producing high-grade cooked doctor sausage and high-grade cooked doctor sausage produced by method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2210932C1 true RU2210932C1 (en) | 2003-08-27 |
Family
ID=29246863
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126769/13A RU2210932C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Method for producing high-grade cooked doctor sausage and high-grade cooked doctor sausage produced by method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2210932C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EA024884B1 (en) * | 2013-01-09 | 2016-10-31 | Семён Михайлович Гордышевский | Method for producing cooked sausages |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126769/13A patent/RU2210932C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, с.152-167, 186. * |
| ЧИСТОВА Ю.С. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж. "Мясная индустрия". №7, 1999, с.27-28. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EA024884B1 (en) * | 2013-01-09 | 2016-10-31 | Семён Михайлович Гордышевский | Method for producing cooked sausages |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU26752U1 (en) | SPORTS BALANCE DEVICE | |
| RU2210932C1 (en) | Method for producing high-grade cooked doctor sausage and high-grade cooked doctor sausage produced by method | |
| RU2214740C1 (en) | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing of russian cooked sausage (versions) | |
| RU2211615C1 (en) | Method of producing cooked milk sausage and cooked milk sausage produced by method | |
| RU2210933C1 (en) | Method for producing high-grade cooked choice sausage and high-grade cooked choice sausage produced by method | |
| RU2208958C1 (en) | Cooked smoked sausage (versions), preferably, cervelat and "moskovskaya" sausage and method for producing the same | |
| RU2212167C1 (en) | Method of producing cooked top-grade sausage "stolichnaya" and cooked top- grade sausage "stolichnaya" | |
| RU2209570C1 (en) | Method for producing top-grade russian cooked sausage and top-grade russian cooked sausage produced by said method | |
| RU2205556C1 (en) | Boiled first-grade ham sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2209561C1 (en) | Cooked diabetic top-grade sausage and method for producing the same | |
| RU2212166C1 (en) | Second-grade cooked sausage for tea and method of producing the same | |
| RU2211607C1 (en) | Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same | |
| RU2208957C1 (en) | Method for producing sausages with cheese | |
| RU2209563C1 (en) | Uncooked smoked top-grade cervelat sausage and method for producing the same | |
| RU2210931C1 (en) | First-grade liver and egg sausage and method for producing the same | |
| RU2205555C1 (en) | Boiled first-grade sausage "podmoskovnaya" and method of producing the same | |
| RU2214724C1 (en) | Smoked and cooked sausage "moskovskaya" and method of producing the same | |
| RU2211608C1 (en) | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing top-grade cooked sausage "stolichnaya" produced by method (versions) | |
| RU2212159C1 (en) | Uncooked smoked cervelat sausage "zavolzhsky" and method of producing the same | |
| RU2210938C1 (en) | White sausages | |
| RU2211594C1 (en) | Uncooked smoked cervelat sausage "klinsky" and method of producing the same | |
| RU2209564C1 (en) | Uncooked smoked garlic sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208961C1 (en) | Uncooked smoked braunschweiger sausage and method for producing the same | |
| RU2212164C1 (en) | Cooked and smoked cervelat sausage and method of producing the same | |
| RU2209560C1 (en) | Top-grade cooked ham sausage "klinskaya" and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070227 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |