RU2209558C1 - Method for producing sausages and sausages (versions) - Google Patents
Method for producing sausages and sausages (versions) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2209558C1 RU2209558C1 RU2002126710/13A RU2002126710A RU2209558C1 RU 2209558 C1 RU2209558 C1 RU 2209558C1 RU 2002126710/13 A RU2002126710/13 A RU 2002126710/13A RU 2002126710 A RU2002126710 A RU 2002126710A RU 2209558 C1 RU2209558 C1 RU 2209558C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beef
- meat
- sausage
- pork
- ground
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. The invention relates to the meat industry, namely the production of minced sausage products, in particular sausages.
Известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И. А. Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким. There are known technologies for the production of such sausage minced meat products, such as sausages, sausages and sausages without a shell (Handbook of a sausage production technologist. Edited by I. A. Rogov. M .: Kolos, 1993, p. 150-177). These meat products are traditional in the diet of the population. However, during their production, the balance of the components of the prescription composition is not ensured, since the method of their production does not involve the use of a wide raw material base and, moreover, is quite energy-intensive.
Известны сосиски (см. А. Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сосисок, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр.152-183), способ производства которых предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины и свинины, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья и дополнительных компонентов куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем сосиски охлаждают. Sausages are known (see A. G. Zabashta et al. Handbook for the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves. M., 2001, p. 152-183), the production method of which involves the preparation of raw meat and additional materials grinding meat raw materials obtained from beef and pork, then salting and ripening meat raw materials. Next, the minced meat is prepared from ripened meat raw materials and additional components by chopping with the introduction of sodium nitrite, water and / or ice into the minced meat. Then the sausage casings are filled with minced meat, the sausages are heat-treated by drying, smoking and cooking, and then the sausages are cooled.
Задачей настоящего изобретения как в части способа производства сосисок, так и в части продуктов, полученных по этому способу, является получение сосисок высокого качества при использовании более низкосортного сырья, а также улучшение гастрономической привлекательности готового продукта. The present invention, both in terms of the method of production of sausages, and in terms of products obtained by this method, is to obtain high quality sausages using lower grade raw materials, as well as improving the gastronomic attractiveness of the finished product.
Поставленная задача в части способа производства сосисок решается за счет того, что способ предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей от 6,0 до 13,0%, а также говяжьей фаршевой мясной массы с тем же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, подготовку мясного сырья из свинины, причем говяжью фаршевую мясную массу получают из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей больше 13%, но не превышающим 20%, путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром 2-3 мм при механической дожиловке этой говядины после ее ручной жиловки и удалением выделенной при этом мясной смеси, содержащей соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, причем говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от общей массы мясного сырья из говядины, используемого для производства сосисок, измельчение жилованного мясного сырья из говядины и свинины, посол, приготовление сосисочного фарша куттерованием мясного сырья с использованием муки пшеничной или крахмала, хладагента, дополнительных материалов - соли поваренной пищевой из расчета на количество говяжьей фаршевой мясной массы, нитрита натрия, специй и пряностей, формование батончиков сосисок, их термическую обработку и охлаждение. The problem in terms of the method for the production of sausages is solved due to the fact that the method involves the preparation of raw meat from beef tinned with a mass fraction of connective and fatty tissue content from 6.0 to 13.0%, as well as ground beef meat mass with the same mass content the proportion of connective and adipose tissue, the preparation of raw meat from pork, and ground beef minced meat is obtained from veneered beef with a mass fraction of connective and adipose tissue more than 13%, but not exceeding 20%, by pressing out through a perforated surface with a diameter of 2-3 mm during mechanical re-conditioning of this beef after manual trimming and removal of the meat mixture selected at the same time containing connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue, and beef minced meat mass is used in an amount of 10 up to 55% of the total mass of raw meat from beef used for the production of sausages, grinding veined meat raw materials from beef and pork, ambassador, cooking sausage minced meat by chopping meat raw materials using wheat flour or starch, refrigerant, additional materials - table salt based on the amount of ground beef meat, sodium nitrite, spices and spices, the formation of sausage bars, their heat treatment and cooling.
При подготовке мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей от 6,0 до 13,0% могут использовать говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей от 6,0 до 13,0% в виде замороженных блоков, которую целесообразно измельчать на блокорезке, а посол ее проводить в процессе приготовления сосисочного фарша в куттере. When preparing meat raw materials from beef veneered with a mass fraction of connective and fatty tissue content from 6.0 to 13.0%, they can use beef veneered with a mass fraction of connective and fatty tissue from 6.0 to 13.0% in the form of frozen blocks, which is advisable to grind on a block cutter, and its ambassador to carry out in the process of cooking sausage minced meat in the cutter.
При подготовке мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей от 6,0 до 13,0% могут использовать размороженное и/или охлажденное мясо, которое предпочтительно резать на куски массой до 1 кг, или измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм до получения шрота, или до получения мелкоизмельченного мяса на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, а посол рекомендуется проводить путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой для мяса в кусках до 1 кг или шрота в течение 3-5 мин, а для мелкоизмельченного мяса - в течение 5-10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2 до 6oС в течение от 24 до 48 ч.When preparing raw meat from beef tinned with a mass fraction of connective and fatty tissue content from 6.0 to 13.0%, thawed and / or chilled meat can be used, which is preferably cut into pieces weighing up to 1 kg, or grinded on top with a hole diameter the output lattice is 16-25 mm until the meal is obtained, or until finely ground meat is obtained on a top with a hole diameter of 3-6 mm, and the ambassador is recommended to be carried out by stirring in a mixer with table salt for meat in pieces up to 1 kg or ota within 3-5 min and finely ground meat - for 5-10 min followed by exposure to maturation at a temperature of from 2 to 6 o C for 24 to 48 hours.
Для получения говяжьей фаршевой мясной массы рекомендуется использовать охлажденную говядину жилованную колбасную с рН≥6,3, которую перед механической дожиловкой следует измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол говяжьей фаршевой мясной массы целесообразно проводить в куттере в процессе приготовления сосисочного фарша. To obtain ground beef, it is recommended to use chilled vein sausage with pH≥6.3, which should be grinded before mechanical re-conditioning with a top with a hole diameter of the outlet grill 16-25 mm, and it is advisable to carry out the ground beef minced meat ambition in a cutter during cooking sausage stuffing.
В качестве мясного сырья из свинины могут использовать свинину жилованную колбасную, и/или свинину жилованную жирную, и/или щековину, и/или шпик свиной боковой. As meat raw materials from pork can be used vein sausage pork, and / or fat veined pork, and / or cheek, and / or side pork fat.
При приготовлении сосисочного фарша дополнительно могут использовать белок соевый гидратированный. In the preparation of sausage minced meat, soybean hydrated protein can also be used.
При приготовлении сосисочного фарша могут дополнительно использовать белковый стабилизатор. В качестве белкового стабилизатора рекомендуется использовать предварительно приготовленную эмульсию из шкурки свиной и/или мясную смесь, выделенную при механической дожиловке жилованной вручную говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей больше 13%, но не превышающим 20%, и предварительно измельченную, предпочтительно на коллоидной мельнице. When cooking sausage stuffing, an additional protein stabilizer can be used. As a protein stabilizer, it is recommended to use a pre-prepared emulsion from pork skin and / or meat mixture isolated by mechanical re-conditioning of manually-veneered beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of more than 13%, but not exceeding 20%, and pre-crushed, preferably colloidal the mill.
При приготовлении сосисочного фарша дополнительно могут использовать сыр твердых сортов, который рекомендуется вводить в количестве, составляющем от 15,5 до 27,6% от массы мясного сырья из говядины жилованной, используемого для производства сосисок. When cooking sausage minced meat, they can additionally use hard cheese, which is recommended to be introduced in an amount of 15.5 to 27.6% of the mass of raw meat from veneered beef used for the production of sausages.
В качестве мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей от 6 до 13% могут использовать говядину жилованную колбасную, или смесь говядины жилованной первого и жилованной второго сортов, или говядину жилованную односортную, или говядину жилованную первого сорта. As meat raw material from beef veneered with a mass fraction of connective and fatty tissue content of 6 to 13%, sausage veneered beef, or a mixture of first-veneered and second-class veneered beef, or single-grade veneered beef, or first-class beef must be used.
В качестве дополнительных материалов помимо соли поваренной пищевой и нитрита натрия возможно использовать молоко коровье сухое цельное или обезжиренное и/или пастеризованное, или масло сливочное, или молочные сливки и яйца куриные или меланж. As additional materials, in addition to table salt and sodium nitrite, it is possible to use whole cow’s milk or skimmed and / or pasteurized milk, butter, milk cream and chicken eggs or melange.
При приготовлении фарша дополнительно могут использовать пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772". При приготовлении фарша могут дополнительно использовать аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту. При приготовлении фарша могут дополнительно использовать сахар-песок или глюкозу. In the preparation of minced meat, food phosphates, preferably Abastol 772 phosphate, can also be used. In the preparation of minced meat, sodium ascorbate or ascorbic acid may additionally be used. In the preparation of mincemeat, granulated sugar or glucose may additionally be used.
В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые, и/или перец душистый молотый, и/или орех мускатный или кардамон молотые, и/или чеснок очищенный свежий, или консервированный, или сушеный. Black and white ground pepper and / or ground allspice, and / or ground nutmeg or cardamom ground, and / or fresh, canned, or dried peeled garlic can be used as spices and spices.
В качестве специй и пряностей могут использовать комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, предпочтительно "Франкфуртер Комби", или вкусоароматическую смесь пряностей с цветовым стабилизатором, предпочтительно "Сосиски Коктайль Комби" фирмы "Альми", или смесь пряностей 4, или смесь пряностей 5. As spices and spices, you can use a complex phosphate-containing additive, including a mixture of spices, preferably Frankfurter Combi, or a flavor mixture of spices with a color stabilizer, preferably Almond Cocktail Sausages, or a mixture of spices 4, or a mixture of spices 5.
Формование батончиков сосисок могут проводить в оболочки натуральные - черевы свиные и бараньи, белковые, коллагеновые, искусственные целлюлозные, а термическую обработку батончиков сосисок целесообразно осуществлять путем прогрева при температуре 60-65oС и относительной влажности 50-60% в течение 13-20 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение 20-50 мин, копчения при температуре 65-70oС в течение 7-15 мин и варки при температуре 74-76oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батончиков сосисок 68-74oС, после чего батончики сосисок рекомендуется охлаждать.The formation of sausage bars can be carried out in shells natural - pork and lamb, protein, collagen, artificial cellulose, and it is advisable to heat the sausage bars by heating at a temperature of 60-65 o C and a relative humidity of 50-60% for 13-20 minutes drying at the same temperature and relative humidity of 20-25% for 20-50 minutes, smoking at a temperature of 65-70 o C for 7-15 minutes and cooking at a temperature of 74-76 o C, relative humidity 98-99% to an internal temperature of sausages bars 68-74 o C., le bars which sausage is recommended to cool.
Или формование батончиков сосисок могут проводить в оболочки полиамидные, а термическую обработку осуществлять путем варки сначала при температуре 60-65oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 68-72oС, после чего батончики сосисок рекомендуется охлаждать.Or, the formation of sausage bars can be carried out in polyamide casings, and heat treatment is carried out by cooking first at a temperature of 60-65 o C for 58-62 min, and then at a temperature of 75-76 o C until the sausage bars reach a temperature of 68-72 o C, after which it is recommended to cool the sausage bars.
Таким образом, согласно вышеизложенному способу получают сосиски, которые являются самостоятельным объектом изобретения. Сосиски получают высокого качества, несмотря на использование мясного сырья более низкого сорта, в частности говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей больше 13%, но не превышающим 20%, соответствующим образом обработанной согласно изобретению. Thus, according to the above method, sausages are obtained, which are an independent object of the invention. Sausages are of high quality, despite the use of lower-grade meat raw materials, in particular beef tinned with a mass fraction of connective and fatty tissue more than 13%, but not exceeding 20%, appropriately processed according to the invention.
По заявленному способу получают также сосиски "Баварские по-Клински", которые содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 17,1-37,8
Говяжья фаршевая мясная масса - 3,8-23,1
Свинина жилованная колбасная - 27,0-31,0
Щековина - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 1,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-60,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Кроме того, по заявленному способу получают сосиски "Венские", которые содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 12,6-28,8
Говяжья фаршевая мясная масса - 2,8-17,6
Свинина жилованная жирная - 33,0-37,0
Шпик свиной боковой - 9,0-11,0
Белковый стабилизатор - 9,0-11,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 12,0-14,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 50,0-70,0
Сахар-песок или глюкоза - 40,0-60,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Кроме того, по заявленному способу получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, которые содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,1-29,3
Говядина жилованная второго сорта - 11,3-22,0
Говяжья фаршевая мясная масса - 5,3-31,35
Смесь шпика свиного бокового и/или щековины со свининой жилованной жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый молотый - 55,0-65,0
Чеснок консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа производства сосисок, так и в части продуктов, полученных по этому способу, состоит в получении готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе их производства совместно как говядины жилованной колбасной в виде замороженных блоков, или размороженной, или охлажденной, так и охлажденной говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей больше 13%, но не превышающим 20%, соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве сосисок.According to the claimed method, Bavarian Klinsky sausages are also obtained, which contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Sausage vein beef - 17.1-37.8
Beef minced meat mass - 3.8-23.1
Sausage pork veined - 27.0-31.0
Cheekovina - 18.0-22.0
Wheat flour - 1.0
Hydrated Soy Protein - 8.0-12.0
and also, g:
Edible salt - 1950.0-2050.0
Sodium Nitrite - 7.5
Black or white pepper, ground - 90.0-110.0
Granulated sugar or glucose - 35.0-45.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0-60.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
In addition, according to the claimed method receive Vienna sausages, which contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veal sausage - 12.6-28.8
Beef minced meat mass - 2.8-17.6
Fat veined pork - 33.0-37.0
Lard pork fat - 9.0-11.0
Protein Stabilizer - 9.0-11.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 12.0-14.0,
and also, g:
Edible salt - 1950.0-2050.0
Sodium Nitrite - 7.5
Black or white pepper, ground - 90.0-110.0
Ground allspice - 50.0-70.0
Granulated sugar or glucose - 40.0-60.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0-50.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
In addition, according to the claimed method receive sausages "Klinsky with cheese" of the highest grade, which contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 15.1-29.3
Second-grade veined beef - 11.3-22.0
Beef minced meat mass - 5.3-31.35
A mixture of pork fat side and / or cheeks with pork veined greasy - 29.7-38.5
Wheat flour - 2.0
Hard cheese - 9.1-14.4
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground black or white pepper - 95.0-105.0
Ground allspice - 55.0-65.0
Canned Garlic - 45.0-55.0
Granulated sugar or glucose - 35.0-45.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0-55.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
The technical result provided by the invention, both in terms of the method of production of sausages, and in terms of products obtained by this method, consists in obtaining finished products of high quality having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties when used together in the process of production as beef sausage in the form of frozen blocks, or thawed, or chilled, and chilled beef veined with a mass fraction of connective and adipose tissue more than 13%, but not exceeding 20%, respectively, according to the invention prepared for use in the production of sausages.
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия, 7, 1999, с.27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "Франкфуртер Комби" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"). Также известна вкусоароматическая смесь пряностей с цветовым стабилизатором "Сосиски Коктайль Комби" фирмы "Almi" (копия этикетки препарата прилагается). The Abastol 772 phosphate preparation used in the production is well-known, manufactured by Budenheim, Germany (see Yu.S. Chistova. Features of the use of Abastol and Karnal phosphates for the production of meat products. - Meat industry, 7, 1999, p. 27-28). Also known is the Almi Frankfurter Combi phosphate-containing additive (see Ingredients catalog of food ingredients, p. 118, presented at the Meat Industry exhibition held on March 12-15, 2002 at the Manezh Central Exhibition Hall) . Also known is a flavoring mixture of spices with a color stabilizer "Sausages Cocktail Combi" company "Almi" (a copy of the label of the drug is attached).
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1. Example 1
При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную. In the production of sausages, pre-veneered meat raw materials are used: first-class veined beef in the form of frozen blocks, second-class veined beef chilled, chilled sausage pork.
Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки. The first-grade veined beef in the form of frozen blocks is ground on a block cutter until chips are obtained.
Свинину жилованную колбасную измельчают и производят посол измельченной свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании. The salted sausage pork is ground and the salted sausage minced pork is salted by mixing in a mixer with table salt, followed by maturation.
Готовят говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта из охлажденной говядины второго сорта с рН>6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную второго сорта механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Prepared beef minced meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in the first-class veneered beef from chilled second-grade beef with a pH> 6.3, which is grinded before mechanical re-conditioning with a top with a hole diameter of 16–25 mm . Next, the ground beef of the second grade is mechanically lived out by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm.
Шпик свиной боковой охлаждают до температуры 5oС, нарезают пластами массой до 1 кг и вносят в куттер в конце процесса куттерования одновременно со свининой жилованной колбасной.Lard pork fat is cooled to a temperature of 5 o C, cut into layers weighing up to 1 kg and introduced into the cutter at the end of the cutting process at the same time as the pork sausage.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой: муку пшеничную, соль поваренную пищевую на говяжью мясную массу и говядину первого сорта, нитрит натрия, специи и пряности, хладагент. Prepare additional components provided by the recipe: wheat flour, table salt for beef meat mass and beef of the first grade, sodium nitrite, spices and spices, refrigerant.
Фарш приготавливают любым известным способом. Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы свиные. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Stuffing is prepared in any known manner. Then carry out the formation of bars of sausages in natural casings - pork belly. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.
Термическую обработку батончиков сосисок осуществляют путем прогрева при температуре 63oС и относительной влажности 55% в течение 16 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 23% в течение 35 мин, копчения при температуре 67oС в течение 11 мин и варки при температуре 75oС, относительной влажности 98,5% до температуры внутри батончиков сосисок 23oС, после чего батончики сосисок охлаждают любым известным способом.Heat treatment of sausage bars is carried out by heating at a temperature of 63 o C and a relative humidity of 55% for 16 min, drying at the same temperature and a relative humidity of 23% for 35 min, smoking at a temperature of 67 o C for 11 min and cooking at a temperature of 75 o C, a relative humidity of 98.5% to a temperature inside the sausage bars of 23 o C, after which the sausage bars are cooled by any known method.
Таким образом получают сосиски высокого качества, несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной второго сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. Сосиски, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения. In this way, high-quality sausages are obtained, despite the use of lower-grade raw materials in their production - second-class veined beef prepared appropriately according to the invention. Sausages obtained in the described manner are an independent object of the invention.
Пример 2. Example 2
При производстве сосисок "Баварские по-Клински" используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную колбасную, а также щековину. In the production of Bavarian Klinsky sausages, pre-chilled meat is used pre-veined: sausage veined beef, second-class veined beef, sausage veined pork, and cheek.
Говядину жилованную колбасную и свинину жилованную колбасную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм. Sliced beef and sausage pork are ground on a spinning top with a hole diameter of 3–6 mm.
Далее производят раздельный посол измельченных говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 4oС в течение 24 часов.Next, a separate ambassador is made of crushed beef, veneered sausage and pork, vein sausage by stirring in a mixer with table salt for 10 minutes, followed by maturation at a temperature of 4 o C for 24 hours.
Готовят говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной из охлажденной говядины второго сорта с рН 6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную второго сорта механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Prepared beef minced meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef veined sausage made from chilled beef of the second grade with a pH of 6.3, which is grinded before mechanical re-conditioning with a top with a hole diameter of 16–25 mm. Next, the ground beef of the second grade is mechanically lived out by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm.
Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношении 1:4 и получают белок соевый гидратированный. Soy protein isolated in powder form is mixed with water in a ratio of 1: 4 to obtain hydrated soy protein.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок "Баварские по-Клински" на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 36,0
Говяжья фаршевая мясная масса - 4,0
Свинина жилованная колбасная - 29,0
Щековина - 20,0
Мука пшеничная - 1,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают одним из известных способов, например куттерованием в куттере. При этом в куттер сначала загружают говядину жилованную колбасную и говяжью фаршевую мясную массу, соль поваренную пищевую на говяжью фаршевую мясную массу, перец черный молотый, сахар-песок, нитрит натрия в растворе, фосфат "Абастол 772", часть рецептурного количества хладагента и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную и еще одну часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования в режиме резания. После этого в куттер загружают белок соевый гидратированный, аскорбиновую кислоту, муку пшеничную и оставшуюся часть хладагента и проводят третий этап куттерования в режиме резания.Prepare additional components provided for by the specific formulation. For the preparation of minced sausages "Bavarian Klinsky" per 100 kg of unsalted raw materials, kg:
Sausage vein beef - 36.0
Beef minced meat mass - 4.0
Sausage pork veined - 29.0
Cheekovina - 20.0
Wheat flour - 1.0
Hydrated Soy Protein - 10.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground black pepper - 100.0
Sugar - 40.0
Ascorbic acid - 50.0
Phosphate "Abastol 772" - 500.0
Stuffing is prepared by one of the known methods, for example by chopping in a cutter. At the same time, the cutter is first loaded with beef sausage and ground beef ground meat, table salt, ground beef ground meat, ground black pepper, granulated sugar, sodium nitrite in solution, Abastol 772 phosphate, part of the prescribed amount of refrigerant and cutted into mixing mode. Next, the vein pork sausage and another part of the prescription amount of refrigerant are introduced into the cutter and the second stage of cutting is carried out in cutting mode. After that, soybean hydrated protein, ascorbic acid, wheat flour and the rest of the refrigerant are loaded into the cutter and the third stage of cutting is carried out in cutting mode.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в белковые - коллагеновые оболочки. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then carry out the formation of bars of sausages in protein - collagen casings. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.
Термообработку батончиков сосисок проводят путем прогрева при температуре 64oС и относительной влажности 58% в течение 15 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 25% в течение 40 мин, копчения при температуре 70oС в течение 13 мин и варки при температуре 76oС, относительной влажности 99% до температуры внутри батончиков сосисок 72oС, после чего проводят охлаждение.Heat treatment of sausage bars is carried out by heating at a temperature of 64 o C and a relative humidity of 58% for 15 minutes, drying at the same temperature and a relative humidity of 25% for 40 minutes, smoking at a temperature of 70 o C for 13 minutes and cooking at a temperature 76 o C, a relative humidity of 99% to a temperature inside the sausage bars of 72 o C, after which cooling is carried out.
Охлаждение батончиков сосисок проводят любым известным способом, например цикличным орошением холодной водой. The cooling of the sausage bars is carried out in any known manner, for example by cyclical irrigation with cold water.
Таким образом получают сосиски "Баварские по-Клински" высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной второго сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. Сосиски "Баварские по-Клински", полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения. In this way, high-quality Bavarian Klinsky sausages are obtained when using in their production lower grade raw materials - second-class veneered beef prepared appropriately according to the invention. Sausages "Bavarian Klinsky" obtained in the described manner are an independent object of the invention.
Пример 3. Example 3
При производстве сосисок "Венские" используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную колбасную размороженную, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную жирную размороженную, а также шпик свиной боковой. In the production of Vienna sausages, pre-veneered meat raw materials are used: thawed sausage thawed beef, chilled second-grade beef, thawed greasy pork, thawed fat pork, and side pork fat.
Говядину жилованную колбасную размороженную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. The veneered sausage thawed beef is ground on a top with a diameter of the openings of the output grill 16-25 mm.
Свинину жилованную жирную размороженную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм. The thawed greasy defrosted pork is ground on a spinning top with a hole diameter of 3–6 mm.
Далее производят раздельный посол измельченных говядины жилованной колбасной и свинины жилованной жирной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 3oС в течение 36 часов.Next, a separate ambassador is made of crushed beef, veneered sausage and greasy pork by stirring in a mixer with table salt for 5 minutes, followed by maturation at a temperature of 3 o C for 36 hours.
Говяжью фаршевую мясную массу готовят также, как описано в примере 2. Шпик свиной боковой охлаждают и нарезают на пластины. Ground beef minced meat mass is also prepared as described in example 2. Lard pork fat is cooled and cut into plates.
В качестве белкового стабилизатора при приготовлении сосисочного фарша используют предварительно приготовленную эмульсию из шкурки свиной и мясную смесь, выделенную при механической дожиловке жилованной вручную говядины второго сорта с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей больше 13%, но не превышающим 20%, и предварительно измельченную на коллоидной мельнице. As a protein stabilizer in the preparation of sausage forcemeat, a pre-prepared emulsion of pork skin and a meat mixture used for mechanical re-conditioning of manually-second-grade beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of more than 13%, but not exceeding 20%, and pre-crushed by colloid mill.
Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношении 1:4 и получают белок соевый гидратированный. Soy protein isolated in powder form is mixed with water in a ratio of 1: 4 to obtain hydrated soy protein.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой: мука пшеничная, соль поваренная пищевая на говяжью мясную массу, нитрит натрия в растворе, перец черный и душистый молотые, сахар-песок и аскорбиновая кислота, фосфат "Абастол 772", хладагент. Prepare additional components provided by the recipe: wheat flour, table salt for beef meat mass, sodium nitrite in solution, ground and allspice, granulated sugar and ascorbic acid, Abastol 772 phosphate, refrigerant.
Для приготовления фарша сосисок "Венские" на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 13,5
Говяжья фаршевая мясная масса - 16,5
Свинина жилованная жирная - 35,0
Шпик свиной боковой - 10,0
Белковый стабилизатор - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 60,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают любым известным способом.For the preparation of minced meat sausages "Vienna" per 100 kg of unsalted raw materials are used, kg:
Veal sausage - 13.5
Beef minced meat mass - 16.5
Fat veined pork - 35.0
Lard pork pork fat - 10.0
Protein Stabilizer - 10.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 13.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground black pepper - 100.0
Ground allspice - 60.0
Sugar - 40.0
Ascorbic acid - 45.0
Phosphate "Abastol 772" - 500.0
Stuffing is prepared in any known manner.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в полиамидные оболочки. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, the sausage bars are formed into polyamide casings. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.
Термообработку батончиков сосисок проводят путем варки сначала при температуре 60oС в течение 62 мин, затем при температуре 76oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 72oС, после чего проводят охлаждение.Heat treatment of sausage bars is carried out by cooking, first at a temperature of 60 o C for 62 minutes, then at a temperature of 76 o C until the sausage bars in the thickness of the sausages reach a temperature of 72 o C, after which they are cooled.
Охлаждение батончиков сосисок проводят потоком холодного воздуха до достижения в их толще температуры 7oС.The cooling of the sausage bars is carried out by a stream of cold air until a temperature of 7 o C. is reached in their thickness.
Таким образом получают сосиски "Венские" высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной второго сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. Сосиски "Венские", полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения. Thus, high-quality Viennese sausages are obtained when using in their production a lower-grade raw material - second-class veined beef prepared appropriately according to the invention. Sausages "Viennese" obtained in the described manner are an independent object of the invention.
Пример 4. Example 4
При производстве сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта размороженную, говядину жилованную второго сорта охлажденную, говядину жилованную колбасную охлажденную, свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков, а также шпик свиной боковой. In the production of premium Klinsky cheese cheese, they use pre-veneered raw meat: thawed ground beef of the first grade, chilled ground beef of the second grade, chilled cold-smoked beef, greasy pork in the form of frozen blocks, and side pork fat.
Говядину жилованную второго сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Говядину жилованную первого сорта режут на куски массой до 1 кг. Chilled second-class vein beef is ground on a spinning top with a hole diameter of the output lattice of 16-25 mm. The first-grade veined beef is cut into pieces weighing up to 1 kg.
Свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков жилованного мяса измельчают на блокорезке до получения стружки. Fat veined pork in the form of frozen vein meat blocks is ground on a block cutter until chips are obtained.
Далее производят раздельный посол измельченных говядины жилованной первого и второго сортов путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 2oС в течение 48 часов.Next, a separate ambassador of crushed beef of the first and second grades is produced by stirring in a mixer with table salt for 5 minutes, followed by maturation at a temperature of 2 o C for 48 hours.
Готовят говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта из охлажденной говядины колбасной с рН 6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную колбасную механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Prepared beef minced meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in the beef of the first-grade veined chilled sausage beef with a pH of 6.3, which is grinded before spinning with a grinder with a hole diameter of the outlet grill 16-25 mm. Next, the crushed beef, vein sausage, is mechanically lived out by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm.
Шпик свиной боковой нарезают на пластины и охлаждают. Сыр твердых сортов, например "Российский", охлаждают и нарезают кубиками. Lard pork fat is cut into plates and cooled. Hard cheese, such as Russian, is cooled and diced.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой: мука пшеничная, соль поваренная пищевая на говяжью мясную массу и свинину жилованную жирную, нитрит натрия в растворе, перец белый и душистый молотые, сахар-песок и аскорбинат натрия, чеснок консервированный, фосфат "Абастол 772", хладагент. Prepare additional components required by the recipe: wheat flour, edible table salt for beef meat and tinned pork, sodium nitrite in solution, white and allspice ground, granulated sugar and sodium ascorbate, canned garlic, Abastol 772 phosphate, refrigerant .
Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 22,0
Говядина жилованная второго сорта - 16,5
Говяжья фаршевая мясная масса - 16,5
Смесь шпика свиного бокового со свининой жилованной жирной - 31,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец белый молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 60,0
Чеснок консервированный - 50,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбинат натрия - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают любым известным способом. Причем сыр твердых сортов вносят в фарш на последнем этапе приготовления фарша.For the preparation of minced sausages "Klinsky with cheese" of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials, kg:
First grade veined beef - 22.0
Second grade veined beef - 16.5
Beef minced meat mass - 16.5
A mixture of lard pork fat with pork veneered fat - 31,0
Wheat flour - 2.0
Hard cheese - 12.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground white pepper - 100.0
Ground allspice - 60.0
Canned Garlic - 50.0
Sugar - 40.0
Sodium Ascorbate - 50.0
Phosphate "Abastol 772" - 500.0
Stuffing is prepared in any known manner. Moreover, hard cheese is introduced into the minced meat at the last stage of the preparation of minced meat.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в коллагеновые оболочки. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then carry out the formation of bars of sausages into collagen casings. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.
Термообработку батончиков сосисок осуществляют путем прогрева при температуре 65oС и относительной влажности 55% в течение 13 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 25% в течение 35 мин, копчения при температуре 68oС в течение 13 мин и варки при температуре 74oС, относительной влажности 98% до температуры внутри батончиков сосисок 70oС, после чего батончики сосисок охлаждают.Heat treatment of sausage bars is carried out by heating at a temperature of 65 o C and a relative humidity of 55% for 13 min, drying at the same temperature and a relative humidity of 25% for 35 min, smoking at a temperature of 68 o C for 13 min and cooking at a temperature 74 o C, relative humidity 98% to a temperature inside the sausage bars of 70 o C, after which the sausage bars are cooled.
Охлаждение батончиков сосисок проводят любым известным способом. The cooling of the sausage bars is carried out in any known manner.
Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной колбасной сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. Сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения. In this way, Klinsky with cheese sausages of the highest grade are obtained when using in their production lower grade raw materials - beef of gilded sausage variety, prepared accordingly according to the invention. Sausages "Klinsky with cheese" of the highest grade, obtained by the described method, are an independent object of the invention.
Claims (20)
Говядина жилованная колбасная - 17,1-37,8
Говяжья фаршевая мясная масса - 3,8-23,1
Свинина жилованная колбасная - 27,0-31,0
Щековина - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 1,0
Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 99,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-60,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
21. Сосиски "Венские", характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 1-8, 10, 12-15, 17 и 18 и содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная - 12,6-28,8
Говяжья фаршевая мясная масса - 2,8-17,6
Свинина жилованная колбасная - 33,0-37,0
Шпик свиной боковой - 9,0-11,0
Белковый стабилизатор - 9,0-11,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 12,0-14,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 99,0-110,0
Перец душистый молотый - 50,0-70,0
Сахар-песок или глюкоза - 40,0-60,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
22. Сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 1-5, 9, 10, 12-15, 17, 18 и содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,1-29,3
Говядина жилованная второго сорта - 11,3-22,0
Говяжья фаршевая мясная масса - 5,3-31,35
Смесь шпика свиного бокового и/или щековины со свиной жилованной жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый молотый - 55,0-65,0
Чеснок консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,020. Sausages "Bavarian Klinsky", characterized in that they are obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-6, 10, 12-15, 17 and 18 and contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Sausage vein beef - 17.1-37.8
Beef minced meat mass - 3.8-23.1
Sausage pork veined - 27.0-31.0
Cheekovina - 18.0-22.0
Wheat flour - 1.0
Hydrated Soy Protein - 8.0-12.0
and also, g:
Edible salt - 1950.0-2050.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground black or white pepper - 99.0-110.0
Granulated sugar or glucose - 35.0-45.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0-60.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
21. Sausages "Vienna", characterized in that they are obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-8, 10, 12-15, 17 and 18 and contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veal sausage - 12.6-28.8
Beef minced meat mass - 2.8-17.6
Sausage pork veined - 33.0-37.0
Lard pork fat - 9.0-11.0
Protein Stabilizer - 9.0-11.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 12.0-14.0
and also, g:
Edible salt - 1950.0-2050.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground black or white pepper - 99.0-110.0
Ground allspice - 50.0-70.0
Granulated sugar or glucose - 40.0-60.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0-50.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
22. Sausages "Klinsky with cheese" of the highest grade, characterized in that they are obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-5, 9, 10, 12-15, 17, 18 and contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 15.1-29.3
Second-grade veined beef - 11.3-22.0
Beef minced meat mass - 5.3-31.35
A mixture of lard pork side and / or cheeks with pork veined greasy - 29.7-38.5
Wheat flour - 2.0
Hard cheese - 9.1-14.4
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground black or white pepper - 95.0-105.0
Ground allspice - 55.0-65.0
Canned Garlic - 45.0-55.0
Granulated sugar or glucose - 35.0-45.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 45.0-55.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126710/13A RU2209558C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Method for producing sausages and sausages (versions) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126710/13A RU2209558C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Method for producing sausages and sausages (versions) |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2209558C1 true RU2209558C1 (en) | 2003-08-10 |
Family
ID=29246852
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126710/13A RU2209558C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Method for producing sausages and sausages (versions) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2209558C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2456831C1 (en) * | 2011-04-08 | 2012-07-27 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserves "riga sausages with cabbage" |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126710/13A patent/RU2209558C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, с.156-167. ЧИСТОВА Ю.С. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия. - 1999, № 7, с.27 и 28. Ингредиенты. Каталог пищевых ингредиентов. Выставка "Мясная индустрия". - М., ЦВЗ "Манеж", 12-15 марта 2002 г., с.118. Справочник технолога колбасного производства /Под ред. И.А.РОГОВА. - М.: Колос, 1993, с.150-177. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2456831C1 (en) * | 2011-04-08 | 2012-07-27 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserves "riga sausages with cabbage" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2214744C1 (en) | Meat-and-cereal farce "zavolhzsky", method of producing the same, meat-and- cereal cutlets, and method of producing the same | |
| RU2204917C1 (en) | Sausage | |
| RU2209558C1 (en) | Method for producing sausages and sausages (versions) | |
| RU2306708C2 (en) | Method for producing of top-grade cooked stuffed sausage | |
| RU2209569C1 (en) | Sausages | |
| RU2210937C1 (en) | Sausages | |
| RU2209568C1 (en) | Sausages | |
| RU2204918C1 (en) | Sausage | |
| RU2207023C1 (en) | Highest grade vienna sausage and method for producing the same | |
| RU2211603C1 (en) | Shpikachki-type sausage | |
| RU2210931C1 (en) | First-grade liver and egg sausage and method for producing the same | |
| RU2211602C1 (en) | Linked sausage | |
| RU2205558C1 (en) | Sausage, in particular, high-grade milk sausage (versions), extra-grade milk sausage (versions), milk sausage (versions) and method of producing the same | |
| RU2211601C1 (en) | Sausage links | |
| RU2208957C1 (en) | Method for producing sausages with cheese | |
| RU2212166C1 (en) | Second-grade cooked sausage for tea and method of producing the same | |
| RU2211600C1 (en) | Sausage links | |
| RU2212169C1 (en) | Method of producing link sausage | |
| RU2212160C1 (en) | Method of producing link sausage | |
| RU2211607C1 (en) | Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same | |
| RU2205561C1 (en) | Method for producing high-grade bavarian sausage of "klinskaya" version | |
| RU2208965C1 (en) | Top-grade milk sausages and method for producing the same | |
| RU2211606C1 (en) | First-grade linked sausage "klinskye" and method of producing the same | |
| RU2205555C1 (en) | Boiled first-grade sausage "podmoskovnaya" and method of producing the same | |
| RU2205560C1 (en) | Method for producing sausage "klinskaya" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |