RU2212161C1

RU2212161C1 - Method of producing link sausage

Info

Publication number: RU2212161C1
Application number: RU2002126699/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-09-20

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves preparing raw meat of trimmed beef and trimmed pork; grinding; salting and maturing raw meat; preparing farce from matured raw meat with the use of side fat, soya protein, wheat flour by cutting while adding into farce sodium nitrite, water and/or ice; filling casings with farce; providing thermal processing of link sausage by slight drying, smoking and cooking, with following cooling of link sausage; using trimmed beef with total connective and fatty tissue content of 6-13% in ground mass and additionally using hog skin emulsion preliminarily prepared by holding hog skin for 1-3 days at temperature of 2.0-6.0 C in solution, comprising edible salt and part of receipt amount of phosphate used for producing hog skin emulsion, until hog skin mass is increased by 20-30%; providing three- staged cutting of hog skin: first stage involving adding of remaining part of phosphate and one third part of process coolant and cutting until temperature of hog skin emulsion is 30-35 C, second stage involving adding one third part of process coolant and cutting until temperature of emulsion is 25-30 C, and third stage involving adding remaining part of process coolant and edible salt and cutting until temperature of emulsion is 4-6 C and pasty homogeneous viscous mass is produce; additionally using phosphate, ascorbic acid and complex phosphate-containing additive or condiments with sand sugar or glucose; heating link sausage through at temperature of 55-65 C and relative humidity of 45-55% for 13-18 min; providing slight drying at the same temperature and relative humidity of 15- 25% for 30-50 min; smoking at temperature of 63-70 C and relative humidity of 15-25% for 7-11 min; cooking at temperature of 69-75 C and relative humidity of 90-100% until temperature inside sausage links is 68-74 C; holding for 6-10 min without reducing temperature inside sausage links. EFFECT: increased biological value of ready product by balanced selection of basic raw meat, stable yield and basic properties of product by optimized processing mode. 13 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. The invention relates to the meat industry, namely the production of minced sausage products, in particular sausages.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова, М., "Колос", 1993, с.150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким. The production technologies of such sausage stuffing as sausages, sausages and sausages without casing are widely known (Handbook of the sausage production technologist. Edited by I. A. Rogov, M., Kolos, 1993, pp. 150-177). These meat products are traditional in the diet of the population. However, during their production, the balance of the components of the prescription composition is not ensured, since the method of their production does not involve the use of a wide raw material base and, moreover, is quite energy-intensive.

Известен способ производства сосисок, предусматривающий подготовку мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной, измельчение, посол и созревание мясного сырья, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием шпика бокового, белка соевого, муки пшеничной куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда, наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем охлаждение сосисок (см. А.Г. Забашта и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов", М., 2001, стр.152-183). A known method for the production of sausages, providing for the preparation of raw meat from beef veneered and pork veneered, grinding, salting and ripening raw meat, preparation of minced meat from ripened meat raw materials using bacon, soy protein, wheat flour by chopping with the introduction of sodium nitrite, water and / or ice, stuffing sausage casings with minced meat, heat-treating sausages by drying, smoking and cooking, and then cooling sausages (see A.G. Zabashta et al. "Stuffed production guide boiled and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves ", M., 2001, pp. 152-183).

Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок при широком использовании сырьевой базы для получения стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий. The objective of the present invention is to optimize the stages of the sausage production process with widespread use of raw materials to obtain a stable yield with high quality finished products.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства сосисок, предусматривающем подготовку мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной, измельчение, посол и созревание мясного сырья, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием шпика бокового, белка соевого, муки пшеничной куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда, наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем охлаждение сосисок, согласно изобретению в качестве говядины жилованной используют говядину жилованную с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13%, дополнительно при приготовлении фарша используют эмульсию из шкурки свиной, предварительно подготовленную путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе из соли поваренной пищевой и части рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения массы шкурки свиной на 20-30%, последующего куттерования шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры эмульсии из шкурки свиной 30-35^oС, на второй стадии добавляют еще одну треть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры эмульсии 25-30^oС, а на третьей стадии куттерования шкурки свиной добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и проводят куттерование до температуры эмульсии из шкурки свиной 4-6^oС с получением сметанообразной однородной вязкой массы, а при приготовлении фарша дополнительно используют фосфат, аскорбиновую кислоту и комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, или вместо комплексной фосфатосодержащей добавки - сахар-песок или глюкозу и пряности, а при термической обработке сосисок перед подсушкой проводят прогрев сосисок при температуре 55-65^oС и относительной влажности воздуха 45-55% в течение 13-18 мин, подсушку проводят при тех же температурах и относительной влажности воздуха 15-25% в течение 30-50 мин, копчение - при температуре 63-70^oС и относительной влажности воздуха режима подсушки в течение 7-11 мин, а варку - при температуре 69-75^oС и относительной влажности воздуха 90-100% до достижения в толще батончиков сосисок температуры 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончиков.The problem is solved due to the fact that in the method for the production of sausages, which involves the preparation of raw meat from beef veneered and pork veneered, grinding, salting and ripening of raw meat, preparation of minced meat from ripened meat raw materials using bacon, soy protein, wheat flour by chopping with the introduction of minced sodium nitrite, water and / or ice, filling minced sausage casings, heat treatment of sausages by drying, smoking and cooking, and then cooling the sausages according to the invention Yu as vein beef is used vein beef with a total content in the ground mass of the mass fraction of connective and fatty tissue of 6-13%, in addition to the preparation of minced meat use an emulsion of pork skin, pre-prepared by soaking the pork skin for 1-3 days at a temperature of 2 , 0-6.0 ^o C in a solution of table salt and part of the prescription amount of phosphate used to prepare the emulsion from the pork skin, until the weight of the pork skin is increased by 20-30%, followed by cutting pork skins in three stages, in the first of which the remainder of the prescribed amount of phosphate and one third of the process refrigerant are added and cutted to the temperature of the emulsion from the pork skins 30-35 ^o C, in the second stage another third of the process refrigerant is added and cutted to the temperature of the emulsion 25-30 ^o C, and in the third stage of cutting pork skins add the remainder of the process refrigerant and edible salt and cutting to the temperature of the emulsion from the skins pork ki 4-6 ^o With obtaining a creamy homogeneous viscous mass, and in the preparation of minced meat additionally use phosphate, ascorbic acid and a complex phosphate-containing additive, including a mixture of spices, or instead of a complex phosphate-containing additive - granulated sugar or glucose and spices, and with thermal processing sausages before drying, the sausages are heated at a temperature of 55-65 ^o C and relative humidity of 45-55% for 13-18 minutes, drying is carried out at the same temperatures and relative humidity of 15- 25% for 30-50 minutes, smoking - at a temperature of 63-70 ^o С and relative humidity of the drying mode for 7-11 minutes, and cooking - at a temperature of 69-75 ^o С and relative humidity of 90-100% to the achievement in the thickness of the bars of sausages at a temperature of 68-74 ^o With subsequent exposure for 6-10 minutes without reducing the temperature in the thickness of the bars.

В качестве говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6 - 13% могут использовать говядину жилованную колбасную, или говядину жилованную первого сорта, или смесь говядины жилованной колбасной и говядины жилованной первого или второго сортов, или смесь говядины жилованной первого и второго сортов, а в качестве свинины жилованной могут использовать свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85%. As beef trimmed with a total content in the crushed mass of the mass fraction of connective and fatty tissue of 6 - 13%, they can use salted sausage beef, or beef first class, or a mixture of veneered sausage and beef first or second grades, or a mixture of beef first and second grades, and as the pork veneered can be used the sausage veined pork with a mass fraction of adipose tissue of not more than 60% and / or the greased pork with a mass fraction of adipose tissue ani 50-85%.

По крайней мере, часть говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% и/или свинины жилованной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом рекомендуется измельчать до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол этой части производить непосредственно при приготовлении фарша.At least part of the beef trimmed with a total content in the crushed mass of the mass fraction of connective and fatty tissue of 6-13% and / or pork trimmed can be used in the form of frozen blocks of trimmed meat, which are recommended to be crushed before salting to produce chips with a temperature not higher than minus 10 ^o C, and the ambassador of this part to produce directly in the preparation of minced meat.

В качестве белка соевого при приготовлении фарша могут использовать белок соевый изолированный в порошкообразном виде или гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1:4. As a soy protein in the preparation of minced meat, soy protein isolated in powder form or hydrated, obtained from soy protein isolated in a mixture with water in a ratio of 1: 4 can be used.

При выдержке шкурки свиной в растворе соль поваренную пищевую целесообразно вводить до концентрации ее в растворе 5,0-8,5%, фосфат при выдержке шкурки свиной вводить в количестве, составляющем предпочтительно одну четвертую часть его рецептурного количества, используемого при приготовлении эмульсии из шкурки свиной, после чего выдержанную шкурку следует промывать холодной водой с температурой от 8 до 10^oС, а на третьей стадии куттерования соль поваренную пищевую предпочтительно вводить в количестве 1,0-2,0% на 100 кг набухшей шкурки свиной, причем в конце этой стадии в эмульсию из шкурки свиной рекомендуется добавлять кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки свиной, а куттерование шкурки свиной осуществлять в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1500-4000 об/мин, скорость вращения чаши 10-18 об/мин, величина расстояния между ножами и чашей не более 2 мм.When aging the pork skin in a solution, it is advisable to introduce the table salt to a concentration of 5.0-8.5% in the solution, and phosphate during the aging of the pork skin, preferably in the amount of one fourth of its recipe used in the preparation of the emulsion from the pork skin then the aged skin should be washed with cold water with a temperature of from 8 to 10 ^o C, and in the third stage of chopping, edible salt is preferably introduced in an amount of 1.0-2.0% per 100 kg of swollen pork skin, than at the end of this stage it is recommended to add blood obtained from slaughter of cattle in an amount of 0.5-0.7% per 100 kg of swollen pork skin to the emulsion from pork skin, and to cut the pork skin into the cutter operating mode: cutting speed of knives 1500 -4000 rpm, the speed of rotation of the bowl 10-18 rpm, the distance between the knives and the bowl is not more than 2 mm.

При приготовлении эмульсии из шкурки свиной, а также фарша в качестве фосфата могут использовать фосфат "Абастол 772". In the preparation of emulsions from pork skins, as well as minced meat, phosphate "Abastol 772" can be used as phosphate.

Могут производить сухой посол, при этом посол говядины и свинины осуществляют раздельно с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,2 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при температуре от 0 до 4^oС.They can produce dry salting, while the beef and pork ambassador is carried out separately with the addition of 100-2 kg of raw table salt per 100 kg of meat and mixing each type of raw material for 5-7 minutes, followed by its maturation during the day at temperature from 0 to 4 ^o C.

Приготовление фарша куттерованием рекомендуется проводить в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер следует загружать мясное сырье из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в измельченной массе от 6 до 13%, раствор нитрита натрия, фосфат, комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, или вместо нее сахар-песок или глюкозу и пряности, одну часть рецептурного количества воды и/или льда и куттеровать в режиме перемешивания в течение 2-3 мин, после чего в куттер целесообразно вносить свинину жилованную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды и/или льда и проводить второй этап куттерования в течение 6-8 мин, причем скорость куттерования на втором этапе рекомендуется увеличивать не менее чем в шесть раз, после чего в куттер следует загружать белок соевый, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и/или льда и проводить третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе следует проводить в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10-12^oС.It is recommended that the minced meat be prepared by cutting in three stages in the cutter, at the first of which meat raw material from beef veined with a mass fraction of connective and fatty tissue in the ground mass from 6 to 13%, sodium nitrite solution, phosphate, a complex phosphate-containing additive should be loaded into the cutter , including a mixture of spices, or instead of it granulated sugar or glucose and spices, one part of the prescription amount of water and / or ice and cut in a mixing mode for 2-3 minutes, after which it is necessary to cut but add veined pork, side fat and the second part of the recipe amount of water and / or ice and carry out the second cuttering stage for 6-8 minutes, and the cutting speed at the second stage is recommended to be increased by at least six times, after which it should be loaded into the cutter soy protein, emulsion from pork skin, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of water and / or ice and carry out the third stage of cutting with evacuation of the working volume of the cutter to 39.2 kPa, and cutting in the third stage blowing should be carried out for a time at which the temperature of the stuffing at the end of the process is 10-12 ^o C.

При куттеровании фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, могут использовать комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi". When chopping minced meat as a complex phosphate-containing additives, including a mixture of spices, you can use a complex phosphate-containing additive company "Almi".

Охлаждение сосисок после варки целесообразно осуществлять вначале путем душирования водой с температурой 8-12^oС в течение 15-20 мин, после чего сосиски следует доохлаждать в камере при температуре от 2 до 4^oС и скорости потока воздуха 1-2 м/с до достижения внутри батончика сосисок температуры 6-8^oС, после чего сосиски рекомендуется перемещать в камеру хранения с температурой 6-8^oС.It is advisable to first cool the sausages after cooking by first choking them with water at a temperature of 8-12 ^o C for 15-20 minutes, after which the sausages should be re-cooled in a chamber at a temperature of 2 to 4 ^o C and an air velocity of 1-2 m / s to reaching inside the bar sausages temperature 6-8 ^o C, after which the sausages are recommended to be moved to a storage chamber with a temperature of 6-8 ^o C.

В качестве пряностей могут использовать перец черный и/или белый молотые. As spices, black and / or white pepper can be used.

В состав рецептуры сосисок могут вводить в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 30,0-56,0
Свинина жилованная колбасная - 35,0-40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый изолированный - 1,0-3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный и/или белый молотые - 95,0-105,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок могут вводить в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0-28,0
Говядина жилованная второго сорта - 15,0-28,0
Свинина жилованная колбасная - 35,0-40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый изолированный - 1,0-3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 20,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-400,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, содержащая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины с различным содержанием жировой ткани и шкурки свиной в виде эмульсии), а также в обеспечении стабильности выхода и основных показателей готового продукта за счет оптимизации процесса и режимов термической обработки сосисок.The composition of the recipe sausages can be introduced in kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veal sausage - 30,0-56,0
Sausage pork veined - 35,0-40,0
Pork skin emulsion - 2.0-10.0
Lard fat - 2.0-10.0
Wheat flour - 2.0
Soy protein isolated - 1.0-3.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground black and / or white pepper - 95.0-105.0
Granulated sugar or glucose - 35.0-45.0
Ascorbic acid - 40.0-55.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
Or, sausages can be introduced into the composition of the sausage in kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 15.0-28.0
Second-grade veined beef - 15.0-28.0
Sausage pork veined - 35,0-40,0
Pork skin emulsion - 2.0-10.0
Lard fat - 2.0-10.0
Wheat flour - 2.0
Soy protein isolated - 1.0-3.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 20.0-50.0
Phosphate "Abastol 772" - 200.0-400.0
Complex phosphate-containing additive containing a mixture of spices - 900.0-1100.0
The technical result provided by the invention is to increase the biological value of the finished product due to a balanced selection of raw materials (beef of different types with different contents of connective and adipose tissue, pork with different contents of adipose tissue and pork skin in the form of an emulsion), as well as to ensure stability yield and basic indicators of the finished product due to the optimization of the process and heat treatment modes of sausages.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). The Abastol 772 phosphate preparation used in the production is well-known, manufactured by Budenheim, Germany (see Yu.S. Chistova, “Features of the use of Abastol and Karnal phosphates for the production of meat products," Meat industry ", 7, 1999, pp. 27-28).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1
При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную колбасную размороженную, говядину жилованную колбасную охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную.Example 1
In the production of sausages, pre-veneered meat raw materials are used: thawed sausage, thawed sausage, chilled sausage, beef, chilled sausage, pork.

Говядину жилованную колбасную и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол измельченных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 2^oС в течение 24 часов. При этом вносят на 100 кг мясного сырья 2,1 кг соли поваренной пищевой.Sausage beef veneered and sausage pork separately chopped on a top with a hole diameter of the outlet grill 3-6 mm and produce salted minced beef first and second grades and pork sausage by stirring in a mixer with table salt for 7 minutes, followed by exposure to ripening at a temperature of 2 ^o C for 24 hours. At the same time, 2.1 kg of table salt is added per 100 kg of raw meat.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 2 суток при температуре 4,0^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 6,5% и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 9^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 33^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 23^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 1,5% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,6% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 5^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между ножами и чашей 2 мм.The preparation of the emulsion from pork skins is carried out by holding it for 2 days at a temperature of 4.0 ^o C in solution. Edible salt is introduced into the solution until its concentration in the solution reaches 6.5% and a quarter of the prescription amount of Abastol 772 phosphate used to prepare the emulsion from pork skin. The pork skin is kept until its weight is increased by 25%. Aged pork skin is washed with cold running water with a temperature of 9 ^o C. Next, the pork skin is cutted in three stages. In the first cutter stage, the remainder of the Abastol 772 phosphate formulation and one third of the process refrigerant are added. In this case, the cuttering is carried out to a temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 33 ^o C. In the second stage, one third of the process refrigerant is added, and the cuttering is carried out to the temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 23 ^o C. In the third stage, the remaining part of the process refrigerant is added and edible salt in an amount of 1.5% per 100 kg of swollen skins, blood obtained from slaughter of cattle, in an amount of 0.6% per 100 kg of swollen skins, while cutting is carried out to the temperature of the emulsion of the pork skins in the cutter 5 ^o With and obtain a homogeneous creamy viscous mass. Pork skins are cutted in the cutter mode of operation: the rotation speed of the knives is 3600 rpm, the rotation speed of the bowl is 15 rpm, the distance between the knives and the bowl is 2 mm.

Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок. Lard bacon is cut into plates and cooled. Soy protein isolated in powder form is mixed with water in a ratio of 1: 4 and get soy protein hydrated, which is used in the preparation of minced sausages.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина жилованная колбасная - 40,0
Свинина жилованная колбасная - 40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0
Шпик боковой - 8,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый изолированный - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную, раствор нитрита натрия, перец черный молотый, сахар-песок, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - воды и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2,5 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды и проводят второй этап куттерования в течение 7 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до глубины вакуума 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 11^oС.Prepare additional components provided for by the specific formulation. For the preparation of minced sausages of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials used in kg:
Sausage vein beef - 40.0
Sausage pork veined - 40,0
Pork skin emulsion - 8.0
Lard fat - 8.0
Wheat flour - 2.0
Soy protein isolated - 2.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground black pepper - 100.0
Sugar - 40.0
Ascorbic acid - 50
Phosphate "Abastol 772" - 500.0
Stuffing is prepared by chopping, which is carried out in a cutter in three stages. At the first stage, the cutted beef sausage, sodium nitrite solution, ground black pepper, granulated sugar, Abastol 772 phosphate, one third of the prescribed amount of refrigerant - water are loaded into the cutter and cutted in the mixing mode for 2.5 minutes. Next, the veined pork sausage, side fat and the second part of the recipe amount of water are introduced into the cutter and the second stage of chopping is carried out for 7 minutes. The cutter speed in the second stage is increased by six times. Then, soybean hydrated protein, emulsion from pork skin, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of the water are loaded into the cutter and the third stage of cutting is carried out with the working volume of the cutter being evacuated to a vacuum depth of 39.2 kPa, and the cutting is carried out in the third stage for the time at which the temperature of the meat at the end of the process will be 11 ^o C.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы свиные диаметром 22 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, the sausage bars are formed into natural shells - pork belts with a diameter of 22 mm. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем последовательных прогрева, подсушки, копчения и варки. Прогрев производят при температуре 60^oС и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин, подсушку проводят при тех же температурах и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин, копчение - при температуре 67^oС и относительной влажности воздуха режима подсушки в течение 9 мин, а варку - при температуре 72^oС и относительной влажности воздуха 95% до достижения в толще батончиков сосисок температуры 70^oС с последующей выдержкой в течение 8 мин без уменьшения температуры в толще батончиков, после чего производят охлаждение сосисок.Heat treatment of sausage bars is carried out by successive heating, drying, smoking and cooking. Warming is carried out at a temperature of 60 ^o C and a relative humidity of 50% for 15 minutes, drying is carried out at the same temperatures and a relative humidity of 20% for 40 minutes, smoking at a temperature of 67 ^o C and relative humidity of the drying mode for 9 minutes, and cooking - at a temperature of 72 ^o C and a relative humidity of 95% until the sausages in the thickness of the bars reach a temperature of 70 ^o C, followed by exposure for 8 minutes without reducing the temperature in the thickness of the bars, after which the sausages are cooled.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 10^oС в течение 18 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 3^oС и скорости потока воздуха 1,5 м/с до достижения внутри батончика сосисок температуры внутри сосисок 7^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6^oС.The sausages are cooled after cooking, first by showering with water at a temperature of 10 ^o C for 18 min, after which the sausages are cooled in the chamber at a temperature of 3 ^o C and an air velocity of 1.5 m / s until the inside sausages reach a temperature inside the sausages of 7 ^o C, after which the sausages are transferred to a storage chamber with a temperature of 6 ^o C.

Таким образом получают сосиски высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. Thus, high-quality sausages are obtained when using in their production a lower-grade raw material — side fat, emulsion from pork skins prepared in accordance with the invention.

Пример 2
При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков и говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную жирную размороженную.Example 2
In the production of sausages, pre-grounded meat raw materials are used: first-class veined beef in the form of frozen blocks and second-class veined beef chilled, fat-thawed greasy pork.

Говядину жилованную второго сорта и свинину жилованную жирную раздельно измельчают и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной жирной раздельно путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,2 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 4^oС в течение 24 ч.The second-class veined beef and the greased pork are separately ground and a separate ambassador of the ground beef of the first and second grades and the veined pork is separately separated by mixing in a mixer with table salt, which is used in the amount of 2.2 kg per 100 kg of raw meat, for 5 minutes, followed by exposure to maturation at a temperature of 4 ^o C for 24 hours

Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков из жилованного мяса перед посолом измельчают до получения стружки с температурой минус 10^oС, а посол этой части мясного сырья из говядины производят непосредственно при приготовлении фарша.Grounded beef of the first grade in the form of frozen blocks of grounded meat is crushed before salting to obtain chips with a temperature of minus 10 ^o C, and the ambassador of this part of the raw meat from beef is produced directly during the preparation of minced meat.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 3 суток при температуре 2^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 7% и четверть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 30%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 8^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 25^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 2% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3605 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, расстояние между ножами и чашей 1,5 мм.The preparation of the emulsion from pork skins is carried out by holding it for 3 days at a temperature of 2 ^o C in solution. Edible salt is introduced into the solution until its concentration in the solution reaches 7% and a quarter of the prescription amount of phosphate used to prepare the emulsion from pork skins. The pork skin is kept until its weight is increased by 30%. Aged pork skin is washed with cold running water with a temperature of 8 ^o C. Next, the pork skin is cutted in three stages. In the first cuttering stage, the remainder of the prescribed amount of phosphate and one third of the process refrigerant are added. In this case, the cuttering is carried out to a temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 30 ^o C. In the second stage, one third of the process refrigerant is added, and the cuttering is carried out to the temperature of the emulsion of the pork skin in a cutter of 25 ^o C. In the third stage, the remaining part of the process refrigerant is added and edible salt in an amount of 2% per 100 kg of swollen skins, blood obtained from slaughter of cattle, in an amount of 0.5% per 100 kg of swollen skins, while cutting is carried out to the temperature of the emulsion from the pork skins in a cutter 6 ^o C and obtain a homogeneous creamy viscous mass. Pork skins are cutted in the cutter mode of operation: rotation speed of knives 3605 rpm, bowl rotation speed 14 rpm, distance between knives and bowl 1.5 mm.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина жилованная первого сорта - 25,0
Говядина жилованная второго сорта - 25,0
Свинина жилованная колбасная - 35,0
Эмульсия из шкурки свиной - 10,0
Шпик боковой - 2,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый изолированный - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 30,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, содержащая смесь пряностей - 1000,0
Приготовление фарша осуществляют в куттере куттерованием, которое проводят в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого сорта в виде стружки, говядину жилованную второго сорта, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, одну третью часть рецептурного количества хладагента - льда и куттеруют в режиме перемешивания в течение 3 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную жирную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества льда и проводят второй этап куттерования в течение 8 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льда и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до глубины вакуума 39,0 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10^oС.Prepare additional components provided by the recipe. For the preparation of minced sausages of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials used in kg:
First grade veined beef - 25.0
Second-class veined beef - 25.0
Sausage pork veined - 35.0
Pork Skin Emulsion - 10.0
Lard fat - 2.0
Wheat flour - 2.0
Soy protein isolated - 1,0
and also, g:
Edible salt - 2050.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 30.0
Phosphate "Abastol 772" - 300.0
Complex phosphate-containing additive containing a mixture of spices - 1000,0
Stuffing is carried out in a cutter by chopping, which is carried out in three stages. At the first stage, the first grade graded beef in the form of shavings, the second grade veined beef, the table salt edible first grade beef in the form of frozen blocks, the sodium nitrite solution, Abastol 772 phosphate, a complex phosphate-containing additive, including a mixture of spices, are loaded into the cutter one third of the prescription amount of the refrigerant is ice and cut in the mixing mode for 3 minutes. Then, the veined pork, the fat of the side and the second part of the prescription amount of ice are introduced into the cutter and the second stage of cutting is carried out for 8 minutes. The cutter speed in the second stage is increased by six times. Then, soybean hydrated protein, emulsion from pork skin, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of the ice are loaded into the cutter and the third stage of cutting is performed with the working volume of the cutter being evacuated to a vacuum depth of 39.0 kPa, and the third stage of cutting is carried out the time at which the temperature of the meat at the end of the process will be 10 ^o C.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 20 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, the sausage bars are formed into artificial casings with a diameter of 20 mm. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем прогрева сосисок при температуре 55^oС и относительной влажности воздуха 45% в течение 18 мин, подсушку проводят при тех же температурах и относительной влажности воздуха 15% в течение 50 мин, копчение - при температуре 66^oС и относительной влажности воздуха режима подсушки в течение 10 мин, а варку - при температуре 69^oС и относительной влажности воздуха 91% до достижения в толще батончиков сосисок температуры 68^oС с последующей выдержкой в течение 10 мин без уменьшения температуры в толще батончиков, после чего производят охлаждение сосисок.Heat treatment of sausage bars is carried out by heating the sausages at a temperature of 55 ^o C and a relative humidity of 45% for 18 minutes, drying is carried out at the same temperatures and a relative humidity of 15% for 50 minutes, smoking at a temperature of 66 ^o C and relative humidity air drying mode for 10 minutes, and cooking at a temperature of 69 ^o C and a relative humidity of 91% until the sausages reach a temperature of 68 ^o C in the thickness of the bars, followed by exposure for 10 minutes without decreasing the temperature in the thickness of the bar c, after which the sausages are cooled.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 12^oС в течение 20 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 4^oС и скорости потока воздуха 2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 5^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6^oС.The sausages are cooled after cooking, first by showering with water at a temperature of 12 ^o C for 20 minutes, after which the sausages are cooled in the chamber at a temperature of 4 ^o C and an air velocity of 2 m / s until the temperature inside the sausages is 5 ^o C, after which the sausages moved to a storage chamber with a temperature of 6 ^o C.

Claims

1. Method for the production of sausages, which provides for the preparation of meat raw materials from beef and strained pork, grinding, salting and ripening of raw meat, preparation of minced meat from ripened meat raw materials using bacon, soy protein, wheat flour by chopping with the introduction of sodium nitrite, water into the minced meat and / or ice, stuffing sausage casings with minced meat, heat treatment of sausages by drying, smoking and cooking, and then cooling sausages, characterized in that they use gov veined core with a total content in the ground mass of the mass fraction of connective and fatty tissue of 6-13%, in addition to the preparation of minced meat use an emulsion of pork skin, pre-prepared by soaking the pork skin for 1-3 days at 2.0-6.0 ^o C in a solution of table salt and part of the prescribed amount of phosphate used to prepare an emulsion from pork skin, until the weight of pork skin is increased by 20-30%, followed by cutting the pork skin in three stages, in the first of which add tavshuyusya part prescription amounts of phosphate and one third of the refrigerant and the process of cutting is performed until the emulsion temperatures of skins porcine 30-35 ^o C, in a second step, a further one-third of the refrigerant and the process of cutting is performed until the emulsion temperature 25-30 ^o C, and in the third stage cutter pork skins add the remainder of the process refrigerant and table salt and carry out a cutter to the temperature of the emulsion from the pork skins 4-6 ^o With obtaining a creamy homogeneous viscous weight, and in the preparation of minced meat, phosphate, ascorbic acid and a complex phosphate-containing additive or spices with sugar or glucose are additionally used, and during the heat treatment of sausages, the sausages are heated before drying at 55-65 ^o С and relative humidity of 45-55% within 13-18 minutes, drying is carried out at the same temperatures and relative humidity of 15-25% for 30-50 minutes, smoking at 63-70 ^o C and relative humidity of the drying mode for 7-11 minutes, and brew - at 69-75 ^o C and is air zhnosti 90-100% to achieve a thicker bars sausages temperature 68-74 ^o C, followed by aging for 6-10 min without reducing the temperature in the interior bars.

2. The method according to p. 1, characterized in that the quality of beef veined with a total content in the ground mass of the mass fraction of connective and adipose tissue of 6-13% using beef veneered sausage, or beef veined first grade, or a mixture of beef veneered sausage and beef first or second grades, or a mixture of first and second grades beef, and as pork, pork is used, sausage pork with a fat mass fraction of not more than 60% and / or greasy pork with mass oh fat tissue share of 50-85%.

3. The method according to p. 1 or 2, characterized in that at least part of the beef tinned with a total content in the crushed mass of the mass fraction of connective and fatty tissue of 6-13% and / or pork tinned is used in the form of frozen blocks of tinned meat, which are crushed before salting to produce chips with a temperature not higher than minus 10 ^o C, and the salting of this part is carried out directly during the preparation of minced meat.

4. The method according to any one of paragraphs. 1-3, characterized in that as the soy protein in the preparation of minced meat use soy protein isolated in powder form or hydrated, obtained from soy protein isolated in a mixture with water in a ratio of 1: 4.

5. The method according to p. 1, characterized in that during the aging of pork skins in solution, edible salt is introduced to a concentration of 5.0-8.5% in the solution, phosphate during aging of pork skins is introduced in an amount of preferably one fourth its prescription amount used in the preparation of an emulsion from pork skin, after which the aged skin is washed with cold water at a temperature of 8-10 ^o C, and in the third stage of cutting, table salt is introduced in an amount of 1.0-2.0% per 100 kg of swollen pork skins, and at the end of this stage, the blood obtained from slaughter of cattle in the amount of 0.5-0.7% per 100 kg of swollen pork skin is added to the emulsion from pork skin, and the pork skin is cutted in the mode of operation of the cutter: the rotation speed of the knives is 1500-4000 rev / min, the speed of rotation of the bowl 10-18 rpm, the distance between the knives and the bowl is not more than 2 mm

6. The method according to p. 1 or 5, characterized in that when preparing the emulsion from pork skins, as well as minced meat, phosphate "Abastol 772" is used.

7. The method according to p. 1 or 2, characterized in that they produce a dry ambassador, while the ambassador of beef and pork is carried out separately with the addition of 100-2 kg of raw meat 2.0-2.2 kg of table salt and mixing each type of raw material in for 5-7 minutes, followed by its maturation during the day at 0-4 ^o C.

8. The method according to any one of paragraphs. 1-7, characterized in that the preparation of minced meat by chopping is carried out in a cutter in three stages, at the first of which meat raw material from veined beef with a mass fraction of connective and fatty tissue in a ground mass of 6-13%, sodium nitrite solution is loaded into the cutter, phosphate, a complex phosphate-containing additive or spices with granulated sugar or glucose, one part of the prescribed amount of water and / or ice and cut in the mixing mode for 2-3 minutes, after which the pork is veined, bacon side and second part prescription amount of water and / or ice and carry out the second stage of chopping for 6-8 minutes, and the cutting speed in the second stage is increased by at least six times, after which soy protein, emulsion from pork skin, wheat flour, ascorbic flour are loaded into the cutter acid and the remaining one third of the water and / or ice and carry out the third stage of cutting with evacuation of the working volume of the cutter to 39.2 kPa, and cutting in the third stage is carried out for a time at which the forcemeat temperature at the end of the process will be 10-1 2 ^o C.

9. The method according to any one of paragraphs. 1, 5 and 8, characterized in that when chopping minced meat as a complex phosphate-containing additives, including a mixture of spices, use a complex phosphate-containing additive company "Almi".

10. The method according to any one of paragraphs. 1-9, characterized in that the cooling of sausages after cooking is carried out initially by showering with water with a temperature of 8-12 ^o C for 15-20 minutes, after which the sausages are cooled in the chamber at a temperature of 2-4 ^o C and air flow rate 1- 2 m / s until inside the bar the sausages reach a temperature of 6-8 ^{o C.} , after which the sausages are moved to a storage chamber with a temperature of 6-8 ^o C.

11. The method according to any one of paragraphs. 1-8 and 10, characterized in that as spices use black pepper and / or white ground.

12. The method according to any one of paragraphs. 1-8, 10 and 11, characterized in that the composition of the recipe sausages are introduced, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veal sausage - 30,0-56,0
Sausage pork veined - 35,0-40,0
Pork skin emulsion - 2.0-10.0
Lard fat - 2.0-10.0
Wheat flour - 2.0
Soy protein isolated - 1.0-3.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground black and / or white pepper - 95.0-105.0
Granulated sugar or glucose - 35.0-45.0
Ascorbic acid - 40.0-55.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
13. The method according to any one of paragraphs. 1-10, characterized in that the composition of the recipe sausages are introduced, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 15.0-28.0
Second-grade veined beef - 15.0-28.0
Sausage pork veined - 35,0-40,0
Pork skin emulsion - 2.0-10.0
Lard fat - 2.0-10.0
Wheat flour - 2.0
Soy protein isolated - 1.0-3.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 20.0-50.0
Phosphate "Abastol 772" - 200.0-400.0
Complex phosphate-containing additive containing a mixture of spices - 900.0-1100.0