RU2209562C1 - Munich white sausage and method for producing the same - Google Patents
Munich white sausage and method for producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- RU2209562C1 RU2209562C1 RU2002126667/13A RU2002126667A RU2209562C1 RU 2209562 C1 RU2209562 C1 RU 2209562C1 RU 2002126667/13 A RU2002126667/13 A RU 2002126667/13A RU 2002126667 A RU2002126667 A RU 2002126667A RU 2209562 C1 RU2209562 C1 RU 2209562C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pork
- temperature
- sausage
- fat
- veined
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности колбасок. The invention relates to the meat industry, and in particular to a method for the production of minced sausage products, in particular sausages.
Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А.Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким. The production technologies for sausage stuffing such as sausages, sausages and sausages without a shell are widely known (Handbook of a sausage production technologist. Ed. By I. A. Rogov. M .: Kolos, 1993, p. 150-177). These meat products are traditional in the diet of the population. However, during their production, the balance of the components of the prescription composition is not ensured, since the method of their production does not involve the use of a wide raw material base and, moreover, is quite energy-intensive.
Известен способ производства колбасок белых мюнхенских (см. А.Г .Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр.152-451, рец.318), который предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной колбасной, свинины жилованной колбасной, шпика свиного, шкурки свиной вареной и дополнительных материалов, в которые входит и лук свежий очищенный, измельчение мясного сырья из говядины и свинины, затем посол и созревание. Далее ведут приготовление фарша куттерованием, наполнение фаршем оболочек, термическую обработку колбасок и охлаждение. A known method for the production of white Munich sausages (see A.G. Zabashta and other Handbook for the production of stuffed and cooked sausages, sausages, sausages and meat breads. M., 2001, pp. 152-451, rec. 318), which provides preparation of meat raw materials from beef veneered sausage, pork vein sausage, pork pork fat, boiled pork skins and additional materials, which include fresh peeled onion, chopping meat raw from beef and pork, then salting and ripening. Next, the minced meat is cooked by chopping, stuffing the shells with minced meat, heat treatment of sausages and cooling.
Задачей настоящего изобретения как в части способа производства колбасок белых мюнхенских, так и в части продукта, полученного по этому способу, является оптимизация этапов процесса производства колбасок белых при широком использовании сырьевой базы для получения стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий. The objective of the present invention, both in terms of the production method of white Munich sausages, and in terms of the product obtained by this method, is to optimize the stages of the production process of white sausages with widespread use of the raw material base to obtain a stable yield of the product with high quality finished products.
Поставленная задача решается за счет того, что способ производства колбасок белых предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из свинины жилованной нежирной с массовой долей жировой ткани не более 10% и свинины жилованной полужирной с массовой долей жировой ткани 35-55%, посол, подготовку шпика свиного бокового или колбасного и/или щековины, подготовку лука репчатого свежего, причем свинину жилованную нежирную, свинину жилованную полужирную и шпик свиной боковой или колбасный и/или щековину используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(3,8-5,7):(1,6-2,7), приготовление фарша куттерованием в три стадии, причем на первой стадии в куттер загружают одновременно свинину жилованную нежирную и полужирную, шпик свиной боковой или колбасный и/или щековину, лук репчатый свежий, специи и пряности, фосфат, с добавлением не менее двух третей технологического хладагента и куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша от 4 до 7oС, после чего вносят оставшееся количество технологического хладагента и проводят вторую стадию куттерования в режиме резания до температуры фарша 7-9oС, а затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят петрушку сушеную и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша от 10 до 11oС, а затем формуют батончики колбасок, проводят термическую их обработку путем варки при температуре 74-78oС в течение 40-50 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок, равной 68-74oС, с последующей выдержкой в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.The problem is solved due to the fact that the method for the production of white sausages involves grinding the original meat raw materials obtained from veined pork non-fat with a mass fraction of adipose tissue of not more than 10% and pork veined bold with a mass fraction of adipose tissue of 35-55%, ambassador, preparation of bacon side pork or sausage and / or cheek, preparation of fresh onion, and non-fat veined pork, semi-fat veined pork and pork fat side or sausage and / or cheek, are used in the ratio, setting respectively 1: (3.8-5.7) :( 1.6-2.7), the preparation of minced meat by chopping in three stages, and in the first stage, the cutter is fed with pork veined low-fat and bold, pork fat side or sausage and / or cheek, fresh onion, spices, phosphate, with the addition of at least two-thirds of the process refrigerant and chopping is carried out in the mixing mode to the forcemeat temperature from 4 to 7 o C, after which the remaining amount of process refrigerant is introduced and the second stage is carried out Cutting mode e cutting to a temperature of minced meat of 7-9 o C, and then at the third stage at the specified temperature of the minced meat, dried parsley is introduced into the cutter and chopped in a mixing mode until it is evenly distributed and the final temperature of the minced meat is from 10 to 11 o C, and then the bars are formed sausages, they are thermally processed by cooking at a temperature of 74-78 o C for 40-50 minutes until the temperature in the thickness of the bar of sausages reaches 68-74 o C, followed by exposure for 6-8 minutes without reducing the temperature in the thickness bar of sausages, after h cooling of produce sausages.
По крайней мере, часть свинины жилованной нежирной и/или полужирной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом измельчать на блокорезке, а посол проводить непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере. At least part of the veneered lean and / or semi-greasy pork can be used in the form of frozen blocks of veined meat, which are grinded in front of the ambassador on a block cutter, and the ambassador is carried out directly in the process of preparing the minced meat in the cutter.
Могут использовать свинину жилованную нежирную и полужирную размороженную и/или охлажденную, которую следует измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, а посол измельченной свинины жилованной нежирной и полужирной провести путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5-10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2oС до 6oС в течение от 24 до 48 ч.Can be used veined non-greasy and semi-greasy defrosted and / or chilled pork, which should be grinded with a top with a hole diameter of 3–6 mm, and the minced pork of greased and non-greasy and bold pork can be mixed by stirring in a mixer with food salt for 5–10 min followed by aging on ripening at a temperature of from 2 o C to 6 o C for 24 to 48 hours
Шпик свиной боковой или колбасный перед внесением в куттер целесообразно нарезать на пластины массой от 1,0 до 1,5 кг и охлаждать до температуры 4-6oС.It is advisable to cut bacon pork bacon or sausage fat before making it into the cutter into plates weighing from 1.0 to 1.5 kg and cool to a temperature of 4-6 o C.
Щековину перед внесением в куттер рекомендуется измельчать и охлаждать до температуры 4-6oС.Before introducing into the cutter, it is recommended to grind the cheek and cool it to a temperature of 4-6 o C.
Лук репчатый свежий перед внесением в куттер следует подготавливать путем очистки, промывки в проточной воде с температурой от 10 до 15oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.Fresh onions before entering the cutter should be prepared by cleaning, washing in running water with a temperature of 10 to 15 o C and grinding on a top with a diameter of the holes of the outlet lattice 3-6 mm.
Могут в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотые. Или в качестве специй и пряностей могут использовать комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно фирмы "Альми". Могут в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотые и комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно фирмы "Альми". Рекомендуется в качестве фосфата использовать фосфат "Абастол 772". Black and white ground pepper can be used as spices and spices. Or, as spices and spices can use a complex phosphate mixture of spices, preferably the company "Almi". Black and white ground pepper and a complex phosphate-containing mixture of spices, preferably from Almi, can be used as spices and spices. It is recommended to use phosphate "Abastol 772" as phosphate.
Целесообразно при куттеровании в режиме перемешивания скорость вращения ножей устанавливать 100-110 об/мин, скорость вращения чаши (4±1) об/мин, расстояние между ножами и чашей 4-6 мм, а в режиме резания куттерование проводить с вакуумированием при скорости вращения ножей (3600±12) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин, расстоянии между ножами и чашей 2 мм и вакуумом чаши куттера глубиной до 39,2 кПа. It is advisable when cutting in the mixing mode, the rotation speed of the knives is set to 100-110 rpm, the speed of rotation of the bowl (4 ± 1) rpm, the distance between the knives and the bowl is 4-6 mm, and in cutting mode, the cutting is carried out under vacuum at a rotation speed knives (3600 ± 12) rpm, bowl rotation speed (15 ± 1) rpm, the distance between the knives and the bowl 2 mm and the cutter bowl vacuum to a depth of 39.2 kPa.
В качестве технологического хладагента могут использовать воду, и/или лед, и/или льдоводяную смесь, причем технологический хладагент рекомендуется использовать в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы куттеруемого сырья. Water and / or ice and / or an ice-water mixture can be used as a process refrigerant, and it is recommended to use a process refrigerant in an amount of 25.0-35.0% of the mass of cuttable raw materials.
Формование батончиков колбасок могут проводить в белковые, натуральные, целлюлозные, полиамидные оболочки диаметром 35-43 мм. The formation of sausage bars can be carried out in protein, natural, cellulose, polyamide casings with a diameter of 35-43 mm.
Охлаждение батончиков колбасок могут осуществлять вначале путем орошения холодной проточной водой с температурой от 8 до 12oС до достижения внутри батончика колбасок температуры от 40 до 50oС, затем в воздушной среде с температурой от 2 до 6oС до достижения температуры внутри батончика колбасок от 2 до 7oС, после чего батончики колбасок рекомендуется направлять на хранение при температуре от 6 до 10oС.The cooling of sausage bars can be carried out first by irrigation with cold running water with a temperature of from 8 to 12 o C until the temperature inside the sausage bar reaches from 40 to 50 o C, then in air with a temperature of 2 to 6 o C until the temperature inside the sausage bar is reached from 2 to 7 o C, after which the sausage bars are recommended to be stored at a temperature of 6 to 10 o C.
Таким образом получают колбаски белые мюнхенские, которые являются самостоятельным объектом изобретения. Они могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Шпик свиной боковой или колбасный и/или щековина - 25,0-29,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2300,0
Лук репчатый свежий - 350,0-450,0
Петрушка сушеная - 180,0-220,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей - 950,0-1250,0
Или колбаски белые могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Шпик свиной боковой или колбасный и/или щековина - 25,0-29,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2300,0
Лук репчатый свежий - 350,0-450,0
Петрушка сушеная - 180,0-220,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-400,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей - 950,0-1150,0
Или они могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Шпик свиной боковой или колбасный и/или щековина - 25,0-29,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2300,0
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Лук репчатый свежий - 350,0-450,0
Петрушка сушеная - 180,0-220,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части способа производства колбасок белых мюнхенских, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - свинины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, а также шпика свиного бокового или колбасного и/или щековины. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что, в свою очередь, дает стабильный выход готовых изделий.Thus, white Munich sausages are obtained, which are an independent object of the invention. They may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork low-fat - 11.0-15.0
Veined pork bold - 58.0-62.0
Lard pork bacon or sausage and / or cheek - 25.0-29.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2300.0
Fresh onions - 350.0-450.0
Dried parsley - 180.0-220.0
Complex phosphate-containing mixture of spices - 950.0-1250.0
Or white sausages may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork low-fat - 11.0-15.0
Veined pork bold - 58.0-62.0
Lard pork bacon or sausage and / or cheek - 25.0-29.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2300.0
Fresh onions - 350.0-450.0
Dried parsley - 180.0-220.0
Phosphate "Abastol 772" - 200.0-400.0
Complex phosphate-containing mixture of spices - 950.0-1150.0
Or they may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork low-fat - 11.0-15.0
Veined pork bold - 58.0-62.0
Lard pork bacon or sausage and / or cheek - 25.0-29.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2300.0
Ground black or white pepper - 95.0-105.0
Fresh onions - 350.0-450.0
Dried parsley - 180.0-220.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
The technical result provided by the invention, both in terms of the production method of white Munich sausages and in terms of the product obtained by this method, consists in increasing the biological value of the finished product due to a balanced selection of the feedstock - pork of different types with different contents of connective and fatty tissues , as well as lard of pork side or sausage and / or cheek. In addition, the method provides optimization of the processes of preparation and processing of raw materials, as well as modes of heat treatment of sausages, which, in turn, gives a stable yield of finished products.
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). The Abastol 772 phosphate preparation used in production is well-known, manufactured by Budenheim, Germany (see Yu.S. Chistova. Features of the use of Abastol and Karnal phosphates for the production of meat products. - Meat Industry, 7, 1999, pp. 27-28).
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1. Example 1
При производстве колбасок белых мюнхенских используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: свинину жилованную нежирную и полужирную, а также шпик свиной боковой и щековину. In the production of white Munich sausages, pre-chilled meat raw materials are used: pork veined low-fat and bold, as well as pork fat and side pork fat and cheek.
Свинину жилованную нежирную и полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят раздельный посол измельченной свинины жилованной нежирной и полужирной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 2oС в течение 48 ч.The non-greasy and semi-greased pork is separately crushed on a spinning top with a hole diameter of 3–6 mm and a separate salted pork is chopped with non-greasy and semi-greasy pork by stirring in a mixer with table salt for 10 minutes, followed by maturation at a temperature of 2 o С within 48 hours
Шпик свиной боковой нарезают на пластины массой 1,0 кг и охлаждают до температуры 6oС. Щековину также измельчают и охлаждают до температуры 6oС.Lard pork fat is cut into 1.0 kg mass plates and cooled to a temperature of 6 ° C. The cheek is also crushed and cooled to a temperature of 6 ° C.
Лук репчатый свежий перед внесением в куттер подготавливают путем очистки, промывки в проточной воде с температурой 12oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.Fresh onion before making it into the cutter is prepared by cleaning, washing in running water with a temperature of 12 o C and grinding on a top with a diameter of the holes of the outlet grate 3-6 mm.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша колбасок белых мюнхенских на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Свинина жилованная нежирная - 13,0
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Шпик свиной боковой и щековина - 27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Лук репчатый свежий - 400,0
Петрушка сушеная - 200,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей фирмы "Almi" - 1100,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три стадии. На первой стадии в куттер загружают одновременно свинину жилованную нежирную и полужирную, шпик свиной боковой и щековину, лук репчатый свежий, комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей фирмы "Almi" с добавлением двух третей технологического хладагента - льда. Куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша 5oС при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 5 мм. Далее вносят оставшееся количество технологического хладагента - льда и проводят вторую стадию куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 2 мм до температуры фарша 8oС. Затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят петрушку сушеную и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша 11oС.Prepare additional components provided by the recipe. To prepare minced white Munich sausages per 100 kg of unsalted raw materials, kg are used:
Veined pork low-fat - 13.0
Veined pork bold - 60.0
Lard pork fat and cheek - 27.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0
Fresh onions - 400.0
Dried parsley - 200.0
Complex phosphate-containing mixture of spices of the company "Almi" - 1100,0
Stuffing is prepared by chopping, which is carried out in three stages. In the first stage, the veined pork non-fat and bold pork fat, side pork fat and cheek pork fat, fresh onion, Almi complex phosphate-containing spice mix with the addition of two-thirds of the technological refrigerant - ice are simultaneously loaded into the cutter. Cutting is carried out in the mixing mode to a meat temperature of 5 o With a blade rotation speed of 105 rpm, a bowl rotation speed of 4 rpm and a distance between the knives and the bowl of 5 mm. Next, the remaining amount of technological refrigerant - ice is introduced and the second stage of cutting is carried out with evacuation in the cutting mode at a blade rotation speed of 3600 rpm, a bowl rotation speed of 15 rpm, a distance between knives and a bowl of 2 mm to a meat temperature of 8 o C. Then in the third stage, at the specified temperature of the stuffing, dried parsley is introduced into the cutter and the chopping is carried out in the mixing mode until it is evenly distributed and the final temperature of the meat is 11 o C.
Глубину вакуума устанавливают 39,2 кПа. Общее количество льда, добавляемого в процессе куттерования, составляет 30% к массе куттеруемого сырья. The vacuum depth is set at 39.2 kPa. The total amount of ice added during the chopping process is 30% of the mass of cuttable raw materials.
Затем осуществляют формование батончиков колбасок белых в белковые оболочки диаметром 40 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики колбасок белых перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, bars of white sausages are formed into protein shells with a diameter of 40 mm. Filling is carried out by extrusion under vacuum. The obtained bars of white sausages are bandaged, strengthened on the holder and sent for heat treatment.
Термообработку батончиков колбасок белых осуществляют путем варки при температуре 76oС в течение 45 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок равной 70oС с последующей выдержкой в течение 7 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.Heat treatment of white sausage bars is carried out by cooking at a temperature of 76 o C for 45 minutes until the temperature in the thickness of the sausage bar is 70 o C, followed by exposure for 7 minutes without lowering the temperature in the thickness of the sausage bar, after which the sausages are cooled.
Охлаждение батончиков колбасок осуществляют вначале путем орошения холодной проточной водой с температурой 10oС до достижения внутри батончика колбасок температуры 45oС, затем в воздушной среде с температурой 4oС до достижения температуры внутри батончика колбасок 5oС, после чего батончики колбасок направляют на хранение при температуре 8oС.First, the sausage bars are cooled by irrigation with cold running water with a temperature of 10 o C until the inside of the sausage bar reaches a temperature of 45 o C, then in air with a temperature of 4 o C until the temperature inside the sausage bar reaches 5 o C, after which the sausage bars are directed to storage at a temperature of 8 o C.
Таким образом получают колбаски белые мюнхенские при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового и щековины. Колбаски белые мюнхенские являются самостоятельным объектом изобретения. In this way, white Munich sausages are obtained when using in their production lower grade raw materials - lard pork fat and cheek. Munich white sausages are an independent object of invention.
Пример 2. Example 2
При производстве колбасок белых мюнхенских используют свинину жилованную нежирную в виде замороженных блоков жилованного мяса, свинину жилованную полужирную охлажденную, а также шпик свиной колбасный и щековину. In the production of white Munich sausages, non-fat veined pork is used in the form of frozen blocks of veined meat, chilled semi-greased pork, as well as pork sausage fat and cheek.
Свинину жилованную нежирную в виде замороженных блоков из жилованного мяса измельчают на блокорезке до получения стружки. Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 4oС в течение 36 ч.The veined pork non-greasy in the form of frozen blocks of veined meat is ground on a block cutter to obtain chips. Semi-greased pork is ground on a spinning top with a hole diameter of 3–6 mm and the salting is made by stirring in a mixer with table salt for 5 minutes, followed by maturation at 4 ° C. for 36 hours.
Шпик свиной колбасный нарезают на пластины массой 1,2 кг и охлаждают до температуры 5oС. Щековину также измельчают и охлаждают до температуры 4oС.Pork sausage bacon is cut into plates weighing 1.2 kg and cooled to a temperature of 5 o C. The cheek is also crushed and cooled to a temperature of 4 o C.
Лук репчатый свежий перед внесением в куттер подготавливают путем очистки, промывки в проточной воде с температурой 14oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.Fresh onion before making it into the cutter is prepared by cleaning, washing in running water with a temperature of 14 o C and grinding on a spinning top with a diameter of the holes of the outlet lattice of 3-6 mm.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша колбасок белых мюнхенских на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Свинина жилованная нежирная - 14,0
Свинина жилованная полужирная - 61,0
Шпик свиной колбасный и щековина - 25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Лук репчатый свежий - 350,0
Петрушка сушеная - 210,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей фирмы "Almi" - 1000,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три стадии. На первой стадии в куттер загружают одновременно свинину жилованную нежирную в виде стружки, соль поваренную пищевую на свинину жилованную нежирную, свинину жилованную полужирную, шпик свиной колбасный и щековину, лук репчатый свежий, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей фирмы "Almi" с добавлением двух третей технологического хладагента - льдоводяной смеси. Куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша 7oС при скорости вращения ножей 100 об/мин, скорости вращения чаши 5 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 4 мм. Далее вносят оставшееся количество технологического хладагента - льдоводяной смеси и проводят вторую стадию куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3610 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 2 мм до температуры фарша 9oС. Затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят петрушку сушеную и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша 10oС.Prepare additional components provided by the recipe. To prepare minced white Munich sausages per 100 kg of unsalted raw materials, kg are used:
Veined pork low-fat - 14.0
Veined pork semi-fat - 61.0
Bacon pork sausage and cheek - 25,0
and also, g:
Edible salt - 2100.0
Fresh onions - 350.0
Dried parsley - 210.0
Phosphate "Abastol 772" - 300.0
Complex phosphate-containing mixture of spices of the company "Almi" - 1000,0
Stuffing is prepared by chopping, which is carried out in three stages. In the first stage, the cutter is pork grated non-greasy in the form of shavings, edible salt for pork grounded non-greasy, baked pork salted pork fat, sausage pork and cheek, fresh onion, Abastol 772 phosphate, Almi complex phosphate-containing spice mix with the addition of two thirds of the technological refrigerant - ice-water mixture. Cutting is carried out in the mixing mode to a meat temperature of 7 o With a blade rotation speed of 100 rpm, a bowl rotation speed of 5 rpm and a distance between the knives and the bowl of 4 mm. Next, the remaining amount of technological refrigerant - ice-water mixture is introduced and the second stage of cutting is carried out with evacuation in cutting mode at a blade rotation speed of 3610 rpm, a bowl rotation speed of 16 rpm, a distance between the blades and the bowl of 2 mm to the meat temperature of 9 o C. Then, in the third stage, at the specified temperature of the stuffing, dried parsley is introduced into the cutter and the chopping is carried out in the mixing mode until it is evenly distributed and the final temperature of the meat is 10 o C.
Глубину вакуума устанавливают 39,0 кПа. Общее количество льдоводяной смеси, добавляемой в процессе куттерования, составляет 35% к массе куттеруемого сырья. The vacuum depth is set at 39.0 kPa. The total amount of ice-water mixture added during the chopping process is 35% by weight of the cuttable raw material.
Затем осуществляют формование батончиков колбасок белых в целлюлозные оболочки диаметром 38 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания. Полученные батончики колбасок белых перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, bars of white sausages are formed into cellulose casings with a diameter of 38 mm. Filling is carried out by extrusion. The obtained bars of white sausages are bandaged, strengthened on the holder and sent for heat treatment.
Термообработку батончиков колбасок белых осуществляют путем варки при температуре 78oС в течение 40 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок равной 74oС с последующей выдержкой в течение 6 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.Heat treatment of white sausage bars is carried out by cooking at a temperature of 78 o C for 40 min until the temperature in the thickness of the sausage bar is equal to 74 o C, followed by exposure for 6 minutes without reducing the temperature in the thickness of the sausage bar, after which the sausages are cooled.
Охлаждение батончиков колбасок осуществляют вначале путем орошения холодной проточной водой с температурой 8oС до достижения внутри батончика колбасок температуры 50oС, затем в воздушной среде с температурой 2oС до достижения температуры внутри батончика колбасок 3oС, после чего батончики колбасок направляют на хранение при температуре 6oС.First, the sausage bars are cooled by irrigation with cold running water with a temperature of 8 o C until the inside of the sausage bar reaches a temperature of 50 o C, then in air with a temperature of 2 o C until the temperature inside the sausage bar reaches 3 o C, after which the sausage bars are directed to storage at a temperature of 6 o C.
Таким образом получают колбаски белые мюнхенские при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного колбасного и щековины. Колбаски белые мюнхенские являются самостоятельным объектом изобретения. In this way, white Munich sausages are obtained when using in their production lower grade raw materials - salted pork fat and cheek. Munich white sausages are an independent object of invention.
Пример 3. Example 3
При производстве колбасок белых мюнхенских используют свинину жилованную полужирную в виде замороженных блоков жилованного мяса, свинину жилованную нежирную размороженную, а также щековину. In the production of white Munich sausages, baked veined pork is used in the form of frozen blocks of veined meat, veined pork, non-greasy, thawed, and also cheek.
Свинину жилованную полужирную в виде замороженных блоков из жилованного мяса измельчают на блокорезке до получения стружки. Свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 8 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 6oС в течение 24 ч.Semi-fat veined pork in the form of frozen vein meat blocks is ground on a block cutter until chips are obtained. Non-greased pork is ground on a spinning top with a hole diameter of 3–6 mm and the salted pork is made by stirring in a mixer with table salt for 8 minutes, followed by maturation at a temperature of 6 ° C. for 24 hours.
Щековину также измельчают и охлаждают до температуры 5oС.The cheek is also crushed and cooled to a temperature of 5 o C.
Лук репчатый свежий перед внесением в куттер подготавливают путем очистки, промывки в проточной воде с температурой 14oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.Fresh onion before making it into the cutter is prepared by cleaning, washing in running water with a temperature of 14 o C and grinding on a spinning top with a diameter of the holes of the outlet lattice of 3-6 mm.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша колбасок белых мюнхенских на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Свинина жилованная нежирная - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 62,0
Щековина - 26,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Перец белый молотый - 105,0
Лук репчатый свежий - 450,0
Петрушка сушеная - 190,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три стадии. На первой стадии в куттер загружают одновременно свинину жилованную нежирную и полужирную в виде стружки, соль поваренную пищевую на свинину жилованную полужирную, щековину, лук репчатый свежий, перец белый молотый, фосфат "Абастол 772", с добавлением двух третей технологического хладагента - воды и льда. Куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша 4oС. Далее вносят оставшееся количество технологического хладагента - воды и льда и проводят вторую стадию куттерования до температуры фарша 7oС. Затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят петрушку сушеную и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша 10oС.Prepare additional components provided by the recipe. To prepare minced white Munich sausages per 100 kg of unsalted raw materials, kg are used:
Veined pork nonfat - 12.0
Veined pork bold - 62.0
Cheekovina - 26.0
and also, g:
Edible salt - 2300.0
Ground white pepper - 105.0
Fresh onions - 450.0
Dried parsley - 190.0
Phosphate "Abastol 772" - 500.0
Stuffing is prepared by chopping, which is carried out in three stages. At the first stage, the cutter is pork grounded, non-greasy and bold in the form of chips, table salt, pork, baked, cheek, fresh onion, ground white pepper, Abastol 772 phosphate, with the addition of two-thirds of the technological refrigerant - water and ice . Cutting is carried out in the mixing mode to the temperature of minced meat 4 o C. Next, the remaining amount of process refrigerant is introduced - water and ice and the second stage of chopping is carried out to the temperature of minced meat 7 o C. Then, at the third stage, at the specified temperature of the minced meat, dried parsley is introduced into the cutter and cut in the mixing mode until it is evenly distributed and the final temperature of the meat is 10 o C.
Общее количество воды и льда, добавляемых в процессе куттерования, составляет 25% к массе куттеруемого сырья. The total amount of water and ice added during the chopping process is 25% of the mass of cuttable raw materials.
Затем осуществляют формование батончиков колбасок белых в полиамидные оболочки диаметром 44 мм. Полученные батончики колбасок белых перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, bars of white sausages are formed into polyamide casings with a diameter of 44 mm. The obtained bars of white sausages are bandaged, strengthened on the holder and sent for heat treatment.
Термообработку батончиков колбасок белых осуществляют путем варки при температуре 74oС в течение 50 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок равной 68oС с последующей выдержкой в течение 8 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.Heat treatment of white sausage bars is carried out by cooking at a temperature of 74 o C for 50 min until the temperature in the thickness of the sausage bar is 68 o C, followed by exposure for 8 minutes without decreasing the temperature in the thickness of the sausage bar, after which the sausages are cooled.
Охлаждение батончиков колбасок осуществляют также, как описано в примере 1. The cooling of the sausage bars is also carried out as described in example 1.
Таким образом получают колбаски белые мюнхенские при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины. Колбаски белые мюнхенские являются самостоятельным объектом изобретения. Thus, white Munich sausages are obtained when using in their production a lower-grade raw material - cheek. Munich white sausages are an independent object of invention.
Пример 4. Example 4
При производстве колбасок белых мюнхенских используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: свинину жалованную нежирную и полужирную, а также шпик свиной боковой. In the production of white Munich sausages, pre-chilled meat raw materials are used: raw pork span, non-greasy and bold, as well as side pork fat.
Свинину жилованную нежирную и полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят раздельный посол измельченной свинины жилованной нежирной и полужирной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 2oС в течение 48 ч.The non-greasy and semi-greased pork is separately crushed on a spinning top with a hole diameter of 3–6 mm and a separate salted pork is chopped with non-greasy and semi-greasy pork by stirring in a mixer with table salt for 10 minutes, followed by maturation at a temperature of 2 o С within 48 hours
Шпик свиной боковой нарезают на пластины массой 1,0 кг и охлаждают до температуры 6oС.Lard pork fat is cut into 1.0 kg plates and cooled to a temperature of 6 ° C.
Лук репчатый свежий перед внесением в куттер подготавливают путем очистки, промывки в проточной воде с температурой 12oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.Fresh onion before making it into the cutter is prepared by cleaning, washing in running water with a temperature of 12 o C and grinding on a top with a diameter of the holes of the outlet grate 3-6 mm.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша колбасок белых мюнхенских на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Свинина жилованная нежирная - 13,0
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Шпик свиной боковой - 27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Лук репчатый свежий - 400,0
Петрушка сушеная - 200,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей фирмы "Almi" - 1100,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три стадии. На первой стадии в куттер загружают одновременно свинину жилованную нежирную и полужирную, шпик свиной боковой, лук репчатый свежий, комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей фирмы "Almi" с добавлением двух третей технологического хладагента - воды. Куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша 5oС при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 5 мм. Далее вносят оставшееся количество технологического хладагента - воды и проводят вторую стадию куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 2 мм до температуры фарша 8oС. Затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят петрушку сушеную и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша 11oС.Prepare additional components provided by the recipe. To prepare minced white Munich sausages per 100 kg of unsalted raw materials, kg are used:
Veined pork low-fat - 13.0
Veined pork bold - 60.0
Lard pork pork fat - 27.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0
Fresh onions - 400.0
Dried parsley - 200.0
Complex phosphate-containing mixture of spices of the company "Almi" - 1100,0
Stuffing is prepared by chopping, which is carried out in three stages. At the first stage, the cutter is pork both veined nonfat and bold, pork fat, side onion, fresh onion, a complex phosphate-containing mixture of spices from Almi with the addition of two-thirds of the technological refrigerant - water. Cutting is carried out in the mixing mode to a meat temperature of 5 o With a blade rotation speed of 105 rpm, a bowl rotation speed of 4 rpm and a distance between the knives and the bowl of 5 mm. Then, the remaining amount of technological refrigerant - water is introduced and the second stage of cutting is carried out with evacuation in the cutting mode at a blade rotation speed of 3600 rpm, a bowl rotation speed of 15 rpm, a distance between knives and a bowl of 2 mm to a meat temperature of 8 o C. Then in the third stage, at the specified temperature of the stuffing, dried parsley is introduced into the cutter and the chopping is carried out in the mixing mode until it is evenly distributed and the final temperature of the meat is 11 o C.
Глубину вакуума устанавливают 39,2 кПа. Общее количество воды, добавляемой в процессе куттерования, составляет 30% к массе куттеруемого сырья. The vacuum depth is set at 39.2 kPa. The total amount of water added during the chopping process is 30% of the mass of cuttable raw materials.
Затем осуществляют формование батончиков колбасок белых в белковые оболочки диаметром 40 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики колбасок белых перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, bars of white sausages are formed into protein shells with a diameter of 40 mm. Filling is carried out by extrusion under vacuum. The obtained bars of white sausages are bandaged, strengthened on the holder and sent for heat treatment.
Термообработку батончиков колбасок белых осуществляют путем варки при температуре 76oС в течение 45 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок равной 70oС с последующей выдержкой в течение 7 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.Heat treatment of white sausage bars is carried out by cooking at a temperature of 76 o C for 45 minutes until the temperature in the thickness of the sausage bar is 70 o C, followed by exposure for 7 minutes without lowering the temperature in the thickness of the sausage bar, after which the sausages are cooled.
Охлаждение батончиков колбасок осуществляют вначале путем орошения холодной проточной водой с температурой 10oС до достижения внутри батончика колбасок температуры 45oС, затем в воздушной среде с температурой 4oС до достижения температуры внутри батончика колбасок 5oС, после чего батончики колбасок направляют на хранение при температуре 8oС.First, the sausage bars are cooled by irrigation with cold running water with a temperature of 10 o C until the inside of the sausage bar reaches a temperature of 45 o C, then in air with a temperature of 4 o C until the temperature inside the sausage bar reaches 5 o C, after which the sausage bars are directed to storage at a temperature of 8 o C.
Таким образом получают колбаски белые мюнхенские при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового и щековины. Колбаски белые мюнхенские являются самостоятельным объектом изобретения. In this way, white Munich sausages are obtained when using in their production lower grade raw materials - lard pork fat and cheek. Munich white sausages are an independent object of invention.
Пример 5. Example 5
При производстве колбасок белых мюнхенских используют свинину жилованную нежирную в виде замороженных блоков жилованного мяса, свинину жилованную полужирную охлажденную, а также шпик свиной колбасный. In the production of white Munich sausages, non-fat veined pork in the form of frozen blocks of veined meat is used, chilled semi-greased pork, as well as pork sausage fat.
Свинину жилованную нежирную в виде замороженных блоков из жилованного мяса измельчают на блокорезке до получения стружки. Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 4oС в течение 36 ч.The veined pork non-greasy in the form of frozen blocks of veined meat is ground on a block cutter to obtain chips. Semi-greased pork is ground on a spinning top with a hole diameter of 3–6 mm and the salting is made by stirring in a mixer with table salt for 5 minutes, followed by maturation at 4 ° C. for 36 hours.
Шпик свиной колбасный нарезают на пластины массой 1,2 кг и охлаждают до температуры 5oС.Pork sausage bacon is cut into plates weighing 1.2 kg and cooled to a temperature of 5 o C.
Лук репчатый свежий перед внесением в куттер подготавливают путем очистки, промывки в проточной воде с температурой 14oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.Fresh onion before making it into the cutter is prepared by cleaning, washing in running water with a temperature of 14 o C and grinding on a spinning top with a diameter of the holes of the outlet lattice of 3-6 mm.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша колбасок белых мюнхенских на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Свинина жилованная нежирная - 14,0
Свинина жилованная полужирная - 61,0
Шпик свиной колбасный - 25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Лук репчатый свежий - 350,0
Петрушка сушеная - 210,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей фирмы "Almi" - 1000,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три стадии. На первой стадии в куттер загружают одновременно свинину жилованную нежирную в виде стружки, соль поваренную пищевую на свинину жилованную нежирную, свинину жилованную полужирную, шпик свиной колбасный, лук репчатый свежий, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей фирмы "Almi" с добавлением двух третей технологического хладагента - льда. Куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша 7oС при скорости вращения ножей 100 об/мин, скорости вращения чаши 5 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 4 мм. Далее вносят оставшееся количество технологического хладагента - льдоводяной смеси и проводят вторую стадию куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3610 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 2 мм до температуры фарша 9oС. Затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят петрушку сушеную и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша 10oС.Prepare additional components provided by the recipe. To prepare minced white Munich sausages per 100 kg of unsalted raw materials, kg are used:
Veined pork low-fat - 14.0
Veined pork semi-fat - 61.0
Pork sausage bacon - 25,0
and also, g:
Edible salt - 2100.0
Fresh onions - 350.0
Dried parsley - 210.0
Phosphate "Abastol 772" - 300.0
Complex phosphate-containing mixture of spices of the company "Almi" - 1000,0
Stuffing is prepared by chopping, which is carried out in three stages. At the first stage, the cutter pork greased in the form of shavings, edible salt for pork veined non-fat pork, salted pork bacon, fresh pork salmon, fresh onion, Abastol 772 phosphate, Almi complex phosphate-containing spice mix with the addition of spices from Almi two thirds of the process refrigerant is ice. Cutting is carried out in the mixing mode to a meat temperature of 7 o With a blade rotation speed of 100 rpm, a bowl rotation speed of 5 rpm and a distance between the knives and the bowl of 4 mm. Next, the remaining amount of technological refrigerant - ice-water mixture is introduced and the second stage of cutting is carried out with evacuation in cutting mode at a blade rotation speed of 3610 rpm, a bowl rotation speed of 16 rpm, a distance between the blades and the bowl of 2 mm to the meat temperature of 9 o C. Then, in the third stage, at the specified temperature of the stuffing, dried parsley is introduced into the cutter and the chopping is carried out in the mixing mode until it is evenly distributed and the final temperature of the meat is 10 o C.
Глубину вакуума устанавливают 39,0 кПа. Общее количество льда и льдоводяной смеси, добавляемых в процессе куттерования, составляет 35% к массе куттеруемого сырья. The vacuum depth is set at 39.0 kPa. The total amount of ice and ice-water mixture added during the chopping process is 35% of the mass of cuttable raw materials.
Затем осуществляют формование батончиков колбасок белых в целлюлозные оболочки диаметром 38 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания. Полученные батончики колбасок белых перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, bars of white sausages are formed into cellulose casings with a diameter of 38 mm. Filling is carried out by extrusion. The obtained bars of white sausages are bandaged, strengthened on the holder and sent for heat treatment.
Термообработку батончиков колбасок белых осуществляют путем варки при температуре 78oС в течение 40 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок равной 74oС с последующей выдержкой в течение 6 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.Heat treatment of white sausage bars is carried out by cooking at a temperature of 78 o C for 40 min until the temperature in the thickness of the sausage bar is equal to 74 o C, followed by exposure for 6 minutes without reducing the temperature in the thickness of the sausage bar, after which the sausages are cooled.
Охлаждение батончиков колбасок осуществляют вначале путем орошения холодной проточной водой с температурой 8oС до достижения внутри батончика колбасок температуры 50oС, затем в воздушной среде с температурой 2oС до достижения температуры внутри батончика колбасок 3oС, после чего батончики колбасок направляют на хранение при температуре 6oС.First, the sausage bars are cooled by irrigation with cold running water with a temperature of 8 o C until the inside of the sausage bar reaches a temperature of 50 o C, then in air with a temperature of 2 o C until the temperature inside the sausage bar reaches 3 o C, after which the sausage bars are directed to storage at a temperature of 6 o C.
Таким образом получают колбаски белые мюнхенские при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного колбасного и щековины. Колбаски белые мюнхенские являются самостоятельным объектом изобретения. In this way, white Munich sausages are obtained when using in their production lower grade raw materials - salted pork fat and cheek. Munich white sausages are an independent object of invention.
Пример 6. Example 6
При производстве колбасок белых мюнхенских используют свинину жилованную полужирную в виде замороженных блоков жилованного мяса, свинину жилованную нежирную размороженную, а также щековину. In the production of white Munich sausages, baked veined pork is used in the form of frozen blocks of veined meat, veined pork, non-greasy, thawed, and also cheek.
Свинину жилованную полужирную в виде замороженных блоков из жилованного мяса измельчают на блокорезке до получения стружки. Свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 8 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 6oС в течение 24 ч.Semi-fat veined pork in the form of frozen vein meat blocks is ground on a block cutter until chips are obtained. Non-greased pork is ground on a spinning top with a hole diameter of 3–6 mm and the salted pork is made by stirring in a mixer with table salt for 8 minutes, followed by maturation at a temperature of 6 ° C. for 24 hours.
Щековину также измельчают и охлаждают до температуры 5oС.The cheek is also crushed and cooled to a temperature of 5 o C.
Лук репчатый свежий перед внесением в куттер подготавливают путем очистки, промывки в проточной воде с температурой 14oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.Fresh onion before making it into the cutter is prepared by cleaning, washing in running water with a temperature of 14 o C and grinding on a spinning top with a diameter of the holes of the outlet lattice of 3-6 mm.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша колбасок белых мюнхенских на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Свинина жилованная нежирная - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 62,0
Щековина - 26,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Перец белый молотый - 105,0
Лук репчатый свежий - 450,0
Петрушка сушеная - 190,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три стадии. На первой стадии в куттер загружают одновременно свинину жилованную нежирную и полужирную в виде стружки, соль поваренную пищевую на свинину жилованную полужирную, щековину, лук репчатый свежий, перец белый молотый, фосфат "Абастол 772", с добавлением двух третей технологического хладагента - воды. Куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша 4oС. Далее вносят оставшееся количество технологического хладагента - льдоводяную смесь и проводят вторую стадию куттерования до температуры фарша 7oС. Затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят петрушку сушеную и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша 10oС.Prepare additional components provided by the recipe. To prepare minced white Munich sausages per 100 kg of unsalted raw materials, kg are used:
Veined pork nonfat - 12.0
Veined pork bold - 62.0
Cheekovina - 26.0
and also, g:
Edible salt - 2300.0
Ground white pepper - 105.0
Fresh onions - 450.0
Dried parsley - 190.0
Phosphate "Abastol 772" - 500.0
Stuffing is prepared by chopping, which is carried out in three stages. In the first stage, the cutter pork, greased and non-greasy in the form of chips, table salt, pork, greased, cheek, fresh onion, ground white pepper, Abastol 772 phosphate, with the addition of two-thirds of the technological refrigerant - water, are simultaneously loaded into the cutter. The chopping is carried out in the mixing mode to the temperature of minced meat 4 o C. Next, the remaining amount of process refrigerant is introduced - ice-water mixture and the second stage of chopping is carried out to the meat temperature of 7 o C. Then, at the specified temperature, the minced meat is brought into the cutter and dried parsley is cut mixing mode until it is evenly distributed and the final temperature of the meat is 10 o C.
Общее количество воды и льдоводяной смеси, добавляемых в процессе куттерования, составляет 25% к массе куттеруемого сырья. The total amount of water and ice-water mixture added during the chopping process is 25% of the mass of cuttable raw materials.
Затем осуществляют формование батончиков колбасок белых в полиамидные оболочки диаметром 44 мм. Полученные батончики колбасок белых перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, bars of white sausages are formed into polyamide casings with a diameter of 44 mm. The obtained bars of white sausages are bandaged, strengthened on the holder and sent for heat treatment.
Термообработку батончиков колбасок белых осуществляют путем варки при температуре 74oС в течение 50 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок равной 68oС с последующей выдержкой в течение 8 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.Heat treatment of white sausage bars is carried out by cooking at a temperature of 74 o C for 50 min until the temperature in the thickness of the sausage bar is 68 o C, followed by exposure for 8 minutes without decreasing the temperature in the thickness of the sausage bar, after which the sausages are cooled.
Охлаждение батончиков колбасок осуществляют также, как описано в примере 1. The cooling of the sausage bars is also carried out as described in example 1.
Таким образом получают колбаски белые мюнхенские при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины. Колбаски белые мюнхенские являются самостоятельным объектом изобретения. Thus, white Munich sausages are obtained when using in their production a lower-grade raw material - cheek. Munich white sausages are an independent object of invention.
Пример 7. Example 7
При производстве колбасок белых мюнхенских используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: свинину жилованную нежирную и полужирную, а также шпик свиной боковой и щековину. In the production of white Munich sausages, pre-chilled meat raw materials are used: pork veined low-fat and bold, as well as pork fat and side pork fat and cheek.
Свинину жилованную нежирную и полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят раздельный посол измельченной свинины жилованной нежирной и полужирной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 2oС в течение 48 ч.The non-greasy and semi-greased pork is separately crushed on a spinning top with a hole diameter of 3–6 mm and a separate salted pork is chopped with non-greasy and semi-greasy pork by stirring in a mixer with table salt for 10 minutes, followed by maturation at a temperature of 2 o С within 48 hours
Шпик свиной боковой нарезают на пластины массой 1,0 кг и охлаждают до температуры 6oС. Щековину также измельчают и охлаждают до температуры 6oС.Lard pork fat is cut into 1.0 kg mass plates and cooled to a temperature of 6 ° C. The cheek is also crushed and cooled to a temperature of 6 ° C.
Лук репчатый свежий перед внесением в куттер подготавливают путем очистки, промывки в проточной воде с температурой 12oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.Fresh onion before making it into the cutter is prepared by cleaning, washing in running water with a temperature of 12 o C and grinding on a top with a diameter of the holes of the outlet grate 3-6 mm.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша колбасок белых мюнхенских на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Свинина жилованная нежирная - 13,0
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Шпик свиной боковой и щековина - 27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Лук репчатый свежий - 400,0
Петрушка сушеная - 200,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей фирмы "Almi" - 1100,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три стадии. На первой стадии в куттер загружают одновременно свинину жилованную нежирную и полужирную, шпик свиной боковой или колбасный и/или щековину, лук репчатый свежий, комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей фирмы "Almi" с добавлением технологического хладагента - одной трети воды и одной трети льда. Куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша 5oС при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 5 мм. Далее вносят оставшееся количество технологического хладагента - одну треть льдоводяной смеси и проводят вторую стадию куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 2 мм до температуры фарша 8oС. Затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят петрушку сушеную и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша 11oС.Prepare additional components provided by the recipe. To prepare minced white Munich sausages per 100 kg of unsalted raw materials, kg are used:
Veined pork low-fat - 13.0
Veined pork bold - 60.0
Lard pork fat and cheek - 27.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0
Fresh onions - 400.0
Dried parsley - 200.0
Complex phosphate-containing mixture of spices of the company "Almi" - 1100,0
Stuffing is prepared by chopping, which is carried out in three stages. In the first stage, the cutter is pork-fed, non-fat and semi-fat, pork fat side or sausage and / or cheek, fresh onion, a complex phosphate-containing mixture of spices from Almi with the addition of process refrigerant - one third of water and one third of ice. Cutting is carried out in the mixing mode to a meat temperature of 5 o With a blade rotation speed of 105 rpm, a bowl rotation speed of 4 rpm and a distance between the knives and the bowl of 5 mm. Next, the remaining amount of process refrigerant is introduced - one third of the ice-water mixture and the second stage of cutting is carried out with evacuation in the cutting mode at the blade rotation speed of 3600 rpm, the bowl rotation speed is 15 rpm, the distance between the knives and the bowl is 2 mm to the meat temperature of 8 o C. Then, in the third stage, at the specified temperature of the stuffing, dried parsley is introduced into the cutter and the chopping is carried out in the mixing mode until it is evenly distributed and the final temperature of the meat is 11 o C.
Глубину вакуума устанавливают 39,2 кПа. Общее количество воды, льда и льдоводяной смеси, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30% к массе куттеруемого сырья. The vacuum depth is set at 39.2 kPa. The total amount of water, ice and ice-water mixture added during the chopping process is 30% of the mass of cuttable raw materials.
Затем осуществляют формование батончиков колбасок белых в белковые оболочки диаметром 40 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики колбасок белых перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку. Then, bars of white sausages are formed into protein shells with a diameter of 40 mm. Filling is carried out by extrusion under vacuum. The obtained bars of white sausages are bandaged, strengthened on the holder and sent for heat treatment.
Термообработку батончиков колбасок белых осуществляют путем варки при температуре 76oС в течение 45 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок равной 70oС с последующей выдержкой в течение 7 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.Heat treatment of white sausage bars is carried out by cooking at a temperature of 76 o C for 45 minutes until the temperature in the thickness of the sausage bar is 70 o C, followed by exposure for 7 minutes without lowering the temperature in the thickness of the sausage bar, after which the sausages are cooled.
Охлаждение батончиков колбасок осуществляют вначале путем орошения холодной проточной водой с температурой 10oС до достижения внутри батончика колбасок температуры 45oС, затем в воздушной среде с температурой 4oС до достижения температуры внутри батончика колбасок 5oС, после чего батончики колбасок направляют на хранение при температуре 8oС.First, the sausage bars are cooled by irrigation with cold running water with a temperature of 10 o C until the inside of the sausage bar reaches a temperature of 45 o C, then in air with a temperature of 4 o C until the temperature inside the sausage bar reaches 5 o C, after which the sausage bars are directed to storage at a temperature of 8 o C.
Таким образом получают колбаски белые мюнхенские при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового и щековины. Колбаски белые мюнхенские являются самостоятельным объектом изобретения. In this way, white Munich sausages are obtained when using in their production lower grade raw materials - lard pork fat and cheek. Munich white sausages are an independent object of invention.
Claims (16)
Свинина жилованная нежирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Шпик свиной боковой или колбасный и/или щековина - 25,0-29,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2300,0
Лук репчатый свежий - 350,0-450,0
Петрушка сушеная - 180,0-220,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей - 950,0-1250,0
17. Колбаски по п. 15, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Шпик свиной боковой или колбасный и/или щековина - 25,0-29,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2300,0
Лук репчатый свежий - 350,0-450,0
Петрушка сушеная - 180,0-220,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-400,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей - 950,0-1150,0
18. Колбаски по п. 15, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Шпик свиной боковой или колбасный и/или щековина - 25,0-29,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2300,0
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Лук репчатый свежий - 350,0-450,0
Петрушка сушеная - 180,0-220,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,016. Sausages under item 15, characterized in that they contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork low-fat - 11.0-15.0
Veined pork bold - 58.0-62.0
Lard pork bacon or sausage and / or cheek - 25.0-29.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2300.0
Fresh onions - 350.0-450.0
Dried parsley - 180.0-220.0
Complex phosphate-containing mixture of spices - 950.0-1250.0
17. Sausages under item 15, characterized in that they contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork low-fat - 11.0-15.0
Veined pork bold - 58.0-62.0
Lard pork bacon or sausage and / or cheek - 25.0-29.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2300.0
Fresh onions - 350.0-450.0
Dried parsley - 180.0-220.0
Phosphate "Abastol 772" - 200.0-400.0
Complex phosphate-containing mixture of spices - 950.0-1150.0
18. Sausages under item 15, characterized in that they contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork low-fat - 11.0-15.0
Veined pork bold - 58.0-62.0
Lard pork bacon or sausage and / or cheek - 25.0-29.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2300.0
Ground black or white pepper - 95.0-105.0
Fresh onions - 350.0-450.0
Dried parsley - 180.0-220.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126667/13A RU2209562C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Munich white sausage and method for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126667/13A RU2209562C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Munich white sausage and method for producing the same |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2209562C1 true RU2209562C1 (en) | 2003-08-10 |
Family
ID=29246842
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126667/13A RU2209562C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Munich white sausage and method for producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2209562C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2801108C1 (en) * | 2022-12-09 | 2023-08-01 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет" | Method for production of white sausages from poultry meat |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126667/13A patent/RU2209562C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Справочник технолога колбасного производства /Под ред. И.А.РОГОВА, - М.: Колос, 1993, с.150-177. ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М., 2001, с.152-451, рец.318. ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001, с.137-143. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты". Выставка "Мясная индустрия", М., ЦВЗ "Манеж", 12-15 марта 2002. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2801108C1 (en) * | 2022-12-09 | 2023-08-01 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет" | Method for production of white sausages from poultry meat |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2204917C1 (en) | Sausage | |
| RU2209562C1 (en) | Munich white sausage and method for producing the same | |
| RU2214740C1 (en) | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing of russian cooked sausage (versions) | |
| RU2212160C1 (en) | Method of producing link sausage | |
| RU2208958C1 (en) | Cooked smoked sausage (versions), preferably, cervelat and "moskovskaya" sausage and method for producing the same | |
| RU2213497C1 (en) | "shpikachki"-type sausage "klinskye" and method of producing the same | |
| RU2208957C1 (en) | Method for producing sausages with cheese | |
| RU2211587C1 (en) | Meat farce production method, meat farce produced by method, and meat farce for producing cooked milk sausage (versions) | |
| RU2211608C1 (en) | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing top-grade cooked sausage "stolichnaya" produced by method (versions) | |
| RU2205561C1 (en) | Method for producing high-grade bavarian sausage of "klinskaya" version | |
| RU2211607C1 (en) | Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same | |
| RU2212161C1 (en) | Method of producing link sausage | |
| RU2210932C1 (en) | Method for producing high-grade cooked doctor sausage and high-grade cooked doctor sausage produced by method | |
| RU2210931C1 (en) | First-grade liver and egg sausage and method for producing the same | |
| RU2208960C1 (en) | Method for producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing top-grade cooked doctor sausage obtained by said method (versions) | |
| RU2210938C1 (en) | White sausages | |
| RU2210935C1 (en) | First-grade meat loaf "podmoskovny" and method for producing the same | |
| RU2211615C1 (en) | Method of producing cooked milk sausage and cooked milk sausage produced by method | |
| RU2205560C1 (en) | Method for producing sausage "klinskaya" | |
| RU2214739C1 (en) | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing of top-grade choice sausage (versions) | |
| RU2211606C1 (en) | First-grade linked sausage "klinskye" and method of producing the same | |
| RU2210933C1 (en) | Method for producing high-grade cooked choice sausage and high-grade cooked choice sausage produced by method | |
| RU2208961C1 (en) | Uncooked smoked braunschweiger sausage and method for producing the same | |
| RU2211604C1 (en) | Method of producing linked sausage | |
| RU2213495C1 (en) | Vienna sausage production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070227 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |