RU2205555C1 - Boiled first-grade sausage "podmoskovnaya" and method of producing the same - Google Patents
Boiled first-grade sausage "podmoskovnaya" and method of producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- RU2205555C1 RU2205555C1 RU2002126766/13A RU2002126766A RU2205555C1 RU 2205555 C1 RU2205555 C1 RU 2205555C1 RU 2002126766/13 A RU2002126766/13 A RU 2002126766/13A RU 2002126766 A RU2002126766 A RU 2002126766A RU 2205555 C1 RU2205555 C1 RU 2205555C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- sausage
- cutting
- phosphate
- cutter
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности вареной колбасы подмосковной. The invention relates to the meat industry, and in particular to a method for the production of minced sausage products, in particular cooked sausage near Moscow.
Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как вареная колбаса (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, "Франтэра", 2001, с. 156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако они не обеспечивают сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы, а также является энергоемким. The production technologies of such minced sausage products as boiled sausage are widely known (A.G. Zabashta and others. Handbook for the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves, Moscow, Frantera, 2001, p. 156-167) . These meat products are traditional in the diet of the population. However, they do not ensure the balance of the components of the formulation, since the method of their production does not involve the use of a wide raw material base, and is also energy-intensive.
Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является колбаса вареная подмосковная и способ ее производства, предусматривающий жиловку мясного сырья, его измельчение на волчке, посол путем перемешивания с сухой солью поваренной пищевой в мешалке, созревание при температуре от 0 до +6 oС, приготовление фарша куттерованием с использованием белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, льдоводяной смеси, нитрита натрия, наполнение оболочек фаршем, термическую обработку батонов колбасы и охлаждение готовых батонов колбасы (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, "Франтэра", 2001, с.152-167,213, рец.57).The closest analogue to the claimed invention is cooked sausage near Moscow and a method for its production, which involves trimming meat raw material, grinding it on a top, ambassador by mixing with dry salt, edible food in a mixer, ripening at a temperature of 0 to + 6 o C, cooking minced meat by chopping with using a protein preparation, spices and spices, garlic, ice-water mixture, sodium nitrite, filling the shells with minced meat, heat treatment of sausage loafs and cooling of finished sausage loafs (A.G. Zab Ashta and others. Handbook for the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves, Moscow, "Frantera", 2001, p. 152-167,213, rec. 57).
Задачей настоящего изобретения, как в части способа, так и в части продукта, является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. The objective of the present invention, both in part of the method and in the part of the product, is to enable the use of lower-grade meat raw materials with obtaining finished products of high quality having gastronomic appeal with stable functional and technological properties.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной подмосковной, предусматривающем жиловку мясного сырья, его измельчение на волчке, посол путем перемешивания с сухой солью поваренной пищевой в мешалке, созревание при температуре от 0 до +6oС, приготовление фарша куттерованием с использованием белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, льдоводяной смеси, нитрита натрия, наполнение оболочек фаршем, термическую обработку батонов колбасы и охлаждение готовых батонов колбасы, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют охлажденную или размороженную говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12%, соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с отверстиями диаметром 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а также свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% и белок соевой гидратированный, причем указанное сырье используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,10-1,23): (1,34-2,65):(0,6-1,33), измельчение говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% и свинины жилованной производят раздельно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки от 3 мм до 5 мм, также раздельно производят посол и созревание этой говядины жилованной и свинины жилованной, причем созревание осуществляют в течение не более одних суток, а куттерование проводят в три стадии, на первой из которых в режиме перемешивания в куттер загружают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12%, мясную массу, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,0-2,15 мас.% от количества мясной массы, белок соевый гидратированный, раствор нитрита натрия, половину льдоводяной смеси, чеснок, специи и пряности и дополнительно фосфатосодержащий препарат и производят перемешивание в течение 1-2 мин, после чего проводят вторую стадию куттерования в режиме резания до достижения температуры в куттере 5-6oС, при которой в куттер вносят свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60%, аскорбиновую кислоту, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и куттерование продолжают в течение 1-2 мин, а затем проводят третью стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании чаши куттера и скорости вращения ножей, в 2,0-2,5 раза превышающей скорость вращения ножей куттера на второй стадии куттерования, причем общее время куттерования на трех стадиях принимают равным 8-11 мин.The problem in terms of the method is solved due to the fact that in the method for the production of cooked sausage near Moscow, which includes trimming of raw meat, grinding it in a spinning top, ambassador by mixing with dry table salt in a mixer, ripening at a temperature from 0 to + 6 o C, preparation of minced meat by chopping using a protein preparation, spices and spices, garlic, ice-water mixture, sodium nitrite, filling the casings with minced meat, heat treatment of sausage loaves and cooling of prepared sausage loaves, agree of the invention, as meat raw materials, chilled or thawed beef veined with a mass fraction of connective and fatty tissue content of 10-12% corresponding to it in terms of the mass fraction of connective and fatty tissue meat mass obtained by extruding through a perforated surface with holes with a diameter of 2-3 mm is used during mechanical re-conditioning of chilled beef of the second grade after manual trimming and grinding on a top with a diameter of holes of the output lattice of 16-25 mm, as well as pork veined with the content of the mass fraction of adipose tissue is not more than 60% and soy protein is hydrated, and the specified raw material is used in a ratio of 1: (0.10-1.23): (1.34-2.65): (0.6- 1.33), chopped beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of 10-12% and pork veneer are produced separately on a spinning top with a hole diameter of the output lattice from 3 mm to 5 mm, and separately salted and ripened beef and pork are produced veneered, and maturation is carried out for no more than one day, and chopping is carried out in three stages, in the first of which, in the mixing mode, the cutter is loaded with beef veined with a mass fraction of connective and fatty tissue of 10-12%, meat mass, table salt per meat mass at a rate of 2.0-2.15 wt.% of the amount of meat mass, soy protein, hydrated, sodium nitrite solution, half an ice-water mixture, garlic, spices and spices, and an additional phosphate-containing preparation, and they are mixed for 1-2 minutes, after which the second stage of cutting is carried out in p mode zaniya until the temperature in the cutter 5-6 o C, at which a cutter is made to the content porcine tendon removed adipose tissue mass fraction of not more than 60%, ascorbic acid, wheat flour and the remainder of ldovodyanoy mixture and chopping was continued for 1-2 min, and then the third stage of cutting is carried out in cutting mode when the bowl of the cutter is evacuated and the speed of rotation of the knives is 2.0-2.5 times higher than the speed of rotation of the knives of the cutter in the second stage of cutting, and the total cutting time in the three stages is taken to be 8-11 min
В качестве фосфатосодержащего препарата могут использовать фосфат, например фосфат "Абастол 772". А в качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые и дополнительно сахар-песок. As a phosphate-containing preparation, phosphate can be used, for example, Abastol 772 phosphate. And as spices and spices can use black or white pepper powder and optionally granulated sugar.
Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусо-ароматическую фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРСТ КОМБИ". Or, as spices and spices, they can use a taste and aromatic phosphate-containing additive with color formation enhancer "EXTRAVURST COMBI".
Рекомендуется использовать куттер с ножами преимущественно серповидной формы и углом заточки не менее 27o с тремя или четырьмя парами дисков и двумя ножами в каждой паре, причем на первой стадии куттерования устанавливают расстояние между ножами и чашей, равное 4-6 мм, скорость вращения ножей 105 об/мин и скорость вращения чаши - 4 об/мин, на второй стадии куттерования устанавливают расстояние между ножами и чашей, равное 1-2 мм, скорость вращения ножей 1800 об/мин и скорость вращения чаши - 15 об/мин, а на третей стадии куттерования скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 3600 об/мин, а скорость вращения чаши и расстояние между ножами и чашей - такими же, как на второй стадии куттерования.It is recommended to use a cutter with knives mainly of a crescent shape and a sharpening angle of at least 27 o with three or four pairs of discs and two knives in each pair, and at the first stage of cutting, the distance between the knives and the bowl is set to 4-6 mm, the speed of rotation of the knives 105 rpm and bowl rotation speed - 4 rpm, at the second stage of chopping, the distance between the knives and the bowl is set to 1-2 mm, the blade rotation speed is 1800 rpm and the bowl rotation speed is 15 rpm, and in the third cutting stages rotation speed the cutter knives are set to 3600 rpm, and the speed of rotation of the bowl and the distance between the knives and the bowl are the same as in the second cutting stage.
Фаршем могут наполнять оболочки натуральные, кишечные, или белковые коллагеновые, или искусственные, целлюлозные диаметром от 50 мм до 120 мм, причем наполнение оболочек фаршем рекомендуется производить шприцеванием, а термообработку проводят путем прогрева, подсушки, копчения и варки. Minced meat can be filled with shells natural, intestinal, or protein collagen, or artificial, cellulose with a diameter of 50 mm to 120 mm, and it is recommended that the shells be filled with minced meat by extrusion, and heat treatment is carried out by heating, drying, smoking and cooking.
При термической обработке могут производить прогрев батонов колбасы при температуре 55-60oС, относительной влажности 58-62% в течение 45-47 мин, подсушку - при температуре 60-65oС, относительной влажности 18-20% в течение 35-45 мин, копчение - при температуре 70-74oС, относительной влажности режима подсушки в течение 11-13 мин, варку - при температуре 70-76oС, относительной влажности 98-99% до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74oС.During heat treatment, sausage loaves can be heated at a temperature of 55-60 o C, relative humidity 58-62% for 45-47 min, drying at a temperature 60-65 o C, relative humidity 18-20% for 35-45 min, smoking - at a temperature of 70-74 o C, relative humidity of the drying mode for 11-13 minutes, cooking - at a temperature of 70-76 o C, relative humidity of 98-99% until the sausage reaches a temperature of 68-74 o FROM.
Или формование батонов колбасы могут осуществлять шприцеванием фарша в газо-водонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные, диаметром от 55 до 120 мм, а термическую обработку проводить путем варки сначала при температуре 60-65oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-72oС.Or the formation of sausage loafs can be carried out by extrusion of minced meat into gas-tight casings, preferably polyamide, with a diameter of 55 to 120 mm, and heat treatment is carried out by cooking first at a temperature of 60-65 o C for 58-62 minutes, and then at a temperature of 75 -76 o C until reaching a temperature of 68-72 o C. in the thickness of the sausage loaf.
Охлаждение батонов колбасы рекомендуется производить холодной водой с температурой 8-12oС до достижения температуры в толще батона колбасы 35-40oС в течение 70-80 мин с последующим доохлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы от 0oС до +6oС.It is recommended that the sausage loafs be cooled with cold water with a temperature of 8-12 o C until the temperature in the thickness of the sausage loaf is 35-40 o C for 70-80 minutes, followed by after-cooling in air to reach the temperature in the thickness of the sausage loaf from 0 o C to +6 o C.
Для производства колбасы вареной подмосковной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% - 16,65-29,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% - 3,3-20,35
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 40,0-44,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 3,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий или консервированный измельченный - 90,0-110,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 250,0-500,0
Или для производства колбасы вареной подмосковной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% - 16,65-29,7
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей 10-12% - 3,3-20,35
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 60% - 40,0-44,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
Мука пшеничная или крахмал - 3,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 250,0-500,0
Вкусо-ароматическая фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРСТ КОМБИ" - 800,0-900,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу вареную подмосковную, являющуюся вторым объектом изобретения.For the production of cooked sausage near Moscow can use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 10-12% - 16.65-29.7
Meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue of 10-12% - 3.3-20.35
Veined pork with a mass fraction of adipose tissue content of not more than 60% - 40.0-44.0
Hydrated Soy Protein - 18.0-22.0
Wheat flour - 3.0,
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Fresh or canned minced garlic - 90.0-110.0
Black or white pepper, ground - 90.0-110.0
Sugar - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 250.0-500.0
Or for the production of cooked sausage near Moscow can use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 10-12% - 16.65-29.7
Meat mass with connective and adipose tissue content of 10-12% - 3.3-20.35
Veined pork with an adipose tissue content of not more than 60% - 40.0-44.0
Hydrated Soy Protein - 18.0-22.0
Wheat flour or starch - 3.0,
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 25.0-90.0
Ascorbic acid - 25.0-30.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 250.0-500.0
Taste-aromatic phosphate-containing additive with color formation enhancer "EXTRAURST COMBI" - 800.0-900.0
Thus, according to the above method and according to any of its variants, the final product is obtained — cooked sausage near Moscow, which is the second object of the invention.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в использовании в способе производства колбасы мясного сырья - говядины с определенным содержанием соединительной и жировой ткани, с возможностью варьирования разных сортов говядины и разработки для этого оптимальных режимов технологических операций по производству вареной колбасы, позволивших сократить длительность отдельных операций (преимущественно термообработки, почти в 3 раза) и, следовательно, длительность и энергоемкость производственного процесса в целом при одновременном обеспечении стабильности свойств и гарантированного качества готового продукта. The technical result provided by the invention consists in using in the method of production of sausage meat raw meat - beef with a certain content of connective and adipose tissue, with the possibility of varying different varieties of beef and developing for this the optimal modes of technological operations for the production of cooked sausages, which reduced the duration of individual operations ( mainly heat treatment, almost 3 times) and, therefore, the duration and energy intensity of the production process as a whole at one temporary ensuring stability of properties and guaranteed quality of the finished product.
Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна вкусо-ароматическая фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРСТ КОМБИ" фирмы "Almi" (копия этикетки препарата прилагается). The phosphate-containing preparation used in the production - Abastol 772 phosphate, is a well-known product manufactured by Budenheim, Germany (see Yu.S. Chistova, “Features of the use of phosphates Abastol and Karnal for the production of meat products,” - l "Meat industry", 7, 1999, p.27-28). Also known is a taste-aromatic phosphate-containing additive with color formation enhancer "EXTRAVURST COMBI" company "Almi" (a copy of the drug label is attached).
Согласно изобретению способ производства вареной колбасы иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. According to the invention, the method for the production of cooked sausage is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and moreover do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1
При производстве колбасы вареной подмосковной жилуют мясное сырье и выделяют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10%, свинину жилованную с содержанием жировой ткани 60% и говядину второго сорта. Мясное сырье охлаждают. Охлажденную говядину второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм с получением мясной массы, с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10%.Example 1
In the production of cooked sausages near Moscow, meat raw materials are lived and strained beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of 10%, pork veined with fatty tissue content of 60% and beef of the second grade are isolated. Raw meat is cooled. Chilled second-grade beef is ground on a spinning top with a hole diameter of 20 mm in the outlet grill and subjected to mechanical finishing by extruding through a perforated surface with a hole diameter of 3 mm to obtain a meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue of 10%.
Измельчение охлажденных говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% и свинины жилованной осуществляют раздельно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм, также раздельно производят посол и созревание этой говядины жилованной и свинины жилованной, причем созревание осуществляют в течение 24 ч. Grinded chilled beef with a mass fraction of connective and adipose tissue of 10% and pork are pounded separately on a spinning top with a hole diameter of 5 mm, and salted and ripened beef and pork are also separately ripened, and maturation is carried out within 24 hours.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок консервированный измельченный, сахар-песок, перец черный молотый, белок соевый гидратированный, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", аскорбиновую кислоту, хладагент - льдоводяную смесь. At the same time, additional materials are prepared that are necessary for a specific recipe: wheat flour, edible salt, sodium nitrite, canned garlic, granulated sugar, ground black pepper, hydrated soy protein, phosphate-containing preparation Abastol 772 phosphate, ascorbic acid, ice-cold refrigerant mixture.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% - 20
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% - 15,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 60% - 42,0
Белок соевый гидратированный - 20,0
Мука пшеничная - 3,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок консервированный измельченный - 100,0
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
Приготовление фарша вареной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии: на первой стадии в вакуумкуттер вносят говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% в виде стружки, мясную массу, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,0 мас.% от количества мясной массы, белок соевый гидратированный, раствор нитрита натрия, половину льдоводяной смеси, чеснок консервированный измельченный, сахар-песок, перец черный молотый, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и производят перемешивание. При этом скорость вращения ножей вакуумкуттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - равным 4 мм и перемешивание проводят в течение 1 мин. После чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм. Проводят вторую стадию куттерования в режиме резания до достижения температуры в куттере 5oС. В куттер вносят свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 60%, аскорбиновую кислоту, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и куттерование продолжают в течение 2 мин. Затем проводят третью стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании чаши куттера, причем скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 3600 об/мин, скорость вращения ножей в 2,0 раза превышающей скорость вращения ножей куттера на второй стадии куттерования, а скорость вращения чаши и расстояние между ножами и чашей - такими же, как на второй стадии куттерования.When cooking minced meat, the ripened meat raw materials and additional materials are weighed. The components are taken in the following ratio in kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of 10% - 20
Meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue of 10% - 15.0
Veined pork with a fat content of 60% - 42.0
Hydrated Soy Protein - 20.0
Wheat flour - 3.0,
and also, g:
Edible salt - 2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Canned chopped garlic - 100.0
Ground black pepper - 100.0
Sugar - 100.0
Ascorbic acid - 50.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 500.0
Cooking minced boiled sausage is carried out by chopping in three stages: at the first stage, beef trimmed with a mass fraction of connective and fatty tissue of 10% in the form of chips, meat mass, table salt per meat mass at a rate of 2.0 wt. the amount of meat mass, soy protein, hydrated, sodium nitrite solution, half an ice-water mixture, canned chopped garlic, granulated sugar, ground black pepper, phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate and mixed Ie. In this case, the rotation speed of the vacuum cutter knives is set to 105 rpm, the bowl rotation speed is 4 rpm and the distance between the knife blades and the bowl is 4 mm and stirring is carried out for 1 min. After that, the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode, at which the rotational speed of the vacuum cutter knives is set to 1800 rpm, the bowl rotation speed is 15 rpm, and the distance between the knife blades and the bowl is 2 mm. The second stage of cuttering is carried out in cutting mode until the temperature in the cutter is 5 o C. The pork veined with a mass fraction of adipose tissue of 60%, ascorbic acid, wheat flour and the remainder of the ice-water mixture are introduced into the cutter and the chopping is continued for 2 minutes. Then, the third stage of cutting is carried out in cutting mode when the bowl of the cutter is evacuated, and the speed of rotation of the knives of the cutter is set to 3600 rpm, the speed of rotation of the knives is 2.0 times higher than the speed of rotation of the knives of the cutter in the second stage of cutting, and the speed of rotation of the bowl and the distance between knives and a bowl - the same as in the second stage of cutting.
Общее время куттерования на трех стадиях устанавливают равным 10 мин. The total chopping time in the three stages is set to 10 minutes.
Формование батонов вареной колбасы производят в кишечные оболочки. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. The formation of boiled sausage loaves is produced in the intestinal membranes. Filling the shells with minced meat is carried out using vacuum syringes, and when filling the degree of evacuation should be at the level of 0.6 atm. The ends of the loaves are bandaged. Then hang the tied loaves on sticks, place them on the frames and send them to heat treatment.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева при температуре 60oС, относительной влажности 60% в течение 45 мин, подсушки при температуре в камере 63oС, относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72oС, относительной влажности режима подсушки в течение 12 мин. Далее производят варку при температуре 73 oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70oС, после чего батоны колбасы охлаждают.Heat treatment is carried out in a universal heat chamber by heating at a temperature of 60 o C, relative humidity 60% for 45 min, drying at a temperature in the chamber 63 o C, relative humidity 20% for 40 min, smoking with a smoke-air mixture at a temperature of 72 o C, relative humidity of the drying mode for 12 minutes Then cook at a temperature of 73 o C, a relative humidity of 98% to a temperature in the thickness of the sausage loaf equal to 70 o C, after which the sausage loaves are cooled.
Охлаждение батонов колбасы производят холодной водой с температурой 12oС до достижения температуры в толще батона колбасы 40oС в течение 75 мин с последующим доохлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы 4oС.The sausage loafs are cooled with cold water with a temperature of 12 o С until the temperature in the thickness of the sausage loaf is 40 o С for 75 min, followed by cooling in air until the temperature in the sausage loaf is 4 o С.
Таким образом получают колбасу вареную подмосковную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной, составляет 117,0% от массы несоленого сырья. Thus get cooked sausage near Moscow, which is the second object of the invention. The yield of cooked sausage is 117.0% by weight of unsalted raw materials.
Пример 2
При производстве колбасы вареной подмосковной используют предварительно жилованное мясное сырье.Example 2
In the production of cooked sausages near Moscow, pre-veneered meat raw materials are used.
Охлажденную говядину второго сорта, после ее ручной жиловки, измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 5 мм с получением мясной массы, с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%. Chilled beef of the second grade, after manual trimming, is crushed on a spinning top with a diameter of 16 mm in the openings of the outlet grill and is subjected to mechanical finishing by pressing through a perforated surface with a diameter of 5 mm openings to obtain a meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue of 12%.
Измельчают размороженные говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% и свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 55% раздельно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, также раздельно производят посол и созревание этой говядины жилованной и свинины жилованной, причем созревание осуществляют в течение 18 ч. Grinded thawed beef with a content of mass fraction of connective and adipose tissue of 10% and pork with a mass content of adipose tissue of 55% separately on a spinning top with a hole diameter of 3 mm; also salting and ripening of this beef and pork, separately ripening is carried out within 18 hours
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, белок соевый гидратированный, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", аскорбиновую кислоту, вкусо-ароматическую фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРСТ КОМБИ", льдоводяную смесь. At the same time, additional materials are prepared that are necessary for a specific recipe: wheat flour, edible salt, sodium nitrite, dried garlic, soy protein, hydrated, phosphate-containing phosphate preparation "Abastol 772", ascorbic acid, a taste and aromatic phosphate-containing additive with color formation enhancer "EXTRAURUR COMBI" , ice-water mixture.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% - 20
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% - 15,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 55% - 42,0
Белок соевый гидратированный - 20,0
Мука пшеничная - 3,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 250,0
Вкусо-ароматическая фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРСТ КОМБИ" - 800,0
Приготовление фарша вареной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.When cooking minced meat, the ripened meat raw materials and additional materials are weighed. The components are taken in the following ratio in kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of 10% - 20
Meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue of 10% - 15.0
Veined pork with a fat content of 55% - 42.0
Hydrated Soy Protein - 20.0
Wheat flour - 3.0,
and also, g:
Edible salt - 2050.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 25.0
Ascorbic acid - 25.0
Phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772" - 250.0
Taste-aromatic phosphate-containing additive with color formation enhancer "EXTRAURST COMBI" - 800.0
Cooking minced boiled sausage is carried out by chopping in three stages.
На первой стадии в вакуумкуттер вносят говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% в виде стружки, мясную массу, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,0 мас.% от количества мясной массы, белок соевый гидратированный, раствор нитрита натрия, половину льдоводяной смеси, чеснок сушеный, вкусо-ароматическую фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРСТ КОМБИ", фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и производят перемешивание. При этом скорость вращения ножей вакуумкуттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - равным 6 мм и перемешивание проводят в течение 2 мин. После чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1 мм. Проводят вторую стадию куттерования в режиме резания до достижения температуры в куттере 6oС. В куттер вносят свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 55%, аскорбиновую кислоту, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и куттерование продолжают в течение 1 мин. Затем проводят третью стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании чаши куттера, причем скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 3600 об/мин, скорость вращения ножей - в 2,5 раза превышающей скорость вращения ножей куттера на второй стадии куттерования, а скорость вращения чаши и расстояние между ножами и чашей - такими же, как на второй стадии куттерования.At the first stage, beef trimmed with a mass fraction of connective and fatty tissue of 10% in the form of shavings, meat mass, edible salt per meat mass at the rate of 2.0 wt% of the meat mass, hydrated soy protein, nitrite solution are introduced into the vacuum cutter sodium, half of the ice-water mixture, dried garlic, a flavoring phosphate-containing additive with color formation enhancer "EXTRAVURST COMBI", phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate and mixing. In this case, the rotation speed of the vacuum cutter knives is set to 105 rpm, the bowl rotation speed is 4 rpm and the distance between the knife blades and the bowl is 6 mm and stirring is carried out for 2 minutes. After that, the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode, at which the rotation speed of the vacuum cutter knives is set to 1800 rpm, the bowl rotation speed is 15 rpm, and the distance between the knife blades and the bowl is 1 mm. The second stage of cuttering is carried out in cutting mode until the temperature in the cutter reaches 6 ° C. Pork veined with a mass fraction of adipose tissue of 55%, ascorbic acid, wheat flour and the remainder of the ice-water mixture are introduced into the cutter and the chopping is continued for 1 min. Then the third stage of cutting is carried out in cutting mode when the bowl of the cutter is evacuated, and the speed of rotation of the knives of the cutter is set to 3600 rpm, the speed of rotation of the knives is 2.5 times higher than the speed of rotation of the knives of the cutter in the second stage of cutting, and the speed of rotation of the bowl and distance between the knives and the bowl - the same as in the second stage of cutting.
Общее время куттерования на трех стадиях устанавливают равным 11 мин. The total chopping time in the three stages is set to 11 minutes.
Формование батонов вареной колбасы производят в белковые коллагеновые оболочки. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев с использованием цевок. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с петли. Далее навешивают батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. The formation of boiled sausage loaves is produced in protein collagen casings. Filling the shells with minced meat is carried out using syringes using tsevok. The ends of the loaves are fixed with metal staples from the loop. Then loaves are hung on sticks, placed on frames and sent for heat treatment.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева при температуре 65oС, относительной влажности 55% в течение 47 мин, подсушки при температуре в камере 65oС, относительной влажности 20% в течение 35 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70oС, относительной влажности режима подсушки в течение 11 мин. Далее производят варку при температуре 76oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батона колбасы, равной 74oС, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят холодной водой с температурой 12oС до достижения температуры в толще батона колбасы 40oС в течение 75 мин с последующим доохлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы 4oС.Heat treatment is carried out in a universal heat chamber by heating at a temperature of 65 o C, relative humidity 55% for 47 min, drying at a temperature in the chamber 65 o C, relative humidity 20% for 35 min, smoking with a smoke-air mixture at a temperature of 70 o C, relative humidity of the drying mode for 11 minutes Next, cook at a temperature of 76 o C, a relative humidity of 99% to a temperature in the thickness of the sausage loaf equal to 74 o C, after which the sausage loaves are cooled. The sausage loafs are cooled with cold water with a temperature of 12 o С until the temperature in the thickness of the sausage loaf is 40 o С for 75 min, followed by cooling in air until the temperature in the sausage loaf is 4 o С.
Таким образом получают колбасу вареную подмосковную, которая является вторым объектом изобретения. Thus get cooked sausage near Moscow, which is the second object of the invention.
Пример 3. Example 3
Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что вместо перца черного молотого используют перец белый молотый, а формование производят путем наполнения готовым фаршем газо-водонепроницаемых полиамидных оболочек диаметром 70 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,4 атм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Далее навешивают батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. The method is carried out analogously to example 2, except that instead of black pepper ground white pepper is used, and molding is performed by filling the prepared meat with gas-tight polyamide shells with a diameter of 70 mm. Filling the shells with minced meat is carried out using vacuum syringes, and when filling the degree of evacuation should be at the level of 0.4 atm. The ends of the loaves are fixed with metal staples with a loop. Then loaves are hung on sticks, placed on frames and sent for heat treatment.
Термическую обработку проводят в герметичной термокамере путем варки сначала при температуре 60oС в течение 62 мин, а затем при температуре 76oС до достижения в толще батона колбасы температуры 70oС.The heat treatment is carried out in a sealed heat chamber by cooking first at a temperature of 60 o C for 62 minutes, and then at a temperature of 76 o C until the sausage reaches a temperature of 70 o C. in the thickness of the loaf.
Таким образом получают колбасу вареную подмосковную, которая является вторым объектом изобретения. Thus get cooked sausage near Moscow, which is the second object of the invention.
Claims (10)
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% - 16,65-29,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% - 3,3-20,35
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 40,0-44,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий или консервированный измельченный - 90,0-110,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 250,0-500,0
11. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что для производства колбасы вареной подмосковной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% - 16,65-29,7
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей 10-12% - 3,3-20,35
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 60% - 40,0-44,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
Мука пшеничная или крахмал - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 250,0-500,0
Вкусоароматическая фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРСТ КОМБИ" - 800,0-900,0
12. Колбаса вареная подмосковная, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1-11.10. The method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that for the production of cooked sausage near Moscow using components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 10-12% - 16.65-29.7
Meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue of 10-12% - 3.3-20.35
Veined pork with a mass fraction of adipose tissue content of not more than 60% - 40.0-44.0
Hydrated Soy Protein - 18.0-22.0
Wheat flour - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Fresh or canned minced garlic - 90.0-110.0
Black or white pepper, ground - 90.0-110.0
Sugar - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 250.0-500.0
11. The method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that for the production of cooked sausage near Moscow use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 10-12% - 16.65-29.7
Meat mass with connective and adipose tissue content of 10-12% - 3.3-20.35
Veined pork with an adipose tissue content of not more than 60% - 40.0-44.0
Hydrated Soy Protein - 18.0-22.0
Wheat flour or starch - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 25.0-90.0
Ascorbic acid - 25.0-30.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 250.0-500.0
Taste-aromatic phosphate-containing additive with color formation enhancer "EXTRAURST COMBI" - 800.0-900.0
12. Cooked sausage near Moscow, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 11.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126766/13A RU2205555C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Boiled first-grade sausage "podmoskovnaya" and method of producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126766/13A RU2205555C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Boiled first-grade sausage "podmoskovnaya" and method of producing the same |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2205555C1 true RU2205555C1 (en) | 2003-06-10 |
Family
ID=29212292
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126766/13A RU2205555C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Boiled first-grade sausage "podmoskovnaya" and method of producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2205555C1 (en) |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126766/13A patent/RU2205555C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, с. 156-167. ЧИСТОВА Ю.С. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия, №7, 1999, с. 27-28. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", выставка "Мясная индустрия". - М.: ЦВЗ "Манеж", 12-15 марта 2002 г., с. 118. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2204917C1 (en) | Sausage | |
| RU2205555C1 (en) | Boiled first-grade sausage "podmoskovnaya" and method of producing the same | |
| RU2212166C1 (en) | Second-grade cooked sausage for tea and method of producing the same | |
| RU2210935C1 (en) | First-grade meat loaf "podmoskovny" and method for producing the same | |
| RU2205556C1 (en) | Boiled first-grade ham sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208957C1 (en) | Method for producing sausages with cheese | |
| RU2208349C1 (en) | Second-grade cooked sausage "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2210941C1 (en) | Semi-smoked sausage "podmoskovnaya" and method for producing the same | |
| RU2205561C1 (en) | Method for producing high-grade bavarian sausage of "klinskaya" version | |
| RU2210932C1 (en) | Method for producing high-grade cooked doctor sausage and high-grade cooked doctor sausage produced by method | |
| RU2208963C1 (en) | Method of producing linked sausages | |
| RU2208958C1 (en) | Cooked smoked sausage (versions), preferably, cervelat and "moskovskaya" sausage and method for producing the same | |
| RU2211603C1 (en) | Shpikachki-type sausage | |
| RU2211600C1 (en) | Sausage links | |
| RU2211607C1 (en) | Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same | |
| RU2211611C1 (en) | Semi-smoked sausage (versions) and method of producing semi-smoked sausage, in particular, "tallinskaya", "podmoskovnaya" and "klinskaya" | |
| RU2211615C1 (en) | Method of producing cooked milk sausage and cooked milk sausage produced by method | |
| RU2205560C1 (en) | Method for producing sausage "klinskaya" | |
| RU2210933C1 (en) | Method for producing high-grade cooked choice sausage and high-grade cooked choice sausage produced by method | |
| RU2209560C1 (en) | Top-grade cooked ham sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2209570C1 (en) | Method for producing top-grade russian cooked sausage and top-grade russian cooked sausage produced by said method | |
| RU2205554C1 (en) | Boiled first-grade alpino sausage of "klinskaya" version and method for producing the same | |
| RU2214741C1 (en) | Semi-smoked sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2211612C1 (en) | Semi-smoked sausage "tallinskaya" and method of producing the same | |
| RU2213497C1 (en) | "shpikachki"-type sausage "klinskye" and method of producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070227 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |