RU2350151C2 - Production method for combined forcemeat - Google Patents

Production method for combined forcemeat Download PDF

Info

Publication number
RU2350151C2
RU2350151C2 RU2006136459/13A RU2006136459A RU2350151C2 RU 2350151 C2 RU2350151 C2 RU 2350151C2 RU 2006136459/13 A RU2006136459/13 A RU 2006136459/13A RU 2006136459 A RU2006136459 A RU 2006136459A RU 2350151 C2 RU2350151 C2 RU 2350151C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
suspension
minced
protein product
chopping
Prior art date
Application number
RU2006136459/13A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2006136459A (en
Inventor
Сергей Михайлович Доценко (RU)
Сергей Михайлович Доценко
Ольга Валерьевна Скрипко (RU)
Ольга Валерьевна Скрипко
Екатерина Сергеевна Стаценко (RU)
Екатерина Сергеевна Стаценко
Анна Владимировна Ермолаева (RU)
Анна Владимировна Ермолаева
Original Assignee
Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои filed Critical Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои
Priority to RU2006136459/13A priority Critical patent/RU2350151C2/en
Publication of RU2006136459A publication Critical patent/RU2006136459A/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2350151C2 publication Critical patent/RU2350151C2/en

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention is aimed at using in meat industry for manufacturing of forcemeats and pates for culinary products and preserves. Method provides for manufacturing of binary composition based on meat material and 30 in wt % of soya protein product, adding spices and other recipe ingredients in quantity 1 in wt % with further chopping. Soya protein product is produced by soybeans soaking, its mincing and extraction of proteins, thus obtaining suspension, coagulation of proteins in suspension with 5 % solution of acetic acid in quantity 0.2 % to mass of suspension with further sedimentation to dry fraction screening, with pH conditioned to 4.5, humidity of mixture conditioned to 16 % and mixture mincing to paste-like condition. Chopping is performed during 360-420 seconds.
EFFECT: invention allows to obtain chemically balanced food product with high organoleptical properties and food value, consisting of few components, easy to prepare and having low net cost.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам приготовления мясных фаршей и паштетов для кулинарных изделий и консервов с использованием соевых белковых продуктов.The invention relates to the meat industry, in particular to methods for the preparation of minced meat and pastes for culinary products and canned foods using soy protein products.

Известен способ приготовления мясного фарша, при котором замороженное или охлажденное мясо дефростируют, подвергают осмотру и зачистке, обвалке, жиловке, резке на куски. Затем мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.A known method of cooking minced meat, in which frozen or chilled meat is defrosted, subjected to inspection and stripping, deboning, venation, cutting into pieces. Then the meat is ground on a spinning top with a diameter of the holes of the lattice 2-3 mm.

Для улучшения пищевой ценности и качества мясных фаршей применяют белковые молочные и соевые препараты (соевые изоляты гадратированные и соевую муку), муку, крупу (манную, рисовую, гречневую и т.д.), чечевицу или чечевичную муку гидратированную, плазму крови, молоко (сухое и цельное), сливочное масло, пшеничный хлеб, сухари панировочные, муку, лук, грибы и овощи (капусту, картофель, морковь и т.д.), питьевую воду, зелень, специи, СО2-экстракты пряно-ароматического сырья, соль, витаминные добавки и др.To improve the nutritional value and quality of minced meat, protein dairy and soya preparations (soy isolates gadratirovannye and soya flour), flour, cereals (semolina, rice, buckwheat, etc.), lentils or lentil flour, hydrated, blood plasma, milk ( dry and whole), butter, wheat bread, breadcrumbs, flour, onions, mushrooms and vegetables (cabbage, potatoes, carrots, etc.), drinking water, herbs, spices, CO 2 -extracts of aromatic raw materials, salt, vitamin supplements, etc.

Предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм сырье взвешивают и загружают в фаршемешалки или фаршеприготовительные агрегаты. Массу перемешивают до образования однородной массы (А.В.Козмава, Г.И.Касьянов, И.А.Палагина. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технологии пищевых производство-Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. - С.36-57, аналог).Pre-crushed on a spinning top with a diameter of the holes of the lattice 2-3 mm, the raw materials are weighed and loaded into meat mixers or mince cooking units. The mass is mixed until a homogeneous mass is formed (A.V. Kozmava, G.I. Kasyanov, I.A. Palagina. Paste and minced meat production technology: Textbook. Series “Food Production Technologies-Rostov n / A: Mart Publishing Center , 2002. - S.36-57, analogue).

Недостатками данного способа являются сложность процесса осуществления из-за необходимости внесения большого количества компонентов, высокая стоимость этих компонентов и, в частности, из-за необходимости использования изолята соевого белка и вареной чечевицы или чечевичной муки.The disadvantages of this method are the complexity of the implementation process due to the need to make a large number of components, the high cost of these components and, in particular, due to the need to use an isolate of soy protein and boiled lentils or lentil flour.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления мясного комбинированного фарша, при котором фаршевую бинарную композицию готовят путем смешивания предварительно гидратированного формованного белкового продукта с мясным фаршем в соотношении 1:2,5.Closest to the claimed method is the preparation of combined minced meat, in which a minced binary composition is prepared by mixing a pre-hydrated molded protein product with minced meat in a ratio of 1: 2.5.

При этом способе мясо (свинину, говядину, телятину, баранину, конину, оленину, мясо птицы) замороженное или охлажденное дефростируют на воздухе в течение 6-24 ч, в зависимости от вида и размера части туш, затем подвергают осмотру и зачистке, туалету, разделке, обвалке и жиловке. Жилованное мясо режут на куски массой 50-100 г и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для получения формованного белкового продукта соевую муку смешивают с водой при температуре 65°С в соотношении 1:10 (мука:вода) и осуществляют экстракцию белка в течение 90 мин при температуре 65-70°C. Полученную гомогенную суспензию обрабатывают раствором лимонной кислоты и проводят разделение скоагулированного белка и сыворотки до влажности соевого белкового продукта 35%, полученный белковый продукт смешивают с картофельным крахмалом и концентратом мясного бульона в соотношении 65:30:5, массу формуют путем гранулирования с диаметром гранул 2-3 мм, после чего гранулы направляют на сушку до влажности 8-10%. Полученный таким образом формованный белковый продукт гидратируют в воде температурой 40-50°С в течение 10-15 мин при соотношении продукт:вода 1:3,5. Подготовленные компоненты загружают в фаршемешалку в соответствии с рецептурой (вес.%): фарш мясной - 70,9; гидратированный формованный соевый белковый продукт - 28,3; соль поваренная пищевая - 0,7; специи (перец черный, душистый или белый молотый) - 0,1. Массу перемешивают в течение 2-6 минут до получения однородной массы и направляют на фасовку или дальнейшую переработку (патент РФ на изобретение №2278541. Способ приготовления комбинированного мясного фарша. Опубл. БИПМ №18 от 27.06.2006. Прототип).In this method, the meat (pork, beef, veal, lamb, horse meat, venison, poultry) frozen or chilled is defrosted in air for 6-24 hours, depending on the type and size of the carcasses, then subjected to inspection and stripping, toilets, cutting, deboning and venation. Vein meat is cut into pieces weighing 50-100 g and ground in a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm. To obtain a molded protein product, soybean flour is mixed with water at a temperature of 65 ° C in a ratio of 1:10 (flour: water) and the protein is extracted for 90 min at a temperature of 65-70 ° C. The resulting homogeneous suspension is treated with a solution of citric acid and the coagulated protein and whey are separated to a moisture content of soy protein product of 35%, the resulting protein product is mixed with potato starch and meat broth concentrate in a ratio of 65: 30: 5, the mass is formed by granulation with a diameter of granules 2- 3 mm, after which the granules are sent for drying to a moisture content of 8-10%. Thus obtained molded protein product is hydrated in water at a temperature of 40-50 ° C for 10-15 minutes at a ratio of product: water 1: 3,5. Prepared components are loaded into a meat mixer in accordance with the recipe (wt.%): Minced meat - 70.9; hydrated molded soy protein product - 28.3; edible salt - 0.7; spices (black pepper, allspice or white ground) - 0.1. The mass is stirred for 2-6 minutes until a homogeneous mass is obtained and sent for packaging or further processing (RF patent for the invention No. 2278541. Method for the preparation of combined minced meat. Publ. BIPM No. 18 dated 06/27/2006. Prototype).

Недостатками данного способа являются сложность приготовления соевого белкового компонента из-за большого количества технологических операций, возможность неравномерного распределения компонентов смеси из-за неполного восстановления формованного белкового продукта.The disadvantages of this method are the difficulty in preparing the soy protein component due to the large number of technological operations, the possibility of uneven distribution of the components of the mixture due to incomplete recovery of the molded protein product.

Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, сбалансированного по своему химическому составу, относительно невысокой себестоимостью, небольшим числом входящих в состав компонентов и несложной их подготовкой. Это достигается тем, что в качестве белкового компонента рецептуры фаршевой бинарной композиции используют соевый белковый продукт, полученный в соответствии с патентом РФ на изобретение №2218816, в количестве 30% к массе фарша с последующим внесением специй и других рецептурных компонентов в количестве 1% к массе фаршевой композиции и куттерованием в течение 360-420 секунд.The objective of the present invention is to obtain a food product with high organoleptic characteristics, balanced in its chemical composition, relatively low cost, a small number of components included in their composition and their simple preparation. This is achieved by the fact that as a protein component of the formulation of the minced binary composition, a soy protein product obtained in accordance with the RF patent for invention No. 2218816 is used in an amount of 30% by weight of minced meat, followed by spices and other recipe components in an amount of 1% by weight stuffing composition and chopping for 360-420 seconds.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт-полуфабрикат с высокими органолептическими показателями, сбалансированным химическим составом, относительно невысокой стоимостью.The technical result consists in the fact that this method allows to obtain a semi-finished food product with high organoleptic characteristics, balanced chemical composition, relatively low cost.

Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.

Мясо (свинину, говядину, телятину, баранину, конину, оленину, мясо птицы) замороженное или охлажденное дефростируют на воздухе в течение 6-24 ч, в зависимости от вида и размера части туш, затем подвергают осмотру и зачистке, туалету, разделке, обвалке и жиловке. Жилованное мясо режут на куски массой 50-100 г и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Увеличение степени измельчения мяса до 1-2 мм снижает его влагоудерживающую способность из-за увеличения степени повреждения первоначальной структуры мышечной ткани. Уменьшение степени измельчения до 4 мм ухудшает органолептические свойства готовых фаршей, в частности консистенцию.Meat (pork, beef, veal, lamb, horse meat, venison, poultry) frozen or chilled is defrosted in air for 6-24 hours, depending on the type and size of the carcasses, then subjected to inspection and stripping, toilet, butchering, deboning and the core. Vein meat is cut into pieces weighing 50-100 g and ground in a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm. Increasing the degree of grinding of meat to 1-2 mm reduces its water-holding ability due to an increase in the degree of damage to the initial structure of muscle tissue. Reducing the degree of grinding to 4 mm affects the organoleptic properties of the prepared minced meat, in particular the consistency.

Соевый белковый продукт получают в соответствии с патентом РФ на изобретение №2218816 следующим образом: соевые бобы замачивают в двухкратном по массе количестве воды при температуре 60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды и одновременно экстрагируют, в полученную после экстракции суспензию вносят коагулянт. Суспензию обрабатывают 5 %-ным раствором уксусной кислоты в количестве 0,2 % к массе суспензии с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию, доводя рН до 4,5. Затем от полученной смеси отделяют сыворотку, при этом смесь доводят до влажности 16 %, дополнительно измельчают до пастообразного состояния.Soy protein product is obtained in accordance with the patent of the Russian Federation for the invention No. 2218816 as follows: soybeans are soaked in twice the mass of water at a temperature of 60 ° C. Swollen beans are crushed in eight times the amount of water and simultaneously extracted, a coagulant is added to the suspension obtained after extraction. The suspension is treated with a 5% solution of acetic acid in an amount of 0.2% by weight of the suspension, followed by precipitation of the extracted protein on a solid fraction, bringing the pH to 4.5. Then, whey is separated from the resulting mixture, while the mixture is brought to a moisture content of 16%, and further crushed to a pasty state.

Полученный таким образом соевый белковый продукт добавляют к мясному фаршу в количестве 30 % от его массы, то есть на 100 кг фаршевой бинарной композиции берут 70 кг мясного фарша и 30 кг соевого белкового продукта. Добавление соевого белкового продукта менее 30 % по массе незначительно влияет на реологические показатели фарша, его структура остается рыхлой, с низкой вязкостью и липкостью, при внесении большего количества соевого белкового продукта консистенция становится густой, фарш теряет мясной вкус.Thus obtained soy protein product is added to minced meat in an amount of 30% by weight, that is, 70 kg of minced meat and 30 kg of soy protein product are taken per 100 kg of minced binary composition. The addition of a soy protein product of less than 30% by weight slightly affects the rheological parameters of the minced meat, its structure remains loose, with a low viscosity and stickiness, when more soy protein product is added, the consistency becomes thick, the minced meat loses its meat taste.

Подготовленную композицию загружают в фаршемешалку, туда же добавляют соль и специи в соответствии с рецептурой (вес.%): фарш мясной - 69,0; соевый белковый продукт - 30,0; соль поваренная пищевая - 0,9; специи (перец черный, душистый или белый молотый) - 0,1.The prepared composition is loaded into a meat mixer, salt and spices are added thereto in accordance with the recipe (wt.%): Minced meat - 69.0; soy protein product - 30.0; edible salt - 0.9; spices (black pepper, allspice or white ground) - 0.1.

Массу перемешивают путем куттерования в течение 360-420 секунд до получения однородной массы с размером частиц 1-2 мм. При куттеровании менее 360 секунд не удается достичь равномерного распределения компонентов, при более длительном куттеровании свыше 420 секунд происходит тонкое измельчение и продукт приобретает паштетообразную консистенцию.The mass is mixed by chopping for 360-420 seconds to obtain a homogeneous mass with a particle size of 1-2 mm When chopping for less than 360 seconds, it is not possible to achieve a uniform distribution of components, with longer chopping for more than 420 seconds, fine grinding occurs and the product acquires a paste-like consistency.

Далее продукт направляют на переработку в зависимости от назначения или фасуют в полимерную тару, упаковывают и замораживают.Next, the product is sent for processing, depending on the purpose or packaged in a polymer container, packaged and frozen.

Добавление в мясной фарш соевого белкового продукта позволяет стабилизировать фарш. Это связано с тем, что соевый белковый продукт выступает в роли загустителя (повышает водоудерживающую способность), придает массе требуемую липкость и вязкость; придает мясному фаршу высокие органолептические показатели (улучшает цвет продукта, придает густую консистенцию, повышает вкусовые качества продукта); обогащает химический состав: растительными белками, практически полноценными по аминокислотному составу, углеводами, которые практически отсутствуют в мясном сырье, витаминами и минеральными веществами.Adding soy protein product to minced meat helps stabilize the minced meat. This is due to the fact that the soy protein product acts as a thickener (increases water retention capacity), gives the mass the required stickiness and viscosity; gives minced meat high organoleptic characteristics (improves the color of the product, gives a thick consistency, improves the taste of the product); enriches the chemical composition: vegetable proteins, which are almost full in amino acid composition, carbohydrates, which are practically absent in meat raw materials, vitamins and minerals.

Из полученного мясного фарша можно приготовить кулинарные изделия для общественного питания (котлеты, фрикадельки, биточки, тефтели и т.д.), использовать его как начинку для пельменей, голубцов и т.д., а также для приготовления мясных и мясорастительных консервов (паштетов и паст).From the minced meat you can cook culinary products for catering (meatballs, meatballs, meatballs, meatballs, etc.), use it as a filling for ravioli, stuffed cabbage, etc., as well as for the preparation of canned meat and meat and pasta (pastes and pastes).

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях мясной и мясоконсервной промышленности.The method can be implemented on standard equipment at the enterprises of the meat and meat canning industry.

Изобретение позволяет получить пищевой продукт, сбалансированный по химическому составу (соотношение белков, жиров и углеводов), с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, небольшим количеством входящих в состав компонентов и несложной технологией их приготовления, с невысокой себестоимостью.The invention allows to obtain a food product balanced in chemical composition (ratio of proteins, fats and carbohydrates), with high organoleptic characteristics and nutritional value, a small number of components that are part of the composition and simple technology for their preparation, with low cost.

Claims (1)

Способ приготовления комбинированного мясного фарша, включающий приготовление фаршевой бинарной композиции на основе мясного сырья и белкового компонента, внесение специй и других рецептурных компонентов с последующим куттерованием, отличающийся тем, что фаршевую бинарную композицию готовят путем ввода в мясной фарш 30% к его массе соевого белкового продукта, получаемого путем замачивания соевых бобов, их измельчения и экстракции белковых веществ с получением суспензии, коагуляции белковых веществ в суспензии 5%-ным раствором уксусной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением на твердую фракцию, доводя рН до 4,5, доведения влажности смеси до 16% и измельчения ее до пастообразного состояния, с последующим внесением специй и других рецептурных компонентов в количестве 1% к массе фаршевой композиции и куттерованием в течение 360-420 с. A method of preparing a combined minced meat, including the preparation of a minced binary composition based on meat raw materials and a protein component, the introduction of spices and other recipe components followed by cutting, characterized in that the minced binary composition is prepared by introducing into the minced meat 30% by weight of the soy protein product obtained by soaking soybeans, grinding them and extracting protein substances to obtain a suspension, coagulating protein substances in suspension with a 5% solution of acetic acid acid in an amount of 0.2% by weight of the suspension, followed by precipitation on the solid fraction, bringing the pH to 4.5, bringing the mixture to 16% moisture and grinding it to a pasty state, followed by the addition of spices and other prescription components in an amount of 1% to the mass of the stuffing composition and chopping for 360-420 C.
RU2006136459/13A 2006-10-16 2006-10-16 Production method for combined forcemeat RU2350151C2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2006136459/13A RU2350151C2 (en) 2006-10-16 2006-10-16 Production method for combined forcemeat

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2006136459/13A RU2350151C2 (en) 2006-10-16 2006-10-16 Production method for combined forcemeat

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2006136459A RU2006136459A (en) 2008-04-27
RU2350151C2 true RU2350151C2 (en) 2009-03-27

Family

ID=39452534

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2006136459/13A RU2350151C2 (en) 2006-10-16 2006-10-16 Production method for combined forcemeat

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2350151C2 (en)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2482710C2 (en) * 2011-08-25 2013-05-27 Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" Method for preparation of functional purpose bulk pate
RU2554435C2 (en) * 2013-04-02 2015-06-27 Наталья Сергеевна Родионова Method for preparation of meat-and-vegetal semi-products or minces for cutlets, pates, quenelles, souffle or other products made of chopped mass
RU2678005C1 (en) * 2017-12-18 2019-01-22 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" Functional-purpose round meat rissoles production method
RU2732609C2 (en) * 2018-05-17 2020-09-21 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ) Method of filling for functional purpose floury culinary products

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
РОГОВ И.А. и др., Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.232. КОЗМАВА А.В. и др. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технологии пищевых производств». - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2002, с.36-57. *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2482710C2 (en) * 2011-08-25 2013-05-27 Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" Method for preparation of functional purpose bulk pate
RU2554435C2 (en) * 2013-04-02 2015-06-27 Наталья Сергеевна Родионова Method for preparation of meat-and-vegetal semi-products or minces for cutlets, pates, quenelles, souffle or other products made of chopped mass
RU2678005C1 (en) * 2017-12-18 2019-01-22 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" Functional-purpose round meat rissoles production method
RU2732609C2 (en) * 2018-05-17 2020-09-21 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ) Method of filling for functional purpose floury culinary products

Also Published As

Publication number Publication date
RU2006136459A (en) 2008-04-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2322092C2 (en) Method for manufacturing meat-plant cutlets
RU2357486C2 (en) Fish and vegetable cutlets
JP2009537178A (en) Protein compositions and their use in reconstituted meat products and foods
RU2278554C2 (en) Method for production of combined fish mince
RU2482710C2 (en) Method for preparation of functional purpose bulk pate
RU2350151C2 (en) Production method for combined forcemeat
JP2008092815A (en) Powdered dry meat
RU2456826C2 (en) Method for production of protein-vitamin-mineral concentrate
GB2479218A (en) Meat replacer or extender comprising textured wheat protein
CN103211232A (en) Preparation method of puffing beef
RU2730595C1 (en) Fish mince production method
EP2112885B1 (en) Method for making a foodstuff
Choi et al. Physicochemical and sensory characterization of Korean blood sausage with added rice bran fiber
RU2635677C1 (en) Method for manufacture of chopped meat-and-vegetable semi-finished products of functional designation
RU2537546C2 (en) Cooked sausages manufacture method
RU2619988C1 (en) Minced poultry semi-product manufacturing method
RU2455859C2 (en) Method for production of protein-vitamin-mineral concentrate
RU2278541C2 (en) Method for preparing combined meat pate
RU2678005C1 (en) Functional-purpose round meat rissoles production method
RU2631386C1 (en) Method for manufacturing chopped meat semi-finished products
Jaimes-Morales et al. Evaluation of the functional properties of Prosopis juliflora protein concentrate obtained by different methods
RU2804142C1 (en) Method for preparing cutlets based on minced peas
RU2813260C1 (en) Method of producing frozen minced meat semi-finished products
RU2793439C1 (en) Chopped meat semi-finished products
RU2796854C1 (en) Method of producing fish paste

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20161017