RU2205560C1

RU2205560C1 - Method for producing sausage "klinskaya"

Info

Publication number: RU2205560C1
Application number: RU2002126782/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Сергей Николаевич
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-06-10

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves mincing basic raw meat material comprising first-grade trimmed beef containing about 6wt% of connective and adipose tissue and trimmed pork containing about 60 wt% of adipose tissue; providing salting and maturation of raw meat; preparing emulsion from hog skin by holding it in water containing edible salt and portion of receipt amount of phosphate, used for producing said emulsion, until weight of hog skin is increased by 20-30%; providing cutting with the use of remaining portion of receipt amount of phosphate and process coolant so that temperature of emulsion reaches 10-12 C at the end of cutting process; preparing farce by cutting matured raw meat, side lard, soya protein ready hog skin emulsion, wheat flour and phosphate, ascorbic acid, complex phosphate-containing additive or spice with sand sugar or glucose; in the process of cutting, introducing sodium nitrite and water, and/or ice, and/or ice-water mixture; filling sausage casings with farce and subjecting to thermal processing by heating through, slight drying, smoking and cooking of sausages. Heating-through process is carried out at temperature of 58-62 C and relative humidity of 48-52% for 15-17 min, drying process at temperature of 60-62 C and relative humidity of 20-22% for 45-50 min, smoking process at temperature of 63-67 C for 8-11 min, cooking process at temperature of 72-76 C and relative humidity of 95-100 C until temperature inside sausage reaches 68-74 C. Subsequent holding process is carried out for 6-10 min without reducing temperature inside sausage link and is followed with cooling process. EFFECT: increased biological value of finished product by balanced selection of basic raw meat material and reduced production cost by optimal thermal processing modes. 13 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. The invention relates to the meat industry, namely the production of minced sausage products, in particular sausages.

Известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства / Под ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечивается сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и, к тому же, является достаточно энергоемким. There are known technologies for the production of such sausage minced meat products as sausages, sausages and sausages without a shell (Handbook of a sausage production technologist / Edited by I. A. Rogov. - M .: Kolos, 1993, p. 150-177). These meat products are traditional in the diet of the population. However, their production does not ensure the balance of the components of the prescription composition, since the method of their production does not involve the use of a wide raw material base and, moreover, is quite energy-intensive.

Известны сосиски и способ их производства (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М., 2001, с. 152-183). Способ их производства предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья с введением в фарш дополнительных компонентов. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку и охлаждение сосисок. Sausages and the method of their production are known (see A.G. Zabashta and other Handbook for the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves. - M., 2001, S. 152-183). The method of their production involves the preparation of meat raw materials and additional materials, grinding meat raw materials obtained from beef and strained pork, then ambassador and ripening of raw meat. Next, the minced meat is prepared from ripened meat raw materials with the introduction of additional components into the minced meat. Then, sausage casings are filled with minced meat, heat treatment and cooling of sausages.

Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок, расширение использования сырьевой базы и получение при этом стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий. The objective of the present invention is to optimize the stages of the sausage production process, expanding the use of raw materials and obtaining a stable product yield with high quality finished products.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства сосисок предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной первого сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6% и свинины жилованной колбасной с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60%, посол и созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной путем выдержки ее в воде с внесением соли поваренной пищевой и части рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, куттерования с использованием оставшейся части рецептурного количества фосфата и технологического хладагента с доведением в конце процесса ее куттерования температуры эмульсии из шкурки свиной до 10-12^oС, приготовление фарша куттерованием созревшего мясного сырья, шпика свиного бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной и фосфата, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, с введением в процессе куттерования фарша нитрита натрия и воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем прогрева сосисок, подсушки, копчения и варки, причем прогрев сосисок производят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 48-52% в течение 15-17 мин, подсушку - при температуре 60-62^oС и относительной влажности 20-22% в течение 45-50 мин, копчение - при температуре 63-67^oС в течение 8-11 мин, варку - при температуре 72-76^oС и относительной влажности 95-100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС, с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.The problem is solved due to the fact that the method for the production of sausages involves grinding the original meat raw materials obtained from first-class veined beef with a content of not more than 6% mass fraction of connective and adipose tissue in the ground mass and not more than sausage pork with fat mass fraction 60%, salting and ripening of raw meat, preparing an emulsion from pork skin by soaking it in water with the addition of table salt and part of the prescribed amount of phosphate using forward to make the emulsion from porcine skin, to increase its mass by 20-30%, with the use of cutting the remaining portion Rx amounts of phosphate and technological refrigerant with bringing it into the end of the process of cutting the emulsion temperature of porcine skins to 10-12 ^o C, the preparation of minced by chopping ripened meat raw materials, pork fat, soy protein, prepared emulsion from pork skin, wheat flour and phosphate, granulated sugar or glucose, ascorbic acid and spices, or instead of granulated sugar or g juices and spices of a complex phosphate-containing additive, including a mixture of spices, with the introduction of sodium nitrite and water, and / or ice and / or ice-water mixture during the chopping of minced meat, then sausage casings are filled with minced meat and heat-treated sausages by heating sausages, drying, smoking and cooking, and the sausages are heated at a temperature of 58-62 ^o C and a relative humidity of 48-52% for 15-17 minutes, drying at a temperature of 60-62 ^o C and a relative humidity of 20-22% for 45-50 min , smoking - at a temperature of 63-67 ^o C for 8-11 minutes, cooking - at a temperature of 72-76 ^o C and a relative humidity of 95-100% until the sausages reach a temperature of 68-74 ^o C in the thickness of the bar, followed by exposure for 6-10 minutes without reducing the temperature in the thickness bar sausages, after which produce cooling.

Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную колбасную могут использовать в соотношении 1:(0,75-1,25). The first-class veined beef and the sausage vein pork can be used in the ratio 1: (0.75-1.25).

При этом, по крайней мере, часть говядины жилованной первого сорта и/или свинины жилованной колбасной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом рекомендуется измельчать до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол проводить непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.At the same time, at least part of the first-class veneered beef and / or sausage-veneered pork can be used in the form of frozen blocks of veneered meat, which are recommended to be grinded before salting to produce chips with a temperature not exceeding minus 10 ^o С, and salting should be carried out directly the process of cooking minced meat in the cutter.

В качестве белка соевого при приготовлении фарша могут использовать соевый изолированный в порошкообразном виде или гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1:4. When preparing minced meat, soy protein can be used as a soy protein in powder form or hydrated, obtained from soy protein isolated in a mixture with water in a ratio of 1: 4.

Выдержку шкурки свиной могут проводить в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС, причем соль поваренную пищевую рекомендуется вводить до достижения ее концентрации в растворе 5,0-8,5%, выдержанную шкурку свиную целесообразно промывать холодной проточной водой с температурой 8-10^oС, при этом фосфата при выдержке шкурки свиной рекомендуется вводить в количестве, составляющем предпочтительно одну четвертую часть его рецептурного количества, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, куттерование шкурки свиной рекомендуется проводить в три стадии, причем оставшуюся часть рецептурного количества фосфата целесообразно добавлять на первой стадии, на которой также рекомендуется добавлять не более одной третьей части технологического хладагента, при этом куттерование целесообразно проводить до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30-35^oС, на второй стадии рекомендуется добавлять не более одной третьей части технологического хладагента, а куттерование проводить до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20-25^oС, на третьей стадии рекомендуется добавлять оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 1,0-2,0% на 100 кг набухшей шкурки свиной, причем в конце этой стадии в эмульсию из шкурки свиной дополнительно целесообразно добавлять кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки свиной, при этом куттерование шкурки свиной предпочтительно осуществлять в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1500-4000 об/мин, скорость вращения чаши 10-18 об/мин, расстояние между ножами и чашей не более 2 мм.Excerpt pork skins can be carried out for 1-3 days at a temperature of 2.0-6.0 ^o C, and it is recommended to introduce table salt until its concentration in the solution reaches 5.0-8.5%, it is advisable to rinse the aged pork skin with cold running water with a temperature of 8-10 ^o C, wherein the phosphate swine skin when exposed recommended administered in an amount of preferably one-fourth of its prescription amount used to prepare the emulsion of pork skin, pork skins chopping advisable carried out in three stages, with the remainder of the prescription number is advisable to add phosphate in the first stage, which is also not recommended to add more than one third part of the process of the refrigerant, wherein the chopping is advantageously carried out until the emulsion temperatures of skins in swine cutter 30-35 ^o C, at in the second stage, it is recommended to add no more than one third of the technological refrigerant, and cutting should be carried out to the temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 20-25 ^o С, in the third stage it is recommended add the remainder of the process refrigerant and table salt in an amount of 1.0-2.0% per 100 kg of swollen pork skin, and at the end of this stage it is additionally advisable to add blood obtained from slaughter of cattle in the amount of 0 , 5-0.7% per 100 kg of swollen pork skin, while the pork skin cutter is preferably carried out in the cutter mode: the speed of rotation of the knives 1500-4000 rpm, the speed of rotation of the bowl 10-18 rpm, the distance between the knives and bowl no more than 2 mm.

При приготовлении эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата могут использовать фосфат "Абастол 772". When preparing emulsions from pork skins, Abastol 772 phosphate can be used as phosphate.

Могут производить сухой посол мясного сырья, при этом посол говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной колбасной рекомендуется осуществлять раздельно с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,2 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при температуре 0-4^oС.They can produce dry salted meat raw materials, while it is recommended that the salted first-grade beef and salted pork sausage be salted separately with the addition of 100-2 kg of raw meat 2.0-2.2 kg of table salt and mixing each type of raw material for 5-7 minutes followed by its maturation during the day at a temperature of 0-4 ^o C.

Приготовление фарша куттерованием могут проводить в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер рекомендуется загружать мясное сырье из говядины жилованной первого сорта, раствор нитрита натрия, фосфат, пряности, сахар-песок или глюкозу или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексную фосфатосодержащую добавку, содержащую смесь пряностей, одну часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттеровать в режиме перемешивания в течение 2-3 мин, после чего в куттер целесообразно вносить свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой и вторую часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводить второй этап куттерования в течение 6-8 мин, причем скорость куттерования на втором этапе целесообразно увеличивать не менее чем в шесть раз, после чего в куттер рекомендуется загружать белок соевый, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводить третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе целесообразно проводить в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10-12^oС.The minced meat can be cut by cutting in three stages in the cutter, in the first of which it is recommended to load meat raw materials from beef of the first grade, sodium nitrite solution, phosphate, spices, granulated sugar or glucose, or instead of granulated sugar or glucose and spices phosphate-containing additive containing a mixture of spices, one part of the prescription amount of water, and / or ice, and / or ice-water mixture and cutter in the mixing mode for 2-3 minutes, after which it is advisable to add the pork to the cutter sausage sausage, pork fat side and the second part of the recipe amount of water, and / or ice, and / or ice-water mixture and carry out the second stage of cutting for 6-8 minutes, and the speed of cutting in the second stage should be increased by at least six times, after which it is recommended to load soy protein, emulsion from pork skin, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of water and / or ice and / or ice-water mixture into the cutter and carry out the third stage of cutting with evacuation of the working volume of the cutter to 39.2 kPa, and the third phase of cutting is advantageously carried out during the time in which stuffing process end temperature will be 10-12 ^o C.

При куттеровании фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, могут использовать комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ". When chopping minced meat as a complex phosphate-containing additives, including a mixture of spices, you can use a complex phosphate-containing additive company "Almi", preferably "FRANKFURTER COMBI".

При наполнении фаршем сосисочных оболочек в качестве последних могут использовать искусственные оболочки диаметром 18-24 мм. When stuffing sausage casings with minced meat, artificial casings with a diameter of 18-24 mm can be used as the latter.

Охлаждение сосисок после варки могут осуществлять вначале путем душирования водой с температурой 8-12^oС в течение 15-20 мин, после чего сосиски рекомендуется доохлаждать в камере при температуре 2-4^oС и скорости потока воздуха 1-2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 4-6^oС, после чего сосиски рекомендуется перемещать в камеру хранения с температурой 6-8^oС.After cooking, sausages can be cooled first by showering them with water at a temperature of 8-12 ^o C for 15-20 minutes, after which it is recommended to cool the sausages in a chamber at a temperature of 2-4 ^o C and an air flow rate of 1-2 m / s until the temperature inside the sausages 4-6 ^o C, after which it is recommended to move the sausages into a storage chamber with a temperature of 6-8 ^o C.

В качестве пряностей могут использовать перец черный и/или белый молотые и перец душистый молотый. As spices, black and / or white pepper and ground allspice can be used.

В состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 30,0-33,0
Свинина жилованная колбасная - 24,75-37,5
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-12,0
Шпик свиной боковой - 8,0-12,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 11,0-15,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный и/или белый молотые - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 55,0-65,0
Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 400,0-500,0
Или в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 30,0-33,0
Свинина жилованная колбасная - 24,75-37,5
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-12,0
Шпик свиной боковой - 8,0-12,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 11,0-15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины первого сорта с различным содержанием соединительной и жировой тканей, свинины с различным содержанием жировой ткани, шкурки свиной в виде эмульсии. Вместе с тем способ обеспечивает экономичность за счет оптимизации процессов подготовки и обработки сырья, а также выявленных оптимальных режимов термообработки сосисок, при стабильном выходе готовых изделий высокого качества.The composition of the recipe sausages per 100 kg of unsalted raw materials can enter, kg:
Veined beef of the first grade - 30,0-33,0
Veined pork sausage - 24.75-37.5
Pork skin emulsion - 8.0-12.0
Lard pork fat - 8.0-12.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 11.0-15.0,
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Black and / or white pepper, ground - 90.0-110.0
Ground allspice - 55.0-65.0
Granulated sugar or glucose - 40.0-50.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Phosphate "Abastol 772" - 400.0-500.0
Or in the composition of the recipe sausages per 100 kg of unsalted raw materials can be introduced, kg:
Veined beef of the first grade - 30,0-33,0
Veined pork sausage - 24.75-37.5
Pork skin emulsion - 8.0-12.0
Lard pork fat - 8.0-12.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 11.0-15.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Phosphate "Abastol 772" - 250.0-350.0
Complex phosphate-containing additive "FRANKFURTER COMBI" of the company "Almi" - 900.0-1100.0
The technical result provided by the invention is to increase the biological value of the finished product due to a balanced selection of feedstock - beef of the first grade with different contents of connective and adipose tissue, pork with different contents of adipose tissue, pork skin in the form of an emulsion. However, the method provides efficiency by optimizing the processes of preparation and processing of raw materials, as well as the identified optimal modes of heat treatment of sausages, with a stable output of finished products of high quality.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия, 1999, 7, с.27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копия этикетки препарата прилагается). Used in the production of the drug - phosphate "Abastol 772", is a well-known, manufactured by the company "Budenheim", Germany (see Yu.S. Chistova. Features of the use of phosphates "Abastol" and "Karnal" for the production of meat products. - Meat industry, 1999 , 7, p. 27-28). Also known is the phosphate-containing additive "FRANKFURTER COMBI" of the company "Almi" (see the catalog of food ingredients "Ingredients", p. 118, presented at the exhibition "Meat Industry", held March 12-15, 2002 in the premises of the Central Exhibition Hall "Manege", copies of the pages of the catalog of food ingredients are attached, a copy of the label of the drug is attached).

Способ производства сосисок согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The method for the production of sausages according to the invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and moreover do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1
При производстве сосисок "Клинские" используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную первого сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную.Example 1
In the production of sausages, Klinsky use pre-veneered meat raw materials: first-class veined beef in the form of frozen blocks, first-class veined beef chilled, chilled sausage pork.

Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10^oС.Grounded beef of the first grade in the form of frozen blocks is crushed on a block cutter to obtain chips with a temperature of minus 10 ^o C.

Говядину жилованную первого сорта охлажденную и свинину жилованную колбасную охлажденную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол измельченных говядины жилованной колбасной и второго сорта и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2^oС в течение 24 часов. При этом вносят на 100 кг мясного сырья 2,1 кг соли поваренной пищевой.Chilled first-class beef and chilled cold-smoked pork are separately grinded on a spinning top with a hole diameter of 3–6 mm and grilled beef and second-class grinded beef and salted sausage pork are mixed by stirring in a mixer with table salt for 7 min. subsequent exposure to maturation at a temperature of from 2 ^o C for 24 hours. At the same time, 2.1 kg of table salt is added per 100 kg of raw meat.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 2 суток при температуре 4,0^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 6,5% и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 9^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 33^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 23^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 1,5% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,6% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 5^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между ножами и чашей 2 мм.The preparation of the emulsion from pork skins is carried out by holding it for 2 days at a temperature of 4.0 ^o C in solution. Edible salt is introduced into the solution until its concentration in the solution reaches 6.5% and a quarter of the prescription amount of Abastol 772 phosphate used to prepare the emulsion from pork skin. The pork skin is kept until its weight is increased by 25%. Aged pork skin is washed with cold running water with a temperature of 9 ^o C. Next, the pork skin is cutted in three stages. In the first cutter stage, the remainder of the Abastol 772 phosphate formulation and one third of the process refrigerant are added. In this case, the cuttering is carried out to a temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 33 ^o C. In the second stage, one third of the process refrigerant is added, and the cuttering is carried out to the temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 23 ^o C. In the third stage, the remaining part of the process refrigerant is added and edible salt in an amount of 1.5% per 100 kg of swollen skins, blood obtained from slaughter of cattle, in an amount of 0.6% per 100 kg of swollen skins, while cutting is carried out to the temperature of the emulsion of the pork skins in the cutter 5 ^o With and obtain a homogeneous creamy viscous mass. Pork skins are cutted in the cutter mode of operation: the rotation speed of the knives is 3600 rpm, the rotation speed of the bowl is 15 rpm, the distance between the knives and the bowl is 2 mm.

Шпик свиной боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок. Lard pork fat is cut into plates and cooled. Soy protein isolated in powder form is mixed with water in a ratio of 1: 4 and get soy protein hydrated, which is used in the preparation of minced sausages.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 31,0
Свинина жилованная колбасная - 34,0
Эмульсия из шкурки свиной - 10,0
Шпик свиной боковой - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 13,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 60,0
Сахар-песок - 45,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого сорта, говядину жилованную первого сорта в виде стружки, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, раствор нитрита натрия, перец черный и душистый молотые, сахар-песок, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - воды и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2,5 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой и вторую часть рецептурного количества воды и проводят второй этап куттерования в течение 7 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 11^oС.Prepare additional components provided for by the specific formulation. For the preparation of minced sausages of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials use, kg:
First grade veined beef - 31.0
Sausage pork veined - 34.0
Pork Skin Emulsion - 10.0
Lard pork pork fat - 10.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 13.0,
and also, g:
Edible salt - 2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground black pepper - 100.0
Ground allspice - 60.0
Sugar - 45.0
Ascorbic acid - 50.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0
Stuffing is prepared by chopping, which is carried out in a cutter in three stages. At the first stage, the first-grade veined beef, the first-grade veined beef in the form of shavings, the table salt, first-grade veined beef in the form of frozen blocks, sodium nitrite solution, black and allspice ground, granulated sugar, Abastol 772 phosphate are loaded into the cutter. ", one third of the prescription amount of the refrigerant is water and cut in the mixing mode for 2.5 minutes Next, the vein pork sausage, pork pork fat and the second part of the recipe amount of water are introduced into the cutter and the second stage of chopping is carried out for 7 minutes. The cutter speed in the second stage is increased by six times. Then, soybean hydrated protein, emulsion from pork skin, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of water are loaded into the cutter and the third stage of cutting is carried out with the working volume of the cutter being evacuated to 39.2 kPa, with the third stage being cutted over time, at which the temperature of the stuffing at the end of the process will be 11 ^o C.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 22 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, the sausage bars are formed into artificial casings with a diameter of 22 mm. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.

Термическую обработку сосисок путем прогрева сосисок, подсушки, копчения и варки, причем прогрев сосисок производят при температуре 62^oС и относительной влажности 52% в течение 15 мин, подсушку - при температуре 62^oС и относительной влажности 22% в течение 50 мин, копчение - при температуре 65^oС в течение 9 мин, варку - при температуре 74^oС и относительной влажности 97% до достижения в толще батончика сосисок температуры 71^oС, с последующей выдержкой в течение 8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.Heat treatment of sausages by heating sausages, drying, smoking and cooking, and sausages are heated at a temperature of 62 ^o C and a relative humidity of 52% for 15 minutes, drying at a temperature of 62 ^o C and a relative humidity of 22% for 50 min, smoking - at a temperature of 65 ^o C for 9 min, cooking at a temperature of 74 ^o C and a relative humidity of 97% until the sausages reach a temperature of 71 ^o C in the thickness of the bar, followed by aging for 8 minutes without decreasing the temperature in the thickness of the sausages bar, after what is cooling e.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 10^oС в течение 17 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 3^oС и скорости потока воздуха 1 м/с до достижения температуры внутри сосисок 5^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 7^oС.The sausages are cooled after cooking first by showering with water at a temperature of 10 ^° C for 17 minutes, after which the sausages are cooled in the chamber at a temperature of 3 ^° C and an air velocity of 1 m / s until the temperature inside the sausages is 5 ^° C, after which moved to a storage chamber with a temperature of 7 ^o C.

Таким образом получают сосиски "Клинские" высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. In this way, high-quality Klinskiy sausages are obtained by using lower grade raw materials — pork fat, emulsion from pork skin prepared accordingly according to the invention.

Пример 2
При производстве сосисок "Клинские" используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную колбасную.Example 2
In the production of Klinsky sausages, pre-chilled meat raw materials are used: first-class veined beef, sausage veined pork.

Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной колбасной раздельно путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,2 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 4^oС в течение 24 часов.The ground beef of the first grade and the sausage gilded pork are separately chopped and a separate ambassador of the ground beef of the first grade and the pork gilded sausage separately is produced by mixing in a mixer with table salt, which is used in an amount of 2.2 kg per 100 kg of raw meat, for 5 min followed by aging on ripening at a temperature of from 4 ^o C for 24 hours.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 3 суток при температуре 4^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 7% и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 8^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 2% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3605 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, расстояние между ножами и чашей 1,5 мм.The preparation of the emulsion from the pork skin is carried out by holding it for 3 days at a temperature of 4 ^o C in solution. Edible salt is introduced into the solution until its concentration in the solution reaches 7% and a quarter of the prescription amount of Abastol 772 phosphate used to prepare the emulsion from pork skin. The pork skin is kept until its weight is increased by 25%. Aged pork skin is washed with cold running water with a temperature of 8 ^o C. Next, the pork skin is cutted in three stages. In the first cutter stage, the remainder of the Abastol 772 phosphate formulation and one third of the process refrigerant are added. In this case, the cutter is carried out to a temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 30 ^o C. In the second stage, one third of the process refrigerant is added, and the cutter is carried out to the temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 20 ^o C. In the third stage, the remaining part of the process refrigerant is added and edible salt in an amount of 2% per 100 kg of swollen skins, blood obtained from slaughter of cattle, in an amount of 0.5% per 100 kg of swollen skins, while cutting is carried out to the temperature of the emulsion from the pork skins in a cutter 6 ^o C and obtain a homogeneous creamy viscous mass. Pork skins are cutted in the cutter mode of operation: rotation speed of knives 3605 rpm, bowl rotation speed 14 rpm, distance between knives and bowl 1.5 mm.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 33,0
Свинина жилованная колбасная - 33,0
Эмульсия из шкурки свиной - 9,0
Шпик свиной боковой - 11,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 1000,0
Приготовление фарша осуществляют в куттере куттерованием, которое проводят в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi", включающую смесь пряностей, одну третью часть рецептурного количества хладагента - льдоводяной смеси, и куттеруют в режиме перемешивания в течение 3 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой и вторую часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в течение 8 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10^oС.Prepare additional components provided by the recipe. For the preparation of minced sausages of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials use, kg:
Veined beef of the first grade - 33,0
Sausage pork veined - 33.0
Pork skin emulsion - 9.0
Lard pork fat - 11.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 12.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 50.0
Phosphate "Abastol 772" - 300.0
Complex phosphate-containing additive "FRANKFURTER COMBI" of the company "Almi" - 1000.0
Stuffing is carried out in a cutter by chopping, which is carried out in three stages. At the first stage, the first-grade veined beef, sodium nitrite solution, Abastol 772 phosphate, Almi FRANKFURTER COMBI complex phosphate-containing additive, which includes a mixture of spices, one third of the prescribed amount of refrigerant - ice-water mixture are loaded into the cutter and cutted into stirring for 3 minutes Then, the vein pork sausage, pork pork fat and the second part of the recipe amount of ice-water mixture are introduced into the cutter and the second stage of chopping is carried out for 8 minutes. The cutter speed in the second stage is increased by six times. Then, soybean hydrated protein, emulsion from pork skin, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of the ice-water mixture are loaded into the cutter and the third stage of cutting is carried out with the working volume of the cutter being evacuated to 39.2 kPa, with the third stage being cutted over time at which the temperature of the meat at the end of the process will be 10 ^o C.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 24 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, the sausage bars are formed into artificial casings with a diameter of 24 mm. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.

Термическую обработку сосисок производят путем прогрева сосисок, подсушки, копчения и варки. Прогрев сосисок производят при температуре 58^oС и относительной влажности 48% в течение 17 мин, подсушку - при температуре 60^oС и относительной влажности 20% в течение 50 мин, копчение - при температуре 67^oС в течение 8 мин, варку - при температуре 76^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батончика сосисок температуры 74^oС, с последующей выдержкой в течение 6 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.Heat treatment of sausages is carried out by heating sausages, drying, smoking and cooking. The sausages are heated at a temperature of 58 ^o C and a relative humidity of 48% for 17 minutes, drying at a temperature of 60 ^o C and a relative humidity of 20% for 50 minutes, smoking at a temperature of 67 ^o C for 8 minutes, cooking at a temperature of 76 ^o C and a relative humidity of 99% until the sausages in the thickness of the bar reach a temperature of 74 ^o C, followed by exposure for 6 minutes without reducing the temperature in the thickness of the sausages bar, after which cooling is performed.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 12^oС в течение 20 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 4^oС и скорости потока воздуха 2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 6^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 8^oС.The sausages are cooled after cooking first by showering with water at a temperature of 12 ^o C for 20 minutes, after which the sausages are cooled in the chamber at a temperature of 4 ^o C and an air velocity of 2 m / s until the temperature inside the sausages is 6 ^o C, after which moved to a storage room with a temperature of 8 ^o C.

Claims

1. Method for the production of sausages, characterized in that it involves grinding the raw meat raw material obtained from first-class veined beef with a mass content of connective and adipose tissue mass fraction of not more than 6% and venerable sausage pork with an adipose tissue mass fraction of not more than 60%, ambassador and ripening of raw meat, preparation of emulsion from pork skin by soaking it in water with the addition of table salt and part of the prescribed amount of phosphate used for cooking drawing the emulsion from the pork skin to an increase in its weight by 20-30%, cutting using the remainder of the prescription amount of phosphate and process refrigerant, bringing the temperature of the emulsion from the pork skin to 10-12 ^o C at the end of the process of cutting it, preparing the minced meat by cutting the ripened meat raw materials, lard pork fat, soy protein, prepared emulsion from pork skin, wheat flour and phosphate, ascorbic acid, a complex phosphate-containing additive or spices with granulated sugar or glucose th, with the introduction of sodium nitrate and water, and / or ice, and / or ice-water mixture during the chopping of minced meat, then sausage casings are filled with minced meat and heat-treated sausages by heating sausages, drying, smoking and cooking, and sausages are heated at a temperature 58-62 ^o C and a relative humidity of 48-52% for 15-17 minutes, drying at a temperature of 60-62 ^o C and a relative humidity of 20-22% for 45-50 minutes, smoking - at a temperature of 63-67 ^o C for 8-11 minutes, cooking - at a temperature of 72-76 ^o C and a relative humidity of 95-100% to reach izheniya in the thickness of the bar of sausages temperature of 68-74 ^o C, followed by exposure for 6-10 minutes without reducing the temperature in the thickness of the bar of sausages, and then produce cooling.

2. The method according to claim 1, characterized in that the first-grade veined beef and sausage veined pork are used in a ratio of 1: (0.75-1.25).

3. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that at least a portion of the beef gilded first grade and / or pork gilded sausage is used in the form of frozen blocks of gilded meat, which are crushed before salting to produce chips with a temperature not higher than minus 10 ^o C, and the ambassador is carried out directly in the process of cooking meat in the cutter.

4. The method according to p. 1, characterized in that soy protein in the preparation of minced meat use soy protein isolated in powder form or hydrated, obtained from soy protein isolated in a mixture with water in a ratio of 1: 4.

5. The method according to claim 1, characterized in that the exposure of the pork skin is carried out for 1-3 days at a temperature of 2.0-6.0 ^o C, and edible salt is introduced until its concentration in the solution reaches 5.0-8 , 5%, aged pork skin is washed with cold running water with a temperature of 8-10 ^o C, while the phosphate during aging of the pork skin is introduced in an amount of preferably one fourth of its prescription amount used to prepare the emulsion of the pork skin, cutter pork skins are carried out in three stages, and the remaining portion of the prescription amount of phosphate is added in the first stage, in which no more than one third of the technological refrigerant is also added, while cutting is carried out to the temperature of the emulsion from the pork skin in the cutter 30-35 ^o С, in the second stage no more than one third of the technological refrigerant, and chopping is carried out until the emulsion temperatures of skins in swine cutter 20-25 ^o C, is added in the third stage the remainder of the refrigerant and the process table salt in an amount of 1.0-2.0% at 100 g of swollen pork skin, and at the end of this stage, the blood obtained from slaughter of cattle is additionally added to the emulsion from pork skin in an amount of 0.5-0.7% per 100 kg of swollen pork skin, while the pork skin is cutted in the operating mode cutter: the rotation speed of the knives 1500-4000 rpm, the speed of rotation of the bowl 10-18 rpm, the distance between the knives and the bowl is not more than 2 mm.

6. The method according to any one of claims 1 and 5, characterized in that in the preparation of the emulsion from pork skins, phosphate "Abastol 772" is used.

7. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that they produce dry salted meat raw materials, while the salted first grade beef and salted sausage pork are carried out separately with the addition of 100-2 kg of meat raw material 2.0-2.2 kg common salt and mixing each type of raw material for 5-7 minutes, followed by its maturation during the day at a temperature of 0-4 ^o C.

8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the preparation of minced meat by chopping is carried out in a cutter in three stages, in the first of which meat raw materials from beef of the first grade, sodium nitrite solution, phosphate, a complex phosphate-containing additive are loaded into the cutter or spices with granulated sugar or glucose, one part of the prescription amount of water and / or ice and / or ice-water mixture and cut in the mixing mode for 2-3 minutes, after which the pork is veined sausage, pork fat side and second part retz a quantity of water and / or ice and / or ice-water mixture and carry out the second stage of cutting for 6-8 minutes, and the speed of cutting in the second stage is increased by at least six times, after which soy protein, an emulsion from pork skins, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of water, and / or ice, and / or ice-water mixture and carry out the third stage of cutting with evacuation of the working volume of the cutter to 39.2 kPa, and cutting in the third stage is carried out over time at which t mperatura stuffing at the end of the process will be 10-12 ^o C.

9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that when chopping the minced meat as a complex phosphate-containing additive comprising a mixture of spices, a complex phosphate-containing additive from Almi, preferably FRANKFURTER COMBI, is used.

10. The method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that when filling sausage casings with minced meat, artificial casings with a diameter of 18-24 mm are used as the latter.

11. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that the cooling of the sausages after cooking is carried out first by showering with water at a temperature of 8-12 ^o C for 15-20 minutes, after which the sausages are cooled in the chamber at a temperature of 2-4 ^o C and air flow velocity of 1-2 m / s until the temperature inside the sausages reaches 4-6 ^o C, after which the sausages are moved to a storage chamber with a temperature of 6-8 ^o C.

12. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that black and / or white ground pepper and allspice are used as spices.

13. The method according to any one of claims 1 to 12, characterized in that the composition of the sausages formulation per 100 kg of unsalted raw materials is introduced, kg:
Veined beef of the first grade - 30,0-33,0
Veined pork sausage - 24.75-37.5
Pork skin emulsion - 8.0-12.0
Lard pork fat - 8.0-12.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 11.0-15.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Black and / or white pepper, ground - 90.0-110.0
Ground allspice - 55.0-65.0
Granulated sugar or glucose - 40.0-50.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Phosphate "Abastol 772" - 400.0-500.0
14. The method according to any one of claims 1 to 12, characterized in that the composition of the sausages formulation per 100 kg of unsalted raw materials is introduced, kg:
Veined beef of the first grade - 30,0-33,0
Veined pork sausage - 24.75-37.5
Pork skin emulsion - 8.0-12.0
Lard pork fat - 8.0-12.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 11.0-15.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Phosphate "Abastol 772" - 250.0-350.0
Complex phosphate-containing additive "FRANKFURTER COMBI" of the company "Almi" - 900.0-1100.0n