RU2208352C1 - Cooked-baked shank "klinskaya" and method of producing the same - Google Patents
Cooked-baked shank "klinskaya" and method of producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- RU2208352C1 RU2208352C1 RU2002115751/13A RU2002115751A RU2208352C1 RU 2208352 C1 RU2208352 C1 RU 2208352C1 RU 2002115751/13 A RU2002115751/13 A RU 2002115751/13A RU 2002115751 A RU2002115751 A RU 2002115751A RU 2208352 C1 RU2208352 C1 RU 2208352C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- meat
- shank
- baked
- raw meat
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству рульки варено-запеченной. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of boiled-baked shanks.
Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире. Whole muscle products have recently been in increasing consumer demand and in terms of production account for a quarter of the total output produced by the meat industry, almost all over the world.
Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные). This group of products is divided both by the type of raw meat used (pork, beef, lamb, etc.), and by the nature of the salting and heat treatment (boiled, smoked-boiled, boiled-smoked, raw smoked, smoked-baked, baked).
Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения. Varying the processing parameters allows one to obtain various meat products from the same type of meat raw material that differ in organoleptic characteristics, the duration of the production cycle, the yield of finished products, and storage time.
Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке. Best domestic and foreign experience shows that the expansion of the well-known product range and the selection of optimal processing parameters for meat raw materials are indispensable for the successful activity of producers in the consumer market.
Известна рулька сырокопченая третьего сорта (ГОСТ 16594) и способ ее производства (см. например, Рогов И.А., Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, с. 353, рец. 311). Known smoked shank of the third grade (GOST 16594) and the method of its production (see, for example, I. Rogov, Handbook of sausage production technologist, Moscow, 1993, p. 353, rec. 311).
Для производства такого продукта используют мясное сырье в виде рульки из переднего отруба свиных полутуш всех категорий в шкуре, при этом проводят мокрый посол, укладывая мясное сырье в чаны и прессуя, а затем подпрессованное мясное сырье заливают посолочным рассолом (плотность 1,118 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05%) в количестве 40 - 50% от массы мясного сырья и выдерживают при 2-4oС в течение 3-5 сут, после чего посоленное мясное сырье промывают водой с температурой не выше 25oС, подпетливают шпагатом или навешивают на крючки и оставляют для стекания воды на 20-30oС, а затем проводят копчение мясного сырья при 30-35oС в течение 36-48 ч, после чего охлаждают при 0-8oС до достижения температуры в толще продукта 8oС, при этом выход готового продукта составляет 90% от массы несоленого мясного сырья.For the production of such a product, raw meat is used in the form of a shank from the front cut of pork half carcasses of all categories in the skin, while a wet ambassador is carried out, putting the raw meat into vats and pressing, and then the pressed raw meat is poured with curing brine (density 1.118 g / cm 3 , the content of sodium nitrite is 0.05%) in an amount of 40-50% by weight of raw meat and is kept at 2-4 o C for 3-5 days, after which the salted meat is washed with water at a temperature of no higher than 25 o C, laced with twine or hung on hooks and left for draining water at 20-30 o C, and then carry out the smoking of raw meat at 30-35 o C for 36-48 hours, then cool at 0-8 o C until the temperature in the thickness of the product is 8 o C, while the output the finished product is 90% by weight of unsalted meat raw materials.
При производстве указанного известного продукта не использовались преимущества сочетания при термической обработке процессов варки и последующего запекания, а также оптимальные для такой термообработки режимы посола и созревания мясного сырья при производстве именно рульки варено-запеченной. In the production of this known product, the advantages of combining the cooking processes and subsequent baking during heat treatment were not used, as well as the optimal conditions for salting and ripening raw meat for such heat treatment in the production of boiled-baked shanks.
Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно рульки варено-запеченной высокого качества, с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования и термической обработки. The objective of the present invention is to provide a whole-muscle product, namely boiled-baked shanks of high quality, with high organoleptic properties while optimizing the modes of salting, massaging and heat treatment.
Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства рульки варено-запеченной, который, согласно изобретению, предусматривает выделение мясного сырья в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре, приготовление поселочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, последующее массирование в вакуум-массажере в течение 5 - 7 ч при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4oС в течение 24-48 ч, а затем осуществляют термообработку путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75oС и той же относительной влажности до температуры в толще рульки 64-66oС, после чего рульку запекают при температуре 180-185oС до достижения в толще рульки температуры 69-72oС, а затем рульку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще рульки 6-8oС и упаковывают.The problem is solved due to the fact that the proposed method for the production of boiled-baked shank, which, according to the invention, provides for the selection of meat raw materials in the form of a shank, separated when boning from the shoulder of the pork half carcasses in the skin, preparation of the village brine, salting of meat raw materials by syringing with a multi-needle syringe, at least twice under pressure from 1.5 • 10 5 to 2.0 • 10 5 Pa at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material and temperature of curing brine at the outlet of the needle holes of the multi-needle syringe, between each other or differing by no more than 1 o C in the temperature range from 1 to 4 o C, subsequent massage in a vacuum massager for 5 to 7 hours with a load factor of 0.6-0.7 at a drum rotation speed of vacuum massager 4-6 rpm cycles with mechanical action for 8-10 minutes and sedimentation 5-6 minutes in each cycle and ensuring the temperature of the meat raw materials at the end of the massaging process is not more than 6 o C, after which the meat raw materials are unloaded from the vacuum massager and maintained on maturation at a temperature of from 0 to 4 o C for 24-48 hours and then impl stvlyayut heat treated by cooking in two stages, the first of which pulping is carried out at a temperature of 58-62 o C and a relative humidity of 98-99% for 55-60 min, and the second - at a temperature of 74-75 o C, and the same relative humidity to a temperature in the thickness of the shank 64-66 o С, after which the knuckle is baked at a temperature of 180-185 o С until the temperature in the thickness of the shank is 69-72 o С, and then the boiled-baked shank is cooled to a temperature in the thickness of the shank 6-8 o C and pack.
Таким образом получают конечный продукт - рульку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - boiled-baked knuckle, which is the second object of the invention.
Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 0,4-3,0 кг фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"), 257,0-1100,0 г сахара-песка, 128,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 10-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. For the preparation of 100 l of curing brine, 7.0-25.5 kg of edible salt, 21.4-75.0 g of sodium nitrite, 0.4-3.0 kg of the phosphate-containing drug Almonat Super can be used (see Food Catalog Ingredients "p. 119, presented at the exhibition" Meat Industry ", held March 12-15, 2002 in the premises of the Central Exhibition Hall" Manege "), 257.0-1100.0 g of granulated sugar, 128.0-550, 0 g of ascorbic acid, 64.0-275.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, moreover, for the extrusion of raw meat, use curing brine in an amount of 10-35% by weight of meat with Darya provided that sodium nitrite content of not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.
При нейтрализации аскорбиновой кислоты содой пищевой образуется аскорбинат натрия. When neutralizing ascorbic acid with baking soda, sodium ascorbate is formed.
Или для приготовления посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 1,5-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"), и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья использовать посолочный рассол в количестве 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Or for the preparation of curing brine, 7.0-25.5 kg of edible salt, 21.4-75.0 g of sodium nitrite, 1.5-8.5 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" (see The catalog of food ingredients "Ingredients" p. 119, presented at the exhibition "Meat Industry", which was held March 12-15, 2002 at the premises of the Central Exhibition Hall "Manege"), and the rest of the ice-water mixture, and use curing brine for extrusion of raw meat the amount of 10.0-35.0% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of meat yrya.
Рекомендуется массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2 ± 2oС.It is recommended to massage at a temperature in the area of the vacuum massager 2 ± 2 o C.
Для приготовления рульки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш, в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
причем выход рульки варено-запеченной может составлять 70-71% к массе несоленого мясного сырья.For the preparation of boiled-baked shank, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The knuckle, separated from the shoulder of the pork half carcasses, in the skin - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 150.0-300.0
moreover, the output of boiled-baked shank can be 70-71% by weight of unsalted meat raw materials.
Или для приготовления рульки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре, - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKENCOMBI/401" - 550,0-850,0
причем выход рульки варено-запеченной может составлять 70-71% к массе несоленого мясного сырья.Or, for the preparation of boiled-baked shank, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The knuckle, separated from the shoulder of the pork half carcasses in the skin, - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKENCOMBI / 401" - 550.0-850.0
moreover, the output of boiled-baked shank can be 70-71% by weight of unsalted meat raw materials.
Рульку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Рулька варено-запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. The boiled-baked knuckle, which is the second object of the invention, is obtained according to the above method and by any of its variants. The boiled-baked knuckle is a natural high-quality product obtained with excellent structural and rheological indicators and traditional taste and color scheme.
Органолептические и другие показатели рульки копчено-запеченной, полученной описанным способом представлены в таблицах 1,2. Organoleptic and other indicators of smoked-baked shank obtained in the described manner are presented in tables 1,2.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.The technical result provided by the given set of features consists in improving the structural-mechanical and functional-technological properties of raw meat and thereby improving the quality and biological value of the finished product while improving the efficiency and manufacturability of the production process, which is due to the following:
- the optimal method of salting and conditions for its implementation have been identified, which include the introduction of curing brine by extrusion into meat raw materials at almost equal temperatures of the brine and meat raw materials, together with the conditions of massaging with vacuum and maturation, provide an increase in the solubility of the actimiosin fraction proteins and an increase in the degree of hydration of myofibrillar proteins, which leads to an increase in the amount of adsorption-bound moisture, and thereby to an increase in the water-binding capacity of raw meat, espechivaya improvement in final product quality and organoleptic characteristics;
- the optimal parameters of the heat treatment are identified that are interconnected with the proposed conditions for salting, which in turn provide both an increase in the quality of the finished product and its organoleptic properties due to a decrease in the loss of proteins, extractive, minerals and vitamins, and an increase in the efficiency of the production process.
При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. In this case, the finished product obtained according to the invention meets high sanitary and hygienic requirements.
Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта из свинины. The distribution of curing composition by volume of meat after extrusion of curing brine into muscle tissue occurs in two stages. On the first, an initial zone of accumulation of curing brine is formed. In the second stage, curing substances diffuse from it throughout the entire volume of smoked-cooked pork product.
В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. In the muscle tissue, curing saline during extrusion extends mainly through the interfiber space, and then gradually and relatively slowly diffuses into the muscle fibers until the concentration of curing substances in the myofibrils and interfiber space is equalized. With their uniform distribution over the entire volume of muscle tissue, the local distribution of curing substances, i.e. their content in the interfiber space and inside the muscle fiber can vary significantly due to the obstruction of the sarcolemma penetration of curing substances. But the development of taste and aroma, as well as the course of other processes, can be complete only with the interaction of curing substances with intracellular meat compounds contained inside myofibrils. In this regard, the duration of meat ripening during salting will be largely determined by the time necessary for the complete redistribution of curing substances, including inside the muscle fiber.
Рулька варено-запеченная "Клинская" и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The knot boiled-baked "Klinskaya" and the method for its production according to the invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1
Для производства рульки варено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре.Example 1
For the production of boiled-baked shanks, chilled pork is used as the source of raw meat. Prepare meat raw materials in the form of a shank, separated when boning from the shoulder of the pork half carcasses in the skin.
Для приготовления рульки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л поселочного рассола используют соли поваренной пищевой - 16,6 кг, нитрита натрия - 50,0 г, сахара-песка - 666 г, аскорбиновой кислоты - 333 г, фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 1333 г, соды пищевой - 166,7 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 15% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав поселочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.For the preparation of boiled-baked shank, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The knuckle, separated from the shoulder of the pork half carcasses in the skin - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 100.0
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 200.0
In parallel with any known method, a curing brine is prepared for extrusion using edible salt, sodium nitrite and the addition of a phosphate-containing preparation. For the preparation of 100 l of settlement brine, food table salt is used - 16.6 kg, sodium nitrite - 50.0 g, granulated sugar - 666 g, ascorbic acid - 333 g, Almonate super phosphate-containing preparation - 1333 g, baking soda - 166.7 g and ice-water mixture - the rest, and for the extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 15% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat. Ascorbic acid and baking soda, which are part of the village brine, form sodium ascorbate when combined.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.Curing brine is prepared with a temperature of -1 o C and the extrusion is carried out immediately after preparation of curing brine.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья равной 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равной 1oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы нашприцованного мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.Ambassador of meat raw materials is carried out by syringing with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material equal to 2 o С and the temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe equal to 1 o C. During extrusion, the curing brine is injected twice under a pressure of 1.5 • 10 5 Pa. After extrusion, the raw meat is weighed to accurately determine the amount of added curing brine, which can be adjusted by adding no more than 7% curing brine from the mass of the squeezed meat raw material to a vacuum massager during subsequent massaging of the raw meat.
Затем мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере с коэффициентом его загрузки 0,6 в течение 6 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана массажера 4 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС. Массирование проводят циклами с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС.Then the raw meat is sent for massaging. The massaging process is carried out in a vacuum massager with a loading coefficient of 0.6 for 6 hours with evacuation at a rotational speed of the massager drum of 4 rpm and ensuring the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process is 3 o C. Massaging is carried out in cycles with mechanical action for 10 min and sediment for 5 min in each cycle. Massaging is carried out at a temperature in the zone of location of the vacuum massager 2 o C.
По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 2oС в течение 42 ч.At the end of the massaging process, the meat raw materials are left to ripen at a temperature of 2 o C for 42 hours
Подготовленное таким образом мясное сырье зачищают от бахромок, выравнивают края, придают нужную форму, делают петлю для навешивания. Затем навешивают на держатели, которые помещают на рамы и направляют на термообработку. Prepared in this way meat raw materials are cleaned from fringes, align the edges, give the desired shape, make a loop for hanging. Then they are hung on the holders, which are placed on the frames and sent for heat treatment.
Процесс термической обработки проводят в универсальной камере в два этапа, на первом из которых проводят варку при температуре 60oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором - при температуре 75oС и той же относительной влажности до температуры в толще рульки 65oС, после чего рульки запекают при температуре 180oС до достижения в толще рульки температуры 72oС, а затем рульку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще рульки 8oС и упаковывают. Выход рульки варено-запеченной составляет 70% к массе несоленого мясного сырья.The heat treatment process is carried out in a universal chamber in two stages, the first of which is cooking at a temperature of 60 o C and a relative humidity of 99% for 60 minutes, and the second at a temperature of 75 o C and the same relative humidity to a temperature in the thickness the shanks are 65 o C, after which the shanks are baked at a temperature of 180 o C until the shank reaches a temperature of 72 o C, and then the boiled-baked shank is cooled to a temperature in the thickness of the shank 8 o C and packaged. The output of boiled-baked shank is 70% by weight of unsalted meat raw materials.
Таким образом получают конечный продукт - рульку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - boiled-baked knuckle, which is the second object of the invention.
Пример 2
Для производства рульки варено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют размороженную свинину. Выделяют мясное сырье в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре.Example 2
For the production of boiled-baked shanks, thawed pork is used as the source of raw meat. Allocate meat raw materials in the form of a shank, separated during boning from the shoulder of the pork half carcasses in the skin.
Для приготовления рульки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре, - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 700,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" -2,3 кг и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 30% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.For the preparation of boiled-baked shank, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The knuckle, separated from the shoulder of the pork half carcasses in the skin, - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 700.0
In parallel with any known method, a curing brine is prepared for extrusion using edible salt, sodium nitrite and the addition of a phosphate-containing preparation. For the preparation of 100 l of curing brine, table salt is used - 8.3 kg, sodium nitrite - 25.0 g, phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" -2.3 kg and ice-water mixture - the rest. Curing brine is prepared with a temperature of -1 o C and the extrusion is carried out immediately after preparation of curing brine. Moreover, for the extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 30% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.
Процессы шприцевания и массирования производят так же, как в примере 1, за исключением того, что при шприцевании температуру в толще выделенного мясного сырья и температуру посолочный рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца принимают равными между собой и составляющими 2oС. Массирование осуществляют при температуре в помещении, в котором расположен вакуум-массажер, 2oС.The processes of extrusion and massaging are carried out in the same way as in example 1, except that during extrusion, the temperature in the thickness of the extracted meat raw materials and the temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe are taken equal to each other and components of 2 o C. Massaging is carried out at temperature in the room in which the vacuum massager is located, 2 o C.
По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3oС в течение 38 ч.At the end of the massaging process, the meat raw materials are left to ripen at a temperature of 3 o C for 38 hours
Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 1. The formation of raw meat is carried out as in example 1.
Термообработку проводят также в универсальной камере в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 62oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором этапе - при температуре 75oС и той же относительной влажности до температуры в толще рульки 64oС, после чего рульку запекают при температуре 180oС до достижения в толще рульки температуры 70oС, а затем рульку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще рульки 6oС и упаковывают.Heat treatment is also carried out in a universal chamber in two stages, in the first of which cooking is carried out at a temperature of 62 o C and a relative humidity of 99% for 60 minutes, and in the second stage - at a temperature of 75 o C and the same relative humidity to a temperature in the thickness shanks 64 o C, after which the shank is baked at a temperature of 180 o C until the shank reaches a temperature of 70 o C, and then the boiled-baked shank is cooled to a temperature in the thickness of the shank 6 o C and packaged.
Таким образом, получают копченый продукт - рульку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, a smoked product is obtained - boiled-baked knuckle, which is the second object of the invention.
Claims (5)
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0-100,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
6. Способ по пп.1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления рульки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого маясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат " Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 550,0-850,0
7. Рулька варено-запеченная, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-6.5. The method according to claims 1 and 2, characterized in that for the preparation of boiled-baked shank, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The knuckle, separated from the shoulder of the pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 90.0-100.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 150.0-300.0
6. The method according to claims 1 and 3, characterized in that for the preparation of the boiled-baked shank, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted mace raw materials:
The knuckle, separated from the shoulder of the pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 550.0-850.0
7. The knuckle is boiled-baked, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 6.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115751/13A RU2208352C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Cooked-baked shank "klinskaya" and method of producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115751/13A RU2208352C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Cooked-baked shank "klinskaya" and method of producing the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2208352C1 true RU2208352C1 (en) | 2003-07-20 |
| RU2002115751A RU2002115751A (en) | 2004-02-27 |
Family
ID=29212019
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002115751/13A RU2208352C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Cooked-baked shank "klinskaya" and method of producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2208352C1 (en) |
-
2002
- 2002-06-13 RU RU2002115751/13A patent/RU2208352C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: изд-во Новосиб. ун-та, 2001, с.274-276, 287-289, 296-297. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2002115751A (en) | 2004-02-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2208352C1 (en) | Cooked-baked shank "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2205565C1 (en) | Cooked-baked ham "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208978C1 (en) | Cooked and baked spade "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2681262C1 (en) | Poultry pressed boiled meat and method of its production | |
| RU2568506C1 (en) | Method for preparation of smoked-and-cooked product "mugudayskaya foal meat" | |
| RU2205563C1 (en) | Cooked-baked brisket "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2211616C1 (en) | Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler | |
| RU2205564C1 (en) | Cooked-baked brisket "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2208983C1 (en) | Smoked and cooked ham "klinsky" and method for producing the same | |
| RU2207032C1 (en) | Fillet smoked-baked in casing and method for producing the same | |
| RU2205569C1 (en) | Smoked-baked pork in dust and method of producing the same | |
| RU2205566C1 (en) | Baked ham and method for producing the same | |
| RU2205557C1 (en) | Smoked-scalded rolled meat "okhotnichy" and method for producing the same | |
| RU2208986C1 (en) | Smoked and baked beef "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208976C1 (en) | Smoked and cooked brisket "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208356C1 (en) | Smoked-baked ham "klinsky" and method of producing the same | |
| RU2208985C1 (en) | Smoked-baked brisket "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2210265C1 (en) | Cured-cooked ham "klinsky" and method for producing the same | |
| RU2207028C1 (en) | Smoked cooked loin "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2209571C1 (en) | Smoked-scalded rolled pork "podmoskovny" and method for producing the same | |
| RU2208982C1 (en) | Cooked rolled pork "po-klinsky" with filler and method for producing the same | |
| RU2208980C1 (en) | Method for producing top-grade smoked and cooked delicacy gammon and top-grade smoked and cooked delicacy gammon produced by method | |
| RU2204921C1 (en) | Smoked-scalded neck and method for producing the same | |
| RU2212173C1 (en) | Method of producing smoked and baked pork product | |
| RU2208977C1 (en) | Smoked and cooked shank "klinskaya" and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060614 |