RU2211613C1 - Semi-smoked sausages "pikantnye" and method of producing the same - Google Patents
Semi-smoked sausages "pikantnye" and method of producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- RU2211613C1 RU2211613C1 RU2002126751/13A RU2002126751A RU2211613C1 RU 2211613 C1 RU2211613 C1 RU 2211613C1 RU 2002126751/13 A RU2002126751/13 A RU 2002126751/13A RU 2002126751 A RU2002126751 A RU 2002126751A RU 2211613 C1 RU2211613 C1 RU 2211613C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pork
- beef
- cutter
- ground
- spices
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. The invention relates to the food industry, namely the production of semi-smoked sausages.
Известна колбаса полукопченая и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины и шпика бокового или хребтового, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого изолированного, нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение (см. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на-Дону: Издательский дом "МарТ", 2001, с.552-566. Колбаса Тамбовская 1 сорта). Known half-smoked sausage and a method for its production, involving the preparation of raw meat from veneered beef and bacon and side or spikes, preparation of minced meat by chopping using isolated soy protein, sodium nitrite, common salt, fresh chopped garlic, spices and spices, forming sausage loaves, their sludge, heat treatment and cooling (see. Technological collection of sausages and smoked meat recipes. Rostov-on-Don: Publishing House "Mart", 2001, p.552-566. Sausage Tambovsk 1st grade).
Известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам. The known method does not provide for the most complete use of raw meat with technological processing corresponding to its structural and biochemical properties.
Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса. The objective of the present invention both in part of the method, and in part of the product is to obtain a high-quality product with high organoleptic characteristics and traditional taste range while increasing the efficiency and manufacturability of the production process.
Задача решается за счет того, что, способ производства колбасок полукопченых согласно изобретению предусматривает подготовку рецептурных компонентов: мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% и шпика свиного бокового, белка соевого гидратированного, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, лука репчатого измельченного, специй и пряностей, измельчение говядины жилованной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, приготовление фарша этапами, на первом из которых, по крайней мере, половину измельченной говядины жилованной вносят в куттер с добавлением льда в количестве не менее 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, лука репчатого измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 6-8 мин, после чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную и шпик свиной боковой кусками массой 400-600 г и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 2-3 оборотов чаши куттера, после чего на третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-13 мм, а затем проводят формование батончиков колбасок длиной не более 20 см и диаметром 22-24 мм с последующей их осадкой, термической обработкой и охлаждением. The problem is solved due to the fact that the method for the production of semi-smoked sausages according to the invention involves the preparation of recipe components: raw meat from beef veined with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 12%, pork veined with a mass fraction of fatty tissue of not more than 60% and lateral pork fat, hydrated soy protein, edible salt, sodium nitrite, freshly chopped garlic, chopped onions, spices and spices, chopped beef veins noodles with a top with a hole diameter of 2-3 mm, preparation of minced meat in stages, at the first of which at least half of the minced beef is chopped with ice in the amount of at least 15% of the recipe amount of raw meat and salt food, sodium nitrite, freshly chopped garlic, chopped onion, spices and spices, soy protein, hydrated and cutter is cut for 6-8 minutes, after which the rest of the cutter is introduced into the cutter and chopped ground beef, veined pork and pork fat side slices weighing 400-600 g and continue chopping in the mixing mode for 2-3 revolutions of the cutter bowl, after which at the third stage the minced meat obtained in the cutter is crushed in a top with a diameter of the openings of the outlet grill 8 -13 mm, and then carry out the formation of bars of sausages with a length of not more than 20 cm and a diameter of 22-24 mm, followed by their precipitation, heat treatment and cooling.
Для производства колбасок полукопченых на 100 кг несоленого сырья предпочтительно использовать говядины жилованной, свинины жилованной, шпика свиного бокового и белка соевого гидратированного в соотношении 1:(1,12-1,53):(0,98-1,34):(0,32-0,44). For the production of half-smoked sausages per 100 kg of unsalted raw materials, it is preferable to use beef tinned, pork tinned, pork pork fat and hydrated soy protein in the ratio 1: (1.12-1.53) :( 0.98-1.34) :( 0 , 32-0.44).
В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно могут вносить сахар-песок. As spices and spices can use ground black pepper, allspice ground, and can also add granulated sugar.
В качестве специй и пряностей могут использовать комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическую добавку, предпочтительно "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ". As spices and spices can use a complex phosphate-containing flavoring additive, preferably "DEBRECINER COMBI".
Предпочтительно при куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливать равной (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, а на втором этапе в режиме перемешивания - соответственно (105±2) об/мин, 4 об/мин и 4-6 мм. It is preferable for cutting at the first stage in cutting mode to set the rotation speed of the cutter knives to (1800 ± 7) rpm, the speed of rotation of the bowl of the cutter 15 rpm, the distance between the blade of the knife and the bowl is 1-2 mm, and in the second stage in mixing - respectively (105 ± 2) rpm, 4 rpm and 4-6 mm.
Рекомендуется термическую обработку батончиков колбасок проводить в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 58-62oС, относительной влажности 45-50% в течение 14-16 мин, подсушки также горячим воздухом при температуре 59-61oС, относительной влажности 15-18% в течение 23-27 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 63-66oС, относительной влажности режима подсушки в течение 14-17 мин и варки паром или паровоздушной смесью при температуре 73-75oС, относительной влажности 98-99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 68-69oС.It is recommended that heat treatment of sausage bars be carried out in a sealed heat chamber by successive heating with hot air at a temperature of 58-62 o С, relative humidity of 45-50% for 14-16 minutes, drying with hot air at a temperature of 59-61 o С, relative humidity 15 -18% for 23-27 minutes, smoking with a smoke-air mixture at a temperature of 63-66 o С, relative humidity of the drying mode for 14-17 minutes and boiling with steam or steam-air mixture at a temperature of 73-75 o С, relative humidity 98-99 % to reach in thickness b tonchikov sausages temperature 68-69 o C.
Охлаждение батончиков колбасок целесообразно проводить при температуре не выше 20oС в течение 1-3 ч, после чего батончики колбасок направлять в камеру хранения с температурой 8-12oС и относительной влажностью 75-78%.It is advisable to cool the sausage bars at a temperature of no higher than 20 o C for 1-3 hours, after which the sausage bars should be sent to the storage chamber with a temperature of 8-12 o C and a relative humidity of 75-78%.
Для приготовления колбасок полукопченых могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная - 24,0-28,0
Свинина жилованная - 31,39-36,62
Шпик свиной боковой - 27,6-32,2
Белок соевый гидратированный - 9,12-10,64
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0
Лук репчатый измельченный - 45,0-55,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 85,0-95,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
Или для приготовления колбасок полукопченых могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная - 24,0-28,0
Свинина жилованная - 31,39-36,62
Шпик свиной боковой - 27,6-32,2
Белок соевый гидратированный - 9,12-10,64
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0
Лук репчатый измельченный - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ" - 2000,0-2200,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбаски полукопченые, являющиеся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта составляет 90,0-90,5% от массы несоленого сырья.For the preparation of semi-smoked sausages, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef - 24.0-28.0
Veined pork - 31.39-36.62
Lard pork pork fat - 27.6-32.2
Hydrated Soy Protein - 9.12-10.64
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 55.0-65.0
Shredded onions - 45.0-55.0
Ground black pepper - 90.0-110.0
Ground allspice - 85.0-95.0
Sugar - 130.0-140.0
Or for the preparation of semi-smoked sausages, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef - 24.0-28.0
Veined pork - 31.39-36.62
Lard pork pork fat - 27.6-32.2
Hydrated Soy Protein - 9.12-10.64
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 55.0-65.0
Shredded onions - 45.0-55.0
Complex phosphate-containing flavoring additive "DEBRECINER COMBI" - 2000.0-2200.0
Thus, according to the above method and by any of its variants, the final product is obtained - half-smoked sausages, which are the second object of the invention. The yield of the finished product is 90.0-90.5% by weight of unsalted raw materials.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говядины жилованной, свинины жилованной и шпика бокового в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство колбасок полукопченых. The technical result provided by the invention, both in terms of the method and in terms of the product obtained by this method, consists in providing the possibility of manufacturing a high quality product with stable organoleptic properties due to the balanced selection of raw meat raw materials, including beef, pork and pork lateral fat, together with selected optimal for processing used meat raw materials and obtain high-quality product technological operations and cutting Mami their conduct, which, in addition, allows the release of high-value meat raw materials for the manufacture of other products and reduce the economic costs of production of smoked sausages.
Используемая при производстве комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ" является известной (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"). The complex phosphate-containing flavoring additive “DEBRECINER COMBI” used in the production is known (see the Ingredients catalog of food ingredients, p. 118, presented at the exhibition “Meat Industry”, held on March 12-15, 2002 in the premises of the Central Exhibition Hall “Manege”) .
Способ производства колбасок полукопченых иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The method for the production of semi-smoked sausages is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1
Для производства колбасок полукопченых производят подготовку мясного сырья, включающую измельчение говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 60% и шпик свиной боковой режут на куски массой 500 г.Example 1
For the production of semi-smoked sausages, the preparation of raw meat is carried out, including the grinding of veined beef with a mass fraction of connective and fatty tissue of 12% on a top with a diameter of openings of the outlet lattice of 3 mm. Veined pork with a mass fraction of adipose tissue of 60% and bacon pork fat are cut into pieces weighing 500 g.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, лук репчатый измельченный, перец черный и душистый молотый, сахар-песок. At the same time, additional materials are prepared that are necessary according to a specific recipe: hydrated soy protein, edible salt, sodium nitrite solution, fresh chopped garlic, chopped onion, black pepper and allspice, granulated sugar.
Для приготовления полукопченых колбасок используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% - 26,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 60% - 34,0
Шпик свиной боковой - 30,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Лук репчатый измельченный - 50,0
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 90,0
Сахар-песок - 135,0
Фарш готовят этапами, на первом из которых половину измельченной говядины жилованной вносят в куттер с добавлением льда в количестве 17% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, лука репчатого измельченного, перца черного и душистого молотого, сахара-песка, белка соевого гидратированного. Проводят куттерование в режиме резания в течение 6 мин. При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм.For the preparation of semi-smoked sausages, the following components are used, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of 12% - 26.0
Veined pork with a fat content of 60% - 34.0
Lard pork pork fat - 30.0
Hydrated Soy Protein - 10.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 60.0
Shredded onions - 50.0
Ground black pepper - 100.0
Ground allspice - 90.0
Sugar - 135.0
Stuffing is prepared in stages, at the first of which half of the ground beef is ground into the cutter with the addition of ice in the amount of 17% of the recipe amount of meat raw materials, salt, sodium nitrite, fresh chopped onion, chopped onion, black pepper and allspice, sugar sand, soy protein hydrated. Cutting is carried out in cutting mode for 6 minutes. When cutting at the first stage in cutting mode, the speed of rotation of the knives of the cutter is set to 1800 rpm, the speed of rotation of the bowl of the cutter is 15 rpm, the distance between the blade of the knife and the bowl is 2 mm.
На втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную и шпик свиной боковой кусками и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 4 мм. At the second stage, the rest of the chopped beef, pork and pork fat with side pieces are introduced into the cutter and the cutter is continued in the mixing mode for 3 revolutions of the cutter bowl. In the second stage, in the mixing mode, the speed of rotation of the cutter knives is set to 105 rpm, the speed of rotation of the bowl of the cutter is 4 rpm and the distance between the knife blade and the bowl is 4 mm.
На третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8 мм. At the third stage, the minced meat obtained in the cutter is ground on a spinning top with a diameter of the openings of the outlet lattice of 8 mm.
Формуют батончики колбасок длиной 20 см и диаметром 24 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев. Оболочку плотно наполняют, уплотняя фарш при завязывании концов оболочки. Осуществляют осадку, навешивая перевязанные батончики на палки и рамы при температуре 6oС с выдержкой в течение 4 часов.Sausage bars are formed 20 cm long and 24 mm in diameter. Filling the shells with minced meat is carried out using vacuum syringes. The shell is tightly filled, sealing the stuffing when tying the ends of the shell. Sediment is carried out by hanging bandaged bars on sticks and frames at a temperature of 6 o C with holding for 4 hours.
Термическую обработку батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 62oС, относительной влажности 50% в течение 14 мин. Подсушку ведут также горячим воздухом при температуре 61oС, относительной влажности 18% в течение 23 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 66oС, относительной влажности режима подсушки в течение 14 мин. Варку производят паром или паровоздушной смесью при температуре 75oС, относительной влажности 99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 69oС.The heat treatment of the sausage bars is carried out in a sealed heat chamber by successive heating with hot air at a temperature of 62 o C, a relative humidity of 50% for 14 minutes Drying is also carried out with hot air at a temperature of 61 o With a relative humidity of 18% for 23 minutes Smoking is carried out with a smoke-air mixture at a temperature of 66 o C, relative humidity of the drying mode for 14 minutes Cooking is carried out with steam or a steam-air mixture at a temperature of 75 o C, a relative humidity of 99% until the sausages reach a temperature of 69 o C. in the thickness of the bars.
Охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре 20oС в течение 3 ч. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 8oС и относительной влажностью 75%.The cooling of the sausage bars is carried out at a temperature of 20 o C for 3 hours. The sausage bars are sent to a storage chamber with a temperature of 8 o C and a relative humidity of 75%.
Таким образом получают колбаски полукопченые, которые являются вторым объектом изобретения. Thus, half-smoked sausages are obtained, which are the second object of the invention.
Пример 2
Для производства колбасок полукопченых производят подготовку мясного сырья, включающую измельчение говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Свинину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 55% и шпик свиной боковой режут на куски массой 400 г.Example 2
For the production of semi-smoked sausages, the preparation of raw meat is carried out, including grinding the veneered beef with a mass fraction of connective and adipose tissue of 11% on a top with a hole diameter of 2 mm. Veined pork with a content of the mass fraction of connective and adipose tissues of 55% and bacon pork fat are cut into pieces weighing 400 g.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, лук репчатый измельченный, комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическая добавку "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ". At the same time, additional materials are prepared that are necessary according to a specific recipe: soy protein, hydrated, edible salt, sodium nitrite solution, fresh chopped garlic, chopped onion, complex phosphate-containing flavoring additive "DEBRECINER COMBI".
Для приготовления полукопченых колбасок используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% - 26,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 55% - 34,0
Шпик боковой - 30,0
Белок соевый гидратированный - 10,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Лук репчатый измельченный - 50,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ" - 2100,0
Фарш готовят этапами, на первом из которых половину измельченной говядины вносят в куттер с добавлением льда в количестве 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока, лука, комплексной фосфатосодержащей вкусоароматической добавки "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ", белка соевого гидратированного. Проводят куттерование в режиме резания в течение 6 мин. При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 1 мм.For the preparation of semi-smoked sausages, the following components are used, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue 11% - 26.0
Veined pork with a content of mass fraction of connective and adipose tissue 55% - 34.0
Lard fat - 30.0
Hydrated soy protein - 10.0,
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 60.0
Shredded onions - 50.0
Complex phosphate-containing flavoring additive "DEBRECINER COMBI" - 2100.0
Stuffing is prepared in stages, at the first of which half of the minced beef is introduced into the cutter with the addition of ice in the amount of 15% of the recipe amount of meat raw materials, salt, sodium nitrite, garlic, onion, a complex phosphate-containing flavoring additive “DEBRECINER COMBI”, protein of soybean hydrated . Cutting is carried out in cutting mode for 6 minutes. When cutting at the first stage in cutting mode, the speed of rotation of the knives of the cutter is set to 1800 rpm, the speed of rotation of the bowl of the cutter is 15 rpm, the distance between the blade of the knife and the bowl is 1 mm.
На втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины, свинину жилованную и шпик свиной боковой кусками массой 400 г и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 2 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм. At the second stage, the rest of the chopped beef, veined pork and pork fat with side slices weighing 400 g are introduced into the cutter and the cutter is continued in the mixing mode for 2 revolutions of the cutter bowl. In the second stage, in the mixing mode, the speed of rotation of the cutter knives is set to 105 rpm, the speed of rotation of the bowl of the cutter is 4 rpm and the distance between the knife blade and the bowl is 6 mm.
На третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 12 мм. At the third stage, the minced meat obtained in the cutter is ground on a spinning top with a diameter of 12 mm in the openings of the outlet grill.
Формуют батончики колбасок длиной 18 см и диаметром 22 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических шприцев. Оболочку плотно наполняют, уплотняя фарш при завязывании концов оболочки. Осуществляют осадку, навешивая перевязанные батоны на палки и рамы при температуре 7oС с выдержкой в течение 3 часов.Sausage bars are formed with a length of 18 cm and a diameter of 22 mm. Filling the shells with minced meat is carried out using hydraulic syringes. The shell is tightly filled, sealing the stuffing when tying the ends of the shell. Carry out the draft, hanging the bandaged loaves on sticks and frames at a temperature of 7 o With exposure for 3 hours.
Термическую обработку батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 58oС, относительной влажности 45% в течение 16 мин. Подсушку ведут также горячим воздухом при температуре 59oС, относительной влажности 15% в течение 27 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 63oС, относительной влажности режима подсушки в течение 17 мин. Варку производят паром или паровоздушной смесью при температуре 73oС, относительной влажности 98% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 68oС.Heat treatment of sausage bars is carried out in a sealed heat chamber by successive heating with hot air at a temperature of 58 o C, relative humidity of 45% for 16 minutes Drying is also carried out with hot air at a temperature of 59 o C, a relative humidity of 15% for 27 minutes. Smoking is carried out with a smoke-air mixture at a temperature of 63 o C, relative humidity of the drying mode for 17 minutes Cooking is carried out with steam or a steam-air mixture at a temperature of 73 o C, a relative humidity of 98% until the thickness of the sausage bars reaches a temperature of 68 o C.
Охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре 18oС в течение 1 ч. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 12oС и относительной влажностью 78%.The cooling of the sausage bars is carried out at a temperature of 18 o C for 1 hour. The sausage bars are sent to a storage chamber with a temperature of 12 o C and a relative humidity of 78%.
Таким образом получают колбаски полукопченые, которые являются вторым объектом изобретения. Thus, half-smoked sausages are obtained, which are the second object of the invention.
Claims (8)
Говядина жилованная - 24,0-28,0
Свинина жилованная - 31,39-36,62
Шпик свиной боковой - 27,6-32,2
Белок соевый гидратированный - 9,12-10,64
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0
Лук репчатый измельченный - 45,0-55,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 85,0-95,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
9. Способ по любому из пп. 1, 2, 4-7, отличающийся тем, что для приготовления колбасок полукопченых используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная - 24,0-28,0
Свинина жилованная - 31,39-36,62
Шпик свиной боковой - 27,6-32,2
Белок соевый гидратированный - 9,12-10,64
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0
Лук репчатый измельченный - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ДЕБРЕЦИНЕР КОМБИ" - 2000,0-2200,0
10. Колбаски полукопченые, характеризующиеся тем, что они получены по способу согласно любому из пп. 1-9.8. The method according to any one of paragraphs. 1-3, 5-7, characterized in that for the preparation of semi-smoked sausages use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef - 24.0-28.0
Veined pork - 31.39-36.62
Lard pork pork fat - 27.6-32.2
Hydrated Soy Protein - 9.12-10.64
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 55.0-65.0
Shredded onions - 45.0-55.0
Ground black pepper - 90.0-110.0
Ground allspice - 85.0-95.0
Sugar - 130.0-140.0
9. The method according to any one of paragraphs. 1, 2, 4-7, characterized in that for the preparation of semi-smoked sausages use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef - 24.0-28.0
Veined pork - 31.39-36.62
Lard pork pork fat - 27.6-32.2
Hydrated Soy Protein - 9.12-10.64
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 55.0-65.0
Shredded onions - 45.0-55.0
Complex phosphate-containing flavoring additive "DEBRECINER COMBI" - 2000.0-2200.0
10. Half-smoked sausages, characterized in that they are obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-9.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126751/13A RU2211613C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Semi-smoked sausages "pikantnye" and method of producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126751/13A RU2211613C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Semi-smoked sausages "pikantnye" and method of producing the same |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2211613C1 true RU2211613C1 (en) | 2003-09-10 |
Family
ID=29777956
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126751/13A RU2211613C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Semi-smoked sausages "pikantnye" and method of producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2211613C1 (en) |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126751/13A patent/RU2211613C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов-на-Дону: Издательский дом "МарТ", 2001, с. 552-566. Кaтaлoг пищевых ингредиентов "Ингредиенты". Выставка "Мясная индустрия", 12-15 марта 2002, с. 118. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100350827B1 (en) | A method of process for sausage and ham type products made of bean | |
| RU2361461C1 (en) | Production method of sundried formed fish food product | |
| RU2211613C1 (en) | Semi-smoked sausages "pikantnye" and method of producing the same | |
| RU2210940C1 (en) | Semi-smoked sausages "egerskye" and method for producing the same | |
| RU2211610C1 (en) | Semi-smoked sausages (versions), preferably "egerskye" and "pikantnye" and method of producing the same | |
| RU2210941C1 (en) | Semi-smoked sausage "podmoskovnaya" and method for producing the same | |
| RU2214741C1 (en) | Semi-smoked sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208957C1 (en) | Method for producing sausages with cheese | |
| RU2212166C1 (en) | Second-grade cooked sausage for tea and method of producing the same | |
| RU2205556C1 (en) | Boiled first-grade ham sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2210264C1 (en) | Meat and rice stuffed pancakes "po-klinsky" and method for producing the same | |
| RU2810498C1 (en) | Method of production of sausage and sausage obtained by this method | |
| RU2208958C1 (en) | Cooked smoked sausage (versions), preferably, cervelat and "moskovskaya" sausage and method for producing the same | |
| RU2211603C1 (en) | Shpikachki-type sausage | |
| RU2211607C1 (en) | Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same | |
| RU2210931C1 (en) | First-grade liver and egg sausage and method for producing the same | |
| RU2211614C1 (en) | Semi-smoked sausage "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2210939C1 (en) | Semi-smoked salami-type sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2205555C1 (en) | Boiled first-grade sausage "podmoskovnaya" and method of producing the same | |
| RU2211590C1 (en) | Semi-smoked sausage (versions) and method of producing semi-smoked sausage, in particular, garlic sausage "po-klinsky" and semi-smoked sausage "po-klinsky" | |
| RU2211612C1 (en) | Semi-smoked sausage "tallinskaya" and method of producing the same | |
| RU2208349C1 (en) | Second-grade cooked sausage "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2210942C1 (en) | Semi-smoked garlic sausage "po-klinsky" and method for producing the same | |
| RU2212165C1 (en) | Half-smoked krakow sausage and method of producing the same | |
| RU2211600C1 (en) | Sausage links |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070227 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |