RU2212170C1

RU2212170C1 - Method of producing top-grade link sausage "bavarian po-klinsky"

Info

Publication number: RU2212170C1
Application number: RU2002126785/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Вадим Николаевич
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-09-20

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves grinding basic raw meat produced from trimmed sausage beef with connective and fatty tissue content of 10-12 wt%, trimmed sausage pork with fatty tissue content of 50-60 wt%; salting and maturing of raw meat; preparing protein stabilizer from mixture of hog skin and hydrated soya protein by holding hog skin for 1-3 days at temperature of 2.0-6.0 C in solution containing edible salt and part of receipt amount of phosphate used for producing of hog skin emulsion until hog skin mass is increased by 20-30%; providing three- staged cutting of hog skin: first stage including adding remaining part of phosphate, hydrated soya protein and one third part of process coolant and cutting until temperature in cutter is 30-35 C, second stage including adding third part of coolant and cutting until temperature in cutter is 25-30 C and third stage including adding remaining part of coolant and edible salt and cutting until temperature in cutter is 4-6 C and homogeneous pasty viscous mass is produced; preparing farce from matured raw meat with the use of cheek, wheat flour, phosphate, sand sugar or glucose, ascorbic acid and spices of complex phosphate-containing additive, preferably of "Almi" company; introducing sodium nitrite, and water, and/or ice-water mixture, and/or individually water and ice; filling casings with farce; providing thermal processing of link sausage by heating of sausage links at temperature of 60-65 C and relative humidity of 60-65% for 15-18 min; slight drying at the same temperature and relative humidity of 20-25% for 20-22 min; smoking at temperature of 68-72 C for 15-18 min and cooking at temperature of 74-76 C and relative humidity of 99-100% for 15-20 min until temperature inside sausage links is 68-74 C, with following holding for 6-10 min without reducing temperature inside sausage links; cooling of sausage links. EFFECT: increased biological value of ready product by balanced selection of basic raw material and optimized raw meat preparing and processing mode, and stable yield of ready product. 11 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. The invention relates to the meat industry, and in particular to a method for the production of minced sausage products, in particular sausages.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А. Рогова, М., Колос, 1993, с.150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким. The production technologies for sausage stuffing such as sausages, sausages and sausages without a shell are widely known (Handbook of a sausage production technologist. Edited by I. A. Rogov, M., Kolos, 1993, p. 150-177). These meat products are traditional in the diet of the population. However, during their production, the balance of the components of the prescription composition is not ensured, since the method of their production does not involve the use of a wide raw material base and, moreover, is quite energy-intensive.

Известен способ производства сосисок баварских (см А.Г. Забашта и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов", М., 2001, стр.152-423, рец.459), который предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья, шпика бокового, гидратированного соевого белка, муки пшеничной куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем сосиски охлаждают. A known method for the production of Bavarian sausages (see A. G. Zabashta and others. "Guide to the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves", M., 2001, pp. 152-423, rec. 459), which provides preparation of meat raw materials and additional materials, grinding of meat raw materials obtained from beef tinned and pork tinned, then ambassador and ripening of raw meat. Next, they prepare the minced meat from ripened meat raw materials, bacon fat, hydrated soy protein, wheat flour by chopping with the introduction of sodium nitrite, water and / or ice into the minced meat. Then the sausage casings are filled with minced meat, the sausages are heat-treated by drying, smoking and cooking, and then the sausages are cooled.

Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок при широком использовании сырьевой базы для получения стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий. The objective of the present invention is to optimize the stages of the sausage production process with widespread use of raw materials to obtain a stable yield with high quality finished products.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства сосисок предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12%, свинины жилованной колбасной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-60%, посол, созревание мясного сырья, приготовление белкового стабилизатора из смеси шкурки свиной и белка соевого гидратированного путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, куттерования свиной шкурки в три стадии, причем на первой стадии добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата, белок соевый гидратированный и одну третью часть технологического хладагента, и проводят куттерование до достижения температуры в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25-30^oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием щековины, муки пшеничной, фосфата, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, например, фирмы "Almi", включающей смесь пряностей, с введением в процессе приготовления фарша нитрита натрия и воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60-65^oС и относительной влажности 60-65% в течение 15-18 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 20-22 мин, копчения - при температуре 68-72^oС в течение 13-15 мин и варки - при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС, с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение сосисок.The problem is solved due to the fact that the method for the production of sausages involves grinding the original meat raw material obtained from venerable sausage beef with a content of 10–12% mass fraction of connective and adipose tissue in the crushed mass, 50-60 vein sausage pork with fat mass fraction %, ambassador, ripening of meat raw materials, preparation of a protein stabilizer from a mixture of pork skins and soy protein hydrated by holding pork skins for 1-3 days at a temperature of 2.0-6.0 ^o C in a creator containing edible salt and a portion of the prescribed amount of phosphate used to prepare the emulsion from the pork skin, to increase its weight by 20-30%, to cut the pork skin in three stages, with the remainder of the prescribed amount of phosphate added in the first stage, soy protein hydrated and one-third portion of the process of the refrigerant, and is carried out until the temperature of cutting cutter in 30-35 ^o C, is added in the second step the third part of the process of cutting the refrigerant and carried to Temperature in the cutter 25-30 ^o C, and is added in the third step the remaining part of the refrigerant and the process table salt and produce a chopping to a temperature in the cutter 4-6 ^o C, and a homogeneous viscous creamy mass preparation of minced raw meat matured using jowl , wheat flour, phosphate, granulated sugar or glucose, ascorbic acid and spices, or instead of granulated sugar or glucose and spices, a complex phosphate-containing additive, for example, the company "Almi", including a mixture of spices, with the introduction of during the preparation of minced meat, sodium nitrite and water, and / or ice-water mixture, and / or separately water and ice, filling sausage casings with minced meat, heat treatment of sausages by successive heating of sausages at a temperature of 60-65 ^o С and relative humidity of 60-65% within 15-18 minutes, drying - at the same temperatures and relative humidity of 20-25% for 20-22 minutes, smoking - at a temperature of 68-72 ^o C for 13-15 minutes and cooking - at a temperature of 74-76 ^o C and a relative humidity of 99-100% for 15-20 min to achieve a thickness of the bar Sosis temperature of 68-74 ^o C, followed by aging for 6-10 min without temperature decrease in the thickness of the bar sausage, whereupon cooling the sausages.

По крайней мере, часть говядины жилованной колбасной и/или свинины жилованной колбасной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом следует измельчать до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол могут проводить непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.At least part of the beef veneered sausage and / or pork vein sausage can be used in the form of frozen blocks of veneered meat, which should be minced before salting to produce chips with a temperature not exceeding minus 10 ^o С, and the ambassador can be carried out directly in the process of preparation of minced meat in the cutter.

При составлении рецептуры сосисок до 5% массы говядины жилованной колбасной и/или свинины жилованной колбасной могут увеличивать или уменьшать в зависимости от их жиросодержания. When composing sausages, up to 5% of the mass of beef gilded sausage and / or pork gilded sausage can increase or decrease depending on their fat content.

В качестве белка соевого гидратированного при приготовлении фарша могут использовать соевый белок изолированный в смеси с водой в соотношении 1:4. As a soy protein hydrated in the preparation of minced meat, soy protein isolated in a mixture with water in a ratio of 1: 4 can be used.

При куттеровании фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, могут использовать комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ". When chopping minced meat as a complex phosphate-containing additives, including a mixture of spices, you can use a complex phosphate-containing additive company "Almi", preferably "FRANKFURTER COMBI".

Приготовление фарша могут осуществлять куттерованием в три этапа, первый из которых рекомендуется проводить в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию целесообразно подвергать мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, раствора нитрита натрия, фосфата и пряностей, сахара-песка или глюкозы и производить куттерование при температуре 0-4^oС, на втором этапе куттерования рекомендуется добавлять свинину жилованную колбасную, щековину, не более одной третьей части воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и куттерование на этом этапе проводить до температуры 7-9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей предпочтительно устанавливать равным 1-2 мм, а на третьем этапе рекомендуется добавлять белковый стабилизатор, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и проводить процесс куттерования до температуры фарша 11-12^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей целесообразно устанавливать равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводить с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования рекомендуется устанавливать 8-12 мин с достижением конечной температуры фарша не более 14^oС, при этом общее количество воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья.Forcemeat can be prepared by chopping in three stages, the first of which is recommended to be carried out in the mixing mode at a cutter blade speed of 95-110 rpm and bowl rotation speed (4 ± 1) rpm with setting the distance between knives and bowl 4-6 mm, and at this stage, it is advisable to cut the raw meat from beef veined with the addition of not more than one third of the water and / or ice-water mixture, and / or separately water and ice, a solution of sodium nitrite, phosphate and spices, granulated sugar or glucose, and to produce utterovanie at a temperature of 0-4 ^o C, in a second step of cutting is recommended to add tendon removed pork sausage, jowl, not more than one third of the water and / or ldovodyanoy mixtures and / or separate water and ice and chopping at this stage to carry out temperature 7 -9 ^o C in the cutter operation mode: the rotation speed of the knives (1800 ± 7) rpm, the speed of rotation of the bowl (15 ± 1) rpm, and the distance between the knives and the bowl is preferably set to 1-2 mm, and on the third the stage is recommended to add a protein stabilizer, wheat flour, ascorb new acid, the remainder of the water and / or ldovodyanoy mixtures and / or separate water and ice to carry out the process of cutting sausage meat temperature 11-12 ^o C during operation of the cutter in this step: rotation speed of the blades (3600 ± 12) v / min, the speed of rotation of the bowl (15 ± 1) rpm, and it is advisable to set the distance between the knives and the bowl to 1-2 mm, while cutting at this stage should be carried out with evacuation of the bowl of the cutter, setting the vacuum to a depth of 39.2 kPa, and It is recommended that the total cutter duration be set to 8-12 minutes with ostizheniem final minced temperature not more than 14 ^o C, wherein the total amount of water and / or ldovodyanoy mixture and / or separately and ice water added in the process of cutting is 30-45% by weight kutteruemogo feedstock.

Или приготовление фарша могут осуществлять куттерованием в три этапа, первый из которых могут проводить в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию целесообразно подвергать говядину жилованную колбасную с добавлением не более одной трети воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, раствора нитрита натрия, фосфата, комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, и производить куттерование при температуре 0-4^oС, на втором этапе куттерования рекомендуется добавлять свинину жилованную колбасную, щековину, не более одной третьей части воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и куттерование на этом этапе проводить до температуры 7-9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей предпочтительно устанавливать равным 1-2 мм, а на третьем этапе рекомендуется добавлять белковый стабилизатор, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и проводить процесс куттерования до температуры фарша 11-12^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей рекомендуется устанавливать равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе целесообразно проводить с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования предпочтительно устанавливать 8-12 мин с достижением конечной температуры фарша не более 14^oС, при этом общее количество воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья.Or the mincemeat can be prepared by chopping in three stages, the first of which can be carried out in the mixing mode at a cutter blade speed of 95-110 rpm and a bowl rotation speed (4 ± 1) rpm with setting the distance between the knives and the bowl 4- 6 mm, moreover, at this stage, it is advisable to cut the venerable sausage beef with the addition of not more than one third of water and / or ice-water mixture and / or separately water and ice, a solution of sodium nitrite, phosphate, a complex phosphate-containing additive, including a mixture of core, and cut it at a temperature of 0-4 ^o C, at the second stage of chopping it is recommended to add veined pork sausage, cheek, not more than one third of the water, and / or ice-water mixture, and / or separately water and ice and chopping at this stage carry out to a temperature of 7-9 ^o C in the mode of operation of the cutter: the speed of rotation of the knives (1800 ± 7) rpm, the speed of rotation of the bowl (15 ± 1) rpm, and the distance between the knives and the bowl is preferably set to 1-2 mm , and at the third stage it is recommended to add a protein stabilizer, m wheat ku, ascorbic acid and the remainder of water and / or ldovodyanoy mixture and / or water and ice and separately carry out the process of cutting sausage meat temperature to 11-12 ^o C in the operation of the cutter in this step: rotation speed of the blades (3600 ± 12 ) rpm, the speed of rotation of the bowl (15 ± 1) rpm, and the distance between the knives and the bowl is recommended to be set equal to 1-2 mm, while cutting at this stage it is advisable to carry out evacuation of the bowl of the cutter, setting the vacuum to a depth of 39, 2 kPa, with the total cutter duration p it is preferable to set 8-12 minutes with a final forcemeat temperature of not more than 14 ^o C, while the total amount of water and / or ice-water mixture and / or separately water and ice added during the chopping process is 30-45% of the mass of cutted raw materials.

При наполнении фаршем сосисочных оболочек могут использовать оболочку белковую диаметром 18-22 мм, или натуральную диаметром 18-22 мм, или целлюлозную гофрированную диаметром 18-20 мм, например "Колфан", причем наполнение рекомендуется осуществлять путем шприцевания при вакуумировании или без него. When stuffing sausage casings with minced meat, they can use a protein shell with a diameter of 18-22 mm, or a natural shell with a diameter of 18-22 mm, or corrugated cellulose with a diameter of 18-20 mm, for example "Kolfan", and it is recommended that the filling be carried out by extrusion with or without vacuum.

Охлаждение сосисок после варки могут осуществлять вначале путем орошения навешенных на держатели сосисок водой с температурой от 8 до 12^oС в течение 10-15 мин до достижения температуры в толще батончиков сосисок 40-50^oС, после чего охлаждение целесообразно проводить в камере в воздушной среде при температуре от 2 до 6^oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок от 6 до 8^oС, а затем охлажденные сосиски рекомендуется перемещать в камеру хранения с температурой от 6 до 10^oС.The cooling of sausages after cooking can be carried out first by irrigation of the sausages hung on the holders with water with a temperature of 8 to 12 ^o C for 10-15 minutes until the temperature in the thickness of the sausage bars is 40-50 ^o C, after which it is advisable to cool in the chamber in air medium at a temperature of 2 to 6 ^o C until the temperature in the thickness of the sausage bars is 6 to 8 ^o C, and then chilled sausages are recommended to be moved to a storage chamber with a temperature of 6 to 10 ^o C.

В состав рецептуры сосисок "Баварские по-Клински" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная колбасная - 38,0 - 42,0
Свинина жилованная колбасная - 27,0 - 31,0
Щековина - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 0,95 - 1,05
Белковый стабилизатор - 8,45 - 10,55
в том числе:
Белок соевый гидратированный - 4,45 - 5,55
Шкурка свиная - 4,0 - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0 - 105,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Баварские по-Клински" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная колбасная - 38,0 - 42,0
Свинина жилованная колбасная - 27,55 - 30,45
Щековина - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 0,95 - 1,05
Белковый стабилизатор - 8,45 - 10,55
в том числе:
Белок соевый гидратированный - 4,45 - 5,55
Шкурка свиная - 4,0 - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0 - 1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины, свинины, щековины, белкового стабилизатора в виде смеси шкурки свиной в виде эмульсии и белка соевого гидратированного. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий.The composition of the recipe sausages "Bavarian Klinsky" of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials can be introduced in kg:
Veal sausage - 38.0 - 42.0
Veined pork sausage - 27.0 - 31.0
Cheekovina - 18.0 - 22.0
Wheat flour - 0.95 - 1.05
Protein Stabilizer - 8.45 - 10.55
including:
Hydrated Soy Protein - 4.45 - 5.55
Pork skin - 4.0 - 5.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0 - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.5
Black or white pepper, ground - 95.0 - 105.0
Granulated sugar or glucose - 35.0 - 45.0
Ascorbic acid - 45.0 - 55.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0 - 550.0
Or in the composition of the recipe sausages "Bavarian Klinsky" premium 100 kg unsalted raw materials can be introduced in kg:
Veal sausage - 38.0 - 42.0
Veined pork sausage - 27.55 - 30.45
Cheekovina - 18.0 - 22.0
Wheat flour - 0.95 - 1.05
Protein Stabilizer - 8.45 - 10.55
including:
Hydrated Soy Protein - 4.45 - 5.55
Pork skin - 4.0 - 5.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0 - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 45.0 - 55.0
Phosphate "Abastol 772" - 250.0 - 350.0
Complex phosphate-containing additive "FRANKFURTER COMBI" of the company "Almi" - 900.0 - 1100.0
The technical result provided by the invention is to increase the biological value of the finished product due to a balanced selection of raw materials - beef, pork, cheek, protein stabilizer in the form of a mixture of pork skins in the form of an emulsion and soy protein hydrated. In addition, the method provides optimization of the processes of preparation and processing of raw materials, as well as modes of heat treatment of sausages, which in turn gives a stable yield of finished products.

Используемый при производстве препарат-фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. , в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копия этикетки препарата прилагается). The Abastol 772 phosphate preparation used in the production is well-known, manufactured by Budenheim, Germany (see Yu.S. Chistova, “Features of the use of Abastol and Karnal phosphates for the production of meat products, w-l” Meat industry ", 7, 1999, pp. 27-28). Also known is the complex phosphate-containing additive "FRANKFURTER COMBI" of the company "Almi" (see the catalog of food ingredients "Ingredients" p.118, presented at the exhibition "Meat Industry", held March 12-15, 2002, in the premises of the Central Exhibition Hall "Manege", copies of the pages of the catalog of food ingredients are attached, a copy of the label of the drug is attached).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1
При производстве сосисок "Баварские по-Клински" используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, свинину жилованную колбасную охлажденную, а также щековину.Example 1
In the production of Bavarian Klinsky sausages, pre-meat raw meat is used: salted sausage beef in the form of frozen blocks, chilled salted sausage pork, as well as cheek.

Говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10^oС.The veneered sausage beef in the form of frozen blocks is crushed on a block cutter to obtain chips with a temperature of minus 10 ^o C.

Свинину жилованную колбасную охлажденную измельчают, производят посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании. The chilled cold-smoked pork sausage is crushed, the ambassador is made by stirring in a mixer with table salt, followed by maturation.

Щековину охлаждают. Cool the cheek.

Белковый стабилизатор приготавливают из смеси шкурки свиной и белка соевого гидратированного. Для этого белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1: 4 и получают белок соевый гидратированный, а шкурку свиную выдерживают в течение 2 суток при температуре 4,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 25% с последующим куттерованием свиной шкурки в три стадии. На первой стадии добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата, белок соевый гидратированный и одну третью часть технологического хладагента, и проводят куттерование до достижения температуры в куттере 32^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 28^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 5^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.A protein stabilizer is prepared from a mixture of pork skins and soy protein hydrated. To do this, isolated soy protein in powder form is mixed with water in a ratio of 1: 4 and soy protein is obtained, hydrated, and the pork skin is kept for 2 days at a temperature of 4.0 ^o C in a solution containing edible salt and a portion of the prescribed amount of phosphate, used to prepare an emulsion from pork skin, until its weight is increased by 25%, followed by cutting the pork skin in three stages. In the first stage, the remainder of the prescribed amount of phosphate, soy protein hydrated and one third of the process refrigerant are added, and cutting is carried out until the temperature in the cutter reaches 32 ^o C. In the second stage, one third of the process refrigerant is added and the cutter is cut to a temperature in the cutter of 28 ^o C. in the third step was added the remainder of the process the refrigerant and table salt and produce a chopping to a temperature in the cutter 5 ^o C and a homogeneous smetanoobr the heat of the viscous mass.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина жилованная колбасная - 40,0
Свинина жилованная колбасная - 29,0
Щековина - 20,0
Мука пшеничная - 1,0
Белковый стабилизатор - 10,0
в том числе:
Белок соевый гидратированный - 5,0
Шкурка свиная - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа. Первый этап проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин и скорости вращения чаши 4 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 5 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают мясное сырье из говядины жилованной колбасной в виде стружки с добавлением соли поваренной пищевой на говядину жилованную колбасную в виде стружки, одну треть рецептурного количества воды, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772" и перца черного молотого, сахара-песка и производят куттерование при температуре 2^oС. На втором этапе куттерования добавляют свинину жилованную колбасную, щековину, одну третью часть воды и куттерование на этом этапе проводят до температуры 9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1800 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. На третьем этапе добавляют белковый стабилизатор, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды и проводят процесс куттерования до температуры фарша 11^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. При этом куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования устанавливают 10 мин с достижением конечной температуры фарша 14^oС. Общее количество воды, добавляемой в процессе куттерования, составляет 40% к массе куттеруемого сырья.Prepare additional components provided for by the specific formulation. For the preparation of minced sausages of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials used in kg:
Sausage vein beef - 40.0
Sausage pork veined - 29.0
Cheekovina - 20.0
Wheat flour - 1.0
Protein Stabilizer - 10.0
including:
Hydrated Soy Protein - 5.0
Pork skin - 5.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground black pepper - 100.0
Sugar - 40.0
Ascorbic acid - 50.0
Phosphate "Abastol 772" - 500.0
Stuffing is carried out by chopping in three stages. The first stage is carried out in the mixing mode at a speed of rotation of the knives of the cutter 105 rpm and a speed of rotation of the bowl of 4 rpm with the establishment of the distance between the knives and the bowl of 5 mm, and at this stage the meat raw material from beef veneered sausage in the form of chips with the addition of common salt for beef sausage in the form of shavings, one third of the recipe amount of water, a solution of sodium nitrite, phosphate "Abastol 772" and ground black pepper, granulated sugar and are cutted at a temperature of 2 ^o C. On the second stage of the cuttering add the veined pork sausage, cheek, one third of the water and the chopping at this stage is carried out to a temperature of 9 ^o C in the mode of operation of the cutter: the rotation speed of the knives 1800 rpm, the speed of rotation of the bowl 15 rpm, and the distance between the knives and the bowl is set equal to 2 mm. At the third stage, add a protein stabilizer, wheat flour, ascorbic acid, the remaining part of the water and carry out the chopping process to a meat temperature of 11 ^o C in the mode of operation of the cutter at this stage: the rotation speed of the knives is 3600 rpm, the speed of rotation of the bowl is 15 rpm, and the distance between the knives and the bowl is set equal to 2 mm At the same time, cuttering at this stage is carried out with evacuation of the bowl of the cutter, establishing a vacuum of 39.2 kPa in depth, and the total duration of the cuttering is set to 10 minutes with a final forcemeat temperature of 14 ^o C. The total amount of water added during the chopping process is 40% by weight cuttable raw materials.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки диаметром 18 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку. Then, the sausage bars are formed into natural casings with a diameter of 18 mm. Filling is carried out by extrusion under vacuum. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.

Термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60^oС и относительной влажности 60% в течение 18 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 25% в течение 20 мин, копчения - при температуре 72^oС в течение 13 мин и варки - при температуре 76^oС и относительной влажности 100% в течении 15 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 74^oС, с последующей выдержкой в течение 6 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение сосисок.Heat treatment of sausages by successive heating of sausages at a temperature of 60 ^o C and a relative humidity of 60% for 18 minutes, drying at the same temperatures and a relative humidity of 25% for 20 minutes, smoking at a temperature of 72 ^o C for 13 min and cooking - at a temperature of 76 ^o C and a relative humidity of 100% for 15 min until the sausages in the thickness of the bar reach a temperature of 74 ^o C, followed by exposure for 6 minutes without reducing the temperature in the thickness of the sausages bar, after which the sausages are cooled.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на держатели сосисок водой с температурой 8^oС в течение 10 мин до достижения температуры в толще батончиков сосисок 45^oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 4^oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок 6^oС, а затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6^oС.The cooling of sausages after cooking is carried out initially by irrigation of the sausages hung on the holders with water at a temperature of 8 ^o C for 10 min until the temperature in the thickness of the sausage bars reaches 45 ^o C, after which cooling is carried out in a chamber in air at a temperature of 4 ^o C until the temperature is reached in the thickness of the sausage bars 6 ^o C, and then the cooled sausages are moved to a storage chamber with a temperature of 6 ^o C.

Таким образом получают сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины, белка соевого гидратированного, шкурки свиной. Thus, Bavarian Klinsky sausages of the highest grade are obtained when using in their production lower grade raw materials - cheek, hydrated soy protein, pork skins.

Пример 2
При производстве сосисок "Баварские по-Клински" высшего сорта используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, свинину жилованную колбасную и щековину.Example 2
In the production of premium Bavarian Klinsky sausages, pre-chilled meat is used pre-veined, such as sausage, beef, sausage and pork, and cheek.

Говядину жилованную колбасную и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят раздельный посол с последующей выдержкой на созревании. Щековину охлаждают. The beef veneered sausage and the pork vein sausage are separately crushed and a separate ambassador is made, followed by aging on ripening. Cool the cheek.

Белковый стабилизатор приготавливают из смеси шкурки свиной и белка соевого гидратированного. Для этого белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1: 4 и получают белок соевый гидратированный, а шкурку свиную выдерживают в течение 3 суток при температуре 2,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 30% с последующим куттерованием свиной шкурки в три стадии. На первой стадии добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата, белок соевый гидратированный и одну третью часть технологического хладагента, и проводят куттерование до достижения температуры в куттере 35^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 30^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.A protein stabilizer is prepared from a mixture of pork skins and soy protein hydrated. For this, soy protein isolated in powder form is mixed with water in a ratio of 1: 4 and soy protein is obtained, hydrated, and the pork skin is kept for 3 days at a temperature of 2.0 ^o C in a solution containing edible salt and a portion of the prescribed amount of phosphate, used to prepare an emulsion from pork skin, until its weight is increased by 30%, followed by cutting the pork skin in three stages. In the first stage, the remainder of the prescribed amount of phosphate, soy protein hydrated and one third of the process refrigerant are added, and cutting is carried out until the temperature in the cutter is 35 ^o C. In the second stage, one third of the process refrigerant is added and the cutter is cut to a temperature in the cutter of 30 ^o C. in the third step was added the remainder of the process the refrigerant and table salt and produce a chopping to a temperature in the cutter 6 ^o C and a homogeneous smetanoobr the heat of the viscous mass.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина жилованная колбасная - 41,0
Свинина жилованная колбасная - 31,0
Щековина - 18,0
Мука пшеничная - 1,0
Белковый стабилизатор - 9,0
в том числе:
Белок соевый гидратированный - 4,5
Шкурка свиная - 4,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 1000,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа. Первый этап проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 110 об/мин и скорости вращения чаши 3 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают говядину жилованную колбасную с добавлением одной трети рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772", комплексной фосфатосодержащей добавки "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi", включающей смесь пряностей, и производят куттерование при температуре 0^oC. На втором этапе куттерования добавляют свинину жилованную колбасную, щековину, одну третью часть льдоводяной смеси и куттерование на этом этапе проводят до температуры 7^oC в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1805 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1,5 мм. На третьем этапе добавляют белковый стабилизатор, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят процесс куттерования до температуры фарша 11^oC в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3610 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1,5 мм. При этом куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,0 кПа. Общую продолжительность куттерования устанавливают 8 мин с достижением конечной температуры фарша не более 14^oC. При этом общее количество льдоводяной смеси, добавляемой в процессе куттерования, составляет 40% к массе куттеруемого сырья.Prepare additional components provided by the recipe. For the preparation of minced sausages of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials used in kg:
Sausage vein beef - 41.0
Veined pork sausage - 31,0
Cheekovina - 18.0
Wheat flour - 1.0
Protein Stabilizer - 9.0
including:
Hydrated Soy Protein - 4.5
Pork skin - 4.5
and also, g:
Edible salt - 2050.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 50.0
Phosphate "Abastol 772" - 300.0
Complex phosphate-containing additive "FRANKFURTER COMBI" of the company "Almi" - 1000.0
Stuffing is carried out by chopping in three stages. The first stage is carried out in the mixing mode at a speed of rotation of the knives of the cutter 110 rpm and a speed of rotation of the bowl of 3 rpm with the establishment of the distance between the knives and the bowl of 6 mm, and at this stage the beef is veneered sausage with the addition of one third of the recipe amount of ice-water mixture , sodium nitrite, phosphate, "Abastol 772" integrated fosfatosoderzhaschey additive "Frankfurter COMBI" firm "Almi", comprising a mixture of spices, and produce a chopping at a temperature of 0 ^o C. The second step of cutting to ulation porcine tendon removed sausage, jowl, one third of ldovodyanoy mixture and chopping at this stage is conducted to 7 ^o C temperature during operation of the cutter: rotation speed of the blades 1805 rev / min, the rotational speed of the bowl 14 rev / min, the distance between the blades and bowl set equal to 1.5 mm. At the third stage, add a protein stabilizer, wheat flour, ascorbic acid and the remainder of the ice-water mixture and carry out the chopping process to a meat temperature of 11 ^o C in the mode of operation of the cutter at this stage: the speed of rotation of the knives 3610 rpm, the speed of rotation of the bowl 14 rpm and the distance between the knives and the bowl is set equal to 1.5 mm At the same time, kuttering at this stage is carried out with evacuation of the cutter bowl, setting the vacuum to a depth of 39.0 kPa. The total duration of the cuttering is set to 8 minutes with the final meat temperature reaching not more than 14 ^o C. Moreover, the total amount of ice-water mixture added during the chopping process is 40% of the mass of cuttable raw materials.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в целлюлозную гофрированную оболочку "Колфан" диаметром 20 мм, причем наполнение осуществляют путем шприцевания. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку. Then, the sausage bars are molded into the Kulfan cellulose corrugated shell with a diameter of 20 mm, the filling being carried out by extrusion. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.

Термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 65^oC и относительной влажности 65% в течение 15 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 25% в течение 20 мин, копчения - при температуре 72^oC в течение 13 мин и варки - при температуре 74^oC и относительной влажности 99% в течении 15 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 70^oC, с последующей выдержкой в течение 8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение сосисок.Heat treatment of sausages by successive heating of sausages at a temperature of 65 ^o C and a relative humidity of 65% for 15 minutes, drying at the same temperatures and a relative humidity of 25% for 20 minutes, smoking at a temperature of 72 ^o C for 13 minutes and cooking - at a temperature of 74 ^o C and a relative humidity of 99% for 15 minutes until the sausages in the thickness of the bar reach a temperature of 70 ^o C, followed by exposure for 8 minutes without reducing the temperature in the thickness of the sausages bar, after which the sausages are cooled.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на держатели сосисок водой с температурой 12^oC в течение 15 мин до достижения температуры в толще батончиков сосисок 50^oC, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 6^oC до достижения температуры в толще батончиков сосисок 8^oC, а затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 8^oC.Cooling of sausages after cooking is carried out first by irrigation of the sausages hung on the holders with water at a temperature of 12 ^o C for 15 min until the temperature in the thickness of the sausage bars is 50 ^o C, after which cooling is carried out in a chamber in air at a temperature of 6 ^o C until the temperature is reached in the thickness of the sausage bars 8 ^o C, and then the cooled sausages are transferred to a storage chamber with a temperature of 8 ^o C.

Таким образом получают сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины, белка соевого гидратированного в смеси со шкуркой свиной. Thus, Bavarian Klinsky sausages of the highest grade are obtained when using in their production lower grade raw materials - cheek, hydrated soy protein mixed with pork skin.

Claims

1. Method for the production of sausages, characterized in that it involves grinding the original meat raw material obtained from venerable sausage beef with a mass content of connective and fatty tissue mass fraction of 10-12%, venerable sausage pork with a fatty tissue mass fraction of 50-60 %, ambassador, ripening of meat raw materials, preparation of a protein stabilizer from a mixture of pork skins and soy protein hydrated by holding pork skins for 1-3 days at 2.0-6.0 ^o C in a solution containing pov salt food and part of the prescribed amount of phosphate used to prepare the emulsion from the pork skin, until its weight is increased by 20-30%, the pork skin is cutted in three stages, and the remaining part of the prescribed amount of phosphate, soy hydrated protein and one third are added in the first stage part of the process refrigerant, and cutting is carried out until the temperature in the cutter reaches 30-35 ^o C, in the second stage, one third of the process refrigerant is added and cutting is carried out to the temperature in the cutter 2 5-30 ^o C, and in the third stage add the remaining part of the process refrigerant and table salt and cut it to a temperature in the cutter 4-6 ^o C and obtain a homogeneous creamy viscous mass, preparation of minced meat from ripened meat raw materials using cheek, wheat flour phosphate, ascorbic acid, a complex phosphate-containing additives, for example, the company "Almi", comprising a mixture of spices or spices with sugar or glucose, with the introduction of the preparation of minced sodium and water, and / and ldovodyanoy and mixtures and / or separate water and ice, filling meat sausage casings, heat treatment of sausages by the successive sausages warming at 60-65 ^o C and a relative humidity of 60-65% for 15-18 min drying - under the same temperatures and relative humidity of 20-25% for 20-22 minutes, smoking - at 68-72 ^o С for 13-15 minutes and cooking - at a temperature of 74-76 ^o С and relative humidity of 99-100% for 15- 20 min until the sausages reach a temperature of 68-74 ^o C in the thickness of the bar, followed by exposure for 6-10 min without reduction temperature in the thickness of the sausage bar, after which the sausages are cooled.

2. The method according to p. 1, characterized in that at least a portion of the venerable sausage beef and / or the venerable sausage pork is used in the form of frozen blocks of the veneered meat, which are ground before salting to produce chips with a temperature not exceeding minus 10 ^o C, and the ambassador is carried out directly in the process of cooking minced meat in the cutter.

3. The method according to any one of p. 1 or 2, characterized in that when preparing the sausages, up to 5% of the mass of beef gilded sausage and / or pork gilded sausage is increased or decreased depending on their fat content.

4. The method according to any one of paragraphs. 1-3, characterized in that the soy protein isolated in a mixture with water in a ratio of 1: 4 is used as a protein of soybean hydrated in the preparation of minced meat.

5. The method according to p. 1, characterized in that when chopping minced meat as a complex phosphate-containing additives, including a mixture of spices, use a complex phosphate-containing additive company "Almi", preferably "FRANKFURTER COMBI".

6. The method according to any one of paragraphs. 1-5, characterized in that the preparation of minced meat is carried out by chopping in three stages, the first of which is carried out in the mixing mode at a speed of rotation of the knives of the cutter 95-110 rpm and a speed of rotation of the bowl 4 ± 1 rpm with setting the distance between the knives and a bowl of 4-6 mm, and at this stage, meat raw materials from beef veined with the addition of not more than one third of water and / or ice-water mixture, and / or separately water and ice, a solution of sodium nitrite, phosphate and spices, granulated sugar are subjected to cuttering. or glucose and produce cutter n at 0-4 ^o С, at the second stage of chopping add vein sausage pork, cheek, no more than one third of water and / or ice-water mixture, and / or separately water and ice and chopping at this stage is carried out up to 7-9 ^o С in the mode of operation of the cutter: the rotation speed of the knives 1800 ± 7 rpm, the speed of rotation of the bowl 15 ± 1 rpm, and the distance between the knives and the bowl is set to 1-2 mm, and at the third stage add protein stabilizer, wheat flour, ascorbic acid, the remainder of the water and / or ice-water mixture, and / or separately water and ice and a process of cutting is performed prior to stuffing temperature of 11-12 ^o C during operation of the cutter in this step: rotation speed of the blades 3600 ± 12 rev / min, the rotational speed of the bowl 15 ± 1 vol / min, and the distance between the blades and bowl set equal 1- 2 mm, while the cuttering at this stage is carried out with evacuation of the cutter bowl, setting the vacuum to a depth of 39.2 kPa, and the total cutter time is set to 8-12 minutes with a final forcemeat temperature not exceeding 14 ^o C, while the total amount of water, and / or ice-water mixture, and / or separation but the water and ice added during the cutting process is 30-45% of the mass of cuttable raw materials.

7. The method according to any one of paragraphs. 1-5, characterized in that the preparation of minced meat is carried out by chopping in three stages, the first of which is carried out in the mixing mode at a speed of rotation of the knives of the cutter 95-110 rpm and a speed of rotation of the bowl 4 ± 1 rpm with setting the distance between the knives and a bowl of 4-6 mm, and at this stage, the beef is veined sausage with the addition of not more than one third of water and / or ice-water mixture and / or separately water and ice, a solution of sodium nitrite, phosphate, a complex phosphate-containing additive, including a mixture of spices , and produce cuttering at 0-4 ^o С, at the second stage of chopping add pork veined sausage, cheek, not more than one third of water and / or ice-water mixture, and / or separately water and ice and chopping at this stage is carried out up to 7-9 ^o C in the cutter operation mode: the rotation speed of the knives 1800 ± 7 rpm, the rotation speed of the bowl 15 ± 1 rpm, and the distance between the knives and the bowl is set equal to 1-2 mm, and at the third stage add a protein stabilizer, wheat flour , ascorbic acid and the remainder of the water and / or ice-water mixture , and / or separately of water and ice, and carry out the process of chopping to a meat temperature of 11-12 ^o C in the mode of operation of the cutter at this stage: the speed of rotation of the knives 3600 ± 12 rpm, the speed of rotation of the bowl 15 ± 1 rpm, and the distance between the knives and the bowl is set equal to 1-2 mm, while the cuttering at this stage is carried out with evacuation of the cutter bowl, setting the vacuum to a depth of 39.2 kPa, and the total cuttering time is set to 8-12 minutes with a final forcemeat temperature not exceeding 14 ^o C, with the total amount of water and / or ice odyanoy mixture and / or separately and ice water added in the process of cutting is 30-45% by weight kutteruemogo feedstock.

8. The method according to any one of paragraphs. 1-7, characterized in that when filling sausage casings with minced meat, they use a protein shell with a diameter of 18-22 mm, or a natural shell with a diameter of 18-22 mm, or corrugated cellulose with a diameter of 18-20 mm, for example "Kolfan", and filling is carried out by extrusion at evacuation or without it.

9. The method according to any one of paragraphs. 1-8, characterized in that the cooling of sausages after cooking is carried out initially by irrigation hung on the holders of sausages with water with a temperature of from 8 to 12 ^o C for 10-15 minutes until the temperature in the thickness of the bars of sausages 40-50 ^o C, then cooling is carried out in a chamber in air at a temperature of from 2 to 6 ^o C until a temperature in the thickness of the sausage bars from 6 to 8 ^o C is reached, and then the cooled sausages are transferred to a storage chamber with a temperature of from 6 to 10 ^o C.

10. The method according to any one of paragraphs. 1-4 and 6-9, characterized in that for the production of sausages "Bavarian Klinsky" of the highest grade in the composition of the formulation per 100 kg of unsalted raw materials are introduced, kg:
Veal sausage - 38.0 - 42.0
Veined pork sausage - 27.0 - 31.0
Cheekovina - 18.0 - 22.0
Wheat flour - 0.95 - 1.05
Protein Stabilizer - 8.45 - 10.55
including:
Hydrated Soy Protein - 4.45 - 5.55
Pork skin - 4.0 - 5.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0 - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.5
Black or white pepper, ground - 95.0 - 105.0
Granulated sugar or glucose - 35.0 - 45.0
Ascorbic acid - 45.0 - 55.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0 - 550.0
11. The method according to any one of paragraphs. 1-5 and 7-9, characterized in that for the production of sausages "Bavarian Klinsky" of the highest grade in the formulation per 100 kg of unsalted raw materials are introduced, kg:
Veal sausage - 38.0 - 42.0
Veined pork sausage - 27.55 - 30.45
Cheekovina - 18.0 - 22.0
Wheat flour - 0.95 - 1.05
Protein Stabilizer - 8.45 - 10.55
including:
Hydrated Soy Protein - 4.45 - 5.55
Pork skin - 4.0 - 5.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0 - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 45.0 - 55.0
Phosphate "Abastol 772" - 250.0 - 350.0
Complex phosphate-containing additive "FRANKFURTER COMBI" of the company "Almi" - 900.0 - 1100.0