RU2211601C1 - Sausage links - Google Patents
Sausage links Download PDFInfo
- Publication number
- RU2211601C1 RU2211601C1 RU2002126691/13A RU2002126691A RU2211601C1 RU 2211601 C1 RU2211601 C1 RU 2211601C1 RU 2002126691/13 A RU2002126691/13 A RU 2002126691/13A RU 2002126691 A RU2002126691 A RU 2002126691A RU 2211601 C1 RU2211601 C1 RU 2211601C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beef
- pork
- sausages
- sausage
- mixture
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. The invention relates to the meat industry, namely the production of minced sausage products, in particular sausages.
Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И. А.Рогова. М.: Колос, 1993, с. 150 - 177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы. The production technologies for sausage stuffing such as sausages, sausages and sausages without casing are widely known (Handbook of the sausage production technologist. Edited by I. A. Rogov. M .: Kolos, 1993, p. 150 - 177). These meat products are traditional in the diet of the population. However, their production does not ensure the balance of the components of the prescription composition, since the method of their production does not involve the use of a wide raw material base.
Известны сосиски (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр. 152-183). Способ их производства предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья с введением в фарш дополнительных компонентов. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку и охлаждение сосисок. Sausages are known (see A.G. Zabashta and other Handbook for the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves. M., 2001, p. 152-183). The method of their production involves the preparation of meat raw materials and additional materials, grinding meat raw materials obtained from beef and strained pork, then ambassador and ripening of raw meat. Next, the minced meat is prepared from ripened meat raw materials with the introduction of additional components into the minced meat. Then, sausage casings are filled with minced meat, heat treatment and cooling of sausages.
Задачей предложенного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха. The objective of the proposed invention is to increase the nutritional and biological value of the finished product, improve its structure, improve organoleptic characteristics, including taste and smell.
Поставленная задача решается за счет того, что сосиски изготовлены из говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% и свинины жилованной, с использованием шпика бокового, белка соевого, муки пшеничной, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, добавок, содержащих смесь пряностей, и эмульсии из шкурки свиной, полученной путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30% с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента, и проводят куттерование до достижения температуры в куттере 30-35oС, на второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25-30oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 4-6oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы, причем в составе мясного сырья из говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% сосиски содержат говядину жилованную первого сорта, или односортную, или колбасную, или их смеси между собой или с добавлением в используемую говядину жилованную с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% говядины жилованной второго сорта, причем сосиски сформованы в виде батончиков с содержанием на 100 г продукта белка и жира с их соотношением 1:(1,90-2,20), термически обработаны прогревом при температуре 55-65oС и относительной влажности 45-55% в течение 13-18 мин, подсушкой - при тех же температурах и относительной влажности 15-25% в течение 30-50 мин, копчением - при температуре 63-70oС в течение 7-11 мин и варкой - при температуре 69-76oС и относительной влажности 90-100% до достижения внутри батончиков температуры 68-74oС.The problem is solved due to the fact that the sausages are made from beef veined with a total content in the ground mass of the mass fraction of connective and fatty tissues of 6-13% and pork veined, using bacon fat, soy protein, wheat flour, food salt, sodium nitrite , additives containing a mixture of spices, and emulsions from pork skins obtained by holding pork skins for 1-3 days at a temperature of 2.0-6.0 o C in a solution containing table salt and part of the prescribed amount of phosphate, used to prepare the emulsion from pork skin, until its weight is increased by 20-30%, followed by cutting the pork skin in three stages, in the first of which the remainder of the prescribed amount of phosphate and one third of the process refrigerant are added, and cutting is carried out until the temperature reaches cutter 30-35 o C, in the second stage add a third part of the process refrigerant and cut out to a temperature in the cutter 25-30 o C, and in the third stage add the remaining part of the process refrigerant This salt and food is cutted to a temperature in the cutter of 4-6 o С and a homogeneous creamy viscous mass is obtained, moreover, in the composition of meat raw materials from beef veined with a total content of ground meat and connective tissue mass content of 6-13% of the sausage in the ground mass first-class veined beef, either single-grade or sausage, or mixtures thereof with each other or with the addition of used beef veined with a total content of 6–13% beef in the ground mass of the mass fraction of connective and adipose tissue ins trimmed Class II, and sausages formed into bars with a content of 100 g protein product and their fat ratio of 1: (1.90-2.20), heat-treated by heating at a temperature of 55-65 o C and a relative humidity of 45 55% for 13-18 minutes, drying - at the same temperatures and relative humidity of 15-25% for 30-50 minutes, smoking - at a temperature of 63-70 o C for 7-11 minutes and cooking - at a temperature of 69 -76 o C and a relative humidity of 90-100% until the temperature inside the bars reaches 68-74 o C.
В качестве свинины жилованной может быть принята свинина жилованная колбасная с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинина жилованная жирная с массовой долей жировой ткани 50-85%. Sausage pork with pork fat mass fraction of not more than 60% and / or fatty pork with pork fat mass fraction of 50-85% can be taken as vening pork.
При использовании смеси говядины жилованной колбасной и говядины жилованной первого сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 6,5 до 11,5% сосиски могут содержать говядины жилованной колбасной на 100 кг смеси от 8,3 до 91,7 мас.%, а говядины жилованной первого сорта - соответственно от 91,7 до 8,3 мас.% в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси. When using a mixture of beef gilded sausage and beef gilded first grade with a mass content of connective and fatty tissue mass from 6.5 to 11.5% of sausage in the crushed mass, may contain beef gilded sausage per 100 kg of a mixture of 8.3 to 91.7 wt. %, and the beef of the first grade, respectively, from 91.7 to 8.3 wt.%, depending on the specific content of the mass fraction of connective and adipose tissue in the mixture.
При использовании смеси говядины жилованной колбасной и говядины жилованной второго сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 12,5 до 13,0% сосиски могут содержать говядины жилованной колбасной на 100 кг смеси от 93,7 до 87,5 мас.%, а говядины жилованной второго сорта - соответственно от 6,3 до 12,5 мас.% в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси. When using a mixture of beef veneered sausage and beef veneered second grade with a content in the ground mass of the mass fraction of connective and fatty tissue from 12.5 to 13.0% of sausages, may contain beef veneered sausage per 100 kg of a mixture of 93.7 to 87.5 wt. %, and second-class veneered beef - from 6.3 to 12.5 wt.%, respectively, depending on the specific content of the mass fraction of connective and adipose tissues in the mixture.
При использовании смеси говядины жилованной первого и второго сортов с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 6,5 до 13,0% сосиски могут содержать говядины жилованной первого сорта на 100 кг смеси от 96,4 до 50,0 мас.%, а говядины жилованной второго сорта - соответственно от 3,6 до 50,0 мас.% в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси. When using a mixture of ground beef of the first and second grades with a mass content of connective and fatty tissue mass from 6.5 to 13.0% in the crushed mass, sausages can contain first grade beef per 100 kg of the mixture from 96.4 to 50.0 wt. %, and second-grade veneered beef - from 3.6 to 50.0 wt.%, respectively, depending on the specific content of the mass fraction of connective and adipose tissue in the mixture.
При использовании смеси говядины жилованной односортной и говядины жилованной второго сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10,5 до 13,0% сосиски могут содержать говядины жилованной односортной на 100 кг смеси от 95,0 до 70,0 мас.%, а говядины жилованной второго сорта - соответственно от 5,0 до 30,0 мас.% в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси. When using a mixture of single-sorted veneered beef and second grade beef with a mass content of connective and fatty tissue mass from 10.5 to 13.0% of sausage in the ground mass, may contain single-sorted beef per 100 kg mixture from 95.0 to 70.0 wt. %, and second-grade veneered beef - from 5.0 to 30.0 wt.%, respectively, depending on the specific content of the mass fraction of connective and adipose tissues in the mixture.
По крайней мере, часть говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6 - 13% и/или свинины жилованной, введенная в фарш, может быть взята в виде замороженных блоков из жилованного мяса, измельченного перед посолом до получения стружки с температурой не выше минус 10oС, а посол этой части может быть произведен непосредственно в процессе приготовления фарша.At least part of the beef tinned with the total content in the crushed mass of the mass fraction of connective and fatty tissue of 6 - 13% and / or pork tartar, introduced into the minced meat, can be taken in the form of frozen blocks of tinned meat, crushed before salting to obtain chips with a temperature not exceeding minus 10 o C, and the ambassador of this part can be made directly in the process of cooking meat.
В качестве белка соевого при приготовлении фарша может быть принят белок соевый изолированный в порошкообразном виде или белок соевый гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1:4. Soy protein isolated in powder form or hydrated soy protein obtained from soy protein isolated in a mixture with water in a ratio of 1: 4 can be used as soy protein in the preparation of minced meat.
Раствор для выдержки шкурки свиной может содержать до четверти рецептурного количества фосфата, необходимого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, при куттеровании выдержанной шкурки свиной соль поваренная пищевая может быть внесена в количестве 1-2 мас.% от массы набухшей шкурки свиной, а также может быть добавлена кровь убойных животных в количестве 0,5-0,7 мас.% от массы набухшей шкурки свиной. The solution for aging the pork skin can contain up to a quarter of the recipe amount of phosphate needed to prepare the emulsion from the pork skin, when chopping the aged pork skin, table salt can be added in an amount of 1-2 wt.% Of the mass of the swollen pork skin, and can also be blood of slaughtered animals was added in an amount of 0.5-0.7 wt.% by weight of the swollen pork skin.
В эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата может быть использован фосфат "Абастол 772". In the emulsion of pork skin, phosphate "Abastol 772" can be used.
Сосиски могут быть получены с использованием сухого посола, раздельного для говядины жилованной и свинины жилованной с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,2 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при температуре от 0 до 4oС.Sausages can be obtained using dry salting, separate for beef and gilded pork with 100-2 kg of meat raw material added 2.0-2.2 kg of common table salt and mixing each type of raw material for 5-7 minutes, followed by its maturation in during the day at a temperature of 0 to 4 o C.
В фарш в качестве добавок, содержащих смесь пряностей, может быть введена комплексная фосфатосодержащая добавка, например, фирмы "Almi", включающая смеси пряностей. In the minced meat as additives containing a mixture of spices, can be introduced complex phosphate-containing additive, for example, the company "Almi", including mixtures of spices.
В фарш в качестве добавок, содержащих смесь пряностей, может быть введен перец черный и/или белый молотые, а также дополнительно может быть введен сахар-песок или глюкоза. Black and / or ground black pepper can be added to the minced meat as additives containing a mixture of spices, and granulated sugar or glucose can also be added.
В фарш дополнительно может быть введен фосфат "Абастол 772". Может быть в фарш дополнительно введена аскорбиновая кислота. Additionally, Abastol 772 phosphate can be added to the minced meat. Ascorbic acid may be added to the minced meat.
Фарш может быть приготовлен куттерованием в три этапа с перемешиванием на первом этапе говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13%, нитрита натрия, добавок, содержащих смесь пряностей, и части рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, внесением на втором этапе свинины жилованной, шпика бокового и части рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттерованием, преимущественно, в режиме резания, внесением на третьем этапе белка соевого, эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной и оставшейся части воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проведением куттерования с вакуумированием. Stuffing can be prepared by chopping in three stages with stirring at the first stage of beef veined with a total content of 6–13% of the mass fraction of connective and adipose tissue, sodium nitrite, additives containing a mixture of spices, and part of the prescribed amount of water, and / or ice, and / or ice-water mixture, by introducing veined pork, lateral fat and part of the recipe amount of water, and / or ice, and / or ice-water mixture and cutting, mainly in cutting mode, by adding protein at the third stage in the second stage and soya, emulsions from pork skins, wheat flour and the rest of the water, and / or ice, and / or ice-water mixture and cutting under vacuum.
Сосиски могут быть сформованы в виде батончиков в белковой или искусственной, или целлюлозной оболочке диаметром 18-24 мм, или натуральной оболочке, например из бараньих или свиных черевов, диаметром до 24 мм. Sausages can be formed in the form of bars in a protein or artificial, or cellulose shell with a diameter of 18-24 mm, or a natural shell, for example of mutton or pork belly, with a diameter of up to 24 mm.
В состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья может входить, кг:
Говядина жилованная колбасная - 5,0 - 41,3
Говядина жилованная первого сорта - 41,3 - 5,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0 - 54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0 - 10,0
Шпик боковой - 2,0 - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0 - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный и/или белый молотые - 90,0 - 110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
Или в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья может входить, кг:
Говядина жилованная односортная - 21,0 - 42,8
Говядина жилованная второго сорта - 2,2 - 9,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0 - 54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0 - 10,0
Шпик боковой - 2,0 - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0 - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
В состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья может входить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 10,8 - 22,5
Говядина жилованная второго сорта - 19,2 - 22,5
Свинина жилованная колбасная - 30,0 - 54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0 - 10,0
Шпик боковой - 2,0 - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0 - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный и/или белый молотые - 90,0 - 110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
Или в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья может входить, кг:
Говядина жилованная колбасная - 26,3 - 42,2
Говядина жилованная второго сорта - 2,8 - 3,7
Свинина жилованная колбасная - 30,0 - 54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0 - 10,0
Шпик боковой - 2,0 - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0 - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 20,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), улучшении его текстуры, высвобождения основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.The composition of sausages recipes per 100 kg of unsalted raw materials may include, kg:
Veal sausage - 5.0 - 41.3
Veined beef of the first grade - 41.3 - 5.0
Sausage pork veined - 30.0 - 54.0
Pork skin emulsion - 2.0 - 10.0
Lard fat - 2.0 - 10.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 10.0 - 13.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0 - 2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Black and / or white pepper powder - 90.0 - 110.0
Granulated sugar or glucose - 35.0 - 45.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0 - 550.0
Or the composition of sausages recipes per 100 kg of unsalted raw materials may include, kg:
Single-strained beef - 21.0 - 42.8
Second-class veined beef - 2.2 - 9.0
Sausage pork veined - 30.0 - 54.0
Pork skin emulsion - 2.0 - 10.0
Lard fat - 2.0 - 10.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 10.0 - 13.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0 - 2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Complex phosphate-containing additive of the company "Almi", containing a mixture of spices - 900.0 - 1100.0
The composition of sausages recipes per 100 kg of unsalted raw materials may include, kg:
Veined beef, first grade - 10.8 - 22.5
Veined second grade beef - 19.2 - 22.5
Sausage pork veined - 30.0 - 54.0
Pork skin emulsion - 2.0 - 10.0
Lard fat - 2.0 - 10.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 10.0 - 13.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0 - 2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Black and / or white pepper powder - 90.0 - 110.0
Granulated sugar or glucose - 35.0 - 45.0
Ascorbic acid - 40.0 - 55.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0 - 550.0
Or the composition of sausages recipes per 100 kg of unsalted raw materials may include, kg:
Veal sausage - 26.3 - 42.2
Veined second grade beef - 2.8 - 3.7
Sausage pork veined - 30.0 - 54.0
Pork skin emulsion - 2.0 - 10.0
Lard fat - 2.0 - 10.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 10.0 - 13.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0 - 2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 20.0 - 50.0
Phosphate "Abastol 772" - 250.0 - 350.0
Complex phosphate-containing additive of the company "Almi", containing a mixture of spices - 900.0 - 1100.0
The technical result provided by the invention is to increase the nutritional and biological value of the finished product due to the balanced selection of raw materials (different types of beef with different contents of connective and fatty tissue, pork and pork skins in the form of an emulsion), improve its texture, and release the main meat raw materials , improvement of organoleptic indicators, including taste and smell.
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). The Abastol 772 phosphate preparation used in the production is well-known, manufactured by Budenheim, Germany (see Yu.S. Chistova. Features of the use of Abastol and Karnal phosphates for the production of meat products. Journal of Meat Industry ", 7, 1999, pp. 27-28).
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1. Example 1
При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков и говядину жилованную колбасную охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную. In the production of sausages, pre-veneered meat raw materials are used: first-class veined beef in the form of frozen blocks and chilled cold-smoked beef, chilled cold-smoked pork.
Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10oС.Grounded beef of the first grade in the form of frozen blocks is crushed on a block cutter to obtain chips with a temperature of minus 10 o C.
Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2oС в течение 24 часов. При этом вносят на 100 кг мясного сырья 2,1 кг соли поваренной пищевой.The salted pork sausage and the salted sausage are separately crushed and a separate dry salted beet of crushed beef of the salted sausage and the pork of the salted sausage is produced by mixing in a mixer with table salt for 7 minutes, followed by maturation at a temperature of 2 o С for 24 hours. At the same time, 2.1 kg of table salt is added per 100 kg of raw meat.
Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 2 суток при температуре 4,0oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 33oС. На второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 28oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 1,5% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,6% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 5oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.The preparation of the emulsion from pork skins is carried out by holding it for 2 days at a temperature of 4.0 o C in solution. Food table salt and a quarter of the prescription amount of Abastol 772 phosphate used to prepare the emulsion from pork skins are added to the solution. The pork skin is kept until its weight is increased by 25%. Aged pork skin is washed with cold running water. Next, the pork skin is cut in three stages. In the first cutter stage, the remainder of the Abastol 772 phosphate formulation and one third of the process refrigerant are added. In this case, the cutter is carried out to a temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 33 o C. In the second stage, a third part of the process refrigerant is added, and the cutter is carried out to the temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 28 o C. In the third stage, the remaining part of the process refrigerant and salt are added cooking food in an amount of 1.5% per 100 kg of swollen skins, blood obtained at slaughter cattle, in an amount of 0.6% per 100 kg of swollen skins, the chopping to produce an emulsion the temperature of pig skins in the cutter 5 o C and Acquiring a homogeneous creamy viscous mass.
Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок. Lard bacon is cut into plates and cooled. Soy protein isolated in powder form is mixed with water in a ratio of 1: 4 and get soy protein hydrated, which is used in the preparation of minced sausages.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 40,0
Говядина жилованная первого сорта - 5,0
Свинина жилованная колбасная - 37,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0
Шпик боковой - 2,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 40,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную и говядину жилованную первого сорта в виде стружки, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия, перец черный молотый, сахар-песок, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - воды и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды и проводят второй этап куттерования в режиме резания. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.Prepare additional components provided by the recipe. For the preparation of minced sausages of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials use, kg:
Sausage vein beef - 40.0
Veined Beef First Grade - 5.0
Sausage pork veined - 37.0
Pork Skin Emulsion - 2.0
Lard fat - 2.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 12.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground black pepper - 100.0
Sugar - 40.0
Phosphate "Abastol 772" - 500.0
Stuffing is prepared by chopping in a cutter in three stages. At the first stage, the cutted beef and sausage first grade beef are loaded into the cutter in the form of shavings, food table salt for the first grade veined beef, sodium nitrite solution, ground black pepper, granulated sugar, Abastol 772 phosphate, one third of the prescription amount refrigerant - water and cutter in the mixing mode. Next, the veined pork sausage, side fat and the second part of the recipe amount of water are introduced into the cutter and the second stage of cutting is carried out in cutting mode. Then, soybean hydrated protein, emulsion from pork skin, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of water are loaded into the cutter and the third stage of cutting is carried out with evacuation of the working volume of the cutter.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы свиные диаметром 22 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, the sausage bars are formed into natural shells - pork belts with a diameter of 22 mm. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.
Термообработку батончиков сосисок проводят путем прогрева при температуре 60oС и относительной влажности 50% в течение 15 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения при температуре 67oС в течение 9 мин и варки при температуре 73oС, относительной влажности 95% до температуры внутри батончиков сосисок 71oС, с последующей выдержкой без уменьшения температуры в толще батончика сосисок и охлаждением, которое осуществляют любым известным способом, например вначале охлаждение осуществляют путем душирования холодной водой, после чего сосиски доохлаждают в камере в воздушной среде, а охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения.Heat treatment of sausage bars is carried out by heating at a temperature of 60 o C and a relative humidity of 50% for 15 min, drying at the same temperature and a relative humidity of 20% for 40 min, smoking at a temperature of 67 o C for 9 min and cooking at a temperature 73 o C, a relative humidity of 95% to a temperature inside the sausage bar 71 o C, followed by exposure without decreasing the temperature in the thickness of the sausage bar and cooling, which is carried out in any known manner, for example, cooling is first carried out by douche cold water, after which the sausages are cooled in the chamber in air, and the cooled sausages are transferred to the storage chamber.
Таким образом получают сосиски высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. Thus, high-quality sausages are obtained when using in their production a lower-grade raw material — side fat, emulsion from pork skins prepared in accordance with the invention.
Пример 2. Example 2
При производстве сосисок используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную односортную, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную колбасную. In the production of sausages, pre-chilled cold-smoked meat raw materials are used: single-sorted beef, second-grade beef, and sausage-pork.
Говядину жилованную односортную и второго сорта и свинину жилованную колбасную измельчают и производят раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной односортной, второго сорта и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,1 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 4oС в течение 24 часов.Single-sorted and second grade vein beef and sausage vein pork are ground and a separate dry salted beef of ground single-grade vein, second grade beef and venerable sausage pork is produced by mixing in a mixer with table salt, which is used in the amount of 2.1 kg per 100 kg of raw meat, for 5 minutes, followed by exposure to maturation at a temperature of 4 o C for 24 hours.
Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 3 суток при температуре 2oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую и одну пятую часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 30%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30oС. На второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 25oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 2% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 6oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.The preparation of the emulsion from pork skins is carried out by holding it for 3 days at a temperature of 2 o C in solution. Edible salt and one fifth of the prescribed amount of phosphate used to prepare the emulsion from pork skins are added to the solution. The pork skin is kept until its weight is increased by 30%. Aged pork skin is washed with cold running water. Next, the pork skin is cut in three stages. In the first cuttering stage, the remainder of the prescribed amount of phosphate and one third of the process refrigerant are added. In this case, the cuttering is carried out to a temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 30 o C. In the second stage, a third of the process refrigerant is added, and the cuttering is carried out to the temperature of the emulsion of the pork skin in a cutter of 25 o C. In the third stage, the remaining part of the process refrigerant and salt are added cooking food in an amount of 2% per 100 kg of swollen skins, blood obtained at slaughter cattle, in an amount of 0.5% per 100 kg of swollen skins, the chopping to produce an emulsion the temperature of pig skins in the cutter 6 o C and n radiation homogeneous creamy viscous mass.
Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок. Lard bacon is cut into plates and cooled. Soy protein isolated in powder form is mixed with water in a ratio of 1: 4 and get soy protein hydrated, which is used in the preparation of minced sausages.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная односортная - 30
Говядина жилованная второго сорта - 15,0
Свинина жилованная колбасная - 37,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0
Шпик боковой - 2,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 1000,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную односортную и говядину жилованную второго сорта, раствор нитрита натрия, комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", включающую смесь пряностей, одну третью часть рецептурного количества хладагента - льдоводяной смеси и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в режиме резания. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.Prepare additional components provided for by the specific formulation. For the preparation of minced sausages of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials use, kg:
Single-sorted veined beef - 30
Second grade veined beef - 15.0
Sausage pork veined - 37.0
Pork Skin Emulsion - 2.0
Lard fat - 2.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 12.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Almi phosphate-containing additive containing a mixture of spices - 1000.0
Stuffing is prepared by chopping, which is carried out in a cutter in three stages. At the first stage, single-sorted beef and second-class veined beef, sodium nitrite solution, Almi complex phosphate-containing additive, including a mixture of spices, one third of the prescription amount of the refrigerant - ice-water mixture are loaded into the cutter and cutted in the mixing mode. Next, the veined pork sausage, side fat and the second part of the recipe amount of ice-water mixture are introduced into the cutter and the second stage of cutting is carried out in cutting mode. Then, soybean hydrated protein, emulsion from pork skin, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of the ice-water mixture are loaded into the cutter and the third stage of cutting is performed with the working volume of the cutter being evacuated.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 20 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, the sausage bars are formed into artificial casings with a diameter of 20 mm. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.
Термическую обработку сосисок проводят путем прогрева сосисок при температуре 65oС и относительной влажности 55% в течение 13 мин, подсушки при тех же температурах и относительной влажности 25% в течение 30 мин, копчения при температуре 63oС в течение 11 мин и варки при температуре 69oС и относительной влажности 90% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68oС с последующей выдержкой без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение любым известным способом, а охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения.Heat treatment of sausages is carried out by heating sausages at a temperature of 65 o C and a relative humidity of 55% for 13 min, drying at the same temperatures and a relative humidity of 25% for 30 min, smoking at a temperature of 63 o C for 11 min and cooking at o temperature of 69 C and relative humidity of 90% until the frankfurters in thickness of the bar temperature 68 o C, followed by exposure without reducing the temperature in the interior of the bar sausage, whereupon cooling by any known method, and chilled frankfurters moves in Cams Storage pv.
Таким образом получают сосиски высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. Thus, high-quality sausages are obtained when using in their production a lower-grade raw material — side fat, emulsion from pork skins prepared in accordance with the invention.
Пример 3. Example 3
При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков и говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков и размороженную. In the production of sausages, pre-veneered meat raw materials are used: first-class veined beef in the form of frozen blocks and second-class veined beef chilled, sausage veined pork in the form of frozen blocks and thawed.
Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков раздельно измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10oС.First-class veined beef and sausage vein pork in the form of frozen blocks are separately crushed on a block cutter to obtain chips with a temperature of minus 10 o C.
Свинину жилованную колбасную размороженную и говядину жилованную второго сорта раздельно измельчают и производят раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной второго сорта и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2oС в течение 24 часов. При этом вносят на 100 кг мясного сырья 2,0 кг соли поваренной пищевой.The thawed sausage pork thawed and the second grade veal beef are separately crushed and a separate dry ambassador of crushed second grade veal beef and salted sausage pork is produced by mixing in a mixer with table salt for 7 minutes, followed by maturation at a temperature of 2 o С for 24 hours. At the same time, 2.0 kg of table salt is added per 100 kg of raw meat.
Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят аналогично примеру 1. Шпик боковой и белок соевый гидратированный подготавливают также, как описано в примере 1. The preparation of the emulsion from the pork skin is carried out analogously to example 1. Lard bacon and soybean hydrated protein are also prepared as described in example 1.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 22,5
Говядина жилованная второго сорта - 22,5
Свинина жилованная колбасная - 37,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0
Шпик боковой - 2,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 12,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец белый молотый - 100,0
Глюкоза - 45,0
Аскорбиновая кислота - 40,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0
Фарш приготавливают куттерованием в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают созревшую говядину жилованную второго сорта и говядину жилованную первого сорта в виде стружки, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия, перец белый молотый, глюкоза, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - воды и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную в виде стружки, свинину жилованную колбасную после созревания, соль поваренную пищевую на свинину жилованную колбасную в виде стружки, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды и проводят второй этап куттерования в режиме резания. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.Prepare additional components provided by the recipe. For the preparation of minced sausages of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials use, kg:
First grade veined beef - 22.5
Second grade veined beef - 22.5
Sausage pork veined - 37.0
Pork Skin Emulsion - 2.0
Lard fat - 2.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 12.0
and also in g:
Edible salt - 2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground white pepper - 100.0
Glucose - 45.0
Ascorbic acid - 40.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0
Stuffing is prepared by chopping in a cutter in three stages. At the first stage, ripened second-class beef and first-class veined beef in the form of shavings, table salt, first-class veined beef, sodium nitrite solution, ground white pepper, glucose, Abastol 772 phosphate, one third of the prescription amount is loaded into the cutter refrigerant - water and cutter in the mixing mode. Next, the vein sausage pork in the form of shavings is introduced into the cutter, the sausage vein pork is shaved after ripening, the table salt is pork vein sausage in the form of shavings, the side fat and the second part of the recipe amount of water and the second cutter is carried out in cutting mode. Then, soybean hydrated protein, emulsion from pork skin, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of water are loaded into the cutter and the third stage of cutting is carried out with evacuation of the working volume of the cutter.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в целлюлозные оболочки диаметром 18 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, the sausage bars are formed into cellulose casings with a diameter of 18 mm. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.
Термообработку батончиков сосисок проводят путем прогрева при температуре 55oС и относительной влажности 45% в течение 18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 15% в течение 35 мин, копчения при температуре 69oС в течение 10 мин и варки при температуре 70oС, относительной влажности 97% до температуры внутри батончиков сосисок 69oС, с последующей выдержкой без уменьшения температуры в толще батончика сосисок и охлаждением, которое осуществляют любым известным способом.Heat treatment of sausage bars is carried out by heating at a temperature of 55 o C and a relative humidity of 45% for 18 min, drying at the same temperature and a relative humidity of 15% for 35 min, smoking at a temperature of 69 o C for 10 min and cooking at a temperature 70 o C, a relative humidity of 97% to a temperature inside the sausage bar 69 o C, followed by exposure without temperature reduction in the thickness of the sausage bar and cooling, which is carried out in any known manner.
Таким образом получают сосиски высокого качества. Thus, high quality sausages are obtained.
Пример 4. Example 4
При производстве сосисок используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков и охлажденную. In the production of sausages, pre-chilled meat raw meat is used: salted sausage beef, second-grade salted beef, salted sausage pork in the form of frozen blocks and chilled.
Говядину жилованную колбасную и второго сорта и свинину жилованную колбасную охлажденную раздельно измельчают и производят раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной колбасной, второго сорта и свинины жилованной колбасной охлажденной и измельченной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,1 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 4oС в течение 24 часов.Sausage and second-grade salted beef and chilled cold-smoked pork are separately crushed and a separate dry salted beet of shredded cold-smoked beef, second-class and cold-smoked pork gilded beef is produced by stirring in a mixer with table salt, which is used in the amount of 2.1 kg per 100 kg of raw meat for 5 minutes, followed by exposure to maturation at a temperature of 4 o C for 24 hours.
Свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10oС.Veined pork sausage in the form of frozen blocks is crushed on a block cutter to obtain chips with a temperature of minus 10 o C.
Приготовление эмульсии из шкурки свиной, подготовку шпика бокового и белка соевого гидратированного производят аналогично примеру 2. The preparation of the emulsion from pork skins, the preparation of side fat and soybean hydrated protein are carried out analogously to example 2.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 26,5
Говядина жилованная второго сорта - 3,5
Свинина жилованная колбасная - 40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0
Шпик боковой - 8,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 1000,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную и говядину жилованную второго сорта, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", содержащую смесь пряностей, одну третью часть рецептурного количества хладагента - льда смеси и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную в виде стружки, свинину жилованную колбасную после созревания, соль поваренную пищевую на свинину жилованную колбасную в виде стружки, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества льда и проводят второй этап куттерования в режиме резания. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льда и проводят третий этап куттерованил с вакуумированием рабочего объема куттера.Prepare additional components provided for by the specific formulation. For the preparation of minced sausages of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials use, kg:
Veal sausage - 26.5
Second-class veined beef - 3.5
Sausage pork veined - 40,0
Pork skin emulsion - 8.0
Lard fat - 8.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 12.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 25.0
Phosphate "Abastol 772" - 300.0
Almi phosphate-containing additive containing a mixture of spices - 1000.0
Stuffing is prepared by chopping, which is carried out in a cutter in three stages. At the first stage, the cutter beef and the second grade veined sausage, sodium nitrite solution, Abastol 772 phosphate, Almi complex phosphate-containing additive containing a mixture of spices, one third of the prescribed amount of refrigerant - ice mixture are loaded into the cutter and cutted in the mode mixing. Next, the vein sausage pork in the form of shavings is introduced into the cutter, the sausage vein pork is shaved after ripening, the table salt is pork vein sausage in the form of shavings, the side fat and the second part of the recipe amount of ice and the second cutting stage is carried out in cutting mode. Then, soybean hydrated protein, emulsion from pork skin, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of the ice are loaded into the cutter and the third stage of cuttervanil is carried out with evacuation of the working volume of the cutter.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в белковые оболочки диаметром 22 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, the sausage bars are formed into protein shells with a diameter of 22 mm. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.
Термическую обработку сосисок проводят аналогично примеру 2, после чего производят охлаждение любым известным способом, а охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения. Heat treatment of sausages is carried out analogously to example 2, after which they produce cooling by any known method, and chilled sausages are transferred to a storage chamber.
Таким образом получают сосиски высокого качества. Thus, high quality sausages are obtained.
Claims (18)
Говядина жилованная колбасная - 5,0-41,3
Говядина жилованная первого сорта - 5,0-41,3
Свинина жилованная колбасная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5 -
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
19. Сосиски по любому из пп. 1, 2, 6-12, 16 и 17, отличающиеся тем, что в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья входят, кг:
Говядина жилованная односортная - 21,6-42,8
Говядина жилованная второго сорта - 2,2-9,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5 -
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 900,0-1100,0
20. Сосиски по любому из пп. 1, 2, 5, 7-11, 13-17, отличающиеся тем, что в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья входят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 10,8-22,5
Говядина жилованная второго сорта - 19,2-22,5
Свинина жилованная колбасная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5 -
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
21. Сосиски по любому из пп. 1, 2, 4, 7-12, 14-17, отличающиеся тем, что в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья входят, кг:
Говядина жилованная колбасная - 26,3-42,2
Говядина жилованная второго сорта - 2,8-3,7
Свинина жилованная колбасная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 20,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0 -
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 900,0-1100,018. Sausages according to any one of paragraphs. 1-3, 7-11, 13, 14, 16 and 17, characterized in that the composition of the recipe for sausages per 100 kg of unsalted raw materials, kg:
Sausage vein beef - 5.0-41.3
Veined beef of the first grade - 5.0-41.3
Veined pork sausage - 30,0-54,0
Pork skin emulsion - 2.0-10.0
Lard fat - 2.0-10.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 10.0-13.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2300.0
Sodium nitrite - 7.5 -
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Granulated sugar or glucose - 35.0-45.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
19. Sausages according to any one of paragraphs. 1, 2, 6-12, 16 and 17, characterized in that the composition of the sausages recipe for 100 kg of unsalted raw materials includes, kg:
Single-sorted veined beef - 21.6-42.8
Veined second grade beef - 2.2-9.0
Veined pork sausage - 30,0-54,0
Pork skin emulsion - 2.0-10.0
Lard fat - 2.0-10.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 10.0-13.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2300.0
Sodium nitrite - 7.5 -
Complex phosphate-containing additive of the company "Almi", containing a mixture of spices - 900.0-1100.0
20. Sausages according to any one of paragraphs. 1, 2, 5, 7-11, 13-17, characterized in that the composition of the sausages recipe for 100 kg of unsalted raw materials includes, kg:
Veined beef of the first grade - 10.8-22.5
Second-grade veined beef - 19.2-22.5
Veined pork sausage - 30,0-54,0
Pork skin emulsion - 2.0-10.0
Lard fat - 2.0-10.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 10.0-13.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2300.0
Sodium nitrite - 7.5 -
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Granulated sugar or glucose - 35.0-45.0
Ascorbic acid - 40.0-55.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
21. Sausages according to any one of paragraphs. 1, 2, 4, 7-12, 14-17, characterized in that the composition of the recipe for sausages per 100 kg of unsalted raw materials, kg:
Sausage veined beef - 26.3-42.2
Second grade veined beef - 2.8-3.7
Veined pork sausage - 30,0-54,0
Pork skin emulsion - 2.0-10.0
Lard fat - 2.0-10.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 10.0-13.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 20.0-50.0
Phosphate "Abastol 772" - 250.0-350.0 -
Complex phosphate-containing additive of the company "Almi", containing a mixture of spices - 900.0-1100.0
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126691/13A RU2211601C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Sausage links |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126691/13A RU2211601C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Sausage links |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2211601C1 true RU2211601C1 (en) | 2003-09-10 |
Family
ID=29777927
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126691/13A RU2211601C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Sausage links |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2211601C1 (en) |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126691/13A patent/RU2211601C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М., 2001, с.152-183. Справочник технолога колбасного производства./Под ред. И.А. РОГОВА. - М.: Колос, 1993, с.150-177. ЧИСТОВ Ю.С. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия, № 7, 1999, с.27-28. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2498638C2 (en) | Oil composition for oil-containing food products | |
| CA2599819C (en) | A method for the production of sausages | |
| RU2147404C1 (en) | Method for producing sausages with low content of salt and/or phosphate, and/or fat, and/or high water content | |
| WO2013117347A1 (en) | Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a direct oil addition protocol | |
| RU2204917C1 (en) | Sausage | |
| RU2211601C1 (en) | Sausage links | |
| EP2556754A1 (en) | Use of skin connective tissue material for the preparation of oil-containing food products | |
| RU2552027C1 (en) | Structured fish sausage production method | |
| RU2212160C1 (en) | Method of producing link sausage | |
| RU2209568C1 (en) | Sausages | |
| RU2211602C1 (en) | Linked sausage | |
| RU2209569C1 (en) | Sausages | |
| RU2212169C1 (en) | Method of producing link sausage | |
| RU2205560C1 (en) | Method for producing sausage "klinskaya" | |
| RU2208346C1 (en) | Method of producing vienna sausages | |
| RU2210937C1 (en) | Sausages | |
| RU2213495C1 (en) | Vienna sausage production method | |
| RU2211604C1 (en) | Method of producing linked sausage | |
| RU2209558C1 (en) | Method for producing sausages and sausages (versions) | |
| RU2211603C1 (en) | Shpikachki-type sausage | |
| RU2208957C1 (en) | Method for producing sausages with cheese | |
| RU2212161C1 (en) | Method of producing link sausage | |
| RU2212170C1 (en) | Method of producing top-grade link sausage "bavarian po-klinsky" | |
| RU2205561C1 (en) | Method for producing high-grade bavarian sausage of "klinskaya" version | |
| RU2211600C1 (en) | Sausage links |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070310 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |