RU2493743C1 - Fish culinary semi-product - Google Patents

Fish culinary semi-product Download PDF

Info

Publication number
RU2493743C1
RU2493743C1 RU2012127831/13A RU2012127831A RU2493743C1 RU 2493743 C1 RU2493743 C1 RU 2493743C1 RU 2012127831/13 A RU2012127831/13 A RU 2012127831/13A RU 2012127831 A RU2012127831 A RU 2012127831A RU 2493743 C1 RU2493743 C1 RU 2493743C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fish
cereal component
salt
minced meat
sugar
Prior art date
Application number
RU2012127831/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Любовь Хаимовна Адиньягуева
Original Assignee
Любовь Хаимовна Адиньягуева
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Любовь Хаимовна Адиньягуева filed Critical Любовь Хаимовна Адиньягуева
Priority to RU2012127831/13A priority Critical patent/RU2493743C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2493743C1 publication Critical patent/RU2493743C1/en

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to food industry. The method envisages preparation of fish mince of fish raw materials with addition of carrots, eggs, a cereal component, sauteed bulb onions, sugar, salt and spices. The fish raw materials are represented by kosher fresh-water fish and saltwater fish at equitable ratios. The mince is moulded in the form of a sausage into film coating and frozen at a temperature of minus 19-24°C. All the components are taken at specified ratio.
EFFECT: invention allows to manufacture a fish culinary semi-product.
5 cl, 1 tbl, 5 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кулинарных полуфабрикатов на основе рыбного сырья.The invention relates to the food industry, namely the production of culinary semi-finished products based on fish raw materials.

Известно кулинарное изделие из налима, включающее следующие компоненты, мас.%: фарш из налима 63,0-70,1, печень налима 3,6-4,6, пшеничный хлеб 10,2-13,0, яйцо 4,0-5,0, лук 5,6-7,2, соль 1,1-1,18, перец 0,1-0,12, панировочные сухари 5,3-5,9. (см.авторское свидетельство СССР 1692525, A23L 1/325, 1991 г.). Из полуфабриката готовят котлеты.Known culinary product from burbot, comprising the following components, wt.%: Minced burbot 63.0-70.1, liver burbot 3.6-4.6, wheat bread 10.2-13.0, egg 4.0- 5.0, onions 5.6-7.2, salt 1.1-1.18, peppers 0.1-0.12, breadcrumbs 5.3-5.9. (see USSR author's certificate 1692525, A23L 1/325, 1991). Cutlets are prepared from the semi-finished product.

Известно рыбные формованные изделие, которое получают путем приготовления фаршевой смеси, добавления вспомогательных материалов, формования и термообработки. В фаршевую смесь дополнительно вносят ферментированный рыбный фарш в количестве 35,0-45,0% к массе фаршевой смеси, полученный путем добавления в рыбный фарш ферментного препарата из внутренностей краба в количестве 3,0-5,0% и молочнокислых бактерий в количестве 0,1-0,3%. Формованные изделия, приготовленные согласно изобретению, имеют сочную, нежную консистенцию, приятные вкус и запах. При термообработке изделия сохраняют монолитную структуру, что позволяет увеличить выход готовой продукции (см. патент РФ 2212175, A23L 1/325, 2001 г.).Known fish molded product, which is obtained by preparing a minced mixture, adding auxiliary materials, molding and heat treatment. In the forcemeat mixture, additionally add fermented minced fish in the amount of 35.0-45.0% by weight of the forcemeat mixture obtained by adding to the ground beef enzyme preparation from the insides of the crab in the amount of 3.0-5.0% and lactic acid bacteria in the amount of 0 , 1-0.3%. The molded products prepared according to the invention have a juicy, delicate texture, pleasant taste and smell. During heat treatment, the products retain a monolithic structure, which allows to increase the yield of finished products (see RF patent 2212175, A23L 1/325, 2001).

Известен кулинарный полуфабрикат в форме бруска с неровной поверхностью, который содержит видимые компоненты, которыми являются обезвоженные кусочки овощей, фруктов, ароматических трав, мяса, рыбы и/или ракообразных, специй в связующем, состоящем из жира и обезвоженной основы. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает получение кулинарного полуфабриката в привлекательной индивидуальной форме и имеющего рыхлую структуру (патент РФ 2216259, A23P 1/00, 2001 г.).Known culinary semi-finished product in the form of a bar with an uneven surface, which contains visible components, which are dehydrated pieces of vegetables, fruits, aromatic herbs, meat, fish and / or crustaceans, spices in a binder, consisting of fat and dehydrated base. The combination of components in a certain ratio provides a culinary semi-finished product in an attractive individual form and having a loose structure (RF patent 2216259, A23P 1/00, 2001).

Известен способ производства готовых к употреблению замороженных формованных фаршевых изделий из рыб пониженной товарной ценности (лемонемы, морского налима, путассу, макруруса, минтая) в виде котлет, биточков, фрикаделек без панировки, а также панированных в сухарях замороженных котлет-полуфабрикатов (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат, 1985. - С.67-71).A known method for the production of ready-to-eat frozen molded minced products from fish of reduced commercial value (lemons, sea burbot, blue whiting, macrourus, pollock) in the form of meatballs, meatballs, meatballs without breading, as well as frozen meatballs breaded in breadcrumbs (Borisochkina L. I., Gudovich A.V. Production of fish culinary products and semi-finished products.- M .: Agropromizdat, 1985. - P.67-71).

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии, включающем формовку, нанесение на поверхность коллагеновой дисперсии и замораживание, при этом продукт формуют из рыбного фарша, коллагеновую дисперсию готовят из кожи рыб, причем содержание коллагена в дисперсии составляет 3-5%. В фарш дополнительно вносят обогащающую добавку в количестве до 30-35% к массе фарша, при этом в качестве обогащающей добавки используют морскую капусту или морковь, или грибы. В фарш дополнительно вносят шпик свиной в количестве 10-15% к массе фарша (см. патент РФ 2260357, A23L 1/325, 2002 г.). Способ направлен на расширение ассортимента, повышение биологической ценности и снижение стоимости изделий в коллагеновом покрытии, а также рациональное использование на пищевые цели основного сырья и вторичных коллагенсодержащих ресурсов рыбоперерабатывающей промышленности.Closest to the claimed technical solution is a method of manufacturing molded products in a collagen coating, including molding, applying a collagen dispersion to the surface and freezing, while the product is molded from minced fish, the collagen dispersion is prepared from fish skin, and the collagen content in the dispersion is 3-5 % An enriching additive is additionally added to the minced meat in an amount of up to 30-35% by weight of the minced meat, while seaweed or carrots or mushrooms are used as an enriching additive. Pork fat is additionally added to the forcemeat in the amount of 10-15% by weight of the forcemeat (see RF patent 2260357, A23L 1/325, 2002). The method is aimed at expanding the range, increasing the biological value and reducing the cost of products in collagen coating, as well as the rational use for food purposes of the main raw materials and secondary collagen-containing resources of the fish processing industry.

Недостатком известного способа является трудоемкость создания покрытия, и несоответствует кашерному продукту.The disadvantage of this method is the complexity of creating coatings, and does not match the kosher product.

Технической задачей заявленного способа является расширение ассортимента кашерных блюд из рыбы, снижение трудозатрат при производстве, повышение пищевой ценности готового продукта.The technical task of the claimed method is to expand the assortment of kosher fish dishes, reduce labor costs in production, increase the nutritional value of the finished product.

Поставленная задача решается в способе производства формованных изделий в покрытии, включающем приготовление рыбного фарша, внесение моркови, соли и специй, формование, нанесение покрытия и замораживание, причем в рыбный фарш дополнительно вносят яйцо, крупяной компонент, пассированный лук и сахар, при этом качестве рыбного сырья используют кашерную пресноводную и морскую рыбу в равном соотношении, затем фарш формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19-24°C, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:The problem is solved in a method for the production of molded products in a coating, including the preparation of minced fish, adding carrots, salt and spices, molding, coating and freezing, moreover, the egg, cereal component, sautéed onion and sugar are added to the minced meat, while the quality of the fish raw materials use kosher freshwater and marine fish in equal proportions, then the minced meat is formed into a film coating in the form of sausage and frozen at a temperature of minus 19-24 ° C, while the components are taken in the following co wearing, parts by weight .:

рыбаfish 56-6056-60 морковьcarrot 10-1510-15 крупяной компонентcereal component 25-3025-30 пассированный лукfried onions 5-105-10 яйцоegg 2,5-32.5-3 сольsalt 1,0-1,51.0-1.5 сахарsugar 1,0-1,51.0-1.5 специиspice 0,9-1,00.9-1.0

Кроме того, в качестве крупяного компонента используют геркулес, или рисовую муку, или гречневую муку, или хлеб. Кроме того, в фарш дополнительно вносят тертый сырой картофель.In addition, as a cereal component use hercules, or rice flour, or buckwheat flour, or bread. In addition, grated raw potatoes are added to the minced meat.

Технический результат выражается в расширении ассортимента кошерных рыбных блюд для приготовления как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания, готового продукта с высокой пищевой и биологической ценностью и доступной себестоимостью.The technical result is expressed in expanding the assortment of kosher fish dishes for cooking both at home and at public catering enterprises, a finished product with high nutritional and biological value and affordable cost.

Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.

Для приготвления фарша берут рыб, имеющих чешую и плавник, например из пресноводных рыб карп или судак, из морских - треска или горбуша. Рыбу зачищают, отделяют от костей, промывают и измельчают. Фарш готовят из смеси двух видов рыб, взятых в равном соотношении. Затем в него вносят остальные компоненты, взятые согласно рецептуре. Полуфабрикат формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19-24°C, при этом формуют не более 0,5 кг в порции. Хранят при той же температуре в течение 60 суток.To prepare the minced meat, fish with scales and fins are taken, for example, carp or zander from freshwater fish, and cod or pink salmon from sea fish. The fish is cleaned, separated from the bones, washed and crushed. Stuffing is prepared from a mixture of two types of fish taken in equal proportions. Then, the remaining components taken according to the recipe are added to it. The semi-finished product is formed into a film coating in the form of sausage and frozen at a temperature of minus 19-24 ° C, while no more than 0.5 kg is formed in a portion. Store at the same temperature for 60 days.

Полуфабрикат готовят путем варки в пленке. Муку рисовую и гречневую получали путем помола соответствующих круп.The semi-finished product is prepared by cooking in a film. Rice and buckwheat flour was obtained by grinding the corresponding cereals.

Пример 1. Для производства формованных изделий в покрытии, были взяты из пресноводных видов рыб карп, из морских видов - треска. Рыбу подготовили для измельчения, после получения фарша фарши разных рыб в равном соотношении смешали и добавили морковь, крупяной компонент - геркулес, пассированный лук, яйцо, соль, сахар и специи. Компоненты смешали и фарш направили на формование в пленочное покрытие. Полуфабрикат в виде колбас весом по 0,5 кг подвергли замораживанию при температуре 19°C. Храненили при той же температуре.Example 1. For the production of molded products in the coating, carp were taken from freshwater fish species, and cod from marine species. The fish was prepared for chopping, after receiving the minced meat, the minced meat of different fish was mixed in equal proportions and carrots were added, the cereal component was hercules, passivated onion, egg, salt, sugar and spices. The components were mixed and the minced meat was sent to molding into a film coating. The semi-finished product in the form of sausages weighing 0.5 kg was subjected to freezing at a temperature of 19 ° C. Store at the same temperature.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что в фарш добавили сырой тертый картофель в количестве 2% к массе фарша.Example 2. The method was carried out analogously to example 1, except that the minced meat was added raw grated potatoes in an amount of 2% by weight of minced meat.

Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что в фарш готовили из судака и горбуши, а крупяной компонент - рисовая мука. Замораживали при температуре 24°C.Example 3. The method was carried out analogously to example 1, except that the minced meat was prepared from pike perch and pink salmon, and the cereal component was rice flour. It was frozen at 24 ° C.

Пример 4. Способ осуществляли аналогично примеру 2, кроме того, что фарш готовили из сазана и хека, в качестве крупяного компонента вводили хлеб.Example 4. The method was carried out analogously to example 2, except that the minced meat was prepared from sazan and hake, bread was introduced as a cereal component.

Пример 5. Способ осуществляли аналогично примеру 4, за исключением того, что в качестве крупяного компонента использовали гречневую муку.Example 5. The method was carried out analogously to example 4, except that buckwheat flour was used as a cereal component.

Рецептура приведена в табл.1The formulation is shown in table 1

Таблица 1Table 1 КомпонентыComponents Пример 1Example 1 Пример 2Example 2 Пример 3Example 3 Пример 4Example 4 Пример 5Example 5 рыбаfish карп/треска 56 кгcarp / cod 56 kg карп/треска 56 кгcarp / cod 56 kg судак/горбуша 60 кгzander / pink salmon 60 kg сазан/хек 56 кгcarp / hake 56 kg сазан/хек 56 кгcarp / hake 56 kg морковьcarrot 11 кг11 kg 11 кг11 kg 10 кг10 kg 15 кг15 kg 15 кг15 kg крупяной компонентcereal component геркулес 30 кгHercules 30 kg геркулес 30 кгHercules 30 kg рисовая мука 30 кгrice flour 30 kg хлеб 25 кгbread 25 kg гречневая мука 25 кгbuckwheat flour 25 kg пассированный лукfried onions 5 кг5 kg 6 кг6 kg 10 кг10 kg 5 кг5 kg 5 кг5 kg яйцоegg 2,5 кг2.5 kg 3 кг3 kg 2,5 кг2.5 kg 2,5 кг2.5 kg 2,5 кг2.5 kg сольsalt 1 кг1 kg 1 кг1 kg 1 кг1 kg 1,5 кг1,5 kg 1,5 кг1,5 kg сахарsugar 1 кг1 kg 1 кг1 kg 1,5 кг1,5 kg 1 кг1 kg 1 кг1 kg специиspice 0,9 кг0.9 kg 0,9 кг0.9 kg 1 кг1 kg 0,9 кг0.9 kg 0,9 кг0.9 kg сырой картофель, 2% к массе фаршаraw potatoes, 2% by weight of minced meat   сырой картофель 2,158 кгraw potatoes 2.158 kg      

Claims (5)

1. Способ производства формованных изделий в покрытии, включающий приготовление рыбного фарша, внесение моркови, соли и специй, формование, нанесение покрытия и замораживание, отличающийся тем, что в рыбный фарш дополнительно вносят яйцо, крупяной компонент, пассерованный лук и сахар, при этом в качестве рыбного сырья используют кошерную пресноводную и морскую рыбу в равном соотношении, затем фарш формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19-24°C, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
рыба 56-60 морковь 10-15 крупяной компонент 25-30 пассированный лук 5-10 яйцо 2,5-3 соль 1,0-1,5 сахар 1,0-1,5 специи 0,9-1,0
1. A method of manufacturing molded products in a coating, including the preparation of minced fish, adding carrots, salt and spices, molding, coating and freezing, characterized in that the egg, cereal component, sautéed onions and sugar are added to the minced meat, As fish raw materials, kosher freshwater and marine fish are used in equal proportions, then the minced meat is formed into a film coating in the form of sausage and frozen at a temperature of minus 19-24 ° C, while the components are taken in the following ratio, parts by weight :
fish 56-60 carrot 10-15 cereal component 25-30 fried onions 5-10 egg 2.5-3 salt 1.0-1.5 sugar 1.0-1.5 spice 0.9-1.0
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве крупяного компонента используют геркулес.2. The method according to claim 1, characterized in that as the cereal component use oatmeal. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве крупяного компонента используют рисовую муку.3. The method according to claim 1, characterized in that rice flour is used as a cereal component. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве крупяного компонента используют гречневую муку.4. The method according to claim 1, characterized in that buckwheat flour is used as a cereal component. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит сырой измельченный картофель в количестве 2%. 5. The method according to claim 1, characterized in that it further comprises raw chopped potatoes in an amount of 2%.
RU2012127831/13A 2012-07-04 2012-07-04 Fish culinary semi-product RU2493743C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012127831/13A RU2493743C1 (en) 2012-07-04 2012-07-04 Fish culinary semi-product

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012127831/13A RU2493743C1 (en) 2012-07-04 2012-07-04 Fish culinary semi-product

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2493743C1 true RU2493743C1 (en) 2013-09-27

Family

ID=49253885

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2012127831/13A RU2493743C1 (en) 2012-07-04 2012-07-04 Fish culinary semi-product

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2493743C1 (en)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2577010C1 (en) * 2014-12-30 2016-03-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved "fish balls with cabbage and sour cream sauce"
RU2646920C1 (en) * 2017-03-13 2018-03-12 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") Method of production of culinary fish rollet from minta
RU2730595C1 (en) * 2019-11-20 2020-08-24 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Fish mince production method

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2193332C1 (en) * 2001-05-15 2002-11-27 Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" Dietetic product and method of its production
RU2198565C2 (en) * 2001-02-07 2003-02-20 Краснодарский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства Method of producing balls on fish base
RU2281666C1 (en) * 2004-12-22 2006-08-20 Олег Иванович Квасенков Canned goods from filled carp

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2198565C2 (en) * 2001-02-07 2003-02-20 Краснодарский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства Method of producing balls on fish base
RU2193332C1 (en) * 2001-05-15 2002-11-27 Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" Dietetic product and method of its production
RU2281666C1 (en) * 2004-12-22 2006-08-20 Олег Иванович Квасенков Canned goods from filled carp

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2577010C1 (en) * 2014-12-30 2016-03-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved "fish balls with cabbage and sour cream sauce"
RU2646920C1 (en) * 2017-03-13 2018-03-12 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") Method of production of culinary fish rollet from minta
RU2730595C1 (en) * 2019-11-20 2020-08-24 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Fish mince production method

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2292821C1 (en) Method for production of canned goods from fish and vegetables
RU2300262C1 (en) Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and sour cream sauce with tomato"
RU2299657C1 (en) Method for manufacturing canned food "bitochki with cabbage and sour cream-tomato sauce"
RU2300266C1 (en) Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and fat"
RU2300244C1 (en) Method for manufacturing canned food "specific bitochki with cabbage and sour cream sauce"
RU2493743C1 (en) Fish culinary semi-product
RU2302150C1 (en) Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and basic red sauce"
KR101867302B1 (en) Method for producing lamb skewer and lamb skewer produced by the same method
RU2300269C1 (en) Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and red sauce with onions and cucumbers"
RU2457696C1 (en) Pond-fish chips production method
RU2300257C1 (en) Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and onion sauce with mustard"
RU2302153C1 (en) Method for manufacturing canned food "quenelles with cabbage in sour cream sauce"
RU2619988C1 (en) Minced poultry semi-product manufacturing method
RU2302148C1 (en) Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and sour cream sauce"
RU2302176C1 (en) Method for production of canned goods from meat and vegetables
RU2423865C1 (en) Method of manufacturing cooked sausages
RU2353173C1 (en) "sichenik fish cutlets ukrainian-style" preserve preparation method
RU2353149C1 (en) "sichenik fish cutlets ukrainian-style" preserve preparation method
RU2298966C1 (en) Method for production of canned goods from meat and cabbage
RU2631386C1 (en) Method for manufacturing chopped meat semi-finished products
RU2766446C1 (en) Method for production of specialized fish semi-products for school feeding
RU2350198C1 (en) "sichenik fish cutlets ukrainian-style" preserve preparation method
RU2423860C1 (en) Method of manufacturing cooked sausages
RU2423861C1 (en) Method of manufacturing cooked sausages
RU2300940C1 (en) Method for production of canned goods from meat and vegetables

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20150705