RU2208982C1

RU2208982C1 - Cooked rolled pork "po-klinsky" with filler and method for producing the same

Info

Publication number: RU2208982C1
Application number: RU2002115771/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-07-27

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves separating raw meat in the form of brisket free of ribs from hog half carcasses; preparing salt brine; salting raw meat with the use of multiple-needle injector, with temperature inside separated raw meat and temperature of salt brine at injector needle outlet ends being equal to one another or differing by no more than 1 C within temperature range of 1-4 C; providing cyclic massaging of brisket in vacuum massaging apparatus for 7-9 hours; holding for maturation outside massaging apparatus at temperature of 0-4 C for 24 hours; sheeting brisket; preparing filler in the form of cooked sausage farce comprising raw meat, for example trimmed pork comprising fatty tissue in an amount of 1-85 wt% and top-grade trimmed cooled or defrosted beef in the form of blocks, with filler being ready by the time brisket is sheeted; laying filler onto sheeted brisket and connecting edges; wrapping in cellophane and placing into molds; pressing and subjecting to two-staged thermal processing by cooking in hermetically sealed thermal chamber: first stage involving cooking at temperature of 58-62 C for 55-65 min and second stage involving cooking at temperature of 76-78 C until temperature inside rolled brisket is 68-72 C; cooling and packing cooked rolled brisket. Method allows protein, mineral substances and vitamin loss to be excluded and finished product to satisfy high sanitary and hygienic requirements. EFFECT: improved structural-mechanical and functional-processing properties of raw meat and, accordingly, increased quality, biological value and organoleptical properties of finished product and reduced production cost. 9 cl, 1 tbl, 5 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства вареных мясных продуктов, в частности рулетов вареных из свинины с наполнителем. The invention relates to the meat industry, and in particular to a method for the production of cooked meat products, in particular cooked pork rolls with filler.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной области, практически во всем мире. Whole muscle products have recently been in increasing consumer demand and in terms of production make up a quarter of the total output produced by meat enterprises, almost all over the world.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные). This group of products is divided both by the type of raw meat used (pork, beef, lamb, etc.), and by the nature of the salting and heat treatment (boiled, smoked-boiled, boiled-smoked, raw smoked, smoked-baked, baked).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения. Varying the processing parameters allows one to obtain various meat products from the same type of meat raw material that differ in organoleptic characteristics, the duration of the production cycle, the yield of finished products, and storage time.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке. Best domestic and foreign experience shows that the expansion of the well-known product range and the selection of optimal processing parameters for meat raw materials are indispensable for the successful activity of producers in the consumer market.

Известен рулет копчено-вареный из свинины с наполнителем и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения грудинки без ребер из грудореберной части свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, посол грудинки шприцеванием многоигольчатым шприцем, созревание грудинки, ее пластование, приготовление фарша для фарширования грудинки, укладку фарша на пластованную грудинку, формование рулета, термообработку с проведением операций копчения, варки и охлаждения (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США, ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, стр. 143). A well-known smoked-cooked pork roll with filler and a method for its production, which involves preparing meat raw material by isolating the brisket without ribs from the pork half-carcass, preparation of curing brine, brisket salting by syringing with a multi-needle syringe, ripening brisket, milling, preparing minced meat for stuffing brisket , stuffing minced meat on layered brisket, roll forming, heat treatment with operations of smoking, cooking and cooling (see A. Zharinov et al. Short courses on Again modern technologies of meat processing, organized by "Protein Technologies Interneyshnl" USA, Part. II of, whole muscle and restructured meat products, JSC "Vneshtorgizdat", Moscow, 1997, p. 143).

Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно рулета вареного высокого качества из свинины с наполнителем, с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования и термической обработки. The objective of the present invention is to provide a whole-muscle product, namely, cooked high-quality roll of pork with filler, with high organoleptic properties while optimizing the modes of salting, massaging and heat treatment.

Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства рулета вареного из свинины с наполнителем, который согласно изобретению предусматривает выделение мясного сырья в виде грудинки без ребер из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oC, последующее циклическое массирование грудинки в вакуум-массажере в течение 7-9 час, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера при температуре от 0 до 4^oС в течение 24 час, пластование грудинки, приготовление наполнителя с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки, причем наполнитель приготавливают в виде фарша вареной колбасы, включающего в качестве мясного сырья свинину жилованную с содержанием жировой ткани от 10 до 85%, а также говядину жилованную высшего сорта охлажденную или замороженную в виде блоков, после чего фарш укладывают на пластованную грудинку, соединяют края, заворачивают в целлофан, укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а вторую - при температуре 76-78^oС до температуры в толще рулета 68-72^oС, после чего вареный рулет охлаждают и упаковывают.The problem is solved due to the fact that a method for the production of cooked pork roll with filler is proposed, which according to the invention provides for the isolation of meat raw material in the form of a brisket without ribs from pork half carcasses, preparation of curing brine, salting of meat raw materials by syringing with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the extracted meat raw brine curing temperature at the outlet of the holes of the syringe needle multineedle equal to each other or not differing by more than 1 ^o C in the range evap from 1 to 4 C ^o ^o C, subsequent cyclic massaging Breast massager in vacuum for 7-9 h, maintaining at ripening is vacuum tumbler at a temperature of from 0 to 4 ^o C for 24 h, flattening brisket, cooking filler ensuring its readiness at the time of brisket slicing, the filler is prepared in the form of minced boiled sausage, which includes as meat raw pork veined with fat tissue content from 10 to 85%, as well as chilled or frozen premium-quality beef in the form of a block s, after which the forcemeat is placed on the prepared brisket, the edges are joined, wrapped in cellophane, laid into molds, pressed and heat treated by cooking in a sealed heat chamber in two stages, the first of which is carried out at a temperature of 58-62 ^o C for 55-65 min, and the second at a temperature of 76-78 ^o C to a temperature in the thickness of the roll 68-72 ^o C, after which the boiled roll is cooled and packaged.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 350,0-850,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем шприцевание могут проводить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па и при этом рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.For the preparation of 100 l of curing brine, 7.0-13.0 kg of table salt can be used, 21.4-37.5 g of sodium nitrite, 350.0-850.0 g of granulated sugar, 128.0-280.0 g of ascorbic acid, 850.0-3000.0 g of the phosphate-containing preparation "Almonat super", 64.0-140.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, and the extrusion can be carried out at least twice under pressure from 1, 5 • 10 ⁵ Pa to 2.0 • 10 ⁵ Pa, and it is recommended to use a salting brine in an amount 20,0-35,0% by weight of the raw meat subject sodium nitrite content of not more than 7.5 g and 100 kg of raw meat.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 2,0-9,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI С-50-А/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем шприцевание могут проводить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 Па до 2,0•105 Па и при этом целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Or for the preparation of 100 l of curing brine, 5.0-13.0 kg of edible salt, 16.7-37.5 g of sodium nitrite, 2.0-9.0 kg of phosphate-containing preparation "Almi COMBI S-50-A / I "and ice-water mixture - the rest, and the extrusion can be carried out at least twice under pressure from 1.5 • 105 Pa to 2.0 • 105 Pa and it is advisable to use curing brine in an amount of 20.0- 45.0% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем могут использовать охлажденные свиные полутуши с температурой в толще выделенной грудинки 2^oС, а посолочный рассол на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца с температурой 1^oС, или могут использовать размороженные свиные полутуши с температурой в толще выделенной грудинки 1^oС, а посолочный рассол - с температурой 2^oС.To prepare a cooked pork roll with filler, you can use chilled pork carcasses with a temperature in the thickness of the selected brisket 2 ^o C, and curing brine at the outlet of the needle holes of a multi-needle syringe with a temperature of 1 ^o C, or can use thawed pork carcasses with a temperature in the thickness of the allocated brisket 1 ^o C, and curing brine - with a temperature of 2 ^o C.

Циклическое массирование грудинки предпочтительно проводить с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и глубине вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС.Cyclic massage of the brisket is preferably carried out with mechanical action for 8-12 minutes and sludge for 18-22 minutes in each cycle at a rotation speed of the vacuum massager drum of 6-8 rpm and a vacuum depth of 80-85%, ensuring the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process no more than 6 ^o C.

Массирование рекомендуется осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС.Massaging is recommended at a temperature in the area of the vacuum massager 2 ± 2 ^o C.

При приготовлении фарша вареной колбасы дополнительно целесообразно использовать молоко сухое, меланж или яйца куриные, нитрит натрия, мускатный орех, сушеную паприку, соль поваренную пищевую, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, соду пищевую. When cooking minced boiled sausage, it is additionally advisable to use powdered milk, melange or chicken eggs, sodium nitrite, nutmeg, dried paprika, edible salt, granulated sugar, ascorbic acid, baking soda.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0
свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5-34,5
молоко сухое - 1,0
меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
сушеная паприка - 1,0-1,1
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 180,0-220,0
аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
сода пищевая - 20,0-30,0
мускатный орех - 24,0-26,0
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
Или для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0
свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5-34,5
молоко сухое - 1,0
меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
сушеная паприка - 1,0-1,1
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 90,0-110,0
аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
сода пищевая - 10,0-15,0
мускатный орех - 24,0-26,0
фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 500,0-800,0
Рулет вареный из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Рулет вареный "По-клински" из свинины с наполнителем представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.For the preparation of cooked pork roll with filler, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
brisket without ribs from pork half carcasses - 50.0-53.0
premium class beef - 11.0-13.0
veined pork with fat content from 10 to 85% - 30.5-34.5
milk powder - 1.0
melange or chicken eggs - 1.4-1.5
dried paprika - 1.0-1.1
and also in g:
edible salt - 2450.0-2550.0
sodium nitrite - 7.5
granulated sugar - 180.0-220.0
ascorbic acid - 40.0-60.0
baking soda - 20.0-30.0
nutmeg - 24.0-26.0
phosphate-containing preparation "Almonat super" - 150.0-300.0
Or, for the preparation of cooked pork roll with filler, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
brisket without ribs from pork half carcasses - 50.0-53.0
premium class beef - 11.0-13.0
veined pork with fat content from 10 to 85% - 30.5-34.5
milk powder - 1.0
melange or chicken eggs - 1.4-1.5
dried paprika - 1.0-1.1
and also in g:
edible salt - 2450.0-2550.0
sodium nitrite - 7.5
granulated sugar - 90.0-110.0
ascorbic acid - 20.0-30.0
baking soda - 10.0-15.0
nutmeg - 24.0-26.0
phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 500.0-800.0
Cooked pork roll with filler, which is the second object of the invention, is obtained according to the above method and any of its variants. Boiled pork-style roll of pork with filler is a natural high-quality product obtained with excellent structural and rheological characteristics and traditional taste and color scheme.

Используемые при производстве шейки копчено-вареной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I", являются известными (копии этикеток этих препаратов прилагаются). The smoked-boiled preparations used in the production of the neck: the phosphate-containing preparation "Almonat super" and the phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" are known (copies of the labels of these preparations are attached).

Органолептические и другие показатели рулета вареного из свинины с наполнителем, полученного описанным способом представлены на таблице. Organoleptic and other indicators of cooked pork roll with filler obtained by the described method are presented in the table.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.The technical result provided by the given set of features consists in improving the structural-mechanical and functional-technological properties of raw meat and thereby improving the quality and biological value of the finished product while improving the efficiency and manufacturability of the production process, which is due to the following:
- the optimal method of salting and conditions for its implementation have been identified, which include the introduction of curing brine by extrusion into meat raw materials at almost equal temperatures of the brine and meat raw materials, together with the conditions of massaging with vacuum and maturation, provide an increase in the solubility of the actimiosin fraction proteins and an increase in the degree of hydration of myofibrillar proteins, which leads to an increase in the amount of adsorption-bound moisture, and, thereby, to an increase in the water-binding ability of raw meat, bespechivaya improvement in final product quality and organoleptic characteristics;
- the optimal parameters of the heat treatment are identified that are interconnected with the proposed conditions for salting, which in turn provide both an increase in the quality of the finished product and its organoleptic properties due to a decrease in the loss of proteins, extractive, minerals and vitamins, and an increase in the efficiency of the production process.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. In this case, the finished product obtained according to the invention meets high sanitary and hygienic requirements.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта. The distribution of curing composition by volume of meat after extrusion of curing brine into muscle tissue occurs in two stages. On the first, an initial zone of accumulation of curing brine is formed. In the second stage, curing substances diffuse from it throughout the entire volume of the product.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т. е. их содержание в межволоконном пространстве и внутримышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. In the muscle tissue, curing saline during extrusion extends mainly through the interfiber space, and then gradually and relatively slowly diffuses into the muscle fibers until the concentration of curing substances in the myofibrils and interfiber space is equalized. With their uniform distribution over the entire volume of muscle tissue, the local distribution of curing substances, i.e., their content in the interfiber space and intramuscular fiber, can vary significantly due to the sarcolemma being prevented from penetrating curing substances. But the development of taste and aroma, as well as the course of other processes, can be complete only with the interaction of curing substances with intracellular meat compounds contained inside myofibrils. In this regard, the duration of meat ripening during salting will be largely determined by the time necessary for the complete redistribution of curing substances, including inside the muscle fiber.

Рулет вареный "По-клински" из свинины с наполнителем и способ его производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Cooked "Klinsky" roll of pork with filler and the method of its production according to the invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and moreover do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1
Для производства рулета вареного из свинины с наполнителем в качестве исходного мясного сырья используют грудинку без ребер из свиных полутуш.Example 1
For the production of cooked pork roll with filler, the brisket without ribs from pork carcasses is used as the raw meat raw material.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
грудинка без ребер из свиных полутуш - 52,0
говядина жилованная высшего сорта - 12,0
свинина жилованная с содержанием жировой ткани 20% - 32,5
молоко сухое - 1,0
меланж - 1,5
сушеная паприка - 1,0
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2500,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 175,0
аскорбиновая кислота - 50,0
сода пищевая - 25,0
мускатный орех - 25,0
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1282,0 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30,0% от массы мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.For the preparation of cooked pork roll with filler, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
brisket without ribs from pork half carcasses - 52.0
premium class beef - 12.0
veined pork with an adipose tissue content of 20% - 32.5
milk powder - 1.0
melange - 1.5
dried paprika - 1.0
and also in g:
edible salt - 2500.0
sodium nitrite - 7.5
granulated sugar - 175.0
ascorbic acid - 50.0
baking soda - 25.0
nutmeg - 25.0
phosphate-containing preparation "Almonat super" - 200.0
In parallel with the preparation of raw meat in any known manner, curing brine for extrusion is prepared. For the preparation of 100 l of curing brine, table salt is used - 8.3 kg, sodium nitrite - 25.0 g, granulated sugar - 500.0 g, ascorbic acid - 167.0 g, Almaton super phosphate-containing preparation - 1282, 0 g, baking soda - 83.5 g and ice-water mixture - the rest. For the extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 30.0% by weight of raw meat. Ascorbic acid and baking soda, which are part of the curing brine, form sodium ascorbate when combined.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС.Curing brine is prepared with a temperature of -1 ^o C and the extrusion is carried out immediately after preparation of curing brine. The meat raw material ambassador is carried out by extrusion with a multi-needle syringe by brine at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material and the temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe, equal to each other and equal to 2 ^o C.

При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.During extrusion, the brine is injected twice under a pressure of 1.5 • 10 ⁵ Pa. After extrusion, the meat raw materials are weighed to accurately determine the amount of added curing brine, which can be adjusted by adding no more than 7% curing brine by weight of the meat raw material to the vacuum massager during subsequent massaging of the meat raw material.

Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 7 ч при скорости вращения барабана массажера 8 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 8 мин, а отстой - в течение 18 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 80,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4^oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС.Then massaging is carried out in a vacuum massager with cycles of mechanical action with evacuation for 7 hours at a rotational speed of the massager drum of 8 rpm. When massaging meat raw materials in each cycle, mechanical action is carried out for 8 minutes, and sediment - for 18 minutes. The depth of the vacuum during massage is 80.0%. Massaging is carried out to ensure the temperature of the meat raw material by the end of the massaging process 4 ^o C and is carried out at a temperature in the zone of the vacuum massager 2 ^o C.

Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера при температуре 0^oС в течение 24 час, после чего проводят пластование грудинки на пластины.The meat raw materials are kept on ripening outside the vacuum massager at a temperature of 0 ^o C for 24 hours, after which the brisket is plastered onto the plates.

Фарш для наполнителя приготавливают соответствующим фаршу вареной колбасы высшего сорта, например, докторской, любым известным способом с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки. При этом используют говядину охлажденную высшего сорта, свинину жилованную с содержанием жировой ткани 20%, а также молоко сухое, меланж, нитрит натрия, мускатный орех, сушеную паприку, соль поваренную пищевую, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, соду пищевую. Stuffing for the filler is prepared corresponding to the stuffing of cooked sausages of the highest grade, for example, doctor's, in any known manner, ensuring its readiness for the moment of formation of the brisket. At the same time, chilled premium beef, pork veined with a fat content of 20%, as well as dried milk, melange, sodium nitrite, nutmeg, dried paprika, edible salt, granulated sugar, ascorbic acid, and baking soda are used.

Формование рулета производят путем укладки фарша на пластованную грудинку, соединения ее краев и заворачивания в целлофан, после чего рулет укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке. The roll is formed by laying the minced meat on the produced brisket, connecting its edges and wrapping it in cellophane, after which the roll is laid into molds, pressed and heat-treated.

Процесс термической обработки проводят путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 60^oС в течение 60 мин, а вторую - при температуре 78^oС до температуры в толще рулета 70^oС.The heat treatment process is carried out by cooking in a sealed heat chamber in two stages, the first of which is carried out at a temperature of 60 ^o C for 60 minutes, and the second at a temperature of 78 ^o C to a temperature in the thickness of the roll 70 ^o C.

Затем рулет направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят в потоке холодного воздуха в камере охлаждения при температуре 4^oС до достижения температуры в толще рулета 4^oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают.Then the roll is sent for cooling. The roll is cooled in a stream of cold air in a cooling chamber at a temperature of 4 ^° C until a temperature in the thickness of the roll is 4 ^° C, after which the cooled roll is removed from the mold, cleaned from the frozen broth, fringes are removed and packaged.

Выход готового рулета копчено-вареного из свинины составляет 90% к массе несоленого сырья. The yield of finished roll smoked-cooked from pork is 90% by weight of unsalted raw materials.

Таким образом получают конечный продукт - рулет вареный "По-клински" из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения. In this way, the final product is obtained - boiled "Clinical" roll of pork with filler, which is the second object of the invention.

Пример 2
Способ осуществляют также как описано в примере 1. При этом в качестве исходного сырья используют размороженные свиные полутуши.Example 2
The method is also carried out as described in example 1. In this case, thawed pork carcasses are used as feedstock.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
грудинка без ребер из свиных полутуш - 51,0
говядина жилованная высшего сорта - 12,0
свинина жилованная с содержанием жировой ткани 20% - 33,5
молоко сухое - 1,0
яйца куриные - 1,5
сушеная паприка - 1,0
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2500,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 180,0
аскорбиновая кислота - 50,0
сода пищевая - 25,0
мускатный орех - 25,0
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0
Посолочный рассол для шприцевания приготавливают также как в примере 1, за исключением того, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 12,5 кг, нитрита натрия - 37,5 г, сахара-песка - 750,0 г, аскорбиновой кислоты - 250,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1961,0 г, соды пищевой - 125,0 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20% от массы мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.For the preparation of cooked pork roll with filler, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
brisket without ribs from pork half carcasses - 51.0
premium class beef - 12.0
veined pork with an adipose tissue content of 20% - 33.5
milk powder - 1.0
chicken eggs - 1.5
dried paprika - 1.0
and also in g:
edible salt - 2500.0
sodium nitrite - 7.5
granulated sugar - 180.0
ascorbic acid - 50.0
baking soda - 25.0
nutmeg - 25.0
phosphate-containing preparation "Almonat super" - 200.0
The curing brine for extrusion is prepared in the same way as in Example 1, except that for the preparation of 100 l of curing brine, food salt is used - 12.5 kg, sodium nitrite - 37.5 g, granulated sugar - 750.0 g, ascorbic acids - 250.0 g, phosphate-containing preparation "Almonat super" - 1961.0 g, baking soda - 125.0 g and ice-water mixture - the rest. For the extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 20% by weight of raw meat. Ascorbic acid and baking soda, which are part of the curing brine, form sodium ascorbate when combined.

Посол шприцеванием осуществляют также, как указано в примере 1, за исключение того, что посол осуществляют при температуре в толще выделенной грудинки 1^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС.The salting is carried out by extrusion as described in example 1, except that the salting is carried out at a temperature in the thickness of the selected brisket 1 ^o C and the temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe equal to 2 ^o C.

Процесс массирования производят также, как в примере 1, за исключением того, что массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 3^oС и осуществляют при температуре в производственном помещении, в котором расположен вакуум-массажер 2^oС.The massaging process is carried out as in example 1, except that the massaging is carried out to ensure the temperature of the raw meat by the end of the massing process 3 ^o C and is carried out at a temperature in the production room in which the vacuum massager 2 ^o C.

Фарш для наполнителя приготавливают также, как в примере 1, за исключением того, что при этом используют говядину жилованную высшего сорта замороженную в виде блоков и яйца куриные. Говядину замороженную в виде блоков перед внесением в куттер, в котором готовят фарш, измельчают до получения стружки. Stuffing for the filler is prepared in the same way as in example 1, except that in this case they use premium-type gilded beef in the form of blocks and chicken eggs. Frozen beef in the form of blocks before making it into the cutter, in which the minced meat is cooked, crushed to produce chips.

Процессы формования и термообработки и охлаждения производят также, как в примере 1, за исключением того, что термическую обработку на первой стадии проводят при температуре 58^oС в течение 65 мин, а вторую - при температуре 76^oС до температуры в толще рулета 68^oС.The molding and heat treatment and cooling processes are also carried out as in example 1, except that the heat treatment in the first stage is carried out at a temperature of 58 ^o C for 65 min, and the second at a temperature of 76 ^o C to a temperature in the thickness of the roll 68 ^o FROM.

Пример 3
Способ осуществляют также как описано в примере 1. При этом в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши.Example 3
The method is also carried out as described in example 1. In this case, chilled pork carcasses are used as feedstock.

Посолочный рассол для шприцевания приготавливают также как в примере 1, за исключением того, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 12,5 кг, нитрита натрия - 37,5 г, сахара-песка - 750,0 г, аскорбиновой кислоты - 250,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 2000,0 г, соды пищевой - 125,0 г и льдоводяной смеси - остальное. The curing brine for extrusion is prepared in the same way as in Example 1, except that for the preparation of 100 l of curing brine, food salt is used - 12.5 kg, sodium nitrite - 37.5 g, granulated sugar - 750.0 g, ascorbic acids - 250.0 g, phosphate-containing preparation "Almonate super" - 2000.0 g, baking soda - 125.0 g and ice-water mixture - the rest.

Посол шприцеванием осуществляют также, как указано в примере 1, за исключение того, что посол осуществляют при температуре в толще выделенной грудинки 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС.The salting is carried out by extrusion as described in example 1, except that the salting is carried out at a temperature in the thickness of the selected brisket 2 ^o C and the temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe equal to 1 ^o C.

Процесс массирования производят также, как в примере 1. The massaging process is carried out as in example 1.

Фарш для наполнителя приготавливают также, как в примере 1, за исключением того, что при этом используют свинину жилованную с содержанием жировой ткани 40% и яйца куриные. Stuffing for the filler is prepared in the same way as in example 1, except that it uses pork veined with an adipose tissue content of 40% and chicken eggs.

Процессы формования и термообработки и охлаждения производят также, как в примере 1. The molding and heat treatment and cooling processes are carried out as in example 1.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0
говядина жилованная высшего сорта - 13,0
свинина жилованная с содержанием жировой ткани 40% - 33,5
молоко сухое - 1,0
яйца куриные - 1,5
сушеная паприка - 1,0
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2500,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 175,0
аскорбиновая кислота - 50,0
сода пищевая - 25,0
мускатный орех - 25,0
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0
Таким образом получают конечный продукт - рулет вареный "По-клински" из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения.For the preparation of cooked pork roll with filler, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
brisket without ribs from pork half carcasses - 50.0
premium class beef - 13.0
veined pork with an adipose tissue content of 40% - 33.5
milk powder - 1.0
chicken eggs - 1.5
dried paprika - 1.0
and also in g:
edible salt - 2500.0
sodium nitrite - 7.5
granulated sugar - 175.0
ascorbic acid - 50.0
baking soda - 25.0
nutmeg - 25.0
phosphate-containing preparation "Almonat super" - 200.0
In this way, the final product is obtained - boiled "Clinical" roll of pork with filler, which is the second object of the invention.

Пример 4
Способ осуществляют также как описано в примере 1, за исключением того, что фарш для наполнителя приготавливают с использованием говядины жилованной высшего сорта, замороженной в виде блоков. Говядину замороженную в виде блоков перед внесением в куттер, в котором готовят фарш, измельчают до получения стружки.Example 4
The method is also carried out as described in example 1, with the exception that the stuffing for the filler is prepared using premium quality beef, frozen in blocks. Frozen beef in the form of blocks before entering into the cutter, in which the minced meat is prepared, crushed to obtain chips.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
грудинка без ребер из свиных полутуш - 52,0
говядина жилованная высшего сорта - 12,0
свинина жилованная с содержанием жировой ткани 20% - 32,5
молоко сухое - 1,0
яйца куриные - 1,4
сушеная паприка - 1,1
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2500,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 175,0
аскорбиновая кислота - 50,0
сода пищевая - 25,0
мускатный орех - 25,0
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0
Таким образом получают конечный продукт - рулет вареный "По-клински" из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения.For the preparation of cooked pork roll with filler, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
brisket without ribs from pork half carcasses - 52.0
premium class beef - 12.0
veined pork with an adipose tissue content of 20% - 32.5
milk powder - 1.0
chicken eggs - 1.4
dried paprika - 1.1
and also in g:
edible salt - 2500.0
sodium nitrite - 7.5
granulated sugar - 175.0
ascorbic acid - 50.0
baking soda - 25.0
nutmeg - 25.0
phosphate-containing preparation "Almonat super" - 200.0
In this way, the final product is obtained - boiled "Clinical" roll of pork with filler, which is the second object of the invention.

Пример 5
Для производства рулета вареного из свинины с наполнителем в качестве исходного мясного сырья используют грудинку без ребер из свиных полутуш.Example 5
For the production of cooked pork roll with filler, the brisket without ribs from pork carcasses is used as the raw meat raw material.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
грудинка без ребер из свиных полутуш - 52,0
говядина жилованная высшего сорта - 12,0
свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 32,5
молоко сухое - 1,0
яйца куриные - 1,5
сушеная паприка - 1,0
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2450,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 100,0
аскорбиновая кислота - 25,0
мускатный орех - 25,0
фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 650,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 5,4 кг, нитрита натрия - 6,7 г фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" - 2,8 кг и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 45% от массы мясного сырья.For the preparation of cooked pork roll with filler, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
brisket without ribs from pork half carcasses - 52.0
premium class beef - 12.0
veined pork with fat content of 60% - 32.5
milk powder - 1.0
chicken eggs - 1.5
dried paprika - 1.0
and also in g:
edible salt - 2450.0
sodium nitrite - 7.5
granulated sugar - 100.0
ascorbic acid - 25.0
nutmeg - 25.0
phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 650.0
In parallel with the preparation of raw meat in any known manner, curing brine for extrusion is prepared. For the preparation of 100 l of curing brine, table salt is used - 5.4 kg, sodium nitrite - 6.7 g of the phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 2.8 kg and the rest of the ice-water mixture, and for extrusion meat raw materials use curing brine in an amount of 45% of the mass of raw meat.

Посолочный рассол приготавливают с температурой - 1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС.Curing brine is prepared with a temperature of - 1 ^o C and extrusion is carried out immediately after preparation of curing brine. The meat raw material ambassador is carried out by extrusion with a multi-needle syringe by brine at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material and the temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe, equal to each other and equal to 2 ^o C.

При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.During extrusion, the brine is injected twice under a pressure of 2.0 • 10 ⁵ Pa. After extrusion, the meat raw materials are weighed to accurately determine the amount of added curing brine, which can be adjusted by adding no more than 7% curing brine by weight of the meat raw material to the vacuum massager during subsequent massaging of the meat raw material.

Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 9 ч при скорости вращения барабана массажера 6 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 12 мин, а отстой - в течение 22 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 85,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 5^oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 0^oС.Next, massaging is carried out in a vacuum massager with cycles of mechanical action with evacuation for 9 hours at a rotational speed of the massager drum of 6 rpm. When massaging meat raw materials in each cycle, mechanical action is carried out for 12 minutes, and sludge for 22 minutes. The depth of the vacuum during massage is 85.0%. Massaging is carried out with the temperature of the meat raw materials at the end of the massaging process 5 ^o C and carried out at a temperature in the zone of the vacuum massager 0 ^o C.

Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера при температуре 2^oС в течение 24 час, после чего проводят пластование грудинки на пластины.The meat raw materials are kept on ripening outside the vacuum massager at a temperature of 2 ^o C for 24 hours, after which the brisket is plastered onto the plates.

Фарш для наполнителя приготавливают соответствующим фаршу вареной колбасы высшего сорта, например докторской, любым известным способом с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки. При этом используют говядину охлажденную высшего сорта, свинину жалованную с содержанием жировой ткани 60%, а также молоко сухое, меланж, нитрит натрия, мускатный орех, сушеную паприку, соль поваренную пищевую, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, соду пищевую. Stuffing for the filler is prepared corresponding to the stuffing of cooked sausages of the highest grade, for example, doctor's, in any known manner, ensuring that it is ready for the time of breast formation. They use chilled beef of the highest grade, pork stewed with an adipose tissue content of 60%, as well as milk powder, melange, sodium nitrite, nutmeg, dried paprika, table salt, granulated sugar, ascorbic acid, and baking soda.

Процесс термической обработки проводят путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 62^oС в течение 55 мин, а вторую - при температуре 78^oС до температуры в толще рулета 72^oС.The heat treatment process is carried out by cooking in a sealed heat chamber in two stages, the first of which is carried out at a temperature of 62 ^o C for 55 min, and the second at a temperature of 78 ^o C to a temperature in the thickness of the roll 72 ^o C.

Затем рулет направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят двухступенчато - сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8^oС до температуры в толще рулета 35^oС, затем в потоке холодного воздуха в камере охлаждения при температуре 0^oС до достижения температуры в толще рулета 5^oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают.Then the roll is sent for cooling. The roll is cooled in two stages - first by chilling with cold running water with a temperature of 8 ^o C to a temperature in the thickness of the roll of 35 ^o C, then in a stream of cold air in the cooling chamber at a temperature of 0 ^o C until the temperature in the thickness of the roll is 5 ^o C, then cooled roll is removed from the mold, cleaned from the frozen broth, fringes are removed and packaged.

Claims

1. A method for the production of cooked pork roll with filler, characterized in that it provides for the isolation of raw meat in the form of a brisket without ribs from pork halves, the preparation of curing brine, the curing of meat raw materials by syringing with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the extracted meat raw materials and the temperature of the curing brine at the outlet from the openings of the needles of a multi-needle syringe, equal to each other or differing by no more than 1 ^o C in the temperature range 1-4 ^o C, the subsequent cyclic massage of the brisket in a vacuum massager for 7-9 hours, aging on maturation outside a vacuum massager at a temperature of 0-4 ^o C for 24 hours, breast formation, preparation of a filler to ensure that it is ready for the time of brisket formation, and the filler is prepared in the form of boiled minced meat sausages, which include meat pork veined with an adipose tissue content of 10-85%, as well as chilled or frozen beef of the highest grade, chilled or frozen in blocks, after which the minced meat is placed on the produced brisket, the edges are combined, brew Chiva in cellophane, placed in molds and heat treated podpressovyvayut by cooking in a heat chamber sealed in two stages, the first of which is carried out at a temperature of 58-62 ^o C for 55-65 minutes and the second at a temperature of 76-78 ^o C to in the thickness of the roll 68-72 ^o C, after which the boiled roll is cooled and packaged.

2. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine use 7.0-13.0 kg of edible salt, 21.4-37.5 g of sodium nitrite, 350.0-850.0 g granulated sugar, 128.0-280.0 g of ascorbic acid, 850.0-3000.0 g of the phosphate-containing preparation Almonat Super, 64.0-140.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, and syringing is carried out according to at least twice under a pressure of 1.5 • 10 ⁵ -2.0 • 10 ⁵ Pa, using curing brine in an amount of 20.0-35.0% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7, 5 g per 100 k g of raw meat.

3. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine use 5.0-13.0 kg of edible salt, 16.7-37.5 g of sodium nitrite, 2.0-9.0 kg phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" and ice-water mixture - the rest, and the extrusion is carried out at least twice under a pressure of 1.5 • 10 ⁵ -2.0 • 10 ⁵ Pa, while using curing brine in an amount constituting 20.0-45.0% of the mass of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

4. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of cooked pork roll with filler, use chilled pork carcasses with a temperature in the thickness of the selected brisket 2 ^o C, and curing brine at the outlet of the needle holes of a multi-needle syringe with a temperature of 1 ^o C, or use thawed pork carcasses with a temperature in the thickness of the selected brisket 1 ^o C, and curing brine with a temperature of 2 ^o C.

5. The method according to claim 1, characterized in that the cyclic massage of the brisket is carried out with mechanical action for 8-12 minutes and sludge for 18-22 minutes in each cycle at a rotation speed of the drum of the vacuum massager 6-8 rpm and vacuum depth 80 - 85%, ensuring the temperature of raw meat at the end of the massaging process no more than 6 ^o C.

6. The method according to any one of claims 1 and 5, characterized in that the massage is carried out at a temperature in the zone of location of the vacuum massager 2 ^o C ± 2 ^o C.

7. The method according to claim 1, characterized in that when cooking minced boiled sausage, milk powder, melange or chicken eggs, sodium nitrite, nutmeg, dried paprika, edible salt, granulated sugar, ascorbic acid, baking soda are additionally used.

8. The method according to PP.1, 2 and 7, characterized in that for the preparation of cooked pork roll with filler, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Breast without ribs from pork half carcasses - 50.0-53.0
The beef veined the premium - 11,0-13,0
Veined pork with fat content from 10 to 85% - 30.5-34.5
Powdered milk - 1.0
Melange or chicken eggs - 1.4-1.5
Dried Paprika - 1.0-1.1
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 160.0-190.0
Ascorbic acid - 40.0-60.0
Baking soda - 20.0-30.0
Nutmeg - 24.0-26.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 150.0-300.0
9. The method according to claims 1, 3 and 7, characterized in that for the preparation of cooked pork roll with filler, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Breast without ribs from pork half carcasses - 50.0-53.0
The beef veined the premium - 11,0-13,0
Veined pork with fat content from 10 to 85% - 30.5-34.5
Powdered milk - 1.0
Melange or chicken eggs - 1.4-1.5
Dried Paprika - 1.0-1.1
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 20.0-30.0
Baking soda - 10.0-15.0
Nutmeg - 24.0-26.0
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 500.0-800.0
10. Boiled pork roll with filler, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 9.