RU2214740C1 - Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing of russian cooked sausage (versions) - Google Patents
Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing of russian cooked sausage (versions) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2214740C1 RU2214740C1 RU2002126724/13A RU2002126724A RU2214740C1 RU 2214740 C1 RU2214740 C1 RU 2214740C1 RU 2002126724/13 A RU2002126724/13 A RU 2002126724/13A RU 2002126724 A RU2002126724 A RU 2002126724A RU 2214740 C1 RU2214740 C1 RU 2214740C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- beef
- salted
- pork
- stage
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясного фарша, мясного фарша, полученного по этому способу, и к мясному фаршу для производства колбасы вареной русской, полученному по этому способу. The invention relates to the meat industry, in particular to the production of minced meat, minced meat obtained by this method, and to minced meat for the production of cooked Russian sausages obtained by this method.
Известен способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку. Смешивание компонентов мясного фарша согласно рецептуре осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 383-385).A known method for the production of minced meat and minced meat obtained by this method, which includes several stages: preparation, packaging, molding and knitting. Mixing the components of minced meat according to the recipe is carried out on batch mixers or in continuous cooking units. The mixing time is 4-6 minutes, the temperature of the prepared minced meat should be no more than 14 o C. In order to maintain the desired temperature during the preparation of minced meat, scaly ice is added in an amount of up to 5% instead of water. Packed meat in artificial casings with a diameter of 55-120 mm on syringes and machines of various designs. Portions of minced meat weighing 250 g are packed on machines in aluminum lined foil, parchment, parchment. It is allowed to pack manually in various packaging materials authorized for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision. Prepackaged minced meat is sent for cooling or freezing (see Poznyakovsky V. M. Examination of meat and meat products. - Novosibirsk: Publishing house of the Novosibirsk University, 2001, S. 383-385).
Известен мясной фарш для производства колбасы вареной русской высшего сорта, предусматривающий измельчение рецептурного количества предварительно размороженных и подвергнутых обвалке и жиловке говядины высшего сорта и свинины полужирной, посол, созревание, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием шпика свиного хребтового, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй в виде перца черного или белого молотого, мускатного ореха или кардамона молотого, чеснока свежего или консервированного очищенного измельченного или чеснока сушеного, сахара-песка (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Франтэра, 2001, с. 156-167, с.188, рец. 10). Known minced meat for the production of cooked Russian sausage of the highest grade, providing for the grinding of the prescription amount of previously thawed and boned and veined premium beef and pork pork, salting, ripening, preparation of minced meat by chopping with salted pork fat, table salt, sodium nitrite spices in the form of black or white pepper, nutmeg or cardamom powder, fresh or canned peeled, chopped or dried garlic, granulated sugar (A.G. Zabashta et al. Handbook for the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves. M: Frantera, 2001, pp. 156-167, p. 188, rec. 10).
Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. The objective of the present invention in terms of all of the claimed objects is to enable the use of lower-grade meat raw materials with obtaining finished products of high quality having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, шпика хребтового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество жилованной свинины полужирной, количество жилованной говядины высшего сорта и количество мясной массы используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1: (1,08-1,94): (0,12-1,24), а после подготовки мясного сырья говядину высшего сорта и свинину полужирную измельчают, а шпик хребтовый нарезают на пластины и подмораживают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой, шпиком хребтовым, чесноком, специями и пряностями с получением мясного фарша. The problem in terms of the method is solved due to the fact that the method for producing minced meat according to the invention provides for the preparation of raw meat from baked pork bacon, spiced bacon, premium class beef, as well as meat mass containing connective and fatty tissue corresponding to their content in beef premium, obtained from beef of the first grade of manual trimming by grinding it on a top with a diameter of the openings of the output grill 16-25 mm, followed by its mechanical pre-cutting by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm, the amount of clotted pork is semi-fat, the amount of clad beef of the highest grade and the amount of meat mass is used to prepare minced meat in a ratio of 1: (1.08-1.94): (0 , 12-1,24), and after preparation of the meat raw materials, premium beef and pork are chopped, and the spike fat is cut into plates and frozen, ambassador the meat raw materials and mix it with meat mass, sprat fat, garlic, spices and spicy you get minced meat.
Возможно говядину жилованную высшего сорта использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными. It is possible to use premium class beef in the form of frozen blocks of veneered meat, and semi-fat veneered pork and first grade veined beef to produce meat mass - chilled.
Возможно говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную нежирную использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы использовать охлажденной. It is possible to use premium-class veined beef and / or non-fat veined pork chilled or thawed, and first-class veined beef to use chilled meat.
Рекомендуется использовать шпик хребтовый толщиной не более 2 см, подмораживание его проводят до температуры от -1 до -4oС, а затем пластины шпика хребтового измельчают на кусочки с размером сторон не более 4 мм.It is recommended to use spiked salmon fat with a thickness of not more than 2 cm, it is frozen to a temperature of -1 to -4 o С, and then the ridged salted bacon plates are crushed into pieces with side sizes not exceeding 4 mm.
Предпочтительно перед посолом замороженные блоки измельчать с получением стружки, свинину полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол свинины осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток при температуре 0-4oС, а посол измельченной в стружку говядины высшего сорта, мясной массы и пластины шпика хребтового производить в процессе приготовления мясного фарша при смешивании его компонентов, которое производят до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения.It is preferable to grind frozen blocks before salting to produce shavings, grind bold pork with a top with a hole diameter of the output lattice of 2-5 mm, pork salting is carried out with table salt with stirring and aging for two days at a temperature of 0-4 o С and the ambassador of chopped beef of the highest grade, meat mass and plate of spikes salted beef to produce in the process of preparation of minced meat by mixing its components, which is produced before grinding plates shp ka spinal into pieces the size of the party is more than 4 mm and their even distribution.
Целесообразно перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину высшего сорта и свинину полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол говядины высшего сорта и свинины осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток при температуре 0-4oС, а посол мясной массы и пластин шпика хребтового проводить в процессе приготовления мясного фарша при смешивании его компонентов, которое производят до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения.It is advisable to grind chilled and / or thawed premium beef and semi-fat pork with a top with a hole diameter of the output grill 2-5 mm; ambassador premium beef and pork with dry table salt with stirring and holding for maturing for up to two days at a temperature of 0-4 o C, and the ambassador of meat mass and plates of salted salted pork fat in the process of preparation of minced meat with mixing of its components, which is produced before grinding plates of salted salted fat into a piece ki with side sizes not exceeding 4 mm and their uniform distribution.
Смешивание компонентов мясного фарша могут проводить в мешалке или смешивание компонентов мясного фарша можно проводить в вакуум-куттере в режиме перемешивания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в течение 1-2 мин. Mixing the components of minced meat can be carried out in a mixer or mixing the components of minced meat can be carried out in a vacuum cutter in the mixing mode at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter of 105 rpm, a speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the blades of the knives and the bowl equal to 4-6 mm, for 1-2 minutes.
Предпочтительно при получении мясного фарша колбасы вареной русской смешивание компонентов мясного фарша проводить куттерованием в три стадии. It is preferable to obtain minced meat sausage cooked Russian mixing components of minced meat by chopping in three stages.
Рекомендуется на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносить говядину высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6oС, затем в вакуум-куттер вносить свинину полужирную, оставшуюся часть водоледяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12oС.It is recommended that, at the first stage of cutting, in the vacuum cutter, premium beef in the form of chips, meat mass and an additional sodium nitrite solution, table salt for premium beef and meat mass be added at the rate of 2.45-2.55% of their total amount, garlic, spices and spices, half the ice-water mixture and cutter in the mixing mode for 1-2 minutes, then put the vacuum cutter in the second stage in the cutting mode and cutter for 4-6 minutes to a temperature of minced meat 5-6 o C then vacuum utter make pork semi-fat, the remaining part of the ice-water mixture and continue cutting in the second stage for 3-5 minutes with a rotation speed of the vacuum cutter knives twice as fast as their rotation at the beginning of the second stage, after which the vacuum cutter is stopped, introduced into plates of salted salted salted pork fat, and also common table salt for salted salted salmon at a rate of 2.45-2.55% of the mass of salted salted salmon and carried out the third stage of chopping in the mixing mode to obtain minced meat of cooked Russian sausage with a temperature of not more than 12 o C.
Рекомендуется на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносить говядину высшего сорта, после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6oС, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину полужирную, оставшуюся часть водоледяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12oС.It is recommended that at the first stage of cutting in the vacuum cutter, beef of the highest grade be introduced, after its maturation in the ambassador, the meat mass and additionally sodium nitrite solution, table salt per meat mass at the rate of 2.45-2.55% of its quantity, garlic, spices and spices, half the ice-water mixture and cutter in the mixing mode for 1-2 minutes, after which the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode and cutter is carried out for 4-6 minutes to the temperature of minced meat 5-6 o C, then salted into the vacuum cutter and the ripened pork is bold, the remainder of the ice-water mixture and cuttering is continued in the second stage for 3-5 min with a rotation speed of the vacuum cutter knives twice that of their rotation at the beginning of the second stage, after which the vacuum cutter is stopped, introduced into plates of salted salted salted salted pork fat, as well as table salt on salted salted salmon based on 2.45-2.55% of the mass of salted salted salmon and carried out the third stage of chopping in the mixing mode to obtain minced meat of cooked Russian sausage with temperature no more than 12 o C.
При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной русской на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно могут вводить фосфатосодержащий препарат. When preparing minced meat for the production of cooked Russian sausages at the first stage of cutting, a phosphate-containing preparation can be additionally introduced into the vacuum cutter.
При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной русской рекомендуется в качестве фосфатосодержащего препарата использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,25-0,35% от массы мясного сырья. When preparing minced meat for the production of cooked Russian sausages, it is recommended to use Abastol 772 phosphate as a phosphate-containing preparation in an amount of 0.25-0.35% by weight of raw meat.
Возможно в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотые, а чеснок использовать очищенный измельченный свежий или консервированный, или сушеный, возможно в этом качестве использовать сахар-песок или глюкозу, возможно, использовать орех мускатный или кардамон молотые. It is possible to use black or white ground pepper as spices and spices, and to use peeled, fresh, canned, or dried garlic, it is possible to use granulated sugar or glucose, or to use nutmeg or cardamom ground.
Возможно при производстве мясного фарша для колбасы вареной русской в качестве специй и пряностей использовать сахар-песок или глюкозу, а также перец черный или белый молотые, а чеснок использовать очищенный измельченный свежий или консервированный, или сушеный. It is possible in the production of minced meat for cooked Russian sausage as spices and spices to use granulated sugar or glucose, as well as ground black or white pepper, and use fresh, canned, peeled, crushed, or dried garlic.
Возможно при производстве мясного фарша для колбасы вареной любительской использовать вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми". It is possible in the production of minced meat for cooked amateur sausages to use the flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" company "Almi".
Предпочтительно при производстве мясного фарша для колбасы вареной русской в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. Preferably, in the production of minced meat for cooked Russian sausages, ascorbic acid or sodium ascorbate is additionally added to the vacuum cutter at the end of the second cutting stage.
Рекомендуется при производстве мясного фарша для колбасы вареной русской первую стадию куттерования в режиме перемешивания осуществлять при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как на второй стадии, при этом общее время куттерования устанавливают равным 10-12 мин. It is recommended that in the production of minced meat for cooked Russian sausage the first stage of chopping in the mixing mode is carried out at a speed of rotation of the vacuum cutter knives equal to 105 rpm, a bowl rotation speed of 4 rpm and a distance between the knife blades and the bowl of 4-6 mm, at the beginning of the second stage in cutting mode, the speed of rotation of the vacuum cutter knives is set to 1800 rpm, the speed of rotation of the bowl is 15 rpm, and the distance between the knife blades and the bowl is 1-2 mm, and at the end of the second stage chopping bowl rotation speed die-cutter, and the distance between the knife blades and bowl set the same as the second step, the total time of cutting is set equal to 10-12 minutes.
Таким образом, получают конечный продукт - мясной фарш, являющиеся вторым самостоятельным объектом. Thus, they get the final product - minced meat, which is the second independent object.
Для приготовления мясного фарша рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0
Чеснок свежий очищенный - 110,0-130,0
Согласно заявленному способу получают также другой конечный продукт - мясной фарш для производства колбасы вареной русской, по одному из вариантов содержания компонентов, являющийся третьим самостоятельным объектом.For the preparation of minced meat, it is recommended to use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Beef Gilded Premium - 23.4-44.64
Veined pork bold - 23.0-27.0
Spike bacon - 23.0-27.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 3.36-28.6
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Black or white pepper, ground - 80.0-90.0
Granulated sugar or glucose - 100.0-120.0
Fresh peeled garlic - 110.0-130.0
According to the claimed method, another final product is also obtained - minced meat for the production of cooked Russian sausages, according to one of the options for containing components, which is the third independent object.
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской согласно первому варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0
Перец черный или белый - 80,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фосфатосодержащий препарат "Абастол 772" - 300,0-450,0
Чеснок сушеный - 55,0-65,0
Получают также другой конечный продукт - мясной фарш для производства колбасы вареной русской по другому варианту содержания компонентов, являющийся четвертым самостоятельным объектом.For the preparation of minced meat for the production of cooked Russian sausages according to the first option, it is recommended to use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Beef Gilded Premium - 23.4-44.64
Veined pork bold - 23.0-27.0
Spike bacon - 23.0-27.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 3.36-28.6
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 5.6
Granulated sugar or glucose - 100.0-120.0
Black or white pepper - 80.0-90.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Ground nutmeg or cardamom - 50.0-60.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" - 300.0-450.0
Dried garlic - 55.0-65.0
They also get another final product - minced meat for the production of cooked Russian sausages according to another variant of the content of components, which is the fourth independent object.
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской согласно второму варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Чеснок свежий, очищенный измельченный - 110,0-130,0
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской согласно второму варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Смесь пряностей 1 - 239,0-260,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 110,0-130,0
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28).For the preparation of minced meat for the production of cooked Russian sausages, according to the second option, it is recommended to use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Beef Gilded Premium - 23.4-44.64
Veined pork bold - 23.0-27.0
Spike bacon - 23.0-27.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 3.36-28.6
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium nitrite - 6.0
Black or white pepper, ground - 80.0-90.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0-450.0
Fresh garlic, peeled minced - 110.0-130.0
For the preparation of minced meat for the production of cooked Russian sausages, according to the second option, it is recommended to use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Beef Gilded Premium - 23.4-44.64
Veined pork bold - 23.0-27.0
Spike bacon - 23.0-27.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 3.36-28.6
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium nitrite - 6.0
Black or white pepper, ground - 80.0-90.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Spice mix 1 - 239.0-260.0
Fresh peeled minced garlic - 110.0-130.0
The Abastol 772 phosphate preparation used in the production is well-known, manufactured by Budenheim, Germany (see Yu.S. Chistova. Features of the use of Abastol and Karnal phosphates for the production of meat products. Journal of Meat Industry ", 7, 1999, pp. 27-28).
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, по всем независимым объектам состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. The technical result provided by the invention, for all independent facilities, consists in improving the quality, organoleptic and consumer properties of the manufactured product, as well as the cost-effectiveness of its manufacture by ensuring that at least part of the raw meat of reduced grade can be used for the production of high-grade product, the possibility of using which due to the method developed in the invention for the conversion of such raw materials into raw materials with improved functional and technological mi properties while enhancing processability by optimizing the individual operations and the modes of their corresponding raw meat used.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1. Example 1
Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. For the preparation of minced meat, meat raw materials are prepared. Grounded beef of the highest grade in the form of frozen blocks is crushed to produce chips. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the premium grade beef obtained by extruding chilled first grade beef by mechanical re-conditioning after manual trimming.
Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 15 ч при температуре 0oС.Semi-greased pork is ground on a spinning top with a diameter of 2 mm in the openings of the outlet grill, followed by salting with table salt, stirring and aging for 15 hours at a temperature of 0 o C.
Шпик хребтовый нарезают на пластины толщиной не более 2 см и подмораживают его до температуры минус 2oС.Spike bacon is cut into plates no more than 2 cm thick and it is frozen to a temperature of minus 2 o C.
Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 30,0
Свинина жилованная полужирная - 25,0
Шпик хребтовый - 25,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Перец черный молотый - 85,0
Сахар-песок - 110,0
Чеснок свежий очищенный - 120,0
Смешивание компонентов мясного фарша проводят в мешалке.For the preparation of minced meat, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 30.0
Veined pork bold - 25.0
Spike bacon - 25.0
Meat mass with a connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 20.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Ground black pepper - 85.0
Sugar - 110.0
Fresh peeled garlic - 120.0
Mixing the components of minced meat is carried out in a mixer.
Таким образом, получают мясной фарш, который является вторым объектом изобретения. Thus, minced meat, which is the second object of the invention, is obtained.
Пример 2. Example 2
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. For the preparation of minced meat for the production of cooked Russian sausages, meat raw materials are prepared. Grounded beef of the highest grade in the form of frozen blocks is crushed to produce chips. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the premium grade beef obtained by extruding chilled first grade beef by mechanical re-conditioning after manual trimming.
Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 15 ч при температуре 0oС.Semi-greased pork is ground on a spinning top with a diameter of 2 mm in the openings of the outlet grill, followed by salting with table salt, stirring and aging for 15 hours at a temperature of 0 o C.
Шпик хребтовый нарезают на пластины толщиной не более 2 см и подмораживают его до температуры минус 2oС.Spike bacon is cut into plates no more than 2 cm thick and it is frozen to a temperature of minus 2 o C.
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 30,0
Свинина жилованная полужирная - 25,0
Шпик хребтовый - 25,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок свежий очищенный измельченный - 120,0
Сахар-песок - 110,0
Перец черный молотый - 85,0
Мускатный орех молотый - 50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление мясного фарша для производства вареной русской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.For the preparation of minced meat for the production of cooked Russian sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 30.0
Veined pork bold - 25.0
Spike bacon - 25.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 20.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 5.6
Fresh peeled minced garlic - 120.0
Sugar - 110.0
Ground black pepper - 85.0
Ground nutmeg - 50.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0
Ascorbic acid - 50.0
The preparation of minced meat for the production of cooked Russian sausage is carried out by chopping in three stages.
На первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, чеснок свежий очищенный измельченный, перец черный и мускатный орех молотые, сахар-песок, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - равным 4 мм и перемешивание проводят в течение 1 мин. После чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм и проводят куттерование в течение 4 мин до температуры фарша 5-6oС. Затем в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, а скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают таким же, как в начале второй стадии.At the first stage of cutting, the premium-grade beef in the form of shavings, meat mass and optionally sodium nitrite solution, table salt for premium-quality beef and meat mass are added to the vacuum cutter at the rate of 2.45% of their total amount, fresh peeled garlic crushed, ground black pepper and nutmeg, granulated sugar, phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772", half of the ice-water mixture and cutting is carried out in the mixing mode. In this case, the rotation speed of the knives of the vacuum cutter is set to 105 rpm, the speed of rotation of the bowl is 4 rpm and the distance between the blades of the knives and the bowl is 4 mm and stirring is carried out for 1 minute. Then the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode, at which the rotation speed of the vacuum cutter knives is set to 1800 rpm, the bowl rotation speed is 15 rpm, and the distance between the knife blades and the bowl is 2 mm and chopping for 4 minutes to the temperature of minced meat 5-6 o C. Then, the veneered bold pork, the remainder of the ice-water mixture is introduced into the vacuum cutter and the chopping is continued in the second stage for 5 minutes with a speed of rotation of the vacuum cutter blades twice as fast speed of their rotation in n Chal second step, and the rotational speed of the vacuum cup and the distance between the cutter blades and bowl knives set the same as at the beginning of the second stage.
В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. Далее вакуум-куттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой 11oС.At the end of the second cutter stage, ascorbic acid is introduced into the vacuum cutter. Next, the vacuum cutter is stopped, plates of salted skewer salted frozen salmon, and table salt are added to the salted salted butter at a rate of 2.55% of the mass of salted salted salmon and the third stage of chopping is carried out in the mixing mode to obtain minced meat of cooked Russian sausage with a temperature of 11 o C.
Общее время куттерования устанавливают равным 12 мин. The total cutter time is set to 12 minutes.
Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной русской, который является объектом изобретения. Thus, minced meat is obtained for the production of cooked Russian sausage, which is an object of the invention.
Пример 3. Example 3
Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 30
Свинина жилованная полужирная - 25,0
Шпик хребтовый - 25,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок консервированный очищенный измельченный - 110,0
Глюкоза - 100,0
Перец белый молотый - 85,0
Кардамон молотый - 50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0
Аскорбинат натрия - 50,0
При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной русской на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,50% от суммарного их количества, чеснок консервированный очищенный измельченный, перец белый и кардамон молотые, глюкозу, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания.The method is carried out analogously to example 2, except that for the preparation of minced meat for the production of cooked Russian sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 30
Veined pork bold - 25.0
Spike bacon - 25.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 20.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 5.6
Canned peeled minced garlic - 110.0
Glucose - 100.0
Ground white pepper - 85.0
Ground cardamom - 50.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0
Sodium Ascorbate - 50.0
When cooking minced meat for the production of boiled Russian sausages at the first stage, the premium-grade beef in the form of shavings, meat mass and additional sodium nitrite solution, table salt for premium-grade beef and meat mass are added to the vacuum cutter at a rate of 2.50% of their total number, canned peeled garlic, chopped, white pepper and cardamom powder, glucose, a phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772", half of the ice-water mixture and cutting is carried out in a mix mode vania.
А в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия. And at the end of the second stage of cutting, sodium ascorbate is introduced into the vacuum cutter.
Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной русской, который является объектом изобретения. Thus, minced meat is obtained for the production of cooked Russian sausage, which is an object of the invention.
Пример 4. Example 4
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской производят подготовку мясного сырья: Размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 40 ч при температуре 0oС. Шпик хребтовый нарезают на пластины и подмораживают.To prepare minced meat for the production of cooked Russian sausages, meat raw materials are prepared: Thawed premium beef and semi-fat veined pork are separately crushed on a spinning top with a diameter of 3 mm of openings of the output grill, followed by salting with dry edible salt, stirring and maturing for 40 maturing h at a temperature of 0 o C. Spike bacon cut into plates and freeze.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the premium grade beef obtained by extruding chilled first grade beef by mechanical re-conditioning after manual trimming.
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 40,0
Свинина жилованная полужирная - 24,0
Шпик хребтовый - 26,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450
Нитрит натрия - 6,0
Чеснок сушеный - 60,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление мясного фарша для производства колбасы вареной русской осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят созревшую в посоле говядину жилованную высшего сорта, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, чеснок сушеный, вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми", фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания. После чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4 мин до температуры фарша 5oС. Затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 4 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. После этого вакуум-куттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой 11oС.For the preparation of minced meat for the production of cooked Russian sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top Grade Beef - 40.0
Veined pork bold - 24.0
Spike bacon - 26.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 10.0
and also, g:
Edible salt - 2450
Sodium nitrite - 6.0
Dried garlic - 60.0
Flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 350.0
Ascorbic acid - 50.0
The preparation of minced meat for the production of cooked Russian sausage is carried out by cutting in three stages, in the first of which the premium-ripened beef ripened in the ambassador is brought into the vacuum cutter, the meat mass and additionally sodium nitrite solution, table salt for meat mass at the rate of 2.45 % of their total amount, dried garlic, flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" of the firm "Almi", phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772", half of the ice-water mixture and cutting is carried out in the mixed mode for 2 minutes, after which the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode. After that, the vacuum cutter is transferred to the second stage into cutting mode and the cutter is carried out for 4 min to a meat temperature of 5 o C. Then salted and ripened pork, veined bold, the rest of the ice-water mixture is introduced into the vacuum cutter, and cutting is continued at the second stage in for 4 minutes with a rotation speed of the vacuum cutter knives twice as fast as their rotation at the beginning of the second stage. At the end of the second cutter stage, ascorbic acid is introduced into the vacuum cutter. After that, the vacuum cutter is stopped, plates of salted salted salmon frozen into it are added, as well as table salt on salted salted butter at the rate of 2.45% of the mass of salted salted salmon and the third stage of chopping is carried out in the mixing mode to obtain minced meat of cooked Russian sausage with a temperature 11 o C.
Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной русской, который является объектом изобретения. Thus, minced meat is obtained for the production of cooked Russian sausage, which is an object of the invention.
Пример 5. Example 5
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской производят подготовку мясного сырья. Охлажденную говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм. For the preparation of minced meat for the production of cooked Russian sausages, meat raw materials are prepared. Chilled veined premium beef is ground on a spinning top with a diameter of 5 mm in the openings of the outlet grill.
Размороженную свинину жилованную полужирную перед посолом также измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Солят измельченную свинину жилованную полужирную и говядину жилованную высшего сорта, сухой солью поваренной пищевой раздельно, при этом их перемешивают и выдерживают на созревании в течение 47 ч. Thawed veneered bold pork before salting is also ground on a spinning top with a hole diameter of 3 mm. Salt the chopped pork veined bold and the premium grade beef, separately with dry table salt, while they are mixed and matured for 47 hours.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the premium grade beef obtained by extruding chilled first grade beef by mechanical re-conditioning after manual trimming.
Шпик хребтовый нарезают на пластины толщиной не более 2 см и подмораживают его до температуры минус 2oС.Spike bacon is cut into plates no more than 2 cm thick and it is frozen to a temperature of minus 2 o C.
Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 25,0
Свинина жилованная полужирная - 26,0
Шпик хребтовый - 24,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Чеснок свежий очищенный измельченный - 110,0
Смесь пряностей 1 - 245,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Приготовление мясного фарша для производства колбасы вареной русской осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, чеснок свежий очищенный измельченный, смесь пряностей 1, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. А в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту.For the preparation of minced meat for the production of cooked Russian sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 25.0
Veined pork bold - 26.0
Spike bacon - 24.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to its content in premium class beef - 25.0
and also, g:
Edible salt - 2550.0
Sodium Nitrite - 5.6
Fresh peeled minced garlic - 110.0
Spice mix 1 - 245.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 350.0
Ascorbic acid - 45.0
The preparation of minced meat for the production of cooked Russian sausage is carried out analogously to example 2, except that in the first stage of cutting, vacuum-cutter is made with premium-quality beef, meat mass and an additional sodium nitrite solution, table salt for meat mass at the rate of 2, 45% of their total amount, freshly refined minced garlic, a mixture of spices 1, a phosphate-containing preparation Abastol 772 phosphate, half of the ice-water mixture and cutting is carried out in the mixing mode. And at the end of the second stage of cutting, ascorbic acid is introduced into the vacuum cutter.
Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной русской, который является объектом изобретения. Thus, minced meat is obtained for the production of cooked Russian sausage, which is an object of the invention.
Claims (24)
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Перец черный или белый молотый - 80,0-90,0
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0
Чеснок свежий очищенный - 110,0-130,0
23. Мясной фарш колбасы вареной русской, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-3, 5, 9-13, 17, 19 и 20.22. Minced meat according to claim 21, characterized in that it contains components in the following ratio of kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Beef Gilded Premium - 23.4-44.64
Veined pork bold - 23.0-27.0
Spike bacon - 23.0-27.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 3.36-28.6
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Black or white pepper powder - 80.0-90.0
Granulated sugar or glucose - 100.0-120.0
Fresh peeled garlic - 110.0-130.0
23. Minced meat of cooked Russian sausage, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-3, 5, 9-13, 17, 19 and 20.
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 5,6
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0
Перец черный или белый - 80,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фосфатосодержащий препарат "Абастол 772" - 300,0-450,0
Чеснок сушеный - 55,0-65,0
25. Мясной фарш колбасы вареной русской, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-3, 6, 9-11, 19 и 20.24. Minced meat of cooked Russian sausage according to claim 23, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Beef Gilded Premium - 23.4-44.64
Veined pork bold - 23.0-27.0
Spike bacon - 23.0-27.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 3.36-28.6
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 5.6
Granulated sugar or glucose - 100.0-120.0
Black or white pepper - 80.0-90.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Ground nutmeg or cardamom - 50.0-60.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" - 300.0-450.0
Dried garlic - 55.0-65.0
25. Minced meat of cooked Russian sausage, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-3, 6, 9-11, 19 and 20.
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Перец черный или белый молотый - 80,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Чеснок свежий очищенный, измельченный - 110,0-130,0
27. Мясной фарш колбасы вареной русской по п. 25, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64
Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0
Шпик хребтовый - 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Перец черный или белый молотый - 80,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Смесь пряностей 1 - 239,0-260,0
Чеснок свежий очищенный, измельченный - 110,0-130,026. Minced meat of cooked Russian sausage according to claim 25, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Beef Gilded Premium - 23.4-44.64
Veined pork bold - 23.0-27.0
Spike bacon - 23.0-27.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 3.36-28.6
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium nitrite - 6.0
Black or white pepper powder - 80.0-90.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0-450.0
Fresh garlic, peeled, minced - 110.0-130.0
27. Minced meat of cooked Russian sausage according to claim 25, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Beef Gilded Premium - 23.4-44.64
Veined pork bold - 23.0-27.0
Spike bacon - 23.0-27.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 3.36-28.6
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium nitrite - 6.0
Black or white pepper powder - 80.0-90.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Spice mix 1 - 239.0-260.0
Fresh garlic, peeled, minced - 110.0-130.0
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126724/13A RU2214740C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing of russian cooked sausage (versions) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126724/13A RU2214740C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing of russian cooked sausage (versions) |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2214740C1 true RU2214740C1 (en) | 2003-10-27 |
| RU2002126724A RU2002126724A (en) | 2004-09-10 |
Family
ID=31989434
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126724/13A RU2214740C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing of russian cooked sausage (versions) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2214740C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| LT5318B (en) | 2004-05-12 | 2006-03-27 | Uždaroji akcinė bendrovė "ČILIJA" | Meat-fillings and process for producing thereof |
| RU2494649C1 (en) * | 2012-06-22 | 2013-10-10 | Общество с ограниченной ответственностью Управляющая компания "АРПИКОМ" (ООО УК "АРПИКОМ") | Meat mince and its preparation method |
| RU2498659C1 (en) * | 2012-06-22 | 2013-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью Управляющая компания "АРПИКОМ" (ООО УК "АРПИКОМ") | Meat mince and its preparation method |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126724/13A patent/RU2214740C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с.383-385. РОГОВ И.А. Производство мясных полуфабрикатов. - М.: Колос-Пресс, 2001, с.220-225. СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА. /Под ред. И.А. РОГОВА - М.: Колос, 1993, с.150-177. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| LT5318B (en) | 2004-05-12 | 2006-03-27 | Uždaroji akcinė bendrovė "ČILIJA" | Meat-fillings and process for producing thereof |
| RU2494649C1 (en) * | 2012-06-22 | 2013-10-10 | Общество с ограниченной ответственностью Управляющая компания "АРПИКОМ" (ООО УК "АРПИКОМ") | Meat mince and its preparation method |
| RU2498659C1 (en) * | 2012-06-22 | 2013-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью Управляющая компания "АРПИКОМ" (ООО УК "АРПИКОМ") | Meat mince and its preparation method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2214740C1 (en) | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing of russian cooked sausage (versions) | |
| RU2204917C1 (en) | Sausage | |
| RU2211608C1 (en) | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing top-grade cooked sausage "stolichnaya" produced by method (versions) | |
| RU2214739C1 (en) | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing of top-grade choice sausage (versions) | |
| RU2210932C1 (en) | Method for producing high-grade cooked doctor sausage and high-grade cooked doctor sausage produced by method | |
| RU2208960C1 (en) | Method for producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing top-grade cooked doctor sausage obtained by said method (versions) | |
| RU2209570C1 (en) | Method for producing top-grade russian cooked sausage and top-grade russian cooked sausage produced by said method | |
| RU2210933C1 (en) | Method for producing high-grade cooked choice sausage and high-grade cooked choice sausage produced by method | |
| RU2211587C1 (en) | Meat farce production method, meat farce produced by method, and meat farce for producing cooked milk sausage (versions) | |
| RU2211615C1 (en) | Method of producing cooked milk sausage and cooked milk sausage produced by method | |
| RU2208958C1 (en) | Cooked smoked sausage (versions), preferably, cervelat and "moskovskaya" sausage and method for producing the same | |
| RU2002126724A (en) | METHOD FOR PRODUCING MEAT STUFF, MEAT STUFF OBTAINED BY THIS METHOD, AND MEAT STUFF FOR PRODUCING SAUSED BOILED RUSSIAN TOP GRADE OBTAINED BY THIS METHOD (OPTIONS) | |
| RU2209561C1 (en) | Cooked diabetic top-grade sausage and method for producing the same | |
| RU2208957C1 (en) | Method for producing sausages with cheese | |
| RU2210931C1 (en) | First-grade liver and egg sausage and method for producing the same | |
| RU2209562C1 (en) | Munich white sausage and method for producing the same | |
| RU2212167C1 (en) | Method of producing cooked top-grade sausage "stolichnaya" and cooked top- grade sausage "stolichnaya" | |
| RU2211607C1 (en) | Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same | |
| RU2208961C1 (en) | Uncooked smoked braunschweiger sausage and method for producing the same | |
| RU2205555C1 (en) | Boiled first-grade sausage "podmoskovnaya" and method of producing the same | |
| RU2212171C1 (en) | Method of producing cheese link sausage and top-grade link cheese sausage "klinskye" | |
| RU2210935C1 (en) | First-grade meat loaf "podmoskovny" and method for producing the same | |
| RU2210938C1 (en) | White sausages | |
| RU2205558C1 (en) | Sausage, in particular, high-grade milk sausage (versions), extra-grade milk sausage (versions), milk sausage (versions) and method of producing the same | |
| RU2212166C1 (en) | Second-grade cooked sausage for tea and method of producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |