RU2208959C1 - Top-grade cooked breakfast ham and method for producing the same - Google Patents
Top-grade cooked breakfast ham and method for producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- RU2208959C1 RU2208959C1 RU2002115775/13A RU2002115775A RU2208959C1 RU 2208959 C1 RU2208959 C1 RU 2208959C1 RU 2002115775/13 A RU2002115775/13 A RU 2002115775/13A RU 2002115775 A RU2002115775 A RU 2002115775A RU 2208959 C1 RU2208959 C1 RU 2208959C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- meat
- ham
- loaf
- breakfast
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству ветчины для завтрака высшего сорта. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of ham for breakfast of the highest grade.
Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире. Whole muscle products have recently been in increasing consumer demand and in terms of production account for a quarter of the total output produced by the meat industry, almost all over the world.
Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные и т.д.). This group of products is divided both by the type of raw meat used (pork, beef, lamb, etc.), and by the nature of the salting and heat treatment (boiled, smoked-boiled, boiled-smoked, raw smoked, smoked-baked, baked, etc. .d.).
Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения. Varying the processing parameters allows one to obtain various meat products from the same type of meat raw material that differ in organoleptic characteristics, the duration of the production cycle, the yield of finished products, and storage time.
Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке. Best domestic and foreign experience shows that the expansion of the well-known product range and the selection of optimal processing parameters for meat raw materials are indispensable for the successful activity of producers in the consumer market.
Известны различные продукты из свинины, например ветчина для завтрака, и способ ее производства (см. Справочник технолога колбасного производства. /Под ред. Рогова И.А. и Забашты А.Г. - М.: Колос, 1993). Выход готового продукта составляет 96% от массы несоленого мясного сырья. There are various products from pork, such as ham for breakfast, and the method of its production (see. Handbook of sausage production technologist. / Under the editorship of Rogov IA and Zabashty AG - M .: Kolos, 1993). The yield of the finished product is 96% by weight of unsalted meat raw materials.
Известна ветчина вареная и способ ее производства, предусматривающий выделение окорока из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием, удаление костей, формовку ветчины путем плотной укладки в металлические формы с последующим заполнением пустот мясными обрезками так, чтобы направление их мышечных волокон совпадало с направлением волокон окорока, прессование сырья и термообработку путем варки. Cooked ham and a method for its production are known, which involves the isolation of ham from pork carcasses, the preparation of curing brine, the salting of meat raw materials by extrusion, bone removal, molding of ham by tightly laying it in metal molds, followed by filling the voids with meat scraps so that the direction of their muscle fibers coincides with the direction of their muscle fibers the direction of the fibers of the ham, pressing raw materials and heat treatment by cooking.
Окорок в форме варят острым паром в закрытом автоклаве или в открытом водяном котле. При варке паром температуру доводят до 100oС и поддерживают на этом уровне 30 мин, затем снижают до 75oС и оставляют без изменения до конца варки. При варке окороков в форме в открытых котлах температура воды в момент загрузки котла должна составлять 90-95oС. Варку же производят при температуре 75 или 82oС. Варка считается законченной, когда температура внутри окорока достигнет 70-72oС. Продолжительность варки зависит от размера окорока и в среднем составляет 40-50 мин на каждый килограмм его веса. После окончания варки окорок подпрессовывают.The ham in the form is cooked with hot steam in a closed autoclave or in an open water boiler. When steaming, the temperature is brought to 100 o C and maintained at this level for 30 minutes, then reduced to 75 o C and left unchanged until the end of cooking. When cooking hams in the form in open boilers, the water temperature at the time of loading the boiler should be 90-95 o C. Cooking is done at a temperature of 75 or 82 o C. Cooking is considered complete when the temperature inside the ham reaches 70-72 o C. Duration of cooking depends on the size of the ham and averages 40-50 minutes per kilogram of its weight. After cooking, the ham is pressed.
Вынув формы с окороками из варочных котлов, их опрокидывают над ванночками, давая стечь жиру и бульону, после чего охлаждают до 3-4oС.Having removed the forms with hams from the digesters, they are tipped over the baths, letting the fat and broth drain, and then cooled to 3-4 o C.
Охлажденный окорок вместе с формой опускают на несколько минут в горячую воду, после чего форму опрокидывают над столом, и окорок свободно из нее выпадает. Обогревать форму можно и под горячим душем (в этом случае форму опрокидывают вверх дном). Вынутые из формы окорока тщательно очищают от застывшего бульона и жира и завертывают в пергамент или целлофан, взвешивают, упаковывают в ящики и передают на реализацию (см. Технологические инструкции по производству мяса и мясных продуктов. Раздел 10. Колбасные изделия и копчености. - М., 1961, с. 203 и 204). The cooled ham together with the mold is lowered for several minutes in hot water, after which the mold is tipped over the table, and the ham falls out freely. You can also heat the mold under a hot shower (in this case, the mold is tilted upside down). The hams removed from the mold are thoroughly cleaned of frozen broth and fat and wrapped in parchment or cellophane, weighed, packed in boxes and transferred for sale (see Technological Instructions for the Production of Meat and Meat Products. Section 10. Sausages and Smoked Meats. - M. , 1961, p. 203 and 204).
Недостатком данного способа является низкий выход продукта - 65%. The disadvantage of this method is the low yield of the product is 65%.
Наиболее близким аналогом как по сущности, так и по достигнутому техническому результату, является ветчина для завтрака высшего сорта и способ ее производства, предусматривающий жиловку мясного сырья из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш, его измельчение, посол подготовленного мясного сырья при его перемешивании в мешалке с добавлением посолочных компонентов с последующей выдержкой на созревании, формование батонов шприцеванием в оболочки, навешивание батонов на рамы и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением, (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл", США, часть II "Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты". - М., 1997, с. 138 и 139, IV способ). The closest analogue, both in essence and in the technical result achieved, is ham for breakfast of the highest grade and a method for its production, which includes the trimming of raw meat from the scapular and hip parts of pork half carcasses, its grinding, the salting of prepared raw meat when it is mixed in a mixer with by adding curing components followed by aging on ripening, molding the loafs by extrusion into shells, hanging the loaves on the frames and heat treatment by cooking, followed by cooling waits (see Zharinov A.I. et al. Short courses on the basics of modern meat processing technologies organized by Protein Technologies International, USA, part II "Whole-muscle and restructured meat products." - M., 1997, p. 138 and 139, method IV).
Жилованное мясо измельчают на куски 200-600 кг. В мешалку загружают измельченное мясное сырье, добавляют соль поваренную пищевую в количестве 2,5 кг, СУПРО 500 Е - 3 кг, сахар - 0,4 кг, нитрит натрия - 7,5 г, фосфат - 0,5 кг, аскорбиновую кислоту - 50 г, льдоводяной смеси - 30 кг и проводят процесс массирования (с вакуумированием) в течение 12 ч по реверсивному режиму: 30 мин - работа, 30 мин - покой, скорость движения барабана мешалки - 8 об/мин. Термообработку мясного сырья осуществляют в термокамерах по режиму: подсушка, обжарка (при 90-110oС) и варка при 76-85oС. Продолжительность варки 2,5-3,5 часа. Выход готовой продукции составляет 82%. Недостатком известного способа является сравнительно низкий выход продукта - 82%.Veined meat is crushed into pieces of 200-600 kg. Chopped meat raw materials are loaded into the mixer, table salt is added in an amount of 2.5 kg, SUPRO 500 E - 3 kg, sugar - 0.4 kg, sodium nitrite - 7.5 g, phosphate - 0.5 kg, ascorbic acid - 50 g, ice-water mixture - 30 kg and carry out the massaging process (with evacuation) for 12 hours according to the reverse mode: 30 minutes - work, 30 minutes - rest, speed of the mixer drum - 8 rpm. Heat treatment of meat raw materials is carried out in heat chambers according to the regime: drying, frying (at 90-110 o C) and cooking at 76-85 o C. Cooking time 2.5-3.5 hours. The yield of finished products is 82%. The disadvantage of this method is the relatively low yield of 82%.
Задачей настоящего изобретения является повышение выхода готового продукта с одновременным сохранением высокого качества готового продукта за счет оптимизации режимов его обработки. The objective of the present invention is to increase the yield of the finished product while maintaining the high quality of the finished product by optimizing its processing modes.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства ветчины вареной, предусматривающем жиловку мясного сырья из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш, его измельчение, посол подготовленного мясного сырья при его перемешивании в мешалке с добавлением посолочных компонентов с последующей выдержкой на созревании, формование батонов шприцеванием в оболочки, навешивание батонов на рамы и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением, согласно изобретению при жиловке выделяют куски мясного сырья массой от 0,6 до 1,0 кг, мышечная ткань которых содержит не более 10% массовой доли жировой ткани, измельчение мясного сырья осуществляют на волчке через крестовидный нож и приемную решетку на куски массой не более 0,4 кг, после чего куски мясного сырья прокалывают, по крайней мере, с одной стороны по всей длине, посолочные компоненты используют в следующем соотношении, г на 100 кг несоленого мясного сырья: соль поваренная пищевая 2900,0-3100,0, нитрит натрия 7,5, комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей 2900,0-3100,0, а льдоводяную смесь вводят непосредственно в мешалку в количестве, составляющем 30-50% к массе мясного сырья, перемешивание в мешалке производят в течение 30-40 мин, а выдержку на созревании - в течение 24-48 ч при температуре, не превышающей 6oС, варку проводят в герметичной термокамере паровоздушной смесью в два этапа, первый из которых - при температуре в термокамере 60-65oС и относительной влажности 98 - 99% в течение 55-65 мин, а второй - при температуре в термокамере 75-78oС и той же относительной влажности до температуры в толще батона 69-74oС, с последующей выдержкой батонов ветчины вареной в термокамере при достигнутой температуре в ее толще в течение 5-8 мин, а охлаждение осуществляют сначала душированием холодной проточной водой до температуры в толще батона не выше 25oС, а затем - потоком холодного воздуха до температуры в толще батона не выше 8oС.The problem is solved due to the fact that in the method for the production of cooked ham, which involves trimming the meat raw material from the scapular and hip parts of pork half carcasses, grinding it, salting the prepared meat raw materials while stirring in the mixer with the addition of curing components, followed by maturing, molding the loaves by extrusion into shells, hanging loaves on frames and heat treatment by cooking followed by cooling, according to the invention, pieces of raw meat are isolated during trimming assoy from 0.6 to 1.0 kg, the muscle tissue of which contains no more than 10% of the mass fraction of adipose tissue, meat raw materials are grinded on the top through a cruciform knife and a receiving grill into pieces weighing no more than 0.4 kg, after which the pieces of meat raw materials are pierced at least on one side along the entire length, curing components are used in the following ratio, g per 100 kg of unsalted meat raw materials: table salt 2900.0-3100.0, sodium nitrite 7.5, complex phosphate-containing mixture of spices 2900.0-3100.0, and the ice-water mixture is injected directly into the mixer in an amount of 30-50% by weight of raw meat, stirring in the mixer is carried out for 30-40 minutes, and aging on maturation is performed for 24-48 hours at a temperature not exceeding 6 o C, cooking is carried out a sealed heat chamber with a steam-air mixture in two stages, the first of which is at a temperature in the heat chamber 60-65 o С and relative humidity 98 - 99% for 55-65 min, and the second - at a temperature in the heat chamber 75-78 o С relative humidity to the temperature in the interior of the stick 69-74 o C, then maintaining the loaves cooked ham heat chamber at the achieved temperature in its thicker for 5-8 minutes, and cooling is performed first dushirovaniem cold running water until the temperature in the interior of the stick is not higher than 25 o C, and then - a stream of cold air to a temperature not higher loaf thicker 8 o C.
Таким образом получают конечный продукт - ветчину вареную для завтрака высшего сорта, которая является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - boiled ham for breakfast of the highest grade, which is the second object of the invention.
Целесообразно для приготовления ветчины вареной использовать охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от 4 до 6oС.It is advisable for cooking boiled ham to use chilled pork carcasses with a temperature in the thickness of the thigh and scapula from 4 to 6 o C.
Рекомендуется для приготовления ветчины вареной использовать замороженные свиные полутуши, которые перед выделением мясного сырья размораживать до температуры в толще бедра, не превышающей 4oС.It is recommended to cook boiled ham using frozen pork carcasses, which before thawing meat raw materials thaw to a temperature in the thickness of the thigh, not exceeding 4 o C.
В качестве комплексной фосфатосодержащей смеси пряностей предпочтительно использовать комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей "Almi COMBI С-50-А/I". As the complex phosphate-containing mixture of spices, it is preferable to use the complex phosphate-containing mixture of spices "Almi COMBI C-50-A / I".
Рекомендуется для приготовления ветчины вареной следует использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 7,5
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "Almi COMBI C-50-A/I" - 2900,0 - 3100,0
Ветчину вареную для завтрака высшего сорта, которая является вторым объектом изобретения, получают вышеописанным способом.Recommended for cooking boiled ham should use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Meat raw material from the scapular and hip part of pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 10% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0 - 3100.0
Sodium Nitrite - 7.5
Complex phosphate-containing mixture of spices "Almi COMBI C-50-A / I" - 2900.0 - 3100.0
Cooked ham for breakfast of the highest grade, which is the second object of the invention, receive the above method.
Ветчина вареная для завтрака представляет собой натуральный высококачественный продукт с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Cooked ham for breakfast is a natural high-quality product with excellent structural and rheological characteristics and traditional taste and color scheme.
Используемый при производстве ветчины вареной фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I", является известным на рынке и производится фирмой "Almi", Австрия. The boiled phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" used in the manufacture of ham is well-known in the market and is manufactured by the company "Almi", Austria.
Бактериологические показатели ветчины вареной для завтрака, полученной описанным способом, представлены в таблице. Bacteriological indicators of cooked ham for breakfast, obtained as described, are presented in the table.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. Это обусловлено выявленным оптимальным методом посола, предусматривающим предварительное прокалывание и использование при посоле качественно и количественно измененного состава посолочных компонентов, в совокупности с условиями проведения созревания и других технологических режимов обработки мясного сырья. За счет этого обеспечивается повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что в свою очередь приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик. The technical result provided by the invention, both in the product part and in the method part, is to improve the structural-mechanical and functional-technical properties of raw meat and thereby increase the quality and biological value of the finished product while improving the efficiency and manufacturability of the production process. This is due to the identified optimal salting method, which provides for preliminary piercing and the use of qualitatively and quantitatively modified composition of salting components during salting, in conjunction with the conditions for ripening and other technological modes of processing raw meat. This ensures an increase in the solubility of the proteins of the actimiosin fraction and an increase in the degree of hydration of myofibrillar proteins, which in turn leads to an increase in the amount of adsorption-bound moisture and, thereby, to an increase in the water-binding ability of meat raw materials, providing an improvement in the finished product of qualitative and organoleptic characteristics.
Ветчина вареная для завтрака высшего сорта и способ ее производства иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые однако не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения. Cooked ham for breakfast of the highest grade and the method of its production is illustrated by the following examples, which however do not cover, and moreover do not limit the entire scope of the claims of the proposed invention.
Пример 1
Для производства ветчины вареной для завтрака высшего сорта используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки 5oС.Example 1
For the production of cooked ham for breakfast of the highest grade, chilled pork carcasses with a temperature in the thickness of the thigh and shoulder blades of 5 o C. are used.
Мясное сырье при жиловке выделяют из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 10% в виде кусков массой 0,6 кг. В процессе жиловки этих частей свиных полутуш с них удаляют шкурку, сухожилия, хрящи и шпик. Raw meat during trimming is isolated from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 10% in the form of pieces weighing 0.6 kg. In the process of trimming these parts of pork half carcasses, the skin, tendons, cartilage and bacon are removed from them.
Для приготовления ветчины вареной для завтрака используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 7,5
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "Almi COMBI C-50-A/I" - 3000,0
Используемая комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "Almi COMBI C-50-A/I" является известной и выпускается фирмой "Almi", Австрия.To cook boiled ham for breakfast, use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Meat raw material from the scapular and hip part of pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 10% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium Nitrite - 7.5
Complex phosphate-containing mixture of spices "Almi COMBI C-50-A / I" - 3000.0
Used complex phosphate-containing mixture of spices "Almi COMBI C-50-A / I" is known and manufactured by the company "Almi", Austria.
Мясное сырье измельчают на волчке через крестовидный нож и приемную решетку на куски мяса 0,4 кг. Куски мясного сырья прокалывают с одной стороны по всей длине. Измельченную свинину загружают в мешалку. Raw meat is ground on a top through a cross-shaped knife and a receiving grill into pieces of meat 0.4 kg. Pieces of raw meat are pierced on one side along the entire length. Chopped pork is loaded into the mixer.
В мешалку вносят посолочные компоненты в следующем соотношении, г на 100 кг несоленого мясного сырья: соль поваренная пищевая 3000,0, нитрит натрия 7,5, комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "Almi COMBI С-50-А/l" 3000,0, и льдоводяную смесь в количестве, составляющем 40% к массе мясного сырья. Curing components are added to the mixer in the following ratio, g per 100 kg of unsalted meat raw materials: edible salt 3000.0, sodium nitrite 7.5, complex phosphate-containing mixture of spices "Almi COMBI C-50-A / l" 3000.0, and ice-water mixture in an amount of 40% by weight of raw meat.
Перемешивание в мешалке производят в течение 30 мин. После перемешивания посоленное мясное сырье выгружают в емкость и выдерживают на созревании течение 24 ч при температуре 2oС.Stirring in the mixer is carried out for 30 minutes. After stirring, the salted meat raw material is discharged into a container and allowed to mature for 24 hours at a temperature of 2 o C.
Выдержанное мясное сырье формуют на шприцах с применением вакуума в оболочку, в качестве которой используют говяжий пузырь диаметром 120 мм. Aged meat raw materials are formed on syringes using a vacuum in a shell, which is used as a beef bubble with a diameter of 120 mm.
Батоны перевязывают шпагатом, навешивают батоны на рамы и направляют в герметичную термокамеру. Loafs are tied with twine, loafs are hung on frames and sent to a sealed heat chamber.
Варку батонов ветчины осуществляют в термокамере паровоздушной смесью в два этапа, первый из которых - при температуре в термокамере 60oС и относительной влажности 98% в течение 60 мин, а второй - при температуре в термокамере 75oС и той же относительной влажности до температуры в толще батона 70oС. Батоны ветчины выдерживают в термокамере при достигнутой температуре в их толще в течение 8 мин.Cooking ham sticks is carried out in a heat chamber with a steam-air mixture in two stages, the first of which is at a temperature in the heat chamber of 60 ° C and a relative humidity of 98% for 60 minutes, and the second - at a temperature in the heat chamber of 75 ° C and the same relative humidity to a temperature in the thickness of the loaf 70 o C. The loaves of ham are kept in a heat chamber at the reached temperature in their thickness for 8 minutes.
После термообработки батоны вареной ветчины охлаждают сначала душированием холодной проточной водой до температуры в толще батонов 25oС, затем - потоком холодного воздуха до температуры в толще батонов 6oС. Полученные батоны ветчины упаковывают и маркируют.After heat treatment, the boiled ham sticks are cooled first by chilling with cold running water to a temperature in the thickness of the sticks of 25 o C, then by a stream of cold air to a temperature in the thickness of the sticks of 6 o C. The resulting ham sticks are packaged and labeled.
Получают ветчину для завтрака высшего качества. Get the highest quality ham for breakfast.
Выход готового продукта составляет 110% от массы мясного сырья. The yield of the finished product is 110% by weight of raw meat.
Пример 2. Example 2
Замороженные свиные полутуши размораживают до температуры в толще бедра 4oС. Для производства ветчины при обвалке и жиловке свиного мяса выделяют мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани 8%. В процессе жиловки этих частей полутуш удаляют шкурку, сухожилия, хрящи, шпик. Отбирают куски свинины массой 0,8 кг.Frozen pork carcasses are thawed to a temperature in the thickness of the thigh of 4 o C. For the production of ham during boning and trimming of pork meat, raw meat is extracted from the scapular and hip part of the pork carcasses with an adipose tissue content of 8%. In the process of trimming these parts of the half-carcasses, the skin, tendons, cartilage, and fat are removed. Pieces of pork weighing 0.8 kg are selected.
Для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3100,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 3100,0
Выделенное мясное сырье измельчают на волчке через крестовидный нож и приемную решетку на куски массой 0,3 кг. Измельченное мясное сырье прокалывают с двух сторон по всей длине.To cook boiled ham, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Meat raw material from the scapular and hip part of pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 10% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 3100,0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 3100.0
The selected meat raw materials are ground on a top through a cross-shaped knife and a receiving grate into pieces weighing 0.3 kg. The crushed meat raw materials are pierced on both sides along the entire length.
В мешалку загружают измельченное мясное сырье и вносят посолочные компоненты в следующем соотношении, г на 100 кг несоленого мясного сырья: соль поваренная пищевая 3100,0, нитрит натрия 7,5, комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "Almi COMBI C-50-A/I" 3100,0, и льдоводяную смесь в количестве, составляющем 50% к массе мясного сырья, и перемешивают в течение 40 мин. Chopped meat raw materials are loaded into the mixer and curing components are added in the following ratio, g per 100 kg of unsalted meat raw materials: edible salt 3100.0, sodium nitrite 7.5, complex phosphate-containing mixture of spices "Almi COMBI C-50-A / I" 3100.0, and ice-water mixture in an amount of 50% by weight of raw meat, and stirred for 40 minutes
После окончания процесса перемешивания сырье выгружают из мешалки в емкость и отправляют на выдержку. Выдерживают мясное сырье для созревания при температуре 4oС в течение 48 ч.After the mixing process, the raw materials are unloaded from the mixer into the tank and sent for aging. Maintain raw meat for ripening at a temperature of 4 o C for 48 hours
Выдержанное мясное сырье формуют шприцеванием с применением вакуума. Для формовки ветчины используют целлюлозную оболочку диаметром 140 мм. Aged meat raw materials are formed by extrusion using vacuum. For forming ham, a cellulose casing with a diameter of 140 mm is used.
Батоны навешивают на рамы и направляют на термическую обработку в герметичную термокамеру, где их варят паровоздушной смесью в два этапа. Первый этап варки осуществляют при температуре в термокамере 65oС и относительной влажности 99% в течение 55 мин, а второй - при температуре в термокамере 78oС и той же относительной влажности до температуры в толще батона 74oС. Батоны ветчины выдерживают в термокамере при достигнутой температуре в их толще в течение 5 мин. Затем батоны вареной ветчины охлаждают сначала душированием холодной проточной водой до температуры в толще батонов 20oС, а затем - потоком холодного воздуха до температуры в толще батонов 5oС.The loaves are hung on the frames and sent for heat treatment in a sealed heat chamber, where they are cooked with a steam-air mixture in two stages. The first stage of cooking is carried out at a temperature in the heat chamber of 65 o C and a relative humidity of 99% for 55 minutes, and the second - at a temperature in the heat chamber of 78 o C and the same relative humidity to a temperature in the thickness of the loaf 74 o C. The loaves of ham are kept in the heat chamber at the temperature reached in their thickness for 5 minutes Then boiled ham sticks are cooled first by showering with cold running water to a temperature in the thickness of the loafs of 20 o C, and then by a stream of cold air to a temperature in the thickness of the loafs of 5 o C.
Батоны ветчины упаковывают и маркируют. Ham loaves pack and label.
Получают ветчину вареную для завтрака высшего сорта с высокими органолептическими свойствами. Get boiled ham for breakfast of the highest grade with high organoleptic properties.
Выход готового продукта составляет 112% от массы мясного сырья. The yield of the finished product is 112% by weight of raw meat.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить готовый продукт высшего качества с высокими органолептическими свойствами при одновременном повышении выхода готового продукта с 82% до 110-112%. Thus, the proposed method allows to obtain a finished product of the highest quality with high organoleptic properties while increasing the yield of the finished product from 82% to 110-112%.
Claims (5)
Мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 7,5
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "Almi COMBI С-50-А/1" - 2900,0 - 3100,0
6. Ветчина вареная для завтрака, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-5.45. The method according to PP. 1 and 4, characterized in that for the preparation of boiled ham for breakfast, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Meat raw material from the scapular and hip part of pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 10% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0 - 3100.0
Sodium Nitrite - 7.5
Complex phosphate-containing mixture of spices "Almi COMBI S-50-A / 1" - 2900.0 - 3100.0
6. Cooked ham for breakfast, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs.1-5.4
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115775/13A RU2208959C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Top-grade cooked breakfast ham and method for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115775/13A RU2208959C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Top-grade cooked breakfast ham and method for producing the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2208959C1 true RU2208959C1 (en) | 2003-07-27 |
| RU2002115775A RU2002115775A (en) | 2004-02-27 |
Family
ID=29212039
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002115775/13A RU2208959C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Top-grade cooked breakfast ham and method for producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2208959C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2501390C1 (en) * | 2012-06-22 | 2013-12-20 | Общество с ограниченной ответственностью Управляющая компания "АРПИКОМ" (ООО УК "АРПИКОМ") | Meat mince and its preparation method |
| RU2776007C1 (en) * | 2021-10-13 | 2022-07-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ) | Ham with protein-fat emulsion |
-
2002
- 2002-06-13 RU RU2002115775/13A patent/RU2208959C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЖАРИНОВ А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл" (US). Часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М., 1997, с. 138 и 139, IV способ. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2501390C1 (en) * | 2012-06-22 | 2013-12-20 | Общество с ограниченной ответственностью Управляющая компания "АРПИКОМ" (ООО УК "АРПИКОМ") | Meat mince and its preparation method |
| RU2776046C1 (en) * | 2021-10-07 | 2022-07-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреж-дение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Ham with protein-fat emulsion |
| RU2776007C1 (en) * | 2021-10-13 | 2022-07-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ) | Ham with protein-fat emulsion |
| RU2776009C1 (en) * | 2021-10-13 | 2022-07-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ) | Ham with protein-fat emulsion |
| RU2776008C1 (en) * | 2021-10-13 | 2022-07-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ) | Ham with protein-fat emulsion |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2002115775A (en) | 2004-02-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2166854C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
| RU2208959C1 (en) | Top-grade cooked breakfast ham and method for producing the same | |
| RU2005111332A (en) | METHOD FOR PRODUCING STAINLESS STEAM BOILED SAUSAGE | |
| RU2211616C1 (en) | Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler | |
| RU2214741C1 (en) | Semi-smoked sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208954C1 (en) | Method for producing whole-muscular product of service cutting in package, preferably, smoked-baked beef, ham, neck and cured fillet, cooked-baked pork gammon, loin, breast and blade, and smoked-baked beef, ham, neck and cured fillet, cooked-baked pork gammon, loin, breast and blade of service cutting in package produced by method | |
| RU2212166C1 (en) | Second-grade cooked sausage for tea and method of producing the same | |
| RU2205553C1 (en) | Boiled spicy beef "klinskayay" and method of producing the same | |
| RU2211612C1 (en) | Semi-smoked sausage "tallinskaya" and method of producing the same | |
| RU2205556C1 (en) | Boiled first-grade ham sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2105479C1 (en) | Method for producing cooked smoked sausage | |
| RU2210942C1 (en) | Semi-smoked garlic sausage "po-klinsky" and method for producing the same | |
| RU2208976C1 (en) | Smoked and cooked brisket "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208974C1 (en) | Method for producing whole-muscular product of portioned cutting in package, in particular, smoked and baked beef, ham, neck, and loin, cooked and baked pork gammon, loin, rolled pork, brisket and spade, and smoked and baked beef, ham, neck and loin, cooked and baked pork gammon, loin, rolled pork, brisket and spade of portioned cutting in package produced by said method | |
| RU2269266C2 (en) | Method of producing meat delicacies "po-ramensky" | |
| RU2211603C1 (en) | Shpikachki-type sausage | |
| RU2210941C1 (en) | Semi-smoked sausage "podmoskovnaya" and method for producing the same | |
| RU2208972C1 (en) | Cooked ham (versions) and cooked rolled pork with filler and method for producing cooked pork product, in particular, ham and rolled pork with filler | |
| RU2211610C1 (en) | Semi-smoked sausages (versions), preferably "egerskye" and "pikantnye" and method of producing the same | |
| RU2211614C1 (en) | Semi-smoked sausage "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2211607C1 (en) | Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same | |
| RU2208957C1 (en) | Method for producing sausages with cheese | |
| RU2209561C1 (en) | Cooked diabetic top-grade sausage and method for producing the same | |
| RU2208975C1 (en) | Ham "po-klinsky" for toasts and method for producing the same | |
| RU2210937C1 (en) | Sausages |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060614 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090614 |