Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам приготовления мясных фаршей и паштетов для кулинарных изделий и консервов с использованием соевых белковых продуктов.The invention relates to the meat industry, in particular to methods for the preparation of minced meat and pastes for culinary products and canned foods using soy protein products.
Известен способ приготовления мясного фарша, при котором замороженное или охлажденное мясо дефростируют, подвергают осмотру и зачистке, обвалке, жиловке, резке на куски. Затем мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для улучшения пищевой ценности и качества мясных фаршей применяют белковые молочные и соевые препараты (соевые изоляты гидратированные и соевую муку), муку, крупу (манную, рисовую, гречневую и т.д.), чечевицу или чечевичную муку гидратированную, плазму крови, молоко (сухое или цельное), сливочное масло, пшеничный хлеб, сухари панировочные, муку, лук, грибы и овощи (капуста, картофель, морковь и т.д.), питьевую воду, зелень, специи, CO2 -экстракты пряно-ароматического сырья, соль, витаминные добавки и др. Предварительно измельченное на волчке, с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, сырье взвешивают и загружают в фаршемешалки или фаршеприготовительные агрегаты. Массу перемешивают до однородной консистенции (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия "Технологии пищевых производств". - Ростов-на-Дону, 2002. - С.36-57. Прототип).A known method of cooking minced meat, in which frozen or chilled meat is defrosted, subjected to inspection and stripping, deboning, venation, cutting into pieces. Then the meat is ground on a spinning top with a diameter of the holes of the grill 2-3 mm. To improve the nutritional value and quality of minced meat, protein milk and soy preparations (soy isolates hydrated and soy flour), flour, cereals (semolina, rice, buckwheat, etc.), lentils or lentil flour, hydrated, blood plasma, milk are used ( dry or whole), butter, wheat bread, breadcrumbs, flour, onions, mushrooms and vegetables (cabbage, potatoes, carrots, etc.), drinking water, herbs, spices, CO 2 extracts of aromatic raw materials, salt, vitamin supplements, etc. Pre-crushed on a top, with diam Trom lattice holes of 2-3 mm, raw materials were weighed and charged into mixers or farsheprigotovitelnye aggregates. The mass is mixed to a homogeneous consistency (Kozmava A.V., Kasyanov G.I., Palagina I.A. Production technology of pastes and minced meat: Textbook. Series "Technologies of food production". - Rostov-on-Don, 2002. - C .36-57. Prototype).
Недостатками данного способа являются сложность процесса осуществления из-за необходимости внесения большого количества компонентов, высокая стоимость этих компонентов и, в частности, из-за необходимости использования изолята соевого белка и вареной чечевицы или чечевичной муки.The disadvantages of this method are the complexity of the implementation process due to the need to make a large number of components, the high cost of these components and, in particular, due to the need to use an isolate of soy protein and boiled lentils or lentil flour.
Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, сбалансированного по своему химическому составу, относительно невысокой себестоимости. Это достигается тем, что в качестве белкового компонента рецептуры используют предварительно гидратированный формованный белковый продукт при соотношении (продукт:вода), равном 1:3,5, полученный в соответствии с патентом РФ на изобретение №2206232, а фаршевую бинарную композицию готовят смешиванием этого белкового продукта с мясным фаршем в соотношении 1:2,5 и последующим внесением специй в количестве 0,1% и соли 0,7% к массе готового фарша.The objective of the present invention is to obtain a food product with high organoleptic characteristics, balanced in its chemical composition, relatively low cost. This is achieved by the fact that as the protein component of the formulation, a pre-hydrated molded protein product is used at a ratio (product: water) of 1: 3.5, obtained in accordance with the RF patent for invention No. 2206232, and a minced binary composition is prepared by mixing this protein product with minced meat in a ratio of 1: 2.5 and the subsequent introduction of spices in an amount of 0.1% and salt of 0.7% by weight of the finished minced meat.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт-полуфабрикат с высокими органолептическими показателями, сбалансированным химическим составом, относительно невысокой стоимостью.The technical result consists in the fact that this method allows to obtain a semi-finished food product with high organoleptic characteristics, balanced chemical composition, relatively low cost.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Мясо замороженное (свинину, говядину, телятину, баранину и т.д.) дефростируют на воздухе в течение 6-24 ч, в зависимости от вида и размера части туш, затем подвергают осмотру и зачистке, разделке, обвалке и жиловке. Жилованное мясо режут на куски массой 50-100 г и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Формованный белковый продукт в соответствии с патентом РФ на изобретение №2206232 получают следующим образом: предварительно просеянную соевую муку смешивают с водой при температуре 65°С в соотношении 1:10 (мука: вода) и осуществляют экстракцию белка в течение 90 мин при температуре 65-70°С. Полученную гомогенную суспензию обрабатывают раствором лимонной кислоты до появления на поверхности суспензии сыворотки желтого цвета. После этого проводят разделение скоагулированного белка и сыворотки до влажности соевого белкового продукта 35%. Затем полученный соевый белковый продукт смешивают с картофельным крахмалом и концентратом мясного бульона в соотношении, вес.%: соевый белковый продукт - 65, крахмал картофельный - 30, концентрат мясного бульона - 5. При этом влажность данной смеси составляет 29% при температуре 40°С. Формование производят путем гранулирования с диаметром гранул 2-3 мм, после чего гранулы направляют на сушку при температуре 175-210°С с экспозицией 12-17 мин. Влажность гранул после сушки составляет 8-10%. Полученный таким образом формованный соевый белковый продукт гидратирует в воде температурой 40-50°С в течение 10-15 мин при соотношении (продукт: вода) 1:3,5, то есть на 10 кг формованного соевого белкового продукта берут 35 кг воды. Из подготовленных компонентов готовят фаршевую бинарную композицию в соответствии с рецептурой, вес.%: фарш мясной - 70,9; гидратированный формованный соевый белковый продукт - 28,3. Смесь загружают в фаршемешалку и перемешивают в течение 2-3 минут. Затем в фаршемешалку вносят, вес.%: соль поваренную пищевую - 0,7; специи (перец черный душистый или белый молотый) - 0,1 и дополнительно перемешивают 2-3 минуты. Массу перемешивают в течение 2-6 минут до получения однородной консистенции. Затем продукт направляют на дальнейшую переработку в зависимости от назначения или фасуют в полимерную тару и упаковывают. Полученный продукт в последующем используют для приготовления рубленых полуфабрикатов для общественного питания (котлеты, бифштексы, фрикадельки, тефтели, шницели, ромштексы и зразы с различными начинками), в качестве начинки для пельменей, вареников, голубцов и т.д., а также для приготовления мясных и мясорастительных консервов. Изобретение позволяет получить пищевой продукт с невысокой себестоимостью, сбалансированный по химическому составу при необходимом соотношении белков, жиров и углеводов, за счет использования формованного соевого белкового продукта, с высокими органолептическими показателями.Frozen meat (pork, beef, veal, lamb, etc.) is defrosted in air for 6-24 hours, depending on the type and size of part of the carcasses, then subjected to inspection and stripping, butchering, boning and venation. Vein meat is cut into pieces weighing 50-100 g and ground in a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm. A molded protein product in accordance with the RF patent for invention No. 2206232 is prepared as follows: pre-sifted soybean flour is mixed with water at a temperature of 65 ° C in a ratio of 1:10 (flour: water) and the protein is extracted for 90 minutes at a temperature of 65- 70 ° C. The resulting homogeneous suspension is treated with a solution of citric acid until yellow serum appears on the surface of the suspension. After this, the separation of the coagulated protein and serum is carried out to a moisture content of soy protein product of 35%. Then the obtained soy protein product is mixed with potato starch and meat broth concentrate in the ratio, wt.%: Soy protein product - 65, potato starch - 30, meat broth concentrate - 5. The humidity of this mixture is 29% at 40 ° C. . The molding is carried out by granulation with a diameter of granules of 2-3 mm, after which the granules are sent for drying at a temperature of 175-210 ° C with an exposure of 12-17 minutes. The moisture content of the granules after drying is 8-10%. Thus obtained molded soy protein product is hydrated in water at a temperature of 40-50 ° C for 10-15 minutes at a ratio (product: water) of 1: 3.5, that is, 35 kg of water are taken per 10 kg of molded soy protein product. From the prepared components prepare minced binary composition in accordance with the recipe, wt.%: Minced meat - 70.9; hydrated molded soy protein product - 28.3. The mixture is loaded into a meat mixer and mixed for 2-3 minutes. Then, the meat mixer is added, wt.%: Edible salt - 0.7; spices (allspice or ground white) - 0.1 and additionally mix for 2-3 minutes. The mass is stirred for 2-6 minutes until a homogeneous consistency is obtained. Then the product is sent for further processing depending on the purpose or packaged in a polymer container and packaged. The resulting product is subsequently used for the preparation of chopped semi-finished products for public catering (meatballs, steaks, meatballs, meatballs, schnitzels, rump steaks and zrazy with various fillings), as a filling for ravioli, dumplings, stuffed cabbage, etc., as well as for cooking canned meat and meat and vegetable. The invention allows to obtain a food product with low cost, balanced in chemical composition with the necessary ratio of proteins, fats and carbohydrates, through the use of a molded soy protein product, with high organoleptic characteristics.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях мясной и консервной промышленности.The method can be carried out on standard equipment at the enterprises of the meat and canning industry.