RU2208976C1

RU2208976C1 - Smoked and cooked brisket "klinskaya" and method for producing the same

Info

Publication number: RU2208976C1
Application number: RU2002115757/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-07-27
Also published as: RU2002115757A

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves preparing raw meat by separating brisket part with ribs and free of ribs, in skin or skinless, along entire length of hog half carcass with meat interlayers making up to 25%; preparing salt brine comprising edible salt, sodium nitrite and phosphate-containing preparation; salting raw meat by injecting salt brine with the use of multiple-needle injector, with temperature inside raw meat and temperature at injector needle outlet ends being equal to one another or differing by no more than 1 C within temperature range of 1-4 C; cyclic massaging of raw meat in vacuum massaging apparatus for 6-10 hours at rotational speed of massaging apparatus drum of 6-8 rev/min with mechanical action for 8-12 min and standing for 4-6 min in each cycle; providing temperature of raw meat at the end of massaging procedure of from 4 C to 6 C; discharging raw meat from massaging apparatus and holding for maturation at temperature of 0-4 C for about 24 hours; molding raw meat by imparting rectangular shape thereto, with following tying and suspending to holders; thermal processing in hermetically sealed thermal chamber by succession of procedures, such as slight drying with hot air having temperature of 64-66 C and relative humidity of 28-30% for 40-60 min; smoking with smoke-air mixture having temperature of 76-78 C and relative humidity of 20-30% for 40-60 min; cooking by supplying steam into thermal chamber at temperature of 74-76 C and relative humidity of 98-99% for time interval providing temperature inside brisket of 68-72 C; performing air cooling until temperature inside brisket is 6-8 C. EFFECT: improved structural-mechanical and functional-processing properties of raw meat and, accordingly, increased quality and biological value of finished product, and reduced production cost. 9 cl, 1 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству грудинки копчено-вареной. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of smoked-cooked brisket.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире. Whole muscle products have recently been in increasing consumer demand and in terms of production account for a quarter of the total output produced by the meat industry, almost all over the world.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные). This group of products is divided both by the type of raw meat used (pork, beef, lamb, etc.), and by the nature of the salting and heat treatment (boiled, smoked-boiled, boiled-smoked, raw smoked, smoked-baked, baked).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения. Varying the processing parameters allows one to obtain various meat products from the same type of meat raw material that differ in organoleptic characteristics, the duration of the production cycle, the yield of finished products, and storage time.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке. Best domestic and foreign experience shows that the expansion of the well-known product range and the selection of optimal processing parameters for meat raw materials are indispensable for the successful activity of producers in the consumer market.

Известны различные продукты из грудинки, например грудинка копчено-вареная и способ ее производства (см. например, Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства, М., 1993, стр.345, рецепт 291). Various products from the brisket are known, for example, smoked-boiled brisket and the method of its production (see, for example, I. Rogov, Handbook of sausage production technologist, M., 1993, p. 345, recipe 291).

Для производства такого продукта используют грудореберную часть отруба с ребрами, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см, толщина в тонкой части не менее 2 см, допускается разделение грудинки на две равные части шириной 11-15 см. For the production of such a product, the thoracic part of the cut with ribs, with the removed peritoneum from the pork half carcasses of categories 1 and 2 in the skin, without it or with partially skinned, and also from salted bacon, is used. The thickness of the subcutaneous layer of bacon is not more than 3 cm, the thickness in the thin part is not less than 2 cm, the brisket can be divided into two equal parts 11-15 cm wide.

Посол мясного сырья осуществляют двумя способами. The ambassador of meat raw materials is carried out in two ways.

1. Мясное сырье шприцуют посолочным рассолом. Для шприцевания используют посолочный рассол (плотность 1,987 г/см³, содержание натрия нитрита 0,05% и сахара 0,5%) в количестве 4-5% от массы мясного сырья.1. Raw meat is syringed with curing brine. For extrusion using curing brine (density of 1.987 g / cm ³ , the content of sodium nitrite 0.05% and sugar 0.5%) in an amount of 4-5% by weight of raw meat.

Затем грудинку укладывают в чаны, прессуют и заливают посолочным рассолом (плотность 1,087 г/см³, содержание натрия нитрита 0,05% и сахара 0,5%) в количестве 40-50% и выдерживают 3-5 сут. Затем посолочный рассол сливают и мясное сырье выдерживают 1 сутки вне посолочного рассола.Then the brisket is placed in vats, pressed and poured with curing brine (density 1.087 g / cm ³ , sodium nitrite 0.05% and sugar 0.5%) in an amount of 40-50% and incubated for 3-5 days. Then the curing brine is drained and the meat raw material is kept for 1 day outside the curing brine.

2. Мясное сырье натирают посолочной смесью (поваренной соли 97% и сахара 3%) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 1 сут и прессуют. Затем грудинку заливают посолочным рассолом (плотность 1,087 г/см³, содержание натрия нитрита 0,05% и сахара 0,5%) в количестве 40-50% от массы мясного сырья. Грудинку выдерживают в посолочном рассоле 5-7 сут, затем посолочный рассол сливают и мясное сырье выдерживают 1 сут вне посолочного рассола.2. The raw meat is rubbed with a curing mixture (table salt 97% and sugar 3%) in an amount of 4%, put into vats, kept for 1 day and pressed. Then the brisket is poured with curing brine (density 1.087 g / cm ³ , sodium nitrite 0.05% and sugar 0.5%) in an amount of 40-50% by weight of raw meat. The brisket is kept in the curing brine for 5-7 days, then the curing brine is drained and the meat raw materials are kept for 1 day outside the curing brine.

Термообработка. После посолочного рассола грудинку промывают водой (температура не выше 20^oС), направляют на отекание в течение 2-3 ч, затем подпетливают (если эта операция не была проведена перед промывкой). Копчение осуществляют при 30-35^oС в течение 3-4 ч. Варку осуществляют так же, как при получении вареных окороков и рулетов в течение 3-5 ч, охлаждение - как копчено-вареных окороков и рулетов.Heat treatment. After curing brine, the brisket is washed with water (temperature not higher than 20 ^o C), sent for swelling for 2-3 hours, then patted (if this operation was not carried out before washing). Smoking is carried out at 30-35 ^o C for 3-4 hours. Cooking is carried out in the same way as when cooked ham and rolls for 3-5 hours, cooling - as smoked-cooked ham and rolls.

Выход продукта - 82% от массы несоленого мясного сырья (со шприцеванием или без него). The product yield is 82% by weight of unsalted meat raw materials (with or without extrusion).

Недостатком вышеописанного способа производства копчено-вареных изделий из свинины является большая продолжительность во времени процесса получения готовой продукции, недостаточно высокий процент выхода продукта от массы несоленого мясного сырья, а также недостаточная эффективность посола, так как данный способ не обеспечивает достаточной равномерности распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта. The disadvantage of the above method for the production of smoked and cooked pork products is the long duration of the process of obtaining the finished product, not a high percentage of the yield of the product from the mass of unsalted meat raw materials, and the insufficient efficiency of the salting, as this method does not provide sufficient uniformity of the distribution of brine in meat raw materials, which adversely affects the quality of the manufactured product.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования, копчения и варки. The objective of the present invention is to improve the quality of the manufactured product and improve its organoleptic properties while improving the efficiency of the processes of salting, massaging, smoking and cooking.

Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства грудинки копчено-вареной, который согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения грудореберной части с ребрами или без них, в шкуре или без нее по всей длине свиной полутуши с прослойками мяса до 25%, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем, причем посол мясного сырья проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, последующее массирование в вакуум-массажере в течение 6-10 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем 4-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования от 4 до 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение не более 24 ч, а затем производят формование мясного сырья путем придания ему прямоугольной формы с последующим подпетливанием и навешиванием на держатели и термообработку в герметичной термокамере путем последовательных подсушки горячим воздухом с температурой 64-66^oС и относительной влажностью 28-30% в течение 40-60 мин, копчения дымовоздушной смесью с температурой 76-78^oС и относительной влажностью 20-30% в течение 40-60 мин и варки с подачей пара в термокамеру при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% в течение времени, обеспечивающего достижение в толще грудинки температуры 68-72^oС, с последующим воздушным охлаждением до достижения в толще грудинки копчено-вареной температуры от 6 до 8^oС и ее упаковкой.The problem is solved due to the fact that the proposed method for the production of smoked-boiled brisket, which according to the invention provides for the preparation of raw meat by highlighting the rib part with or without ribs, in or without skin along the entire length of the pork half carcass with layers of meat up to 25%, the preparation of curing brine using food salt, sodium nitrite and a phosphate-containing preparation, the meat raw material ambassador by syringing with a multi-needle syringe, and the raw meat ambassador is carried out at t temperature in the thickness of the selected meat raw materials and the temperature of the brine at the exit from the openings of the needles of a multi-needle syringe, equal to each other or differing by no more than 1 ^o C in the temperature range from 1 to 4 ^o C, subsequent massage in a vacuum massager for 6-10 h at a speed of rotation of the drum of the vacuum massager 6-8 rpm cycles with mechanical action for 8-12 minutes and a sludge of 4-6 minutes in each cycle and ensuring the temperature of raw meat at the end of the massaging process from 4 to 6 ^o C, after Why meat raw materials are discharged from vacuum massage a and maintained on maturation at a temperature of from 0 to 4 ^o C for no longer than 24 hours, and then produce a molding raw meat by giving it a rectangular form, followed podpetlivaniem and Attaching to the holders and the heat treatment in a sealed thermal chamber through successive drying with hot air at a temperature 64-66 ^o C and a relative humidity of 28-30% for 40-60 minutes, smoking with a smoke-air mixture with a temperature of 76-78 ^o C and a relative humidity of 20-30% for 40-60 minutes and cooking with steam in the heat chamber at temperature 74-76 ^o C and relative humidity 98-99% over a period of time ensuring that the temperature in the sternum reaches 68-72 ^o C, followed by air cooling until the smoked-cooked temperature in the sternum reaches 6 to 8 ^o C and its packaging.

Шприцевание целесообразно производить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па.It is advisable to extrude at least twice under pressure from 1.5 • 10 ⁵ to 2.0 • 10 ⁵ Pa.

Для приготовления 100 л одного варианта посолочного рассола предпочтительно использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" фирмы "Almi", Австрия и, дополнительно, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 аскорбиновой кислоты, 62,5-110,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол целесообразно приготавливать с температурой от 0 до -2^oС, а использовать в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.For the preparation of 100 l of one variant of curing brine, it is preferable to use 7.0-11.0 kg of edible salt, 21.5-30.0 g of sodium nitrite, 690.0-1900.0 g of the phosphate-containing preparation "Almonat super" from Almi ", Austria and, in addition, 400.0-640.0 g of granulated sugar, 125.0-220.0 ascorbic acid, 62.5-110.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, moreover, for the extrusion of raw meat it is advisable to prepare curing brine with a temperature from 0 to -2 ^o C, and use in an amount of 25-35% by weight of raw meat, provided that I sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Для приготовления 100 л другого варианта посолочного рассола целесообразно использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" фирмы "Almi", Австрия и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол предпочтительно приготавливать с температурой от 0 до -2^oС, а использовать в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.To prepare 100 l of another variant of curing brine, it is advisable to use 7.0-11.0 kg of table salt, 21.5-30.0 g of sodium nitrite, 3.8-7.0 kg of phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401 "the company" Almi ", Austria and the ice-water mixture - the rest, moreover, for the extrusion of meat raw materials, curing brine is preferably prepared at a temperature of 0 to -2 ^o C, and used in an amount of 25-35% by weight of meat raw materials, provided that the nitrite content sodium no more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Мясное сырье перед шприцеванием и после шприцевания могут взвешивать для определения количества введенного рассола, причем при установлении разницы между требуемым количеством рассола и введенным, рассол, не вошедший в мясное сырье, могут вводить в вакуум-массажер в количестве, не превышающем 7% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакуум-массажер. Вакуум-массажер предпочтительно загружать с коэффициентом 0,6-0,7, а вакуумировать с глубиной вакуума до 85%. The raw meat before extrusion and after extrusion can be weighed to determine the amount of brine introduced, and when establishing the difference between the required amount of brine and the injected, brine not included in the meat raw material can be introduced into the vacuum massager in an amount not exceeding 7% of the mass of the injected raw meat loaded into a vacuum massager. The vacuum massager is preferably loaded with a coefficient of 0.6-0.7, and vacuum with a vacuum depth of up to 85%.

Массирование желательно осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС.Massaging is preferably carried out at a temperature in the zone of location of the vacuum massager 2 ± 2 ^o C.

В одном варианте приготовления грудинки копчено-вареной предпочтительно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
В другом варианте приготовления грудинки копчено-вареной предпочтительно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Грудинку копчено-вареную получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Грудинка копчено-вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с высокими структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.In one embodiment of the preparation of smoked-boiled brisket, it is preferable to use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Thoracic rib portion with or without ribs from pork half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Sugar - 140.0-160.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 250.0-460.0
In another embodiment, the preparation of smoked-boiled brisket, it is preferable to use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Thoracic rib portion with or without ribs from pork half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "ALMI SCHINKEN COMBI G / 401" - 1330.0-1750.0
Smoked-boiled brisket is obtained according to the above method and by any of its variants. Smoked-boiled brisket is a natural high-quality product obtained without vegetable protein additives, with high structural and rheological parameters and traditional taste and color scheme.

Используемые фосфатосодержащие препараты широко известны на российском рынке. Used phosphate-containing preparations are widely known in the Russian market.

Органолептические и другие показатели грудинки копчено-вареной, полученной описанным способом, представлены в Таблице 1. Organoleptic and other indicators of smoked-cooked brisket obtained by the described method are presented in Table 1.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и, тем самым, в повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.The technical result provided by the above set of features consists in improving the structural-mechanical and functional-technological properties of raw meat and, thereby, improving the quality and biological value of the finished product while improving the efficiency and manufacturability of the production process, which is due to the following:
- the optimal salting method and conditions for its implementation, which include the introduction of salting brine by syringing into meat raw materials at almost equal temperatures of the brine and meat raw materials, together with the conditions for massaging with vacuum and ripening, have been found to increase the solubility of the actimiosin fraction proteins and increase the degree of hydration of myofibrillar proteins, which leads to an increase in the amount of adsorption-bound moisture, and thereby to an increase in the water-binding ability of meat raw materials Providing improvement in final product quality and organoleptic characteristics;
- the identified optimal parameters of the heat treatment, interrelated with the proposed conditions of salting, provide in turn both an increase in the quality of the finished product and its organoleptic properties due to a decrease in the loss of proteins, extractive, minerals and vitamins, as well as an increase in the efficiency of the production process.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. In this case, the finished product obtained according to the invention meets high sanitary and hygienic requirements.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта. The distribution of curing composition by volume of meat after extrusion of curing brine into muscle tissue occurs in two stages. On the first, an initial zone of accumulation of curing brine is formed. In the second stage, curing substances diffuse from it throughout the entire volume of smoked-boiled product.

Грудинка копчено-вареная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Smoked-cooked brisket and the method of its production according to the invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Example 1

Для производства грудинки копчено-вареной выделяют грудореберную часть с ребрами или без них, в шкуре или без нее по всей длине свиной полутуши с прослойками мяса до 25%. For the production of smoked-boiled brisket, the rib-rib part is isolated with or without ribs, in the skin or without it along the entire length of the pork half carcass with layers of meat up to 25%.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,0 г нитрита натрия, 470,0 г сахара-песка, 156,0 аскорбиновой кислоты, 1400,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 78,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол с температурой -1^oС в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,0 г•0,32=7,4 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.At the same time prepare curing brine for extrusion. To prepare 100 l of curing brine, use: 7.8 kg of edible salt, 23.0 g of sodium nitrite, 470.0 g of granulated sugar, 156.0 ascorbic acid, 1400.0 g of the Almonate Super phosphate-containing preparation, 78, 0 g of soda food and ice-water mixture - the rest. For extrusion of raw meat using curing brine with a temperature of -1 ^o With in an amount of 32% of the mass of raw meat. Accordingly, 100 kg of finished products contain no more than 23.0 g • 0.32 = 7.4 g of sodium nitrite, which corresponds to the condition that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Для приготовления грудинки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья в кг:
Грудореберная часть с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,4
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 1^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8•10⁵ Па. На этом этапе установлена разница между требуемым количеством рассола и введенным. По результатам взвешивания добавлено 2% массы рассола от массы нашприцованного мясного сырья.For the preparation of smoked-boiled brisket use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials in kg:
Thoracic rib portion with or without ribs from pork half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.4
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Sugar - 150.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 450.0
The meat raw material ambassador is produced by extrusion with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the pieces and at the temperature of the curing brine at the outlet from the needle openings of the multi-needle syringe, equal to each other and equal to 1 ^o C. The curing brine is injected into the meat raw material twice under a pressure of 1.8 • 10 ⁵ Pa At this stage, the difference between the required amount of brine and introduced. Based on the weighing results, 2% of the brine mass of the weight of the squeezed meat raw material was added.

Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 ч с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при коэффициенте загрузки 0,6 и при частоте вращения барабана вакуум-массажера 5 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 9 мин и отстоем в течение 4 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 26 ч.The massaging process is carried out in a vacuum massager for 10 hours with vacuum with a vacuum depth of 80% at a load factor of 0.6 and at a drum massager rotation frequency of 5 rpm, cycles with mechanical action for 9 minutes and sediment for 4 minutes in every cycle. In the zone of location of the vacuum massager, the air temperature is 1 ^o C. At the end of the massaging process, the temperature of the meat raw material in the vacuum massager is 3 ^o C. After the massaging, the meat raw material is sent to ripen and held for 26 hours.

Созревшие куски мясного сырья формуют путем путем придания им прямоугольной формы с последующим подпетливанием и навешиванием на держатели и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку горячим воздухом в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65^oС в течение 50 мин, копчение дымовоздушной смесью осуществляют в этой же камере при температуре 77^oС в течение 55 мин, а варку паровоздушной смесью - при температуре 75^oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем сетки с продуктом вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение грудинки копчено-вареной осуществляют до достижения в толще грудинки температуры 7^oС. Выход готовой грудинки копчено-вареной составляет 90% к массе несоленого сырья. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.The ripened pieces of meat raw materials are formed by squaring them, then grating them and hanging them on the holders and sent to the heat treatment, during which they are first dried with hot air in a sealed stationary universal heat chamber at a temperature of 65 ^o C for 50 minutes, smoking is carried out with a smoke-air mixture in the same chamber at a temperature of 77 ^o C for 55 minutes, and cooking with a steam-air mixture at a temperature of 75 ^o C and a relative humidity of 98%. Cooking is considered complete when the temperature in the thickness of the product reaches 71 ^o C. Then the nets with the product are removed from the heat chambers and cooled. Smoked-boiled brisket is cooled until the brisket reaches a temperature of 7 ^o C. The yield of smoked-boiled brisket is 90% by weight of unsalted raw materials. After which the product is labeled, packaged and sent for sale.

Пример 2. Example 2

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 9,3 кг соли поваренной пищевой, 28,0 г нитрита натрия, 5,5 кг фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол с температурой -1^oС в количестве, составляющем 27% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 28,0 г•0,27=7,5 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.At the same time prepare curing brine for extrusion. To prepare 100 l of curing brine, use: 9.3 kg of edible salt, 28.0 g of sodium nitrite, 5.5 kg of the phosphate-containing preparation "ALMI SCHINKEN COMBI G / 401" and the rest of the ice-water mixture. For extrusion of raw meat using curing brine with a temperature of -1 ^o With in an amount of 27% by weight of raw meat. Accordingly, 100 kg of finished products contain no more than 28.0 g • 0.27 = 7.5 g of sodium nitrite, which corresponds to the condition that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Для приготовления грудинки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья в кг:
Грудореберная часть с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,6•10⁵ Па. На этом этапе установлена разница между требуемым количеством рассола и введенным. По результатам взвешивания добавлено 4% массы рассола от массы нашприцованного мясного сырья.For the preparation of smoked-boiled brisket use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials in kg:
Thoracic rib portion with or without ribs from pork half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "ALMI SCHINKEN COMBI G / 401" - 1500.0
The meat raw material ambassador is produced by extrusion with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the pieces and at the temperature of the curing brine at the outlet from the needle openings of the multi-needle syringe, equal to each other and comprising 2 ^o C. The curing brine is injected into the meat raw material twice under a pressure of 1.6 • 10 ⁵ Pa At this stage, the difference between the required amount of brine and introduced. Based on the weighing results, 4% of the brine mass of the mass of the squeezed meat raw material was added.

Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 7 ч с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при коэффициенте загрузки 0,7 и при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 2^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 4^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.The massaging process is carried out in a vacuum massager for 7 hours with evacuation with a vacuum depth of 80% at a load factor of 0.7 and at a rotational speed of the vacuum massager drum of 6 rpm cycles with mechanical action for 10 minutes and sedimentation for 5 minutes in every cycle. In the zone of location of the vacuum massager, the air temperature is 2 ^o C. At the end of the massaging process, the temperature of the meat raw materials in the vacuum massager is 4 ^o C. After the massaging, the meat raw materials are sent to ripen and held for 24 hours.

Созревшие куски мясного сырья формуют путем придания им прямоугольной формы с последующим подпетливанием и навешиванием на держатели и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку горячим воздухом в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 63^oС в течение 60 мин, копчение дымовоздушной смесью осуществляют в этой же камере при температуре 75^oС в течение 45 мин, а варку паровоздушной смесью - при температуре 76^oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 72^oС. Затем сетки с продуктом вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение грудинки копчено-вареной осуществляют до достижения в толще грудинки температуры 6^oС. Выход готовой грудинки копчено-вареной составляет 90% к массе несоленого сырья. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.The ripened pieces of meat raw material are formed by giving them a rectangular shape, followed by lapping and hanging on the holders and sent to heat treatment, during which they first dry them with hot air in a sealed stationary universal heat chamber at a temperature of 63 ^o C for 60 minutes, smoke-flue mixture is carried out in in the same chamber at a temperature of 75 ^o C for 45 minutes, and cooking with a steam-air mixture at a temperature of 76 ^o C and a relative humidity of 99%. Cooking is considered complete when the temperature in the thickness of the product reaches 72 ^o C. Then the mesh with the product is removed from the heat chambers and cooled. The cooling of the smoked-cooked brisket is carried out until the temperature in the thickness of the brisket reaches 6 ^o C. The yield of the finished smoked-cooked brisket is 90% by weight of unsalted raw materials. After which the product is labeled, packaged and sent for sale.

Claims

1. Method for the production of smoked-boiled brisket, characterized in that it provides for the preparation of raw meat by highlighting the rib part with or without ribs, in or without skin along the entire length of the pork half carcass with layers of meat up to 25%, preparation of curing brine using food salt, sodium nitrite and a phosphate-containing preparation, meat raw material ambassador by syringing with a multi-needle syringe, and meat raw material ambassador is carried out at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material and tempera Ur brine outlet openings multineedle syringe needles are equal or differing by no more than 1 ^o C in the temperature range from 1 to 4 ^o C, followed by kneading massager in vacuum for 6-10 hours at a rotating speed of the vacuum massager 6-8 rpm cycles with mechanical action for 8-12 minutes and sediment 4-6 minutes in each cycle and ensuring the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process from 4 to 6 ^o C, after which the meat raw material is unloaded from the vacuum massager and kept on maturing at a temperature of 0 to 4 ^o C for no more than 24 hours, and then the meat raw material is formed by giving it a rectangular shape, followed by looping and hanging on the holders and heat treatment in a sealed heat chamber by successive drying with hot air with a temperature of 64-66 ^o C and a relative humidity of 28-30% for 40-60 minutes, smoking with a smoke-air mixture with a temperature of 76-78 ^o C and a relative humidity of 20-30% for 40-60 minutes and cooking with steam in a heat chamber at a temperature of 74-76 ^o C and a relative humidity of 98-99 % over time, total which achieves a temperature of 68-72 ^o C in the thickness of the brisket, followed by air cooling until a smoked-cooked temperature of 6 to 8 ^o C in the thickness of the brisket and its packaging.

2. The method according to claim 1, characterized in that the extrusion is carried out at least twice under pressure from 1.5 • 10 ⁵ to 2.0 • 10 ⁵ Pa.

3. The method according to PP. 1 and 2, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine use 7.0-11.0 kg of edible salt, 21.5-30.0 g of sodium nitrite, 690.0-1900.0 g of phosphate-containing preparation "Almonat super "and additionally 400.0-640.0 g of granulated sugar, 125.0-220.0 g of ascorbic acid, 62.5-110.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, and for the extrusion of raw meat, salting brine prepared with a temperature from 0 to -2 ^o C and used in an amount of 25-35% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of meat raw materials.

4. The method according to PP. 1 and 2, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine use 7.0-11.0 kg of table salt, 21.5-30.0 g of sodium nitrite, 3.8-7.0 kg of phosphate-containing preparation "ALMI SCHINKEN COMBI G / 401 "and the ice-water mixture - the rest, and for extrusion of raw meat, curing brine is prepared at a temperature of 0 to -2 ^o C and is used in an amount of 25-35% by weight of raw meat, provided that the sodium nitrite content is not more 7.5 g per 100 kg of raw meat.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the raw meat is weighed before extrusion and after extrusion, the amount of brine introduced is determined, and when the difference between the required amount of brine and the injected brine is not included in the raw meat, it is introduced into a vacuum massager in an amount not exceeding 7% of the mass of the squeezed meat raw material loaded into the vacuum massager, with a load factor of 0.6-0.7 and a vacuum depth of up to 85%.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the massage is carried out at a temperature in the zone of location of the vacuum massager 2 ± 2 ^o C.

7. The method according to PP. 1-3 and 5-6, characterized in that for the preparation of smoked-boiled brisket use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Thoracic rib portion with or without ribs from pork half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Sugar - 140.0-160.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 250.0-460.0
8. The method according to PP. 1-2 and 4-6, characterized in that for the preparation of smoked-boiled brisket use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Thoracic rib portion with or without ribs from pork half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "ALMI SCHINKEN COMBI G / 401" - 1330.0-1750.0
9. Smoked-cooked brisket, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 8.