RU2223673C2 - Method for obtaining of combined extruded products from meat and vegetable raw material - Google Patents
Method for obtaining of combined extruded products from meat and vegetable raw material Download PDFInfo
- Publication number
- RU2223673C2 RU2223673C2 RU2002101657/13A RU2002101657A RU2223673C2 RU 2223673 C2 RU2223673 C2 RU 2223673C2 RU 2002101657/13 A RU2002101657/13 A RU 2002101657/13A RU 2002101657 A RU2002101657 A RU 2002101657A RU 2223673 C2 RU2223673 C2 RU 2223673C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- vegetable
- products
- raw materials
- collagen
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к мясной отрасли, а именно к получению готовых к употреблению комбинированных мясо-растительных продуктов экструзионной технологии. The invention relates to the food industry, mainly to the meat industry, namely to obtain ready-to-use combined meat and vegetable products of extrusion technology.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья [Попадич О.З. Разработка технологии комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья: Автореферат дисс.... кандидата технических наук/ Одесская государственная академия пищевых технологий Министерства образования Украины. - Одесса, 1999, 17 с.]. The closest in technical essence and the achieved effect is a method for producing combined extrusion products from meat and vegetable raw materials [Popadich O.Z. Development of technology for combined extrusion products from meat and vegetable raw materials: Abstract of diss .... candidate of technical sciences / Odessa State Academy of Food Technologies of the Ministry of Education of Ukraine. - Odessa, 1999, 17 pp.].
Недостатками известного технического решения являются недостаточная сбалансированность аминокислотного состава белка комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья и лимитированная биологическая ценность,
Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья, обогащение их физиологически активными биополимерами, а также расширение функциональных возможностей маловостребованного в пищевых целях низкосортного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности.The disadvantages of the known technical solutions are the lack of balance of the amino acid composition of the protein of the combined extrusion products from meat and vegetable raw materials and the limited biological value,
An object of the invention is to increase the biological value of combined extrusion products from meat and vegetable raw materials, enriching them with physiologically active biopolymers, as well as expanding the functionality of low-grade collagen-containing raw materials of the meat industry, which is not very popular for food purposes.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья, предусматривающем подготовку мясного и растительного сырья, дозирование и смешивание компонентов, экструзию мясо-растительной смеси, новым является то, что в качестве растительного сырья используют чечевицу, предварительно измельченную до размера частиц 0,5-1,0 мм, и манную крупу, в качестве мясного сырья - коллагеновую массу, полученную путем обработки вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности препаратами протеолитических ферментов, например, мегатерином Г20х, или протосубтилином Г10х, или протосубтилином Г20х, и мясо птицы механической обвалки, при подготовке мясное сырье обезвоживают методом сублимационной сушки до остаточного содержания влаги 14-18% и измельчают до размера частиц 0,5-1,0 мм, при дозировании компонентов дополнительно используют комбинированные пищевые добавки в виде порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов, после экструзии на поверхность продуктов наносят вкусообразователи (сахарную пудру, поваренную соль, специи), а комбинированные экструзионные продукты получают при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Коллагеновая масса - 12-15
Мясо птицы механической обвалки - 10-14
Чечевица - 44-49
Манная крупа - 14-17
Порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты (ПМОП) - 5-9
Вкусообразователи - 4-7
В качестве вторичного коллагенсодержащего сырья используют паредварительно обезволошенные отходы контурирования шкур, или мездру шкур крупного рогатого скота, или смесь жилок и сухожилий, или кишечное сырье и/или отходы кишечного сырья.The problem is achieved in that in the method for producing combined extrusion products from meat and vegetable raw materials, which includes preparing meat and vegetable raw materials, dosing and mixing components, extrusion of the meat-vegetable mixture, the new is that lentils pre-crushed are used as plant materials to a particle size of 0.5-1.0 mm, and semolina, as a meat raw material, a collagen mass obtained by processing secondary collagen-containing raw materials of a meat industry with preparations of proteolytic enzymes, for example, megaterin G20x, or protosubtilin G10x, or protosubtilin G20x, and mechanically deboned poultry, in preparation the meat raw materials are dehydrated by freeze-drying to a residual moisture content of 14-18% and crushed to a particle size of 0.5-1 , 0 mm, when dosing the components, combined food additives are additionally used in the form of powdered milk and vegetable semi-finished products, after extrusion, flavoring agents are applied to the surface of the products (powdered sugar, cook salt, spices), and combined extrusion products are obtained in the following ratio of components, wt.%:
Collagen mass - 12-15
Mechanical deboned poultry meat - 10-14
Lentils - 44-49
Semolina - 14-17
Powdered dairy and vegetable semi-finished products (PMOP) - 5-9
Tasting agents - 4-7
As a secondary collagen-containing raw material, pre-dehydrated skin contouring waste, or cattle skin mesenter, or a mixture of veins and tendons, or intestinal raw materials and / or intestinal waste are used.
К отходам кишечного сырья относятся части кишечного комплекта, не пригодные для использования в качестве натуральных колбасных оболочек или изготовления натурального шовного хирургического материала (кетгута) в связи с наличием дефектов, некондиционные кишки, не соответствующие требованиям нормативной документации по диаметру, длине, прочностным свойствам и т.д. Intestinal waste includes parts of the intestinal kit that are not suitable for use as natural sausage casings or for the manufacture of natural suture surgical material (catgut) due to defects, substandard intestines that do not meet the requirements of regulatory documents on diameter, length, strength properties, etc. .d.
Технический результат выражается не только в достижении поставленной цели, но и в расширении технологических возможностей и рациональном использовании мало- или невостребованного в пищевых целях вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности, а также отечественных источников растительных белков и экономии за счет этого дорогостоящего основного мясного сырья. The technical result is expressed not only in achieving the goal, but also in expanding the technological capabilities and the rational use of low or unclaimed for food purposes secondary collagen-containing raw materials of the meat industry, as well as domestic sources of vegetable proteins and saving due to this expensive main meat raw materials.
Незаменимость функций белков в пищевых рационах, отсутствие механизмов синтеза ряда белковых веществ в организме человека ставят проблему полноценного белкового питания для обеспечения здоровья и нормальной жизнедеятельности. Сочетание животных и растительных ингредиентов позволяет взаимно обогащать их недостающими биологически активными веществами и быть основой для получения сбалансированных по основным пищевым и физиологически активным веществам комбинированных экструзионных продуктов. The irreplaceability of the functions of proteins in food rations, the lack of mechanisms for the synthesis of a number of protein substances in the human body pose a problem of high-grade protein nutrition to ensure health and normal functioning. The combination of animal and plant ingredients makes it possible to mutually enrich them with the missing biologically active substances and be the basis for obtaining combined extrusion products balanced in terms of basic food and physiologically active substances.
В создании новых продуктов с учетом профессионально-возрастных и региональных особенностей питания потребителей большую роль играет их целенаправленное обогащение балластными веществами (БВ), которые являются физиологически необходимыми компонентами рационов. Один из видов БВ - элементы соединительных тканей животных (коллаген; глюкозамины или мукополисахариды), которые благоприятно воздействуют на метаболизм углеводов в желудочно-кишечном тракте, являются фактором профилактики заболеваний сердечно-сосудистой и пищеварительной систем человека. In the creation of new products, taking into account professional-age and regional characteristics of consumers' nutrition, an important role is played by their targeted enrichment with ballast substances (BV), which are physiologically necessary components of diets. One of the types of BV is elements of animal connective tissues (collagen; glucosamines or mucopolysaccharides), which favorably affect the metabolism of carbohydrates in the gastrointestinal tract, and are a factor in the prevention of diseases of the cardiovascular and digestive systems of humans.
Элементы соединительных тканей, обладая катионообменными свойствами, способствуют выведению из организма разнообразных токсикантов, включая токсичные метаболиты и антропогенные загрязнения, участвуют в регуляции холестеринового обмена. Коллагены соединительных тканей являются важными компонентами пищевых рационов и диет, стимулируя сокоотделение и перистальтическую функцию кишечника, оказывая благоприятное влияние на состояние полезной микрофлоры. The elements of connective tissues, possessing cation-exchange properties, contribute to the elimination of various toxicants from the body, including toxic metabolites and anthropogenic pollution, are involved in the regulation of cholesterol metabolism. Connective tissue collagens are important components of diets and diets, stimulating the flow of juice and intestinal peristaltic function, and have a beneficial effect on the state of beneficial microflora.
Одним из эффективных способов использования в рецептурах пищевых продуктов соединительных тканей является получение коллагеновых масс путем их предварительной очистки от балластных сопутствующих компонентов. Наиболее перспективно для этой цели применение ферментных препаратов, не обладающих коллагенолитической активностью или характерных ее минимальным уровнем. Из серийно выпускаемых отечественной микробиологической промышленностью протеолитических ферментных препаратов для получения коллагеновых масс могут быть использованы протосубтилин Г10х или протосубтилин Г20х, мегатерин Г20х. Биохимическая и физико-химическая характеристика ферментных препаратов приведена в табл. 1 и 2. One of the effective ways to use connective tissues in food formulations is to obtain collagen masses by preliminary purification from ballast related components. The most promising for this purpose is the use of enzyme preparations that do not have collagenolytic activity or are characterized by its minimum level. From serially produced by the domestic microbiological industry proteolytic enzyme preparations for the production of collagen masses can be used protosubtilin G10x or protosubtilin G20x, megaterin G20x. Biochemical and physico-chemical characteristics of enzyme preparations are given in table. 1 and 2.
Получаемые путем ферментной обработки вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности коллагеновые массы состоят практически из одних коллагеновых белков с характерным аминокислотным составом (табл. 3), слабо поддаются действию пищеварительных ферментов, поэтому их удобно дозировано вводить в рецептуры пищевых продуктов в качестве источника БВ. The collagen masses obtained by enzymatic processing of secondary collagen-containing raw materials of the meat industry consist of almost only collagen proteins with a characteristic amino acid composition (Table 3), are poorly amenable to the action of digestive enzymes, therefore, they are conveniently metered into food formulations as a source of BV.
Биологическая ценность белков мяса птицы механической обвалки приближается к биологической ценности мяса ручной обвалки, разница возникает за счет элементов соединительной ткани, вносимых преимущественно с кожей. Массовая доля специфической для коллагена аминокислоты оксипролина в мясе механической обвалки (ММО) тушек с кожей может более чем в 1,5 раза превышать соответствующий показатель для ММО тушек, обработанных без кожи. Мясо птицы механической обвалки обогащено витаминами. Наличие кожи увеличивает содержание жирорастворимых витаминов А, Е и Д. Разница в показателях наиболее заметна для витамина С, что связано с наличием компонентов костного мозга. ММО характерно высоким содержанием кальция, содержание которого возрастает примерно в 4 раза по сравнению с мышечной тканью. The biological value of mechanical deboned poultry meat proteins is approaching the biological value of manual deboned meat; the difference arises from the elements of connective tissue introduced mainly with the skin. The mass fraction of the collagen-specific amino acid oxyproline in meat of the mechanical deboning (IMO) of carcasses with skin can more than 1.5 times exceed the corresponding indicator for MMO carcasses processed without skin. Mechanical deboned poultry meat is enriched with vitamins. The presence of skin increases the content of fat-soluble vitamins A, E and D. The difference in indicators is most noticeable for vitamin C, which is associated with the presence of components of the bone marrow. IMO is characterized by a high calcium content, the content of which increases by about 4 times compared with muscle tissue.
В качестве растительного сырья использовали чечевицу и манную крупу. В пользу этих компонентов говорит следующее. Lentils and semolina were used as plant materials. The following points speak in favor of these components.
Чечевица содержит все незаменимые аминокислоты, богата свободными аминокислотами, витаминами, в связи с чем может быть с успехом использована для получения биологически полноценных комбинированных мясо-растительных продуктов. Компонентный состав семян чечевицы (около 14% влаги, 22-36% белка и 44-60% углеводной фракции, представленной, в основном, крахмалом и олигосахаридами) при полном исключении ингибирования химотрипсина и других отрицательных последствий для функционирования пищеварительной системы создает предпосылки для ее переработки в пищевые белковые продукты оригинальных технологических форм, полностью готовые к употреблению, с применением экструзионной технологии, поскольку наиболее значимым технологическим параметром, влияющим на получение комбинированных экструзионных продуктов с высокими потребительскими свойствами, является химический состав экструзионной смеси. Технологический эффект экспондирования при использовании одношнекового экструдера обеспечивает наличие крахмала в экструдируемой смеси массовой долей не менее 40-45% при соотношении белок:крахмал 1:2. Lentils contain all the essential amino acids, rich in free amino acids, vitamins, and therefore can be successfully used to obtain biologically complete combined meat and vegetable products. The composition of lentil seeds (about 14% moisture, 22-36% protein and 44-60% carbohydrate fraction, represented mainly by starch and oligosaccharides) with the complete exclusion of inhibition of chymotrypsin and other negative consequences for the functioning of the digestive system creates the preconditions for its processing in edible protein products of original technological forms, completely ready to eat, using extrusion technology, since the most significant technological parameter affecting the production of a combination ovannyh extrusion product with good consumer properties is the chemical composition of the extrusion mixture. The technological effect of exposing using a single-screw extruder ensures the presence of starch in the extrudable mixture with a mass fraction of at least 40-45% with a protein: starch ratio of 1: 2.
Целесообразно измельчать чечевицу до размера частиц 0,5-1,0 мм, так как использование чечевичной муки более мелкого помола приводит к спеканию смеси в рабочем канале экструдера, а при более крупном размере частиц происходит менее интенсивное разрушение. It is advisable to grind the lentils to a particle size of 0.5-1.0 mm, since the use of lentil flour of finer grinding leads to sintering of the mixture in the working channel of the extruder, and with a larger particle size, less intense destruction occurs.
Важную роль при разрушении клеточной структуры сырья в экструзионном термодинамическом процессе играет вода, которая, находясь при обработке сырья в зоне непосредственной экструзии в жидкой фазе, после прохождения зон формования и разгрузки в условиях декомпрессионного взрыва переходит в парообразное состояние, что сопровождается возрастанием линейных размеров получаемых пористых продуктов. Эффективное разрушение клеточной структуры при получении комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья обеспечивает массовая доля влаги в экструдируемой смеси 14-18%. Увеличение или уменьшение массовой доли влаги в экструдируемой смеси вызывает снижение степени экспондирования готового продукта, что связано с эффектом влияния этого фактора на трансформацию крахмала в процессе экструзии и ухудшение реологических характеристик расплава пищевой смеси - снижение показателей вязкости и напряжения сдвига. В связи с этим целесообразно проводить предварительное обезвоживание мясных компонентов экструдируемых смесей до 14-18%. An important role in the destruction of the cellular structure of the raw material in the extrusion thermodynamic process is played by water, which, when processing the raw material in the direct extrusion zone in the liquid phase, after passing through the forming and unloading zones in a decompression explosion, passes into a vapor state, which is accompanied by an increase in the linear dimensions of the resulting porous products. Effective destruction of the cell structure upon receipt of the combined extrusion products from meat and vegetable raw materials provides a mass fraction of moisture in the extrudable mixture of 14-18%. An increase or decrease in the mass fraction of moisture in the extrudable mixture causes a decrease in the degree of exponding of the finished product, which is associated with the effect of this factor on the transformation of starch during extrusion and the deterioration of the rheological characteristics of the melt of the food mixture — a decrease in viscosity and shear stress. In this regard, it is advisable to carry out preliminary dehydration of meat components of extrudable mixtures up to 14-18%.
Использование манной крупы позволяет балансировать аминокислотный состав суммарного белка пищевых смесей, а также способствует улучшению реологических свойств их расплава в рабочих зонах экструдера, обеспечивая получение продуктов пористой структуры с эффектом экспондирования на уровне 250-300%. The use of semolina allows balancing the amino acid composition of the total protein of food mixtures, and also helps to improve the rheological properties of their melt in the working areas of the extruder, providing products of a porous structure with an exposure effect of 250-300%.
Использование пищевых добавок в виде порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов (ПМОП), производимых ОАО "Кондитер", г. Воронеж (ТУ 9164-001-2068102-94), в качестве компонентов рецептур позволяет дополнительно обогатить комбинированные экструзионные продукты пищевыми волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами. Содержание растительных пищевых волокон 0,7-1,0% совместно с соединительнотканными белками обеспечивает радиопротекторные свойства продуктов, способствует очищению организма за счет выделения шлаков и токсикантов. The use of food additives in the form of powdered dairy and vegetable semi-finished products (PMOP) produced by Confiter OJSC, Voronezh (TU 9164-001-2068102-94), as components of the formulations allows to additionally enrich the combined extrusion products with dietary fiber, vitamins, micro - and macrocells. The content of vegetable dietary fiber 0.7-1.0% together with connective tissue proteins provides radioprotective properties of the products, helps to cleanse the body due to the release of toxins and toxicants.
Выбор оптимальных ингредиентов и проектирование рецептур базовых рецептурных композиций комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья осуществляли путем математического моделирования на ПЭВМ IBM PC/AT с использованием известных методических подходов, предложенных академиками РАСХН И. А. Роговым и Н. Н. Липатовым (мл.), и оригинальных программных продуктов, разработанных на кафедре технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии. The choice of the optimal ingredients and the design of the formulations of the basic compounding compositions of the combined extrusion products from meat and vegetable raw materials was carried out by mathematical modeling on an IBM PC / AT computer using well-known methodological approaches proposed by academicians of the Russian Academy of Agricultural Sciences I. A. Rogov and N. N. Lipatov (ml. ), and original software products developed at the Department of Technology of Meat and Meat Products of the Voronezh State Technological Academy.
На основе базовых рецептурных композиций разработаны рецептурные варианты комбинированных экструзионных мясо-растительных продуктов различной вкусовой гаммы: сладких; соленых; пикантных с пряностями (табл. 4). При этом для получения разнообразных органолептических характеристик и повышения пищевой ценности на поверхность продуктов наносят вкусообразователи, в качестве которых используют сахарную пудру и ванилин (сладкие изделия), поваренную соль и специи в разных соотношениях (соленые изделия и пикантные с пряностями). Based on the basic recipe compositions, the recipe versions of the combined extrusion meat and vegetable products of various tastes have been developed: sweet; salty; spicy with spices (table. 4). At the same time, to obtain a variety of organoleptic characteristics and increase nutritional value, flavoring agents are applied to the surface of the products, for which they use icing sugar and vanillin (sweet products), table salt and spices in different proportions (salty products and piquant with spices).
Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.
Для получения коллагеновой массы вторичное коллагенсодержащее сырье, например, смесь жилок и сухожилий, выделяемых при жиловке говядины, сортируют, промывают в проточной воде 5-10 мин, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, смешивают с водой в емкости с мешалкой и рубашкой в соотношении 1:2, нагревают до температуры 37-40oС, вносят ферментный препарат из расчета 1 ед. общей протеолитической активности на 1 г сырья, что соответствует: для протосубтилина Г10х, протосубтилина Г20х и мегатерина Г20х - 0,44; 0,25; 0,14% к массе сырья при стандартной активности 230; 400; 700 ед./г соответственно и проводят ферментную обработку в течение 2,5-3,0 ч при 37-40oС. Затем отделяют жидкую фракцию центрифугированием или декантацией, коллагеновую массу промывают проточной водой, с которой удаляются продукты гидролиза альбуминовых и глобулиновых белковых фракций и ферменты, в связи с чем нет необходимости их дополнительной инактивации.To obtain a collagen mass, secondary collagen-containing raw materials, for example, a mixture of veins and tendons secreted during beef venation, are sorted, washed in running water for 5-10 minutes, ground in a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm, mixed with water in a container with a stirrer and a shirt in a ratio of 1: 2, heated to a temperature of 37-40 o C, make the enzyme preparation at the rate of 1 unit. total proteolytic activity per 1 g of raw material, which corresponds to: for protosubtilin G10x, protosubtilin G20x and megaterina G20x - 0.44; 0.25; 0.14% by weight of raw materials with a standard activity of 230; 400; 700 units / g, respectively, and carry out enzymatic treatment for 2.5-3.0 hours at 37-40 o C. Then the liquid fraction is separated by centrifugation or decantation, the collagen mass is washed with running water, which removes the products of hydrolysis of albumin and globulin protein fractions and enzymes, in connection with which there is no need for their additional inactivation.
Коллагеновую массу, а также мясо птицы механической обвалки обезвоживают методом сублимационной сушки до остаточной влажности 14-18% и измельчают на мельнице или другом оборудовании аналогичного функционального назначения до размера частиц 0,5-1,0 мм. The collagen mass, as well as poultry meat of mechanical deboning, is dehydrated by freeze-drying to a residual moisture content of 14-18% and ground in a mill or other equipment of similar functional purpose to a particle size of 0.5-1.0 mm.
Бобы чечевицы отделяют от оболочек и измельчают до размера частиц 0,5-1,0 мм. Lentil beans are separated from the shells and ground to a particle size of 0.5-1.0 mm.
Подготовленные компоненты экструдируемой смеси взвешивают в соответствии с рецептурами, приведенными в табл. 4, вручную или автоматически дозируют в мешалку или другое перемешивающее устройство, перемешивают до равномерного распределения компонентов смеси и подают на термовлагообработку в экструдер при следующих режимах: температура 150-180oС, влажность экструзионной смеси 14-16%; продолжительность экструзионного процесса 40-60 с.Prepared components of the extrudable mixture are weighed in accordance with the formulations shown in table. 4, manually or automatically dispense into a mixer or other mixing device, mix until the components of the mixture are evenly distributed and heat-treat the extruder under the following conditions: temperature 150-180 o C, humidity of the extrusion mixture 14-16%; the duration of the extrusion process is 40-60 s.
При выходе из отверстий матрицы масса под давлением пара, образующегося из перегретой влаги, вспучивается, образуя пористый хрустящий жгут, а вращающийся нож механизма резки отсекает отдельные кусочки заданной длины, например, 40-50 мм. Количество оборотов ножа регулируется по заданной длине готового продукта. Форма экструдата соответствует конфигурации матрицы экструдера. При использовании матриц различной конфигурации продукты могут иметь разнообразную форму: палочек, полых цилиндров и т.д. When leaving the holes of the matrix, the mass under pressure of steam generated from superheated moisture swells, forming a porous crispy tourniquet, and a rotating knife of the cutting mechanism cuts off individual pieces of a given length, for example, 40-50 mm. The number of revolutions of the knife is adjusted according to the given length of the finished product. The shape of the extrudate matches the configuration of the extruder die. When using matrices of various configurations, products can have a variety of shapes: sticks, hollow cylinders, etc.
Продукты охлаждают, на поверхность наносят вкусообразователи (сахарную пудру, ванилин, чеснок сушеный, перец красный молотый, перец душистый молотый, корицу, мускатный орех) в соответствии с рецептурами для изделий необходимой вкусовой гаммы, вручную или автоматически расфасовывают и упаковывают. The products are cooled, flavoring agents are applied to the surface (powdered sugar, vanillin, dried garlic, ground red pepper, ground allspice, cinnamon, nutmeg) in accordance with the recipes for the products of the desired flavor range, manually or automatically packaged and packaged.
Способ поясняется примерами. The method is illustrated by examples.
Пример 1. При получении мясо-растительной смеси для производства комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья за основу использовали рецептурную композицию продуктов сладких пример 1 табл. 4. При этом предварительно готовили и смешивали сырье согласно описанию (см. выше): коллагеновая масса - 12 кг (12%), мясо птицы мех. обвалки - 11 кг (11%), чечевица - 48 кг (48%), крупа манная - 15 кг (15%), порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты - 7 кг (7%). Готовую смесь влажностью 14-16% экструдируют в экструдере при температуре 150-180oС, при продолжительности экструзионного процесса 40-60 с.Example 1. Upon receipt of the meat-vegetable mixture for the production of combined extrusion products from meat and vegetable raw materials, the recipe composition of sweet products was used as the basis. Example 1 of the table. 4. At the same time, the raw materials were preliminarily prepared and mixed as described (see above): collagen mass - 12 kg (12%), poultry meat. deboning - 11 kg (11%), lentils - 48 kg (48%), semolina - 15 kg (15%), powdered milk-vegetable semi-finished products - 7 kg (7%). The finished mixture with a moisture content of 14-16% is extruded in an extruder at a temperature of 150-180 o With the duration of the extrusion process 40-60 C.
Затем продукты подвергают резке, охлаждают и на поверхность наносят вкусообразователи: сахарная пудра - 6,95 кг (6,95%), ванилин - 0,03 кг (0,03%), корица - 0,02 кг (0,02%). Then the products are subjected to cutting, cooled and flavoring agents are applied to the surface: powdered sugar - 6.95 kg (6.95%), vanillin - 0.03 kg (0.03%), cinnamon - 0.02 kg (0.02% )
Полученный продукт расфасовывают и упаковывают. The resulting product is packaged and packaged.
Для удобства пользования остальные примеры (2-6) рецептурных композиций комбинированных экструзионных мясо-растительных продуктов сведены и представлены в табл. 4 для трех видов изделий различной вкусовой гаммы: I - сладких (пример 2), II - соленых (примеры 3-4), III - пикантных с пряностями (примеры 5-6). For ease of use, the remaining examples (2-6) of the formulation compositions of combined extrusion meat and vegetable products are summarized and presented in table. 4 for three types of products of different tastes: I - sweet (example 2), II - salty (examples 3-4), III - savory with spices (examples 5-6).
Биологическую ценность полученных по предлагаемому способу комбинированных экструзионных продуктов определяли, используя комплекс расчетных показателей и критериев, позволяющих оценить степень сбалансированности аминокислотного состава белка поликомпонентных пищевых смесей по сравнению с идеальным белком по шкале ФАО/ВОЗ: коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), биологическую ценность (БЦ), коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка (КУАС), показатель сопоставимой избыточности (ПСИ). Химический состав и показатели биологической ценности продуктов, полученных по предлагаемому способу, приведены в табл. 5. The biological value of the combined extrusion products obtained by the proposed method was determined using a set of calculated indicators and criteria to assess the degree of balance of the amino acid composition of the protein of multicomponent food mixtures in comparison with the ideal protein according to the FAO / WHO scale: difference coefficient of amino acid scores (KRAS), biological value ( BC), the utilitarian coefficient of the amino acid composition of the protein (SAC), an indicator of comparable redundancy (PSI). The chemical composition and indicators of the biological value of the products obtained by the proposed method are given in table. 5.
На чертеже представлены результаты сравнительной оценки биологической ценности продуктов, полученных по предлагаемому способу (примеры 1, 3, 5) и по прототипу (для соответствующих номеров вариантов рецептур). Данные подтверждают повышение на 16-20% биологической ценности полученных по предлагаемому способу продуктов по сравнению с прототипом, что обеспечивает возможность дополнительного использования 1/5-1/6 части незаменимых аминокислот продуктов на анаболические нужды организма. The drawing shows the results of a comparative assessment of the biological value of the products obtained by the proposed method (examples 1, 3, 5) and the prototype (for the corresponding numbers of variants of the formulations). The data confirm an increase of 16-20% in the biological value of the products obtained by the proposed method compared to the prototype, which makes it possible to additionally use 1 / 5-1 / 6 of the essential amino acids of products for the anabolic needs of the body.
Комбинированные экструзионные продукты из мясного и растительного сырья сбалансированы по аминокислотному составу, имеют высокую пищевую и биологическую ценность, хорошие органолептические показатели, разнообразную вкусовую гамму и могут быть использованы в питании различных социальных и физиологических групп населения, включая готовые завтраки для студентов и школьников, без дополнительной кулинарной обработки. Combined extrusion products from meat and vegetable raw materials are balanced in amino acid composition, have high nutritional and biological value, good organoleptic characteristics, a diverse range of tastes and can be used in the nutrition of various social and physiological groups of the population, including cooked breakfasts for students and schoolchildren, without additional culinary processing.
По сравнению с прототипом предлагаемое техническое решение имеет следующие преимущества:
- увеличение биологической и пищевой ценности продуктов за счет лучшей сбалансированности аминокислотного состава;
- обогащение продуктов высококачественным белком (в среднем на 16%) и компонентами, обладающими физиологической активностью: соединительнотканными аналогами пищевых волокон, растительными пищевыми волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами в составе порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов;
- расширение функциональных возможностей вторичного мало- или невостребованного в пищевых целях коллагенсодержащего сырья мясной промышленности;
- экономия основного мясного сырья.Compared with the prototype, the proposed technical solution has the following advantages:
- an increase in the biological and nutritional value of products due to a better balance of amino acid composition;
- fortification of products with high-quality protein (on average 16%) and components with physiological activity: connective tissue analogues of dietary fiber, vegetable dietary fiber, vitamins, micro and macro elements in the composition of powdered milk-vegetable semi-finished products;
- expanding the functionality of the secondary collagen-containing raw materials of the meat industry, which is slightly or unclaimed for food;
- saving of basic meat raw materials.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002101657/13A RU2223673C2 (en) | 2002-01-16 | 2002-01-16 | Method for obtaining of combined extruded products from meat and vegetable raw material |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002101657/13A RU2223673C2 (en) | 2002-01-16 | 2002-01-16 | Method for obtaining of combined extruded products from meat and vegetable raw material |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2002101657A RU2002101657A (en) | 2003-08-20 |
| RU2223673C2 true RU2223673C2 (en) | 2004-02-20 |
Family
ID=32172277
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002101657/13A RU2223673C2 (en) | 2002-01-16 | 2002-01-16 | Method for obtaining of combined extruded products from meat and vegetable raw material |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2223673C2 (en) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2476079C2 (en) * | 2007-07-04 | 2013-02-27 | Нестек С.А. | Extruded food product, its production method and extruder for product manufacture |
| RU2572491C1 (en) * | 2014-12-29 | 2016-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Chopped poultry meat semi-products |
| RU2585470C1 (en) * | 2014-11-12 | 2016-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Method for production of extruded product of high food value enriched with scorzonera |
| RU2624209C1 (en) * | 2016-02-25 | 2017-07-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for obtaining enriched starch product |
| WO2018195001A1 (en) * | 2017-04-17 | 2018-10-25 | Rise Products Inc. | Method for converting organic byproducts into food-grade ingredients |
| WO2023094729A1 (en) | 2021-11-25 | 2023-06-01 | Ne Innovations Oy | Method of producing a food product |
| WO2023214121A1 (en) | 2022-05-05 | 2023-11-09 | Ne Innovations Oy | Method of producing a food product comprising gutted and plucked poultry meat material |
-
2002
- 2002-01-16 RU RU2002101657/13A patent/RU2223673C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2476079C2 (en) * | 2007-07-04 | 2013-02-27 | Нестек С.А. | Extruded food product, its production method and extruder for product manufacture |
| RU2585470C1 (en) * | 2014-11-12 | 2016-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Method for production of extruded product of high food value enriched with scorzonera |
| RU2572491C1 (en) * | 2014-12-29 | 2016-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Chopped poultry meat semi-products |
| RU2624209C1 (en) * | 2016-02-25 | 2017-07-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for obtaining enriched starch product |
| WO2018195001A1 (en) * | 2017-04-17 | 2018-10-25 | Rise Products Inc. | Method for converting organic byproducts into food-grade ingredients |
| WO2023094729A1 (en) | 2021-11-25 | 2023-06-01 | Ne Innovations Oy | Method of producing a food product |
| WO2023214121A1 (en) | 2022-05-05 | 2023-11-09 | Ne Innovations Oy | Method of producing a food product comprising gutted and plucked poultry meat material |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2430628C2 (en) | Protein composition and its application in restructurised meat, vegetable and fruit products | |
| WO2007013146A1 (en) | Composition for processed soy protein food, pate for processed food with or without meat, and food resembling dried meat | |
| KR101128427B1 (en) | Liver sausage comprising of dietary fiber mixture from rice pericarp and manufacturing method thereof | |
| RU2223673C2 (en) | Method for obtaining of combined extruded products from meat and vegetable raw material | |
| US5061508A (en) | Fortified and flavored gluten-based food product | |
| RU2581732C1 (en) | Method for production of cooked sausage of rabbit meat, enriched with organic iodine | |
| RU2350151C2 (en) | Production method for combined forcemeat | |
| RU2635677C1 (en) | Method for manufacture of chopped meat-and-vegetable semi-finished products of functional designation | |
| RU2250049C2 (en) | Method for producing of dietary paste-like canned fish foods | |
| RU2706579C1 (en) | Method of cooked sausage production | |
| RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
| US4950496A (en) | Fortified and flavored gluten-based food product | |
| RU2184466C1 (en) | Method of preparing sausage products | |
| RU2151526C1 (en) | Method of preparing made-up meat products | |
| RU2784806C1 (en) | Horse meat pâté | |
| RU2569634C2 (en) | Manufacture of meat-containing semi-products in dough "pelmeni-dieta +" with natural vegetal additives | |
| RU2820223C1 (en) | Cooked sausage products of functional purpose | |
| FI130249B (en) | Method of producing a food product | |
| RU2827203C1 (en) | Method for production of chopped semi-finished products | |
| RU2821702C1 (en) | Cooked sausage products of functional purpose | |
| RU2797920C1 (en) | Method for producing chopped semi-finished products from poultry meat | |
| RU2560068C2 (en) | Method for production of chicken mince with additives | |
| FI130389B (en) | Method of producing a food product | |
| RU2739422C1 (en) | Cutlets "piquant" | |
| RU2268622C1 (en) | Lamb sausage |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20040117 |