RU2208983C1 - Smoked and cooked ham "klinsky" and method for producing the same - Google Patents
Smoked and cooked ham "klinsky" and method for producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- RU2208983C1 RU2208983C1 RU2002115772/13A RU2002115772A RU2208983C1 RU 2208983 C1 RU2208983 C1 RU 2208983C1 RU 2002115772/13 A RU2002115772/13 A RU 2002115772/13A RU 2002115772 A RU2002115772 A RU 2002115772A RU 2208983 C1 RU2208983 C1 RU 2208983C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- meat
- carbonate
- raw materials
- preparation
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству карбонада копчено-вареного. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of smoked-cooked carbonate.
Наиболее близким к заявленному в части обоих объектов изобретения является карбонад копчено-вареный и способ производства карбонада из мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш в охлажденном или замороженном состоянии, предусматривающий приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол путем шприцевания кусков мясного сырья многоигольчатым шприцем, массирование циклами с вакуумированием и механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, созревание, формование подпетливанием, навешивание на рамы, термическую обработку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" (США). Часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М.: 1997, стр. 142, III способ). Термообработку проводят в две фазы: копчение - при температуре 30-50oС в течение 6-8 ч и варка паром - при температуре 75-85oС в течение 60-90 мин до достижения температуры в центре изделия (71±1)oС. Охлаждение осуществляют в остывочной камере при температуре от 0 до 8oС до достижения в центре (4±4)oС.Closest to the claimed in part of both objects of the invention is smoked-boiled carbonate and a method of producing carbonade from meat raw materials in the form of the dorso-lumbar muscle with a surface layer of fat less than 0.5 cm thick from pork half-carcasses in a chilled or frozen state, providing for the preparation of curing brine using edible salt, sodium nitrite and a phosphate-containing preparation, the ambassador by syringing pieces of raw meat with a multi-needle syringe, massaging in cycles with vacuums by mechanical action and sludge in each cycle, maturation, molding by hanging, hanging on frames, heat treatment, cooling (see Zharinov A.I. et al. Short courses on the basics of modern meat processing technologies organized by Protein Technologies International) (USA). Part II. Whole-muscle and restructured meat products. - M .: 1997, p. 142, III method). The heat treatment is carried out in two phases: smoking - at a temperature of 30-50 o C for 6-8 hours and steam cooking - at a temperature of 75-85 o C for 60-90 min until the temperature in the center of the product (71 ± 1) o C. Cooling is carried out in a cooling chamber at a temperature of from 0 to 8 o C until reaching in the center (4 ± 4) o C.
Недостатком известного способа является длительность процесса посола, а также повышенная энергоемкость термообработки. The disadvantage of this method is the duration of the salting process, as well as the increased energy intensity of the heat treatment.
Задачей настоящего изобретения в части обоих объектов является сокращение сроков проведения технологических операций и энергоемкости при одновременном обеспечении производства продукта высокого качества. The objective of the present invention in part of both objects is to reduce the time of technological operations and energy consumption while ensuring the production of a high quality product.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства карбонада из мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш в охлажденном или замороженном состоянии, предусматривающем приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол путем шприцевания кусков мясного сырья многоигольчатым шприцем, массирование циклами с вакуумированием и механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, созревание, формование подпетливанием, навешивание на рамы, термическую обработку, охлаждение, согласно изобретению шприцевание производят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят по крайней мере двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105Па, а процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере при глубине вакуума 80-85% в течение 5,0-6,5 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин, времени механического воздействия, превышающего время отстоя в каждом цикле в 1,4-2,6 раза, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6oС, а созревание осуществляют при температуре не более 3oС в течение 23,0-25,0 ч, причем термическую обработку проводят в герметичной термокамере путем подсушки в течение 40-60 мин при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30%, копчения при температуре 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин и варки при температуре 74-76oС, в относительной влажности 98,0-99,0% до температуры в толще карбонада 68-72oС с последующей выдержкой карбонада при достигнутой в термокамере температуре в течение 3-5 мин, а затем карбонад охлаждают и упаковывают.The problem in view of the method is solved due to the fact that in the method of producing carbonate from meat raw materials in the form of the dorso-lumbar muscle with a surface layer of lard not more than 0.5 cm thick from pork half carcasses in a chilled or frozen state, involving the preparation of curing brine using common food salt, sodium nitrite and a phosphate-containing preparation, the ambassador by syringing pieces of meat raw materials with a multi-needle syringe, massaging in cycles with evacuation and mechanical action and we stand in each cycle, ripening, molding by hanging, hanging on frames, heat treatment, cooling, according to the invention, the extrusion is carried out at a temperature in the thickness of the selected meat raw materials and temperature of curing brine at the exit from the needle holes of a multi-needle syringe equal to each other or differing by no more than 1 o C in the temperature range from 1 to 4 o C, and with spraying the brine salting administered at least twice at a pressure of 1,5 • May 10 till 2,0 • 10 5 Pa, and the massaging process is carried out in vacuum massager at a vacuum depth of 80-85% for 5.0-6.5 hours at a speed of rotation of the drum of the vacuum massager 6-8 rpm, the time of mechanical action exceeding the settling time in each cycle of 1.4-2.6 times, ensuring the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process is not more than 6 o C, and ripening is carried out at a temperature of not more than 3 o C for 23.0-25.0 h, and the heat treatment is carried out in a sealed heat chamber by drying for 40- 60 min at a temperature of 64-66 o C and a relative humidity of 28-30%, smoking at a temperature of 76-78 o C and relates humidity not more than 30% for 40-60 minutes and cooking at a temperature of 74-76 o C, in relative humidity 98.0-99.0% to a temperature in the bulk of carbonate 68-72 o C, followed by exposure of the carbonate at heat chamber for 3-5 minutes, and then the carbonate is cooled and packaged.
Карбонад предпочтительно производить из кусков мясного сырья массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см, с содержанием жировой ткани не более 10%. Carbonade is preferably produced from pieces of raw meat weighing up to 1.5 kg, rectangular in shape, with a thickness of not more than 6 cm, with an adipose tissue content of not more than 10%.
Для приготовления посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 2,5-7,5 кг фосфатосодержащего препарата типа "Almi SCHINKEN COMBI G/401" фирмы "Almi", Австрия и льдоводяной смеси - остальное, причем для приготовления рассола предпочтительно использовать воду с рН 7,3-7,4, а для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. For the preparation of curing brine, 7.0–13.0 kg of table salt can be used, 21.4–37.5 g of sodium nitrite, 2.5–7.5 kg of a phosphate-containing preparation of the Almi SCHINKEN COMBI G / 401 type of the company Almi ", Austria and ice-water mixtures - the rest, moreover, it is preferable to use water with a pH of 7.3-7.4 for the preparation of brine, and it is recommended to use curing brine in an amount of 20.0-35.0% by weight of meat raw materials for extrusion of meat raw materials subject to the use of sodium nitrite not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.
Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфата типа "Альмонат супер" фирмы "Almi", Австрия, а также дополнительно 400,0-800,0 г сахара-песка, 128,0-275,0 аскорбиновой кислоты, 64,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для приготовления рассола предпочтительно использовать воду с рН 7,3-7,4, а для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Or, for the preparation of 100 l of curing brine, 7.0-13.0 kg of edible salt, 21.4-37.5 g of sodium nitrite, 850.0-2000.0 g of Almonate Super phosphate from Almi can be used , Austria, as well as an additional 400.0-800.0 g of granulated sugar, 128.0-275.0 g of ascorbic acid, 64.0-137.5 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, and it is preferable to use for the preparation of brine water with a pH of 7.3-7.4, and for the extrusion of meat raw materials, it is recommended to use curing brine in an amount of 20.0-35.0% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is used I do not exceed 7.5 g per 100 kg of raw meat.
При производстве карбонада из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье целесообразно шприцевать при температуре в его толще, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС, а при производстве карбонада из размороженного мясного сырья - соответственно при 1 и 2oС.In the production of carbonate from chilled meat raw materials, it is advisable to extrude the extracted meat raw materials at a temperature in its thickness equal to 2 ° C and a temperature of curing brine at the outlet from the needle holes of a multi-needle syringe equal to 1 ° C, and in the production of carbonate from thawed meat raw materials, respectively at 1 and 2 o C.
При массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие предпочтительно осуществлять в течение 18,0-22,0 мин, а отстой - в течение 7,0-15,0 мин. When massaging the raw meat in each cycle, it is preferable to carry out the mechanical action within 18.0-22.0 minutes, and sediment within 7.0-15.0 minutes.
Массирование рекомендуется осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера от 2,0 до 5,0oС.Massaging is recommended at a temperature in the area of the vacuum massager from 2.0 to 5.0 o C.
Для приготовления карбонада копчено-вареного могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 900,0-1500,0
Или для приготовления карбонада копчено-вареного могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфат "Альмонат супер" - 300,0-400,0
Карбонад копчено-вареный, который является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Карбонад копчено-вареный представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.For the preparation of smoked-boiled carbonate, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Spinal-lumbar muscle from pork half carcasses with a surface layer of bacon with a thickness of not more than 0.5 cm - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 900.0-1500.0
Or for the preparation of smoked-boiled carbonate, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Spinal-lumbar muscle from pork half carcasses with a surface layer of bacon with a thickness of not more than 0.5 cm - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 140.0-160.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Almonate Super Phosphate - 300.0-400.0
Smoked-cooked carbonade, which is the second object of the invention, is obtained according to the above method and any of its variants. Smoked-boiled carbonate is a natural high-quality product obtained with excellent structural and rheological indicators and traditional taste and color scheme.
Органолептические и другие показатели карбонада копчено-вареного, полученного описанным способом, представлены на таблицах 1, 2. Organoleptic and other indicators of smoked-cooked carbonate obtained by the described method are presented in tables 1, 2.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.The technical result provided by the given set of features consists in improving the structural-mechanical and functional-technological properties of raw meat and thereby improving the quality and biological value of the finished product while improving the efficiency and manufacturability of the production process, which is due to the following:
- the optimal salting method and conditions for its implementation, which include the introduction of salting brine by syringing into meat raw materials at almost equal temperatures of the brine and meat raw materials, together with the conditions for massaging with vacuum and maturation, revealed, increase the solubility of the proteins of the actimiosin fraction and increase the degree of hydration of myofibrillar proteins, which leads to an increase in the amount of adsorption-bound moisture and thereby to an increase in the water-binding ability of meat raw materials, providing improvement in the finished product of quality and organoleptic characteristics;
- the identified optimal parameters of the heat treatment, interrelated with the proposed conditions of salting, provide in turn both an increase in the quality of the finished product and its organoleptic properties due to a decrease in the loss of proteins, extractive, minerals and vitamins, as well as an increase in the efficiency of the production process.
При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. In this case, the finished product obtained according to the invention meets high sanitary and hygienic requirements.
Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта. The distribution of curing composition by volume of meat after extrusion of brine into muscle tissue occurs in two stages. On the first, an initial zone of accumulation of brine is formed. In the second stage, curing substances diffuse from it throughout the entire volume of the product.
В мышечной ткани рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. During extrusion, in the muscle tissue, the brine extends mainly through the interfiber space, and then gradually and relatively slowly diffuses into the muscle fibers until the concentration of curing substances in the myofibrils and the interfiber space is equalized. With their uniform distribution over the entire volume of muscle tissue, the local distribution of curing substances, i.e. their content in the interfiber space and inside the muscle fiber can vary significantly due to the obstruction of the sarcolemma penetration of curing substances. But the development of taste and aroma, as well as the course of other processes, can be complete only with the interaction of curing substances with intracellular meat compounds contained inside myofibrils. In this regard, the duration of meat ripening during salting will be largely determined by the time necessary for the complete redistribution of curing substances, including inside the muscle fiber.
Карбонад копчено-вареный и способ его производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Smoked-cooked carbonade and the method of its production according to the invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1
Для производства карбонада копчено-вареного в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши. Готовят мясное сырье - выделяют мясное сырье в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш.Example 1
For the production of smoked-cooked carbonate, chilled pork carcasses are used as feedstock. Raw meat is prepared - raw meat is isolated in the form of a dorso-lumbar muscle with a surface layer of lard with a thickness of not more than 0.5 cm from pork half carcasses.
Для приготовления карбонада копчено-вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат, предпочтительно "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают поселочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой 12,5 кг, нитрита натрия 37,5 г, фосфатосодержащего препарата типа "Almi SCHINKEN COMBI G/401" 7,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для приготовления рассола используют воду с рН, равным 7,3.For the preparation of smoked-boiled carbonate, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Spinal-lumbar muscle from pork half carcasses with a surface layer of bacon with a thickness of not more than 0.5 cm - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation, preferably "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1,500.0
In parallel with the preparation of raw meat in any known manner, a settlement brine is prepared for extrusion. For the preparation of 100 l of curing brine, table salt of 12.5 kg, sodium nitrite 37.5 g, a phosphate-containing preparation of the type "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" 7.5 g and ice-water mixture are used - the rest. To prepare the brine use water with a pH of 7.3.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -2oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 1oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.Curing brine is prepared at a temperature of -2 ° C. and extrusion is carried out immediately after preparation of the curing brine. The meat raw material ambassador is carried out at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material and the temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe, equal to each other and equal to 1 o C. When extrusion, the curing brine is injected twice under a pressure of 1.5 • 10 5 Pa. For the extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 20% by weight of raw meat provided that sodium nitrite is used is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.
Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 6,5 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и глубине вакуума 85%. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 22,0 мин, а отстой - в течение 15,0 мин. Next, massaging is carried out in a vacuum massager with cycles of mechanical action with evacuation for 6.5 hours at a speed of rotation of the drum of the vacuum massager 6 rpm and a vacuum depth of 85%. When massaging meat raw materials in each cycle, mechanical action is carried out for 22.0 minutes, and sludge for 15.0 minutes.
Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС.Massaging is carried out to ensure the temperature of the meat raw material by the end of the massaging process 4 o C and is carried out at a temperature in the zone of the vacuum massager 2 o C.
После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2oС в течение 25 ч.After massaging, the meat raw material is kept ripening at a temperature of 2 o C for 25 hours
Далее производят формование созревшего мясного сырья. При этом срезают бахромки, подпетливают шпагатом и навешивают на палки, избегая соприкосновения продукта о продукт. Палки помещают на передвижные рамы и направляют на термообработку, которую проводят в универсальной герметичной камере. Then produce the formation of ripened meat raw materials. At the same time, fringes are cut, twisted with twine and hung on sticks, avoiding the product touching the product. Sticks are placed on movable frames and sent for heat treatment, which is carried out in a universal sealed chamber.
При термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 50 мин при температуре 65oС и относительной влажности 29%, после чего производят копчение при температуре 77oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин и варку при температуре 75oС в относительной влажности 98,5% до температуры в толще карбонада 70oС с последующей выдержкой карбонада копчено-вареного при достигнутой в герметичной термокамере температуре в течение 4 мин.When heat treatment in a sealed heat chamber, first drying is carried out for 50 minutes at a temperature of 65 ° C and a relative humidity of 29%, after which smoking is carried out at a temperature of 77 ° C and a relative humidity of 29% for 50 minutes and cooking at a temperature of 75 ° C in a relative humidity 98.5% to a temperature in the thickness of carbonade 70 o With the subsequent exposure of smoked-cooked carbonate at a temperature reached in a sealed heat chamber for 4 minutes
Затем карбонад копчено-вареный охлаждают в камере охлаждения при температуре 2oС до температуры в толще карбонада 6oС, после чего карбонад упаковывают.Then the smoked-cooked carbonate is cooled in a cooling chamber at a temperature of 2 ° C. to a temperature in the thickness of the carbonade of 6 ° C. , after which the carbonate is packaged.
Выход готового карбонада копчено-вареного к массе несоленого мясного сырья составляет 100,0%. The yield of smoked-cooked carbonate to the mass of unsalted meat raw materials is 100.0%.
Таким образом получают конечный продукт - карбонад копчено-вареный, который является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - smoked-cooked carbonate, which is the second object of the invention.
Пример 2
Способ осуществляют также, как описано в примере 1, за исключением того, что для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания используют соли поваренной пищевой 7,1 кг, нитрита натрия 21,4 г, фосфатосодержащего препарата типа "Almi SCHINKEN COMBI G/401" 2,9 кг и льдоводяной смеси - остальное. При этом для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. А шприцевание посолочным рассолом мясного сырья проводят многоигольчатым шприцем двукратно под давлением 2,0•105 Па при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре поселочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС.Example 2
The method is also carried out as described in example 1, except that for the preparation of 100 l of curing brine for extrusion, table salt of 7.1 kg, sodium nitrite 21.4 g, phosphate-containing preparation of the type "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" 2.9 kg and ice-water mixture - the rest. In this case, for extrusion of raw meat, curing brine is used in an amount of 35% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is used no more than 7.5 g per 100 kg of raw meat. And the syringing with curing brine of meat raw materials is carried out with a multi-needle syringe twice under a pressure of 2.0 • 10 5 Pa at a temperature in the thickness of the extracted meat raw materials equal to 2 o C and the temperature of the settlement brine at the outlet from the needle holes of a multi-needle syringe equal to 1 o C.
Далее способ осуществляют также, как описано в примере 1. Further, the method is also carried out as described in example 1.
Выход готового карбонада копчено-вареного к массе несоленого мясного сырья составляет 100,5%. The yield of smoked-boiled carbonate to the mass of unsalted meat raw materials is 100.5%.
Таким образом получают конечный продукт - карбонад копчено-вареный, который является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - smoked-cooked carbonate, which is the second object of the invention.
Пример 3
Для производства карбонада копчено-вареного в качестве исходного сырья используют размороженные свиные полутуши. Готовят мясное сырье - выделяют мясное сырье в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш.Example 3
For the production of smoked-cooked carbonate, thawed pork carcasses are used as feedstock. Raw meat is prepared - raw meat is isolated in the form of a dorso-lumbar muscle with a surface layer of lard with a thickness of not more than 0.5 cm from pork half carcasses.
Для приготовления карбонада копчено-вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфат "Альмонат супер" - 350,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л поселочного рассола используют соли поваренной пищевой 8,3 кг, нитрита натрия 25,0 г, сахара-песка 500,0 г, аскорбиновой кислоты 167,0 г, фосфата "Альмонат супер" 1167,0 г, соды пищевой 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для приготовления рассола используют воду с рН 7,3. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.For the preparation of smoked-boiled carbonate, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Spinal-lumbar muscle from pork half carcasses with a surface layer of bacon with a thickness of not more than 0.5 cm - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 150.0
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Almonat Super Phosphate - 350.0
In parallel with the preparation of raw meat in any known manner, curing brine for extrusion is prepared. For the preparation of 100 l of settlement brine, table salt of 8.3 kg, sodium nitrite 25.0 g, granulated sugar 500.0 g, ascorbic acid 167.0 g, Almonate super phosphate 1167.0 g, food soda 83 , 5 g and ice-water mixture - the rest. To prepare the brine use water with a pH of 7.3. For the extrusion of raw meat, curing brine is used in an amount of 30% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is used no more than 7.5 g per 100 kg of raw meat. Ascorbic acid and baking soda, which are part of the curing brine, form sodium ascorbate when combined.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -4oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2,0•105 Па.Curing brine is prepared with a temperature of -4 o C and extrusion is carried out immediately after preparation of curing brine. The meat raw material ambassador is carried out at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material equal to 1 ° C and a temperature of curing brine at the outlet from the needle openings of the multi-needle syringe equal to 2 ° C. When syringing, the curing brine is injected twice under a pressure of 2.0 • 10 5 Pa.
Далее осуществляют массированно в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 5 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин и глубине вакуума 80%. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 18,0 мин, а отстой - в течение 7,0 мин. Next, they carry out massively in a vacuum massager cycles of mechanical action with evacuation for 5 hours at a rotation speed of the drum of the vacuum massager 8 rpm and a vacuum depth of 80%. When massaging meat raw materials in each cycle, mechanical action is carried out for 18.0 minutes, and sludge for 7.0 minutes.
Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 5oС и осуществляют при температуре в помещении, в котором расположен вакуум-массажер 4oС.Massaging is carried out with the temperature of the meat raw materials at the end of the massaging process 5 o C and carried out at a temperature in the room in which the vacuum massager 4 o C.
После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 1oС в течение 23 ч.After massaging, the meat raw materials are kept ripening at a temperature of 1 o C for 23 hours
Далее производят формование созревшего мясного сырья. При этом срезают бахромки, подпетливают шпагатом и навешивают на палки, избегая соприкосновения продукта о продукт. Палки помещают на передвижные рамы и направляют на термообработку, которую проводят в универсальной герметичной камере. Then produce the formation of ripened meat raw materials. At the same time, fringes are cut, twisted with twine and hung on sticks, avoiding the product touching the product. Sticks are placed on movable frames and sent for heat treatment, which is carried out in a universal sealed chamber.
При термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 60 мин при температуре 64oС и относительной влажности 28%, после чего производят копчение при температуре 78oС и относительной влажности 29% в течение 40 мин и варку при температуре 76oС, в относительной влажности 99,0% до температуры в толще карбонада 72oС с последующей выдержкой карбонада копчено-вареного при достигнутой в герметичной термокамере температуре в течение 3 мин.When heat treatment in a sealed heat chamber, first drying is carried out for 60 minutes at a temperature of 64 ° C and a relative humidity of 28%, after which smoking is carried out at a temperature of 78 ° C and a relative humidity of 29% for 40 minutes and cooking at a temperature of 76 ° C, in relative humidity of 99.0% to a temperature in the thickness of the carbonade of 72 o With subsequent exposure to smoked-cooked carbonate at the temperature reached in a sealed heat chamber for 3 minutes
Затем карбонад копчено-вареный охлаждают в камере охлаждения при температуре 0oС до температуры в толще карбонада 8oС, после чего карбонад упаковывают.Then, the smoked-cooked carbonate is cooled in a cooling chamber at a temperature of 0 ° C. to a temperature in the thickness of the carbonate of 8 ° C. , after which the carbonate is packaged.
Таким образом получают конечный продукт - карбонад копчено-вареный, который является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - smoked-cooked carbonate, which is the second object of the invention.
Claims (8)
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 900,0-1500,0
9. Способ по пп.1, 2 и 4, отличающийся тем, что для приготовления карбонада копчено-вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфат "Альмонат супер" - 300,0-400,0
10. Карбонад копчено-вареный, отличающийся тем, что он получен по способу по любому из пп.1-9.8. The method according to claims 1 to 3, characterized in that for the preparation of smoked-boiled carbonate, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Spinal-lumbar muscle from pork half carcasses with a surface layer of bacon with a thickness of not more than 0.5 cm - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 900.0-1500.0
9. The method according to claims 1, 2 and 4, characterized in that for the preparation of smoked-boiled carbonate, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Spinal-lumbar muscle from pork half carcasses with a surface layer of bacon with a thickness of not more than 0.5 cm - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 140.0-160.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Almonate Super Phosphate - 300.0-400.0
10. Smoked-boiled carbonate, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 9.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115772/13A RU2208983C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Smoked and cooked ham "klinsky" and method for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115772/13A RU2208983C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Smoked and cooked ham "klinsky" and method for producing the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2208983C1 true RU2208983C1 (en) | 2003-07-27 |
| RU2002115772A RU2002115772A (en) | 2004-02-27 |
Family
ID=29212038
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002115772/13A RU2208983C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Smoked and cooked ham "klinsky" and method for producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2208983C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11533925B2 (en) | 2017-05-09 | 2022-12-27 | Gea Food Solutions Bakel B.V. | Thawing-apparatus and method to thaw a substance |
-
2002
- 2002-06-13 RU RU2002115772/13A patent/RU2208983C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЖАРИНОВ А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" (US). Часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М.: 1997, с.142, III способ. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11533925B2 (en) | 2017-05-09 | 2022-12-27 | Gea Food Solutions Bakel B.V. | Thawing-apparatus and method to thaw a substance |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2002115772A (en) | 2004-02-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2208983C1 (en) | Smoked and cooked ham "klinsky" and method for producing the same | |
| RU2207032C1 (en) | Fillet smoked-baked in casing and method for producing the same | |
| RU2205569C1 (en) | Smoked-baked pork in dust and method of producing the same | |
| RU2204921C1 (en) | Smoked-scalded neck and method for producing the same | |
| RU2211616C1 (en) | Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler | |
| RU2208986C1 (en) | Smoked and baked beef "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2205566C1 (en) | Baked ham and method for producing the same | |
| RU2209571C1 (en) | Smoked-scalded rolled pork "podmoskovny" and method for producing the same | |
| RU2205557C1 (en) | Smoked-scalded rolled meat "okhotnichy" and method for producing the same | |
| RU2205565C1 (en) | Cooked-baked ham "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208978C1 (en) | Cooked and baked spade "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208356C1 (en) | Smoked-baked ham "klinsky" and method of producing the same | |
| RU2207030C1 (en) | Smoked-baked and dusted beef "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208352C1 (en) | Cooked-baked shank "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2208982C1 (en) | Cooked rolled pork "po-klinsky" with filler and method for producing the same | |
| RU2208976C1 (en) | Smoked and cooked brisket "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208985C1 (en) | Smoked-baked brisket "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208975C1 (en) | Ham "po-klinsky" for toasts and method for producing the same | |
| RU2205564C1 (en) | Cooked-baked brisket "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2208355C1 (en) | Smoked-cooked shoulder "klinskaya" of dusted beef and method for producing the same | |
| RU2205563C1 (en) | Cooked-baked brisket "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208353C1 (en) | Smoked-cooked breast "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2207029C1 (en) | Smoked-cooked and dusted beef "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2207028C1 (en) | Smoked cooked loin "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208357C1 (en) | Smoked-baked neck "klinskaya" and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060614 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090614 |