RU2213495C1

RU2213495C1 - Vienna sausage production method

Info

Publication number: RU2213495C1
Application number: RU2002126686/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-10-10

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves grinding raw meat produced from mixture of first and second grade trimmed beef with total content of connective and fatty tissue of 11-15 wt% and ratio of said mixture per 100 kg of trimmed beef of from (64.3:35.7) to (35.7:64.3) and trimmed pork; salting and providing maturation of raw meat; preparing hog skin emulsion by holding it for 1-3 days at temperature of 2.0-6.0 C in solution comprising edible salt and part of receipt amount of phosphate used for preparing of said emulsion from hog skin until its volume has increased by 20-30%; providing three-staged cutting of hog skin; adding remaining part of receipt amount of phosphate and one third part of process coolant at first stage or at first and subsequent stages; providing cutting until temperature in cutter is 30-35 C; at second cutting stage, adding third part of process coolant and cutting until temperature of hog skin emulsion in cutter is 20-25 C; at third cutting stage, adding remaining part of process coolant and edible salt and providing cutting until temperature in cutter is 4- 6 C for obtaining of homogeneous viscous mass; preparing farce from matured raw meat, side fat, soya protein, ready hog skin emulsion, wheat flour and phosphate, sand sugar or glucose; ascorbic acid and spice or complex phosphate-containing additive comprising spice mixture; in the process of preparing farce, adding sodium nitrite and water, and/or ice, and/or ice-water mixture; filling sausage casings with farce; performing thermal processing including successive processes of heating, slight drying, smoking and cooking of sausages at temperature of 70-76 C and relative humidity of 90-100% until temperature inside sausage links is 68-74 C; holding for 6-10 min without reducing temperature inside sausage links; cooling sausage links. EFFECT: increased biological value of finished product by balanced selection of raw meat and stabilized yield and main characteristics of finished product due to optimized production processes and modes. 2 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. The invention relates to the meat industry, namely the production of minced sausage products, in particular sausages.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А.Рогова. М.: Колос, 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким. The production technologies for sausage stuffing such as sausages, sausages and sausages without a shell are widely known (Handbook of a sausage production technologist. Edited by I. A. Rogov. M.: Kolos, 1993, p. 150-177). These meat products are traditional in the diet of the population. However, during their production, the balance of the components of the prescription composition is not ensured, since the method of their production does not involve the use of a wide raw material base and, moreover, is quite energy-intensive.

Известны сосиски венские и способ их производства (см. А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр. 152-458, рец. 433, рец.458). Vienna sausages and the method of their production are known (see A.G. Zabashta and other Handbook for the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves. M., 2001, p. 152-458, rec. 433, rec. 458).

Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок при широком использовании сырьевой базы для получения стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий. The objective of the present invention is to optimize the stages of the sausage production process with widespread use of raw materials to obtain a stable yield with high quality finished products.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства сосисок венских предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 11 до 15% и их соотношением на 100 кг говядины жилованной в мас. % от (64,3:35,7) до (35,7:64,3), свинины жилованной, посол, созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной путем выдержки ее в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, а затем свиную шкурку куттеруют в три стадии, на первой стадии либо на первой и последующих стадиях добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20-25^oС, на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы, готовят фарш из созревшего мясного сырья, шпика бокового, белка соевого, из подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной и фосфата, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, с введением в процессе приготовления фарша нитрита натрия и воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок, подсушки, копчения и варки, причем варку производят при температуре 70-76^oС и относительной влажности 90-100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС, с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение сосисок.The problem is solved due to the fact that the method of production of Viennese sausages involves grinding the original meat raw material obtained from a mixture of veneered beef of the first and second grades with a total content in the ground mass of the mass fraction of connective and adipose tissue from 11 to 15% and their ratio per 100 kg beef veined in wt. % from (64.3: 35.7) to (35.7: 64.3), veined pork, ambassador, ripening of raw meat, preparation of emulsion from pork skin by holding it for 1-3 days at a temperature of 2.0 -6.0 ^o C in a solution containing edible salt and a portion of the prescribed amount of phosphate used to prepare the emulsion from pork skin, to increase its weight by 20-30%, and then the pork skin is cutted in three stages, in the first stage or in the first and subsequent stages add the remainder of the prescription amount of phosphate and one third of the technological of the refrigerant and they cut it to a temperature in the cutter of 30-35 ^o С, in the second stage add one third of the process refrigerant, and the cutter is carried out to the temperature of the emulsion from the pork skin in the cutter of 20-25 ^o С, in the third stage add the remaining part of the process refrigerant and edible salt and cutter to a temperature in the cutter 4-6 ^o C and obtain a homogeneous creamy viscous mass, prepare minced meat from ripened meat raw materials, bacon fat, soy protein, from a prepared emulsion from skins of pork, wheat flour and phosphate, granulated sugar or glucose, ascorbic acid and spices, or instead of granulated sugar or glucose and spices, a complex phosphate-containing additive, including a mixture of spices, with the introduction of sodium nitrite and water and / or ice during the preparation of minced meat and / or ice-water mixture, then sausage casings are stuffed with minced meat and heat-treated sausages by successive heating of sausages, drying, smoking and cooking, and cooking is carried out at a temperature of 70-76 ^o C and relative humidity 90-100% until the sausages reach a temperature of 68-74 ^o C in the thickness of the bar, followed by exposure for 6-10 minutes without reducing the temperature in the thickness of the sausages bar, after which the sausages are cooled.

В качестве свинины жилованной могут использовать свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85%. As vein pork, sausage vein pork with a fatty tissue mass fraction of not more than 60% and / or fatty vein pork with a fatty tissue mass fraction of 50-85% can be used.

В качестве белка соевого при приготовлении фарша могут использовать изолированный соевый белок в порошкообразном виде или гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1:4. In the preparation of minced meat, soy protein can be used as an isolated soy protein in powder form or hydrated, obtained from an isolated soy protein mixed with water in a ratio of 1: 4.

При выдержке шкурки свиной в растворе соль поваренную пищевую могут вводить до концентрации ее в растворе, составляющей 5,0-8,5%, выдержанную шкурку свиную целесообразно промывать холодной проточной водой с температурой 8-10^oС, причем фосфата при выдержке шкурки рекомендуется вводить в количестве, составляющем предпочтительно одну четвертую часть его рецептурного количества, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, а на третьей стадии куттерования соль поваренную пищевую рекомендуется вводить в количестве, составляющем 1,0-2,0% на 100 кг набухшей шкурки, причем в конце этой стадии в эмульсию из шкурки свиной дополнительно рекомендуется добавлять кровь, полученную при убое скота, в количестве, составляющем 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование шкурки свиной предпочтительно осуществлять в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1500-4000 об/мин, скорость вращения чаши 10-18 об/мин, расстояние между ножами и чашей не более 2 мм.When the pork skin is aged in the solution, edible salt can be added to a concentration of 5.0-8.5% in the solution; it is advisable to rinse the aged pork skin with cold running water at a temperature of 8-10 ^o C, and it is recommended to introduce phosphate during skin aging in an amount that is preferably one fourth of its prescription amount used to prepare the emulsion from the pork skin, and in the third stage of chopping, it is recommended to introduce edible salt in an amount of 1.0-2.0% per 100 kg of swollen skin, and at the end of this stage, it is additionally recommended to add blood obtained from slaughter of cattle to an emulsion from pork skin in an amount of 0.5-0.7% per 100 kg of swollen skins, while the cutter of the pork skin is preferably carried out in the mode of operation of the cutter: the rotation speed of the knives 1500-4000 rpm, the speed of rotation of the bowl 10-18 rpm, the distance between the knives and the bowl is not more than 2 mm.

При приготовлении эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата могут использовать фосфат "Абастол 772". When preparing emulsions from pork skins, Abastol 772 phosphate can be used as phosphate.

Могут производить сухой посол мясного сырья, при этом посол смеси говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной целесообразно осуществлять раздельно с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,2 кг соли пищевой поваренной и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при температуре 0-4^oС.They can produce dry salted meat raw materials, while it is advisable to carry out the salted mixture of first and second grade beef and pork separately with the addition of 100-2 kg of raw meat 2.0-2.2 kg of table salt and mixing each type of raw material for 5- 7 min, followed by its maturation during the day at a temperature of 0-4 ^o C.

Приготовление фарша куттерованием могут проводить в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер рекомендуется загружать смесь говядины жилованной первого и второго сортов, раствор нитрита натрия, фосфат, пряности, сахар-песок или глюкозу или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексную фосфатосодержащую добавку, содержащую смесь пряностей, одну часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттеровать в режиме перемешивания в течение 2-3 мин, после чего в куттер рекомендуется вносить свинину жилованную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводить второй этап куттерования в течение 6-8 мин, причем скорость куттерования на втором этапе целесообразно увеличивать не менее чем в шесть раз, после чего в куттер рекомендуется загружать белок соевый, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводить третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе предпочтительно проводить в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10 - 12^oС.Minced meat can be prepared by cutting in three stages in the cutter, at the first of which it is recommended to load the mixture of first and second grades beef, sodium nitrite solution, phosphate, spices, granulated sugar or glucose, or instead of granulated sugar or glucose and spices phosphate-containing additive containing a mixture of spices, one part of the prescribed amount of water, and / or ice, and / or ice-water mixture and cut in a mixing mode for 2-3 minutes, after which it is recommended to add pork to the cutter caught, lateral fat and the second part of the recipe amount of water, and / or ice, and / or ice-water mixture and carry out the second stage of cutting for 6-8 minutes, and the speed of cutting in the second stage should be increased by at least six times, after which it is recommended to load soy protein, emulsion from pork skin, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of water and / or ice and / or ice-water mixture into the cutter and carry out the third stage of cutting with evacuation of the cutter's working volume up to 39.2 kPa, hairstyle m chopping in the third stage is preferably carried out for a time at which the temperature of the meat at the end of the process will be 10 - 12 ^o C.

При приготовлении фарша при использовании комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, могут использовать комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно "СОСИСКИ КОКТАЙЛЬ КОМБИ". When cooking minced meat using a complex phosphate-containing additive, including a mixture of spices, you can use a complex phosphate-containing additive company "Almi", preferably "SAUSAGES COCKTAIL COMBI".

В качестве пряностей могут использовать перец черный и/или белый молотые и перец душистый молотый. As spices, black and / or white pepper and ground allspice can be used.

Охлаждение сосисок после варки могут осуществлять вначале путем душирования водой с температурой 8-12^oС в течение 15-20 мин, после чего сосиски рекомендуется доохлаждать в камере при температуре 2-4^oС и скорости потока воздуха 1-2 м/с до достижения внутри батончика сосисок температуры 5-6^oС, после чего сосиски целесообразно перемещать в камеру хранения с температурой 6-8^oС.After cooking, sausages can be cooled first by showering them with water at a temperature of 8-12 ^o C for 15-20 minutes, after which it is recommended to cool the sausages in a chamber at a temperature of 2-4 ^o C and an air flow rate of 1-2 m / s until inside the bar sausages temperature 5-6 ^o C, after which it is advisable to move the sausages into a storage chamber with a temperature of 6-8 ^o C.

В состав рецептуры сосисок венских первого сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 12,5-22,5
Говядина жилованная второго сорта - 12,5-22,5
Свинина жилованная колбасная или жирная - 35,0-45,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-10,0
Шпик боковой - 5,0-7,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный и/или белый молотые - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 55,0-65,0
Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 400,0-500,0
Или в состав рецептуры венских первого сорта сосисок на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 12,5-22,5
Говядина жилованная второго сорта - 12,5-22,5
Свинина жилованная колбасная или жирная - 35,0-45,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-10,0
Шпик боковой - 5,0-7,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-10,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "СОСИСКИ КОКТАЙЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины с различным содержанием жировой ткани и шкурки свиной в виде эмульсии), а также в обеспечении стабильности выхода и основных показателей готового продукта за счет оптимизации процесса и режимов термической обработки сосисок.The composition of Viennese sausages of the first grade per 100 kg of unsalted raw materials can be introduced, kg:
Veined beef of the first grade - 12.5-22.5
Second-class veined beef - 12.5-22.5
Sausage or fat veined pork - 35.0-45.0
Pork skin emulsion - 8.0-10.0
Lard fat - 5.0-7.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 8.0-10.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Black and / or white pepper, ground - 90.0-110.0
Ground allspice - 55.0-65.0
Granulated sugar or glucose - 40.0-50.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Phosphate "Abastol 772" - 400.0-500.0
Or, in the composition of Vienna’s first-class sausages, 100 kg of unsalted raw materials can be introduced, kg
Veined beef of the first grade - 12.5-22.5
Second-class veined beef - 12.5-22.5
Sausage or fat veined pork - 35.0-45.0
Pork skin emulsion - 8.0-10.0
Lard fat - 5.0-7.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 8.0-10.0,
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 20.0-30.0
Phosphate "Abastol 772" - 200.0-300.0
Complex phosphate-containing additive "SAUSAGES COCKTAIL COMBI" of the company "Almi" - 900.0-1100.0
The technical result provided by the invention is to increase the biological value of the finished product due to a balanced selection of raw materials (beef of different types with different contents of connective and adipose tissue, pork with different contents of adipose tissue and pork skin in the form of an emulsion), as well as to ensure stability yield and basic indicators of the finished product due to the optimization of the process and heat treatment modes of sausages.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С.Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с. 27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "СОСИСКИ КОКТАЙЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi". The Abastol 772 phosphate preparation used in the production is well-known, manufactured by Budenheim, Germany (see Yu.S. Chistova. Features of the use of Abastol and Karnal phosphates for the production of meat products. Journal of Meat Industry ", 7, 1999, pp. 27-28). Also known complex phosphate-containing additive "SAUSAGES COCKTAIL COMBI" company "Almi".

Способ производства сосисок согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The method for the production of sausages according to the invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and moreover do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Example 1

При производстве сосисок венских используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта размороженную, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную. In the production of Viennese sausages, pre-veneered meat raw materials are used: thawed ground beef of the first grade, chilled ground beef of the second grade, chilled sausage pork.

Говядину жилованную первого и второго сортов и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол измельченных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2^oС в течение 24 часов. При этом вносят на 100 кг мясного сырья 2,1 кг соли поваренной пищевой.Sliced beef of the first and second grades and sausage gilded pork are separately crushed on a top with a hole diameter of the output grill of 3-6 mm and salted ground beef of the first and second grades and pork gratin are salted by stirring in a mixer with food salt for 7 min. subsequent exposure to maturation at a temperature of from 2 ^o C for 24 hours. At the same time, 2.1 kg of table salt is added per 100 kg of raw meat.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 2 суток при температуре 4,0^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 6,5% и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 9^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 33^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 23^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 1,5% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,6% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 5^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между ножами и чашей 2 мм.The preparation of the emulsion from pork skins is carried out by holding it for 2 days at a temperature of 4.0 ^o C in solution. Edible salt is introduced into the solution until its concentration in the solution reaches 6.5% and a quarter of the prescription amount of Abastol 772 phosphate used to prepare the emulsion from pork skin. The pork skin is kept until its weight is increased by 25%. Aged pork skin is washed with cold running water with a temperature of 9 ^o C. Next, the pork skin is cutted in three stages. In the first cutter stage, the remainder of the Abastol 772 phosphate formulation and one third of the process refrigerant are added. In this case, the cuttering is carried out to a temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 33 ^o C. In the second stage, one third of the process refrigerant is added, and the cuttering is carried out to the temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 23 ^o C. In the third stage, the remaining part of the process refrigerant is added and edible salt in an amount of 1.5% per 100 kg of swollen skins, blood obtained from slaughter of cattle, in an amount of 0.6% per 100 kg of swollen skins, while cutting is carried out to the temperature of the emulsion of the pork skins in the cutter 5 ^o With and obtain a homogeneous creamy viscous mass. Pork skins are cutted in the cutter mode of operation: the rotation speed of the knives is 3600 rpm, the rotation speed of the bowl is 15 rpm, the distance between the knives and the bowl is 2 mm.

Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок. Lard bacon is cut into plates and cooled. Soy protein isolated in powder form is mixed with water in a ratio of 1: 4 and get soy protein hydrated, which is used in the preparation of minced sausages.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 22,5
Говядина жилованная второго сорта - 12,5
Свинина жилованная колбасная - 40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 9,0
Шпик боковой - 5,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 9,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 60,0
Сахар-песок - 45,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого и второго сортов, раствор нитрита натрия, перец черный и душистый молотые, сахар-песок, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - воды и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2,5 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды и проводят второй этап куттерования в течение 7 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до до глубины вакуума 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 11^oС.Prepare additional components provided for by the specific formulation. For the preparation of minced sausages of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials use, kg:
First grade veined beef - 22.5
Veined second grade beef - 12.5
Sausage pork veined - 40,0
Pork skin emulsion - 9.0
Lard fat - 5.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 9.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground black pepper - 100.0
Ground allspice - 60.0
Sugar - 45.0
Ascorbic acid - 50.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0
Stuffing is prepared by chopping, which is carried out in a cutter in three stages. At the first stage, the beef first and second grades, sodium nitrite solution, ground black pepper and allspice, granulated sugar, Abastol 772 phosphate, one third of the prescribed amount of refrigerant - water are loaded into the cutter and cutted in the mixing mode for 2, 5 minutes. Next, the veined pork sausage, side fat and the second part of the recipe amount of water are introduced into the cutter and the second stage of chopping is carried out for 7 minutes. The cutter speed in the second stage is increased by six times. Then, soybean hydrated protein, emulsion from pork skin, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of water are loaded into the cutter and the third stage of cutting is carried out with evacuation of the working volume of the cutter to a depth of vacuum of 39.2 kPa, and the cutting is carried out in the third stage in the course of time at which the temperature of the meat at the end of the process will be 11 ^o C.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки черевы свиные диаметром 22 мм. Then, the sausage bars are formed into natural shells of pork belly with a diameter of 22 mm.

Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем последовательных прогрева, подсушки, копчения и варки. Варку производят при температуре 74^oС и относительной влажности 98% до достижения в толще батончика сосисок температуры 72^oС, с последующей выдержкой в течение 8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение сосисок.Heat treatment of sausage bars is carried out by successive heating, drying, smoking and cooking. Cooking is carried out at a temperature of 74 ^o C and a relative humidity of 98% until the sausages in the thickness of the bar reach a temperature of 72 ^o C, followed by exposure for 8 minutes without reducing the temperature in the thickness of the sausages bar, after which the sausages are cooled.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 10^oС в течение 18 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 3^oС и скорости потока воздуха 1 м/с до достижения температуры внутри сосисок 6С, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 7^oС.The sausages are cooled after cooking first by showering with water at a temperature of 10 ^° C for 18 minutes, after which the sausages are cooled in the chamber at a temperature of 3 ^° C and an air flow rate of 1 m / s until the temperature inside the sausages reaches 6C, after which the sausages are moved to a storage room with a temperature of 7 ^o C.

Таким образом получают сосиски венские высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. In this way, high-quality Viennese sausages are obtained when using in their production lower grade raw materials - bacon fat, emulsion from pork skin prepared accordingly according to the invention.

Пример 2. Example 2

При производстве сосисок венских используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную первого и второго сортов, свинину жилованную жирную. In the production of Viennese sausages, pre-chilled cold-smoked raw meat is used: veined beef of the first and second grades, greasy pork.

Говядину жилованную первого и второго сортов и свинину жилованную жирную раздельно измельчают и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной жирной раздельно путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,2 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 4^oС в течение 24 часов.Separate ground beef of the first and second grades and greased pork separately and produce separate salted minced beef of the first and second grades and greased pork separately by mixing in a mixer with table salt, which is used in the amount of 2.2 kg per 100 kg of raw meat , for 5 minutes, followed by exposure to maturation at a temperature of from 4 ^o C for 24 hours.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 3 суток при температуре 4^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 7% и четверть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 8^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 2% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3605 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, расстояние между ножами и чашей 1,5 мм.The preparation of the emulsion from the pork skin is carried out by holding it for 3 days at a temperature of 4 ^o C in solution. Edible salt is introduced into the solution until its concentration in the solution reaches 7% and a quarter of the prescription amount of phosphate used to prepare the emulsion from pork skins. The pork skin is kept until its weight is increased by 25%. Aged pork skin is washed with cold running water with a temperature of 8 ^o C. Next, the pork skin is cutted in three stages. In the first cuttering stage, the remainder of the prescribed amount of phosphate and one third of the process refrigerant are added. In this case, the cutter is carried out to a temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 30 ^o C. In the second stage, one third of the process refrigerant is added, and the cutter is carried out to the temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 20 ^o C. In the third stage, the remaining part of the process refrigerant is added and edible salt in an amount of 2% per 100 kg of swollen skins, blood obtained from slaughter of cattle, in an amount of 0.5% per 100 kg of swollen skins, while cutting is carried out to the temperature of the emulsion from the pork skins in a cutter 6 ^o C and obtain a homogeneous creamy viscous mass. Pork skins are cutted in the cutter mode of operation: rotation speed of knives 3605 rpm, bowl rotation speed 14 rpm, distance between knives and bowl 1.5 mm.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 12,5
Говядина жилованная второго сорта - 22,5
Свинина жилованная жирная - 40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0
Шпик боковой - 6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 9,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "СОСИСКИ КОКТАЙЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi" - 1000,0
Приготовление фарша осуществляют в куттере куттерованием, которое проводят в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого и второго сортов, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую добавку "СОСИСКИ КОКТАЙЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi", включающую смесь пряностей, одну третью часть рецептурного количества хладагента - льдоводяной смеси и куттеруют в режиме перемешивания в течение 3 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную жирную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в течение 8 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до глубины вакуума 39,0 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10^oС.Prepare additional components provided by the recipe. For the preparation of minced sausages of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials use, kg:
First grade veined beef - 12.5
Second grade veined beef - 22.5
Fattened Pork - 40.0
Pork skin emulsion - 8.0
Lard fat - 6.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 9.0
and also, g:
Edible salt - 2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 25.0
Phosphate "Abastol 772" - 250.0
Complex phosphate-containing additive "SAUSAGES COCKTAIL COMBI" company "Almi" - 1000,0
Stuffing is carried out in a cutter by chopping, which is carried out in three stages. At the first stage, the cutter is loaded with beef of the first and second grades, sodium nitrite solution, Abastol 772 phosphate, Almi Sausages COCKTAIL COMBI phosphate-containing additive, which includes a mixture of spices, one third of the prescription amount of refrigerant - ice-water mixture and chopped in the mixing mode for 3 minutes Then, the veined pork, the fat of the side and the second part of the prescription amount of the ice-water mixture are introduced into the cutter and the second stage of cutting is carried out for 8 minutes. The cutter speed in the second stage is increased by six times. Then, soybean hydrated protein, emulsion from pork skin, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of the ice-water mixture are loaded into the cutter and the third stage of cutting is carried out with the working volume of the cutter being evacuated to a vacuum depth of 39.0 kPa, and the third stage of cutting is carried out the course of time at which the temperature of the meat at the end of the process will be 10 ^o C.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 20 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, the sausage bars are formed into artificial casings with a diameter of 20 mm. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем последовательных прогрева, подсушки, копчения и варки. Варку производят при температуре 70^oС и относительной влажности 90% до достижения в толще батончика сосисок температуры 69^oС, с последующей выдержкой в течение 10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение сосисок.Heat treatment of sausage bars is carried out by successive heating, drying, smoking and cooking. Cooking is carried out at a temperature of 70 ^o C and a relative humidity of 90% until a temperature of 69 ^o C is reached in the thickness of the sausage bar, followed by exposure for 10 minutes without decreasing the temperature in the thickness of the sausage bar, after which the sausages are cooled.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 12^oС в течение 15 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 4^oС и скорости потока воздуха 2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 5^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6^oС.The sausages are cooled after cooking, first by showering with water at a temperature of 12 ^o C for 15 minutes, after which the sausages are cooled in the chamber at a temperature of 4 ^o C and an air velocity of 2 m / s until the temperature inside the sausages is 5 ^o C, after which the sausages moved to a storage chamber with a temperature of 6 ^o C.

Claims

1. Method for the production of Viennese sausages, characterized in that it provides for the grinding of raw meat raw materials obtained from a mixture of veined beef of the first and second grades with a total content in the ground mass of the mass fraction of connective and adipose tissue from 11 to 15% and their ratio per 100 kg stewed beef in wt.% from (64.3: 35.7) to (35.7: 64.3), stewed pork, ambassador, ripening of raw meat, preparation of emulsion from pork skin by holding it for 1-3 days at a temperature of 2.0-6.0 ^o C in a solution containing salt food arena and part of the prescribed amount of phosphate used to prepare the emulsion from the pork skin, until its weight is increased by 20-30%, and then the pork skin is cutted in three stages, in the first stage or in the first and subsequent stages the remaining part of the prescribed amount of phosphate is added and one third of the refrigerant and the process of cutting is carried out to a temperature in the cutter 30-35 ^o C, the second step was added one-third portion of the process of the refrigerant, and chopping is carried out until the emulsion temperatures of skins and a cutter porcine 20-25 ^o C, is added in the third stage the remainder of the process the refrigerant and table salt and produce a chopping to a temperature in the cutter 4-6 ^o C, and a homogeneous viscous creamy mass prepared minced raw ripened meat, bacon side , soy protein, from a prepared emulsion of pork skin, wheat flour and phosphate, granulated sugar or glucose, ascorbic acid and spices, or a complex phosphate-containing additive, including a mixture of spices, with the introduction of the preparation eniya minced sodium nitrite and water and / or ice and / or ldovodyanoy mixture is then filled with minced frankfurter casings and produce heat treatment by successive sausages warm sausages, drying, smoking and cooking, the cooking is carried out at a temperature of 70-76 ^o C and relative humidity of 90-100% until the sausages in the thickness of the bar reach a temperature of 68-74 ^o C, followed by exposure for 6-10 minutes without reducing the temperature in the thickness of the sausages bar, after which the sausages are cooled.

2. The method according to claim 1, characterized in that the veneered pork uses sausage veined pork with a mass fraction of adipose tissue of not more than 60% and / or fat veined pork with a mass fraction of adipose tissue of 50-85%.

3. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that soy protein in the preparation of minced meat is used isolated soy protein in powder form or hydrated, obtained from soy protein isolated in a mixture with water in a ratio of 1: 4.

4. The method according to p. 1, characterized in that when the pork skin is aged in solution, edible salt is introduced to a concentration in the solution of 5.0-8.5%, the aged pork skin is washed with cold running water with a temperature of 8-10 ^o C, moreover, when the skin is aged, the phosphate is introduced in an amount of preferably one fourth of its recipe used to prepare the emulsion from the pork skin, and in the third stage of chopping, edible salt is introduced in an amount of 1.0-2, 0% per 100 kg n swollen skins, and at the end of this stage, the blood obtained from slaughtering cattle in an amount of 0.5-0.7% per 100 kg of swollen skins is additionally added to the emulsion from pork skins, while the pork skins are cutter in cutter mode : the rotation speed of the knives is 1500-4000 rpm, the rotation speed of the bowl is 10-18 rpm, the distance between the knives and the bowl is not more than 2 mm.

5. The method according to any one of claims 1 and 4, characterized in that in the preparation of the emulsion from pork skins, phosphate Asbastol 772 is used as phosphate.

6. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that they produce a dry ambassador of meat raw materials, while the ambassador of a mixture of beef gilded first and second grades and pork veined is carried out separately with the introduction of 100-2 meat raw materials 2.0-2, 2 kg of table salt and mixing each type of raw material for 5-7 minutes, followed by its maturation during the day at a temperature of 0-4 ^o C.

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the preparation of minced meat by chopping is carried out in a cutter in three stages, in the first of which a mixture of veined beef of the first and second grades, a solution of sodium nitrite, phosphate, spices, sugar is loaded into the cutter - sand or glucose or a complex phosphate-containing additive containing a mixture of spices, one part of the prescribed amount of water and / or ice and / or ice-water mixture and cut in a mixing mode for 2-3 minutes, after which the pork is salted, salted pork lateral and second hour a prescription amount of water and / or ice and / or ice-water mixture and carry out the second stage of chopping for 6-8 minutes, and the speed of chopping in the second step is increased by at least six times, after which soy protein, emulsion is loaded into the cutter from pork skins, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of water, and / or ice, and / or ice-water mixture and carry out the third stage of cutting with evacuation of the working volume of the cutter to 39.2 kPa, and cutting in the third stage is carried out during time at cat orom the temperature of the meat at the end of the process is 10-12 ^o C.

8. The method according to any one of claims 1 to 3, 6, 7, characterized in that when preparing the meat, using a complex phosphate-containing additive comprising a mixture of spices, use a complex phosphate-containing additive from Almi, preferably "COCKTAIL COMBUSES".

9. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that black and / or white ground pepper and allspice are used as spices.

10. The method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that the cooling of sausages after cooking is carried out initially by showering with water at a temperature of 8-12 ^o C for 15-20 minutes, after which the sausages are cooled in the chamber at a temperature of 2-4 ^o C and air flow velocity of 1-2 m / s until the sausages inside the bar reach a temperature of 5-6 ^o C, after which the sausages are moved to a storage chamber with a temperature of 6-8 ^o C.

11. The method according to any one of claims 1 to 7, 9, 10, characterized in that the composition of the Vienna sausages of the first grade per 100 kg of unsalted raw materials is introduced, kg:
Veined beef of the first grade - 12.5 - 22.5
Veined second grade beef - 12.5 - 22.5
Sausage or fat veined pork - 35.0 - 45.0
Pork skin emulsion - 8.0 - 10.0
Lard fat - 5.0 - 7.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 8.0 - 10.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0 - 2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Black and / or white pepper powder - 90.0 - 110.0
Ground allspice - 55.0 - 65.0
Granulated sugar or glucose - 40.0 - 50.0
Ascorbic acid - 45.0 - 55.0
Phosphate "Asbastolum 772" - 400.0 - 500.0
12. The method according to any one of claims 1 to 8, 10, characterized in that the composition of Viennese sausages of the first grade per 100 kg of unsalted raw materials is introduced, kg:
Veined beef of the first grade - 12.5 - 22.5
Veined second grade beef - 12.5 - 22.5
Sausage or fat veined pork - 35.0 - 45.0
Pork skin emulsion - 8.0 - 10.0
Lard fat - 5.0 - 7.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 8.0 - 10.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0 - 2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 20.0 - 30.0
Phosphate "Asbastol 772" - 200.0 - 300.0
Complex phosphate-containing additive "SAUSAGES COCKTAIL COMBI" of the company "Almi" - 900.0 - 1100.0