RU2211615C1 - Method of producing cooked milk sausage and cooked milk sausage produced by method - Google Patents
Method of producing cooked milk sausage and cooked milk sausage produced by method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2211615C1 RU2211615C1 RU2002126775/13A RU2002126775A RU2211615C1 RU 2211615 C1 RU2211615 C1 RU 2211615C1 RU 2002126775/13 A RU2002126775/13 A RU 2002126775/13A RU 2002126775 A RU2002126775 A RU 2002126775A RU 2211615 C1 RU2211615 C1 RU 2211615C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beef
- grade
- meat
- veined
- temperature
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности колбасы вареной молочной. The invention relates to the meat industry, and in particular to a method for the production of minced sausage products, in particular cooked dairy sausages.
Известна колбаса вареная молочная высшего сорта, содержащая на 100 кг несоленого сырья в кг:
Говядина жилованная первого сорта - 35
Свинина жилованная полужирная - 60
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3
Яйца куриные или меланж - 2
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090
Нитрит натрия - 7,5/7,1
Сахар-песок или глюкоза - 120
Перец черный или белый молотый - 120
Перец душистый или кориандр молотые - 80
Орех мускатный или кардамон молотые - 40
или вместо сахара и отдельных пряностей:
Смесь пряностей 4 - 360
При производстве вареной молочной колбасы измельчение и посол сырья осуществляют следующим образом.Known cooked dairy sausage of the highest grade, containing per 100 kg of unsalted raw materials in kg:
Veined beef of the first grade - 35
Veined pork bold - 60
Whole or skimmed cow's milk powder - 3
Chicken or melange eggs - 2
and also, g:
Edible salt - 2090
Sodium nitrite - 7.5 / 7.1
Granulated sugar or glucose - 120
Black or white pepper powder - 120
Allspice or ground coriander - 80
Ground nutmeg or cardamom - 40
or instead of sugar and individual spices:
Spice mix 4 - 360
In the production of cooked milk sausage, grinding and salting of raw materials are as follows.
Жилованное мясо перед посолом требуемой сортности перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг (в процессе жиловки) или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение) или с диаметром отверстий решетки 16-25 мм (шрот). Измельченное мясо взвешивают, а затем перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках разных конструкций, в том числе вакуумных, или поселочных агрегатах непрерывного действия. Для ускорения посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить контолщированным раствором поваренной соли плотностью 1,205 г/см3, температурой 4oС. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора контолщацией не выше 2,5%, или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий. Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях при температуре в помещении от 0 до 4oС. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать 12oС, в емкостях свыше 150 кг - 8oС. Допускается для снижения температуры мяса при посоле сухой солью добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья. Продолжительность выдержки сырья в посоле в зависимости от степени его измельчения и способов посола составляет от 6 до 72 ч. Жилованное мясо, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.Vein meat before salting of the required grade before salting is cut into pieces weighing up to 1 kg (during trimming) or crushed in a top with a diameter of lattice holes 2-6 mm (fine grinding) or with a diameter of lattice holes 16-25 mm (meal). The minced meat is weighed, and then mixed with dry table salt in mixers of various designs, including vacuum, or continuous settlement units. To accelerate the salting, it is recommended to grind finely ground meat with a thickened solution of sodium chloride with a density of 1.205 g / cm 3 , temperature 4 o C. When salting meat, sodium nitrite is added in an amount of 7.5 g per 100 kg of meat raw material in the form of a solution with a condensation of not more than 2.5% , or enter it when cooking minced meat sausages. Salted meat is kept in various containers at a room temperature from 0 to 4 o C. The temperature of salted meat supplied for aging in containers up to 150 kg should not exceed 12 o C, in containers over 150 kg - 8 o C. It is allowed to reduce temperature of meat during salting with dry salt; the addition of edible ice in an amount of 5-10% by weight of the raw material. The duration of exposure of the raw material in the ambassador, depending on the degree of its grinding and the methods of salting, is from 6 to 72 hours. Veiled meat, aged in the ambassador in pieces or in the form of meal, is ground on tops with a diameter of lattice openings of 2-6 mm.
При приготовлении фарша сырье, пряности, воду, лед и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле сухой соли или рассола. Фарш вареной молочной колбасы готовят на куттере, мешалке измельчителе, мешалке или других машинах для приготовления фарша, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии. На первой стадии обрабатывают нежирное сырье: говядину жилованную первого сорта, добавляя всю соль, если сырье несоленое, часть воды (льда), нитрит натрия, если не был добавлен при просоле, меланж. После 5-7 мин обработки на второй стадии вводят полужирную свинину жилованную, остаток воды (льда) и обрабатывают в течение 3-5 мин, добавляя пряности, молоко коровье. In the preparation of minced meat, raw materials, spices, water, ice and other materials are weighed in accordance with the recipe, taking into account the dry salt or brine added during salting. Stuffed boiled milk sausage is prepared on a cutter, mixer grinder, mixer or other machines for cooking meat, including vacuum. Stuffing is prepared in two stages. In the first stage, nonfat raw materials are processed: the first-grade grounded beef, adding all the salt, if the raw materials are unsalted, part of the water (ice), sodium nitrite, if not added during salting, melange. After 5-7 minutes of processing, in the second stage, baked pork, veined, the remainder of water (ice) is introduced and treated for 3-5 minutes, adding spices, cow's milk.
Общая продолжительность обработки фарша вареных колбас на машинах периодического действия составляет 8-12 мин. Температура готового фарша должна быть 12-18oС. Глубина вакуума при куттеровании составляет 80-85%.The total processing time for minced boiled sausages on batch machines is 8-12 minutes. The temperature of the prepared meat should be 12-18 o C. The depth of the vacuum during chopping is 80-85%.
Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. После вязки или наложения скоб батоны навешивают на палки, которые размещают на рамках, или укладывают в горизонтальном или наклонном положении на специальные рамы. Filling the casings with minced meat is carried out on syringes of various designs with or without vacuum, equipped with a device for applying staples or without it. After knitting or stapling, the loaves are hung on sticks, which are placed on the frame, or laid in a horizontal or inclined position on special frames.
Батоны, размещенные на рамах, направляют на термическую обработку, которая состоит из нескольких последовательно осуществляемых операций: обжарки, варки, охлаждения. Батоны сырых колбас, наполненные без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для уплотнения фарша) до 2 ч при температуре от 0 до 4oС. Обжарка в стационарных камерах осуществляется при температуре 85-100oС в течение 50-140 мин в зависимости от конструкции камеры и диаметра оболочки. Конец процесса обжарки определяют по подсушиванию оболочки, покраснению поверхности батонов и достижению температуры в толще батона 40-50oС. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 80-90oС (батоны в белковой оболочке варят при температуре 73-76oС до достижения в толще батона температуры 70-72oС). Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах. Продолжительность варки в зависимости от вида и диаметра оболочки для колбас составляет от 30 до 150 мин.The loaves placed on the frames are sent for heat treatment, which consists of several sequentially carried out operations: roasting, cooking, cooling. Loafs of raw sausages filled without vacuum are recommended to be subjected to short-term precipitation (for compaction of minced meat) for up to 2 hours at a temperature of 0 to 4 o C. Roasting in stationary chambers is carried out at a temperature of 85-100 o C for 50-140 min, depending from the design of the chamber and the diameter of the shell. The end of the roasting process is determined by drying the shell, reddening the surface of the loaves and reaching a temperature in the thickness of the loaf 40-50 o C. Fried loaves are steamed in steam cookers or in water at a temperature of 80-90 o C (the loaves in the protein shell are boiled at a temperature of 73- 76 o With until reaching a temperature of 70-72 o C) in the thickness of the loaf. Loafs in a cellophane shell are boiled only in steam cookers. The cooking time, depending on the type and diameter of the casing for sausages, is from 30 to 150 minutes.
Охлаждение батонов осуществляют под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем батоны колбасы направляют на охлаждение до температуры в толще батона не ниже 0oС и не выше 8oС и относительной влажности воздуха 95% или в туннеле интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7oС, или на гидроаэрозольное охлаждение с автоматическим контролем и регулированием параметров (см. Забашта А. Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, 2001, стр.156-167, стр. 188, рец. 9).The loaves are cooled in the shower with cold tap water for 3 to 15 minutes, depending on the type and diameter of the shell. Then the sausage loafs are sent for cooling to a temperature in the thickness of the loaf not lower than 0 o C and not higher than 8 o C and a relative humidity of 95% or in an intensive cooling tunnel at a temperature of minus 5 to minus 7 o C, or for hydroaerosol cooling with automatic control and regulation of parameters (see Zabashta A.G. et al. Handbook for the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves, Moscow, 2001, pp. 156-167, p. 188, rec. 9).
Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. The objective of the present invention both in part of the method, and in part of the product, is to enable the use of lower-grade meat raw materials with obtaining finished products of high quality having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства колбасы вареной молочной согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, говядины жилованной первого сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученной из говядины второго сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количества свинины жилованной полужирной, говядины жилованной первого сорта и мясной массы на приготовление фарша для производства колбасы вареной молочной используют в соотношении, составляющем 1: (0,26-0,54):(0,02-0,35), производят посол мясного сырья, его куттерование в вакуум-куттере с добавлением яиц куриных или меланжа, молока коровьего, нитрита натрия, хладагента, специй и пряностей до получения фарша требуемой консистенции с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 76-78oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63oС, с последующей варкой при температуре 70-76oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0 до 6oС.The problem in terms of the method is solved due to the fact that the method for the production of cooked milk sausages according to the invention provides for the preparation of raw meat from baked pork baked pork, first-class bovine beef, as well as meat mass with connective and fatty tissue content corresponding to their content in the first-class beef obtained from beef of the second grade of manual trimming by grinding it on a top with a diameter of the holes of the output lattice 16-25 mm, followed by its mechanical re-conditioning poking through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm, and the amount of pork veined bold, first grade beef and meat mass for the preparation of minced meat for the production of cooked milk sausage is used in a ratio of 1: (0.26-0.54): (0.02-0.35), they produce the meat raw material ambassador, it is cut in a vacuum cutter with chicken or melange eggs, cow's milk, sodium nitrite, refrigerant, spices and spices until the forcemeat is obtained with the required consistency, followed by molding of loaves to sausages, their heat treatment in a universal heat chamber by successive drying at a temperature in a heat chamber of 76-78 o C, relative humidity of 20-25% for 80-90 min, smoking with a smoke-air mixture at a temperature of 70-74 o C for 20-30 min re-drying at a temperature and relative humidity corresponding to the temperature and relative humidity of the initial drying, and re-drying is carried out to a temperature in the thickness of the sausage loaf equal to 62-63 o C, followed by cooking at a temperature of 70-76 o C, relative pressure 98-99% to a temperature in the thickness of the sausage loaf equal to 68-72 o C, after which the sausage loaves are cooled to a temperature in the thickness of the sausage loaf from 0 to 6 o C.
Говядину жилованную первого сорта могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную второго сорта для получения мясной массы - охлажденными. Grounded beef of the first grade can be used in the form of frozen blocks of grounded meat, and pork grounded bold and grounded beef of the second grade for receiving meat mass - chilled.
Или говядину жилованную первого сорта и/или свинину жилованную полужирную могут использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную второго сорта для получения мясной массы использовать охлажденной. Either first-class veined beef and / or semi-fat veined pork can be used chilled or thawed, and second-class veined beef to use chilled meat.
Перед посолом замороженные блоки говядины жилованной первого сорта целесообразно измельчать с получением стружки, а свинину жилованную полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10-11 часов при температуре 0-4oС, а посол измельченной говядины жилованной первого сорта и мясной массы могут производить в процессе куттерования, при этом куттерование рекомендуется проводить в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта и мясную массу из расчета 1,9-2,1% от суммарного их количества и проводить куттерование в режиме перемешивания, после чего переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6oС в вакуум-куттер вносить свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжать куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.Before salting, it is advisable to grind frozen blocks of veneered first grade beef to produce shavings, and grinded semi-greasy pork with a top with a hole diameter of 2-5 mm, followed by salting with dry salt, stirring and aging for 10-11 hours at temperature of 0-4 o C, and the comminuted beef ambassador trimmed first grade and can produce the meat mass in the course of cutting, the chopping recommended in three stages, the first of koto In the vacuum cutter, first-class beef trimmed in the form of shavings, meat mass, chicken or melange eggs, cow's milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, spices and spices, and additional table salt for first-class veined beef and meat mass are added to the vacuum cutter 1.9-2.1% of their total number and cutting in the mixing mode, after which transfer the vacuum cutter to the second stage into cutting mode and, when the meat temperature reaches 5-6 o C, bring the baked veined pork into the vacuum cutter and the remainder of the refrigerant and continue cutting at the third stage in cutting mode at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter, twice the speed of rotation of the knives at the second stage of cutting.
Охлажденные и/или размороженные свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта перед посолом целесообразно измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более 24 ч при температуре 0-4oС, при этом куттерование рекомендуется проводить в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносить говядину жилованную первого сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводить куттерование в режиме перемешивания, после чего переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6oС в вакуум-куттер вносить свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжать куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.It is advisable to grind chilled and / or thawed pork veined semi-fat and first grade beef before salting on a top with a hole diameter of the output lattice of 2-5 mm, followed by salting with dry common salt, stirring and aging for no more than 24 hours at a temperature of 0 -4 o C, wherein the chopping is recommended in three stages, the first of which in the vacuum cutter to make beef tendon removed first grade meat mass, chicken eggs or egg products, cow's milk, half hlada enta, sodium nitrite solution, spices and spices, and additionally table salt for meat mass at the rate of 1.9-2.1% of its amount and cut it in the mixing mode, then transfer the vacuum cutter to the second stage into the cutting mode and when the forcemeat temperature reaches 5-6 o C in the vacuum cutter, add the pork veined bold and the remaining part of the refrigerant and continue cutting in the third stage in cutting mode at a speed of rotation of the knife of the vacuum cutter twice the speed of rotation of the knives in the second Cutting stages.
Возможно свинину жилованную полужирную перед посолом нарезать на куски массой до 1 кг, а говядину жилованную первого сорта измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины жилованной полужирной и говядины жилованной первого сорта сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной первого сорта за счет различной степени их измельчения, после чего свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, при этом куттерование рекомендуется проводить в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносить говядину жилованную первого сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводить куттерование в режиме перемешивания, после чего переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6oС в вакуум-куттер вносить свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжать куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии его работы.It is possible to chop the semi-fat veined pork before salting into pieces weighing up to 1 kg, and grinded the first grade beef on a top with a hole diameter of the output grill 2-5 mm, followed by the salting of the veneered semi-fat and beef the first grade beef dry salt, stirring and aging on ripening for no more than two days, ensuring the simultaneous completion of the ripening process of baked veined pork in slices and chopped first-grade beef due to p a different degree of grinding, after which the semi-greased pork is ground on a spinning top with a diameter of 2-5 mm of the outlet grill, and it is recommended to cut it in three stages, in the first of which first-class beef, meat mass, eggs are introduced into the vacuum cutter chicken or melange, cow’s milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, spices and spices, and additionally table salt for meat mass at the rate of 1.9-2.1% of its amount and cutting in the mixing mode, after h put the vacuum cutter in the second stage into cutting mode and, when the forcemeat temperature reaches 5-6 o C, add the veined bold pork and the remaining refrigerant into the vacuum cutter and continue cutting in the third stage in the cutting mode at the speed of rotation of the vacuum cutter knives, twice the speed of rotation of the knives in the second stage of its operation.
На первой стадии куттерования в вакуум-куттер могут дополнительно вносить фосфатосодержащий препарат. At the first stage of cutting, a phosphate-containing preparation can be added to the vacuum cutter.
В качестве фосфатосодержащего препарата могут использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья. As a phosphate-containing preparation can be used phosphate "Abastol 772" in an amount of 0.30-0.50% by weight of raw meat.
В качестве специй и пряностей рекомендуется использовать сахар-песок или глюкозу и орех мускатный или кардамон молотые, перец черный или белый молотые, перец душистый молотый. As spices and spices it is recommended to use granulated sugar or glucose and nutmeg or cardamom ground, ground black or white pepper, ground allspice.
Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" или смесь пряностей 4. Or, as spices and spices, you can use the flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" or a mixture of spices 4.
В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер рекомендуется дополнительно вносить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. At the end of the second stage of cutting, it is recommended to add ascorbic acid or sodium ascorbate to the vacuum cutter.
В качестве молока коровьего могут использовать молоко коровье сухое цельное или обезжиренное. Cow's milk can be used as whole milk or skimmed milk powder.
Первую стадию куттерования в режиме перемешивания целесообразно осуществлять при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, причем перемешивание рекомендуется проводить в течение 1-2 мин, на второй стадии в режиме резания целесообразно устанавливать скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а на третьей стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей целесообразно устанавливать таким же, как на второй стадии, при этом продолжительность куттерования на третьей стадии могут принимать равной 2-5 мин, а общее время куттерования рекомендуется устанавливать равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой от 10 до 12oС для производства колбасы вареной молочной.It is advisable to carry out the first cutting stage in the mixing mode at a vacuum cutter blade rotation speed of 105 rpm, a bowl rotation speed of 4 rpm and a distance between the blade blades and the bowl of 4-6 mm, and mixing is recommended to be carried out for 1-2 min, in the second stage in the cutting mode it is advisable to set the rotation speed of the vacuum cutter knives equal to 1800 rpm, the speed of rotation of the bowl is 15 rpm, and the distance between the knife blades and the bowl is 1-2 mm, and third stage cutter rotation speed It is advisable to set your vacuum cutter and the distance between the knife blades and the bowl the same as in the second stage, while the cutting time in the third stage can be taken to be 2-5 minutes, and the total cutter time is recommended to be set to 8-11 minutes to obtain the end of the process of chopping minced meat with a temperature of 10 to 12 o With the production of boiled dairy sausages.
Формование батонов колбасы могут производить в оболочки: натуральные синюги говяжьи, черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм, или белковые - коллагеновые или искусственные, или целлюлозные диаметром от 65 до 120 мм. Sausages can be shaped into casing: natural beef buns, beef and pork stems with a diameter of at least 32 mm, or protein - collagen or artificial, or cellulose with a diameter of 65 to 120 mm.
Охлаждение батонов колбасы целесообразно производить орошением холодной водой с температурой 8-12oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6oС.It is advisable to cool sausage loafs by irrigation with cold water at a temperature of 8-12 o C for 70-80 minutes, followed by cooling in air with a temperature of 2-6 o C.
По вышеописанному способу получают колбасу вареную молочную и в части продукта задача решается за счет того, что колбаса вареная молочная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотые - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 75,0-85,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 35,0-45,0
Сахар-песок или глюкоза - 110,0-130,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
Или колбаса вареная молочная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
Или колбаса вареная молочная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Смесь пряностей 4 - 4300,0-400,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта.According to the above method, cooked milk sausage is obtained, and in part of the product, the problem is solved due to the fact that cooked milk sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Veined pork bold - 58.0-62.0
Veined beef of the first grade - 16.7-31.4
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in the beef of the first grade cultivated - 1.6-20.3
Chicken or melange eggs - 2.0
Whole or skimmed cow's milk powder - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Black or white pepper, ground - 110.0-130.0
Ground allspice - 75.0-85.0
Ground nutmeg or cardamom - 35.0-45.0
Granulated sugar or glucose - 110.0-130.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0-400.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0-50.0
Or boiled milk sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 58.0-62.0
Veined beef of the first grade - 16.7-31.4
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in the beef of the first grade cultivated - 1.6-20.3
Chicken or melange eggs - 2.0
Whole or skimmed cow's milk powder - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0-400.0
Taste and aromatic additive "FRANKFURTER KOMBI" - 400.0-450.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0-50.0
Or boiled milk sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 58.0-62.0
Veined beef of the first grade - 16.7-31.4
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in the beef of the first grade cultivated - 1.6-20.3
Chicken or melange eggs - 2.0
Whole or skimmed cow's milk powder - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Spice mix 4 - 4300.0-400.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 300.0-400.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0-50.0
The technical result provided by the invention both in part of the method and in the part of the product consists in creating the possibility of obtaining finished products of high quality, having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties when using raw meat of reduced grade in the process of its production, the possibility of using which due to the method developed in the invention for the conversion of such raw materials into high-grade raw materials with the required quality displays This also helps to improve manufacturability by establishing optimal conditions for the individual processes of mechanical and heat treatment of meat raw materials of various grades upon receipt of the product.
Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27 - 28). Также известна вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г, в помещении ЦВЗ "Манеж"). The phosphate-containing preparation used in the production — Abastol 772 phosphate — is a well-known product manufactured by Budenheim, Germany (see Yu.S. Chistova, “Peculiarities of the Use of Abastol and Karnal Phosphates for the Production of Meat Products,” - l "Meat industry", 7, 1999, pp. 27 - 28). Also known is the flavoring additive FRANKFURTER COMBI of the Almi company (see the Ingredients catalog of food ingredients, p. 118, presented at the Meat Industry exhibition held on March 12-15, 2002, at the Manezh Central Exhibition Hall) .
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1. Example 1
Для производства колбасы вареной молочной производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной первого сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной второго сорта после ее ручной жиловки. For the production of boiled dairy sausages, meat raw materials are prepared. Ground beef of the first grade in the form of frozen blocks is crushed to produce chips. Preparing a meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the beef of the first grade, by extruding the chilled beef of the second grade after mechanical manual trimming after manual trimming.
Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10 ч при температуре 0oС.Semi-greased pork is ground on a spinning top with a hole diameter of 2 mm in the outlet grill, followed by salting with dry edible salt, stirring and aging for 10 hours at a temperature of 0 o C.
Для приготовления колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Говядина жилованная первого сорта - 30,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0
Яйца куриные - 2,0
Молоко коровье сухое цельное - 3,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный молотый - 120,0
Перец душистый молотый - 80,0
Мускатный орех молотый - 40,0
Сахар-песок - 120,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Приготовление фарша вареной молочной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.For the preparation of boiled dairy sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 60.0
Veined beef of the first grade - 30,0
Meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in the beef of the first grade cultivated - 5.0
Chicken eggs - 2.0
Whole powdered cow's milk - 3.0,
and also, g:
Edible salt - 2090.0
Sodium Nitrite - 7.1
Ground black pepper - 120.0
Ground allspice - 80.0
Ground nutmeg - 40.0
Sugar - 120.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 350.0
Ascorbic acid - 45.0
Cooking minced boiled milk sausage is carried out by chopping in three stages.
На первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, сахар - песок, перец черный и душистый молотые, мускатный орех молотый и соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта и мясную массу из расчета 2,1% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - равным 4 мм и перемешивание проводят в течение 1 мин. После чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. At the first stage, the first-grade veined beef in the form of chips, meat mass, chicken eggs, whole cow’s milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, sugar, sand, ground and allspice ground, ground nutmeg and ground salt are brought into the vacuum cutter. edible first-grade beef and meat mass at the rate of 2.1% of their total amount and cutting is carried out in the mixing mode. In this case, the rotation speed of the knives of the vacuum cutter is set to 105 rpm, the speed of rotation of the bowl is 4 rpm and the distance between the blades of the knives and the bowl is 4 mm and stirring is carried out for 1 min. After that, the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode, at which the rotation speed of the vacuum cutter knives is set to 1800 rpm, the bowl rotation speed is 15 rpm, and the distance between the knife blades and the bowl is 2 mm. At the end of the second cutter stage, ascorbic acid is introduced into the vacuum cutter.
При достижении температуры фарша 5oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования, а скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают таким же, как на второй стадии.When the forcemeat temperature reaches 5 o C, the veined bold pork and the remaining part of the refrigerant are introduced into the vacuum cutter and cuttering is continued in the third stage in the cutting mode at a rotation speed of the vacuum cutter blades twice as fast as the knives in the second cutting stage, and the speed the rotation of the vacuum cutter bowl and the distance between the knife blades and the bowl are set to the same as in the second stage.
Общее время куттерования устанавливают равным 8 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой 10oС.The total cutting time is set equal to 8 minutes to obtain at the end of the process of chopping minced meat with a temperature of 10 o C.
Формование батонов вареной молочной колбасы производят в натуральные говяжьи синюги диаметром не менее 32 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Далее навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Forming loaves of boiled milk sausage is made into natural beef bungs with a diameter of at least 32 mm. Filling the shells with minced meat is carried out using vacuum syringes, and when filling the degree of evacuation should be at the level of 0.6 atm. The ends of the loaves are fixed with metal staples with a loop. Then hang the tied loaves on sticks and frames and send them to heat treatment.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 77oС, относительной влажности 25% в течение 85 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72oС в течение 25 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62oС, с последующей варкой при температуре 73oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70oС.Heat treatment is carried out in a universal heat chamber by successive drying at a temperature in a heat chamber of 77 o C, a relative humidity of 25% for 85 min, smoking a smoke-air mixture at a temperature of 72 o C for 25 min, re-drying at a temperature and relative humidity corresponding to the temperature and RH initial drying, and re-drying is carried out at a temperature in the interior of the sausage stick equal to 62 o C, followed by boiling at 73 o C, relative humidity of 98% to The temperature in the interior of the sausage stick of 70 o C.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4oС, до температуры в толще батона колбасы 4oС.The sausage loaves are cooled by irrigation with cold water at a temperature of 10 o C for 75 min, followed by cooling in air with a temperature of 4 o C, to a temperature in the thickness of the sausage loaf 4 o C.
Таким образом получают колбасу вареную молочную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной молочной составляет 116,0% от массы несоленого сырья. In this way, cooked milk sausage is obtained, which is the second aspect of the invention. The yield of finished product - boiled dairy sausages is 116.0% by weight of unsalted raw materials.
Пример 2. Example 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Говядина жилованная первого сорта - 30,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0
Меланж - 2,0
Молоко коровье обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец белый молотый - 120,0
Перец душистый молотый - 80,0
Кардамон молотый - 40,0
Глюкоза - 120,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбинат натрия - 45,0
А при приготовлении фарша вареной молочной колбасы на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта в виде стружки, мясную массу, меланж, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, глюкозу, перец белый и душистый молотые, кардамон молотый и соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта и мясную массу из расчета 1,9% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.The method is carried out analogously to example 1, except that for the preparation of boiled milk sausages use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 60.0
Veined beef of the first grade - 30,0
Meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in the beef of the first grade cultivated - 5.0
Melange - 2.0
Skimmed cow's milk - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2090.0
Sodium Nitrite - 7.1
Ground white pepper - 120.0
Ground allspice - 80.0
Ground cardamom - 40.0
Glucose - 120.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 350.0
Sodium Ascorbate - 45.0
And when cooking minced boiled milk sausage at the first stage, the first-class veined beef in the form of shavings, meat mass, melange, skim milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, glucose, white and allspice ground, ground cardamom and ground are introduced into the vacuum cutter in a vacuum cutter edible salt for first-grade veined beef and meat mass at the rate of 1.9% of their total amount and cuttering is carried out in the mixing mode, and at the end of the second stage of chopping, sodium ascorbate is introduced into the vacuum cutter.
Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 1. All other operations are carried out analogously to example 1.
Таким образом получают колбасу вареную молочную, которая является вторым объектом изобретения. In this way, cooked milk sausage is obtained, which is the second aspect of the invention.
Пример 3. Example 3
Для производства колбасы вареной молочной производят подготовку мясного сырья. For the production of boiled dairy sausages, meat raw materials are prepared.
Размороженные говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 24 ч при температуре 0oС.Thawed first-class veined beef and semi-fat veined pork are separately ground on a spinning top with a hole diameter of 3 mm, followed by salting with dry edible salt, stirring and aging for 24 hours at 0 ° C.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной первого сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной второго сорта после ее ручной жиловки. Preparing a meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the beef of the first grade, by pressing during mechanical re-conditioning of chilled beef of the second grade after manual trimming.
Для приготовления колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 59,0
Говядина жилованная первого сорта - 18,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 18,0
Меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Аскорбиновая кислота - 40,0
Приготовление фарша вареной молочной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта, мясную массу, меланж, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,0% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - равным 4 мм и перемешивание проводят в течение 2 мин. После чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1 мм. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. При достижении температуры фарша 5-6oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования и скорости вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей такими же, как на второй стадии.For the preparation of boiled dairy sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 59.0
First grade veined beef - 18.0
The meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in the beef of the veneered first grade is 18.0
Melange - 2.0
Whole powdered cow's milk - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 350.0
Taste and aromatic additive "FRANKFURTER KOMBI" - 400.0
Ascorbic acid - 40.0
Cooking minced boiled milk sausage is carried out by chopping in three stages, at the first of which first-class veined beef, meat mass, melange, whole cow’s milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, phosphate-containing preparation “Abastol 772” phosphate are introduced into the vacuum cutter, "FRANKFURTER COMBI" flavoring additive and table salt for meat mass at the rate of 2.0% of its amount and cutting is carried out in the mixing mode, after which the vacuum cutter is transferred to the second stage in the cutting mode tions. In this case, the rotation speed of the knives of the vacuum cutter is set to 105 rpm, the rotation speed of the bowl is 4 rpm and the distance between the blades of the knives and the bowl is 4 mm and stirring is carried out for 2 minutes. After that, the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode, at which the rotation speed of the vacuum cutter knives is set to 1800 rpm, the bowl rotation speed is 15 rpm, and the distance between the knife blades and the bowl is 1 mm. At the end of the second cutter stage, ascorbic acid is introduced into the vacuum cutter. When the forcemeat temperature reaches 5-6 o C, the veined bold pork and the remaining part of the refrigerant are introduced into the vacuum cutter and cuttering is continued in the third stage in the cutting mode at a rotational speed of the vacuum cutter blades twice as fast as the knives in the second cutting stage and the speed of rotation of the bowl of the vacuum cutter and the distance between the knife blades and the bowl are the same as in the second stage.
Общее время куттерования устанавливают равным 10 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой 11oС.The total cutting time is set equal to 10 minutes with obtaining at the end of the process of chopping minced meat with a temperature of 11 o C.
Затем формуют батоны вареной молочной колбасы, причем используют при этом натуральные говяжьи черевы диаметром не менее 32 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Then molded loaves of boiled milk sausage are molded, using natural beef skews with a diameter of at least 32 mm. Filling the shells with minced meat is carried out using syringes. The ends of the loafs are bandaged, the bandaged loafs are hung on sticks and frames and sent for heat treatment.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 78oС, относительной влажности 20% в течение 80 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70oС в течение 30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62oС, с последующей варкой при температуре 76oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батона колбасы, равной 72oС.Heat treatment is carried out in a universal heat chamber by successive drying at a temperature in a heat chamber of 78 ° C, a relative humidity of 20% for 80 minutes, smoking with a smoke-air mixture at a temperature of 70 ° C for 30 minutes, re-drying at a temperature and relative humidity corresponding to temperature and RH initial drying, and re-drying is carried out at a temperature in the interior of the sausage stick equal to 62 o C, followed by cooking at a temperature of 76 o C, relative humidity 99% to The temperature in the interior of the sausage stick equal to 72 o C.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12oС в течение 70 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2oС, до температуры в толще батона колбасы 2oС.The sausage loafs are cooled by irrigation with cold water at a temperature of 12 o C for 70 min, followed by cooling in air with a temperature of 2 o C, to a temperature in the thickness of the sausage loaf 2 o C.
Таким образом получают колбасу вареную молочную, которая является вторым объектом изобретения. In this way, cooked milk sausage is obtained, which is the second aspect of the invention.
Пример 4. Example 4
Способ осуществляют аналогично примеру 3 за исключением того, что для приготовления колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 59,0
Говядина жилованная первого сорта - 18,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 18,0
Яйца куриные - 2,0
Молоко коровье обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Аскорбинат натрия - 40,0
А при приготовлении фарша вареной молочной колбасы на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,1% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.The method is carried out analogously to example 3 except that for the preparation of boiled milk sausages use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 59.0
First grade veined beef - 18.0
The meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in the beef of the veneered first grade is 18.0
Chicken eggs - 2.0
Skimmed cow's milk - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 350.0
Taste and aromatic additive "FRANKFURTER KOMBI" - 400.0
Sodium Ascorbate - 40.0
And when cooking minced boiled sausage meat in the first stage, the first-grade veined beef in the form of chips, meat mass, chicken eggs, skimmed milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, phosphate-containing preparation “Abastol 772” phosphate, are added to the vacuum cutter in a vacuum cutter. aromatic additive "FRANKFURTER COMBI" and edible salt for meat mass at the rate of 2.1% of its amount and cuttering is carried out in the mixing mode, and at the end of the second stage of chopping, sodium ascorbate is introduced into the vacuum cutter.
Затем формуют батоны вареной молочной колбасы, причем используют при этом целлюлозные оболочки диаметром 90 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Then molded loaves of boiled milk sausage are formed, and cellulose casings with a diameter of 90 mm are used. Filling the shells with minced meat is carried out using syringes. The ends of the loafs are bandaged, the bandaged loafs are hung on sticks and frames and sent for heat treatment.
Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 1. All other operations are carried out analogously to example 1.
Таким образом получают колбасу вареную молочную, которая является вторым объектом изобретения. In this way, cooked milk sausage is obtained, which is the second aspect of the invention.
Пример 5
Для производства колбасы вареной молочной производят подготовку мясного сырья.Example 5
For the production of boiled dairy sausages, meat raw materials are prepared.
Охлажденную говядину жилованную первого сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм. Chilled veined beef of the first grade is crushed on a spinning top with a diameter of the holes of the outlet lattice of 5 mm.
Охлажденную свинину жилованную полужирную перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг. Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой куски свинины жилованной полужирной и говядину жилованную первого сорта, перемешивают и выдерживают на созревании в течение не более двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной первого сорта за счет различной степени их измельчения. После этого свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Chilled veined pork, bold, before salting, is cut into pieces weighing up to 1 kg. Separately salt the cooked edible pieces of baked veal pork and the first grade beef, salt, mix and leave to ripen for no more than two days, ensuring the maturation of the process of ripening the semi-greased pork in pieces and ground beef of the first grade due to the different degree of grinding . After that, the veneered bold pork is ground on a top with a hole diameter of 3 mm.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной первого сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной второго сорта после ее ручной жиловки. Preparing a meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the beef of the first grade, by pressing during mechanical re-conditioning of chilled beef of the second grade after manual trimming.
Для приготовления колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 62,0
Говядина жилованная первого сорта - 31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6
Яйца куриные - 2,0
Молоко коровье обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,1
Смесь пряностей 4 - 350,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной молочной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, смесь пряностей 4, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. После этого при достижении температуры фарша 6oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии его работы.For the preparation of boiled dairy sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 62.0
First grade veined beef - 31.4
Meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in the beef of the first grade varieties - 1.6
Chicken eggs - 2.0
Skimmed cow's milk - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2050.0
Sodium Nitrite - 7.1
Spice mix 4 - 350.0
Phosphate-containing preparation phosphate "Abastol 772" - 400.0
Ascorbic acid - 50.0
Cooking minced boiled milk sausage is carried out by chopping in three stages, at the first of which the first grade veined beef, meat mass, chicken eggs, skimmed cow milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, spice mix 4, phosphate-containing preparation phosphate are introduced into the vacuum cutter. Abastol 772 "and edible salt for meat mass at the rate of 1.9% of its amount and cutter is carried out in the mixing mode, after which the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode and at the end of the second stage cuttering in a vacuum cutter make ascorbic acid. After that, when the forcemeat temperature reaches 6 o C, the veined bold pork and the rest of the refrigerant are introduced into the vacuum cutter and cuttering is continued in the third stage in cutting mode at a speed of rotation of the vacuum cutter knives twice as fast as the speed of rotation of the knives in the second stage of its operation .
Затем производят формование батонов колбасы в белковые - коллагеновые оболочки диаметром 100 мм. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Then, sausage loaves are formed into protein - collagen casings with a diameter of 100 mm. The ends of the loafs are bandaged, the bandaged loafs are hung on sticks and frames and sent for heat treatment.
Термическую обработку и охлаждение производят так же, как описано в примере 3. Heat treatment and cooling are performed as described in example 3.
Таким образом получают колбасу вареную молочную, которая является вторым объектом изобретения. In this way, cooked milk sausage is obtained, which is the second aspect of the invention.
Пример 6
Способ осуществляют аналогично примеру 5 за исключением того, что для приготовления колбасы вареной молочной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 62,0
Говядина жилованная первого сорта - 31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6
Меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,1
Смесь пряностей 4 - 350,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбинат натрия - 45,0
А при приготовлении фарша вареной молочной колбасы на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную первого сорта, мясную массу, меланж, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, смесь пряностей 4, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.Example 6
The method is carried out analogously to example 5 except that for the preparation of boiled milk sausages use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 62.0
First grade veined beef - 31.4
Meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in the beef of the first grade varieties - 1.6
Melange - 2.0
Whole powdered cow's milk - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2050.0
Sodium Nitrite - 7.1
Spice mix 4 - 350.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 350.0
Sodium Ascorbate - 45.0
And during the preparation of minced boiled sausage minced meat in the first stage, the first-grade veined beef, meat mass, melange, whole cow’s milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, spices mixture 4, phosphate-containing preparation “Abastol 772” phosphate and salt are introduced into the vacuum cutter. cooked food for meat mass at the rate of 1.9% of its quantity and cuttering is carried out in the mixing mode, after which the vacuum cutter is transferred to the second stage into the cutting mode and at the end of the second stage of cutting the ascorbi is introduced into the vacuum cutter sodium sodium.
А при достижении температуры фарша 6oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии его работы.And when the forcemeat temperature reaches 6 o C, the veined bold pork and the remaining part of the refrigerant are introduced into the vacuum cutter and cuttering is continued at the third stage in cutting mode at a speed of rotation of the vacuum cutter blades twice as fast as the speed of rotation of the knives at the second stage of its operation.
Далее производят формование батонов колбасы в целлюлозные оболочки диаметром 90 мм. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Then, sausage loaves are formed into cellulose casings with a diameter of 90 mm. The ends of the loafs are bandaged, the bandaged loafs are hung on sticks and frames and sent for heat treatment.
Термическую обработку и охлаждение производят так же, как описано в примере 1. Heat treatment and cooling are performed as described in example 1.
Таким образом получают колбасу вареную молочную, которая является вторым объектом изобретения. In this way, cooked milk sausage is obtained, which is the second aspect of the invention.
Claims (17)
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотые - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 75,0-85,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 35,0-45,0
Сахар-песок или глюкоза - 110,0-130,0
Фосфатсодержащий препарат - фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
18. Колбаса вареная молочная по п. 16, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат-фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Кислота аскорбиновая или аскорбинат натрия - 40,0-50,0
19. Колбаса вареная молочная по п. 16, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Говядина жилованная первого сорта - 16,7-31,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 1,6-20,3
Яйца куриные или меланж - 2,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Смесь пряностей 4 - 300,0-400,0
Фосфатосодержащий препарат-фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Кислота аскорбиновая или аскорбинат натрия - 40,0-50,017. Cooked milk sausage according to claim 16, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 58.0-62.0
Veined beef of the first grade - 16.7-31.4
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in the beef of the first grade cultivated - 1.6-20.3
Chicken or melange eggs - 2.0
Whole or skimmed cow's milk powder - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Black or white pepper, ground - 110.0-130.0
Ground allspice - 75.0-85.0
Ground nutmeg or cardamom - 35.0-45.0
Granulated sugar or glucose - 110.0-130.0
Phosphate-containing preparation - phosphate "Abastol 772" - 300.0-400.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0-50.0
18. Cooked milk sausage according to claim 16, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 58.0-62.0
Veined beef of the first grade - 16.7-31.4
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in the beef of the first grade cultivated - 1.6-20.3
Chicken or melange eggs - 2.0
Whole or skimmed cow's milk powder - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Phosphate-containing preparation-phosphate "Abastol 772" - 300.0-400.0
Flavoring additive "FRANKFURTER COMBI" - 400.0-450.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0-50.0
19. Cooked milk sausage according to claim 16, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork bold - 58.0-62.0
Veined beef of the first grade - 16.7-31.4
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in the beef of the first grade cultivated - 1.6-20.3
Chicken or melange eggs - 2.0
Whole or skimmed cow's milk powder - 3.0
and also, g:
Edible salt - 2050.0-2100.0
Sodium Nitrite - 7.1
Spice mix 4 - 300.0-400.0
Phosphate-containing preparation-phosphate "Abastol 772" - 300.0-400.0
Ascorbic acid or sodium ascorbate - 40.0-50.0
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126775/13A RU2211615C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Method of producing cooked milk sausage and cooked milk sausage produced by method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126775/13A RU2211615C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Method of producing cooked milk sausage and cooked milk sausage produced by method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2211615C1 true RU2211615C1 (en) | 2003-09-10 |
Family
ID=29777960
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126775/13A RU2211615C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Method of producing cooked milk sausage and cooked milk sausage produced by method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2211615C1 (en) |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126775/13A patent/RU2211615C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технология мясных и технических продуктов: Справочник. - М.: Пищевая промышленность, 1973, с. 23-34. Справочник технолога колбасного производства./Под ред. РОГОВА И.А. и др. - М.: Колос, 1993, с. 40, табл. 1.18. ЧИСТОВА Ю.С. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия, 1999, №7, с. 27-28. Колбасные изделия вареные (с пищевыми добавками фирмы "Альми").//Технические условия (ТУ 9213-001-45125928-97). Технологическая инструкция. - М.: ЗАО "МАТИМЕКС", 2000. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в ЦВЗ "Манеж", г. Москва. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2211615C1 (en) | Method of producing cooked milk sausage and cooked milk sausage produced by method | |
| RU2210932C1 (en) | Method for producing high-grade cooked doctor sausage and high-grade cooked doctor sausage produced by method | |
| RU2214740C1 (en) | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing of russian cooked sausage (versions) | |
| RU2306708C2 (en) | Method for producing of top-grade cooked stuffed sausage | |
| RU2208958C1 (en) | Cooked smoked sausage (versions), preferably, cervelat and "moskovskaya" sausage and method for producing the same | |
| RU2205556C1 (en) | Boiled first-grade ham sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2210933C1 (en) | Method for producing high-grade cooked choice sausage and high-grade cooked choice sausage produced by method | |
| RU2209561C1 (en) | Cooked diabetic top-grade sausage and method for producing the same | |
| RU2212166C1 (en) | Second-grade cooked sausage for tea and method of producing the same | |
| RU2210931C1 (en) | First-grade liver and egg sausage and method for producing the same | |
| RU2212167C1 (en) | Method of producing cooked top-grade sausage "stolichnaya" and cooked top- grade sausage "stolichnaya" | |
| RU2211607C1 (en) | Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same | |
| RU2210940C1 (en) | Semi-smoked sausages "egerskye" and method for producing the same | |
| RU2211587C1 (en) | Meat farce production method, meat farce produced by method, and meat farce for producing cooked milk sausage (versions) | |
| RU2210938C1 (en) | White sausages | |
| RU2208957C1 (en) | Method for producing sausages with cheese | |
| RU2205555C1 (en) | Boiled first-grade sausage "podmoskovnaya" and method of producing the same | |
| RU2211608C1 (en) | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing top-grade cooked sausage "stolichnaya" produced by method (versions) | |
| RU2210935C1 (en) | First-grade meat loaf "podmoskovny" and method for producing the same | |
| RU2208965C1 (en) | Top-grade milk sausages and method for producing the same | |
| RU2205558C1 (en) | Sausage, in particular, high-grade milk sausage (versions), extra-grade milk sausage (versions), milk sausage (versions) and method of producing the same | |
| RU2209570C1 (en) | Method for producing top-grade russian cooked sausage and top-grade russian cooked sausage produced by said method | |
| RU2210945C1 (en) | Top-grade cooked veal sausage and method for producing the same | |
| RU2208961C1 (en) | Uncooked smoked braunschweiger sausage and method for producing the same | |
| RU2209560C1 (en) | Top-grade cooked ham sausage "klinskaya" and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070227 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |