RU2797860C1

RU2797860C1 - Dolma with shrimp meat

Info

Publication number: RU2797860C1
Application number: RU2022119124A
Authority: RU
Inventors: Инесса Александровна Зачесова; Мария Владимировна Горбачева; Наталья Николаевна Шагаева; Лиа Гайковна Погосян
Filing date: 2022-07-12
Publication date: 2023-06-08

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: dolma with shrimp meat, characterized in that it is made from peeled shrimp, boiled rice, butter, drinking water, table salt, ground black pepper and grape leaves in the following ratio of components, kg per 100 kg: boiled rice 18.9; butter 9.4; drinking water 7.5; edible salt 0.9; ground black pepper 1.0; grape leaves 5.7.

EFFECT: invention allows to expand the range of semi-finished products from seafood due to the production of a product with high organoleptic characteristics, low fat content and sufficiently high protein content.

1 cl, 4 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршированного полуфабриката из морепродуктов.The invention relates to the food industry, namely the production of stuffed semi-finished products from seafood.

Известна рецептура консервов «Исмалок долма», включающих в свой состав компоненты, мас. ч.: баранину 513,87-562,43, сливочное масло 36,23, репчатый лук 250,71-253,93, рис 44,64, шпинат 157,14, соль 12, перец черный горький 0,3, костный бульон до выхода целевого продукта 1000 (RU 2322845).Known recipe for canned food "Ismalok dolma", which includes components, wt. hours: lamb 513.87-562.43, butter 36.23, onion 250.71-253.93, rice 44.64, spinach 157.14, salt 12, black hot pepper 0.3, bone broth until the release of the target product 1000 (RU 2322845).

Известна рецептура консервов «Каваток долма», включающих в свой состав компоненты, мас. ч.: баранину 521,32-570,58, топленое масло 36,23, репчатый лук 423,91-429,35, виноградные листья 95,65, соль 12, перец черный горький 0,3, костный бульон до выхода целевого продукта 1000 (RU 2322859).A well-known recipe for canned food "Kavatok dolma", which includes components, wt. hours: lamb 521.32-570.58, melted butter 36.23, onion 423.91-429.35, grape leaves 95.65, salt 12, black hot pepper 0.3, bone broth until the target product is released 1000 (RU 2322859).

Недостатком описанных выше рецептур является использование большого количества листьев шпината или виноградных листьев и репчатого лука, что приводит к снижению вкусовых качеств готового продукта. Основным сырьем в данных рецептурах является баранина, которая придает готовому продукту специфические вкус и запах.The disadvantage of the recipes described above is the use of a large amount of spinach leaves or grape leaves and onions, which leads to a decrease in the taste of the finished product. The main raw material in these recipes is lamb, which gives the finished product a specific taste and smell.

Наиболее близкой к заявляемому изобретению является рецептура кулинарного изделия «Толма», включающее в свой состав компоненты, мас. ч.: баранина 500, виноградные листья 70, рис 45, репчатый лук 300, чеснок 50, кинза 15, петрушка 15, базилик 15, чабрец 30, мята 45, черный перец 0,4 (Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов / В.В. Похлебкин. - Москва.: Центрполиграф. - 2004. - 329 с.).Closest to the claimed invention is the recipe for the culinary product "Tolma", which includes components, wt. hours: lamb 500, grape leaves 70, rice 45, onion 300, garlic 50, cilantro 15, parsley 15, basil 15, thyme 30, mint 45, black pepper 0.4 (Pokhlebkin V.V. National cuisines of our peoples / V.V. Pokhlebkin. - Moscow.: Tsentrpoligraf. - 2004. - 329 p.).

Недостатком данной рецептуры является использование в качестве основного сырья баранины, которая придает готовому продукту специфический вкус и запах.The disadvantage of this recipe is the use of mutton as the main raw material, which gives the finished product a specific taste and smell.

Задача изобретения - разработка нового вида фаршированного полуфабриката из морепродуктов - долмы с высокими потребительскими свойствами.The objective of the invention is the development of a new type of stuffed semi-finished product from seafood - dolma with high consumer properties.

Техническим результатом изобретения является высокие потребительские свойства долмы, а именно ее высокие органолептические показатели и пищевая ценность.The technical result of the invention is the high consumer properties of dolma, namely its high organoleptic characteristics and nutritional value.

Технический результат достигается за счет использования в рецептуре полуфабриката в качестве основного сырья мяса креветок при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:The technical result is achieved through the use of semi-finished product in the recipe as the main raw material of shrimp meat in the following ratio of components, kg per 100 kg:

креветки очищенные shrimp, peeled 56,656.6 рис отварной boiled rice 18,918.9 сливочное масло butter 9,49.4 вода питьевая drinking water 7,57.5 соль поваренная пищевая edible salt 0,90.9 прец черный молотый ground black pepper 1,01.0 виноградные листья grape leaves 5,75.7

Способ производства долмы. Производство долмы состоит из этапов.Dolma production method. The production of dolma consists of stages.

Приемка сырья осуществляется партиями. Поступившее на предприятие сырье размораживают. Размораживание креветок производят в охлажденном помещении с температурой 18°С и относительной влажностью воздуха 90% в течение 30 мин проточной водой в специальной ванне. В сетчатых корзинах происходит стекание с креветок воды. Затем проводят сортировку по внешнему виду. Креветки должны иметь свойственный данному виду цвет и размер, ровную и чистую поверхность. Далее их направляют для ручной разделки на разделочный стол. Виноградные листья для приготовления долмы подбирают одного размера с ровной без повреждений поверхностью, диаметром не менее 20 см. Далее отправляют в машину для запаривания. Виноградные листья охлаждают на сетчатом столе, срезают черешок, разбирают, сортируют. Сливочное масло поступает на предприятие в монолите, который разрезают на куски и затем отепляют до температуры 18°С. Соль и молотый перец просеивают и используют в сухом виде. Очищенные креветки промывают водой температурой +18 С° в течение 2-3 минут. Затем креветки измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 3-5 мм. Рис сортируют и промывают в проточной воде в течение 10 мин, загружают в кипящую воду в соотношении 1:2. Затем варят до полуготовности 10-12 мин и отправляют на охлаждение. Измельченные креветки подают в фаршемешалку, добавляют рис, сливочное масло, воду, соль и черный молотый перец и тщательно перемешивают всю массу в течение 4…6 мин до однородной консистенции. Подготовленный фарш направляют на ручную формовку. Формуют долму массой 40 г. Затем долму замораживают в течение 2 часов при температуре -45-50°С. Фасуют готовый продукт в контейнеры из упаковочного ламината, укупоривают термосвариваемой пленкой с барьерным покрытием.Acceptance of raw materials is carried out in batches. Raw materials received at the enterprise are thawed. Shrimp are defrosted in a chilled room with a temperature of 18°C and a relative humidity of 90% for 30 minutes with running water in a special bath. In mesh baskets, water drains from the shrimp. Then they are sorted by appearance. The shrimp should have a color and size characteristic of this species, a flat and clean surface. Then they are sent for manual cutting on the cutting table. Grape leaves for the preparation of dolma are selected in the same size with a smooth surface without damage, with a diameter of at least 20 cm. Then they are sent to the machine for steaming. Grape leaves are cooled on a mesh table, the petiole is cut off, disassembled, sorted. Butter is delivered to the enterprise in a monolith, which is cut into pieces and then thawed to a temperature of 18°C. Salt and ground pepper are sieved and used dry. Peeled shrimp are washed with water at a temperature of +18 ° C for 2-3 minutes. Then the shrimps are crushed on a top with a grate opening diameter of 3-5 mm. Rice is sorted and washed in running water for 10 minutes, loaded into boiling water in a ratio of 1:2. Then cook until half cooked for 10-12 minutes and send for cooling. Chopped shrimps are served in a meat mixer, rice, butter, water, salt and black pepper are added and the whole mass is thoroughly mixed for 4-6 minutes until a homogeneous consistency. Prepared minced meat is sent for manual molding. Dolma is molded weighing 40 g. Then the dolma is frozen for 2 hours at a temperature of -45-50°C. The finished product is packaged in containers made of packaging laminate, sealed with a heat-sealed film with a barrier coating.

Примеры рецептур долмы представлены в таблице 1.Examples of dolma recipes are presented in table 1.

Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры (пример 1) были исследованы органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта (табл. 2, 3, 4).To confirm the advantages of the proposed formulation (example 1), the organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of the finished product were studied (Tables 2, 3, 4).

Из данных таблицы 2, видно, что добавление в рецептуру долмы, различного количества мяса креветок, не оказывает влияния на внешний вид полуфабриката. Установлено, что при производстве долмы по примеру 1, начинка долмы становится более сочной, нежной, в отличие от долмы, произведенной по примерам 2 и 3.From the data in Table 2, it can be seen that the addition of dolma, various amounts of shrimp meat to the recipe, does not affect the appearance of the semi-finished product. It has been established that during the production of dolma according to example 1, the filling of dolma becomes more juicy, tender, in contrast to the dolma produced according to examples 2 and 3.

В результате 9-балльной оценки качества долмы, установлено, что долма по примеру 1, получила самую высокую оценку - 8,4 балла.As a result of a 9-point assessment of the quality of dolma, it was found that the dolma according to example 1 received the highest rating - 8.4 points.

Общая оценка долмы по примеру 2 составила 7,8 балла, что показывает его хорошее качество. Баллы были снижены за консистенцию и сочность.The overall score of dolma according to example 2 was 7.8 points, which shows its good quality. Points were reduced for consistency and juiciness.

При оценке долмы по примеру 3, баллы были снижены за вкус, консистенцию и сочность, результате чего, получила оценку 7,6, что характеризует ее качество как хорошее.When evaluating dolma according to example 3, the points were reduced for taste, texture and juiciness, as a result, it received a score of 7.6, which characterizes its quality as good.

Из данных таблицы 4 видно, что физико-химические показатели качества долмы изменяются в зависимости от количества добавленных мяса креветок и риса - количество жира и белка уменьшается с увеличением количества риса. Долма по примеру 1 содержит самое высокое количество белка и низкое количество углеводов по сравнению с долмой по примерам 2 и 3, что характеризует ее как продукт с более высокой пищевой ценностью.From the data in Table 4 it can be seen that the physical and chemical indicators of the quality of dolma change depending on the amount of added shrimp meat and rice - the amount of fat and protein decreases with an increase in the amount of rice. The dolma of example 1 contains the highest amount of protein and the lowest amount of carbohydrates compared to the dolma of examples 2 and 3, which characterizes it as a product with a higher nutritional value.

В результате органолептических и физико-химических исследований установлено, что соотношение ингредиентов по примеру 1 в рецептуре долмы является оптимальным.As a result of organoleptic and physico-chemical studies, it was found that the ratio of ingredients according to example 1 in the dolma recipe is optimal.

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что по показателям качества долма соответствует действующей нормативно-технической документации. Использование в рецептуре мяса креветок в сочетании с другими ингредиентами позволяет получить продукт с высокими показателями качества.The conducted studies indicate that, in terms of quality indicators, dolma corresponds to the current regulatory and technical documentation. The use of shrimp meat in the recipe in combination with other ingredients allows you to get a product with high quality indicators.

Заявленная рецептура долмы позволяет расширить ассортимент полуфабрикатов из морепродуктов за счет производства продукта с высокими органолептическими показателями, с низким содержанием жира и достаточно высоким содержанием белка.The claimed recipe of dolma allows you to expand the range of semi-finished products from seafood by producing a product with high organoleptic characteristics, low fat content and a fairly high protein content.

Claims

Dolma with shrimp meat, characterized in that it is made from peeled shrimp, boiled rice, butter, drinking water, table salt, ground black pepper and grape leaves in the following ratio of components, kg per 100 kg:

shrimp, peeled 56.6 boiled rice 18.9 butter 9.4 drinking water 7.5 edible salt 0.9 ground black pepper 1.0 grape leaves 5.7