RU2208975C1

RU2208975C1 - Ham "po-klinsky" for toasts and method for producing the same

Info

Publication number: RU2208975C1
Application number: RU2002115747/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-07-27

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves separating from hip part of hog half carcasses muscles comprising no more than 5 wt% of fatty tissue; trimming separated muscles; mincing trimmed raw meat in mincer for producing pieces of 150.0-200.0 g; preparing salt brine; salting raw meat by injecting salt brine with the use of multiple-needle injector, with temperature inside raw meat and temperature at injector needle outlet ends being equal to one another or differing by no more than 1 C within temperature range of 1-4 C; massaging raw meat in vacuum massaging apparatus at vacuum extent of 80-90%, rotational speed of massaging apparatus drum of 6-8 rev/min with mechanical action for 8- 12 min and standing time for 18-22 min in each cycle; after massaging, withdrawing raw meat from vacuum massaging apparatus and holding for maturation at temperature of 0-4 C for at least 24 hours; forming ham loafs by injecting raw meat into polyamide casings of 120 mm diameter and vacuumizing at vacuum extent of 40-80%; laying formed ham loafs into cooking press cells; pressing at pressure in cooking presses from 3,10•10⁵ Pa to 4,10•10⁵ Pa and directing into thermal chamber for two-staged cooking until temperature in center of loaf is 68-72 C; cooling ham loafs, extracting from cooking presses and packing. Method allows yield of product to be increased from 96-98% to 120- 120.5%. EFFECT: improved quality of ham and increased yield. 14 cl, 2 tbl

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству ветчины вареной. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of cooked ham.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире. Whole muscle products have recently been in increasing consumer demand and in terms of production account for a quarter of the total output produced by the meat industry, almost all over the world.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные). This group of products is divided both by the type of raw meat used (pork, beef, lamb, etc.), and by the nature of the salting and heat treatment (boiled, smoked-boiled, boiled-smoked, raw smoked, smoked-baked, baked).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения. Varying the processing parameters allows one to obtain various meat products from the same type of meat raw material that differ in organoleptic characteristics, the duration of the production cycle, the yield of finished products, and storage time.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке. Best domestic and foreign experience shows that the expansion of the well-known product range and the selection of optimal processing parameters for meat raw materials are indispensable for the successful activity of producers in the consumer market.

Известны различные продукты из свинины, в частности ветчина в оболочке, ветчина в форме, ветчина вареная в пленке (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл", США, часть II "Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты". М.: ОАО "Внешторгиздат", 1997, с. 138-140). Various pork products are known, in particular ham in the casing, ham in the form, cooked ham in the film (see Zharinov A.I. et al. Short courses on the basics of modern meat processing technologies organized by the Protein Technologies International company, USA, Part II "Whole-muscle and restructured meat products. M.: JSC Vneshtorgizdat, 1997, S. 138-140).

Наиболее близким аналогом по своей сущности и достигнутому техническому результату является ветчина вареная и способ ее производства, предусматривающий выделение мясного сырья в виде мышц из тазобедренной части свиных полутуш, жиловку мясного сырья, его измельчение, подготовку поселочного рассола, посол жилованного мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и выдерживанием на созревании, формование батонов шприцеванием в оболочки и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением. При этом выход готового продукта составляет 96-98% от массы несоленого мясного сырья (см. вышеприведенный источник, с. 139, III способ). The closest analogue in essence and the technical result achieved is boiled ham and a method for its production, which involves the isolation of meat raw materials in the form of muscles from the hip part of pork half carcasses, the trimming of raw meat, its grinding, the preparation of a settlement brine, the salted meat raw material salting by extrusion with a brine brine with subsequent massaging in a vacuum massager with cycles with mechanical action and sludge in each cycle and aging on maturation, molding the loaves by syringing in shells and heat treatment by cooking followed by cooling. The yield of the finished product is 96-98% by weight of unsalted meat raw materials (see source above, p. 139, method III).

Однако известный способ недостаточно эффективен, т.к. недостаточно высок выход продукта и не обеспечена равномерность распределения рассола в мясном сырье. However, the known method is not effective enough, because the product yield is not high enough and the uniform distribution of brine in meat raw materials is not ensured.

Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно ветчины вареной для тостов "По-Клински" высокого качества, с высокими органолептическими свойствами при одновременном увеличении выхода продукта за счет оптимизации режимов ее приготовления, в частности посола, массирования и термической обработки. The objective of the present invention is the creation of a whole-muscle product, namely, cooked ham for To-Klinsky toasts of high quality, with high organoleptic properties while increasing the yield of the product by optimizing its preparation modes, in particular salting, massaging and heat treatment.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства ветчины вареной, предусматривающем выделение при жиловке мясного сырья в виде мышц из тазобедренной части свиных полутуш, измельчение мясного сырья, подготовку посолочного рассола, посол жилованного мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и выдерживанием на созревании, формование батонов шприцеванием в оболочки и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением, согласно изобретению выделяют мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5%, измельчение мясного сырья проводят на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением после измельчения кусков массой 150,0-200,0 г, шприцевание осуществляют много игольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл много игольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, а процесс массирования осуществляют в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-90% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования от 4 до 6^oС, причем после массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера, выдерживание на созревании проводят при температуре от 0 до 4^oС в течение не менее 24 ч, формование батонов ветчины проводят с вакуумированием при глубине вакуума 40-80%, после чего батоны ветчины укладывают в ячейки варочных прессов, подпрессовывают, перемещают варочные прессы в термокамеру, а варку проводят в термокамере в два этапа, первый из которых осуществляют при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а второй - при температуре в термокамере 78-80^oС до достижения температуры в центре батона ветчины 68-72^oС.The problem is solved due to the fact that in the method of production of boiled ham, which involves the isolation of meat raw meat in the form of muscles from the hip part of the pork half during trimming, grinding of raw meat, preparation of curing brine, salted meat raw material by extrusion with curing brine followed by massaging in vacuum massager with cycles with mechanical action and sludge in each cycle and aging on ripening, molding loaves by extrusion into shells and heat treatment by cooking with p by the following cooling, according to the invention, muscles are isolated from the hip part of the pork carcasses with an adipose tissue content of not more than 5%, meat raw materials are grinded on a spinning top with an installed disk for preliminary cutting meat raw materials to produce pieces after grinding of 150.0-200.0 g, spraying is performed many syringe needle at a temperature in thicker pieces of raw meat and the brine curing temperature at the outlet of the holes of the needle of the syringe needle many equal to each other or not differing by more than 1 ^o C and temperature interval of from 1 to 4 C ^o ^o C, and the massaging process is carried out for 6-8 hours with 80-90% vacuum depth at the frequency of rotation of the drum vacuum tumbler 6-8 / min with mechanical action for 8-12 min and sludge for 18-22 minutes in each cycle with a loading coefficient of the drum of the vacuum massager 0.6-0.7 to ensure the temperature of the meat raw materials at the end of the massaging process from 4 to 6 ^o C, and after massaging the meat raw materials are removed from the vacuum massager, aging on maturation is carried out at a temperature of from 0 to 4 ^o C for at least 24 hours, the formation of ham sticks is carried out with vacuum at a vacuum depth of 40-80%, after which the ham sticks are placed in the cells of the cooking presses, pressed, the cooking presses are moved to a heat chamber, and cooking is carried out in a heat chamber in two stages, the first of which is carried out at a temperature 58-62 ^o C for 55-65 min, and the second at a temperature in the heat chamber 78-80 ^o C until the temperature in the center of the ham stick 68-72 ^o C.

Таким образом, получают конечный продукт - ветчину вареную для тостов "По-Клински", которая является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - boiled ham for Klinski toasts, which is the second object of the invention.

Целесообразно для приготовления ветчины вареной использовать охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от 4 до 6^oС.It is advisable for cooking boiled ham to use chilled pork carcasses with a temperature in the thickness of the thigh and scapula from 4 to 6 ^o C.

Рекомендуется для приготовления ветчины вареной использовать замороженные свиные полутуши, которые перед выделением мясного сырья следует размораживать до температуры в толще бедра, не превышающей 4^oС.It is recommended for the preparation of boiled ham to use frozen pork carcasses, which should be thawed prior to isolation of meat raw materials to a temperature in the thickness of the thigh not exceeding 4 ^o C.

Предпочтительно при жиловке мясное сырье следует выделять в виде кусков массой не более 1,0 кг. Preferably, when trimming meat raw materials should be allocated in the form of pieces weighing not more than 1.0 kg

Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 5,0-12,8 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 310,0-800,0 г сахара-песка, 100,0-275,0 аскорбиновой кислоты, 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 50,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. It is advisable to use 5.0-12.8 kg of edible salt, 16.7-37.5 g of sodium nitrite, 310.0-800.0 g of granulated sugar, 100.0-275.0 for the preparation of 100 l of curing brine ascorbic acid, 660.0-2500.0 g of the Almonate Super phosphate-containing preparation, 50.0-137.5 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, and for the extrusion of meat raw materials, curing brine in an amount of 20.0 should be used -45.0% of the mass of raw meat, provided that the use of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола следует использовать 5,0-12,8 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Or for the preparation of 100 l of curing brine, 5.0-12.8 kg of edible salt, 16.7-37.5 g of sodium nitrite, 3.0-8.0 kg of a phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I "and ice-water mixture - the rest, and for the extrusion of raw meat should be used curing brine in an amount of 20.0-45.0% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is used no more than 7.5 g per 100 kg of raw meat .

Целесообразно посолочный рассол приготавливать в трех емкостях, в одной из которых, оснащенной мешалкой, следует растворять в воде соль поваренную пищевую с получением насыщенного раствора, который затем нужно отстаивать во второй емкости, после чего отстоявшийся раствор передать через фильтр в третью емкость и готовить в ней посолочный рассол путем добавления рецептурного количества его компонентов, причем посолочный рассол следует приготавливать охлажденным до температуры от -2 до -4^oС.It is advisable to prepare the curing brine in three containers, in one of which, equipped with a stirrer, it is necessary to dissolve edible salt in water to obtain a saturated solution, which then must be defended in the second container, after which the settled solution should be transferred through the filter to the third container and prepared in it curing brine by adding a prescription amount of its components, and curing brine should be prepared chilled to a temperature of from -2 to -4 ^o C.

Шприцевание можно проводить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па.Extrusion can be carried out at least twice under pressure from 1.5 • 10 ⁵ Pa to 2.0 • 10 ⁵ Pa.

Формование батонов ветчины следует проводить в полиамидные оболочки диаметром 120 мм, а подпрессовывание - при давлении в варочных прессах от 3,0•10⁵ Па до 4,0•10⁵ Па.The formation of ham loaves should be carried out in polyamide casings with a diameter of 120 mm, and prepressing at pressures in cooking presses from 3.0 • 10 ⁵ Pa to 4.0 • 10 ⁵ Pa.

Рекомендуется охлаждение ветчины вареной проводить сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до температуры в толще батона ветчины не выше 35^oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще батона ветчины 4-6^oС, после чего ветчину следует извлекать из варочных прессов и упаковывать.It is recommended that the cooked ham be cooled first by chilling with cold running water with a temperature of 8-10 ^o C to a temperature in the thickness of the ham stick not higher than 35 ^o C, and then by a stream of cold air in the cooling chamber at a temperature from 0 to 4 ^o C to the temperature in the thickness a loaf of ham 4-6 ^o C, after which the ham should be removed from the cooking presses and packaged.

Или можно охладить ветчину вареную в камере охлаждения при температуре от О до 4^oС до температуры в толще батона ветчины не выше 4^oС, после чего ветчину следует извлечь из варочных прессов, зачистить от застывшего бульона, удалить бахромки и упаковать.Or you can cool the ham cooked in a cooling chamber at a temperature from 0 to 4 ^o C to a temperature in the thickness of the ham stick no higher than 4 ^o C, after which the ham should be removed from the cooking presses, cleaned from the frozen broth, remove fringes and pack.

Для приготовления ветчины вареной целесообразно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Или для приготовления ветчины вареной можно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI С-50-A/I" - 1400,0-1600,0
Таким образом, согласно вышеописанному способу и по любому из его вариантов получают ветчину вареную для тостов, которая является вторым объектом изобретения.To prepare boiled ham, it is advisable to use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles from the hip of the pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 5% - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 140.0-160.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Almonate Super Phosphate - 300.0-500.0
Or for cooking boiled ham, you can use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles from the hip of the pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 5% - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 1400.0-1600.0
Thus, according to the above method and by any of its variants, cooked ham for toasts is obtained, which is the second object of the invention.

Органолептические и другие показатели ветчины вареной, полученной описанным способом, представлены в табл.1 и 2. Organoleptic and other indicators of boiled ham obtained by the described method are presented in tables 1 and 2.

Используемые при производстве ветчины вареной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и "Almi COMBI С-50-А/I", являются известными. Cooked preparations used in the manufacture of ham: the phosphate-containing preparation Almonate Super and Almi COMBI C-50-A / I, are known.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья, в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.The technical result provided by the given set of features consists in improving the structural-mechanical and functional-technological properties of raw meat and thereby improving the quality and biological value of the finished product while improving the efficiency and manufacturability of the production process, which is due to the following:
- the optimal method of salting and conditions for its implementation have been identified, which include the introduction of curing brine by extrusion into meat raw materials at practically equal temperatures of the brine and meat raw materials, together with the conditions of massaging with vacuum and maturation, provide an increase in the solubility of proteins of the actimiosin fraction and an increase in the degree of hydration of myofibrillar proteins, which leads to an increase in the amount of adsorption-bound moisture, and, thereby, to an increase in the water-binding ability of meat raw materials, providing improvement in the finished product of quality and organoleptic characteristics;
- the optimal parameters of the heat treatment are identified that are interconnected with the proposed conditions for salting, which in turn provide both an increase in the quality of the finished product and its organoleptic properties due to a decrease in the loss of proteins, extractive, minerals and vitamins, and an increase in the efficiency of the production process.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. In this case, the finished product obtained according to the invention meets high sanitary and hygienic requirements.

В частности, при шприцевании мясного сырья посолочным рассолом повышается диффузионное перемещение рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, что способствует более равномерному распределению рассола в объеме мясного сырья. In particular, during the extrusion of meat raw materials with curing brine, the diffusion movement of the brine through semipermeable partitions of meat raw materials increases, which contributes to a more uniform distribution of brine in the volume of meat raw materials.

Распределение поселочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления поселочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта. The distribution of the settlement composition by volume of meat after extrusion of curing brine into muscle tissue occurs in two stages. On the first, an initial accumulation zone of the settlement brine is formed. In the second stage, curing substances diffuse from it throughout the entire volume of the product.

В мышечной ткани поселочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Такое ускорение его достигается при механическом воздействии на мышечную ткань, а именно в процессе массирования мяса с заданным и режимами согласно изобретению. During extrusion, the settlement brine in muscle tissue extends mainly along the interfiber space, and then gradually and relatively slowly diffuses into the muscle fibers until the concentration of curing substances in the myofibrils and the interfiber space is equalized. With their uniform distribution over the entire volume of muscle tissue, the local distribution of curing substances, i.e. their content in the interfiber space and inside the muscle fiber can vary significantly due to the obstruction of the sarcolemma penetration of curing substances. But the development of taste and aroma, as well as the course of other processes, can be complete only with the interaction of curing substances with intracellular meat compounds contained inside myofibrils. In this regard, the duration of meat ripening during salting will be largely determined by the time necessary for the complete redistribution of curing substances, including inside the muscle fiber. Such acceleration of it is achieved by mechanical action on muscle tissue, namely in the process of massaging meat with preset and modes according to the invention.

Ветчина вареная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые однако не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения. Cooked ham and the method of its production according to the invention is illustrated by the following examples, which however do not cover, and moreover do not limit the entire scope of the claims of the proposed invention.

Пример 1
Для производства ветчины вареной для тостов "По-Клински" в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки 5^oС.Example 1
For the production of boiled ham for Po-Klinski toasts, chilled pork carcasses with a temperature in the thickness of the thigh and shoulder blades of 5 ^o C. are used as feedstock.

Выделяют лопаточную и тазобедренную части от свиных полутуш путем обвалки и жиловки. В процессе жиловки этих частей свиных полутуш с них удаляют шкуру, сухожилия, хрящи и шпик, выделяя свинину нежирную с содержанием жировой ткани 5%. Выделенное мясное сырье измельчают на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением кусков мяса массой 150,0 г. The scapular and hip parts are separated from the pork half carcasses by deboning and trimming. During the trimming of these parts of pork half carcasses, the skin, tendons, cartilage and fat are removed from them, releasing low-fat pork with an adipose tissue content of 5%. The selected meat raw materials are ground on a spinning top with an installed disk for preliminary cutting of meat raw materials to obtain pieces of meat weighing 150.0 g.

Для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Параллельно готовят посолочный рассол для посола мясного сырья, который осуществляют шприцеванием.To cook boiled ham, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles from the hip of the pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 5% - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 150.0
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 400.0
In parallel, a curing brine is prepared for the salting of raw meat, which is carried out by extrusion.

Для приготовления 100 л поселочного рассола используют 6,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 429,0 г сахара-песка, 143,0 аскорбиновой кислоты, 1143,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 71,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. To prepare 100 l of settlement brine, 6.0 kg of edible salt, 21.4 g of sodium nitrite, 429.0 g of granulated sugar, 143.0 ascorbic acid, 1143.0 g of the Almonate Super phosphate-containing preparation, 71.5 g of soda food and ice-water mixture - the rest.

Посолочный рассол готовят в трех емкостях. В первой емкости, оснащенной мешалкой, растворяют в воде соль поваренную пищевую с получением насыщенного раствора. Полученный раствор подают во вторую емкость, где он отстаивается. Отстоявшийся раствор передают через фильтр в третью емкость, имеющую мешалку, в которую добавляют рецептурное количество всех вышеперечисленных компонентов. Curing brine is prepared in three containers. In the first tank equipped with a stirrer, food table salt is dissolved in water to obtain a saturated solution. The resulting solution is fed into a second container, where it settles. The settled solution is passed through a filter to a third container having a stirrer, to which a prescription amount of all of the above components is added.

Поселочный рассол приготавливают с температурой -2^oС. Это достигается путем замены воды льдом. Лед вносится в раствор после полного растворения соли в воде. Шприцевание производят сразу после приготовления посолочного рассола.Settlement brine is prepared with a temperature of -2 ^o C. This is achieved by replacing water with ice. Ice is introduced into the solution after the salt is completely dissolved in water. Extrusion is carried out immediately after preparation of curing brine.

Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Перед шприцеванием сырье взвешивают. For the extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 35% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is used no more than 7.5 g per 100 kg of raw meat. Before extrusion, the raw materials are weighed.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья равной 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Шприцевание мясного сырья проводят двукратно под давлением от 1,5•10⁵ Па.Ambassador of meat raw materials is carried out by syringing with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the extracted meat raw materials equal to 2 ^o C and the temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe equal to 1 ^o C. Extrusion of meat raw materials is carried out twice under pressure from 1.5 • 10 ⁵ Pa .

После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажере при последующем массировании. After extrusion, the meat raw materials are weighed to accurately determine the amount of the added curing brine, which can be adjusted by adding no more than 7% curing brine based on the mass of the meat raw material in a vacuum massager during subsequent massaging.

Затем мясное сырье отправляют на массирование в вакуум-массажер. Процесс массирования в вакуум-массажере осуществляют при коэффициенте его загрузки 0,6, глубине вакуума 80%, частоте вращения барабана массажера 6 об/мин в течение 8 ч и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 5^oС.Then the raw meat is sent for massage in a vacuum massager. The massaging process in a vacuum massager is carried out with a load factor of 0.6, a vacuum depth of 80%, a rotational speed of the massager drum of 6 rpm for 8 hours and ensuring the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process 5 ^o C.

Процесс массирования производят циклами: с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 20 мин в каждом цикле. The massaging process is carried out in cycles: with mechanical action for 10 minutes and sludge for 20 minutes in each cycle.

По окончании процесса массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера в емкость и выдерживают для созревания при температуре 4^oС в течение 24 ч.At the end of the massaging process, the meat raw material is removed from the vacuum massager into a container and kept for ripening at a temperature of 4 ^o C for 24 hours

Из подготовленного таким образом мясного сырья формуют батоны ветчины путем наполнения полиамидных оболочек диаметром 120 мм шприцеванием с вакуумированием при глубине вакуума 60%. Плотно завязывают конец батона. Ham loaves are formed from meat raw materials prepared in this way by filling the polyamide casings with a diameter of 120 mm by extrusion with vacuum at a vacuum depth of 60%. Tie the end of the loaf tightly.

Батоны ветчины укладывают в ячейки варочных прессов, крышку пресса закрывают, подключают сжатый воздух, подпрессовывают при давлении в варочных прессах 3,0•10⁵ Па и направляют их в термокамеру для варки.The loaves of ham are placed in the cells of the cooking presses, the press cover is closed, compressed air is connected, pressed at a pressure in the cooking presses of 3.0 • 10 ⁵ Pa and sent to a cooking chamber for cooking.

Варку батонов ветчины осуществляют в два этапа, первый при температуре 60^oС в течении 60 мин, а второй при температуре 78^oС до достижения температуры в центре батона ветчины 70^oС.Cooking ham sticks is carried out in two stages, the first at a temperature of 60 ^o C for 60 minutes, and the second at a temperature of 78 ^o C until the temperature in the center of the ham stick 70 ^o C.

После термообработки батоны ветчины вареной охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой 10^oС до температуры в толще батона ветчины 35^oС, а затем потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 2^oС до температуры в толще батона ветчины 5^oС, после чего ветчину извлекают из варочных прессов и упаковывают.After heat treatment, boiled ham sticks are cooled by showering with cold running water with a temperature of 10 ^o C to a temperature in the thickness of the ham stick 35 ^o C, and then a stream of cold air in the cooling chamber at a temperature of from 2 ^o C to a temperature in the thickness of the ham stick 5 ^o C, after whereby the ham is removed from the cooking presses and packaged.

Получают ветчину вареную высокого качества с высокими органолептическими свойствами. High quality boiled ham with high organoleptic properties is obtained.

Пример 2
Для производства ветчины вареной в качестве исходного сырья используют замороженные свиные полутуши. Свиные полутуши размораживают до температуры в толще бедра 3^oС.Example 2
For the production of boiled ham, frozen pork carcasses are used as feedstock. Pork half carcasses are thawed to a temperature in the thickness of the thigh of 3 ^o C.

Из тазобедренной части свиных полутуш выделяют мышцы в виде кусков 900,0 г. Выделенное мясное сырье жилуют и измельчают на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением после измельчения кусков массой 200,0 г. Muscles in the form of pieces of 900.0 g are isolated from the hip part of the pork half carcasses. The extracted meat raw materials are lined and ground on a spinning top with an installed disk for preliminary cutting of meat raw materials to obtain pieces after grinding 200.0 g.

Для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Готовят посолочный рассол для посола мясного сырья. Для приготовления 100 л поселочного рассола используют 7,0 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 5,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное.To cook boiled ham, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles from the hip of the pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 5% - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 1500.0
Preparing curing brine for salting meat raw materials. To prepare 100 l of settlement brine, 7.0 kg of edible salt, 25.0 g of sodium nitrite, 5.0 kg of the phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" and the ice-water mixture are used - the rest.

Поселочный рассол готовят так же, как описано в примере 1. Посолочный рассол готовят с температурой -3^oС и используют для посола мясного сырья сразу же после приготовления.Settlement brine is prepared in the same manner as described in Example 1. A brine brine is prepared with a temperature of -3 ^o C and used for salting meat raw materials immediately after cooking.

Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Curing brine is used in an amount of 30% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is used no more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья 2^oС и температуре поселочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2^oС. Шприцевание мясного сырья проводят двукратно под давлением от 2,0•10⁵ Па.Ambassador of meat raw materials is carried out by extrusion with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of pieces of raw meat 2 ^° C and the temperature of the village brine at the outlet from the needle holes of a multi-needle syringe 2 ^° C. Extrusion of meat raw materials is carried out twice under pressure from 2.0 • 10 ⁵ Pa.

После шприцевания рассола мясное сырье направляют на массирование в вакуум-массажер. Процесс массирования осуществляют при коэффициенте его загрузки 0,7, глубине вакуума 90%, частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин в течение 6 ч и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 6^oС.After extrusion of the brine, the raw meat is sent for massage into a vacuum massager. The massaging process is carried out with a loading coefficient of 0.7, a vacuum depth of 90%, a rotational speed of the vacuum massager drum of 8 rpm for 6 hours and ensuring the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process is 6 ^o C.

Массирование в вакуум-массажере осуществляют циклами: механическое воздействие в течение 12 мин и отстой в течение 22 мин. Massaging in a vacuum massager is carried out in cycles: mechanical action for 12 minutes and sediment for 22 minutes.

После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера в дополнительную емкость и выдерживают для созревания при температуре 4^oС в течение 30 ч.After massaging the meat raw materials are removed from the vacuum massager in an additional container and kept for ripening at a temperature of 4 ^o C for 30 hours

Из подготовленного мясного сырья формуют батоны ветчины. Формование батонов ветчины осуществляют шприцеванием в полиамидные оболочки диаметром 120 мм с вакуумированием при глубине вакуума 40%. Ham loaves are formed from prepared meat raw materials. Ham loafs are formed by extrusion into polyamide casings with a diameter of 120 mm with evacuation at a vacuum depth of 40%.

Сформованные батоны ветчины укладывают в ячейки варочных прессов, подпрессовывают при давлении в варочных прессах 4,0•10⁵ Па и направляют в термокамеру, где производят варку в два этапа.Formed ham sticks are placed in the cells of the cooking presses, pressed at a pressure in the cooking presses of 4.0 • 10 ⁵ Pa and sent to a heat chamber, where they cook in two stages.

Первый этап осуществляют при температуре 62^oС в течении 55 мин, второй - при температуре 80^oС до достижения температуры в центре батона ветчины 68^oС.The first stage is carried out at a temperature of 62 ^o C for 55 minutes, the second - at a temperature of 80 ^o C until the temperature in the center of the ham stick 68 ^o C.

После термообработки батоны ветчины вареной в варочных прессах направляют в камеру охлаждения, где проводят охлаждение при температуре 4^oС до температуры в толще батона ветчины 4^oС, после чего ветчину извлекают из варочных прессов, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают.After heat treatment, boiled ham sticks in cooking presses are sent to a cooling chamber, where they are cooled at a temperature of 4 ^° C to a temperature in the thickness of a ham stick 4 ^° C, after which the ham is removed from the cooking presses, cleaned from the frozen broth, fringes are removed and packaged.

Получают ветчину вареную для тостов "По-Клински" высокого качества с высокими органолептическими свойствами. Get high-quality boiled ham for Po-Klinsky toasts with high organoleptic properties.

Выход готовой продукции составил 120,5% от массы мясного сырья. The yield of finished products amounted to 120.5% of the mass of meat raw materials.

Таким образом, предложенный способ позволяет получить продукцию высокого качества и увеличить выход готовой продукции до 120,5%. Thus, the proposed method allows to obtain high quality products and increase the yield of finished products up to 120.5%.

Claims

1. A method for the production of cooked ham, which involves the isolation of meat raw materials in the form of muscles from the hip part of pork carcasses, trimming of meat raw materials and its grinding, preparation of curing brine, salted meat raw cucumber by curing with curing brine, followed by massage in a vacuum massager with mechanical action and sludge in each cycle and maturing, molding the loafs by extrusion into shells and heat treatment by cooking with subsequent cooling, characterized in that muscles are extracted from the hip part of the pork carcasses with an adipose tissue content of not more than 5%, meat raw materials are grinded on a spinning top with an installed disk for preliminary cutting meat raw materials to produce pieces weighing 150.0-200.0 g after grinding, syringing is carried out with a multi-needle syringe with the temperature in the thickness of the pieces of raw meat and the temperature of the curing brine at the exit from the holes of the needles of a multi-needle syringe, equal to each other or differing by no more than 1 ^o C in the temperature range from 1 to 4 ^o C, and the process is mass They are carried out for 6–8 h with a vacuum depth of 80–90% at a rotational speed of the vacuum massager drum of 6–8 rpm with mechanical action for 8–12 min and sludge for 18–22 min in each cycle at a coefficient loading the drum of the vacuum massager 0.6-0.7 to ensure the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process from 4 to 6 ^o C, and after massaging the meat raw material is removed from the vacuum massager, aging is carried out at a temperature of 0 to 4 ^o C for at least 24 hours, the formation of ham sticks is carried out with vacuum cooking at a vacuum depth of 40-80%, after which ham sticks are placed in the cells of the cooking presses, pressed, moving the cooking presses into the heat chamber, and cooking is carried out in the heat chamber in two stages, the first of which is carried out at a temperature of 58-62 ^o C for 55 -65 min, and the second at a temperature in the heat chamber 78-80 ^o C until the temperature in the center of each loaf of ham 68-72 ^o C.

2. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of boiled ham use chilled pork carcasses with a temperature in the thickness of the thigh and scapula from 4 to 6 ^o C.

3. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of cooked ham use frozen pork half carcasses, which, prior to isolation of meat raw materials, are thawed to a temperature in the thickness of the thigh not exceeding 4 ^o C.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that when trimming meat raw materials are isolated in the form of pieces weighing not more than 1.0 kg

5. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine use 5.0-12.8 kg of edible salt, 16.7-37.5 g of sodium nitrite, 310.0-800.0 g granulated sugar, 100.0 - 275.0 g of ascorbic acid, 660.0-2500.0 g of the phosphate-containing preparation "Almonat super", 50.0-137.5 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, moreover, for the extrusion of meat raw materials use curing brine in an amount of 20.0-45.0% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is used no more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

6. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine use 5.0-12.8 kg of edible salt, 16.7-37.5 g of sodium nitrite, 3.0-8.0 kg phosphate-containing preparation "Almi COMBI S-50-A / I" and ice-water mixture - the rest, and for extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 20.0-45.0% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is used no more 7.5 g per 100 kg of raw meat.

7. The method according to any one of claims 5 and 6, characterized in that the curing brine is prepared in three containers, in one of which, equipped with a stirrer, table salt is dissolved in water to obtain a saturated solution, which is then settled in the second container, after whereupon the settled solution is passed through a filter into a third container and a curing brine is prepared in it by adding a prescription amount of its components, the curing brine being prepared cooled to a temperature of from -2 to -4 ^o C.

8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the extrusion is carried out at least twice under pressure from 1.5 • 10 ⁵ to 2.0 • 10 ⁵ Pa.

9. The method according to claim 1, characterized in that the formation of ham sticks is carried out in polyamide casings with a diameter of 120 mm, and pre-pressing at a pressure in cooking presses from 3.0 • 10 ⁵ to 4.0 • 10 ⁵ Pa.

10. The method according to claim 1, characterized in that the cooled ham is cooked first by chilling with cold running water with a temperature of 8-10 ^° C to a temperature in the thickness of the ham stick not higher than 35 ^° C, and then by a stream of cold air in the cooling chamber at temperature from 0 to 4 ^o C to a temperature in the thickness of the loaf of ham 4-6 ^o C, after which the ham is removed from the cooking presses and packaged.

11. The method according to claim 1, characterized in that the cooked ham is cooled in a cooling chamber at a temperature of from 0 to 4 ^° C to a temperature in the thickness of the loaf of a value not higher than 4 ^° C, after which the ham is removed from the cooking presses, cleaned from the frozen broth, remove fringes and pack.

12. The method according to any one of claims 1, 5, characterized in that for the preparation of cooked ham use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles from the hip of the pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 5% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 140.0-160.0
Ascorbic acid - 45.0-0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0-500.0
13. The method according to any one of claims 1, 6, characterized in that for the preparation of boiled ham use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles from the hip of the pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 5% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI S-50-A / I" - 1400.0-1600.0
14. Cooked ham, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 13.