RU2209568C1

RU2209568C1 - Sausages

Info

Publication number: RU2209568C1
Application number: RU2002126692/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Сергей Николаевич
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-08-10

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: linked sausages are formed from receipt components including trimmed beef, trimmed pork, hydrated soya protein, wheat flour, sodium nitrite, additives containing condiment and spice. Raw meat used for producing sausages is mixture of trimmed first and second grade beef with total content of connective and fatty tissue in ground mass of 11-15% and ratio of first grade trimmed beef and second grade trimmed meat of (19.3:10.7)-(29.0-16.0) with content in trimmed beef ground mass of connective and fatty tissue of 11% to (10.7:19.3)-(16.0:29.0) with content in trimmed beef ground mass of connective and fatty tissue of 15%, and trimmed sausage pork with fatty tissue content of less than 60% and/or trimmed fat pork with fatty tissue content of 50-85% and additionally uses side lard. Trimmed sausage pork and/or trimmed fatty pork is used in an amount equal to an amount of first and second grade beef mixture or exceeding it by no more than 20%. Said additive is complex phosphate-containing additive, preferably of "Almi" company, comprising spice mixture, or sand sugar, or glucose, sweet cracked pepper, cracked black or white pepper. Sausage farce additionally comprises phosphate, ascorbic acid, and hog skin emulsion produced by holding skin for 1-3 days at temperature of 2.0-6.0 C in solution comprising edible salt and part of receipt amount of phosphate required for producing said emulsion until its mass is increased by 20-30%, with following three-staged cutting of hog skin: first stage involving adding of remaining part of receipt amount of phosphate and one third part of process coolant and cutting in cutter until temperature in cutter is 30-35 C, second stage involving adding about one third of process coolant and cutting to temperature in cutter of 25-30 C and third stage involving remaining part of process coolant and edible salt and cutting, with following adding of slaughtered livestock blood in an amount of 0.5-0.7% per 100 kg of swollen skin until temperature in cutter is 4-6 C and obtaining homogeneous pasty viscous mass. EFFECT: increased nutritive and biological value of finished product by balanced selection of raw meat and other components, improved texture, and improved organoleptical properties. 6 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. The invention relates to the meat industry, and in particular to a method for the production of minced sausage products, in particular sausages.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А.Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы. The production technologies for sausage stuffing such as sausages, sausages and sausages without a shell are widely known (Handbook of a sausage production technologist. Ed. By I. A. Rogov. M .: Kolos, 1993, p. 150-177). These meat products are traditional in the diet of the population. However, their production does not ensure the balance of the components of the prescription composition, since the method of their production does not involve the use of a wide raw material base.

Известны сосиски, сформованные в виде батончиков, содержащие в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную, белок соевый гидратированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие пряности и специи (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр.152-444 рец. 502). Способ их производства предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья с введением в фарш дополнительных компонентов. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку и охлаждение сосисок. Sausages are known that are formed in the form of bars, containing beef tinned, pork tinned, soybean hydrated protein, wheat flour, edible salt, sodium nitrite, additives containing spices and spices (see A.G. Zabashta and others. Handbook for the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves. M., 2001, pp. 152-444 rec. 502). The method of their production involves the preparation of meat raw materials and additional materials, grinding meat raw materials obtained from beef and strained pork, then ambassador and ripening of raw meat. Next, the minced meat is prepared from ripened meat raw materials with the introduction of additional components into the minced meat. Then, sausage casings are filled with minced meat, heat treatment and cooling of sausages.

Задачей предложенного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха. The objective of the proposed invention is to increase the nutritional and biological value of the finished product, improve its structure, improve organoleptic characteristics, including taste and smell.

Поставленная задача решается за счет того, в сосисках, сформованных в виде батончиков и содержащих в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную, белок соевый гидратированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие пряности и специи, согласно изобретению использована смесь говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 11 до 15% и соотношением говядины жилованной первого сорта и говядины жилованной второго сорта от (19,3:10,7)-(29,0:16,0) при содержании в измельченной массе говядины жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей 11% до (10,7:19,3)-(16,0:29,0) при содержании в измельченной массе говядины жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей 15%, а также свинина жилованная колбасная с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинина жилованная жирная с массовой долей жировой ткани 50-85% и дополнительно шпик боковой, при этом сосиски содержат свинины жилованной колбасной и/или свинины жилованной жирной в количестве, равном количеству смеси говядины жилованной первого и второго сортов или превышающем его не более чем на 20%, а в качестве добавок, содержащих пряности и специи, использована комплексная фосфатосодержащая добавка предпочтительно фирмы "Almi" со смесями пряностей или вместо нее сахар-песок или глюкоза, перец душистый молотый, перец черный или белый молотые, при этом дополнительно сосиски содержат фосфат, аскорбиновую кислоту, а также в сосисочном фарше использована эмульсия из шкурки свиной, полученная путем выдержки ее в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, необходимого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавлена оставшаяся часть рецептурного количества фосфата и одна третья часть технологического хладагента, с куттерованием до температуры в куттере 30-35^oС, добавлением на второй стадии не более одной третьей части технологического хладагента и куттерованием до температуры в куттере 25-30^oС, и добавлением на третьей стадии оставшейся части технологического хладагента и соли поваренной пищевой и куттерованием с последующим добавлением крови, полученной при убое скота, в количестве, составляющем 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки, до температуры в куттере 4-6^oС и получением однородной сметанообразной вязкой массы.The problem is solved due to the fact that in sausages formed in the form of bars and containing in the composition of the recipe components, veined beef, veined pork, hydrated soy protein, wheat flour, edible salt, sodium nitrite, additives containing spices and spices, according to the invention are used a mixture of first and second grades beef with a total content in the ground mass of the mass fraction of connective and fatty tissue from 11 to 15% and a ratio of first grade graded beef and beef venerated second grade from (19.3: 10.7) - (29.0: 16.0) when the content of the tinned mass of beef contains the tinned mass fraction of connective and adipose tissue 11% to (10.7: 19.3) - ( 16.0: 29.0) when the ground beef contains 15% of the veneered mass fraction of connective and adipose tissue, as well as sausage veined pork with an adipose mass fraction of not more than 60% and / or greasy pork with an adipose mass fraction of 50 -85% and additionally fat of the side, while the sausages contain pork veneered sausage and / or pork vein oily in quantity equal to the amount of the beef mixture of the first and second grades beef or exceeding it by no more than 20%, and as additives containing spices and spices, a complex phosphate-containing additive was used, preferably from Almi, with mixtures of spices or sugar instead or glucose, ground allspice, ground black or white pepper, while the sausages additionally contain phosphate, ascorbic acid, and also an emulsion from pork skin obtained by soaking it for 1-3 days at 2,0-6,0 ^o C in a solution comprising table salt and a part of the prescription amount of phosphate required to prepare an emulsion from porcine skin, to increase its mass by 20-30%, followed by chopping pork skins in three stages , the first of which is added to the remaining portion Rx amounts of phosphate and one third part of the process of the refrigerant, with chopping to a temperature in the cutter 30-35 ^o C, adding in the second step is not more than one third of the refrigerant and the process of cutting to Temperature in the cutter 25-30 ^o C, and adding in a third step the remaining part of the refrigerant and the process table salt and chopping followed by blood obtained at slaughter cattle, in an amount of 0.5-0.7% per 100 kg of swollen pelts, to a temperature in the cutter 4-6 ^o With and obtaining a homogeneous creamy viscous mass.

При приготовлении фарша в качестве белка соевого гидратированного может быть использован белок соевый изолированный в порошкообразном виде в смеси с водой в соотношении 1:4. А в эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата может быть использован фосфат "Абастол 772". In the preparation of minced meat, soy protein isolated in powder form in a mixture with water in a ratio of 1: 4 can be used as hydrated soy protein. And in the emulsion from pork skin as phosphate can be used phosphate "Abastol 772".

Сосиски в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья могут содержать, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 10,7-29,0
Говядина жилованная второго сорта - 10,7-29,0
Свинина жилованная колбасная и/или свинина жилованная жирная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 1,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
Фосфат - 200,0-300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка предпочтительно фирмы "Almi" со смесями пряностей - 900,0-1100,0
Или в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья сосиски могут содержать, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 10,7-29,0
Говядина жилованная второго сорта - 10,7-29,0
Свинина жилованная колбасная и/или свинина жилованная жирная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 1,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый молотый - 55,0-65,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 35,0-45,0
Фосфат - 450,0-550,0
Сосиски могут быть сформованы в виде батончиков в белковой или искусственной, например целлюлозной, оболочке, или в газоводонепроницаемой полиамидной оболочке диаметром 18-24 мм, или в натуральной оболочке, например в оболочке из бараньих или свиных черевов диаметром до 24 мм.Sausages in the recipe per 100 kg of unsalted raw materials may contain, kg:
Veined beef of the first grade - 10.7-29.0
Second-grade veined beef - 10.7-29.0
Salted pork sausage and / or greasy pork - 30.0-54.0
Pork skin emulsion - 2.0-10.0
Lard fat - 2.0-10.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 1.0-13.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 20.0-30.0
Phosphate - 200.0-300.0
Complex phosphate-containing additive, preferably of the company "Almi" with mixtures of spices - 900.0-1100.0
Or, as part of the recipe for 100 kg of unsalted raw materials, sausages may contain, kg:
Veined beef of the first grade - 10.7-29.0
Second-grade veined beef - 10.7-29.0
Salted pork sausage and / or greasy pork - 30.0-54.0
Pork skin emulsion - 2.0-10.0
Lard fat - 2.0-10.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 1.0-13.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground allspice - 55.0-65.0
Black or white pepper, ground - 90.0-110.0
Granulated sugar or glucose - 35.0-45.0
Ascorbic acid - 35.0-45.0
Phosphate - 450.0-550.0
Sausages can be formed in the form of bars in a protein or artificial, for example cellulose, casing, or in a gas-impermeable polyamide casing with a diameter of 18-24 mm, or in a natural casing, for example in a casing of lamb or pork belly up to 24 mm in diameter.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), улучшении его текстуры, высвобождения основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха. The technical result provided by the invention is to increase the nutritional and biological value of the finished product due to the balanced selection of raw materials (different types of beef with different contents of connective and fatty tissue, pork and pork skins in the form of an emulsion), improve its texture, release the main meat raw materials , improvement of organoleptic indicators, including taste and smell.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия, 7, 1999, с.27-28). The Abastol 772 phosphate preparation used in the production is well-known, manufactured by Budenheim, Germany (see Yu.S. Chistova. Features of the use of Abastol and Karnal phosphates for the production of meat products. - Meat industry, 7, 1999, p. 27-28).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Example 1

При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта размороженную, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную. In the production of sausages, pre-clad meat raw materials are used: thawed first-class beef thawed, chilled second-class beef, chilled cold-smoked pork.

Говядину жилованную первого и второго сортов и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол измельченных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2^oС в течение 24 часов. При этом вносят на 100 кг мясного сырья 2,1 кг соли поваренной пищевой.Sliced beef of the first and second grades and sausage gilded pork are separately crushed on a top with a hole diameter of the output grill of 3-6 mm and salted ground beef of the first and second grades and pork gratin are salted by stirring in a mixer with food salt for 7 min. subsequent exposure to maturation at a temperature of from 2 ^o C for 24 hours. At the same time, 2.1 kg of table salt is added per 100 kg of raw meat.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 2 суток при температуре 4,0^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 9^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 33^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 28^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 1,5% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,6% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 5^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.The preparation of the emulsion from pork skins is carried out by holding it for 2 days at a temperature of 4.0 ^o C in solution. Food table salt and a quarter of the prescription amount of Abastol 772 phosphate used to prepare the emulsion from pork skins are added to the solution. The pork skin is kept until its weight is increased by 25%. Aged pork skin is washed with cold running water with a temperature of 9 ^o C. Next, the pork skin is cutted in three stages. In the first cutter stage, the remainder of the Abastol 772 phosphate formulation and one third of the process refrigerant are added. In this case, the cuttering is carried out to a temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 33 ^o C. In the second stage, one third of the process refrigerant is added, and the chopping is carried out to the temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 28 ^o C. In the third stage, the remaining part of the process refrigerant is added and edible salt in an amount of 1.5% per 100 kg of swollen skins, blood obtained from slaughter of cattle, in an amount of 0.6% per 100 kg of swollen skins, while cutting is carried out to the temperature of the emulsion of the pork skins in the cutter 5 ^o With and obtain a homogeneous creamy viscous mass.

Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок. Lard bacon is cut into plates and cooled. Soy protein isolated in powder form is mixed with water in a ratio of 1: 4 and get soy protein hydrated, which is used in the preparation of minced sausages.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 22,5
Говядина жилованная второго сорта - 12,5
Свинина жилованная колбасная - 36,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0
Шпик боковой - 8,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 11,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый молотый - 60,0
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 40,0
Фосфат - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого и второго сортов, раствор нитрита натрия, перец черный и душистый молотые, сахар-песок, фосфат, одну третью часть рецептурного количества хладагента и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.Prepare additional components provided for by the specific formulation. For the preparation of minced sausages of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials use, kg:
First grade veined beef - 22.5
Veined second grade beef - 12.5
Veined pork sausage - 36,0
Pork skin emulsion - 8.0
Lard fat - 8.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 11.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground allspice - 60.0
Ground black pepper - 100.0
Sugar - 40.0
Ascorbic acid - 40.0
Phosphate - 500.0
Stuffing is prepared by chopping, which is carried out in a cutter in three stages. At the first stage, in the cutter load the first and second graded beef, sodium nitrite solution, ground black and allspice, granulated sugar, phosphate, one third of the prescription amount of refrigerant and cutted in the mixing mode. Next, the veined pork sausage, side fat and the second part of the prescription amount of refrigerant are introduced into the cutter and the second stage of cutting is carried out. Then, soybean hydrated protein, emulsion from pork skin, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of the refrigerant are loaded into the cutter and the third stage of cutting is carried out with evacuation of the working volume of the cutter.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы свиные диаметром 22 мм. Then, the sausage bars are formed into natural shells - pork belts with a diameter of 22 mm.

Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку, которую осуществляют любым известным способом, например термообработку батончиков сосисок проводят путем последовательных прогрева, подсушки, копчения и варки, после чего производят охлаждение сосисок любым известным способом. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent to heat treatment, which is carried out by any known method, for example, heat treatment of sausage bars is carried out by successive heating, drying, smoking and cooking, after which sausages are cooled by any known method.

Таким образом получают сосиски высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. Thus, high-quality sausages are obtained when using in their production a lower-grade raw material — side fat, emulsion from pork skins prepared in accordance with the invention.

Пример 2. Example 2

При производстве сосисок используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную первого и второго сортов, свинину жилованную жирную. In the production of sausages, pre-chilled meat raw meat is used: veined beef of the first and second grades, greasy pork.

Говядину жилованную первого и второго сортов и свинину жилованную жирную раздельно измельчают и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной жирной раздельно путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,2 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 4^oС в течение 24 ч.Separate ground beef of the first and second grades and greased pork separately and produce separate salted minced beef of the first and second grades and greased pork separately by mixing in a mixer with table salt, which is used in the amount of 2.2 kg per 100 kg of raw meat , for 5 minutes, followed by exposure to maturation at a temperature of from 4 ^o C for 24 hours

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 3 суток при температуре 2^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 8^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 2% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.The preparation of the emulsion from pork skins is carried out by holding it for 3 days at a temperature of 2 ^o C in solution. Food table salt and a quarter of the prescription amount of Abastol 772 phosphate used to prepare the emulsion from pork skins are added to the solution. The pork skin is kept until its weight is increased by 25%. Aged pork skin is washed with cold running water with a temperature of 8 ^o C. Next, the pork skin is cutted in three stages. In the first cuttering stage, the remainder of the prescribed amount of phosphate and one third of the process refrigerant are added. In this case, the cutter is carried out to a temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 30 ^o C. In the second stage, one third of the process refrigerant is added, and the cutter is carried out to the temperature of the emulsion from the pork skin in a cutter of 20 ^o C. In the third stage, the remaining part of the process refrigerant is added and edible salt in an amount of 2% per 100 kg of swollen skins, blood obtained from slaughter of cattle, in an amount of 0.5% per 100 kg of swollen skins, while cutting is carried out to the temperature of the emulsion from the pork skins in a cutter 6 ^o C and obtain a homogeneous creamy viscous mass.

Подготовку шпика бокового и белка соевого гидратированного производят аналогично примеру 1. The preparation of lateral fat and soybean hydrated protein is produced analogously to example 1.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 22,5
Говядина жилованная второго сорта - 12,5
Свинина жилованная жирная - 40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 9,0
Шпик боковой - 5,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 9,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат - 250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi" со смесями пряностей - 1000,0
Приготовление фарша осуществляют в куттере куттерованием, которое проводят в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого и второго сортов, раствор нитрита натрия, фосфат, комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi" со смесями пряностей, одну третью часть рецептурного количества хладагента, например льдоводяной смеси, и куттеруют в режиме перемешивания в течение 3 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную жирную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.Prepare additional components provided by the recipe. For the preparation of minced sausages of the highest grade per 100 kg of unsalted raw materials use, kg:
First grade veined beef - 22.5
Veined second grade beef - 12.5
Fattened Pork - 40.0
Pork skin emulsion - 9.0
Lard fat - 5.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 9.0
and also, g:
Edible salt - 2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 25.0
Phosphate - 250.0
Almi Complex Phosphate Additive with Spice Mixtures - 1000.0
Stuffing is carried out in a cutter by chopping, which is carried out in three stages. At the first stage, the beef first and second grades, sodium nitrite solution, phosphate, Almi complex phosphate-containing additive with spice mixtures, one third of the prescription amount of the refrigerant, for example ice-water mixture, are loaded into the cutter and cutted under stirring for 3 minutes . Then, the veined pork, the fat of the side and the second part of the prescription amount of the ice-water mixture are introduced into the cutter and the second stage of cutting is carried out. Then, soybean hydrated protein, emulsion from pork skin, wheat flour, ascorbic acid and the remaining one third of the ice-water mixture are loaded into the cutter and the third stage of cutting is performed with the working volume of the cutter being evacuated.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 20 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, the sausage bars are formed into artificial casings with a diameter of 20 mm. The obtained sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.

Термообработку батончиков сосисок, их охлаждение осуществляют любым известным способом, после чего сосиски перемещают в камеру хранения. Heat treatment of sausage bars, their cooling is carried out in any known manner, after which the sausages are transferred to a storage chamber.

Таким образом получают сосиски высокого качества. Thus, high quality sausages are obtained.

Claims

1. Sausages, formed in the form of bars, containing in the composition of the recipe components, veined beef, veined pork, hydrated soy protein, wheat flour, edible salt, sodium nitrite, additives containing spices and spices, characterized in that the beef mixture is used in sausages of the first and second grades with the total content in the ground mass of the mass fraction of connective and adipose tissue from 11 to 15% and the ratio of the first grade graded beef and the second grade veined beef from (19.3: 10 , 7) - (29.0-16.0) when the content of the beef in the crushed mass of the veneered mass fraction of connective and adipose tissue is 11% to (10.7: 19.3) - (16.0-29.0) when the content in the crushed mass of beef, the veneered mass fraction of connective and adipose tissue is 15%, as well as the pork veneered sausage with a mass fraction of adipose tissue of not more than 60% and / or the pork vein is fatty with a mass fraction of adipose tissue of 50-85% and additionally bacon sausages contain vein pork sausage and / or fat veined pork in an amount equal to the amount of beef mixture the veins of the first and second grades or exceeding it by no more than 20%, and as additives containing spices and spices, a complex phosphate-containing additive was used, preferably from Almi, with mixtures of spices, or granulated sugar, ground sweet pepper, black or white pepper is ground, while the sausages additionally contain phosphate, ascorbic acid, and the emulsion from pork skin is used in sausage meat, obtained by soaking it for 1-3 days at a temperature of 2.0-6.0 ^o C in solution an ore containing table salt and a portion of the prescribed amount of phosphate needed to prepare an emulsion from pork skin, to increase its weight by 20-30%, followed by cutting the pork skin in three stages, the first of which contains the remaining part of the prescribed amount of phosphate and one-third portion of the process of the refrigerant, with chopping to a temperature in the cutter 30-35 ^o C, adding in the second step is not more than one third part of the process the refrigerant and chopping to a temperature in the cutter 25-30 ^o C, and d bavleniem in the third stage the remainder of the process the refrigerant and table salt and chopping followed by blood obtained at slaughter cattle, in an amount of 0.5-0.7% per 100 kg of swollen skins, to a temperature of 4-6 ^o cutter C and obtaining a homogeneous creamy viscous mass.

2. Sausages according to claim 1, characterized in that in the preparation of minced meat, soy protein isolated in powder form in a mixture with water in a ratio of 1: 4 is used as soybean hydrated protein.

3. Sausages according to any one of paragraphs. 1 and 2, characterized in that in the emulsion of pork skin as phosphate used phosphate "Abastol 772".

4. Sausages according to any one of paragraphs. 1-3, characterized in that in the composition of the formulation per 100 kg of unsalted raw materials they contain, kg:
Veined beef of the first grade - 10.7-29.0
Second-grade veined beef - 10.7-29.0
Salted pork sausage and / or greasy pork - 30.0-54.0
Pork skin emulsion - 2.0-10.0
Lard fat - 2.0-10.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 1.0-13.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 20.0-30.0
Phosphate - 200.0-300.0
Complex phosphate-containing additive, preferably of the company "Almi" with mixtures of spices - 900.0-1100.0
5. Sausages according to any one of paragraphs. 1-3, characterized in that in the composition of the formulation per 100 kg of unsalted raw materials they contain, kg:
Veined beef of the first grade - 10.7-29.0
Second-grade veined beef - 10.7-29.0
Salted pork sausage and / or greasy pork - 30.0-54.0
Pork skin emulsion - 2.0-10.0
Lard fat - 2.0-10.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 1.0-13.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ground allspice - 55.0-65.0
Black or white pepper, ground - 90.0-110.0
Granulated sugar or glucose - 35.0-45.0
Ascorbic acid - 35.0-45.0
Phosphate - 450.0-550.0
6. Sausages according to any one of paragraphs. 1-5, characterized in that the sausages are formed in the form of bars in a protein or artificial, for example, cellulose casing, or in a gas-tight polyamide casing with a diameter of 18-24 mm, or in a natural casing, for example, in a casing of lamb or pork belly up to 24 mm.