RU2211614C1 - Semi-smoked sausage "klinskaya" and method of producing the same - Google Patents
Semi-smoked sausage "klinskaya" and method of producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- RU2211614C1 RU2211614C1 RU2002126754/13A RU2002126754A RU2211614C1 RU 2211614 C1 RU2211614 C1 RU 2211614C1 RU 2002126754/13 A RU2002126754/13 A RU 2002126754/13A RU 2002126754 A RU2002126754 A RU 2002126754A RU 2211614 C1 RU2211614 C1 RU 2211614C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pork
- connective
- beef
- meat
- mass fraction
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы. The invention relates to the food industry, namely the production of semi-smoked sausages.
Наиболее близкими аналогами к заявленным являются колбаса полукопченая и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, приготовление фарша с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, чеснока свежего измельченного, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства, под ред. И.А. Рогова - М.: Колос, 1993, с. 245, 253). The closest analogues to the declared ones are half-smoked sausage and a method for its production, which involves preparing raw meat from veined beef and pork, preparing minced meat using soy protein, hydrated sodium nitrite, common salt, spices and spices, freshly chopped garlic, forming sausage loafs , their sediment and heat treatment, including drying, smoking and cooking, cooling (see. Handbook sausage production technologist, under the editorship of IA Rogov - M .: Kolos, 199 3, p. 245, 253).
Однако известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам. However, the known method does not provide for the most complete use of raw meat with technological processing corresponding to its structural and biochemical properties.
Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса. The objective of the present invention both in part of the method, and in the part of the product, is to obtain a quality product with high organoleptic characteristics and traditional taste range while increasing the efficiency and manufacturability of the production process.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы полукопченой, предусматривающем подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, приготовление фарша с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, чеснока свежего измельченного, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение, согласно изобретению используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% и дополнительно шпик свиной боковой, при этом соотношение массы говядины жилованной, массы белка соевого гидратированного и суммарной массы свинины жилованной и шпика свиного бокового составляет 1:(0,33-0,42):(1,02-1,24), причем говядину жилованную используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% и в виде мясной массы также с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, получаемой выпрессовыванием из охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12% при ее механической дожиловке после ручной жиловки, при этом мясную массу используют в количестве, составляющем не более 20% на 100 кг несоленого сырья, а приготовление фарша проводят куттерованием, причем в куттер вначале вносят стружку, полученную при измельчении замороженных блоков говядины жилованной, воду в количестве до 20% от массы мясного сырья, предварительно измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, специи и пряности, белок соевый гидратированный и проводят куттерование в режиме резания в течение 3-5 мин, после чего добавляют предварительно замороженный и измельченный шпик свиной боковой и мясную массу и продолжают куттерование в режиме резания в течение 1,5-2,0 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового. The problem in view of the method is solved due to the fact that in the method for the production of semi-smoked sausages, which involves preparing raw meat from veined beef and pork, preparing minced meat using hydrated soy protein, sodium nitrite solution, table salt, spices and spices, freshly chopped garlic , molding sausage loaves, their upset and heat treatment, including drying, smoking and cooking, cooling, according to the invention use beef grounded with a content of mas the new share of connective and adipose tissue is not more than 12%, the pork veined with the mass fraction of adipose tissue not more than 60% and additional pork side fat, while the ratio of the mass of beef veined, the mass of protein of soybean hydrated and the total mass of pork veined and the bacon of side 1: (0.33-0.42) :( 1.02-1.24), and the beef tinned is used in the form of frozen blocks of tinned meat with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 12% and in the form of meat mass also with mass the proportion of connective and adipose tissue is not more than 12%, obtained by extruding from chilled beef with a mass fraction of connective and adipose tissue of more than 12% when it is mechanically matured after manual trimming, while the meat mass is used in an amount of not more than 20% per 100 kg of unsalted raw materials, and the preparation of minced meat is carried out by chopping, and first, the chips obtained by grinding frozen blocks of veined beef are introduced into the cutter, water in an amount of up to 20% by weight of raw meat, ground pork vein, sodium nitrite solution, edible salt, freshly chopped garlic, spices and soybean protein, hydrated and cutted for 3–5 minutes, then pre-frozen and ground pork fat and side meat and meat are added and continue cutting in cutting mode for 1.5-2.0 minutes until the even distribution of pieces of pork fat side.
В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно могут вносить сахар - песок. As spices and spices, ground black pepper can be used, ground allspice, and sugar can also be added - sand.
В качестве специй и пряностей также можно использовать комплексную фосфатосодержащую вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi", а также целесообразно дополнительно вносить аскорбиновую кислоту. As spices and spices, you can also use a complex phosphate-containing flavoring additive, preferably "CRINER SPECIAL COMBI" company "Almi", and it is also advisable to add ascorbic acid.
Свинину можно использовать в виде замороженных блоков, которые предпочтительно измельчать в стружку. Pork can be used in the form of frozen blocks, which are preferably crushed into chips.
При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера могут устанавливать равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. When cutting in cutting mode, the speed of rotation of the knives of the cutter can be set equal to 1800 rpm, the speed of rotation of the bowl of the cutter is 15 rpm, the distance between the blade of the knife and the bowl is 2 mm.
Целесообразно формование батонов колбасы осуществлять в оболочки натуральные, искусственные - белковые диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 см. It is advisable to form sausage loafs into natural, artificial, protein shells with a diameter of 45-65 mm and a length of not more than 50 cm.
При термической обработке батонов колбасы перед подсушкой предпочтительно проводить их прогрев горячим воздухом при температуре 58-62oС и относительной влажности 50-60% в течение 18-22 мин, подсушку осуществлять также горячим воздухом при температуре 59-61oС и относительной влажности 15-18% в течение 38-42 мин, копчение проводить дымовоздушной смесью при температуре 63-67oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-22 мин, варку после копчения рекомендуется проводить паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69oС, а охлаждение вести при температуре не выше 20oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направлять на хранение при температуре не выше 12oС и относительной влажности 75 - 78%.When heat treating sausage loafs before drying, it is preferable to heat them with hot air at a temperature of 58-62 o C and a relative humidity of 50-60% for 18-22 minutes, also carry out drying with hot air at a temperature of 59-61 o C and relative humidity 15 18% for 38-42 min, hold smoking smoke-air mixture at a temperature of 63-67 o C and a relative humidity corresponding to a relative humidity of drying, during 18-22 minutes after cooking smoked recommended saturated steam or steam- admixture at a temperature of 73-76 o C and a relative humidity of 96-100% to achieve a thicker sausage loaves at least 69 o C, and cooling performed at a temperature not higher than 20 o C for 2-3 hours, after which loaves of sausage directed to storage at a temperature not exceeding 12 o C and a relative humidity of 75 - 78%.
Для приготовления колбасы полукопченой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 22,0-33,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, полученная при механической дожиловке говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12%, после ее ручной жиловки - 5,0-20,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 19,0-21,0
Шпик свиной боковой - 23,75-26,25
Белок соевый гидратированный - 14,25-15,75
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Перец черный молотый - 25,0-35,0
Перец душистый молотый - 70,0-80,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
В альтернативном варианте осуществления способа могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 22,0-33,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, полученная при механической дожиловке говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12%, после ее ручной жиловки - 5,0-20,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 19,0-21,0
Шпик свиной боковой - 23,75-26,25
Белок соевый гидратированный - 14,25-15,75
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Аскорбиновая кислота - 23,5-29,2
Комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" - 850,0-1100,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу полукопченую, являющуюся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 95,0-95,5% от массы несоленого сырья.For the preparation of half-smoked sausages, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 12% - 22.0-33.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 12%, obtained by mechanical re-conditioning of beef with a mass fraction of connective and fatty tissue more than 12%, after manual trimming - 5.0-20.0
Veined pork with a mass fraction of adipose tissue content of not more than 60% - 19.0-21.0
Lard pork pork fat - 23.75-26.25
Hydrated soy protein - 14.25-15.75
and also in g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 180.0-220.0
Ground black pepper - 25.0-35.0
Ground allspice - 70.0-80.0
Sugar - 130.0-140.0
In an alternative embodiment of the method, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 12% - 22.0-33.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 12%, obtained by mechanical re-conditioning of beef with a mass fraction of connective and fatty tissue more than 12%, after manual trimming - 5.0-20.0
Veined pork with a mass fraction of adipose tissue content of not more than 60% - 19.0-21.0
Lard pork pork fat - 23.75-26.25
Hydrated soy protein - 14.25-15.75
and also in g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 180.0-220.0
Ascorbic acid - 23.5-29.2
Complex phosphate-containing flavoring additive "KRAINER SPECIAL COMBI" - 850.0-1100.0
Thus, according to the above method and according to any of its variants, the final product is obtained - half-smoked sausage, which is the second object of the invention. The finished product yield - half-smoked sausage is 95.0-95.5% by weight of unsalted raw materials.
Используемая при производстве комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" является известной (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копия этикетки препарата прилагается). The KRINER SPECIAL COMBI complex phosphate-containing flavoring additive used in the production is known (see Ingredients catalog of food ingredients, page 118, presented at the Meat Industry exhibition held on March 12-15, 2002 in the premises of the Central Exhibition Hall Manege ", copies of the pages of the catalog of food ingredients are attached, a copy of the label of the drug is attached).
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говяжьего и свиного с различным содержанием соединительной и жировой тканей, а также более низкосортного, обладающего высокой пищевой ценностью, такого как мясная масса, полученная выпрессовыванием из охлажденной говядины при ее механической дожиловке после ручной жиловки в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство полукопченой колбасы. The technical result provided by the invention both in part of the method and in part of the product obtained by this method is to provide the possibility of manufacturing a high-quality product with stable organoleptic properties due to the balanced selection of raw meat raw materials, including beef and pork with different contents connective and adipose tissues, as well as lower-grade, with high nutritional value, such as meat mass obtained by extruding from chilled beef when it is mechanically re-finished after manual trimming, in combination with the optimal technological operations for the processing of used meat raw materials and obtaining a high-quality product and the modes of their conduct, which, in addition, allows to release high-value meat raw materials for the manufacture of other products and reduce the economic costs of the production of semi-smoked sausage .
Колбаса полукопченая и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Half-smoked sausage and the method of its production according to the invention are illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and moreover do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1
Для выработки полукопченой колбасы в процессе обвалки и жиловки выделяют следующее сырье: говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%, свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 60%.Example 1
To produce semi-smoked sausages in the process of boning and veining, the following raw materials are distinguished: beef veined with a mass fraction of connective and adipose tissue 12%, pork veined with a mass fraction of adipose tissue 60%.
Также подготавливают шпик свиной боковой, при этом шпик свиной боковой замораживают и измельчают на блокорезке. A pork side fat is also prepared, while a pork side fat is frozen and ground on a block cutter.
Часть говядины используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед внесением в куттер измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10oС.Part of the beef is used in the form of frozen blocks of veneered meat, which, before being added to the cutter, is crushed to produce chips with a temperature not exceeding minus 10 o C.
А другую часть говядины используют в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, которую получают выпрессовыванием при механической дожиловке говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12%, после ее ручной жиловки. And the other part of the beef is used in the form of meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 12%, which is obtained by pressing during mechanical re-conditioning of beef with a mass fraction of connective and fatty tissue more than 12%, after manual trimming.
Свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% измельчают на волчке. Veined pork with a mass fraction of adipose tissue content of not more than 60% is ground in a spinning top.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: шпик свиной боковой, белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, перец черный молотый, перец душистый молотый, сахар-песок. At the same time, additional materials are prepared that are necessary for a specific recipe: lateral pork fat, hydrated soy protein, edible salt, sodium nitrite solution, freshly chopped garlic, ground black pepper, ground allspice, granulated sugar.
Для приготовления полукопченой колбасы используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% - 27,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%, полученная при механической дожиловке говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 15%, после ее ручной жиловки - 13,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 60% - 20,0
Шпик свиной боковой - 25,0
Белок соевый гидратированный - 15,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий очищенный - 200,0
Перец черный молотый - 30,0
Перец душистый молотый - 75,0
Сахар-песок - 135,0
При приготовлении фарша в куттер вначале вносят стружку, полученную при измельчении замороженных блоков говядины жилованной, воду в количестве 20% от массы мясного сырья, свинину жилованную в стружках, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, перец черный и душистый молотые, сахар - песок, белок соевый гидратированный и проводят куттерование в режиме резания в течение 4 мин. В режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм.For the preparation of semi-smoked sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Veined beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 12% - 27.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content of 12%, obtained by mechanical re-conditioning of beef with a mass fraction of connective and fatty tissue of 15%, after manual trimming - 13.0
Veined pork with a fat content of 60% - 20.0
Lard pork pork fat - 25.0
Hydrated Soy Protein - 15.0
and also in g:
Edible salt - 2500.0
Sodium nitrite - 10.0
Fresh peeled garlic - 200.0
Ground black pepper - 30.0
Ground allspice - 75.0
Sugar - 135.0
In the preparation of minced meat, first the shavings obtained by grinding frozen blocks of veined beef, water in an amount of 20% of the mass of meat raw materials, pork veined in chips, sodium nitrite solution, edible salt, fresh chopped garlic, black pepper and allspice, sugar - sand, soy protein hydrated and cutting is carried out in cutting mode for 4 minutes In cutting mode, the speed of rotation of the knives of the cutter is set equal to 1800 rpm, the speed of rotation of the bowl of the cutter is 15 rpm, the distance between the blade of the knife and the bowl is 2 mm.
После этого добавляют измельченный шпик свиной боковой и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%, полученную при механической дожиловке говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 15%, после ее ручной жиловки и продолжают куттерование в режиме резания в течение 2,0 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового. After this, crushed pork fat of the side and meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content of 12%, obtained by mechanical re-conditioning of beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of 15%, is added after manual trimming and cutting is continued in cutting mode for 2 , 0 min until the even distribution of pieces of pork fat lateral.
Формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки диаметром 65 мм и длиной 50 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами с применением вакуума. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. The sausage loafs are formed into artificial protein casings with a diameter of 65 mm and a length of 50 cm. The shells are filled with minced meat using syringes using vacuum. Stuffing the shells with minced meat is done very tightly, the ends of the loaves are fixed with metal staples with a loop.
Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки. Air that gets into the stuffing when filling the shells is removed by piercing the shell.
Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 3 ч при температуре 7oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку.Next, the molded loafs are hung on sticks, placed on frames and subjected to sedimentation for 3 hours at a temperature of 7 o C. At the same time, the meat is compacted in the shell. After that, the sausage loafs are sent to heat treatment.
Термическую обработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах. Heat treatment is carried out in stationary frying, cooking and smoking chambers.
Проводят прогрев батонов колбасы горячим воздухом при температуре 60oС и относительной влажности 60% в течение 20 мин, подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 60oС и относительной влажности 15% в течение 40 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 65oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 20 мин, варку после копчения проводят паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 74oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батона колбасы 69oС. Охлаждение ведут при температуре 20oС в течение 3 ч, затем готовую колбасу полукопченую направляют в камеру хранения, температуру в которой поддерживают на уровне 12oС, а относительную влажность 75%.Sausage sticks are heated with hot air at a temperature of 60 o C and a relative humidity of 60% for 20 minutes, drying is also carried out with hot air at a temperature of 60 o C and a relative humidity of 15% for 40 min, smoking is carried out with a smoke-air mixture at a temperature of 65 o C and relative humidity, corresponding to the relative humidity of drying, for 20 minutes, cooking after smoking is carried out with steam or saturated steam-air mixture at a temperature of 74 o C and a relative humidity of 99% until the sausage 6 is thicker 9 o C. Cooling is carried out at a temperature of 20 o C for 3 hours, then the semi-smoked sausage is sent to the storage chamber, the temperature in which is maintained at 12 o C, and the relative humidity of 75%.
Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 95,0% от массы несоленого сырья. The finished product yield - half-smoked sausage is 95.0% by weight of unsalted raw materials.
Таким образом получают колбасу полукопченую, которая является вторым объектом изобретения. Thus, half-smoked sausage is obtained, which is the second object of the invention.
Пример 2
Способ осуществляют так же, как описано в примере 1, за исключением того, что свинину используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед внесением в куттер измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10oС. При этом измельчение мясного сырья из свинины и говядины жилованных производят раздельно.Example 2
The method is carried out in the same way as described in example 1, except that pork is used in the form of frozen blocks of veneered meat, which are ground before being introduced into the cutter until chips are obtained with a temperature not exceeding minus 10 o C. In this case, the grinding of raw meat from pork and beef veined produce separately.
Формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные диаметром 45 мм и длиной 50 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки. Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 4 ч при температуре 6oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку.The formation of sausage loaves is carried out in natural casings with a diameter of 45 mm and a length of 50 cm. The casings are filled with minced meat with syringes. Stuffing the shells with minced meat is done very tightly, the ends of the loaves are fixed with metal staples with a loop. Air that gets into the stuffing when filling the shells is removed by piercing the shell. Next, the molded loafs are hung on sticks, placed on frames and subjected to sedimentation for 4 hours at a temperature of 6 o C. At the same time, the minced meat is compacted in the shell. After that, the sausage loafs are sent to heat treatment.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере, при этом проводят прогрев батонов колбасы горячим воздухом при температуре 61oС и относительной влажности 55% в течение 19 мин, подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 59 oС и относительной влажности 15% в течение 42 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 66oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 21 мин, варку после копчения проводят паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73oС и относительной влажности 100% до достижения в толще батона колбасы. Охлаждение ведут при температуре 20oС в течение 3 ч, затем готовую колбасу полукопченую направляют в камеру хранения, температуру в которой поддерживают на уровне 12oС, а относительную влажность 75%.The heat treatment is carried out in a universal heat chamber, while the sausage sticks are heated with hot air at a temperature of 61 ° C and a relative humidity of 55% for 19 minutes, drying is also carried out with hot air at a temperature of 59 ° C and a relative humidity of 15% for 42 minutes, smoking is carried out with a smoke-air mixture at a temperature of 66 o C and a relative humidity corresponding to the relative humidity of the drying, for 21 minutes, cooking after smoking is carried out with steam or saturated steam-air mixture at a temperature of 7 3 o C and a relative humidity of 100% until reaching a sausage loaf in the thickness. Cooling is carried out at a temperature of 20 o C for 3 hours, then the semi-smoked sausage is sent to a storage chamber, the temperature in which is maintained at 12 o C, and the relative humidity of 75%.
Таким образом получают колбасу полукопченую, которая является вторым объектом изобретения. Thus, half-smoked sausage is obtained, which is the second object of the invention.
Пример 3
Для производства колбасы полукопченой производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% и свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 55% в виде замороженных блоков жилованного мяса измельчают с получением стружки. Измельчение мясного сырья из свинины и говядины жилованных производят раздельно. Мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% получают выпрессовыванием из охлажденной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Шпик свиной боковой замораживают и измельчают.Example 3
For the production of semi-smoked sausages, meat raw materials are prepared. Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue content of 11% and pork veined with a mass fraction of adipose tissue content of 55% in the form of frozen blocks of veined meat are crushed to produce chips. Grinding raw meat from pork and beef veneered separately. Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue mass of 11% is obtained by extruding from chilled beef with a mass fraction of connective and fatty tissue mass of 20% when it is mechanically matured after manual trimming. Lard pork fat is frozen and chopped.
При приготовлении фарша в куттер вначале вносят стружку, полученную при измельчении замороженных блоков говядины жилованной, воду в количестве 18% от массы мясного сырья, предварительно измельченную в стружку свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, аскорбиновую кислоту, комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическую добавку "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ", белок соевый гидратированный. Проводят куттерование в режиме резания в течение 3 мин. В режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. When preparing the minced meat, the cutter is first introduced with the chips obtained by grinding frozen blocks of veined beef, water in an amount of 18% by weight of raw meat, pre-ground veined pork chips, sodium nitrite solution, edible salt, freshly chopped garlic, ascorbic acid, complex phosphate-containing flavoring additive "KRAINER SPECIAL COMBI", soy protein hydrated. Cutting is carried out in cutting mode for 3 minutes. In cutting mode, the speed of rotation of the knives of the cutter is set equal to 1800 rpm, the speed of rotation of the bowl of the cutter is 15 rpm, the distance between the blade of the knife and the bowl is 2 mm.
После этого добавляют предварительно замороженный и измельченный шпик боковой и мясную массу и продолжают куттерование в режиме резания в течение 1,5 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового. After that, pre-frozen and ground bacon fat and meat mass are added and cutting is continued in the cutting mode for 1.5 minutes until the pieces of pork bacon fat are evenly distributed.
Для приготовления полукопченой колбасы используют следующие компоненты (в кг на 100 кг несоленого сырья):
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% - 27,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11%, полученная при механической дожиловке говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20%, после ее ручной жиловки - 13,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 55% - 20,0
Шпик свиной боковой - 25,0
Белок соевый гидратированный - 15,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 190,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ КОМБИ" - 900,0
Формование батонов и их последующую осадку производят так же, как описано в примере 1.For the preparation of semi-smoked sausages, the following components are used (in kg per 100 kg of unsalted raw materials):
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue 11% - 27.0
Meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue mass of 11%, obtained by mechanical re-conditioning of beef with a mass fraction of connective and fat tissue of 20%, after manual trimming - 13.0
Veined pork with a fat content of 55% - 20.0
Lard pork pork fat - 25.0
Hydrated Soy Protein - 15.0
and also in g:
Edible salt - 2450.0
Sodium nitrite - 10.0
Fresh chopped garlic - 190.0
Ascorbic acid - 25.0
Complex phosphate-containing flavoring additive "KRAINER SPECIAL COMBI" - 900.0
The formation of loaves and their subsequent draft produce the same way as described in example 1.
Термическую обработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия. Heat treatment is carried out in stationary frying, cooking and smoking chambers or continuous thermal units.
Проводят прогрев батонов колбасы горячим воздухом при температуре 58oС и относительной влажности 50% в течение 18 мин, подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 59oС и относительной влажности 15% в течение 38 мин, копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 63oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18 мин, варку после копчения проводят паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73oС и относительной влажности 96% до достижения в толще батона колбасы 69oС. Охлаждение ведут при температуре 18oС в течение 2 ч. Батоны колбасы направляют на хранение при температуре 10oС и относительной влажности 75%.Sausage sticks are heated with hot air at a temperature of 58 ° C and a relative humidity of 50% for 18 minutes, drying is also carried out with hot air at a temperature of 59 ° C and a relative humidity of 15% for 38 minutes, smoking is carried out with a smoke-air mixture at a temperature of 63 ° C and relative humidity, corresponding to the relative humidity of drying, for 18 min, cooking after smoking is carried out with steam or saturated steam-air mixture at a temperature of 73 o C and a relative humidity of 96% until the sausage 6 is thicker 9 o C. Cooling is carried out at a temperature of 18 o C for 2 hours. Loaves of sausage are sent for storage at a temperature of 10 o C and a relative humidity of 75%.
Таким образом получают колбасу полукопченую, которая является вторым объектом изобретения. Thus, half-smoked sausage is obtained, which is the second object of the invention.
Claims (8)
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 22,0-33,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, полученная при механической дожиловке говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12%, после ее ручной жиловки - 5,0-20,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 19,0-21,0
Шпик свиной боковой - 23,75-26,25
Белок соевый гидратированный - 14,25-15,75
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Перец черный молотый - 25,0-35,0
Перец душистый молотый - 70,0-80,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
9. Способ по любому из пп. 1, 3-7, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% - 22,0-33,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, полученная при механической дожиловке говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей более 12%, после ее ручной жиловки - 5,0-20,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 60% - 19,0-21,0
Шпик свиной боковой - 23,75-26,25
Белок соевый гидратированный - 14,25-15,75
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Аскорбиновая кислота - 23,5-29,2
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "КРАЙНЕР СПЕЦИАЛЬ KOMБИ" - 850,0-1100,0
10. Колбаса полукопченая, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-9.8. The method according to any one of paragraphs. 1, 2, 4-7, characterized in that for the preparation of semi-smoked sausages use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 12% - 22.0-33.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 12% obtained by mechanical re-conditioning of beef with a mass fraction of connective and fatty tissue more than 12%, after manual trimming - 5.0-20.0
Veined pork with a mass fraction of adipose tissue content of not more than 60% - 19.0-21.0
Lard pork pork fat - 23.75-26.25
Hydrated soy protein - 14.25-15.75
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 180.0-220.0
Ground black pepper - 25.0-35.0
Ground allspice - 70.0-80.0
Sugar - 130.0-140.0
9. The method according to any one of paragraphs. 1, 3-7, characterized in that for the preparation of semi-smoked sausages use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 12% - 22.0-33.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 12% obtained by mechanical re-conditioning of beef with a mass fraction of connective and fatty tissue more than 12%, after manual trimming - 5.0-20.0
Veined pork with a mass fraction of adipose tissue content of not more than 60% - 19.0-21.0
Lard pork pork fat - 23.75-26.25
Hydrated soy protein - 14.25-15.75
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 180.0-220.0
Ascorbic acid - 23.5-29.2
Complex phosphate-containing flavoring additive "KRAINER SPECIAL KOMBI" - 850.0-1100.0
10. Half-smoked sausage, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-9.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126754/13A RU2211614C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Semi-smoked sausage "klinskaya" and method of producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126754/13A RU2211614C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Semi-smoked sausage "klinskaya" and method of producing the same |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2211614C1 true RU2211614C1 (en) | 2003-09-10 |
Family
ID=29777957
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126754/13A RU2211614C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Semi-smoked sausage "klinskaya" and method of producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2211614C1 (en) |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126754/13A patent/RU2211614C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993, с. 245, 253. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", выставка "Мясная индустрия", 12-15 марта 2002, с. 118. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2361461C1 (en) | Production method of sundried formed fish food product | |
| RU2211614C1 (en) | Semi-smoked sausage "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2214741C1 (en) | Semi-smoked sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2210941C1 (en) | Semi-smoked sausage "podmoskovnaya" and method for producing the same | |
| RU2211590C1 (en) | Semi-smoked sausage (versions) and method of producing semi-smoked sausage, in particular, garlic sausage "po-klinsky" and semi-smoked sausage "po-klinsky" | |
| RU2211611C1 (en) | Semi-smoked sausage (versions) and method of producing semi-smoked sausage, in particular, "tallinskaya", "podmoskovnaya" and "klinskaya" | |
| RU2212165C1 (en) | Half-smoked krakow sausage and method of producing the same | |
| RU2210942C1 (en) | Semi-smoked garlic sausage "po-klinsky" and method for producing the same | |
| RU2212166C1 (en) | Second-grade cooked sausage for tea and method of producing the same | |
| RU2211600C1 (en) | Sausage links | |
| RU2211612C1 (en) | Semi-smoked sausage "tallinskaya" and method of producing the same | |
| RU2208964C1 (en) | Linked sausages | |
| RU2211613C1 (en) | Semi-smoked sausages "pikantnye" and method of producing the same | |
| RU2211603C1 (en) | Shpikachki-type sausage | |
| RU2208959C1 (en) | Top-grade cooked breakfast ham and method for producing the same | |
| RU2208957C1 (en) | Method for producing sausages with cheese | |
| RU2005111332A (en) | METHOD FOR PRODUCING STAINLESS STEAM BOILED SAUSAGE | |
| RU2105479C1 (en) | Method for producing cooked smoked sausage | |
| RU2211610C1 (en) | Semi-smoked sausages (versions), preferably "egerskye" and "pikantnye" and method of producing the same | |
| RU2210940C1 (en) | Semi-smoked sausages "egerskye" and method for producing the same | |
| RU2211607C1 (en) | Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same | |
| RU2205556C1 (en) | Boiled first-grade ham sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2212159C1 (en) | Uncooked smoked cervelat sausage "zavolzhsky" and method of producing the same | |
| RU2205555C1 (en) | Boiled first-grade sausage "podmoskovnaya" and method of producing the same | |
| RU2210939C1 (en) | Semi-smoked salami-type sausage "klinskaya" and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070227 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |