RU2208966C1

RU2208966C1 - Top-grade linked bavarian sausages of klinsky version and method for producing the same

Info

Publication number: RU2208966C1
Application number: RU2002126708/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-07-27

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves preparing raw meat material with the use of trimmed sausage beef, sausage pork, hydrated soya protein, cheek, wheat flour and sausage beef mass, with connective and fatty tissue content corresponding to that of trimmed sausage beef; producing beef farce mass from second-grade beef by pressing it through perforated surface with openings of 2-3 mm diameter during additional mechanical trimming of second-grade beef after manual trimming thereof; using raw meat of beef, trimmed sausage pork, cheek and hydrated soya protein in the ratio of 1: (0.64-0.82): (0.4-0.6): (0.15-0.33), with beef farce mass being used in an amount of 10-55% by weight of raw beef meat; mincing trimmed sausage beef and sausage pork; salting; preparing sausage farce by cutting with the use of coolant, edible salt in an amount depending on farce beef meat weight, sodium nitrite, spice and condiment; molding linked sausages; carrying out thermal processing and cooling. EFFECT: increased quality and consumer properties of finished product, reduced production costs by improved functional and processing properties of low-grade cooled trimmed beef due to optimized processing of raw meat. 22 cl

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. The invention relates to the meat industry, namely the production of minced sausage products, in particular sausages.

Известны сосиски баварские высшего сорта и способ их производства (см А. Г. Забашта и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов", М, 2001, стр. 152-423, рец. 459). Недостатком известного технического решения является использование высокосортного мясного сырья. Bavarian sausages of the highest grade and the method of their production are known (see A. G. Zabashta and others. "Guide to the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat breads", M, 2001, p. 152-423, rec. 459) . A disadvantage of the known technical solution is the use of high-grade meat raw materials.

Задачей настоящего изобретения как в части способа производства сосисок, так и в части продукта, полученного по этому способу, является получение сосисок высокого качества при использовании более низкосортного сырья, а также улучшение гастрономической привлекательности готового продукта. The objective of the present invention, both in terms of the method of producing sausages, and in terms of the product obtained by this method, is to obtain high quality sausages using lower grade raw materials, as well as improving the gastronomic attractiveness of the finished product.

Поставленная задача в части способа производства сосисок решается за счет того, что способ предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных говядины колбасной, свинины колбасной, белка соевого гидратированного, щековины, муки пшеничной и говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной, причем говяжью фаршевую мясную массу получают из говядины второго сорта путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке говядины второго сорта после ее ручной жиловки, причем мясное сырье из говядины, свинину жилованную колбасную, щековину и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,64-0,82):(0,4-0,6): (0,15-0,33), при этом говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от общей массы мясного сырья из говядины, используемого для производства сосисок, измельчение жилованных говядины колбасной и свинины колбасной, их посол, приготовление сосисочного фарша куттерованием с использованием хладагента, соли поваренной пищевой на говяжью фаршевую мясную массу, а также нитрита натрия, специй и пряностей, формование батончиков сосисок, их термическую обработку и охлаждение. The problem in terms of the method for the production of sausages is solved due to the fact that the method involves the preparation of raw meat from veined beef sausage, sausage pork, hydrated soy protein, cheek, wheat flour and ground beef ground meat with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to them the content in the beef is vein sausage, and beef minced meat mass is obtained from beef of the second grade by extruding it through a perforated surface with a diameter of with a hole of 2-3 mm during mechanical re-finishing of beef of the second grade after manual trimming, moreover, raw meat from beef, roasted pork sausage, cheek and hydrated soy protein are used in a ratio of 1: (0.64-0.82): (0.4-0.6): (0.15-0.33), while beef minced meat mass is used in an amount of 10 to 55% of the total mass of raw meat from beef used for the production of sausages, grinding veneered beef sausage and pork sausage, their ambassador, cooking sausage chopping of minced using refrigerant, table salt on minced beef meat mass, as well as sodium nitrite, spices, molding bars sausages, their heat treatment and cooling.

При подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной могут использовать говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, которую рекомендуется измельчать на блокорезке, а посол ее проводить в процессе приготовления фарша в куттере. When preparing meat raw materials from venerable sausage beef, they can use veined sausage beef in the form of frozen blocks, which is recommended to grind on a block cutter, and its ambassador should be carried out in the process of preparing minced meat in a cutter.

При подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной могут использовать размороженное и/или охлажденное мясо, которое целесообразно измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, а посол измельченного мяса проводить путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5-10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2^oС до 6^oС в течение от 24 до 48 часов.When preparing meat raw materials from beef gilded sausage and pork gilded sausage, thawed and / or chilled meat can be used, which is advisable to grind on a spinning top with a diameter of openings of the grate of 3-6 mm, and grind the minced meat by stirring in a mixer with table salt in within 5-10 minutes, followed by exposure to maturation at a temperature of from 2 ^o C to 6 ^o C for 24 to 48 hours.

Для получения говяжьей фаршевой мясной массы могут использовать охлажденную говядину жилованную второго сорта с рН≥6,3, которую перед механической дожиловкой рекомендуется измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол говяжьей фаршевой мясной массы следует проводить в куттере в процессе приготовления сосисочного фарша. To obtain ground beef, meat can be used chilled second-class veined beef with pH≥6.3, which is recommended to be grinded before mechanical re-finishing with a top with an outlet grill diameter of 16-25 mm, and the ground beef should be ambushed in a cutter in the process cooking sausage meat.

Щековину могут использовать охлажденной, или размороженной, или в виде замороженных блоков. Щековину рекомендуется предварительно измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, смешивать с солью поваренной пищевой в мешалке и выдерживать на созревании перед внесением в куттер. Cheeks can be used chilled, or thawed, or in the form of frozen blocks. It is recommended to pre-grind the cheek on a spinning top with a hole diameter of 3–6 mm, mix with food salt in a mixer and let it ripen before adding it to the cutter.

При приготовлении фарша могут дополнительно использовать сахар-песок или глюкозу. При приготовлении фарша дополнительно могут использовать пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772". При приготовлении фарша могут дополнительно использовать аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту, которую предпочтительно вводить в куттер в конце процесса куттерования. In the preparation of mincemeat, granulated sugar or glucose may additionally be used. In the preparation of minced meat, food phosphates, preferably Abastol 772 phosphate, can also be used. In the preparation of minced meat, sodium ascorbate or ascorbic acid, which is preferably introduced into the cutter at the end of the cuttering process, can additionally be used.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые. Или в качестве специй и пряностей могут использовать комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ" фирмы "Альми". Black and white ground pepper can be used as spices and spices. Or as spices and spices can use a complex phosphate-containing mixture of spices, preferably "FRANKFURTEN COMBI" company "Almi".

При приготовлении фарша дополнительно могут использовать красители, ароматизаторы, глутаминаты, а в качестве хладагента могут использовать холодную воду или льдоводяную смесь, причем хладагент рекомендуется использовать в количестве, составляющем 30-45% от куттеруемой массы. In the preparation of minced meat, colorants, flavors, glutaminates can additionally be used, and cold water or an ice-water mixture can be used as a refrigerant, and it is recommended to use refrigerant in an amount of 30-45% of the cuttable mass.

Приготовление фарша куттерованием целесообразно проводить в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер следует загружать мясное сырье из говядины, соль поваренную пищевую, специи и пряности, раствор нитрита натрия, одну третью часть рецептурного количества хладагента и куттеровать в течение 1 -2 мин до температуры 0-4^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (105±2) об/мин, скорости вращения чаши (4±1) об/мин, расстоянием между лезвием ножа и чашей 4-6 мм, после чего в куттер целесообразно вносить свинину жилованную колбасную, щековину на одну третью часть рецептурного количества хладагента и проводить второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей (1800±7) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм до температуры 7-9^oС, после чего в куттер загружать белок соевый гидратированный, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводить третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей (3600±12) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, при этом глубину вакуума в чаше куттера устанавливают 80-90%, при этом общее время куттерования рекомендуется принимать равным 8-12 мин, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12-14^oС.It is advisable to carry out minced meat preparation in a cutter in three stages, in the first of which meat raw material from beef, table salt, spices and spices, a solution of sodium nitrite, one third of the prescribed amount of refrigerant should be loaded into the cutter and chopped for 1-2 minutes to a temperature of 0-4 ^o C in the mixing mode at a speed of rotation of the knives (105 ± 2) rpm, speed of rotation of the bowl (4 ± 1) rpm, the distance between the blade of the knife and the bowl 4-6 mm, and then into the cutter it is advisable to make pork vein sausage, one third of the prescription amount of refrigerant and spend the second cutting stage in cutting mode at a knife rotation speed (1800 ± 7) rpm, bowl rotation speed (15 ± 1) rpm, the distance between the knife blade and the bowl 1-2 mm to a temperature of 7-9 ^o С, after which the soybean hydrated protein, wheat flour and the remaining one third of the refrigerant are loaded into the cutter and the third stage of cutting is carried out with evacuation in cutting mode at a knife rotation speed (3600 ± 12) rpm, speeds bowl rotation (15 ± 1) rpm and distance between knife blade and bowl 1-2 mm, the vacuum depth is set to 80-90% in a bowl cutter, the total time of cutting is recommended to be taken as 8-12 min and the temperature at the end of minced meat cutting process 12-14 ^o C.

Формование батончиков сосисок могут проводить в оболочки натуральные - черевы свиные и бараньи диаметром до 22 мм, коллагеновые, искусственные, целлюлозные диаметром 18-22 мм. Или формование батончиков сосисок могут проводить в оболочки полиамидные диаметром 18-22 мм. The formation of sausage bars can be carried out in natural casings - pork and mutton diameters up to 22 mm in diameter, collagen, artificial, cellulosic ones with a diameter of 18-22 mm. Or the formation of sausage bars can be carried out in polyamide shells with a diameter of 18-22 mm

Термообработку батончиков сосисок могут проводить путем прогрева при температуре 60-65^oС и относительной влажности 55-60% в течение 15-20 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение 20-25 мин, копчения при температуре 65-70^oС в течение 13-15 мин и варки при температуре 74-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батончиков сосисок 68-74^oС, после чего рекомендуется проводить охлаждение батончиков сосисок. Или термообработку батончиков сосисок могут проводить путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 68-72^oС, после чего следует проводить охлаждение батончиков сосисок.Heat treatment of sausage bars can be carried out by heating at a temperature of 60-65 ^o C and a relative humidity of 55-60% for 15-20 minutes, drying at the same temperature and a relative humidity of 20-25% for 20-25 minutes, smoking at a temperature 65-70 ^o C for 13-15 minutes and cooking at a temperature of 74-76 ^o C, relative humidity 98-99% to a temperature inside the sausage bars of 68-74 ^o C, after which it is recommended to cool the sausage bars. Or heat treatment of sausage bars can be carried out by cooking, first at a temperature of 60-65 ^o C for 58-62 min, and then at a temperature of 75-76 ^o C until the sausage bars reach a temperature of 68-72 ^o C in the thickness, after which cooling should be carried out bars of sausages.

Охлаждение батончиков сосисок предпочтительно проводить в две стадии, на первой из которых - путем постоянного орошения их холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 10-15 мин до температуры внутри батончиков сосисок 40-50^oС, а на второй стадии - в воздушной среде при температуре 2-6^oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 6-8^oС.The cooling of the sausage bars is preferably carried out in two stages, in the first of which - by constant irrigation with cold water with a temperature of 8-12 ^o C for 10-15 minutes to a temperature inside the sausage bars of 40-50 ^o C, and in the second stage - air at a temperature of 2-6 ^o C until the sausages in the thickness of the bars reach a temperature of 6-8 ^o C.

Таким образом получают сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта, которые являются самостоятельным объектом изобретения. Сосиски получают высшего сорта несмотря на использование мясного сырья более низкого сорта, в частности говядины второго сорта, соответствующим образом обработанной согласно изобретению. In this way, Bavarian Klinsky sausages of the highest grade are obtained, which are an independent object of the invention. Sausages are obtained in the highest grade despite the use of lower-grade meat raw materials, in particular second-class beef, suitably processed according to the invention.

Сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 18,9 - 34,2
Говяжья фаршевая мясная масса - 3,8 - 23,1
Свинина жилованная колбасная - 27,0 - 31,0
Щековина - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 8,0 - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0 - 2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 90,0 - 110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0 - 60,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
Сосиски могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 18,9 - 34,2
Говяжья фаршевая мясная масса - 3,8 - 23,1
Свинина жилованная колбасная - 27,0 - 31,0
Щековина - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 8,0 - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0 - 2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0 - 60,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ" - 900,0 - 1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части способа производства сосисок, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в получении готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной колбасной в виде замороженных блоков, или размороженной, или охлажденной, так и охлажденной говядины жилованной второго сорта, соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве сосисок.Sausages "Bavarian Klinsky" premium can contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veal sausage - 18.9 - 34.2
Beef minced meat mass - 3.8 - 23.1
Veined pork sausage - 27.0 - 31.0
Cheekovina - 18.0 - 22.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 8.0 - 12.0
and also, g:
Edible salt - 1950.0 - 2050.0
Sodium Nitrite - 7.5
Black or white pepper, ground - 90.0 - 110.0
Granulated sugar or glucose - 35.0 - 45.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0 - 60.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0 - 550.0
Sausages may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veal sausage - 18.9 - 34.2
Beef minced meat mass - 3.8 - 23.1
Veined pork sausage - 27.0 - 31.0
Cheekovina - 18.0 - 22.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 8.0 - 12.0
and also, g:
Edible salt - 1950.0 - 2050.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0 - 60.0
Phosphate "Abastol 772" - 250.0 - 350.0
Complex phosphate-containing mixture of spices "FRANKFURTEN COMBI" - 900.0 - 1100.0
The technical result provided by the invention, both in terms of the method of production of sausages and in terms of the product obtained by this method, consists in obtaining finished products of high quality having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties when used in the process of production together as beef gilded sausage in the form of frozen blocks, or thawed, or chilled, and chilled beef of gilded second grade, respectively according to the invention prepared for use in the manufacture of sausages.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" - является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю. С.Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копия этикетки препарата прилагается). The drug used in the production - phosphate "Abastol 772" - is well-known, manufactured by the company "Budenheim", Germany (see Yu. S. Chistova, "Features of the use of phosphates" Abastol "and" Karnal "for the production of meat products", f "Meat industry", 7, 1999, p.27-28). Also known is the complex phosphate-containing mixture of spices "FRANKFURTEN COMBI" of the company "Almi" (see the catalog of food ingredients "Ingredients" p. 118, presented at the exhibition "Meat Industry", held March 12-15, 2002 in the premises of the Central Exhibition Hall "Manege", copies of the pages of the catalog of food ingredients are attached, a copy of the label of the drug is attached).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Example 1

При производстве сосисок "Баварские по-Клински" высшего сорта используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную. In the production of premium Bavarian Klinsky sausages, pre-trimmed meat raw materials are used: salted sausage beef in the form of frozen blocks, chilled second-class beef, chilled salted pork.

Говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки. The veneered sausage beef in the form of frozen blocks is ground on a block cutter until chips are obtained.

Свинину жилованную колбасную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм. The veneered sausage pork is ground on a top with a hole diameter of 3–6 mm.

Далее производят посол измельченной свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 2^oС в течение 48 часов.Next, produce salted minced pork salted sausage by stirring in a mixer with table salt for 7 minutes, followed by aging on maturation at a temperature of 2 ^o C for 48 hours.

Готовят говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной из охлажденной говядины второго сорта с рН>6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную второго сорта механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Prepared beef minced meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in the beef ginning sausage made from chilled beef of the second grade with a pH> 6.3, which is grinded before spinning with a grinder with a hole diameter of the outlet grill 16-25 mm. Next, the ground beef of the second grade is mechanically lived out by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm.

Щековину охлаждают до температуры 5^oС, измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, смешивают с солью поваренной пищевой в мешалке и выдерживают на созревании.The cheek is cooled to a temperature of 5 ^o C, crushed on a spinning top with a diameter of the holes of the outlet lattice of 3-6 mm, mixed with table salt in a mixer and kept on maturing.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Prepare additional components provided by the recipe.

Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина жилованная колбасная - 22,0
Говяжья фаршевая мясная масса - 18,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0
Щековина - 20,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 9,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную и говяжью фаршевую мясную массу, соль поваренную пищевую на мясное сырье из говядины, раствор нитрита натрия, перец черный молотый, сахар-песок, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - холодной воды и куттеруют в течение 1,5 мин до температуры 2^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 5 мм. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, щековину и одну третью часть рецептурного количества холодной воды и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1,5 мм до температуры фарша 8^oС. После этого в куттер загружают белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть холодной воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1,5 мм.For the preparation of minced sausages of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials used in kg:
Sausage veined beef - 22.0
Beef minced meat mass - 18.0
Sausage pork veined - 30,0
Cheekovina - 20.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 9.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground black pepper - 100.0
Sugar - 40.0
Ascorbic acid - 50.0
Phosphate "Abastol 772" - 500.0
Stuffing is prepared by chopping, which is carried out in a cutter in three stages. At the first stage, the cutter is loaded with beef, sausage and beef minced meat, table salt for beef raw meat, sodium nitrite solution, ground black pepper, granulated sugar, Abastol 772 phosphate, one third of the refrigerant is prescribed water and cut for 1.5 minutes to a temperature of 2 ^o C in the mixing mode at a blade rotation speed of 105 rpm, bowl rotation speed of 4 rpm, the distance between the blade of the knife and the bowl 5 mm Next, the veined pork sausage, cheek and one third of the recipe amount of cold water are introduced into the cutter and the second stage of cutting is carried out in cutting mode at a knife rotation speed of 1800 rpm, a bowl rotation speed of 15 rpm, the distance between the knife blade and the bowl 1, 5 mm to 8 stuffing temperature ^o C. Thereafter, the cutter is charged in the hydrated soy protein, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of the cold water and a third step of cutting is carried out with evacuation to the cutting mode when the speed vr scheniya knives 3600 rev / min, speed of rotation of the bowl 15 rev / min and a distance between the knife blade and bowl 1.5 mm.

Глубину вакуума в чаше куттера устанавливают 85%. Общее время куттерования принимают равным 10 мин, а температуру фарша в конце процесса куттерования 13^oС.The vacuum depth in the bowl of the cutter set 85%. The total cutting time is taken to be 10 minutes, and the meat temperature at the end of the cutting process 13 ^o C.

Холодную воду используют в количестве, составляющем 40% от куттеруемой массы. Cold water is used in an amount of 40% of the cuttable mass.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы свиные диаметром 22 мм. Then, the sausage bars are formed into natural shells - pork belts with a diameter of 22 mm.

Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем прогрева при температуре 63^oС и относительной влажности 57% в течение 18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 22% в течение 22 мин, копчения при температуре 67^oС в течение 14 мин и варки при температуре 75^oС, относительной влажности 98% до температуры внутри батончиков сосисок 71^oС, после чего проводят охлаждение.Heat treatment of sausage bars is carried out by heating at a temperature of 63 ^o C and a relative humidity of 57% for 18 min, drying at the same temperature and a relative humidity of 22% for 22 min, smoking at a temperature of 67 ^o C for 14 min and cooking at a temperature 75 ^o C, relative humidity 98% to a temperature inside the sausage bars of 71 ^o C, after which cooling is carried out.

Охлаждение батончиков сосисок проводят в две стадии. На первой стадии их циклично орошают холодной водой с температурой 10^oС в течение 12 мин до температуры внутри батончиков сосисок 45^oС, а на второй - в воздушной среде при температуре 4^oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 7^oС.The cooling of sausage bars is carried out in two stages. In the first stage, they are cyclically irrigated with cold water at a temperature of 10 ^o C for 12 min to a temperature inside the sausage bars of 45 ^o C, and in the second stage, in air at a temperature of 4 ^o C until the sausages reach a temperature of 7 ^o C. in the thickness of the bars.

Таким образом получают сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной второго сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. In this way, Bavarian Klinsky sausages of the highest grade are obtained when using in their production lower grade raw materials - second-class veneered beef prepared appropriately according to the invention.

Сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения. Sausages "Bavarian Klinsky" premium, obtained in the described manner, are an independent object of the invention.

Пример 2. Example 2

При производстве сосисок "Баварские по-Клински" высшего сорта используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную колбасную. In the production of premium Bavarian Klinsky sausages, pre-gilded chilled meat raw materials are used: salted sausage beef, second-class salted beef, sausage pork.

Говядину жилованную колбасную и свинину жилованную колбасную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм. Sliced beef and sausage pork are ground on a spinning top with a hole diameter of 3–6 mm.

Далее производят посол измельченных говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 4^oС в течение 24 часов.Next, they produce an ambassador of crushed beef gilded sausage and pork gilded sausage by stirring in a mixer with table salt for 10 minutes, followed by aging on maturation at a temperature of 4 ^o C for 24 hours.

Готовят говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной из охлажденной говядины второго сорта с рН 6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную второго сорта механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Prepared beef minced meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef veined sausage made from chilled beef of the second grade with a pH of 6.3, which is grinded before mechanical re-conditioning with a top with a hole diameter of 16–25 mm. Next, the ground beef of the second grade is mechanically lived out by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Prepare additional components provided for by the specific formulation.

Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина жилованная колбасная - 22,0
Говяжья фаршевая мясная масса - 18,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0
Щековина - 20,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 9,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ" - 1000,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную и говяжью фаршевую мясную массу, соль поваренную пищевую на говяжью фаршевую мясную массу, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ", одну третью часть рецептурного количества хладагента - льдоводяной смеси и куттеруют в течение 2 мин до температуры 4^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 106 об/мин, скорости вращения чаши 5 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 6 мм. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, щековину и одну третью часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1805 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм до температуры фарша 7^oС. После этого в куттер загружают белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3610 об/мин, скорости вращения чаши 14 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм.For the preparation of minced sausages of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials used in kg:
Sausage veined beef - 22.0
Beef minced meat mass - 18.0
Sausage pork veined - 30,0
Cheekovina - 20.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 9.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 50.0
Phosphate "Abastol 772" - 300.0
Complex phosphate-containing mixture of spices "FRANKFURTEN COMBI" - 1000.0
Stuffing is prepared by chopping, which is carried out in a cutter in three stages. At the first stage, the cutter is loaded with beef, sausage and beef minced meat, table salt, beef and minced meat, sodium nitrite solution, Abastol 772 phosphate, FRANKFURTEN COMBI complex phosphate-containing mixture of spices, one third of the refrigerant ice-water mixture and cut for 2 minutes to a temperature of 4 ^o C in the mixing mode at a blade rotation speed of 106 rpm, bowl rotation speed of 5 rpm, the distance between the blade of the knife and the bowl 6 mm Next, the veined pork sausage, cheek and one third of the recipe amount of ice-water mixture are introduced into the cutter and the second stage of cutting is carried out in cutting mode at a knife rotation speed of 1805 rpm, a bowl rotation speed of 16 rpm, a distance between the knife blade and the bowl of 2 mm to the forcemeat temperature 7 ^o C. After that, the soybean hydrated protein, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of the ice-water mixture are loaded into the cutter and the third stage of cutting is carried out with evacuation in cutting mode at a speed the rotational speed of the knives is 3610 rpm, the speed of rotation of the bowl is 14 rpm and the distance between the blade of the knife and the bowl is 2 mm.

Глубину вакуума в чаше куттера устанавливают 80%. Общее время куттерования принимают равным 11 мин, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12^oС.The vacuum depth in the bowl of the cutter set 80%. The total cutting time is taken to be 11 minutes, and the forcemeat temperature at the end of the cutting process is 12 ^o C.

Льдоводяную смесь используют в количестве, составляющем 35% от куттеруемой массы. The ice-water mixture is used in an amount of 35% of the cuttable mass.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в полиамидные оболочки диаметром 20 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, the sausage bars are formed into polyamide casings with a diameter of 20 mm. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем варки сначала при температуре 60^oС в течение 62 мин, затем при температуре 76^oС до достижения в толще батончиков сарделек температуры 72^oС, после чего проводят охлаждение.Heat treatment of sausage bars is carried out by cooking, first at a temperature of 60 ^o C for 62 minutes, then at a temperature of 76 ^o C until the thickness of the sausages in the thickness of the bars reaches 72 ^o C, after which they are cooled.

Охлаждение батончиков сосисок проводят в две стадии, на первой из которых - путем постоянного орошения их холодной водой с температурой 12^oС в течение 15 мин до температуры внутри батончиков сосисок 40^oС, а на второй стадии - в воздушной среде при температуре 2^oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 6^oС.The sausage bars are cooled in two stages, in the first of which - by constant irrigation with cold water with a temperature of 12 ^o С for 15 min to a temperature inside the sausage bars of 40 ^o С, and in the second stage - in air at a temperature of 2 ^o С to achieve in the thickness of the bars of sausages a temperature of 6 ^o C.

Claims

1. Method for the production of sausages, characterized in that it involves the preparation of raw meat from veined beef sausage, sausage pork, hydrated soy protein, cheek, wheat flour and ground beef ground meat with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef a venerable sausage, moreover, beef minced meat mass is obtained from beef of the second grade by pressing it out through a perforated surface with a hole diameter of 2-3 mm with a mechanical re-conditioning of beef of the second grade after manual processing, moreover, raw meat from beef, roasted pork sausage, cheek and hydrated soy protein are used in a ratio of 1: (0.64-0.82) :( 0.4-0, respectively 6) :( 0.15-0.33), while beef minced meat mass is used in an amount of 10 to 55% of the total mass of raw meat from beef used for the production of sausages, grinding vein sausage and pork sausage, their ambassador, cooking sausage minced meat by chopping with isp lzovaniem refrigerant table salt on minced beef meat mass, as well as sodium nitrite, spices, molding bars sausages, their heat treatment and cooling.

2. The method according to claim 1, characterized in that in the preparation of meat raw material from venerable sausage beef, vein sausage is used in the form of frozen blocks, which is ground on a block cutter, and its ambassador is carried out in the process of preparing minced meat in a cutter.

3. The method according to claim 1, characterized in that in the preparation of meat raw materials from beef gilded sausage and pork gilded sausage, thawed and / or chilled meat is used, which is ground on a spinning top with an outlet grill diameter of 3-6 mm, and the minced meat ambassador carried out by stirring in a mixer with table salt for 5-10 minutes, followed by exposure to maturation at a temperature of 2 - 6 ^o C for 24 to 48 hours

4. The method according to claim 1, characterized in that for the production of ground beef minced meat, chilled second-class veined beef with a pH of 6.3 is used, which is grinded before spinning with a spinning top with an outlet lattice diameter of 16-25 mm, and an ambassador ground beef minced meat is carried out in a cutter during the preparation of sausage minced meat.

5. The method according to claim 1, characterized in that the cheek is used chilled, or thawed, or in the form of frozen blocks.

6. The method according to p. 5, characterized in that the cheek is pre-crushed on a spinning top with a diameter of the holes of the outlet grill 3-6 mm, mixed with salt and food in a mixer and kept on maturation before entering the cutter.

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that in the preparation of minced meat, granulated sugar or glucose is additionally used.

8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that in the preparation of minced meat, additional food phosphates are used, preferably Abastol 772 phosphate.

9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that in the preparation of minced meat, sodium ascorbate or ascorbic acid is additionally used, which is introduced into the cutter at the end of the cutting process.

10. The method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that black and white ground pepper is used as spices.

11. The method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that as the spices and spices use a complex phosphate-containing mixture of spices, preferably "FRANKFURTEN COMBI" company "Almi".

12. The method according to p. 1, characterized in that in the preparation of minced meat, colorants, flavors, glutamates are additionally used.

13. The method according to claim 1, characterized in that cold water or an ice-water mixture is used as the refrigerant, the refrigerant being used in an amount of 30-45% of the cuttable mass.

14. The method according to claim 1, characterized in that the preparation of minced meat by chopping is carried out in a cutter in three stages, in the first of which meat raw material from beef, table salt, spices and spices, a solution of sodium nitrite, one third of the recipe are loaded into the cutter the amount of refrigerant and cutter for 1-2 minutes to a temperature of 0-4 ^o C in the mixing mode at a blade rotation speed (105 ± 2) rpm, bowl rotation speed (4 ± 1) rpm, the distance between the knife blade and a bowl of 4-6 mm, after which the veined pork sausage, cheeks are introduced into the cutter well, one third of the prescription amount of refrigerant and the second cutting stage is carried out in cutting mode at a knife rotation speed (1800 ± 7) rpm, bowl rotation speed (15 ± 1) rpm, the distance between the knife blade and the bowl 1-2 mm to a temperature of 7-9 ^o С, after which soybean hydrated protein, wheat flour and the remaining one third of the refrigerant are loaded into the cutter and the third stage of cutting is carried out with evacuation in cutting mode at a knife rotation speed (3600 ± 12) rpm, speeds bowl rotation (15 ± 1) rpm and the distance between the blade n burner and a bowl of 1-2 mm, while the vacuum depth in the bowl of the cutter is set to 80-90%, while the total cutting time is taken to be 8-12 minutes, and the forcemeat temperature at the end of the cutting process is 12-14 ^o C.

15. The method according to any one of claims 1 to 14, characterized in that the molding of the sausage bars is carried out in natural casings - pork and mutton diameters up to 22 mm in diameter, collagenic, artificial, cellulose in diameter 18-22 mm.

16. The method according to any one of claims 1 to 14, characterized in that the molding of sausage bars is carried out in polyamide shells with a diameter of 18-22 mm.

17. The method according to any one of claims 1 to 15, characterized in that the heat treatment of the sausage bars is carried out by heating at a temperature of 60-65 ^o C and a relative humidity of 55-60% for 15-20 minutes, drying at the same temperature and relative humidity of 20-25% for 20-25 minutes, smoking at a temperature of 65-70 ^o C for 13-15 minutes and cooking at a temperature of 74-76 ^o C, relative humidity of 98-99% to a temperature inside the sausage bars 68-74 ^o C, after which the sausage bars are cooled.

18. The method according to any one of claims 1 to 14 and 16, characterized in that the heat treatment of the sausage bars is carried out by cooking first at a temperature of 60-65 ^o C for 58-62 minutes, and then at a temperature of 75-76 ^o C in the thickness of the sausage bars, the temperature is 68-72 ^o C, after which the sausage bars are cooled.

19. The method according to any one of claims 1 to 18, characterized in that the cooling of the sausage bars is carried out in two stages, in the first of which - by constant irrigation with cold water with a temperature of 8-12 ^o C for 10-15 minutes to a temperature inside the sausage bars, 40-50 ^o C, and in the second stage, in air at a temperature of 2-6 ^o C until the sausage bars are at a temperature of 6-8 ^o C.

20. Sausages "Bavarian Klinsky" premium, characterized in that they are obtained by the method according to any one of claims 1 to 6, 8, 9, 12-19.

21. Sausages under item 20, characterized in that they contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veal sausage - 18.9-34.2
Beef minced meat mass - 3.8-23.1
Sausage pork veined - 27.0-31.0
Cheekovina - 18.0-22.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 8.0-12.0
and also, g:
Edible salt - 1950.0-2050.0
Sodium Nitrite - 7.5
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Granulated sugar or glucose - 35.0-45.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0-60.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
22. Sausages under item 20, characterized in that they contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veal sausage - 18.9-34.2
Minced beef mass - 3.8-23.1
Sausage pork veined - 27.0-31.0
Cheekovina - 18.0-22.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 8.0-12.0
and also, g:
Edible salt - 1950.0-2050.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0-60.0
Phosphate "Abastol 772" - 250.0-350.0
Complex phosphate-containing mixture of spices "FRANKFURTEN COMBI" - 900.0-1100.0