RU2209570C1

RU2209570C1 - Method for producing top-grade russian cooked sausage and top-grade russian cooked sausage produced by said method

Info

Publication number: RU2209570C1
Application number: RU2002126770/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-08-10

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves preparing raw meat of trimmed semi-fat pork, spine lard, top-grade trimmed beef and meat mass with connective and fatty tissue content corresponding to that of top-grade trimmed beef produced from first-grade manually trimmed beef obtained by grinding in grinder with discharge grid having diameter of openings of 16-22 mm, with following mechanical trimming by pressing through perforated surface with openings of 2-3 mm size; preparing meat farce, with trimmed semi-fat pork, trimmed top-grade beef and meat mass being used in the ratio of 1: (0.86-1.94): (0.12-1.25); grinding top-grade beef and trimmed semi-fat pork and cutting spine lard into strips and freezing; salting raw meat and mixing it with meat mass, spine lard, garlic, spice and condiment to obtain meat farce for preparing Russian cooked sausage; molding meat farce for obtaining sausage loafs; providing thermal processing in general-purpose thermal chamber by succession of operations including primary slight drying in said chamber at temperature of 76 C, relative humidity of 20-25% for 80-90 min, smoking with smoke-and-air mixture at temperature of 70-74 C for 20-30 min, secondary slight drying at temperature and relative humidity corresponding to said parameters of primary slight drying procedure until temperature inside sausage loaf is 62-63 C; cooking at temperature of 70-76 C and relative humidity of 98-99% until temperature inside sausage loaf is 68-72 C; cooling until temperature inside sausage loaf is 0-6 C. EFFECT: stabile functional-processing properties of lower-grade raw meat by selecting optimal mechanical and thermal processing modes and, accordingly, increased nutritive qualities of finished product. 23 cl, 5 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной русской. The invention relates to the meat industry, in particular to the production of minced sausage products, namely cooked Russian sausages.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как вареная колбаса (А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, "Франтэра", 2001, с.156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. The production technologies of such sausage stuffing as boiled sausage are widely known (A.G. Zabashta and others. Handbook for the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves, Moscow, Frantera, 2001, p.156-167) . These meat products are traditional in the diet of the population.

Известна колбаса вареная русская высшего сорта и способ ее производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества предварительно размороженных и подвергнутых обвалке и жиловке говядины высшего сорта и свинины полужирной, посол, созревание, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием шпика свиного хребтового, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй в виде перца черного или белого молотого, мускатного ореха или кардамона молотого, чеснока свежего или консервированного очищенного измельченного или чеснока сушеного, сахара-песка, формование батонов колбасы и их термическую обработку с проведением операций подсушки, копчения, варки и охлаждения (А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, "Франтэра", 2001, с.156-167, с.188, рец. 10). Known cooked Russian sausage of the highest grade and the method of its production, which includes grinding the prescription amount of previously thawed and deboned and veined premium beef and pork pork, salting, ripening, preparation of minced meat by chopping with spiced pork fat, table salt, sodium nitrite, spices in the form of black or white pepper, nutmeg or cardamom powder, fresh or canned peeled, chopped or dried garlic, granulated sugar, molding sausage loaves and their heat treatment with the operations of drying, smoking, cooking and cooling (A.G. Zabashta et al. Handbook for the production of stuffed and cooked sausages, sausages, sausages and meat breads, Moscow, "Frantera", 2001, p. 156-167, p. 188, rec. 10).

Задачей настоящего изобретения, как в части способа, так и в части продукта, является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. The objective of the present invention, both in part of the method and in the part of the product, is to enable the use of lower-grade meat raw materials with obtaining finished products of high quality having gastronomic appeal with stable functional and technological properties.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства колбасы вареной русской согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, шпика хребтового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины жилованной первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем для приготовления мясного фарша количества свинины жилованной полужирной, говядины жилованной высшего сорта и мясной массы используют в соотношении, составляющем 1:(0,86-1,94):(0,12-1,25), а после подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную измельчают, а шпик хребтовый нарезают на пластины и подмораживают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой, шпиком хребтовым, чесноком, специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной русской с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78^oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74^oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63^oС, с последующей варкой при температуре 70-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72^oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0 до 6^oС.The problem in view of the method is solved due to the fact that the method for the production of cooked Russian sausages according to the invention involves the preparation of raw meat from baked veneered pork, spiced bacon, premium beef, as well as beef with a connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium grade beef obtained from first grade handmade beef trimmed beef by grinding it on a top with a hole diameter of the outlet lattice 16-25 mm s after pressing it through mechanical perforation through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm, moreover, for the preparation of minced meat, the amount of pork veined semi-fat, beef of premium grade and meat mass is used in a ratio of 1: (0.86-1.94): (0.12-1.25), and after preparation of the meat raw materials, premium-class beef and semi-fat gilded pork are chopped, and spike fat is cut into plates and frozen, the meat raw material is salted and mixed with meat mass, ridge fat vym, garlic, spices and spice to obtain minced boiled sausages Russian followed by molding the sausage loaves, their heat treatment in a heat chamber through a universal serial drying chamber at a temperature of 76-78 ^o C, relative humidity of 20-25% for 80-90 min, smoking a smoke-air mixture at a temperature of 70-74 ^o C for 20-30 minutes, re-drying at a temperature and relative humidity corresponding to the temperature and relative humidity of the initial drying, and re-drying lead to a temperature in the thickness of the sausage loaf equal to 62-63 ^o C, followed by cooking at a temperature of 70-76 ^o C, relative humidity 98-99% to a temperature in the thickness of the sausage long loaf equal to 68-72 ^o C, after which the sausage loafs cooled to a temperature in the thickness of the sausage loaf from 0 to 6 ^o C.

Говядину жилованную высшего сорта могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными. Top-grade veined beef can be used in the form of frozen blocks of veined meat, and semi-fat veined pork and first-class veined beef for obtaining meat mass - chilled.

Или говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную могут использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы использовать охлажденной. Either the premium class beef and / or the veined pork can be used chilled or thawed, and the first grade veined beef to use chilled meat.

Рекомендуется использовать шпик хребтовый толщиной не более 2 см, подмораживание его проводят до температуры от -2 до -4^oС.It is recommended to use a backbone salted fat with a thickness of not more than 2 cm, it is frozen to a temperature of -2 to -4 ^o C.

Целесообразно перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта измельчать с получением стружки, свинину жилованную полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол свинины жилованной полужирной осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол измельченной в стружку говядины жилованной высшего сорта, мясной массы и пластин шпика хребтового проводить в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов, которое рекомендуется производить до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения.It is advisable to grind frozen blocks of veneered premium beef before salting to produce shavings, grind the veneered bold pork with a top with a hole diameter of the output lattice of 2-5 mm, salted pork veneered bold be dried with cooked salt, with stirring and maturing for no more than two days at a temperature of 0-4 ^o C, and the ambassador chopped into shavings of venerated premium beef, meat mass and plates of spine salted fat to carry out during the preparation of minced meat at mixing of its components, which is recommended to be done before grinding the plates of spine salted pork into pieces with a side size of not more than 4 mm and their uniform distribution.

Или перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную могут измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол говядины высшего сорта и свинины жилованной полужирной осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол мясной массы и пластин шпика хребтового проводить в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов, которое целесообразно производить до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения.Or, before salting, chilled and / or thawed premium-quality veneered beef and semi-greased pork can be minced with a spinning top with a hole diameter of 2-5 mm, the high-grade beef and semi-greasy pork can be dried with common salt with stirring and maturing on maturing in for not more than two days at a temperature of 0-4 ^o C, and the ambassador meat mass and spinal plates lard carried out in a process of preparation of minced meat by mixing its components, which is suitable mfr dit before grinding lard spinal plates into pieces with sides of not more than 4 mm and their uniform distribution.

Предпочтительно смешивание компонентов фарша проводить в вакуумкуттере. Куттерование рекомендуется проводить в три стадии. It is preferable to mix the minced meat components in a vacuum cutter. Cutting is recommended in three stages.

На первой стадии куттерования в вакуумкуттер могут вносить говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводить вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуумкуттер вносить свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуумкуттер останавливать, вносить в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводить третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12^oС.At the first stage of cutting, the top-grade veined beef in the form of shavings, meat mass and additional sodium nitrite solution, table salt for top-grade veined beef and meat mass at the rate of 2.45-2.55% of their total amount can be introduced into the vacuum cutter. garlic, spices and spices, half the ice-water mixture and cutter in the mixing mode for 1-2 minutes, then put the vacuum cutter in the second stage in the cutting mode and cut for 4-6 minutes to the temperature of the meat 5-6 ^o C, behind I put in the vacuum cutter the pork veined bold, the rest of the ice-water mixture and continue cutting in the second stage for 3-5 minutes with a rotation speed of the vacuum cutter knives twice as fast as their rotation at the beginning of the second stage, after which the vacuum cutter should be stopped and introduced into it plates of salted salted salted pork fat, as well as table salt on spreaded salted meat at the rate of 2.45-2.55% of the mass of salted salted salmon and carried out the third stage of chopping in the mixing mode to obtain minced meat Russian cooked sausage at a temperature not more than 12 ^o C.

Или на первой стадии куттерования в вакуумкуттер могут вносить говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1 2 мин, после чего целесообразно переводить вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуумкуттер рекомендуется вносить посоленную и созревшую свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуумкуттер останавливать, вносить в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводить третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12^oС.Or, at the first stage of cutting, the premium grade beef can be introduced into the vacuum cutter after it is ripened in the ambassador, meat mass and additionally sodium nitrite solution, table salt for meat mass at the rate of 2.45-2.55% of its quantity, garlic, spices and spices, and mixtures half ldovodyanoy conduct chopping in the mixing mode for 1 2 minutes, after which it is advisable to transfer vakuumkutter the second step in the cutting mode of cutting and hold for 4-6 minutes to a temperature of 5-6 ^o C minced, then vakuumkut It is recommended that you add salted and ripened pork, semi-fat, the remaining portion of the ice-water mixture and continue cutting in the second stage for 3-5 minutes with a rotational speed of the vacuum cutter knives twice as fast as their rotation at the beginning of the second stage, after which the vacuum cutter should be stopped and introduced in it plates of salted salted salted salted pork fat, as well as table salt on salted salted salted butter at a rate of 2.45-2.55% of the mass of salted salted salted fat and carried out the third stage of chopping in the mixing mode with radiation minced cooked sausage Russian a temperature not more than 12 ^o C.

Рекомендуется на первой стадии куттерования в вакуумкуттер дополнительно вводить фосфатосодержащий препарат. В качестве фосфатосодержащего препарата возможно использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,25-0,35% от массы мясного сырья. It is recommended that at the first stage of cutting, a phosphate-containing preparation is additionally introduced into the vacuum cutter. As a phosphate-containing preparation, it is possible to use Abastol 772 phosphate in an amount of 0.25-0.35% by weight of raw meat.

В качестве специй и пряностей возможно использовать сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые. As spices and spices it is possible to use granulated sugar or glucose, ground black or white pepper, nutmeg or cardamom ground.

Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" или смесь пряностей 1. Or, as spices and spices, you can use the flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" or a mixture of spices 1.

Чеснок предпочтительно использовать очищенный измельченный свежий или консервированный, или сушеный. Garlic is preferably used peeled, chopped, fresh, canned, or dried.

В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер рекомендуется дополнительно вводить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. At the end of the second stage of cutting, it is recommended to introduce ascorbic acid or sodium ascorbate into the vacuum cutter.

Первую и третью стадии куттерования в режиме перемешивания могут осуществлять при скорости вращения ножей вакуумкуттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания устанавливать скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуумкуттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливать такими же, как на второй стадии, при этом общее время куттерования предпочтительно устанавливать равным 10-12 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой от 10 до 12^oС для производства колбасы вареной русской.The first and third stages of cutting in the mixing mode can be carried out at a rotational speed of the vacuum cutter blades equal to 105 rpm, a bowl rotation speed of 4 rpm and a distance between the knife blades and the bowl of 4-6 mm at the beginning of the second stage in the mode cutting speed set the speed of rotation of the knives of the vacuum cutter equal to 1800 rpm, the speed of rotation of the bowl - 15 rpm, the distance between the blades of the knives and the bowl is 1-2 mm, and at the end of the second stage of cutting the speed of rotation of the bowl of the vacuum cutter and the distance between the blades of the knives and set the bowl be the same as in the second stage, while the total chopping time is preferably set to 10-12 minutes to obtain minced meat with a temperature of 10 to 12 ^o C at the end of the chopping process for the production of cooked Russian sausage.

Целесообразно формование батонов колбасы производить в оболочки: натуральные в виде говяжьих синюг, или белковые - коллагеновые, искусственные, или целлюлозные диаметром 60-120 мм. It is advisable to form sausage loafs into casings: natural in the form of a beef blueberry, or protein - in collagen, artificial, or cellulose diameters of 60-120 mm.

Рекомендуется охлаждение батонов колбасы производить орошением холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6^oС.It is recommended that the sausage sticks be cooled by irrigation with cold water at a temperature of 8-12 ^o C for 70-80 min, followed by cooling in air with a temperature of 2-6 ^o C.

По вышеописанному способу получают колбасу вареную русскую и в части продукта задача решается за счет того, что колбаса вареная русская может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок свежий или консервированный очищенные измельченные - 110,0-130,0
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Или колбаса вареная русская может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Или колбаса вареная русская может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок свежий или консервированный очищенные измельченные - 110,0-13 0,0
Смесь пряностей 1 - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность, со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта.According to the above method, cooked Russian sausage is obtained, and in part of the product, the problem is solved due to the fact that cooked Russian sausage can contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw meat:
Beef Gilded Premium - 23.4-44.64
Veined pork bold - 23.0-27.0
Spike bacon - 23.0-27.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 3.36-28.6
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 5.6
Fresh or tinned garlic, chopped minced - 110.0-130.0
Granulated sugar or glucose - 100.0-120.0
Black or white pepper, ground - 80.0-90.0
Ground nutmeg or cardamom - 45.0-55.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 250.0-350.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0-55.0
Or boiled Russian sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Beef Gilded Premium - 23.4-44.64
Veined pork bold - 23.0-27.0
Spike bacon - 23.0-27.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 3.36-28.6
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 5.6
Dried garlic - 25.0-90.0
Taste and aromatic additive "FRANKFURTER KOMBI" - 400.0-450.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0-400.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0-55.0
Or boiled Russian sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Beef Gilded Premium - 23.4-44.64
Veined pork bold - 23.0-27.0
Spike bacon - 23.0-27.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 3.36-28.6
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 5.6
Fresh or canned peeled garlic, minced - 110.0-13 0.0
Spice mix 1 - 230.0-260.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0-400.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0-55.0
The technical result provided by the invention both in part of the method and in the part of the product consists in creating the possibility of obtaining finished products of high quality, having gastronomic attractiveness, with stable functional and technological properties when using raw meat of low grade in the process of its production, the possibility of using which is due to the method developed in the invention for the conversion of such raw materials into high-grade raw materials with the required quality display telyami, and to improve workability by setting optimum conditions of individual processes of mechanical and thermal treatment of raw meat during the preparation of different grade product.

Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С.Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"). The phosphate-containing preparation used in the production - Abastol 772 phosphate, is a well-known product manufactured by Budenheim, Germany (see Yu.S. Chistova, “Features of the Use of Abastol and Karnal Phosphates for the Production of Meat Products,” - l "Meat industry", 7, 1999, p.27-28). Also known is the flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" of the company "Almi" (see the catalog of food ingredients "Ingredients" p.118, presented at the exhibition "Meat Industry", held March 12-15, 2002 in the premises of the Central Exhibition Hall "Manege") .

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Example 1

Для производства колбасы вареной русской производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. For the production of cooked Russian sausages, meat raw materials are prepared. Grounded beef of the highest grade in the form of frozen blocks is crushed to produce chips. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the premium grade beef by pressing, during mechanical re-conditioning, the chilled first grade beef after manual trimming.

Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 15 ч при температуре 0^oС.Semi-greased pork is ground on a spinning top with a diameter of 2 mm in the openings of the outlet grill, followed by salting with table salt, stirring and aging for 15 hours at a temperature of 0 ^o C.

Шпик хребтовый нарезают на пластины толщиной не более 2 см и подмораживают его до температуры минус 2^oС.Spike bacon is cut into plates no more than 2 cm thick and it is frozen to a temperature of minus 2 ^o C.

Для приготовления колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 30
Свинина жилованная полужирная - 25,0
Шпик хребтовый - 25,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок свежий очищенный измельченный - 120,0
Сахар-песок - 110,0
Перец черный молотый - 85,0
Мускатный орех молотый - 50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной русской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.For the preparation of cooked Russian sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 30
Veined pork bold - 25.0
Spike bacon - 25.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 20.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 5.6
Fresh peeled minced garlic - 120.0
Sugar - 110.0
Ground black pepper - 85.0
Ground nutmeg - 50.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0
Ascorbic acid - 50.0
Cooking minced boiled Russian sausage is carried out by chopping in three stages.

На первой стадии куттерования в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, чеснок свежий очищенный измельченный, перец черный и мускатный орех молотые, сахар-песок, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуумкуттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - равным 4 мм и перемешивание проводят в течение 1 мин. После чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм и проводят куттерование в течение 4 мин до температуры фарша 5-6^oС. Затем в вакуумкуттер вносят свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 5 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, а скорость вращения чаши вакуумкуттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают таким же, как в начале второй стадии.At the first stage of cutting, the top-grade veined beef in the form of shavings, meat mass and additional sodium nitrite solution, table salt for top-grade veined beef and meat mass at the rate of 2.45% of their total amount are introduced into the vacuum cutter, fresh, chopped garlic, ground black pepper and nutmeg, granulated sugar, a phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772", half of the ice-water mixture and cutting is carried out in the mixing mode. In this case, the rotation speed of the vacuum cutter knives is set to 105 rpm, the bowl rotation speed is 4 rpm and the distance between the knife blades and the bowl is 4 mm and stirring is carried out for 1 min. After that, the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode, in which the rotational speed of the vacuum cutter knives is set to 1800 rpm, the bowl rotation speed is 15 rpm, and the distance between the knife blades and the cup is 2 mm and cutter is carried out for 4 minutes to mince 5-6 ^o C. The temperature is then introduced into vakuumkutter porcine tendon removed bold, ldovodyanoy remainder of the mixture and continue to the second stage of cutting for 5 minutes with the blade rotation speed vakuumkuttera exceeding twice the speed of their rotation in the beginning le second step, a pan rotation speed and the distance between vakuumkuttera knife blades and bowl set the same as at the beginning of the second stage.

В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту. Далее вакуумкуттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой 11^oС.At the end of the second cutting stage, ascorbic acid is introduced into the vacuum cutter. Next, the vacuum cutter is stopped, plates of salted skewer salted salmon are brought into it, as well as table salt on the salted salmon salmon based on 2.55% of the mass of salted salmon salmon and the third stage of chopping is carried out in the mixing mode to obtain minced meat of cooked Russian sausage with a temperature of 11 ^o С .

Общее время куттерования устанавливают равным 12 мин. The total cutter time is set to 12 minutes.

Формование батонов вареной русской колбасы производят в натуральные говяжьи синюги. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Forming loaves of boiled Russian sausage is produced in natural beef bungs. Filling the shells with minced meat is carried out using vacuum syringes, and when filling the degree of evacuation should be at the level of 0.6 atm. The ends of the loaves are bandaged. Then hang the tied loaves on sticks and frames and send them to heat treatment.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем подсушки при температуре в камере 77^oС, относительной влажности 22% в течение 85 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72^oС в течение 25 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62^oС. Далее производят варку при температуре 73^oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70^oС, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10^oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4^oС до температуры в толще батона колбасы 4^oС.Heat treatment is carried out in a universal heat chamber by drying at a temperature in the chamber of 77 ^° C, relative humidity of 22% for 85 minutes, smoking with a smoke-air mixture at a temperature of 72 ^° C for 25 minutes, re-drying at temperature and relative humidity corresponding to temperature and relative humidity initial drying, and re-drying is carried out at a temperature in the interior of the sausage stick equal to 62 ^o C. Further produce cooked at a temperature of 73 ^o C, relative humidity 98% and temperature in the column b sausages pitch of 70 ^o C., after which the sausage loaves are cooled. The sausage loaves are cooled by irrigation with cold water at a temperature of 10 ^o C for 75 min, followed by cooling in air with a temperature of 4 ^o C to a temperature in the thickness of the sausage loaf 4 ^o C.

Таким образом получают колбасу вареную русскую, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной русской - составляет 109,0% от массы несоленого сырья. Thus, cooked Russian sausage is obtained, which is the second object of the invention. The finished product yield - cooked Russian sausages - is 109.0% by weight of unsalted raw materials.

Пример 2. Example 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 30
Свинина жилованная полужирная - 25,0
Шпик хребтовый - 25,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок консервированный очищенный измельченный - 110,0
Глюкоза - 100,0
Перец белый молотый - 85,0
Кардамон молотый - 50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0
Аскорбинат натрия - 50,0
А при приготовлении фарша вареной русской колбасы на первой стадии в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,50% от суммарного их количества, чеснок консервированный очищенный измельченный, перец белый и кардамон молотые, глюкозу, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания.The method is carried out analogously to example 1, except that for the preparation of cooked boiled Russian sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 30
Veined pork bold - 25.0
Spike bacon - 25.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 20.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 5.6
Canned peeled minced garlic - 110.0
Glucose - 100.0
Ground white pepper - 85.0
Ground cardamom - 50.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0
Sodium Ascorbate - 50.0
And when cooking minced boiled Russian sausage at the first stage, vacuum-cutter is used to add top-grade veined beef in the form of shavings, meat mass and additional sodium nitrite solution, table salt for top-grade veined beef and meat mass at the rate of 2.50% of their total amount , canned peeled garlic, minced, white pepper and cardamom powder, glucose, phosphate-containing preparation Abastol 772 phosphate, half of the ice-water mixture and cutting is carried out in the mixing mode.

А в конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбинат натрия. And at the end of the second stage of cutting, sodium ascorbate is introduced into the vacuum cutter.

Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 1. All other operations are carried out analogously to example 1.

Таким образом получают колбасу вареную русскую, которая является вторым объектом изобретения. Thus, cooked Russian sausage is obtained, which is the second object of the invention.

Пример 3
Для производства колбасы вареной русской производят подготовку мясного сырья. Размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 40 ч при температуре 0^oС. Шпик хребтовый нарезают на пластины и подмораживают.Example 3
For the production of cooked Russian sausages, meat raw materials are prepared. Thawed premium class beef and semi-fat gilded pork are separately crushed on a spinning top with a hole diameter of 3 mm, followed by salting with dry common salt, stirring and aging for 40 hours at a temperature of 0 ^o С. .

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the premium grade beef by pressing, during mechanical re-conditioning, the chilled first grade beef after manual trimming.

Для приготовления колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 40,0
Свинина жилованная полужирная - 24,0
Шпик хребтовый - 26,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450
Нитрит натрия - 6,0
Чеснок сушеный - 60,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной русской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносят созревшую в посоле говядину жилованную высшего сорта, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, чеснок сушеный, вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 2 мин, после чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания. После чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4 мин до температуры фарша 5^oС. Затем в вакуумкуттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 4 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту. После этого вакуумкуттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой 11^oС.For the preparation of cooked Russian sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top Grade Beef - 40.0
Veined pork bold - 24.0
Spike bacon - 26.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 10.0
and also, g:
Edible salt - 2450
Sodium nitrite - 6.0
Dried garlic - 60.0
Taste and aromatic additive "FRANKFURTER KOMBI" - 400.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 350.0
Ascorbic acid - 50.0
The preparation of minced boiled Russian sausage is carried out by chopping in three stages, at the first of which premium-graded beef ripened in the ambassador is introduced into the vacuum cutter, meat mass and additional sodium nitrite solution, table salt for meat mass at the rate of 2.45% of their total amount , dried garlic, flavoring additive "FRANKFURTER COMBI", phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate, half of the ice-water mixture and cutting is carried out under stirring for 2 minutes, after which they are transferred vacuum cutter to the second stage in cutting mode. After that, the vacuum cutter is transferred to the second stage into cutting mode and cutted for 4 minutes to a forcemeat temperature of 5 ^o C. Then salted and ripened pork, veined bold, the rest of the ice-water mixture is introduced into the vacuum cutter, and cutting is continued in the second stage for 4 minutes the rotational speed of the vacuum cutter knives, twice the speed of their rotation at the beginning of the second stage. At the end of the second cutting stage, ascorbic acid is introduced into the vacuum cutter. After that, the vacuum cutter is stopped, plates of salted salted salmon frozen and plates of table salt added to salmon salmon are added to it at the rate of 2.45% of the mass of salted salted salmon and the third stage of chopping is carried out in the mixing mode to obtain minced meat of cooked Russian sausage with a temperature of 11 ^o FROM.

Затем формуют батоны вареной русской колбасы, причем формование батонов производят в искусственные оболочки. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Then molded loaves of boiled Russian sausage are formed, and the loaf is formed into artificial shells. Filling the shells with minced meat is carried out using syringes. The ends of the loafs are bandaged, the bandaged loafs are hung on sticks and frames and sent for heat treatment.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 78^oС, относительной влажности 20% в течение 80 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70^oС в течение 30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62^oС, с последующей варкой при температуре 76^oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батона колбасы, равной 72^oС.Heat treatment is carried out in a universal heat chamber by successive drying at a temperature in a heat chamber of 78 ^° C, a relative humidity of 20% for 80 minutes, smoking with a smoke-air mixture at a temperature of 70 ^° C for 30 minutes, re-drying at a temperature and relative humidity corresponding to temperature and RH initial drying, and re-drying is carried out at a temperature in the interior of the sausage stick equal to 62 ^o C, followed by cooking at a temperature of 76 ^o C, relative humidity 99% to The temperature in the interior of the sausage stick equal to 72 ^o C.

Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12^oС в течение 70 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2^oС, до температуры в толще батона колбасы 2^oС.The sausage loafs are cooled by irrigation with cold water at a temperature of 12 ^o C for 70 min, followed by cooling in air with a temperature of 2 ^o C, to a temperature in the thickness of the sausage loaf 2 ^o C.

Пример 4
Для производства колбасы вареной русской производят подготовку мясного сырья. Охлажденную говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм.Example 4
For the production of cooked Russian sausages, meat raw materials are prepared. Chilled veined premium beef is ground on a spinning top with a diameter of 5 mm in the openings of the outlet grill.

Размороженную свинину жилованную полужирную перед посолом также измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Солят измельченную свинину жилованную полужирную и говядину жилованную высшего сорта, сухой солью поваренной пищевой раздельно, при этом их перемешивают и выдерживают на созревании в течение 47 ч. Thawed veneered bold pork before salting is also ground on a spinning top with a hole diameter of 3 mm. Salt the chopped pork veined bold and the premium grade beef, separately with dry table salt, while they are mixed and matured for 47 hours.

Для приготовления колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 25,0
Свинина жилованная полужирная - 26,0
Шпик хребтовый - 24,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок свежий очищенный измельченный - 110,0
Смесь пряностей 1 - 245,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Приготовление фарша вареной русской колбасы осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что на первой стадии куттерования в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, чеснок свежий очищенный измельченный, смесь пряностей 1, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. А в конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту.For the preparation of cooked Russian sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 25.0
Veined pork bold - 26.0
Spike bacon - 24.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to its content in premium class beef - 25.0
and also, g:
Edible salt - 2550.0
Sodium Nitrite - 5.6
Fresh peeled minced garlic - 110.0
Spice mix 1 - 245.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 350.0
Ascorbic acid - 45.0
The preparation of minced boiled Russian sausage is carried out analogously to example 1, except that in the first stage of chopping in the vacuum cutter, top-quality veined beef, meat mass and additional sodium nitrite solution, table salt for meat mass are calculated at the rate of 2.45% of their total quantities, freshly refined minced garlic, a mixture of spices 1, a phosphate-containing preparation “Abastol 772” phosphate, half of the ice-water mixture and cutting is carried out in the mixing mode. And at the end of the second stage of cutting, ascorbic acid is introduced into the vacuum cutter.

Затем производят формование батонов колбасы в белковые - коллагеновые оболочки диаметром 110 мм. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Then, sausage loaves are formed into protein - collagen casings with a diameter of 110 mm. The ends of the loafs are bandaged, the bandaged loafs are hung on sticks and frames and sent for heat treatment.

Термическую обработку и охлаждение производят так же, как описано в примере 3. Heat treatment and cooling are performed as described in example 3.

Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 4, за исключением того, что формуют батоны колбасы в целлюлозные оболочки диаметром 90 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Далее навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. А термическую обработку и охлаждение производят так же, как описано в примере 3.Example 5
The method is carried out analogously to example 4, except that the sausage loaves are formed into cellulose casings with a diameter of 90 mm. Filling the shells with minced meat is carried out using vacuum syringes, and when filling, the degree of evacuation should be at the level of 0.6 atm. The ends of the loaves are fixed with metal staples with a loop. Then hang the tied loaves on sticks and frames and send them to heat treatment. And heat treatment and cooling are performed in the same manner as described in example 3.

Claims

1. Method for the production of cooked Russian sausages, characterized in that it provides for the preparation of raw meat from baked veneered semi-fat pork, spiced bacon, premium beef, as well as meat mass with connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium grade beef, obtained from beef veneered first grade hand-made by grinding it on a spinning top with a diameter of the openings of the output lattice 16-25 mm, followed by mechanical re-conditioning by extrusion through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm, moreover, for the preparation of minced meat, the amount of pork veined bold, premium beef and meat mass is used in a ratio of 1: (0.86-1.94): (0.12- 1.25), and after preparation of the meat raw materials, the premium-grade beef and the semi-fat gilded pork are chopped and the salted pork fat is cut into plates and frozen, the meat raw material is salted and mixed with the meat mass, spiced fat, garlic, spices and spices to obtain m clear minced sausage of cooked Russian with subsequent molding of sausage loaves, their heat treatment in a universal heat chamber by successive drying at a temperature in the chamber of 76-78 ^o С, relative humidity of 20-25% for 80-90 min, smoking with a smoke-air mixture at a temperature of 70- 74 ^o C for 20-30 minutes, re-drying at a temperature and relative humidity corresponding to the temperature and relative humidity of the initial drying, and re-drying is carried out to a temperature in the thickness of the sausage loaf equal to 62-63 ^o C, followed by cooking at a temperature of 70-76 ^o C, relative humidity 98-99% to a temperature in the thickness of the sausage loaf equal to 68-72 ^o C, after which the sausage loaves are cooled to a temperature in the thickness of the sausage long from 0 up to 6 ^o C.

2. The method according to p. 1, characterized in that the premium class beef is used in the form of frozen blocks, and the semi-fat veneered pork and the first grade veined beef to produce meat mass are chilled.

3. The method according to p. 1, characterized in that the beef gilded premium and / or pork gilded used chilled or thawed, and the beef gilded first grade to produce meat mass - chilled.

4. The method according to p. 1, characterized in that they use spiky spine fat no more than 2 cm thick, it is frozen to a temperature of from -2 to -4 ^o C.

5. The method according to p. 2, characterized in that before salting, frozen blocks of veneered beef of the highest grade are crushed to produce shavings, the veneered bold pork is ground on a top with a hole diameter of the output lattice of 2-5 mm, the salted pork billet is salted with dry edible salt with stirring and aging on maturation for no more than two days at a temperature of 0-4 ^o C, and the ambassador chopped into shavings of beef of the highest grade, meat mass and plates of spine salted fat is carried out in the process catching minced meat by mixing its components, which is carried out before grinding the plates of spine salted pork into pieces with side sizes not exceeding 4 mm and their uniform distribution.

6. The method according to p. 3, characterized in that before salting, chilled and / or thawed ground beef of the highest quality and semi-greased pork is ground on a spinning top with a hole diameter of 2-5 mm, the salted beef and pork semi-fat are dry sodium salt food with stirring and exposure to maturation within no more than two days at a temperature of 0-4 ^o C, and the ambassador meat mass and spinal plates lard carried out during the preparation of minced meat by mixing of its components, a cat Roe grinding to produce bacon spinal plates into pieces with sides of not more than 4 mm and their uniform distribution.

7. The method according to any one of paragraphs. 1-6, characterized in that the mixing of the components of the meat is carried out in a vacuum cutter.

8. The method according to any one of paragraphs. 1-7, characterized in that the chopping is carried out in three stages.

9. The method according to any one of paragraphs. 2, 4, 5, 7, and 8, characterized in that in the first stage of chopping in a vacuum cutter, premium-grade veined beef in the form of shavings, meat mass and additional sodium nitrite solution, table salt for premium grade beef and meat mass are introduced at the rate of 2.45-2.55% of their total amount, garlic, spices and spices, half of the ice-water mixture and cutter is carried out in the mixing mode for 1-2 minutes, after which the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode and Cutting for 4-6 minutes to pace perature minced 5-6 ^o C, and then under vacuum in cutter make porcine tendon removed bold, ldovodyanoy remainder of the mixture and chopping continued in the second stage for 3-5 min with the speed of rotation of the cutter knives vacuum exceeding twice the speed of rotation in at the beginning of the second stage, after which the vacuum cutter is stopped, plates of salted spine salted frozen, and table salt are added to the salted salted salmon at a rate of 2.45-2.55% of the mass of salted salted salmon and the third stage of chopping is carried out in the mixing mode with the floor the value of minced meat sausages cooked Russian with a temperature of not more than 12 ^o C.

10. The method according to any one of paragraphs. 3, 4, 6-8, characterized in that in the first stage of chopping in a vacuum cutter, premium-grade veined beef is introduced after it is ripened in the saline, the meat mass and additionally sodium nitrite solution, table salt per meat mass at the rate of 2.45 -2.55% of its quantity, garlic, spices and spices, half of the ice-water mixture and cutter is carried out in the mixing mode for 1-2 minutes, after which the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode and the cutter is carried out for 4- 6 min to a temperature of minced meat 5-6 ^o C, then in a vacuum cut ter bring salted and ripened pork veined bold, the remainder of the ice-water mixture and continue chopping in the second stage for 3-5 minutes with a rotation speed of the vacuum cutter knives, twice their rotation speed at the beginning of the second stage, after which the vacuum cutter stop, add to it plates of salted salted salted pork fat, as well as table salt on salted salted butter at the rate of 2.45-2.55% by weight of salted salted salted fat and carried out the third stage of chopping in the mixing mode to obtain meat about minced sausage cooked Russian with a temperature of not more than 12 ^o C.

11. The method according to any one of paragraphs. 8-10, characterized in that in the first stage of cutting the phosphate-containing preparation is additionally introduced into the vacuum cutter.

12. The method according to p. 11, characterized in that the phosphate-containing preparation using phosphate "Abastol 772" in an amount of 0.25-0.35% by weight of raw meat.

13. The method according to any one of paragraphs. 1-12, characterized in that as spices and spices use granulated sugar or glucose, ground black or white pepper, nutmeg or cardamom ground.

14. The method according to any one of paragraphs. 1-12, characterized in that as spices and spices use flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" or a mixture of spices 1.

15. The method according to any one of paragraphs. 1-14, characterized in that the garlic is used peeled, crushed, fresh, canned, or dried.

16. The method according to any one of paragraphs. 8-15, characterized in that at the end of the second stage of cuttering, ascorbic acid or sodium ascorbate is additionally introduced into the vacuum cutter.

17. The method according to any one of paragraphs. 8-16, characterized in that the first and third stages of chopping in the mixing mode is carried out at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter equal to 105 rpm, the speed of rotation of the bowl is 4 rpm, and the distance between the blades of the knives and the bowl is 4 -6 mm, at the beginning of the second stage in the cutting mode, the speed of rotation of the vacuum cutter knives is set to 1800 rpm, the speed of rotation of the bowl is 15 rpm, the distance between the knife blades and the bowl is 1-2 mm, and at the end of the second cutting stages the speed of rotation of the bowl of the vacuum cutter and the distance between the blades but the mash and bowl are set the same as at the beginning of the second stage, while the total cutting time is set to 10-12 minutes, with the receipt of minced meat with a temperature of 10 to 12 ^o C at the end of the process for the production of cooked Russian sausage.

18. The method according to any one of paragraphs. 1-17, characterized in that the formation of sausage loaves is produced in the shell: natural in the form of a beef bung, or protein - collagen, artificial, or cellulose with a diameter of 60-120 mm.

19. The method according to any one of paragraphs. 1-18, characterized in that the cooling of the sausage sticks is carried out by irrigation with cold water at a temperature of 8-12 ^o C for 70-80 minutes, followed by cooling in air with a temperature of 2-6 ^o C.

20. Cooked Russian sausage, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-19.

21. Russian cooked sausage according to claim 20, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Beef Gilded Premium - 23.4-44.64
Veined pork bold - 23.0-27.0
Spike bacon - 23.0-27.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 3.36-28.6
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 5.6
Fresh or tinned garlic, chopped minced - 110.0-130.0
Granulated sugar or glucose - 100.0-120.0
Black or white pepper, ground - 80.0-90.0
Ground nutmeg or cardamom - 45.0-55.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 250.0-350.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0-55.0
22. Russian cooked sausage according to claim 20, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Beef Gilded Premium - 23.4-44.64
Veined pork bold - 23.0-27.0
Spike bacon - 23.0-27.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 3.36-28.6
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 5.6
Dried garlic - 25.0-90.0
Taste and aromatic additive "FRANKFURTER KOMBI" - 400.0-450.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0-400.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0-55.0
23. Cooked Russian sausage according to claim 21, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Beef Gilded Premium - 23.4-44.64
Veined pork bold - 23.0-27.0
Spike bacon - 23.0-27.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 3.36-28.6
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 5.6
Fresh or tinned garlic, chopped minced - 110.0-130.0
Spice mix 1 - 230.0-260.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0-400.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0-55.0