SU1729403A1 - Method of preparing stuffing for paste - Google Patents
Method of preparing stuffing for paste Download PDFInfo
- Publication number
- SU1729403A1 SU1729403A1 SU894765553A SU4765553A SU1729403A1 SU 1729403 A1 SU1729403 A1 SU 1729403A1 SU 894765553 A SU894765553 A SU 894765553A SU 4765553 A SU4765553 A SU 4765553A SU 1729403 A1 SU1729403 A1 SU 1729403A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- pork
- water
- bone broth
- isolated soy
- salt
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Использование: в м сной промышленности при производстве фарша дл паштета . Сущность изобретени : способ предусматривает перемешивание компонентов , включающих свинину жирную, печень гов жью или свиную, белковую добавку в виде изолированного соевого белка и сухого костного бульона, влагоудерживаю- щую добавку в виде крахмала, соль поваренную пищевую, сахар-песок, пр ности в виде ореха мускатного или кардамона молотых и перца черного или белого молотого, при этом в процессе перемешивани компонентов дополнительно ввод т воду дл гидратации белка и костного бульона, йца или ичный меланж, перемешивание ведут в три стадии и компоненты берут в следующих количественных соотношени х, мас.%: свинина жирна 47-50; печень гов жь или свина 20-25; изолированный соевый белок 2-3; крахмал 1,5-2; соль 1,1-1,2; сахар-песок 0,4-0,5; орех мускатный или кардамон 0,08- 0,1; перец 0,09-0,1; сухой костный бульон 2-5; йца или ичный меланж 3-3,5 и вода дл гидратации белка и костного бульона остальное. 1 табл. feUsage: in the meat industry in the production of minced meat for pate. SUMMARY OF THE INVENTION: The method involves mixing components, including pork fat, liver beef or pork, protein supplement in the form of isolated soy protein and dry bone broth, moisture-containing additive in the form of starch, edible salt, granulated sugar, salt in the form of nutmeg or cardamom ground and black or white pepper, while in the process of mixing the components, water is additionally added to hydrate protein and bone broth, eggs or egg melange; are given in three stages and the components are taken in the following proportions by weight,% by weight: pork fat 47-50; liver beef or pork 20-25; isolated soy protein 2-3; starch 1.5-2; salt 1.1-1.2; granulated sugar 0.4-0.5; nutmeg or cardamom 0.08-0.1; pepper 0.09-0.1; dry bone broth 2-5; eggs or egg melange 3-3.5 and water for hydration of protein and bone broth the rest. 1 tab. fe
Description
Изобретение относитс к м сной промышленности , а именно к приготовлению паштетов.The invention relates to the meat industry, namely to the preparation of pies.
Известен способ изготовлени фарша дл паштета, предусматривающий варку, бланширование, стерилизацию и копчение отдельных видов сырь . Все охлажденное вареное и бланшированное, а также сырое и сырокопченое сырье измельчают на волчке через решетку с отверсти ми диаметром 2-3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке в течение 5-8 мин до получени однородной мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье - губы, уши, рубец и др., затем наиболее м гкое, добавл пр ности,A known method for the production of minced pate involves boiling, blanching, sterilizing and smoking certain types of raw materials. All cooled, boiled and blanched, as well as raw and smoked raw materials are ground on the top through a grate with holes of 2-3 mm in diameter, and then treated on a cutter or cutter-mixer for 5-8 minutes until a homogeneous ointment mass is obtained. When cutting, coarser raw materials are loaded first - lips, ears, a scar, etc., then the softest, added spice,
лук, соль и бульон, полученные от варки сырь . Дл получени более нежной консистенции массу после куттеровани пропускают через машины тонкого измельчени . При этом компоненты берут в следующих количественных соотношени х, мас.%:onions, salt and broth obtained from boiling raw materials. In order to obtain a more delicate consistency, the mass after cutting is passed through fine grinding machines. The components are taken in the following proportions, wt.%:
Дл паштета ветчинного Печень гов жь или свина жило- ванна бланшированна 14 ,7 Мозги гов жьиFor liver pate Liver beef or pork vein- bath blanched 14, 7 Brain beef
сырые19,7raw19,7
Щековина свина или свининаCheek pork or pork
мm
ЮYU
ОABOUT
о about
СОWITH
жирна жилованныеfatty inhabited
бланшированные19.7blanched19.7
Щековина свина Cheek pork
или свинина жирна or pork fat
жилованные сыро-inhabited cheese
копченые19,7smoked19.7
М со свиныхM with pork
голов соленоеheads salty
вареное19,7boiled19,7
Мука пшенична 4,9 Flour wheat 4.9
Соль 1,45Salt 1.45
Пр ности0,15Prnosti0,15
Дл паштета столичногоFor the capital pate
Печень гов жь илиLiver beef or
свина жилованна pig pig
бланшированна 21,6blanched 21.6
Щековина свина Cheek pork
или свинина жирна or pork fat
жилованные бланшированные49 .6 Мозги гов жьи бланшированные24 ,6 Мука пшенична 2,9 Соль1,6 Пр ности 0,2 Дл паштета ливерного Печень гов жь или свина жилованна бланшированна 16.4 М со свиных головlived blanched 49 .6 Blanched beef brains24, 6 Flour wheat 2.9 Sol1.6 Prosti 0,2 Dl for liver paste Liver beef or pork lived blanched 16.4 M with pig heads
вареное или м со свиное и свиных голов стерилизованное24.5boiled or sterilized with swine and pork heads24.5
Шкурка свина или межсоскова частьPig skin or interstock
вареные13,1boiled13,1
Сердце гов жьеBeef heart
вареное11.4boiled 11.4
Рубец гов жий вареный16.4Boiled boiled hem16.4
Бульон, полученныйBroth received
от варки сырь 16.4from boiling raw materials 16.4
Соль1,6Sol1,6
Пр ности0.2Prosti0.2
Дл паштета дл завтрака Печень гов жь илиFor breakfast pate Liver beef or
свина жилованна бланшированна 20,5porcini vegetalized blanched 20.5
Щековина свина Cheek pork
или свинина жирна or pork fat
жилованные блан-inhabited blanks
шированные28.7Shirovannye28.7
Шкурка свина илиPork skin or
межсоскова часть вареные4,1interstock boiled4,1
Легкие вареные27,1Light boiled 27,1
Лук репчатый жареный1,7 Fried onion1,7
Бульон, полученный от варки сырь 16,4The broth obtained from boiling raw materials 16.4
Соль1,4Sol1,4
Пр ности0,1Prnosti0,1
Дл паштета украинскогоFor Ukrainian pate
Печень гов жь илиLiver beef or
свина жилованна pig pig
бланшированна 12,3blanched 12.3
М со свиных головM with pig heads
вареное или м соboiled or mixed
свиное и свиныхpork and swine
голов стерилизованное24,5heads sterilized24,5
Шкурка свина илиPork skin or
межсоскова частьinterstock
вареные24,5boiled24,5
Губы гов жьи,Beef lips,
уши гов жьи и свиные,beef ears and pork,
м со свиных ногm with pork legs
вареные12,3boiled12,3
Мука пшенична 8,2Wheat flour 8.2
Бульон, полученныйBroth received
от варки сырь 16,4from boiling raw materials 16.4
Соль1,6Sol1,6
Пр ности и материалы0,2Prosti and materials0,2
Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату вл етс способ приготовлени фарша дл паштета, предусматривающий загрузку в барабан сырь , пр ностей и всех остальных компонентов в соответствии с рецептурой , одновременное измельчение их и варку острым паром. Продолжительность процесса составл ет 15-20 мин.The closest to the proposed technical essence and the achieved result is the method of preparation of minced meat for pate, which involves loading the drum of raw materials, spines and all other components in accordance with the recipe, their simultaneous grinding and boiling. The processing time is 15-20 minutes.
Рецептура паштета включает следующие компоненты, кг (на 100 кг сырь ):Pate recipe includes the following components, kg (per 100 kg of raw material):
Щековина свина илиCheek pork or
свинина жирна pork fat
жилованные35housing35
Печень гов жь илиLiver beef or
свина жилованные25living pigs 25
М сна масса гов жь M sleep mass beef
или свина 25or pig 25
Казеинаты пищевые3Food caseinates3
Крупа манна .12Croup Manna .12
Пр ности, г (на 100 кг несоленого сырь )Prnosti, g (per 100 kg of unsalted raw materials)
Соль1200Sol1200
Сахар-песок150Sugar150
Орех мускатный илиNutmeg nut or
кардамон молотые30ground cardamom30
Перец черный илиBlack pepper or
белый молотые50white ground50
Недостатком данного способа вл етс невозможность получени достаточно сочного паштета.The disadvantage of this method is the impossibility of obtaining sufficiently juicy pate.
Целью изобретени вл етс улучшение качества готового продукта.The aim of the invention is to improve the quality of the finished product.
Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу приготовлени фарша дл паштета, предусматривающему перемешивание компонентов, включающих свинину жирную, печень гов жью или свиную, белковую и влагоудерживающую добавки, соль поваренную пищевую, сахар-песок, пр ности в виде ореха мускатного или кардамона молотых и перца черного или белого молотого , в качестве белковой добавки используют изолированный соевый белок и сухой костный бульон, а в качестве влагоудержи- вающей - крахмал, при этом в процессе перемешивани компонентов дополнитель- но ввод т воду дл гидратации изолированного соевого белка и сухого костного бульона, а также йца или ичный меланж, перемешивание ведут в три стадии, на первой перемешивают печень в течение 3-5 мин, затем ввод т изолированный соевый белок с частью воды дл его гидратации и перемешивание осуществл ют в течение 2- 3 мин, на второй стадии в смесь добавл ют свинину жирную, соль, сухой костный буль- он с оставшейс дл гидратации водой, йца или ичный меланж, а также пр ности и перемешивание ведут в течение 3-5 мин и на третьей стадии ввод т крахмал и перемешивают смесь в течение 2-3 мин, при этом компоненты берут в следующих количественных соотношени х, мас.%:This goal is achieved in that according to the method of preparation of minced meat for pâté, which involves mixing components including fat pork, beef liver or pork, protein and moisture-retaining additives, edible salt, granulated sugar, spiced in the form of nutmeg or cardamom ground black or white ground pepper, insulated soy protein and dry bone broth are used as a protein supplement, and starch is used as a moisture retention agent; water is completely added to hydrate isolated soy protein and dry bone broth, as well as eggs or egg melange, stirring is carried out in three stages, first mix liver for 3-5 minutes, then add isolated soy protein with a portion of water for its hydration and stirring are carried out for 2–3 minutes, in the second stage pork fat, salt, dry bone broth with the water remaining for rest, egg, or egg melange are added to the mixture, and sprinkling and stirring 3-5 min and at the third stage of cc one starch and mix the mixture for 2-3 minutes, while the components are taken in the following proportions, wt.%:
Свинина жирна 47-50Pork fatty 47-50
Печень гов жь Liver beef
или свина 20-25 or pork 20-25
ИзолированныйIsolated
соевый белок2-3soy protein2-3
Крахмал1,5-2,0Starch1.5-2.0
Соль поваренна Cooking salt
пищева 1,1-1,2 food 1.1-1.2
Сахар-песок0,4-0.5Sugar0.4-0.5
Орех мускатный илиNutmeg nut or
кардамон0.08-0,1cardamom 0.08-0.1
Перец черныйBlack pepper
или белый0,09-0,1 or white 0.09-0.1
Сухой костныйDry bone
бульон2-5broth2-5
Яйца или ичныйEggs or eggs
меланж3,0-3,5melange3.0-3.5
Вода дл гидратацииWater for hydration
изолированногоisolated
соевого белка и сухогоsoy protein and dry
костного бульонаОстальноеbone broth Else
Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.
Дл приготовлени фарша дл паштета сырье взвешивают согласно рецептуре, обработку сырь производ т на куттере. Вначале обрабатывают печень, затем ввод т изолированный соевый белок вместе с во- дои дл его гидратации, добавл ют свинину жирную, соль, сухой костный бульон с оставшейс дл гидратации водой/ йца или ич- ный меланж, а также пр ности и продолжают обработку, после чего ввод т крахмал, и провод т окончательную обработку до получени массы с однородной мазеобразной консистенцией.For the preparation of minced pate, the raw material is weighed according to the recipe, the raw material is processed on the cutter. First, the liver is treated, then the isolated soy protein is introduced along with the water to hydrate it, fatty pork, salt, dry bone broth with water / egg remaining to be hydrated or oily melange are added, as well as spices and continue processing, the starch is then introduced, and final processing is carried out until a mass is obtained with a uniform, ointment-like consistency.
Пример 1. Дл получени 100 кг фарша дл паштета сырье взвешивают согласно рецептуре, обработку сырь производ т на куттере. Вначале обрабатывают печень в течение 4 мин, затем ввод т изолированный соевый белок вместе с водой дл его гидратации (12 мас.%) и обработку осуществл ют 2,5 мин, затем в смесь добавл ют свинину жирную, соль, сухой костный бульон с оставшейс дл гидратации водой, йца или ичный меланж, а также пр ности, после чего обработку провод т в течение 4 мин, далее ввод т крахмал и продолжают процесс в течение 2,5 мин до получени массы с однородной мазеобразной консистенцией.Example 1. To obtain 100 kg of minced meat for pate, the raw material is weighed according to the recipe, the raw material is processed on a cutter. First, the liver is treated for 4 minutes, then the isolated soy protein is added together with water to hydrate it (12% by weight) and processing is carried out for 2.5 minutes, then pork fatty salt, dry bone broth with the remaining for hydration with water, eggs or egg melange, as well as spices, after which the treatment is carried out for 4 minutes, then starch is added and the process is continued for 2.5 minutes until a mass with a smooth, oily consistency is obtained.
Рецептура паштета включает следующие компоненты, мас.%:The recipe of the paste includes the following components, wt.%:
Свинина жирна . 47Pork is fatty. 47
Печень гов жь 25Liver beef 25
Изолированный.Isolated.
соевый белок ,3.soy protein, 3.
Крахмал1,4Starch1,4
Соль поваренна Cooking salt
пищева .1,2food .1,2
Сахар-песок0,5Granulated sugar0,5
Орех мускатный0,08Nutmeg0.08
Перец черный0,1Black pepper0.1
Сухой костныйDry bone
бульон2broth2
Яйца 3,5Eggs 3.5
Вода дл гидрата-.Water for hydrate-.
ции изолированного соевого белка и сухого костногоisolation of isolated soy protein and dry bone
бульона16,12broth16,12
Пример 2. Осуществл ют так же, как пример 1, только обработку печени прово д т в течение 3 мин,обработку после введени изолированного соевого белка вместе с водой дл его гидратации (12 мас.%) ведут 2 мин, обработку после введени свинины жирной,соли, сухого костного бульона с оставшейс дл гидратации водой, ичного меланжа и пр ностей осуществл ют 5 мин, а после введени крахмала окончательную обработку ведут 2 мин.Example 2. The procedure was carried out as Example 1, only the treatment of the liver was carried out for 3 minutes, the treatment after the introduction of isolated soy protein together with water for its hydration (12% by weight) was carried out for 2 minutes, the treatment after the introduction of fatty pork , salt, dry bone broth with the remaining water for hydration, egg melange and cavities are carried out for 5 minutes, and after the introduction of starch, final processing is carried out for 2 minutes.
Рецептура включает следующие компо- ненты, мас.%:The recipe includes the following components, wt.%:
Свинина жирна 50Pork fatty 50
Печень свина 20Pork liver 20
ИзолированныйIsolated
соевый белок2soy protein2
Крахмал2Starch2
Соль поваренна Cooking salt
пищева 1,1food 1.1
Сахар-песок0,4Sugar0.4
Кардамон0,1 Cardamom 0.1
Перец белый0,09White pepper0.09
Сухой костныйDry bone
бульон5broth5
Яичный меланж3Egg Melange3
Вода дл гидратации изолированного соевого белка и сухого костного бульона16,31Water for hydration of isolated soy protein and dry bone broth16,31
Пример 3. Осуществл ют так же, как пример 1, только обработку печени провод т в течение 5 мин, обработку после введени изолированного соевого белка вместе с водой дл его гидратации (10 мас.%) ведут 3 мин, обработку после введени свинины жирной, соли, сухого костного бульона с оставшейс дл гидратации водой, иц и пр ностей осуществл ют 3 мин, а окончательную обработку после введени крахмала провод т 3 мин.Example 3. The procedure was carried out as Example 1, except that the liver was treated for 5 minutes, processed after the introduction of isolated soy protein together with water to hydrate it (10% by weight) was carried out for 3 minutes, processed after the introduction of fatty pork, salt, dry bone broth with the remaining water for hydration, eggs and cavities were carried out for 3 minutes, and final treatment after the introduction of starch was carried out for 3 minutes.
Рецептура паштета включает следующие компоненты, мас.%:The recipe of the paste includes the following components, wt.%:
Свинина жирна 48Pork fatty 48
Печень гов жь 22Liver beef 22
ИзолированныйIsolated
соевый белок2,5soy protein2.5
Крахмал1,75Starch1.75
Соль поваренна Cooking salt
пищева 1,15food 1.15
Сахар-песок0,45Sugar0.45
Орех мускатный0,09Nutmeg0.09
Перец черный0.1Black pepper
Сухой костныйDry bone
бульон3,5broth3,5
В.ода дл гидратации изолированного соевого белка и сухого костного бульона17,21B.water for hydration of isolated soy protein and dry bone broth17,21
Качественные показатели готового паштета представлены в таблице.Qualitative indicators of the finished paste are presented in the table.
Изобретение позвол ет улучшить качество готовых изделий, придать им сочность и текучесть, .что обеспечивает возможность дозировани продукта в полимерные пленки , сокраща трудоемкость производства по сравнению с примен емыми методами формовани .The invention makes it possible to improve the quality of finished products, to give them a richness and fluidity, which allows the product to be metered into polymer films, reducing the labor intensity of production as compared to the applied molding methods.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894765553A SU1729403A1 (en) | 1989-10-09 | 1989-10-09 | Method of preparing stuffing for paste |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894765553A SU1729403A1 (en) | 1989-10-09 | 1989-10-09 | Method of preparing stuffing for paste |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1729403A1 true SU1729403A1 (en) | 1992-04-30 |
Family
ID=21482848
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU894765553A SU1729403A1 (en) | 1989-10-09 | 1989-10-09 | Method of preparing stuffing for paste |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1729403A1 (en) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5693350A (en) * | 1995-06-16 | 1997-12-02 | Nestec S.A. | Process for preparing a meat pate having a low fat content |
MD556Z (en) * | 2012-04-05 | 2013-06-30 | Технический университет Молдовы | Process for producing liver paste |
RU2825216C1 (en) * | 2023-08-15 | 2024-08-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Pate production method |
-
1989
- 1989-10-09 SU SU894765553A patent/SU1729403A1/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ОСТ 49 200-83 Паштеты м сные. ТУ 10-02-01-56-88 Паштеты м сные в оболочке - пикантный, беловежский, студенческий. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5693350A (en) * | 1995-06-16 | 1997-12-02 | Nestec S.A. | Process for preparing a meat pate having a low fat content |
MD556Z (en) * | 2012-04-05 | 2013-06-30 | Технический университет Молдовы | Process for producing liver paste |
RU2825216C1 (en) * | 2023-08-15 | 2024-08-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Pate production method |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
SU1692525A1 (en) | Culinary foodstuff of burbot | |
SU1729403A1 (en) | Method of preparing stuffing for paste | |
SU1138102A1 (en) | Method of preparing meat and fish products | |
RU2204917C1 (en) | Sausage | |
RU2446714C1 (en) | Meat loaf production method | |
RU2166854C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
RU2635677C1 (en) | Method for manufacture of chopped meat-and-vegetable semi-finished products of functional designation | |
RU2333688C2 (en) | Method of semi-cooked item production from poultry meat | |
RU2163453C1 (en) | Meat and plant feed for nonproductive animals (versions) and feed production method | |
RU2223673C2 (en) | Method for obtaining of combined extruded products from meat and vegetable raw material | |
RU2706579C1 (en) | Method of cooked sausage production | |
RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
RU1771648C (en) | Smoked-scalded sausage production method | |
JP2715252B2 (en) | Dry sausage manufacturing method | |
RU2184466C1 (en) | Method of preparing sausage products | |
RU2199251C2 (en) | Meat paste | |
RU2824381C1 (en) | Turkey ham | |
RU2776007C1 (en) | Ham with protein-fat emulsion | |
RU2142725C1 (en) | Meat product | |
RU2125803C1 (en) | Method of producing semi-smoked sausage products | |
RU2166870C1 (en) | Method for producing cooked sausage and cooked sausage produced by method | |
RU2210937C1 (en) | Sausages | |
RU2209568C1 (en) | Sausages | |
RU2663923C1 (en) | Method of production of “grainy meat product in shell” | |
RU2688346C1 (en) | Chicken enriched semi-products for feeding of pregnant women |