RU2572491C1 - Chopped poultry meat semi-products - Google Patents
Chopped poultry meat semi-products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2572491C1 RU2572491C1 RU2014154102/13A RU2014154102A RU2572491C1 RU 2572491 C1 RU2572491 C1 RU 2572491C1 RU 2014154102/13 A RU2014154102/13 A RU 2014154102/13A RU 2014154102 A RU2014154102 A RU 2014154102A RU 2572491 C1 RU2572491 C1 RU 2572491C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- semi
- rosemary
- products
- poultry meat
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве полуфабрикатов из мяса птицы.The invention relates to the meat processing industry and can be used in the production of semi-finished products from poultry meat.
Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку основного сырья путем предварительного измельчения, смешивания до получения однородной массы с рецептурными компонентами, включая структурообразователь, приготовленный путем куттерования смеси изолята соевого белка с мясным компонентом, формование полуфабрикатов и холодильную обработку (RU №2039466, МПК A23L 1/31, заявл. 20.05.1992, опубл. 20.07.1995).A known method for the production of minced meat semi-finished products, involving the preparation of the main raw material by preliminary grinding, mixing to obtain a homogeneous mass with the recipe components, including a structure former prepared by cutting the mixture of soy protein isolate with meat component, forming semi-finished products and refrigeration processing (RU No. 2039466, IPC A23L 1/31, declared on 05/20/1992, published on 07/20/1995).
Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку мясного сырья путем предварительного измельчения, смешивания до получения однородной массы с рецептурными компонентами, включая структурообразователь, приготовленный путем куттерования растительного белкового изолята подсолнечника с мясным компонентом и водой, формование полуфабрикатов и холодильную обработку (SU №1353392, МПК А22С 11/00, заявл. 02.01.1985, опубл. 1987).A known method for the production of minced meat semi-finished products, involving the preparation of raw meat by preliminary grinding, mixing to obtain a homogeneous mass with the recipe components, including a structuring agent prepared by cutting the vegetable protein isolate of sunflower with meat component and water, the molding of semi-finished products and refrigeration (SU No. 1353392, IPC A22C 11/00, declared 02.01.1985, publ. 1987).
Недостатком указанных способов является невозможность получения полуфабриката со стабильными физико-химическими показателями, а именно невозможность стабилизации окислительной и микробиологической порчи.The disadvantage of these methods is the inability to obtain a semi-finished product with stable physical and chemical parameters, namely the inability to stabilize oxidative and microbiological damage.
В настоящее время наблюдается значительный рост объема производства полуфабрикатов из мяса птицы, что позволяет рационально и комплексно использовать сырьевые ресурсы, делать его более безотходным и экономичным.Currently, there is a significant increase in the production of semi-finished products from poultry meat, which allows rational and comprehensive use of raw materials, making it more waste-free and economical.
В производстве фаршевых мясных продуктов все чаще применяют мясо птицы механической обвалки (МПМО), что связано с низкой стоимостью, значительным содержанием минеральных веществ, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, высокой биологической ценностью белков, перевариваемость которых, как и других мясных белков, составляет около 90%. Содержание кальция, усвояемого железа в нем выше по сравнению с мясом ручной обвалки: содержание кальция в МПМО возрастает примерно в 4 раза по сравнению с мышечной тканью (Гуринович, Г.В. Изучение влияния гемового и негемового железа на антиокислительную активность дигидрокверцеина / Г.В. Гуринович, Р.Н. Абдрахманов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №1. - С. 30-34).Mechanical minced poultry meat (MPME) is increasingly used in the production of minced meat products, which is associated with low cost, significant content of minerals, vitamins, unsaturated fatty acids, and high biological value of proteins, the digestibility of which, like other meat proteins, is about 90 % The content of calcium, digestible iron in it is higher compared to meat of manual boning: the calcium content in MPMO increases by about 4 times compared with muscle tissue (Gurinovich, G.V. Study of the effect of heme and non-heme iron on the antioxidant activity of dihydroquercein / G.V. Gurinovich, RN Abdrakhmanov // Technique and technology of food production. - 2012. - No. 1. - S. 30-34).
Ограничения в использовании МПМО во многом связаны с более интенсивным протеканием окислительных процессов (по сравнению с мясом птицы ручной обвалки), обусловленных технологическими особенностями - механическая сепарация сопровождается непосредственным контактом гемовых пигментов красного костного мозга и липидных компонентов на фоне активного поглощения сырьем кислорода воздуха с адсорбцией последнего гемопротеинами (Патент 2099953 Россия, МПК А22С 11/00. Способ производства колбасных изделий / В.Н. Лузан, С.Д. Батуева - №295122057/13; заявл. 26.12.1995; опубл. 27.12.1997). Переход нестабильных фосфолипидных соединений, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, из костного мозга в мясную фракцию снижают устойчивость МПМО во время хранения, что обусловливает использование антиоксидантов. К тому же гемопротеиды, переходящие в мясную фракцию МПМО, играют роль биокатализаторов окисления липидов (Гуринович, Г.В. - там же, см. выше).Limitations in the use of MPMO are largely associated with a more intensive course of oxidation processes (compared to hand-deboned poultry meat), due to technological features - mechanical separation is accompanied by direct contact of red bone marrow heme pigments and lipid components against the background of the active absorption of air oxygen by the raw materials with adsorption of the latter hemoproteins (Patent 2099953 Russia, IPC A22C 11/00. Method for the production of sausages / V.N. Luzan, S.D. Batueva - No. 295122057/13; application. 26.12 .1995; publ. 12/27/1997). The transition of unstable phospholipid compounds containing polyunsaturated fatty acids from the bone marrow to the meat fraction reduces the stability of MPMO during storage, which leads to the use of antioxidants. In addition, hematoproteins passing into the meat fraction of MPMO play the role of biocatalysts for lipid oxidation (Gurinovich, GV - in the same place, see above).
Окисление липидов - один из основных факторов, вызывающих порчу мясных полуфабрикатов, что приводит не только к ухудшению качества и снижению пищевой ценности этих изделий, но и к значительным потерям незаменимых в питании компонентов жиров - полиненасыщенных жирных кислот. Из-за этого образуются вещества, обладающие токсичным и канцерогенным действием, при этом наиболее опасными считаются свободные радикалы (Доан, Тхи Ван. Растительные экстракты и качество охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы / Доан Тхи Ван, Ю.М. Бухтеева, Е.Г. Черемных, Д.С. Батаева // Мясная индустрия. 2013. - №1. - С. 59-62).Lipid oxidation is one of the main factors causing spoilage of meat semi-finished products, which leads not only to a deterioration in the quality and nutritional value of these products, but also to significant losses of essential fat components - polyunsaturated fatty acids. Because of this, substances are formed that have a toxic and carcinogenic effect, while free radicals are considered the most dangerous (Doan, Thi Van. Plant extracts and the quality of chilled semi-finished products from poultry meat / Doan Thi Van, Yu.M. Bukhteeva, E.G. Cheremnykh, D.S. Bataev // Meat industry. 2013. - No. 1. - S. 59-62).
Решение проблемы стабилизации качества охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы в процессе хранения является весьма актуальным.The solution to the problem of stabilizing the quality of chilled semi-finished poultry meat during storage is very relevant.
В последние годы в качестве консервантов и антиоксидантов в мясной промышленности используют различные биологически активные вещества растительного происхождения, которые не только удовлетворяют требованиям безопасности, но и обладают биологической ценностью и хорошо сочетаются с другими компонентами пищи. В качестве антиоксиданта в последнее время используют розмарин. Розмарин и его экстракты являются распространенной пищевой добавкой, используемой в различных отраслях пищевой промышленности. Экстракты розмарина эффективны в защите цвета и вкуса натуральных продуктов и как новое поколение антиоксидантов пользуются спросом среди производителей в качестве растительных функциональных добавок.In recent years, various biologically active substances of plant origin have been used as preservatives and antioxidants in the meat industry, which not only meet safety requirements, but also have biological value and are well combined with other components of food. Recently, rosemary has been used as an antioxidant. Rosemary and its extracts are a common food supplement used in various food industries. Rosemary extracts are effective in protecting the color and taste of natural products and, as a new generation of antioxidants, are in demand among manufacturers as herbal functional additives.
Природа наделила розмарин многочисленными веществами с антиокислительными свойствами. Хотя основную его активность определяют карнозиновая кислота и карнозол, есть еще целый ряд других компонентов, которые также обеспечивают антиокислительный потенциал (розманол, розмарихинон, розмариновая кислота, эпирозманол и др.) (Перковец М. Натуральные растительные экстракты для продления срока годности мясных продуктов / М. Перковец // Мясная индустрия. - 2013. - №1. - С. 56-57).Nature has endowed rosemary with numerous antioxidant substances. Although its main activity is determined by carnosic acid and carnosol, there are a number of other components that also provide antioxidant potential (rosmanol, rosmarichinone, rosmarinic acid, epirozmanol, etc.) (Perkovets M. Natural plant extracts to extend the shelf life of meat products / M Perkovets // Meat industry. - 2013. - No. 1. - S. 56-57).
Антиоксидантные свойства розмарина обусловлены фенольными соединениями, утилизирующими гидрокси- и пероксильные радикалы липидов и также обладающими способностью образовывать хелатные комплексы с ионами металлов, например с Fe2+. Как только антиоксидантная молекула карнозиновой кислоты «уловила» свободный радикал, она меняет свою структуру и превращается в карнозол. Карнозол также «улавливает» свободный радикал и меняется снова, преобразуясь в розманол. Розманол продолжает «улавливать» радикалы, из него получается галдозол, реализуя каскадный непрерывный процесс (Нечаев А.П. Пищевые и биологические активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 248 с.).Rosemary antioxidant properties due to phenolic compounds, hydroxy and dispose lipid peroxyl radicals and also having the ability of forming chelate complexes with metal ions such as Fe 2+. As soon as the antioxidant molecule of carnosic acid “caught” the free radical, it changes its structure and turns into carnosol. Carnosol also “picks up” the free radical and changes again, transforming into rosmanol. Rozmanol continues to "trap" radicals, it produces haldosol, implementing a cascading continuous process (Nechaev A.P. Nutritional and biological active additives, flavors and processing aids / A.P. Nechaev, A.A. Kochetkova. - St. Petersburg: GIORD, 2007 .-- 248 p.).
Известна добавка, используемая в пищевой промышленности, в частности при приготовлении мясного фарша, содержащая в качестве компонента природного экстракт растительного сырья, выбранного из группы, включающей цветки липы, листья подорожника, ягоды облепихи, шелуху овса, розмарин, шелуху риса, корень лопуха, ягоды и косточки винограда (RU 2415606, МПК A23L 1/03, A23L 3/00, заявл. 25.01.2010, опубл. 10.04.2011). Указанная добавка сохраняет свежесть пищевых продуктов, преимущественно готовых: вареное мясо, рыба, птица, сыр, свежая слива. Однако она не решает проблемы сохранения полуфабрикатов, например мясных, за счет обеспечения стабильности физико-химических показателей.Known additive used in the food industry, in particular in the preparation of minced meat, containing as a component a natural extract of plant material selected from the group including linden flowers, plantain leaves, sea buckthorn berries, oat husks, rosemary, rice husks, burdock root, berries and grape seeds (RU 2415606, IPC A23L 1/03,
В качестве прототипа выбран мясной полуфабрикат, фарш, из мяса птицы, содержащий мясо птицы механической обвалки, кожу шеи, краситель - рис ферментированный, консервант - Цартелинг Пауэр, вырабатываемый по ТУ 9214-002-93709636-08 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые, рубленые и в тесте». Недостатком способа-прототипа также является невозможность получения полуфабриката со стабильными физико-химическими показателями, а именно невозможность снижения окислительной и микробиологической порчи.As a prototype, meat semi-finished product, minced meat, from poultry meat containing mechanically deboned poultry meat, neck skin, dye - fermented rice, preservative - Tsartelling Power, produced according to TU 9214-002-93709636-08 "Semi-finished meat and meat-containing lumpy, minced, chopped and in the test. " The disadvantage of the prototype method is the inability to obtain a semi-finished product with stable physical and chemical parameters, namely the inability to reduce oxidative and microbiological damage.
Технической задачей изобретения является разработка рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, в частности фарша, со сниженной окислительной и микробиологической порчей мясного сырья и полуфабрикатов.An object of the invention is the development of chopped semi-finished products from poultry meat, in particular minced meat, with reduced oxidative and microbiological damage to meat raw materials and semi-finished products.
Поставленная задача достигается тем, что рубленый полуфабрикат из мяса птицы, содержащий мясо птицы механической обвалки, кожу шеи, краситель - рис ферментированный, консервант - Цартелинг Пауэр, согласно изобретению он дополнительно содержит пищевую добавку NovaSOL Rosemary при следующем соотношении несоленого сырья, мас. %:This object is achieved in that the chopped semi-finished product from poultry meat containing mechanically deboned poultry meat, skin of the neck, dye - fermented rice, preservative - Tsarteling Power, according to the invention, it additionally contains a NovaSOL Rosemary food additive in the following ratio of unsalted raw materials, wt. %:
Пищевая добавка NovaSOL Rosemary обладает следующими технологическими преимуществами: химически немодифицирована; биодоступность для организма выше в 3-4 раза, чем у аналогичного вещества в макроформе; водо- и жирорастворимая; стабильна без потери биоактивности, т.к. в мицеллированном виде механически, термически, pH-стабильна.The NovaSOL Rosemary food supplement has the following technological advantages: chemically unmodified; bioavailability for the body is 3-4 times higher than that of a similar substance in macro form; water and fat soluble; stable without loss of bioactivity, as in micellated form it is mechanically, thermally, pH-stable.
Выбранная в качестве антиоксиданта пищевая добавка NovaSOL Rosemary (производитель «Aquanova AG», Германия) представляет собой солюбилизат 15,0% экстракта розмарина (содержание карнозиновой кислоты не менее й, 0%) - вязкую, темно-коричневую с оливковым оттенком маслянистую жидкость с характерным запахом. Благодаря использованию запатентованного метода «Aquanova», заключающегося в получении мицелл активного вещества размером менее 30 нанометров в диаметре, используемая пищевая добавка NovaSOL Rosemary одинаково хорошо растворяется в воде, маслах и в жире, что обуславливает ее равномерное распределение в любых эмульсиях (Кравченко, А.В. Нанотехнологии - No van реальность // А.В. Кравченко, Н.В. Зарянкова. - Пищевая промышленность. - 2010. - №9. - С. 42-43).The food supplement NovaSOL Rosemary (manufacturer Aquanova AG, Germany) selected as an antioxidant is a solubilizer of 15.0% rosemary extract (carnosic acid content is at least th, 0%) - a viscous, dark brown with an olive tint oily liquid with a characteristic smell. Due to the use of the patented “Aquanova” method, which consists in producing micelles of the active substance with a size of less than 30 nanometers in diameter, the used NovaSOL Rosemary food additive is equally soluble in water, oils and fat, which determines its uniform distribution in any emulsions (Kravchenko, A. B. Nanotechnology - No van reality // A.V. Kravchenko, N.V. Zaryankova. - Food industry. - 2010. - No. 9. - P. 42-43).
Пищевую добавку NovaSOL Rosemary в количестве 0,15% от массы полуфабриката вносят на стадии перемешивания сырья.Food supplement NovaSOL Rosemary in the amount of 0.15% by weight of the semi-finished product is made at the stage of mixing the raw material.
Заявителем установлено влияние экстракта розмарина на качество фарша из мяса птицы в процессе хранения в охлажденном состоянии.The applicant has established the effect of rosemary extract on the quality of minced meat from poultry during storage in a refrigerated state.
Расчет закладки NovaSOL Rosemary в рецептуру фарша проводили исходя из рекомендуемых норм внесения предприятия-производителя, а также с учетом требований СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», с учетом Методических рекомендаций Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ №2.3.1.1915-04 от 2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». В результате количество вносимого экстракта розмарина составило 0,15% к массе полуфабриката.The calculation of the NovaSOL Rosemary bookmark in the minced meat recipe was carried out based on the recommended norms of making the manufacturer, as well as taking into account the requirements of SanPiN 2.3.2.1293-03 "Hygienic requirements for the use of food additives", taking into account the Methodological recommendations of the State Sanitary and Epidemiological Regulation of the Russian Federation No. 2.3. 1.1915-04 from 2004 "Recommended levels of intake of food and biologically active substances." As a result, the amount of rosemary extract introduced was 0.15% by weight of the semi-finished product.
При приготовлении заявляемого полуфабриката предлагается фарш из мяса птицы следующей рецептуры (расход на 100 кг несоленого сырья):When preparing the inventive semi-finished product, minced meat from poultry of the following recipe is proposed (consumption per 100 kg of unsalted raw materials):
Для исключения влияния белковых, минеральных и других компонентов на протекание процесса окислительной порчи липидов при оценке антиокислительных свойств экстракта розмарина в качестве липидного сырья, наиболее подверженного окислительным процессам, использован куриный жир - сырец.To exclude the influence of protein, mineral, and other components on the course of the oxidative lipid spoilage process in assessing the antioxidant properties of rosemary extract, raw chicken was used as the lipid raw material most susceptible to oxidative processes.
Для приготовления модельных образцов фарша в качестве базовой (контрольной) была выбрана традиционная рецептура (прототип). В качестве заявляемого образца - с дополнительным внесением NovaSOL RosemaryK модельные образцы фарша вырабатывали с соблюдением стандартных параметров технологических операций. NovaSOL Rosemary вносили на стадии перемешивания сырья.For the preparation of model samples of minced meat, the traditional recipe (prototype) was chosen as the base (control) one. As the claimed sample - with the addition of NovaSOL RosemaryK, model samples of minced meat were produced in compliance with standard parameters of technological operations. NovaSOL Rosemary was added at the mixing stage of the feed.
Охлажденный куриный жир тонко измельчали и при перемешивании вносили NovaSOL Rosemary в количестве 0,15% к массе сырья. Контрольным являлся образец без экстракта.Chilled chicken fat was ground finely and NovaSOL Rosemary was added in the amount of 0.15% by weight of the feed with stirring. The control was a sample without extract.
Срок годности фарша из мяса птицы при температуре хранения 4±2°C и относительной влажности воздуха 75,0% составляет 5 суток, учитывая коэффициент резерва на основании требований МУ 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» период исследований для модельных образцов (контроль и опыт) фарша и куриного жира составил 7 суток. Процессы окислительной порчи оценивали по измерению перекисных и кислотных чисел (ПЧ и КЧ) сразу после изготовления, а также через 3, 5 и 7 суток хранения. Определение показателей окислительной порчи (перекисного и кислотного чисел) проводили по ГОСТ 7702.1, показателей микробиологической безопасности - по ГОСТ 10444.15.The shelf life of minced poultry meat at a storage temperature of 4 ± 2 ° C and a relative humidity of 75.0% is 5 days, taking into account the reserve coefficient based on the requirements of MU 4.2.1847-04 “Sanitary and epidemiological assessment of the justification of shelf life and food storage conditions products ”, the research period for model samples (control and experience) of minced meat and chicken fat was 7 days. The processes of oxidative spoilage were evaluated by measuring peroxide and acid numbers (IF and CS) immediately after manufacture, as well as after 3, 5, and 7 days of storage. The indicators of oxidative damage (peroxide and acid numbers) were determined according to GOST 7702.1, microbiological safety indicators - according to GOST 10444.15.
Глубокий анализ окислительных процессов, происходящих в продукте на молекулярном уровне, позволяет количественно определить содержание первичных (перекисное число) и вторичных продуктов окисления. Содержание первичных продуктов часто используется для оценки того, насколько близко находится продукт к критической точке окислительной порчи. Однако, если продукт имеет низкое значение перекисного числа, это не всегда означает, что он свежий (Перковец М. - там же, см. выше).A thorough analysis of the oxidative processes occurring in the product at the molecular level allows us to quantitatively determine the content of primary (peroxide number) and secondary oxidation products. Primary product content is often used to assess how close the product is to the critical point of oxidative damage. However, if the product has a low peroxide value, this does not always mean that it is fresh (M. Perkovets - ibid., See above).
Как правило, накопление продуктов гидролиза жиров, в том числе свободных жирных кислот, не влияет на органолептические показатели продукта. Однако гидролиз нежелателен, так как свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем нейтральные липиды.As a rule, the accumulation of fat hydrolysis products, including free fatty acids, does not affect the organoleptic characteristics of the product. However, hydrolysis is undesirable, as free fatty acids are oxidized faster than neutral lipids.
Сущность изобретения поясняется чертежами, где на фиг. 1 - приведена динамика изменения ПЧ модельных образцов сырья и полуфабрикатов из мяса птицы; на фиг. 2 - динамика изменения КЧ модельных образцов сырья и полуфабрикатов из мяса птицы; на фиг. 3 - динамика изменения КМАФАнМ модельных образцов сырья и полуфабрикатов из мяса птицы.The invention is illustrated by drawings, where in FIG. 1 - shows the dynamics of changes in the IF model samples of raw materials and semi-finished products from poultry; in FIG. 2 - dynamics of changes in the CF of model samples of raw materials and semi-finished products from poultry meat; in FIG. 3 - dynamics of changes in KMAFAnM model samples of raw materials and semi-finished products from poultry meat.
Результаты анализа влияния пищевой добавки NovaSOL Rosemary на количественные характеристики порчи жировой фазы модельных образцов сырья и полуфабрикатов из мяса птицы представлены на графиках фиг. 1, 2.The results of the analysis of the effect of the NovaSOL Rosemary food additive on the quantitative characteristics of fat spoilage of model samples of raw materials and semi-finished poultry meat products are presented in the graphs of FIG. 12.
По результатам определения содержания продуктов окислительной порчи модельных образцов сырья и полуфабрикатов из мяса птицы установлено, что в образцах куриного жира окислительные и гидролитические процессы происходили менее интенсивно, чем в фарше. Дополнительное внесение NovaSOL Rosemary в заявляемые образцы фарша и жира-сырца способствовало снижению скорости окисления жировой фазы продукции уже на первоначальном этапе хранения. На 5 сутки хранения значения ПЧ в модельных образцах (контроле и заявляемом - опыт) куриного жира и заявляемых образцах фарша соответствовали категории качества свежего, доброкачественного сырья (до 0,01% йода), тогда как в контрольных образцах фарша - соответствовали качеству сырья сомнительной степени свежести (более 0,01% йода). К завершению срока хранения (7 сут.) количество накопившихся первичных продуктов окислительной порчи жира в заявляемых образцах фарша было в 4 раза ниже, чем в контрольных; в заявляемых образцах куриного жира - в 1,8 раза ниже, чем в контрольных, что позволило сохранить качество продукции на уровне качества свежего куриного жира.According to the results of determining the content of oxidative spoilage products of model samples of raw materials and semi-finished products from poultry meat, it was found that in chicken fat samples, oxidative and hydrolytic processes were less intense than in minced meat. An additional introduction of NovaSOL Rosemary into the inventive samples of minced meat and raw fat contributed to a decrease in the rate of oxidation of the fat phase of the product at the initial storage stage. On the 5th day of storage, the IF values in the model samples (control and claimed - experience) of chicken fat and the declared samples of minced meat corresponded to the quality category of fresh, high-quality raw materials (up to 0.01% iodine), while in the control samples of minced meat - corresponded to the quality of the raw materials of doubtful degree freshness (more than 0.01% iodine). By the end of the storage period (7 days), the amount of accumulated primary products of oxidative fat spoilage in the inventive meat samples was 4 times lower than in the control; in the claimed samples of chicken fat - 1.8 times lower than in the control, which allowed to maintain product quality at the level of the quality of fresh chicken fat.
Гидролиз жира также более интенсивно происходил в контрольных образцах фарша из МПМО, поэтому уже на 5 сутки хранения значения КЧ в образцах фарша, не содержащих NovaSOL Rosemary, соответствовали качеству сырья сомнительной степени свежести (более 1,0 мг КОН) и были в 2 раза выше, чем в заявляемых (опытных) образцах.Fat hydrolysis also occurred more intensively in control samples of minced meat from MPMO; therefore, already on the 5th day of storage, the CN values in minced samples not containing NovaSOL Rosemary corresponded to the quality of raw materials of doubtful freshness (more than 1.0 mg KOH) and were 2 times higher than in the claimed (experimental) samples.
Количество образовавшихся свободных жирных кислот (на 7 сутки хранения) в модельных образцах куриного жира и заявляемых образцах фарша соответствовало значению КЧ, характерного для свежего куриного жира (до 1,0 мг КОН). При этом значение КЧ в заявляемых (опыт) образцах жира было в 1,7 раза меньше, чем в контрольных; в заявляемых (опыт) образцах фарша - в 2,6 раза ниже, чем в контрольных.The amount of free fatty acids formed (on the 7th day of storage) in the model samples of chicken fat and the claimed samples of minced meat corresponded to the value of CN characteristic of fresh chicken fat (up to 1.0 mg KOH). The value of CN in the claimed (experience) fat samples was 1.7 times less than in the control; in the claimed (experience) samples of minced meat - 2.6 times lower than in the control.
Результаты анализа окислительной порчи липидов жира-сырца и полуфабрикатов из мяса птицы свидетельствуют о снижении интенсивности образования перекисей и свободных жирных кислот в заявляемых образцах продукции.The results of the analysis of the oxidative damage of raw fat lipids and semi-finished products from poultry meat indicate a decrease in the rate of formation of peroxides and free fatty acids in the claimed product samples.
По результатам определения микробиологической безопасности модельных образцов сырья и полуфабрикатов из мяса птицы (фиг. 3) установлено, что уже на 3 сутки хранения проявился сниженный темп роста численности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в заявляемых образцах сырья и полуфабрикатов по отношению к контролю, который сохранился на протяжении всего периода исследований. К концу хранения (на 7 сут.) количество КМАФАнМ в 1 г контрольных образцов фарша было в 1,3 раза выше, чем в заявляемых (опыт); в контрольных образцах жира - в 1,2 раза выше, чем в заявляемых (опыт). При этом численность мезофильной микрофлоры в контрольных образцах фарша в этот период превысила норму (1,0×106 КОЕ/г), т.е. продукция по микробиологическим показателям уже не соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, в то время как в заявляемых образцах с добавлением NovaSOL Rosemary микробиологическая безопасность сохранилась до конца эксперимента (7 сут.).According to the results of determining the microbiological safety of model samples of raw materials and semi-finished products from poultry meat (Fig. 3), it was found that already on the 3rd day of storage, a decreased growth rate of the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (KMAFAnM) in the claimed samples of raw materials and semi-finished products relative to control, which was maintained throughout the entire period of research. By the end of storage (on the 7th day), the amount of KMAFAnM in 1 g of control samples of minced meat was 1.3 times higher than in the claimed (experiment); in control fat samples - 1.2 times higher than in the claimed fat (experience). At the same time, the number of mesophilic microflora in the control samples of minced meat during this period exceeded the norm (1.0 × 10 6 CFU / g), i.e. microbiological indicators of the product no longer met the requirements of SanPiN 2.3.2.1078-01, while microbiological safety was preserved until the end of the experiment in the claimed samples with the addition of NovaSOL Rosemary (7 days).
Таким образом, полученные результаты по изучению окислительной и микробиологической порчи жира-сырца и фарша из мяса птицы свидетельствуют об эффективности и целесообразности применения пищевой добавки NovaSOL Rosemary, обладающей антиокислительными свойствами, при производстве охлажденных рубленых полуфабрикатов, что позволяет повысить их качество и увеличить срок годности.Thus, the results obtained on the study of oxidative and microbiological damage to raw fat and minced meat from poultry meat testify to the effectiveness and feasibility of the use of the NovaSOL Rosemary food supplement, which has antioxidant properties, in the production of chilled minced semi-finished products, which allows to increase their quality and increase the shelf life.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014154102/13A RU2572491C1 (en) | 2014-12-29 | 2014-12-29 | Chopped poultry meat semi-products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014154102/13A RU2572491C1 (en) | 2014-12-29 | 2014-12-29 | Chopped poultry meat semi-products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2572491C1 true RU2572491C1 (en) | 2016-01-10 |
Family
ID=55072190
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014154102/13A RU2572491C1 (en) | 2014-12-29 | 2014-12-29 | Chopped poultry meat semi-products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2572491C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114903643A (en) * | 2022-05-11 | 2022-08-16 | 惠州市小象智能科技有限公司 | Poultry restraint device and method |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2223673C2 (en) * | 2002-01-16 | 2004-02-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method for obtaining of combined extruded products from meat and vegetable raw material |
-
2014
- 2014-12-29 RU RU2014154102/13A patent/RU2572491C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2223673C2 (en) * | 2002-01-16 | 2004-02-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method for obtaining of combined extruded products from meat and vegetable raw material |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| НАУМОВА Н.Л. И ДР., О возможности использования пищевой добавки NOVOSOL ROSRMARY в технологии производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, Научно-производственный журнал Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, Госуниверситет-УНПК, N 4(27), 2014, июль-август. * |
| ТУ 9214-002-93709636-08 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые, рубленные и в тесте с применением пищевых добавок фирмы ZALTECH. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114903643A (en) * | 2022-05-11 | 2022-08-16 | 惠州市小象智能科技有限公司 | Poultry restraint device and method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Zanardi et al. | Mineral composition of Italian salami and effect of NaCl partial replacement on compositional, physico-chemical and sensory parameters | |
| RU2333690C1 (en) | Method of producing of uncooked food by using non-conventional types of raw food for feeding of school-aged children | |
| RU2332882C1 (en) | Method of semi-finished products making on fish and vegetable basis for school food | |
| Bernardi et al. | ω‐3 in meat products: benefits and effects on lipid oxidative stability | |
| Saba et al. | Effect of bottle gourd leaf (Lagenaria siceraria) extract on the quality of beef meatball: Bottle gourd leaf extract on meatball | |
| Pindi et al. | Effects of addition of Kappaphycus alvarezii on physicochemical properties and lipid oxidation of mechanically deboned chicken meat (MDCM) sausages | |
| Olorunsanya et al. | Effect of graded levels of lemongrass (Cymbopogon citratus) on oxidative stability of raw or cooked pork patties | |
| RU2342884C1 (en) | Cooked sausage product with unconventional raw materials for children of senior school age | |
| Seo et al. | Quality properties of sausages made with replacement of pork with corn starch, chicken breast and surimi during refrigerated storage | |
| Kumar et al. | Quality evaluation of mutton nuggets incorporated with optimized level of flaxseed flour | |
| Marangoni et al. | Effect of olive leaves on the quality of chicken meat during frozen storage | |
| Kaya et al. | Effects of rosehip sauce on chemical, oxidative and sensorial quality of marinated anchovy (Engraulis Encrasicolus Linnaeus, 1758) | |
| Elama et al. | Oleuropein from olive leaf extract as natural antioxidant of frozen hamburger | |
| RU2572491C1 (en) | Chopped poultry meat semi-products | |
| Milon et al. | Value added beef meatballs using turmeric (Curcuma longa) powder as a source of natural antioxidant | |
| Dinçer et al. | Determination of quality changes of fish sausage produced from saithe (Pollachius virens L., 1758) during cold storage | |
| Alabdulkarim et al. | Effect of frying oils on quality characteristics of frozen chicken patties incorporated with honey | |
| Li et al. | Changes in lipid oxidation and fatty acids in altay sheep fat during a long time of low temperature storage | |
| Khare et al. | Effect of chitosan coating enriched with cinnamon oil (Cinnamomum zeylanicum) on storage stability of refrigerated chicken meat nuggets | |
| Amani et al. | Processed meat products: health issues and attempts toward healthier food | |
| Afifi et al. | Physicochemical Properties and Sensory Preference of Keropok Lekor with Partial Replacement of Fish Flesh with Oyster Mushroom | |
| Tudose et al. | Influence of animal fat replacement with vegetable oils on sensorial perception of meat emulsified products | |
| RU2562533C1 (en) | Method for manufacture of chopped meat semi-products with antioxidant properties | |
| Queiroga et al. | Oxidative stability of goat hamburger added with black sesame extract | |
| Abri et al. | Effect of Methanolic Extract from the Multicellular Alga Caulerpa sertularoides on Qualitative and Sensory Properties of Rainbow Trout Minced Meat at 4±° C |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20161230 |