RU2212167C1

RU2212167C1 - Method of producing cooked top-grade sausage "stolichnaya" and cooked top- grade sausage "stolichnaya"

Info

Publication number: RU2212167C1
Application number: RU2002126771/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-09-20

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves preparing raw meat of trimmed semi-fat and nonfat pork, side fat, top-grade trimmed beef and meat mass having connective and fatty tissue content corresponding to that of top-grade beef and produced from first-grade manually trimmed beef by grinding thereof in grinder having discharge grid with openings of 16-25 mm diameter, with following additional mechanical trimming by pressing through perforated surface with 2-3 mm sized openings, with top-grade trimmed beef, trimmed semi-fat pork and nonfat trimmed pork being used in the ratio of 1: (1.5-3.2):(3.6-6.6) for preparing meat farce; grinding top-grade trimmed beef, trimmed semi-fat pork and trimmed nonfat pork; salting said raw meat and mixing with meat mass and ground side fat, spice and condiment for obtaining meat farce; molding sausage loafs; thermal processing in general-purpose thermal chamber by using succession of operations of slight drying at temperature of 76-78 C and relative humidity of 20-25% in thermal chamber for 80-90 min; smoking with smoke-air mixture at temperature of 70-74 C for 20-30 min; providing repeated slight drying at temperature of and relative humidity corresponding to said parameters of initial slight drying process until temperature inside sausage loaf is 62- 63 C; cooking at temperature of 70-76 C, relative humidity of 98-99% until temperature inside sausage loaf is 68-72 C; cooling sausage loafs until temperature inside sausage loaf is 0-6 C. EFFECT: improved and stable functional- processing properties of ready product obtained from lower grade raw meat due to providing optimal mechanical and thermal processing modes of treating raw meat. 22 cl, 4 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной столичной. The invention relates to the meat industry, in particular to the production of minced sausage products, namely cooked sausage metropolitan.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как колбаса вареная (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, с. 156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Widely known are the technologies for the production of such minced sausage products, such as boiled sausage (A.G. Zabashta and others. A guide to the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves. - M .: Frantera, 2001, p. 156-167) . These meat products are traditional in the diet of the population.

Известна колбаса вареная столичная и способ ее производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества жилованной говядины высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной, шпика бокового, посол и созревание, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, молотых ореха мускатного или кардамона, перца черного или белого молотых и хладагента, или вместо сахара и отдельных пряностей смесь пряностей 1, формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, стр.156-189, рец.11). Known boiled metropolitan sausage and a method for its production, comprising crushing a prescription amount of veined beef of the highest grade and pork veined nonfat and bold, bacon, salting and ripening, preparation of minced meat by chopping using table salt, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, ground nutmeg or cardamom, black or white pepper, ground and refrigerant, or instead of sugar and individual spices, a mixture of spices 1, molding of sausage loaves and their heat ical treatment and cooling (AG Zabashta etc. Reference production of stuffed and cooked sausages, wieners, sausages and meat loaves -.. M .: Frantera 2001, str.156-189, rets.11).

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. The objective of the present invention both in part of the method and in part of the product is to enable the use of lower-grade meat raw materials with obtaining finished products of high quality, having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства колбасы вареной столичной согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных свинины полужирной и нежирной, шпика бокового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество говядины жилованной высшего сорта, количество свинины жилованной полужирной и количество свинины жилованной нежирной используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6), а после подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную полужирную и нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой и измельченным шпиком боковым и специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78^oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74^oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63^oС, с последующей варкой при температуре 70-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72^oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0-6^oС.The problem in terms of the method is solved due to the fact that the method for the production of cooked metropolitan sausages according to the invention involves the preparation of raw meat from veneered pork bold and nonfat, bacon, side beef, premium grade, and meat mass containing connective and fatty tissue corresponding to them keeping in the beef of the premium grade, obtained from beef of the first grade of manual venation by grinding it on a top with a diameter of the openings of the output lattice of 16-25 mm, followed by pressing it through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm, the amount of premium beef, the amount of semi-greased pork and the amount of lean pork used to prepare minced meat in a ratio of 1: (1.5-3, 2) :( 3.6-6.6), and after the preparation of the meat raw materials, the top-grade veined beef, the semi-fat and non-fat veined pork are ground, the meat raw material is salted and mixed with meat mass and ground bacon Shackle and spices and spice to obtain minced boiled sausages metropolitan followed by molding the sausage loaves, their heat treatment in a heat chamber through a universal serial drying chamber at a temperature of 76-78 ^o C, relative humidity of 20-25% for 80-90 min, smoke-air mixture at a temperature of 70-74 ^o C for 20-30 minutes, re-drying at a temperature and relative humidity corresponding to the temperature and relative humidity of the initial drying, and re-drying the wire yat to a temperature in the thickness of the sausage loaf equal to 62-63 ^o C, followed by cooking at a temperature of 70-76 ^o C, relative humidity 98-99% to a temperature in the thickness of the sausage loaf equal to 68-72 ^o C, after which the sausage loafs cooled to a temperature in the thickness of the sausage loaf from 0-6 ^o C.

Говядину жилованную высшего сорта могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и нежирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными. The premium grade beef can be used in the form of frozen blocks of trimmed meat, and the trimmed pork is bold and nonfat, and the grade 1 beef for receiving the meat mass is chilled.

Или говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную полужирную и нежирную могут использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы использовать охлажденной. Either premium-class ginger beef and / or semi-fat and non-greased gore pork can be used chilled or thawed, and first-grade gore beef to be used chilled to produce meat mass.

Рекомендуется использовать шпик боковой с прирезью мяса до 10%, перед измельчением его охлаждать до температуры от -2 до -4^oС, а измельчение проводить на шпигорезке на кусочки с размером сторон не более 8 мм.It is recommended to use a bacon with a meat cut of up to 10%, cool it to a temperature of -2 to -4 ^o С before grinding, and grind it on a shearer into pieces with a side size of no more than 8 mm.

Перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта могут измельчать с получением стружки, свинину жилованную нежирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм, посол свинины жилованной полужирной и нежирной целесообразно осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол измельченной в стружку говядины жилованной высшего сорта, мясной массы и измельченного шпика бокового проводить в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов.Before salting, frozen blocks of premium class beef can be minced to produce shavings, minced non-greasy pork is grinded with a top with a hole diameter of 2-5 mm, and semi-fat veined pork is a top with 8-12 mm of a grill, salted pork salted bold lean dry salt is advantageously carried out cooking food with stirring and exposure to maturation within no more than two days at a temperature of 0-4 ^o C, and milled into shavings ambassador zhilovann beef th higher grade meat mass and comminuted bacon side hold in the preparation of minced meat by mixing its components.

Перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную рекомендуется измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм, посол говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной предпочтительно осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол мясной массы и измельченного шпика бокового проводить в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов.Before salting, chilled and / or thawed beef of the highest grade and non-greased pork is recommended to be grinded on a top with a hole diameter of the output grill 2-5 mm, and semi-fat veined pork - on a top with a diameter of the holes of the grill 8-12 mm, salted beef premium varieties and pork veined nonfat and bold it is preferable to carry out dry table salt with stirring and aging on maturation for no more than two days at a temperature of 0-4 ^o C, and the meat mass ambassador and chopped bacon side fat to carry out during the preparation of minced meat while mixing its components.

Предпочтительно смешивание компонентов фарша проводить в вакуум-куттере. Куттерование рекомендуется проводить в три стадии. It is preferable to mix the minced meat components in a vacuum cutter. Cutting is recommended in three stages.

На первой стадии куттерования в вакуум-куттер могут вносить говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего рекомендуется переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер могут вносить свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер целесообразно останавливать, вносить в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводить третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12^oС.At the first stage of cutting, vacuum-cutter can add top-class veined beef in the form of shavings, meat mass and optionally sodium nitrite solution, table salt for top-grade veined beef and meat mass at the rate of 2.45-2.55% of their total quantities, spices and spices, half the ice-water mixture and cuttering in the mixing mode for 1-2 minutes, after which it is recommended to transfer the vacuum cutter to the second stage in cutting mode and cutting for 4-6 minutes to the temperature of the meat 5-6 ^o C, then in the vacuum cutter they can add the veined pork non-greasy, the remaining part of the ice-water mixture and continue cutting in the second stage for 3-5 minutes with a rotation speed of the vacuum cutter knives twice as fast as their rotation at the beginning the second stage, after which it is advisable to stop the vacuum cutter, add ground side bacon and pork baked pork fat, as well as table salt to the side bacon at the rate of 2.45-2.55% of the weight of the side bacon and carry out the third stage of cutting mode mixing to obtain minced meat sausages boiled capital with a temperature of not more than 12 ^o C.

Или на первой стадии куттерования в вакуум-куттер могут вносить говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего рекомендуется переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносить посоленную и созревшую свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер целесообразно останавливать, вносить в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводить третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12^oС.Or at the first stage of chopping in a vacuum cutter, top-class veined beef can be introduced after it is ripened in a salting mixture, meat mass and additionally sodium nitrite solution, table salt for meat mass at the rate of 2.45-2.55% of its quantity, spices and spices, half the ice-water mixture and cutting in the mixing mode for 1-2 minutes, after which it is recommended to transfer the vacuum cutter to the second stage in cutting mode and cutting for 4-6 minutes to a temperature of minced meat 5-6 ^o C, then into the vacuum cutter vn add the salted and ripened pork veined non-greasy, the remaining part of the ice-water mixture and continue cutting in the second stage for 3-5 minutes with a rotation speed of the vacuum cutter blades twice as fast as their rotation at the beginning of the second stage, after which the vacuum cutter is advisable stop, add chopped bacon and pork vein to it, and table salt on the bacon at the rate of 2.45-2.55% by weight of the bacon and carry out the third stage of chopping in the mixed mode I to obtain minced cooked sausage metropolitan a temperature not more than 12 ^o C.

Рекомендуется на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводить фосфатосодержащий препарат. В качестве фосфатосодержащего препарата возможно использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья. It is recommended that at the first stage of cutting, a phosphate-containing preparation is additionally introduced into the vacuum cutter. As a phosphate-containing preparation, it is possible to use Abastol 772 phosphate in an amount of 0.30-0.50% by weight of raw meat.

В качестве специй и пряностей возможно использовать сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые. As spices and spices it is possible to use granulated sugar or glucose, ground black or white pepper, nutmeg or cardamom ground.

Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" или смесь пряностей 1. Or, as spices and spices, you can use the flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" or a mixture of spices 1.

В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер рекомендуется дополнительно вводить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. At the end of the second stage of cutting, it is recommended that you add ascorbic acid or sodium ascorbate to the vacuum cutter.

Первую и третью стадии куттерования в режиме перемешивания рекомендуется осуществлять при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/ мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания целесообразно устанавливать скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей предпочтительно устанавливать такими же, как в начале второй стадии, при этом общее время куттерования устанавливают равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой от 10 до 12^oС для производства колбасы вареной столичной.The first and third stages of cutting in the mixing mode are recommended to be carried out at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter of 105 rpm, a speed of rotation of the bowl of 4 rpm and a distance between the blades of the knives and the bowl of 4-6 mm at the beginning of the second stage in the cutting mode, it is advisable to set the rotation speed of the vacuum cutter knives equal to 1800 rpm, the speed of rotation of the bowl is 15 rpm, the distance between the blades of the knives and the bowl is 1-2 mm, and at the end of the second stage of cutting the speed of rotation of the bowl is vacuum cutter and blade spacing and the knives and the bowl is preferably set the same as at the beginning of the second step, the total time of cutting is set to 8-11 minutes to obtain at the end of the process of cutting sausage meat with a temperature of 10 to 12 ^o C for the production of boiled sausages metropolitan.

Формование батонов колбасы рекомендуется производить в оболочки: натуральные в виде говяжьих или свиных пузырей. The formation of sausage loaves is recommended to be made in casings: natural in the form of beef or pork blisters.

Охлаждение батонов колбасы предпочтительно производить орошением холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6^oС.The cooling of the sausage loaves is preferably carried out by irrigation with cold water at a temperature of 8-12 ^o C for 70-80 minutes, followed by cooling in air with a temperature of 2-6 ^o C.

По вышеописанному способу получают колбасу вареную столичную, и в части продукта задача решается за счет того, что колбаса вареная столичная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0
Шпик боковой - 18,0-22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Или колбаса вареная столичная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0
Шпик боковой - 18,0-22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Колбаса вареная столичная также может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0
Шпик боковой - 18,0-22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Смесь пряностей 1 - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта.According to the above method, cooked metropolitan sausage is obtained, and in part of the product, the problem is solved due to the fact that cooked metropolitan sausage can contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 7.0-12.0
Veined pork bold - 18.0-22.0
Veined pork nonfat - 44.0-46.0
Lard fat - 18.0-22.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to its content in premium class beef - 4.0-7.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium nitrite - 6.0
Granulated sugar or glucose - 100.0-120.0
Black or white pepper, ground - 80.0-90.0
Ground nutmeg or cardamom - 50.0-60.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0-450.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0-55.0
Or boiled metropolitan sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 7.0-12.0
Veined pork bold - 18.0-22.0
Veined pork nonfat - 44.0-46.0
Lard fat - 18.0-22.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to its content in premium class beef - 4.0-7.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium nitrite - 6.0
Flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0-450.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0-450.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0-55.0
Cooked capital sausage may also contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 7.0-12.0
Veined pork bold - 18.0-22.0
Veined pork nonfat - 44.0-46.0
Lard fat - 18.0-22.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to its content in premium class beef - 4.0-7.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium nitrite - 6.0
Spice mix 1 - 230.0-260.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0-450.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0-55.0
The technical result provided by the invention both in part of the method and in the part of the product consists in creating the possibility of obtaining finished products of high quality, having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties when using raw meat of reduced grade in the process of its production, the possibility of using which due to the method developed in the invention for the conversion of such raw materials into high-grade raw materials with the required quality displays This also helps to improve manufacturability by establishing optimal conditions for the individual processes of mechanical and heat treatment of meat raw materials of various grades upon receipt of the product.

Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"). The phosphate-containing preparation used in the production - phosphate "Abastol 772" is well-known, manufactured by Budenheim, Germany (see Yu.S. Chistova. Features of the use of phosphates "Abastol" and "Karnal" for the production of meat products. J. "Meat industry ", 7, 1999, pp. 27-28). Also known is the flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" of the company "Almi" (see the catalog of food ingredients "Ingredients", p.118, presented at the exhibition "Meat Industry", held March 12-15, 2002 in the premises of the Central Exhibition Hall "Manege").

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Example 1

Для производства колбасы вареной столичной производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. For the production of sausages boiled metropolitan produce the preparation of raw meat. Grounded beef of the highest grade in the form of frozen blocks is crushed to produce chips. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the premium grade beef by pressing, during mechanical re-conditioning, the chilled first grade beef after manual trimming.

Свинину жилованную нежирную охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм, а охлажденную свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8 мм. Посол свинины жилованной полужирной и нежирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 15 ч при температуре 2^oС.Chilled veined non-greasy pork is ground on a spinning top with a diameter of the openings of the outlet lattice of 5 mm, and chilled vein semi-greasy pork is ground on a top with a diameter of the openings of the outlet of 8 mm. Ambassador pork veined bold and nonfat is carried out with dry table salt with stirring and aging for 15 hours at a temperature of 2 ^o C.

Шпик боковой с прирезью мяса до 10% перед измельчением охлаждают до температуры -2^oС и измельчают на шпигорезке на кусочки с размером сторон 7 мм.Lard bacon with meat cut to 10% before grinding is cooled to a temperature of -2 ^o C and crushed on a cutter into pieces with a side size of 7 mm

Для приготовления колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 8,0
Свинина жилованная полужирная - 20,0
Свинина жилованная нежирная - 45,0
Шпик боковой - 20,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 6,0
Сахар-песок - 110,0
Перец черный молотый - 85,0
Мускатный орех молотый - 55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной столичной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.For the preparation of sausages boiled metropolitan use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 8.0
Veined pork bold - 20.0
Veined pork nonfat - 45.0
Lard fat - 20.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to its content in premium class beef - 7.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium nitrite - 6.0
Sugar - 110.0
Ground black pepper - 85.0
Ground Nutmeg - 55.0
Phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772" - 400.0
Ascorbic acid - 50.0
Cooking minced boiled capital sausage is carried out by chopping in three stages.

На первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, сахар-песок, перец черный и мускатный орех молотые, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - равным 4 мм и перемешивание проводят в течение 2 мин. Переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм и проводят куттерование в течение 5 мин до температуры фарша 5^oС. Вносят в вакуум-куттер свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту.At the first stage of chopping, the top-grade veined beef in the form of shavings, meat mass and optionally sodium nitrite solution, table salt for top-grade veined beef and meat mass at the rate of 2.45% of their total amount are added to the vacuum cutter. , black pepper and nutmeg ground, half of the ice-water mixture and cutting is carried out in the mixing mode. In this case, the rotation speed of the knives of the vacuum cutter is set to 105 rpm, the rotation speed of the bowl is 4 rpm and the distance between the blades of the knives and the bowl is 4 mm and stirring is carried out for 2 minutes. The vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode, at which the rotation speed of the knives of the vacuum cutter is set to 1800 rpm, the speed of rotation of the bowl is 15 rpm, and the distance between the blades of the knives and the bowl is 2 mm and cut 5 minutes to the temperature of minced meat 5 ^o C. Add the veined pork non-greasy, the remaining part of the ice-water mixture into the vacuum cutter and continue chopping in the second stage for 5 minutes with a speed of rotation of the vacuum cutter knives twice as fast as their rotation at the beginning second stage. At the end of the second cutter stage, ascorbic acid is introduced into the vacuum cutter.

Вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой 10^oС.The vacuum cutter is stopped, side ground bacon and ground pork, baked pork fat, and table salt are added to the side bacon at the rate of 2.55% of the weight of the side bacon and the third stage of chopping is carried out in the mixing mode to obtain minced meat sausage cooked in the capital with temperature 10 ^o C.

Формование батонов вареной столичной колбасы производят в натуральные оболочки - говяжьи пузыри. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают шпагатом крестообразно. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Forming loaves of boiled metropolitan sausage is produced in natural casings - beef bubbles. Filling the shells with minced meat is carried out using vacuum syringes, and when filling the degree of evacuation should be at the level of 0.6 atm. The ends of the loaves are tied with twine crosswise. Then hang the tied loaves on sticks, place them on the frames and send them to heat treatment.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем подсушки при температуре в камере 77^oС, относительной влажности 22% в течение 85 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72^oС в течение 25 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62^oС. Далее производят варку при температуре 73^oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70^oС, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10^oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4^oС, до температуры в толще батона колбасы 4^oС.Heat treatment is carried out in a universal heat chamber by drying at a temperature in the chamber of 77 ^° C, relative humidity of 22% for 85 minutes, smoking with a smoke-air mixture at a temperature of 72 ^° C for 25 minutes, re-drying at temperature and relative humidity corresponding to temperature and relative humidity initial drying, and re-drying is carried out at a temperature in the interior of the sausage stick equal to 62 ^o C. Further produce cooked at a temperature of 73 ^o C, relative humidity 98% and temperature in the column b sausages pitch of 70 ^o C., after which the sausage loaves are cooled. The sausage loaves are cooled by irrigation with cold water at a temperature of 10 ^o C for 75 min, followed by cooling in air with a temperature of 4 ^o C, to a temperature in the thickness of the sausage loaf 4 ^o C.

Таким образом получают колбасу вареную столичную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной столичной составляет 96,0% от массы несоленого сырья. Thus, cooked metropolitan sausage is obtained, which is the second object of the invention. The finished product yield - boiled metropolitan sausages is 96.0% by weight of unsalted raw materials.

Пример 2. Example 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 8,0
Свинина жилованная полужирная - 20,0
Свинина жилованная нежирная - 45,0
Шпик боковой - 20,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 6,0
Глюкоза - 110,0
Перец белый молотый - 85,0
Кардамон молотый - 55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0
Аскорбинат натрия - 50,0
А при приготовлении фарша вареной столичной колбасы на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,5% от суммарного их количества, глюкозу, перец белый и кардамон молотые, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.The method is carried out analogously to example 1, except that for the preparation of sausages boiled metropolitan use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 8.0
Veined pork bold - 20.0
Veined pork nonfat - 45.0
Lard fat - 20.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to its content in premium class beef - 7.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium nitrite - 6.0
Glucose - 110.0
Ground white pepper - 85.0
Ground cardamom - 55.0
Phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772" - 400.0
Sodium Ascorbate - 50.0
And when cooking minced boiled metropolitan sausage at the first stage, vacuum-cutter is used to add top-grade veined beef in the form of chips, meat mass, sodium nitrite solution, table salt for top-grade veined beef and meat mass at the rate of 2.5% of their total amounts, glucose, white pepper and cardamom are ground, half of the ice-water mixture is cut and mixed, and at the end of the second stage of cutting, sodium ascorbate is introduced into the vacuum cutter.

Формование батонов вареной столичной колбасы производят в натуральные свиные пузыри. Наполнение оболочек фаршем проводят на шприцах с использованием цевок диаметром 40 мм. Концы батонов перевязывают и навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Forming loaves of boiled metropolitan sausage is made into natural pork bubbles. The stuffing of the shells with minced meat is carried out on syringes using tars with a diameter of 40 mm. The ends of the loafs are bandaged and the bandaged loafs are hung on sticks and frames and sent for heat treatment.

Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 1. All other operations are carried out analogously to example 1.

Таким образом получают колбасу вареную столичную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, cooked metropolitan sausage is obtained, which is the second object of the invention.

Пример 3
Для производства колбасы вареной столичной производят подготовку мясного сырья.Example 3
For the production of sausages boiled metropolitan produce the preparation of raw meat.

Размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 4 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 10 мм. Посол говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение двух суток при температуре 0^oС.Thawed beef of the highest grade and non-greased pork are ground in a spinning top with a diameter of the openings of the outlet lattice of 4 mm, and semi-greased pork vein is ground in a top with a diameter of the openings of the outlet of 10 mm. The ambassador of venerable beef of the highest grade and pork veined nonfat and bold is carried out with dry table salt with stirring and aging on maturation for two days at a temperature of 0 ^o C.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the premium grade beef by pressing, during mechanical re-conditioning, the chilled first grade beef after manual trimming.

Шпик боковой охлаждают и измельчают на шпигорезке на кусочки с размером сторон 8 мм. Lard bacon is cooled and ground on a bobbin cut into pieces with a side size of 8 mm.

Для приготовления колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0
Шпик боковой - 22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 6,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 6,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Приготовление фарша вареной столичной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45% от ее количества, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1 мин. Далее переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 6 мин до температуры фарша 6^oС, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту, после чего вакуум-куттер останавливают. Вносят в вакуум-куттер измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой 10^oС.For the preparation of sausages boiled metropolitan use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 10.0
Veined pork bold - 18.0
Veined pork nonfat - 44,0
Lard fat - 22.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to their content in premium class beef - 6.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0
Sodium nitrite - 6.0
Flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 350.0
Ascorbic acid - 45.0
Cooking minced boiled capital sausage is carried out by chopping in three stages, in the first stage of chopping in a vacuum cutter, premium-class beef after ripening, meat mass and sodium nitrite solution, table salt for meat mass at a rate of 2.45% of its amount, phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772", flavoring additive "FRANKFURTER COMBI", half of the ice-water mixture and cutting is carried out under stirring for 1 min. Next, the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode and cutted for 6 minutes to the forcemeat temperature of 6 ^o C, then salted and ripened pork, veined lean, the rest of the ice-water mixture is introduced into the vacuum cutter and the cutter is continued in the second stage for 3 min with a rotation speed of the vacuum cutter knives, twice the speed of their rotation at the beginning of the second stage. At the end of the second cutting stage, ascorbic acid is introduced into the vacuum cutter, after which the vacuum cutter is stopped. Add ground side bacon and ground pork baked pork fat and table salt to the side bacon in a vacuum cutter at the rate of 2.55% of the weight of side bacon and carry out the third stage of chopping in the mixing mode to obtain minced meat sausage cooked by the capital with a temperature of 10 ^o FROM.

Затем формуют батоны вареной столичной колбасы также, как описано в примере 1, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Then molded loaves of boiled metropolitan sausage are also formed, as described in example 1, hanged bandaged loaves on sticks and frames and sent for heat treatment.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 78^oС, относительной влажности 20% в течение 80 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70^oС в течение 30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62^oС, с последующей варкой при температуре 76^oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батона колбасы, равной 72^oС.Heat treatment is carried out in a universal heat chamber by successive drying at a temperature in a heat chamber of 78 ^° C, a relative humidity of 20% for 80 minutes, smoking with a smoke-air mixture at a temperature of 70 ^° C for 30 minutes, re-drying at a temperature and relative humidity corresponding to temperature and RH initial drying, and re-drying is carried out at a temperature in the interior of the sausage stick equal to 62 ^o C, followed by cooking at a temperature of 76 ^o C, relative humidity 99% to The temperature in the interior of the sausage stick equal to 72 ^o C.

Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12^oС в течение 70 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2^oС до температуры в толще батона колбасы 2^oС.The sausage loaves are cooled by irrigation with cold water at a temperature of 12 ^o C for 70 minutes, followed by cooling in air with a temperature of 2 ^o C to a temperature in the thickness of the sausage loaf of 2 ^o C.

Пример 4
Для производства колбасы вареной столичной производят подготовку мясного сырья аналогично примеру 1.Example 4
For the production of sausages boiled metropolitan produce the preparation of raw meat similar to example 1.

Для приготовления колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0
Свинина жилованная нежирная - 45,0
Шпик боковой - 18,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Смесь пряностей 1 - 250,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0
Аскорбинат натрия - 45,0
Приготовление фарша вареной столичной колбасы осуществляют аналогично примеру 1, за исключением первой стадии, на которой в вакуум-куттер вносят в говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,50% от суммарного их количества, смесь пряностей 1, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. А в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.For the preparation of sausages boiled metropolitan use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 12.0
Veined pork bold - 18.0
Veined pork nonfat - 45.0
Lard fat - 18.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to its content in premium class beef - 7.0
and also, g:
Edible salt - 2550.0
Sodium nitrite - 6.0
Spice mix 1 - 250,0
Phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772" - 400.0
Sodium Ascorbate - 45.0
The preparation of minced boiled capital sausage is carried out analogously to example 1, with the exception of the first stage, in which vacuum-cutter is introduced into the beef of the highest grade veined in the form of shavings, meat mass and sodium nitrite solution, table salt for beef of the highest grade and meat mass of calculation of 2.50% of their total number, a mixture of spices 1, a phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772", half of the ice-water mixture and cutting is carried out in the mixing mode. And at the end of the second stage of cutting, sodium ascorbate is introduced into the vacuum cutter.

Затем производят формование батонов колбасы в натуральные оболочки - говяжьи пузыри. Концы батонов перевязывают шпагатом крестообразно, навешивают перевязанные батоны на палки и размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Then, the sausage loafs are formed into natural shells - beef bubbles. The ends of the loaves are tied with twine crosswise, hang the tied loaves on sticks and placed on frames and sent for heat treatment.

Термическую обработку и охлаждение производят также, как описано в примере 1. Heat treatment and cooling are also carried out as described in example 1.

Claims

1. The method of production of boiled sausage metropolitan, characterized in that it involves the preparation of raw meat from veneered pork, bold and non-fat, bacon, side beef, top-grained beef, as well as meat mass with a content of connective and fatty tissue, corresponding to their content in higher-quality beef. varieties obtained from beef of the first grade manual trimming by grinding it on a top with a diameter of the holes of the output lattice 16-25 mm, followed by mechanical re-conditioning by extrusion A perforated surface with a hole size of 2-3 mm, and the amount of premium beef, the number of semi-greased pork and the amount of non-greased pork used to prepare minced meat in a ratio of 1: (1.5-3.2): (3 , 6-6.6), and after preparation of the meat raw material, the premium grade beef, semi-fat and non-greased pork is ground, the meat raw material is salted and mixed with the meat mass and ground bacon and spices and spices to produce meat about minced sausage cooked metropolitan with subsequent molding of sausage loaves, their heat treatment in a universal heat chamber by successive drying at a temperature in the chamber of 76-78 ^o C, relative humidity of 20-25% for 80-90 min, smoking with a smoke-air mixture at a temperature of 70- 74 ^o C for 20-30 minutes, re-drying at a temperature and relative humidity corresponding to the temperature and relative humidity of the initial drying, and re-drying is carried out to a temperature in the thickness of the sausage loaf equal to 62-63 ^o C, followed by cooking at a temperature of 70-76 ^o C, relative humidity 98-99% to a temperature in the thickness of the sausage loaf equal to 68-72 ^o C, after which the sausage loaves are cooled to a temperature in the thickness of the sausage loaf 0-6 ^o C .

2. The method according to p. 1, characterized in that the premium grade beef is used in the form of frozen blocks of veneered meat, and the veneered pork is bold and nonfat and the first grade veined beef for obtaining meat mass is chilled.

3. The method according to p. 1, characterized in that the premium classed beef and / or semi-fat and non-fat veined pork is used chilled or thawed, and the first grade veined beef is used chilled to produce meat mass.

4. The method according to p. 1, characterized in that they use a bacon with a cut of meat up to 10% before grinding it is cooled to a temperature of from -2 to -4 ^o C, and grinding is carried out on a cutter into pieces with a side size of not more than 8 mm .

5. The method according to any one of paragraphs. 1 and 2, characterized in that before the ambassador, frozen blocks of veneered premium beef are crushed to produce shavings, non-greasy pork is ground in a spinning top with a hole diameter of 2-5 mm, and semi-fat veined pork is on a top with a hole diameter of 8 -12 mm ambassador trimmed pork lean bold performed dry food sodium salt with stirring and exposure to maturation within no more than two days at a temperature of 0-4 ^o C, and milled into shavings ambassador beef lived premium bathroom comminuted meat mass and the side of bacon during cooking is carried out by mixing the minced its components.

6. The method according to p. 3, characterized in that before salting, chilled and / or thawed premium-quality beef and ground-fat non-greasy pork is grinded with a top with a hole diameter of 2-5 mm, and semi-fat veined pork is ground with a hole diameter output grating 8-12 mm ambassador trimmed beef premium and trimmed pork lean and dry salt is carried bold cooking food with stirring and exposure to maturation within no more than two days at a temperature of 0-4 ^o C, and meat ambassador aces and comminuted bacon side is carried in the preparation of minced meat by mixing its components.

7. The method according to p. 1, characterized in that the mixing of minced meat components is carried out in a vacuum cutter.

8. The method according to p. 1, characterized in that the chopping is carried out in three stages.

9. The method according to any one of paragraphs. 2, 4, 5, 7, 8, characterized in that at the first stage of chopping in a vacuum cutter, premium-classed beef in the form of chips, meat mass and additional sodium nitrite solution, table salt for premium-quality beef and meat mass are introduced. at the rate of 2.45-2.55% of their total number, spices and spices, half of the ice-water mixture and cutter is carried out in the mixing mode for 1-2 minutes, after which the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode and the cutter is carried out within 4-6 minutes to the temperature f arsha 5-6 ^o C, then in the vacuum cutter bring the pork veined non-greasy, the rest of the ice-water mixture and continue cutting in the second stage for 3-5 minutes with a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter, twice the speed of their rotation at the beginning the second stage, after which the vacuum cutter is stopped, the crushed side fat and the pork veined bold, as well as table salt, are added to the side fat at the rate of 2.45-2.55% of the weight of the side fat and the third stage is cutted in the mode mixing with teachings of minced cooked sausage metropolitan a temperature not more than 12 ^o C.

10. The method according to any one of paragraphs. 1, 3, 4, 6-8, characterized in that in the first stage of chopping in a vacuum cutter, premium-classed beef is introduced after it is ripened in the saline, meat mass and additionally sodium nitrite solution, table salt for meat mass at the rate of 2 , 45-2.55% of its quantity, spices and spices, half of the ice-water mixture and cutter is carried out in the mixing mode for 1-2 minutes, after which the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode and the cutter is carried out for 4- 6 min to a temperature of minced meat 5-6 ^o C, then in a vacuum cutter vn they add salted and ripened pork, veined lean, the remaining part of the ice-water mixture and continue cutting in the second stage for 3-5 minutes with a rotation speed of the vacuum cutter blades, twice their rotation speed at the beginning of the second stage, after which the vacuum cutter is stopped , add ground side fat and pork veined pork fat, as well as table salt to the side fat at the rate of 2.45-2.55% of the weight of the side fat and carry out the third stage of chopping in the mixing mode to obtain fresh minced sausage boiled capital with a temperature of not more than 12 ^o C.

11. The method according to any one of paragraphs. 8-10, characterized in that in the first stage of cutting the phosphate-containing preparation is additionally introduced into the vacuum cutter.

12. The method according to p. 11, characterized in that the phosphate-containing preparation using phosphate "Abastol 772" in an amount of 0.30-0.50% by weight of raw meat.

13. The method according to any one of paragraphs. 1-12, characterized in that as spices and spices use granulated sugar or glucose, ground black or white pepper, nutmeg or cardamom ground.

14. The method according to any one of paragraphs. 1-12, characterized in that as spices and spices use flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" or a mixture of spices 1.

15. The method according to any one of paragraphs. 8-12, characterized in that at the end of the second stage of cutting, ascorbic acid or sodium ascorbate is additionally introduced into the vacuum cutter.

16. The method according to any one of paragraphs. 8-12, 15, characterized in that the first and third stages of chopping in the mixing mode is carried out at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter equal to 105 rpm, the speed of rotation of the bowl is 4 rpm and the distance between the blades of the knives and the bowl is equal to 4-6 mm, at the beginning of the second stage in the cutting mode, the speed of rotation of the vacuum cutter knives is set to 1800 rpm, the speed of rotation of the bowl is 15 rpm, the distance between the knife blades and the bowl is 1-2 mm, and at the end the second stage of cutting the speed of rotation of the bowl of the vacuum cutter and the distance between the blades ozhey cup and set the same as at the beginning of the second step, the total time of cutting is set to 8-11 minutes to obtain at the end of the process of cutting sausage meat with a temperature of 10 to 12 ^o C for the production of boiled sausages metropolitan.

17. The method according to p. 1, characterized in that the molding of the sausage loafs is produced in a natural shell in the form of beef or pork bubbles.

18. The method according to p. 1, characterized in that the cooling of the sausage sticks is carried out by irrigation with cold water with a temperature of 8-12 ^o C for 70-80 minutes, followed by cooling in air with a temperature of 2-6 ^o C.

19. Capital cooked sausage, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-12, 15-18.

20. Capital cooked sausage according to claim 19, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 7.0 - 12.0
Veined pork bold - 18.0 - 22.0
Veined pork nonfat - 44.0 - 46.0
Lard fat - 18.0 - 22.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to its content in premium class beef - 4.0 - 7.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0 - 2550.0
Sodium nitrite - 6.0
Granulated sugar or glucose - 100.0 - 120.0
Black or white pepper powder - 80.0 - 90.0
Ground nutmeg or cardamom - 50.0 - 60.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0 - 450.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0 - 55.0
21. Capital cooked sausage according to claim 19, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 7.0 - 12.0
Veined pork bold - 18.0 - 22.0
Veined pork nonfat - 44.0 - 46.0
Lard fat - 18.0 - 22.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to its content in premium class beef - 4.0 - 7.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0 - 2550.0
Sodium nitrite - 6.0
Flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0 - 450.0
Phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772" - 300.0 - 450.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0 - 55.0
22. Capital cooked sausage according to claim 19, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 7.0 - 12.0
Veined pork bold - 18.0 - 22.0
Veined pork nonfat - 44.0 - 46.0
Lard fat - 18.0 - 22.0
Meat mass with connective and adipose tissue content corresponding to its content in premium class beef - 4.0 - 7.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0 - 2550.0
Sodium nitrite - 6.0
Spice mix 1 - 230.0 - 260.0
Phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772" - 300.0 - 450.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0 - 55.0