RU2562533C1 - Method for manufacture of chopped meat semi-products with antioxidant properties - Google Patents
Method for manufacture of chopped meat semi-products with antioxidant properties Download PDFInfo
- Publication number
- RU2562533C1 RU2562533C1 RU2014129108/13A RU2014129108A RU2562533C1 RU 2562533 C1 RU2562533 C1 RU 2562533C1 RU 2014129108/13 A RU2014129108/13 A RU 2014129108/13A RU 2014129108 A RU2014129108 A RU 2014129108A RU 2562533 C1 RU2562533 C1 RU 2562533C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- semi
- products
- meat
- rosemary
- novasol
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой, а именно к мясной промышленности, в частности к введению пищевых добавок на основе растительных компонентов с антиоксидантными свойствами в мясные рубленые полуфабрикаты для увеличения их сроков хранения, и может быть использовано в производстве полуфабрикатов из мяса свинины.The invention relates to food, namely to the meat industry, in particular to the introduction of food additives based on plant components with antioxidant properties in minced meat semi-finished products to increase their shelf life, and can be used in the production of semi-finished products from pork meat.
Известна технология производства пищевого продукта (свиного шпика, вареной колбасы и др.), содержащего натуральный растительный антиоксидант в виде сухого порошкообразного экстракта шлемника байкальского, обогащенного флавоноидами (патент РФ №2228673, МПК: A23L 1/31, Рогов И.А., Титов Е.И., Митасева Л.Ф. и др. Пищевой продукт, содержащий антиоксидант из экстракта шлемника байкальского, опубл. 20.05.2004). Недостатками данного способа являются: высокая гигроскопичность и большой процент распыла сухого порошкообразного экстракта при производстве продукции, широкий диапазон колебаний антиоксиданта на 100 г липидной части продукта, что снижает точность дозировки сухого экстракта.A known technology for the production of a food product (pork fat, cooked sausage, etc.) containing a natural plant antioxidant in the form of a dry powder extract of Scutellaria baicalensis enriched with flavonoids (RF patent No. 2228673, IPC:
Хорошо известно использование при производстве пищевых продуктов растительных компонентов с высоким содержанием в качестве антиоксиданта витамина E (Н.М. Эмануэль, Ю.Н. Лясковская. Торможение процессов окисления жиров. - М.: Пищепромиздат, Москва, 1961 - 257 с., стр. 63-65). Однако недостатком является сложность расчета необходимого количества витамина E, содержащегося в растительных компонентах, в соотношении с другими химическими компонентами продукта, т.к. недостаток витамина E или его избыток может не ингибировать, а катализировать окислительный процесс. Кроме того, значительное количество витамина E отрицательно сказывается на вкусовых качествах продукта.It is well known that plant components with a high content of vitamin E as an antioxidant are used in the manufacture of food products (N.M. Emanuel, Yu.N. Lyaskovsky. Inhibition of fat oxidation processes. - M.: Pishchepromizdat, Moscow, 1961 - 257 pp. . 63-65). However, the disadvantage is the difficulty in calculating the required amount of vitamin E contained in plant components in relation to other chemical components of the product, because Vitamin E deficiency or its excess may not inhibit, but catalyze the oxidation process. In addition, a significant amount of vitamin E negatively affects the taste of the product.
Пищевые продукты могут содержать в качестве антиоксидантов растительного происхождения: свежую зелень шпината, и/или свежую зелень щавеля, и/или свежую зелень салата (патент РФ №2002438 C1, МПК A23L 3/34, опубл. 15.11.1993). Однако существенным недостатком этих антиоксидантов является то, что введение мелкоизмельченной массы растений в предлагаемых количествах неблагоприятно сказывается на внешнем виде продукта и его консистенции.Food products may contain plant-derived antioxidants: fresh spinach and / or fresh sorrel and / or fresh lettuce (RF patent No.2002438 C1, IPC
Технической задачей изобретения является разработка способа производства мясных рубленых полуфабрикатов, а именно свиного фарша, с антиоксидантными свойствами, снижение окислительной и микробиологической порчи полуфабрикатов. Способ позволяет расширить ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов.An object of the invention is to develop a method for the production of minced meat semi-finished products, namely pork minced meat, with antioxidant properties, reducing oxidative and microbiological damage to semi-finished products. The method allows to expand the assortment of minced meat semi-finished products.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами предусматривает измельчение мясного сырья, приготовление фарша с одновременным внесением на стадии смешивания сырья пищевой добавки NovaSOL Rosemary в количестве 0,15% от массы полуфабриката, упаковку и охлаждение.The problem is achieved in that the method for the production of minced meat semi-finished products with antioxidant properties involves the grinding of raw meat, preparation of minced meat with the simultaneous introduction of NovaSOL Rosemary food additive in the amount of 0.15% by weight of the semi-finished product at the mixing stage, packaging and cooling.
Одной из тенденций развития рынка мясных полуфабрикатов - увеличение сроков годности продукции, которое формирует ее конкурентное преимущество, так как повышает уверенность производителей и продавцов в более длительных сроках ее реализации.One of the trends in the development of the market for semi-finished meat products is an increase in the shelf life of products, which forms its competitive advantage, as it increases the confidence of manufacturers and sellers in the longer periods of their sale.
Окисление липидов рассматривается как фактор, вызывающий порчу мясных полуфабрикатов. Такие технологические операции как куттерование, перемешивание и др., характерные для производства мясного фарша, с точки зрения протекания окислительных процессов имеют небольшую продолжительность. За период их осуществления (порядка нескольких минут) значительного накопления окислительных продуктов произойти не может. Однако эти процессы способны изменить картину дальнейшей динамики разрушения липидной фракции. На интенсивность окисления влияют: многократное увеличение площади контактной поверхности и насыщение фарша воздухом. В настоящее время продукты окисления липидов отнесены к химически токсичным.Lipid oxidation is considered as a factor causing damage to meat semi-finished products. Such technological operations as chopping, mixing, etc., characteristic for the production of minced meat, from the point of view of the course of oxidative processes have a short duration. During the period of their implementation (of the order of several minutes), a significant accumulation of oxidative products cannot occur. However, these processes can change the picture of further dynamics of the destruction of the lipid fraction. The oxidation intensity is affected by: a multiple increase in the area of the contact surface and saturation of the stuffing with air. Currently, lipid oxidation products are classified as chemically toxic.
В последние годы в качестве консервантов и антиоксидантов в мясной промышленности используют различные биологически активные вещества растительного происхождения, которые не только удовлетворяют требованиям безопасности, но и обладают биологической ценностью и хорошо сочетаются с другими компонентами пищи.In recent years, various biologically active substances of plant origin have been used as preservatives and antioxidants in the meat industry, which not only meet safety requirements, but also have biological value and are well combined with other components of food.
Розмарин и его экстракты являются распространенной пищевой добавкой, используемой в различных отраслях пищевой промышленности. Экстракты розмарина эффективны в защите цвета и вкуса натуральных продуктов и как новое поколение антиоксидантов пользуются спросом среди производителей в качестве растительных функциональных добавок.Rosemary and its extracts are a common food supplement used in various food industries. Rosemary extracts are effective in protecting the color and taste of natural products and, as a new generation of antioxidants, are in demand among manufacturers as herbal functional additives.
Антиоксидантные свойства розмарина обусловлены фенольными соединениями, утилизирующими гидрокси- и пероксильные радикалы липидов, и также обладающие способностью образовывать хелатные комплексы с ионами металлов, например с Fe2+. В листьях розмарина идентифицировано множество ценных веществ (кислоты, алкалоиды, флавоноиды, гликозиды, хиноны, терпеновые кислоты и др.). Антиоксидантная активность розмарина вызвана в основном фенольными дитерпенами, карнозолом и карнозиновой кислотой. Экстракт розмарина (розманол, карнозиновая кислота) обладает каскадной способностью обновлять витамин E, а также участвует в каскаде карнозиновой кислоты. Как только антиоксидантная молекула карнозиновой кислоты «уловила» свободный радикал, она меняет свою структуру и превращается в карнозол. Карнозол также «улавливает» свободный радикал и меняется снова, преобразуясь в розманол. Розманол продолжает «улавливать» радикалы, из него получается галдозол, реализуя каскадный непрерывный процесс.The antioxidant properties of rosemary are due to phenolic compounds that utilize hydroxy and peroxyl radicals of lipids, and also have the ability to form chelate complexes with metal ions, such as Fe 2+ . Many valuable substances (acids, alkaloids, flavonoids, glycosides, quinones, terpenic acids, etc.) have been identified in the leaves of rosemary. The antioxidant activity of rosemary is mainly caused by phenolic diterpenes, carnosol and carnosic acid. Rosemary extract (rosmanol, carnosic acid) has a cascading ability to renew vitamin E, and is also involved in the cascade of carnosic acid. As soon as the antioxidant molecule of carnosic acid “caught” the free radical, it changes its structure and turns into carnosol. Carnosol also “picks up” the free radical and changes again, transforming into rosmanol. Rosmanol continues to “trap” the radicals, from which haldosol is obtained, realizing a cascading continuous process.
Широко известно вредное, канцерогенное и токсичное действие поступивших с пищей окисленных липидов на организм человека, которые провоцируют развитие ряда заболеваний, в том числе онкологических, и ускоряют старение организма. Употребление в пищу растительных антиоксидантов обеспечивает защиту организма человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также они блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.The harmful, carcinogenic, and toxic effects of oxidized lipids from food on the human body are widely known, which provoke the development of a number of diseases, including oncological ones, and accelerate the aging of the body. Eating plant antioxidants protects the human body from free radicals, showing an anticarcinogenic effect, and they also block active peroxide radicals, slowing down the aging process.
В качестве антиоксиданта используют пищевую добавку NovaSOL Rosemary (производитель «Aquanova AG», Германия), представляющую собой солюбилизат 15,0% экстракта розмарина (содержание карнозиновой кислоты не менее 6,0%) - вязкую, темно-коричневую с оливковым оттенком маслянистую жидкость с характерным запахом. Пищевая добавка NovaSOL Rosemary одинаково хорошо растворяется в воде, маслах и в жире, что обуславливает ее равномерное распределение в любых эмульсиях.As an antioxidant, a NovaSOL Rosemary food supplement (manufacturer Aquanova AG, Germany) is used, which is a solubilizer of 15.0% rosemary extract (carnosic acid content of at least 6.0%) - a viscous, dark brown with an olive tint oily liquid with characteristic odor. The food supplement NovaSOL Rosemary is equally soluble in water, oils and fat, which determines its uniform distribution in any emulsions.
Пищевая добавка NovaSOL Rosemary обладает следующими технологическими преимуществами: химически немодифицирована; биодоступность для организма выше в 3-4 раза, чем у аналогичного вещества в макроформе; водо- и жирорастворимая; стабильна без потери биоактивности, т.к. в мицеллированном виде механически, термически, pH-стабильна.The NovaSOL Rosemary food supplement has the following technological advantages: chemically unmodified; bioavailability for the body is 3-4 times higher than that of a similar substance in macro form; water and fat soluble; stable without loss of bioactivity, as in micellated form it is mechanically, thermally, pH-stable.
Расчет закладки NovaSOL Rosemary в рецептуру фарша проводили исходя из рекомендуемых норм внесения предприятия-производителя, а также с учетом требований СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», с учетом Методических рекомендаций Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ №2.3.1.1915-04 от 2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». В результате количество вносимого экстракта розмарина составило 0,15% к массе полуфабриката.The calculation of the NovaSOL Rosemary bookmark in the minced meat recipe was carried out based on the recommended norms of making the manufacturer, as well as taking into account the requirements of SanPiN 2.3.2.1293-03 "Hygienic requirements for the use of food additives", taking into account the Methodological recommendations of the State Sanitary and Epidemiological Regulation of the Russian Federation No. 2.3. 1.1915-04 from 2004 "Recommended levels of intake of food and biologically active substances." As a result, the amount of rosemary extract introduced was 0.15% by weight of the semi-finished product.
Внесение NovaSOL Rosemary в количестве менее 0,15% к массе полуфабриката не способствует проявлению антиоксидантных свойств добавки, в количестве более 0,15% к массе полуфабриката - не вызывает увеличения антиоксидантной активности продукции, но повышает ее себестоимость.The introduction of NovaSOL Rosemary in an amount of less than 0.15% by weight of the semi-finished product does not contribute to the manifestation of the antioxidant properties of the additive, in an amount of more than 0.15% by weight of the semi-finished product does not increase the antioxidant activity of the product, but increases its cost.
Для исключения влияния белковых, минеральных и других компонентов на протекание процесса окислительной порчи липидов при оценке антиокислительных свойств экстракта розмарина в качестве липидного сырья, наиболее подверженного окислительным процессам, использован свиной шпик с массовой долей жира 80±2,5% и массовой долей влаги 4,5%.To exclude the influence of protein, mineral, and other components on the process of oxidative lipid spoilage in assessing the antioxidant properties of rosemary extract, pork fat with a mass fraction of fat of 80 ± 2.5% and a mass fraction of moisture was used as the lipid raw material most susceptible to oxidative processes. 4 5%.
Изобретение поясняется следующими графическими материалами: фиг. 1 - технологическая схема производства фарша, фиг. 2 - динамика изменения перекисного числа модельных образцов мясного сырья и полуфабрикатов, фиг. 3 - динамика изменения кислотного числа модельных образцов мясного сырья и полуфабрикатов, фиг. 4 - динамика изменения численности КМАФАнМ модельных образцов мясного сырья и полуфабрикатов.The invention is illustrated by the following graphic materials: FIG. 1 - flow chart for the production of minced meat, FIG. 2 - dynamics of changes in the peroxide number of model samples of meat raw materials and semi-finished products, FIG. 3 - dynamics of changes in the acid number of model samples of raw meat and semi-finished products, FIG. 4 - the dynamics of changes in the number of KMAFAnM model samples of meat raw materials and semi-finished products.
Для приготовления модельных образцов фарша в качестве базовой (контрольной) была выбрана традиционная рецептура. В качестве опыта - с дополнительным внесением NovaSOL Rosemary. Модельные образцы фарша вырабатывали с соблюдением стандартных параметров технологических операций (фиг. 1).For the preparation of model samples of minced meat, the traditional recipe was chosen as the base (control) one. As an experience - with the addition of NovaSOL Rosemary. Model samples of minced meat were produced in compliance with standard parameters of technological operations (Fig. 1).
Мясное сырье и другие ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурой на весах, обеспечивающих точность дозирования. Процесс перемешивания производят в мешалке. Свинину, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм, загружают в мешалку, добавляя часть воды, затем согласно рецептуре - пищевые добавки и перемешивают 4-6 минут (обрабатывают до температуры фарша не выше 12°C). NovaSOL Rosemary вносят на стадии смешивания сырья в количестве 0,15%. Фарши фасуют вручную в лотки из полимерной пленки с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Отформованные полуфабрикаты охлаждают при температуре от 0 до 4°C до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 6°C.Raw meat and other ingredients are weighed in accordance with the recipe on the balance, ensuring accurate dosing. The mixing process is carried out in a mixer. Pork chopped on a top with a grid diameter of 3-5 mm is loaded into the mixer, adding part of the water, then, according to the recipe, food additives are mixed for 4-6 minutes (they are processed to the temperature of the meat no higher than 12 ° C). NovaSOL Rosemary is added at the mixing stage of the feed in an amount of 0.15%. Minced meat is Packed manually in trays of polymer film, followed by wrapping them with shrink plastic film. Molded semi-finished products are cooled at a temperature of from 0 to 4 ° C until a temperature inside the semi-finished product reaches no higher than 6 ° C.
Охлажденный свиной шпик тонко измельчали и при перемешивании вносили NovaSOL Rosemary в количестве 0,15% к массе сырья. Контрольным являлся образец без экстракта.Chilled pork fat was finely ground and, with stirring, NovaSOL Rosemary was added in an amount of 0.15% by weight of the feed. The control was a sample without extract.
Модельные образцы (контроль и опыт) свиного фарша и шпика хранили при температуре 4±2°C, относительной влажности воздуха 75,0% в течение 7 суток. Процессы окислительной порчи оценивали по изменению кислотных и перекисных чисел сразу после изготовления, а также через 3, 5 и 7 суток хранения. Определение кислотного числа (КЧ) проводили по ГОСТ Р 50457, перекисного числа (ПЧ) - по ГОСТ Р 51487, показателей микробиологической безопасности - по ГОСТ 10444.15.Model samples (control and experience) of minced pork and bacon were stored at a temperature of 4 ± 2 ° C, relative humidity of 75.0% for 7 days. The processes of oxidative damage were evaluated by the change in acid and peroxide numbers immediately after manufacture, as well as after 3, 5 and 7 days of storage. Determination of acid number (CFC) was carried out according to GOST R 50457, peroxide value (FC) according to GOST R 51487, microbiological safety indicators according to GOST 10444.15.
Анализ окислительных процессов, происходящих в продукте на молекулярном уровне, позволяет количественно определить содержание первичных (перекисное число) и вторичных продуктов окисления. Содержание первичных продуктов часто используется для оценки того, насколько близко находится продукт к критической точке окислительной порчи. Однако даже если продукт имеет низкое значение перекисного числа, это не всегда означает, что он свежий [Перковец, М. Натуральные растительные экстракты для продления срока годности мясных продуктов / М. Перковец // Мясная индустрия. - 2013. - №1. - С. 56-57].Analysis of the oxidative processes occurring in the product at the molecular level allows us to quantitatively determine the content of primary (peroxide number) and secondary oxidation products. Primary product content is often used to assess how close the product is to the critical point of oxidative damage. However, even if the product has a low peroxide value, this does not always mean that it is fresh [Perkovets, M. Natural plant extracts to extend the shelf life of meat products / M. Perkovets // Meat industry. - 2013. - No. 1. - S. 56-57].
Как правило, накопление продуктов гидролиза жиров, в том числе свободных жирных кислот, не влияет на органолептические показатели продукта. Однако гидролиз нежелателен, так как свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем нейтральные липиды.As a rule, the accumulation of fat hydrolysis products, including free fatty acids, does not affect the organoleptic characteristics of the product. However, hydrolysis is undesirable, as free fatty acids are oxidized faster than neutral lipids.
Результаты влияния пищевой добавки NovaSOL Rosemary на количественные характеристики порчи жировой фазы модельных образцов фарша и шпика представлены на фиг. 2, 3.The results of the effect of the NovaSOL Rosemary food additive on the quantitative characteristics of fatty phase deterioration of model samples of minced meat and bacon are shown in FIG. 2, 3.
По результатам исследований содержания продуктов окислительной порчи модельных образцов мясного сырья и полуфабрикатов установлено, что в образцах шпика окислительные и гидролитические процессы происходили менее интенсивно, чем в фарше. Дополнительное внесение пищевой добавки NovaSOL Rosemary в опытные образцы свиного фарша и шпика способствовало снижению скорости окисления жировой фазы продукции уже на первоначальном этапе хранения.According to the results of studies of the content of oxidative spoilage products of model samples of meat raw materials and semi-finished products, it was found that in samples of lard oxidative and hydrolytic processes occurred less intensively than in minced meat. The additional introduction of the NovaSOL Rosemary food supplement into the prototypes of ground pork and bacon helped to reduce the rate of oxidation of the fat phase of the product at the initial storage stage.
На 5 сутки хранения продукта значение ПЧ в модельных образцах фарша и шпика соответствовало степени свежести свежего, доброкачественного свиного жира (до 0,03% йода). Однако в опытных образцах свиного фарша значение ПЧ было на 20,7% ниже, чем в контроле, в опытных образцах свиного шпика - на 31,6% ниже. К концу хранения (7 сутки) значение ПЧ в контрольных образцах фарша составило 0,051% йода, что свойственно для свежего, но не подлежащего хранению свиного жира (0,03-0,06% йода), тогда как контрольные образцы шпика соответствовали категории свежей продукции. Количество накопившихся перекисей в опытных образцах фарша и шпика (0,029% йода и 0,016% йода соответственно) соответствовало степени свежести доброкачественного свиного жира.On the 5th day of product storage, the IF value in the model samples of minced meat and bacon corresponded to the degree of freshness of fresh, high-quality pig fat (up to 0.03% iodine). However, in the experimental samples of pork minced meat, the IF value was 20.7% lower than in the control, in the experimental samples of pork lard - 31.6% lower. By the end of storage (7 days), the IF value in the control samples of minced meat was 0.051% iodine, which is typical for fresh, but not stored pork fat (0.03-0.06% iodine), while control samples of salted pork corresponded to the category of fresh products . The amount of accumulated peroxides in the experimental samples of minced meat and bacon (0.029% iodine and 0.016% iodine, respectively) corresponded to the degree of freshness of benign pig fat.
Таким образом, количество первичных продуктов окислительной порчи жира к концу эксперимента в опытных образцах фарша и шпика было в 1,7-1,8 раза меньше, чем в контрольных.Thus, the number of primary products of oxidative fat spoilage by the end of the experiment in the experimental samples of minced meat and bacon was 1.7-1.8 times less than in the control.
Гидролиз жира в модельных образцах полуфабрикатов происходил в течение всего периода хранения менее интенсивно, чем окисление, поэтому значения КЧ исследуемых образцов соответствовали степени свежести свежего, доброкачественного свиного жира (до 3,0 мг КОН). Несмотря на это, количество образовавшихся свободных жирных кислот (на 7 сутки хранения) в опытных образцах мясного фарша было 1,5 раза меньше, чем в контрольных, в опытных образцах шпика - в 1,6 раза меньше, чем в образцах, без внесения NovaSOL Rosemary.The hydrolysis of fat in model samples of semi-finished products occurred less intensively during the entire storage period than oxidation; therefore, the CN values of the studied samples corresponded to the degree of freshness of fresh, high-quality pig fat (up to 3.0 mg KOH). Despite this, the amount of free fatty acids formed (on the 7th day of storage) in the experimental samples of minced meat was 1.5 times less than in the control ones, in the experimental samples of bacon - 1.6 times less than in the samples, without adding NovaSOL Rosemary.
Результаты исследований окислительной порчи липидов свиного фарша и шпика свидетельствуют о снижении интенсивности образования перекисей и свободных жирных кислот в опытных образцах продукции.The results of studies of the oxidative damage of minced pork and bacon lipids indicate a decrease in the rate of formation of peroxides and free fatty acids in experimental samples of products.
При оценке безопасности продукта, особенно по признакам порчи жиров, рассматриваются также микробиологические показатели (КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), характеризующие окисление липидов, осуществляемое с помощью ферментов липолитической микрофлоры. Известно, что сильно окисленные жиры стерильны, так как свободные радикалы губительны для живых клеток, в том числе жизнеспособных микроорганизмов.When assessing the safety of a product, especially on the basis of fat spoilage, microbiological indicators are also considered (KMAFAnM - the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms) characterizing lipid oxidation by lipolytic microflora enzymes. Strongly oxidized fats are known to be sterile, as free radicals are harmful to living cells, including viable microorganisms.
Результаты исследований микробиологической безопасности модельных образцов фарша и шпика представлены на фиг. 4.The results of microbiological safety studies of model samples of minced meat and bacon are presented in FIG. four.
В результате микробиологических исследований установлено, что уже на 3 сутки хранения проявился сниженный темп роста численности КМАФАнМ в опытных образцах мясного сырья и полуфабрикатов по отношению к контролю, который сохранился на протяжении всего периода исследований. К концу хранения (на 7 сутки) количество КМАФАнМ в 1 г контрольных образцов свиного фарша было в 1,3 раза выше, чем в опыте; в контрольных образцах свиного шпика - в 1,9 раза выше, чем в опыте. При этом численность мезофильной микрофлоры в контрольных образцах фарша в этот период превысила норму (5×106 КОЕ/г), т.е. продукция по микробиологическим показателям уже не соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, в то время как в образцах с добавлением NovaSOL Rosemary микробиологическая безопасность сохранилась до конца эксперимента (7 суток).As a result of microbiological studies, it was found that already on the 3rd day of storage, a decreased growth rate of KMAFAnM in the experimental samples of meat raw materials and semi-finished products with respect to the control, which persisted throughout the study period, was manifested. By the end of storage (on the 7th day), the amount of KMAFAnM in 1 g of control samples of ground pork was 1.3 times higher than in the experiment; in control samples of pork fat - 1.9 times higher than in the experiment. At the same time, the number of mesophilic microflora in the control samples of minced meat during this period exceeded the norm (5 × 10 6 CFU / g), i.e. According to microbiological parameters, the products no longer met the requirements of SanPiN 2.3.2.1078-01, while microbiological safety remained in the samples with the addition of NovaSOL Rosemary until the end of the experiment (7 days).
Таким образом, полученные результаты по изучению окислительной и микробиологической порчи свиного фарша и шпика свидетельствуют об эффективности и целесообразности применения пищевой добавки NovaSOL Rosemary, обладающей антиокислительными свойствами, при производстве мясных полуфабрикатов, что позволяет повысить их качество и увеличить срок годности.Thus, the results of the study of oxidative and microbiological damage to minced pork and bacon confirm the effectiveness and feasibility of the use of the NovaSOL Rosemary food additive, which has antioxidant properties, in the production of semi-finished meat products, which improves their quality and increases the shelf life.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014129108/13A RU2562533C1 (en) | 2014-07-15 | 2014-07-15 | Method for manufacture of chopped meat semi-products with antioxidant properties |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014129108/13A RU2562533C1 (en) | 2014-07-15 | 2014-07-15 | Method for manufacture of chopped meat semi-products with antioxidant properties |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2562533C1 true RU2562533C1 (en) | 2015-09-10 |
Family
ID=54073696
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014129108/13A RU2562533C1 (en) | 2014-07-15 | 2014-07-15 | Method for manufacture of chopped meat semi-products with antioxidant properties |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2562533C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2659823C1 (en) * | 2017-05-23 | 2018-07-04 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Chopped meat semi-finished product of prolonged storage with addition of antioxidant of next-generation dihydroquercetin |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2279054A1 (en) * | 1998-08-20 | 2000-02-20 | Kraft Foods, Inc. | Precooked meat for long-term refrigerated storage |
| RU2464815C1 (en) * | 2011-09-22 | 2012-10-27 | Ольга Владимировна Карпова | Vegetal seasoning |
| RU2503284C1 (en) * | 2012-05-12 | 2014-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Method for production of chilled meat mince with vietnamese green tea extract usage |
-
2014
- 2014-07-15 RU RU2014129108/13A patent/RU2562533C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2279054A1 (en) * | 1998-08-20 | 2000-02-20 | Kraft Foods, Inc. | Precooked meat for long-term refrigerated storage |
| RU2464815C1 (en) * | 2011-09-22 | 2012-10-27 | Ольга Владимировна Карпова | Vegetal seasoning |
| RU2503284C1 (en) * | 2012-05-12 | 2014-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Method for production of chilled meat mince with vietnamese green tea extract usage |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| "Теперь и натуральные компоненты" 02.09.2013, "Размер имеет значение!" 30.08.2013 [найдено 27.02.2015 в Интернет: http://aquanovarus.ru/novosti/] . * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2659823C1 (en) * | 2017-05-23 | 2018-07-04 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Chopped meat semi-finished product of prolonged storage with addition of antioxidant of next-generation dihydroquercetin |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Wang et al. | Effects of a natural antioxidant, polyphenol-rich rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extract, on lipid stability of plant-derived omega-3 fatty-acid rich oil | |
| Turgut et al. | Antioxidant activity of pomegranate peel extract on lipid and protein oxidation in beef meatballs during frozen storage | |
| Hoz et al. | Development of an n-3 fatty acid and α-tocopherol enriched dry fermented sausage | |
| Zanardi et al. | Lipolysis and lipid oxidation in fermented sausages depending on different processing conditions and different antioxidants | |
| Hashemi et al. | Effect of alginate coating enriched with Shirazi thyme essential oil on quality of the fresh pistachio (Pistacia vera L.) | |
| Khare et al. | Comparison study of chitosan, EDTA, eugenol and peppermint oil for antioxidant and antimicrobial potentials in chicken noodles and their effect on colour and oxidative stability at ambient temperature storage | |
| Glodde et al. | Effects of natural antioxidants on the stability of omega-3 fatty acids in dog food | |
| Ehsani et al. | Comparative evaluation of edible films impregnated with sage essential oil or lactoperoxidase system: Impact on chemical and sensory quality of carp burgers | |
| Babuskin et al. | Evaluation and predictive modeling the effects of spice extracts on raw chicken meat stored at different temperatures | |
| Giannakourou et al. | Application of hurdle technology for the shelf life extension of European eel (Anguilla anguilla) fillets | |
| Noorolahi et al. | Evaluation antioxidant and antimicrobial effects of cinnamon essential oil and echinacea extract in Kolompe | |
| Łopusiewicz et al. | The application of melanin modified gelatin coatings for packaging and the oxidative stability of pork lard | |
| Barkhordari et al. | Effect of apple peel extract and zein coating enriched with ginger essential oil on the shelf life of chicken thigh meat | |
| Kargozari et al. | Effect of bioactive edible coating based on sodium alginate and coriander (Coriandrum sativum L.) essential oil on the quality of refrigerated chicken fillet | |
| Noorolahi et al. | Pistachio green hull extract as natural antioxidant incorporated to omega-3 rich kappa-carrageenan oleogel in dry fermented sausage | |
| Dursun et al. | Colour and pigment in raw ground meat incorporated crushed garlic during the refrigerated storage: Their relationship to lipolytic and volatilomic changes | |
| Bi et al. | The effect of coating incorporated with black pepper essential oil on the lipid deterioration and aroma quality of Jinhua ham | |
| Rostamzad et al. | Inhibitory impacts of natural antioxidants (ascorbic and citric acid) and vacuum packaging on lipid oxidation in frozen Persian sturgeon fillets | |
| Elama et al. | Oleuropein from olive leaf extract as natural antioxidant of frozen hamburger | |
| RU2562533C1 (en) | Method for manufacture of chopped meat semi-products with antioxidant properties | |
| Akhavan et al. | Effects of Damask Rose (Rosa damascena Mill.) Extract on Chemical, Microbial, and Sensory Properties of Sohan (an Iranian Confection) During Storage. | |
| Ikhlas et al. | Effect of cosmos caudatus, polygonum minus and bht on physical properties, oxidative process, and microbiology growth of quail meatball during refrigeration storages | |
| Gurdian | Evaluation of Whey-protein-isolate edible films containing oregano (Origanum vulgare) essential oil to improve shelf life of cheeses during refrigerated storage | |
| Khare et al. | Effect of chitosan coating enriched with cinnamon oil (Cinnamomum zeylanicum) on storage stability of refrigerated chicken meat nuggets | |
| RU2572491C1 (en) | Chopped poultry meat semi-products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170716 |