RU2209560C1 - Top-grade cooked ham sausage "klinskaya" and method for producing the same - Google Patents
Top-grade cooked ham sausage "klinskaya" and method for producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- RU2209560C1 RU2209560C1 RU2002126768/13A RU2002126768A RU2209560C1 RU 2209560 C1 RU2209560 C1 RU 2209560C1 RU 2002126768/13 A RU2002126768/13 A RU 2002126768/13A RU 2002126768 A RU2002126768 A RU 2002126768A RU 2209560 C1 RU2209560 C1 RU 2209560C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- temperature
- veined
- phosphate
- pork
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности вареной колбасы ветчинной. The invention relates to the meat industry, and in particular to a method for the production of minced sausage products, in particular cooked ham sausages.
Широко известны такие фаршевые колбасные продукты, как колбаса вареная, а также технологии их производства (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И. А. Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-177). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Such sausage stuffing products as boiled sausage, as well as the technology of their production are widely known (Handbook of the sausage production technologist. Ed. By I. A. Rogov. M .: Kolos, 1993, p.150-177). These meat products are traditional in the diet of the population.
Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является колбаса вареная ветчинная и способ ее производства, предусматривающий ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку с проведением операций подсушки, копчения, варки и охлаждения готового продукта (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Франтэра, 2001, стр.152-167, 205, рец. 42). The closest analogue of the claimed invention is cooked ham sausage and a method for its production, which includes manual trimming of meat raw materials, its grinding, salting, ripening, preparation of minced meat using sodium nitrite, a protein preparation, spices and spices, garlic, molding sausage loafs by filling sausage minced meat shells, heat treatment with operations of drying, smoking, cooking and cooling of the finished product (A.G. Zabashta and others. Handbook for the production of stuffed and boiled x sausages, wieners, sausages and meat loaves. Frantera M .: 2001, str.152-167, 205, rec. 42).
Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. The objective of the present invention both in part of the method, and in part of the product, is to enable the use of lower-grade meat raw materials with obtaining finished products of high quality having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной ветчинной, предусматривающем ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку с проведением операций подсушки, копчения, варки и охлаждения готового продукта, согласно изобретению после жиловки составляют две партии мясного сырья, в одну из которых включают говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% в количестве, составляющем 74-82% от рецептурного количества говядины жилованной в фарше и свинины с содержанием жировой ткани не более 50% в количестве 68-75% от рецептурного количества свинины жилованной в фарше, а во вторую партию включают остальное рецептурное количество мясного сырья из измельченной на волчке свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани от 50 до 70% и из жилованной вручную говядины второго сорта, которую подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и последующей механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм и получением фаршевой мясной массы и мясной смеси, содержащей выделенную механически обработанную соединительную ткань с остатками мякоти и жировой ткани, с последующим ее внесением в фаршевую мясную массу в количестве, обеспечивающем содержание в последней соединительной и жировой тканей 18-20%, измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно, при этом мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащий препарат, раствор нитрита натрия, льдоводяную смесь, соль поваренную пищевую, после чего мясное сырье перемешивают не более 30 мин и направляют на созревание в течение 36-48 ч при температуре от 0 до +4oС, мясное сырье второй партии подвергают куттерованию вначале в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят фаршевую мясную массу, белковый препарат в виде белка соевого гидратированного в количестве 20-25% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную или крахмал, чеснок, специи и пряности, льдоводяную смесь, а через 2-3 мин перемешивания - свинину жилованную и аскорбиновую кислоту, а затем продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 8-10oС, после чего в куттер добавляют созревшее мясное сырье первой партии, содержащее кусочки мяса размером 1,0-1,5 см, и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения колбасного фарша с температурой не более 12oС, а перед операцией подсушки осуществляют прогрев батонов колбасы при температуре 55-60oС и относительной влажности 55-65%, при этом прогрев, подсушку и варку осуществляют в одной и той же камере с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры от 0,11 до 0,35oС/мин и доведением температуры в конце процесса копчения не более 75oС, а варку производят при температуре 70-76oС и относительной влажности 95,0-99,0% до достижения температуры в толще батона 68-74oС.The problem in terms of the method is solved due to the fact that in the method for the production of cooked ham sausage, which includes manual trimming of meat raw materials, its grinding, salting, ripening, preparation of minced meat using sodium nitrite, a protein preparation, spices and spices, garlic, preparation of minced meat, molding sausage loafs by stuffing sausage casings with minced meat, heat treatment with operations of drying, smoking, cooking and cooling the finished product, according to the invention, after trimming two batches of raw meat, one of which includes beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 10% in an amount of 74-82% of the recipe amount of ground beef and pork with fatty tissue content of not more than 50% the amount of 68-75% of the recipe amount of pork veined in minced meat, and the second batch includes the rest of the recipe amount of raw meat from top-grinded pork vein with a fat content of 50 to 70% and from hand-roasted gov cores of the second grade, which are subjected to grinding on a top with a hole diameter of the outlet lattice 16-25 mm and subsequent mechanical re-conditioning by pressing out through a perforated surface with a hole diameter of 2-3 mm and obtaining minced meat mass and meat mixture containing selected mechanically processed connective tissue with the remainder of the pulp and adipose tissue, followed by its introduction into the minced meat mass in an amount that provides the content of 18-20% in the last connective and adipose tissue, grinding and the saline of each batch of meat raw materials is carried out separately, while the meat raw materials of the first batch are crushed on top, introduced into a crushed raw material phosphate-containing preparation, sodium nitrite solution, ice-water mixture, edible salt, after which the raw meat is mixed for no more than 30 minutes and sent to ripen for 36-48 hours at a temperature of 0 to +4 o C, the meat raw materials of the second batch are subjected to chopping first in the mixing mode, while minced meat mass, a protein preparation in the form of protein hydrated in an amount of 20-25% of the total prescription amount of raw meat, sodium nitrite solution, edible salt, wheat flour or starch, garlic, spices and spices, ice-water mixture, and after 2-3 minutes of stirring - veined pork and ascorbic acid and then continue in the cutting mode of cutting with evacuation to obtain a creamy consistency with minced temperature 8-10 o C, then added in a cutter meat matured raw material of the first batch comprising pieces of meat size of 1.0-1.5 cm, and continue to chopping again in agitation mode operating parameters cutter analogous parameters of its operation in the previous mixing step, to obtain a sausage meat with a temperature of not more than 12 o C, and the drying operation is carried out before heating loaves of sausage at a temperature of 55-60 o C and a relative humidity of 55 -65% while heating, drying and cooking is performed in the same chamber with gradual increase in temperature from the start of the process of warming up to the end of the smoking process with a mean temperature gradient of 0.11 to 0,35 o C / min, and brought Niemi temperature at the end of the smoking process no more than 75 o C, and the pulping is carried out at a temperature of 70-76 o C and a relative humidity of 95,0-99,0% to achieve a temperature in the interior of the stick 68-74 o C.
В качестве специй и пряностей, и фосфатосодержащего препарата возможно использовать фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например "Almi COMBI C-50-A/I" фирмы "Almi". As spices and spices, and a phosphate-containing preparation, it is possible to use a phosphate-containing additive with a color formation enhancer, for example, "Almi COMBI C-50-A / I" of the company "Almi".
При приготовлении колбасного фарша в куттер дополнительно могут вносить шпик колбасный в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его массы. When cooking sausage stuffing, sausage fat can be added to the cutter in an amount up to 10% by weight of soybean hydrated protein with a corresponding decrease in its weight.
Также при приготовлении колбасного фарша в куттер дополнительно рекомендуется вносить эмульсию из шкурки свиной в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его массы. Also, when preparing sausage meat, it is additionally recommended to add an emulsion from pork skin in the cutter in an amount up to 10% by weight of soy protein hydrated with a corresponding decrease in its weight.
При составлении первой партии мясного сырья в нее целесообразно дополнительно вводить мясную обрезь говяжью жилованную массой до 10% от массы говядины жилованной этой партии с соответствующим уменьшением ее количества. When compiling the first batch of raw meat, it is advisable to additionally introduce trimmed beef trimmed with a mass of up to 10% of the mass of beef veined in this batch with a corresponding reduction in its quantity.
Куттерование в режиме перемешивания предпочтительно проводить со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 4-6 мм, а в режиме резания - со скоростью вращения ножей куттера 3600 об/мин, скоростью вращения чаши 15 об/мин, расстоянием между чашей и ножами не более 2 мм и вакуумированием с глубиной вакуума 80-90%. Cutting in the stirring mode is preferably carried out with the speed of rotation of the cutter knives 105 rpm, the speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the bowl and knives 4-6 mm, and in the cutting mode with the speed of rotation of the knives of the cutter 3600 rpm, speed bowl rotation of 15 rpm, the distance between the bowl and knives not more than 2 mm and evacuation with a vacuum depth of 80-90%.
При формовании рекомендуется использовать оболочки натуральные - кишечные, или белковые натуральные - коллагеновые, или искусственные, или целлюлозные диаметром от 50 до 120 мм. When forming, it is recommended to use shells natural - intestinal, or natural protein - collagen, or artificial, or cellulose with a diameter of 50 to 120 mm.
Охлаждение батонов колбасы целесообразно производить холодной водой с температурой 8-12oС до температуры в толще батонов колбасы 35-40oС, после чего охлаждение продолжать в воздушной среде до достижения в толще батона температуры от 0 до +6oС.It is advisable to cool sausage loaves with cold water with a temperature of 8-12 o C to a temperature in the thickness of the sausage loafs of 35-40 o C, after which cooling should continue in air until the temperature reaches from 0 to +6 o C.
В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые и дополнительно сахар-песок или глюкозу, а в качестве фосфатосодержащего препарата - фосфат "Абастол 772". Black and white ground pepper and optionally granulated sugar or glucose can be used as spices and spices, and Abastol 772 phosphate can be used as a phosphate-containing preparation.
Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусоароматическую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" фирмы "Almi", a в качестве фосфатосодержащего препарата - фосфат "Абастол 772". Or, as spices and spices, you can use a flavoring additive with color formation enhancer "EXTRAVURT COMBI" company "Almi", and as a phosphate-containing preparation - phosphate "Abastol 772".
Для приготовления колбасы вареной ветчинной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% из говядины жилованной второго сорта - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий или консервированный измельченные - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 90,0-110,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол772" - 450,0-550,0
Или для приготовления колбасы вареной ветчинной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% из говядины жилованной второго сорта - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Вкусоароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Также для приготовления колбасы вареной ветчинной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% из говядины жилованной второго сорта - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" - 1700,0-1900,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу вареную ветчинную, являющуюся вторым объектом изобретения.For the preparation of cooked ham sausages, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue not exceeding 10% - 33.25-36.75
Minced meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue of 18-20% from second-grade veined beef - 9.5-10.5
Veined pork with an adipose tissue content of not more than 50% - 23.8-26.25
Veined pork with adipose tissue content from 50 to 70% - 9.5-10.5
Wheat flour or starch - 2.0
Hydrated Soy Protein - 17.0-19.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Fresh or canned minced garlic - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Black or white pepper, ground - 90.0-110.0
Granulated sugar or glucose - 90.0-110.0
Phosphate-containing preparation "Abastol772" phosphate - 450.0-550.0
Or for the preparation of cooked ham sausages, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue not exceeding 10% - 33.25-36.75
Minced meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue of 18-20% from second-grade veined beef - 9.5-10.5
Veined pork with an adipose tissue content of not more than 50% - 23.8-26.25
Veined pork with adipose tissue content from 50 to 70% - 9.5-10.5
Wheat flour or starch - 2.0
Hydrated Soy Protein - 17.0-19.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 25.0-90.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Flavoring additive with an intensifier for color formation "EXTRAVURT KOMBI" - 190.0-210.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 450.0-550.0
Also, for the preparation of cooked ham sausages, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue not exceeding 10% - 33.25-36.75
Minced meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue of 18-20% from second-grade veined beef - 9.5-10.5
Veined pork with an adipose tissue content of not more than 50% - 23.8-26.25
Veined pork with adipose tissue content from 50 to 70% - 9.5-10.5
Wheat flour or starch - 2.0
Hydrated Soy Protein - 17.0-19.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 25.0-90.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Phosphate-containing additive with color formation enhancer "Almi COMBI C-50-A / I" - 1700.0-1900.0
Thus, according to the above method and according to any of its variants, the final product is obtained - cooked ham sausage, which is the second object of the invention.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта. The technical result provided by the invention both in part of the method and in the part of the product consists in creating the possibility of obtaining finished products of high quality, having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties when using raw meat of low grade in the process of its production, the possibility of using which due to the method developed in the invention for the conversion of such raw materials into high-grade raw materials with the required quality displays This also helps to improve manufacturability by establishing optimal conditions for the individual processes of mechanical and heat treatment of meat raw materials of various grades upon receipt of the product.
Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия, 7, 1999, с.27-28). Также известны используемые при производстве фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" и вкусоароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"). Used in the production of phosphate-containing preparation - phosphate "Abastol 772" is known, manufactured by the company "Budenheim", Germany (see Yu.S. Chistova. Features of the use of phosphates "Abastol" and "Karnal" for the production of meat products. - Meat industry, 7 1999, p. 27-28). The phosphate-containing additive with a color formation enhancer "Almi COMBI C-50-A / I" and the flavoring additive with a color formation enhancer "EXTRAVURT COMBI" (see Ingredients catalog of food ingredients, p.118, presented at the exhibition "Meat", are also known). industry ", held March 12-15, 2002 in the premises of the Central Exhibition Hall" Manege ").
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1
При производстве колбасы вареной ветчинной жилуют мясное сырье и после жиловки составляют две партии мясного сырья.Example 1
In the production of cooked ham sausages, meat raw materials are lived and after trimming, two batches of raw meat are made.
В одну из партий включают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% в количестве 78% от рецептурного количества говядины жилованной и свинину жилованную с содержанием жировой ткани 50% в количестве 71% от рецептурного количества свинины жилованной. One of the lots includes beef tinned with a mass fraction of connective and adipose tissue of 10% in the amount of 78% of the recipe for beef tinned and pork with a fat content of 50% in the amount of 71% of the recipe of tinned pork.
Во вторую партию включают остальное рецептурное количество мясного сырья из измельченной на волчке свинины с содержанием массовой доли жировой ткани 60% и из жилованной вручную говядины второго сорта. Говядину второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм с получением фаршевой мясной массы и мясной смеси, содержащей выделенную механически обработанную соединительную ткань с остатками мякоти и жировой ткани. Мясную смесь вносят в фаршевую мясную массу в количестве, обеспечивающем содержание в последней соединительной и жировой тканей 19%. The second batch includes the rest of the prescription amount of raw meat from grinded pork with a fat content of 60% and from hand-trimmed beef of the second grade. Beef of the second grade is ground on a spinning top with a diameter of 20 mm in the openings of the outlet grill and subjected to mechanical finishing by pressing through a perforated surface with a hole diameter of 3 mm to obtain minced meat mass and meat mixture containing isolated mechanically processed connective tissue with the remains of pulp and adipose tissue. The meat mixture is introduced into the minced meat mass in an amount that provides a content of 19% in the last connective and adipose tissue.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок свежий измельченный, сахар-песок, перец черный молотый, белок соевый гидратированный, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", аскорбиновую кислоту, хладагент. At the same time, additional materials are prepared that are necessary for a specific recipe: wheat flour, edible salt, sodium nitrite, freshly chopped garlic, granulated sugar, ground black pepper, soy protein, hydrated, phosphate-containing preparation “Abastol 772” phosphate, ascorbic acid, refrigerant.
Измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно. Мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", раствор нитрита натрия, льдоводяную смесь, соль поваренную пищевую, после чего смесь перемешивают 28 мин и направляют на созревание в течение 42 ч при температуре 2oС.Grinding and ambassador of each batch of raw meat is carried out separately. The meat batch of the first batch is ground in a spinning top, the phosphate-containing preparation “Abastol 772” phosphate, sodium nitrite solution, ice-water mixture, and edible salt are added to the crushed raw material, after which the mixture is stirred for 28 minutes and sent to ripen for 42 hours at a temperature of 2 o С .
Мясное сырье второй партии подвергают куттерованию в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят фаршевую мясную массу, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 22,5% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную, чеснок свежий измельченный, сахар-песок, перец черный молотый, льдоводяную смесь. The meat raw materials of the second batch are subjected to chopping in the mixing mode, while the minced meat mass is sequentially introduced into the meat cutter, the protein preparation is hydrated soy protein in the amount of 22.5% of the total recipe amount of meat raw materials, sodium nitrite solution, edible salt, wheat flour, crushed fresh garlic, granulated sugar, ground black pepper, ice-water mixture.
Куттерование в режиме перемешивания проводят со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 4 мм. Cutting in the mixing mode is carried out with a cutter blade rotational speed of 105 rpm, a bowl rotational speed of 4 rpm and a distance between the bowl and knives of 4 mm.
Через 3 мин перемешивания в куттер вносят свинину жалованную измельченную и аскорбиновую кислоту. Продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 9oС, причем в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между чашей и ножами 2 мм, а вакуумирование проводят с глубиной вакуума 85%.After 3 minutes of mixing, the pork, chopped and ascorbic acid, is introduced into the cutter. Cutting is continued in the cutting mode with evacuation until a forcemeat is obtained with a creamy consistency with a temperature of 9 o C, and in the cutting mode the speed of rotation of the cutter knives is set to 3600 rpm, the speed of rotation of the bowl is 15 rpm, the distance between the bowl and knives is 2 mm, and the vacuum carried out with a vacuum depth of 85%.
Далее в куттер, в котором куттеровалась вторая партия мясного сырья, добавляют созревшее мясное сырье первой партии, содержащее кусочки мяса размером 1,0-1,5 см, и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения колбасного фарша с температурой 12oС.Then, in the cutter, in which the second batch of raw meat was cutted, ripened raw meat of the first batch containing pieces of meat 1.0-1.5 cm in size is added, and the cutter is continued again in the mixing mode with the cutter working parameters similar to its previous work parameters mixing stage, to obtain sausage meat with a temperature of 12 o C.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% - 35,0
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 19% из говядины жилованной второго сорта - 10,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 50% - 25,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий измельченный - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 100,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
После куттерования производят формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных кишечных оболочек, перевязыванием и последующим навешиванием батонов колбасы на палки, которые устанавливают на рамах и направляют их на термическую обработку.When cooking minced meat, the ripened meat raw materials and additional materials are weighed. The components are taken in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 10% - 35.0
Minced meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue mass of 19% from second-grade veined beef - 10.0
Veined pork with an adipose tissue content of 50% - 25.0
Veined pork with fat content of 60% - 10.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 18.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.5
Freshly chopped garlic - 100.0
Ascorbic acid - 50.0
Ground black pepper - 100.0
Sugar - 100.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 500.0
After cutting, the sausage loafs are formed by filling the prepared intestinal meat with natural intestinal casings, dressing and subsequent hanging of the sausage loafs on sticks, which are mounted on the frames and sent to heat treatment.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева батонов колбасы, подсушки, копчения и варки, с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры 0,21oС/мин. Прогрев осуществляют при температуре от 55oС до 60oС и относительной влажности 60% в течение 45 мин. Подсушка при температуре от 60oС до 65oС и относительной влажности 20% в течение 40 мин. Копчение осуществляют в течение 12 мин при температуре от 70 до 73oС. Варку производят при температуре от 73 до 75oС и относительной влажности 99,0% до достижения температуры в толще батона 71oС.Heat treatment is carried out in a universal heat chamber by heating sausage loaves, drying, smoking and cooking, with a gradual increase in temperature from the beginning of the heating process to the end of the smoking process with an average temperature gradient of 0.21 o C / min. Warming up is carried out at a temperature of from 55 o C to 60 o C and a relative humidity of 60% for 45 minutes Drying at a temperature of from 60 o C to 65 o C and a relative humidity of 20% for 40 minutes Smoking is carried out for 12 min at a temperature of from 70 to 73 o C. Cooking is carried out at a temperature of from 73 to 75 o C and a relative humidity of 99.0% until the temperature in the thickness of the loaf is 71 o C.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4oС до температуры в толще батона колбасы 4oС.The sausage loaves are cooled by irrigation with cold water at a temperature of 10 o C for 75 min, followed by cooling in air with a temperature of 4 o C to a temperature in the thickness of the sausage loaf 4 o C.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной ветчинной составляет 135,0% от массы несоленого сырья. Thus, cooked ham sausage is obtained, which is the second object of the invention. The yield of cooked ham sausage is 135.0% by weight of unsalted raw materials.
Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% - 35,0
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 19% из говядины жилованной второго сорта - 10,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 50% - 25,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 10,0
Крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок консервированный измельченный - 90,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Перец белый молотый - 100,0
Глюкоза - 100,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
При куттеровании мясного сырья второй партии в режиме перемешивания в куттер последовательно вводят фаршевую мясную массу, белковый препарат-белок соевый гидратированный в количестве 22,5% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, крахмал, чеснок консервированный измельченный, глюкозу, перец белый молотый, льдоводяную смесь.Example 2
The method is carried out analogously to example 1, except that for the preparation of cooked ham sausages use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 10% - 35.0
Minced meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue mass of 19% from second-grade veined beef - 10.0
Veined pork with an adipose tissue content of 50% - 25.0
Veined pork with fat content of 60% - 10.0
Starch - 2.0
Hydrated Soy Protein - 18.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.5
Canned chopped garlic - 90.0
Ascorbic acid - 50.0
Ground white pepper - 100.0
Glucose - 100.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 500.0
When chopping meat raw materials of the second batch in the mixing mode, the meat is minced, the soy protein preparation is hydrated in an amount of 22.5% of the total recipe amount of meat raw materials, sodium nitrite solution, edible salt, starch, chopped garlic glucose, ground white pepper, ice-water mixture.
Формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных белковых коллагеновых оболочек. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев с использованием цевок диаметром 30 мм, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Forming sausage loafs by filling the prepared minced meat with natural protein collagen casings. Filling the shells with minced meat is carried out using vacuum syringes using lugs with a diameter of 30 mm, and when filling, the degree of evacuation should be at 0.6 atm. The ends of the loaves are bandaged. Then hang the tied loaves on sticks, place them on the frames and send them to heat treatment.
Термическую обработку и охлаждение осуществляют также, как описано в примере 1. Heat treatment and cooling are also carried out as described in example 1.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, cooked ham sausage is obtained, which is the second object of the invention.
Пример 3
Для приготовления колбасы вареной ветчинной подготавливают мясное сырье и после жиловки составляют две партии мясного сырья.Example 3
To prepare cooked ham sausages, meat raw materials are prepared and, after trimming, they comprise two batches of raw meat.
В одну из партий включают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% в количестве 76,4% от рецептурного количества говядины жилованной и свинину жилованную с содержанием жировой ткани 50% в количестве 69,3% от рецептурного количества свинины жилованной. One of the lots includes beef tinned with a mass fraction of connective and adipose tissue of 10% in the amount of 76.4% of the recipe for beef tinned and pork with a fat content of 50% in the amount of 69.3% of the recipe for pork.
Во вторую партию включают остальное рецептурное количество мясного сырья из измельченной на волчке свинины с содержанием массовой доли жировой ткани 60% и из жилованной вручную говядины второго сорта. Говядину второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 18 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм с получением фаршевой мясной массы и мясной смеси, содержащей выделенную механически обработанную соединительную ткань с остатками мякоти и жировой ткани. Мясную смесь вносят в фаршевую мясную массу в количестве, обеспечивающем содержание в последней соединительной и жировой тканей 20%. The second batch includes the rest of the prescription amount of raw meat from grinded pork with a fat content of 60% and from hand-trimmed beef of the second grade. Beef of the second grade is ground on a spinning top with a hole diameter of the outlet grill 18 mm and subjected to mechanical finishing by extruding through a perforated surface with a hole diameter of 2 mm to obtain minced meat mass and meat mixture containing selected mechanically processed connective tissue with the remains of pulp and adipose tissue. The meat mixture is added to the minced meat mass in an amount that provides a content of 20% in the last connective and adipose tissue.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, вкусоароматическую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ", белок соевый гидратированный, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", аскорбиновую кислоту, хладагент. At the same time, additional materials are prepared that are necessary for a specific recipe: wheat flour, edible salt, sodium nitrite, dried garlic, flavoring additive with color formation enhancer EXTRAVURT COMBI, hydrated soy protein, phosphate-containing preparation Abastol 772 phosphate, ascorbic acid, refrigerant.
Измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно. Мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", раствор нитрита натрия, льдоводяную смесь, соль поваренную пищевую, после чего смесь перемешивают 30 мин и направляют на созревание в течение 48 ч при температуре 0oС.Grinding and ambassador of each batch of raw meat is carried out separately. The meat batch of the first batch is ground in a spinning top, the phosphate-containing preparation “Abastol 772” phosphate, sodium nitrite solution, ice-water mixture, and edible salt are added to the crushed raw material, after which the mixture is stirred for 30 minutes and sent to mature for 48 hours at a temperature of 0 o С .
Мясное сырье второй партии подвергают куттерованию в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят фаршевую мясную массу, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 21% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную, чеснок сушеный, вкусоароматическую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ", льдоводяную смесь. Meat raw materials of the second batch are cutted in the mixing mode, while the minced meat mass is sequentially introduced into the cutter, the protein preparation is soy protein hydrated in an amount of 21% of the total recipe amount of meat raw material, sodium nitrite solution, food salt, wheat flour, dried garlic , flavoring additive with color formation enhancer "EXTRAVURT COMBI", ice-water mixture.
Куттерование в режиме перемешивания проводят со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 6 мм. Cutting in the mixing mode is carried out with a cutter blade speed of 105 rpm, a bowl speed of 4 rpm and a distance between the bowl and knives of 6 mm.
Через 2 мин перемешивания в куттер вносят свинину жилованную измельченную и аскорбиновую кислоту. Продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 8oС, причем в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между чашей и ножами 2 мм, а вакуумирование проводят с глубиной вакуума 80%.After 2 minutes of stirring, the pork, chopped and ascorbic acid, is introduced into the cutter. Cutting is continued in the cutting mode with evacuation until a minced creamy consistency is obtained with a temperature of 8 o C, and in the cutting mode the rotation speed of the cutter knives is set to 3600 rpm, the speed of rotation of the bowl is 15 rpm, the distance between the bowl and knives is 2 mm, and the vacuum carried out with a vacuum depth of 80%.
Далее в куттер, в котором куттеровалась вторая партия мясного сырья, добавляют созревшее мясное сырье первой партии, содержащее кусочки мяса размером 1,0-1,5 см, и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения колбасного фарша с температурой 11oС.Then, in the cutter, in which the second batch of raw meat was cutted, ripened raw meat of the first batch containing pieces of meat 1.0-1.5 cm in size is added, and the cutter is continued again in the mixing mode with the cutter working parameters similar to its previous work parameters mixing stage, to obtain sausage stuffing with a temperature of 11 o C.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% - 34,0
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% из говядины жилованной второго сорта - 10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 50% - 26,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 10,5
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 70,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Вкусоароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" - 200,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
После куттерования производят формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем искусственных оболочек, перевязыванием и последующим навешиванием батонов колбасы на палки, которые устанавливают на рамах и направляют их на термическую обработку.When cooking minced meat, the ripened meat raw materials and additional materials are weighed. The components are taken in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a content of mass fraction of connective and adipose tissue of 9% - 34.0
Minced meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue mass of 20% from second-class veneered beef - 10.5
Veined pork with fat content 50% - 26.0
Veined pork with fat content of 60% - 10.5
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 17.0
and also, g:
Edible salt - 2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 70.0
Ascorbic acid - 50.0
Flavoring additive with an intensifier of color formation "EXTRAVURT COMBI" - 200.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 500.0
After cutting, the sausage loafs are formed by filling the prepared shells with artificial meat, dressing and then hanging the sausage loafs on sticks, which are mounted on the frames and sent to heat treatment.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева батонов колбасы, подсушки, копчения и варки, с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры 0,19oС/мин. Прогрев осуществляют при температуре 58-60oС и относительной влажности 55% в течение 40 мин. Подсушка при температуре от 60oС до 65oС и относительной влажности 20% в течение 35 мин. Копчение осуществляют в течение 10 мин и температура в конце процесса копчения составляет 73oС. Варку производят при температуре от 73oС до 74oС и относительной влажности 99,0% до достижения температуры в толще батона 72oС.Heat treatment is carried out in a universal heat chamber by heating sausage loaves, drying, smoking and cooking, with a gradual increase in temperature from the beginning of the heating process to the end of the smoking process with an average temperature gradient of 0.19 o C / min. Warming up is carried out at a temperature of 58-60 o C and a relative humidity of 55% for 40 minutes Drying at a temperature of from 60 o C to 65 o C and a relative humidity of 20% for 35 minutes Smoking is carried out for 10 min and the temperature at the end of the smoking process is 73 o C. Cooking is carried out at a temperature of 73 o C to 74 o C and a relative humidity of 99.0% until the temperature in the thickness of the loaf is 72 o C.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12oС в течение 80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2oС до температуры в толще батона колбасы 6oС.The sausage loaves are cooled by irrigation with cold water at a temperature of 12 o C for 80 minutes, followed by cooling in air with a temperature of 2 o C to a temperature in the thickness of the sausage loaf of 6 o C.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, cooked ham sausage is obtained, which is the second object of the invention.
Пример 4
Подготовку мясного сырья, его измельчение, посол, куттерование осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% - 34,0
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% из говядины жилованной второго сорта - 10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 50% - 26,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 10,5
Крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 70,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Вкусоароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" - 200,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
При куттеровании мясного сырья второй партии в режиме перемешивания в куттер последовательно вводят фаршевую мясную массу, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 21% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, крахмал, чеснок, вкусоароматическую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ", льдоводяную смесь.Example 4
The preparation of raw meat, its grinding, ambassador, chopping is carried out analogously to example 3, except that for the preparation of cooked ham sausage components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a content of mass fraction of connective and adipose tissue of 9% - 34.0
Minced meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue mass of 20% from second-class veneered beef - 10.5
Veined pork with fat content 50% - 26.0
Veined pork with fat content of 60% - 10.5
Starch - 2.0
Hydrated Soy Protein - 17.0
and also, g:
Edible salt - 2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 70.0
Ascorbic acid - 50.0
Flavoring additive with an intensifier of color formation "EXTRAVURT COMBI" - 200.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 500.0
When cutting the meat of the second batch of meat in the mixing mode, the meat mince is sequentially introduced into the cutter, the protein preparation is soy protein hydrated in an amount of 21% of the total amount of the meat raw material, sodium nitrite solution, edible salt, starch, garlic, flavoring with an amplifier color formation "EXTRAVURT KOMBI", ice-water mixture.
Формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных кишечных оболочек. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев с использованием цевок диаметром 40 мм, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,4 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Forming sausage loafs by filling the prepared intestinal meat with natural intestinal membranes. Filling the casings with minced meat is carried out using vacuum syringes using tars with a diameter of 40 mm, and when filling, the degree of evacuation should be at the level of 0.4 atm. The ends of the loaves are bandaged. Then hang the tied loaves on sticks, place them on the frames and send them to heat treatment.
Термическую обработку и охлаждение осуществляют также, как описано в примере 1. Heat treatment and cooling are also carried out as described in example 1.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, cooked ham sausage is obtained, which is the second object of the invention.
Пример 5
Для приготовления колбасы вареной ветчинной подготавливают мясное сырье и после жиловки составляют две партии мясного сырья.Example 5
To prepare cooked ham sausages, meat raw materials are prepared and, after trimming, they comprise two batches of raw meat.
В одну из партий включают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% в количестве 78,4% от рецептурного количества говядины жилованной и свинину жилованную с содержанием жировой ткани 50% в количестве 72,9% от рецептурного количества свинины жилованной. One of the lots includes beef tinned with a mass fraction of connective and adipose tissue of 9% in the amount of 78.4% of the recipe for beef tinned and pork with a fat content of 50% in the amount of 72.9% of the recipe of tinned pork.
Во вторую партию включают остальное рецептурное количество мясного сырья из измельченной на волчке свинины с содержанием массовой доли жировой ткани 70% и из жилованной вручную говядины второго сорта. Говядину второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм с получением фаршевой мясной массы и мясной смеси, содержащей выделенную механически обработанную соединительную ткань с остатками мякоти и жировой ткани. Мясную смесь вносят в фаршевую мясную массу в количестве, обеспечивающем содержание в последней соединительной и жировой тканей 18%. The second batch includes the rest of the prescription amount of raw meat from grinded pork with a content of fat content of 70% by weight and from second-hand manually-roasted beef. Beef of the second grade is ground on a spinning top with a hole diameter of 25 mm in the outlet grill and subjected to mechanical finishing by pressing out through a perforated surface with a hole diameter of 3 mm to produce minced meat mass and meat mixture containing isolated mechanically processed connective tissue with the remains of pulp and adipose tissue. The meat mixture is added to the minced meat mass in an amount that provides a content of 18% in the last connective and adipose tissue.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I", белок соевый гидратированный, аскорбиновую кислоту, хладагент. At the same time, additional materials are prepared that are necessary according to a specific recipe: wheat flour, edible salt, sodium nitrite, dried garlic, a phosphate-containing additive with color formation enhancer "Almi COMBI C-50-A / I", hydrated soy protein, ascorbic acid, refrigerant.
Измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно. Мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I", раствор нитрита натрия, льдоводяную смесь, соль поваренную пищевую, после чего смесь перемешивают 29 мин и направляют на созревание в течение 36 ч при температуре 4oС.Grinding and ambassador of each batch of raw meat is carried out separately. The meat batch of the first batch is grinded in a spinning top, a phosphate-containing additive with a color formation enhancer “Almi COMBI C-50-A / I”, sodium nitrite solution, ice-water mixture, and edible salt are added to the crushed raw material, after which the mixture is stirred for 29 minutes and sent to ripen for 36 hours at a temperature of 4 o C.
Мясное сырье второй партии подвергают куттерованию в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят фаршевую мясную массу, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 24% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную, чеснок сушеный, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I, льдоводяную смесь. Meat raw materials of the second batch are subjected to chopping in the mixing mode, while the minced meat mass is sequentially introduced into the cutter, the protein preparation is soy protein hydrated in an amount of 24% of the total recipe amount of meat raw materials, sodium nitrite solution, edible salt, wheat flour, dried garlic , phosphate-containing additive with color formation enhancer "Almi COMBI C-50-A / I, ice-water mixture.
Куттерование в режиме перемешивания проводят со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 5 мм. Cutting in the mixing mode is carried out with a cutter blade rotational speed of 105 rpm, a bowl rotational speed of 4 rpm and a distance between the bowl and knives of 5 mm.
Через 2,5 мин перемешивания в куттер вносят свинину жилованную измельченную и аскорбиновую кислоту. Продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 10oС, причем в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между чашей и ножами 3 мм, а вакуумирование проводят с глубиной вакуума 90%.After 2.5 minutes of stirring, the veined pounded ground and ascorbic acid are introduced into the cutter. Cutting is continued in the cutting mode with evacuation until a forcemeat creamy consistency is obtained with a temperature of 10 o C, and in the cutting mode the speed of rotation of the cutter knives is set to 3600 rpm, the speed of rotation of the bowl is 15 rpm, the distance between the bowl and knives is 3 mm, and the vacuum carried out with a depth of vacuum of 90%.
Далее в куттер, в котором куттеровалась вторая партия мясного сырья, добавляют созревшее мясное сырье первой партии, содержащее кусочки мяса размером 1,0-1,5 см, и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения колбасного фарша с температурой 11oС.Then, in the cutter, in which the second batch of raw meat was cutted, ripened raw meat of the first batch containing pieces of meat 1.0-1.5 cm in size is added, and the cutter is continued again in the mixing mode with the cutter working parameters similar to its previous work parameters mixing stage, to obtain sausage stuffing with a temperature of 11 o C.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% - 34,5
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% из говядины жилованной второго сорта - 9,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 45% - 25,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 70% - 9,5
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 65,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" - 1800,0
После куттерования производят формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем целлюлозных оболочек диаметром 100 мм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Навешивают батоны колбасы на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.When cooking minced meat, the ripened meat raw materials and additional materials are weighed. The components are taken in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with the content of the mass fraction of connective and adipose tissue 9% - 34.5
Minced meat mass with a content of the mass fraction of connective and fatty tissue of 18% from second-class veneered beef - 9.5
Veined pork with an adipose tissue content of 45% - 25.5
Veined pork with an adipose tissue content of 70% - 9.5
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 19.0
and also, g:
Edible salt - 2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 65.0
Ascorbic acid - 45.0
Phosphate-containing additive with color formation enhancer "Almi COMBI C-50-A / I" - 1800.0
After cutting, the sausage loafs are formed by filling the prepared meat with cellulose casings with a diameter of 100 mm. The ends of the loaves are fixed with metal staples with a loop. Hang sausage loaves on sticks, place on frames and send for heat treatment.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева батонов колбасы, подсушки, копчения и варки, с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры 0,15oС/мин. Прогрев осуществляют при температуре от 57oС до 60oС и относительной влажности 65%. Подсушку осуществляют при температуре от 60oС до 66oС и относительной влажности 19%. Далее проводят копчение и температура в конце процесса копчения 72oС. Варку производят при температуре от 70oС до 72oС и относительной влажности 96,0% до достижения температуры в толще батона 70oС.Heat treatment is carried out in a universal heat chamber by heating sausage loaves, drying, smoking and cooking, with a gradual increase in temperature from the beginning of the heating process to the end of the smoking process with an average temperature gradient of 0.15 o C / min. Warming up is carried out at a temperature of from 57 o C to 60 o C and a relative humidity of 65%. Drying is carried out at a temperature of from 60 o C to 66 o C and a relative humidity of 19%. Next, smoking is carried out and the temperature at the end of the smoking process is 72 ° C. Cooking is carried out at a temperature of from 70 ° C. to 72 ° C. and a relative humidity of 96.0% until the temperature in the thickness of the loaf is 70 ° C.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12oС в течение 80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2oС до температуры в толще батона колбасы 6oС.The sausage loaves are cooled by irrigation with cold water at a temperature of 12 o C for 80 minutes, followed by cooling in air with a temperature of 2 o C to a temperature in the thickness of the sausage loaf of 6 o C.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, cooked ham sausage is obtained, which is the second object of the invention.
Пример 6
Подготовку мясного сырья, его измельчение, посол, куттерование осуществляют аналогично примеру 5, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% - 34,5
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% из говядины жилованной второго сорта - 9,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 45% - 25,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 70% - 9,5
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 65,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" - 1800,0
При куттеровании мясного сырья второй партии в режиме перемешивания в куттер последовательно вводят фаршевую мясную массу, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 24% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, крахмал, чеснок, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I", льдоводяную смесь.Example 6
The preparation of raw meat, its grinding, ambassador, cuttering is carried out analogously to example 5, except that for the preparation of cooked ham sausage components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with the content of the mass fraction of connective and adipose tissue 9% - 34.5
Minced meat mass with a content of the mass fraction of connective and fatty tissue of 18% from second-class veneered beef - 9.5
Veined pork with an adipose tissue content of 45% - 25.5
Veined pork with an adipose tissue content of 70% - 9.5
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 19.0
and also, g:
Edible salt - 2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 65.0
Ascorbic acid - 45.0
Phosphate-containing additive with color formation enhancer "Almi COMBI C-50-A / I" - 1800.0
When cutting the meat of the second batch of raw materials in the mixing mode, the meat is ground into the meat sequentially, the protein preparation is soy protein hydrated in the amount of 24% of the total amount of the raw meat, sodium nitrite solution, edible salt, starch, garlic, a phosphate-containing additive with an amplifier color formation "Almi COMBI C-50-A / I", ice-water mixture.
Формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных кишечных оболочек. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев с использованием цевок диаметром 45 мм, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,5 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Forming sausage loafs by filling the prepared intestinal meat with natural intestinal membranes. Filling the shells with minced meat is carried out using vacuum syringes using lugs with a diameter of 45 mm, and when filling, the degree of evacuation should be at the level of 0.5 atm. The ends of the loaves are bandaged. Then hang the tied loaves on sticks, place them on the frames and send them to heat treatment.
Термическую обработку и охлаждение осуществляют также, как описано в примере 1. Heat treatment and cooling are also carried out as described in example 1.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, cooked ham sausage is obtained, which is the second object of the invention.
Claims (11)
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% из говядины жилованной второго сорта - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий или консервированный измельченные - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 90,0-110,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
12. Способ по любому из пп. 1, 3-8, 10, отличающийся тем, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% из говядины жилованной второго сорта - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Вкусоароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" - 90,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
13. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Фаршевая мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% из говядины жилованной второго сорта - 9,5-10,5
Cвинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Cвинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" - 1700,0-1900,0
14. Колбаса вареная ветчинная, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-13.11. The method according to any one of paragraphs. 1, 3-9, characterized in that for the preparation of cooked ham sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue not exceeding 10% - 33.25-36.75
Minced meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue of 18-20% from second-grade veined beef - 9.5-10.5
Veined pork with an adipose tissue content of not more than 50% - 23.8-26.25
Veined pork with adipose tissue content from 50 to 70% - 9.5-10.5
Wheat flour or starch - 2.0
Hydrated Soy Protein - 17.0-19.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Fresh or canned minced garlic - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Black or white pepper, ground - 90.0-110.0
Granulated sugar or glucose - 90.0-110.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 450.0-550.0
12. The method according to any one of paragraphs. 1, 3-8, 10, characterized in that for the preparation of cooked ham sausages use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue not exceeding 10% - 33.25-36.75
Minced meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue of 18-20% from second-grade veined beef - 9.5-10.5
Veined pork with an adipose tissue content of not more than 50% - 23.8-26.25
Veined pork with adipose tissue content from 50 to 70% - 9.5-10.5
Wheat flour or starch - 2.0
Hydrated Soy Protein - 17.0-19.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 25.0-90.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Flavoring additive with an intensifier of color formation "EXTRAVURT COMBI" - 90.0-210.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 450.0-550.0
13. The method according to any one of paragraphs. 1-8, characterized in that for the preparation of cooked ham sausages use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue not exceeding 10% - 33.25-36.75
Minced meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue of 18-20% from second-grade veined beef - 9.5-10.5
Veined pork with fat content not more than 50% - 23.8-26.25
Veined pork with fat content from 50 to 70% - 9.5-10.5
Wheat flour or starch - 2.0
Hydrated Soy Protein - 17.0-19.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 25.0-90.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Phosphate-containing additive with color formation enhancer "Almi COMBI C-50-A / I" - 1700.0-1900.0
14. Cooked ham sausage, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-13.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126768/13A RU2209560C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Top-grade cooked ham sausage "klinskaya" and method for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126768/13A RU2209560C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Top-grade cooked ham sausage "klinskaya" and method for producing the same |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2209560C1 true RU2209560C1 (en) | 2003-08-10 |
Family
ID=29246862
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126768/13A RU2209560C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Top-grade cooked ham sausage "klinskaya" and method for producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2209560C1 (en) |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126768/13A patent/RU2209560C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, с.156-167. ЧИСТОВА Ю.С. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Мясная индустрия, 1999, № 7, с.27 и 28. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты". Выставка "Мясная индустрия". - М.: ЦВЗ "Манеж", 12-15 марта 2002, с.118. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2204917C1 (en) | Sausage | |
| SU1138102A1 (en) | Method of preparing meat and fish products | |
| RU2306708C2 (en) | Method for producing of top-grade cooked stuffed sausage | |
| RU2209560C1 (en) | Top-grade cooked ham sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2205556C1 (en) | Boiled first-grade ham sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2212166C1 (en) | Second-grade cooked sausage for tea and method of producing the same | |
| RU2210932C1 (en) | Method for producing high-grade cooked doctor sausage and high-grade cooked doctor sausage produced by method | |
| RU2214740C1 (en) | Method of producing meat farce, meat farce produced by method, and meat farce for producing of russian cooked sausage (versions) | |
| RU2208957C1 (en) | Method for producing sausages with cheese | |
| RU2205555C1 (en) | Boiled first-grade sausage "podmoskovnaya" and method of producing the same | |
| RU2210935C1 (en) | First-grade meat loaf "podmoskovny" and method for producing the same | |
| RU2208349C1 (en) | Second-grade cooked sausage "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2209559C1 (en) | Cooked top-grade_alpino sausage and method for producing the same | |
| RU2211615C1 (en) | Method of producing cooked milk sausage and cooked milk sausage produced by method | |
| RU2205554C1 (en) | Boiled first-grade alpino sausage of "klinskaya" version and method for producing the same | |
| RU2211607C1 (en) | Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same | |
| RU2209570C1 (en) | Method for producing top-grade russian cooked sausage and top-grade russian cooked sausage produced by said method | |
| RU2209561C1 (en) | Cooked diabetic top-grade sausage and method for producing the same | |
| RU2211603C1 (en) | Shpikachki-type sausage | |
| RU2210941C1 (en) | Semi-smoked sausage "podmoskovnaya" and method for producing the same | |
| RU2205561C1 (en) | Method for producing high-grade bavarian sausage of "klinskaya" version | |
| RU2211610C1 (en) | Semi-smoked sausages (versions), preferably "egerskye" and "pikantnye" and method of producing the same | |
| RU2212169C1 (en) | Method of producing link sausage | |
| RU2210933C1 (en) | Method for producing high-grade cooked choice sausage and high-grade cooked choice sausage produced by method | |
| RU2211613C1 (en) | Semi-smoked sausages "pikantnye" and method of producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070227 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |