RU2205568C1

RU2205568C1 - Pressed cooked beef "jubileinaya klinskaya" and method of producing the same

Info

Publication number: RU2205568C1
Application number: RU2002115769/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-06-10

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves separating parts of muscles adjoining to neck and first four thoracic vertebrae from beef half carcasses cooled to temperature of about 4 C inside blade part or defrosted to temperature of at least 1 C inside blade part; preparing salt brine and salting raw meat with salt brine by injection with the use of multiple needle injector, with temperature inside separated raw meat and temperature of salt brine at injector needles outlet ends being equal to one another or differing by no more than 1 C within temperature range of 1-4 C; injecting salt brine at least twice under pressure of 1,5•10⁵-2,0•10⁵ Pa; placing salted raw meat into vacuum massaging apparatus for cyclic massaging thereof accompanied with mechanical processing and settling at each cycle for total time of about 12 hours, with rotational speed of massaging apparatus drum being 4-8 rev/min and temperature of raw meat at the end of massaging process of about 4 C; removing pieces of raw meat from vacuum massaging apparatus and directing for holding process, during which salt brine remains drip therefrom, and for maturation at temperature of 0-4 C; rubbing or dusting matured meat with spices; forming raw meat; pressing, cooking and cooling. EFFECT: increased quality of finished product and improved organoleptical properties by optimal selection of process modes. 15 cl, 2 tbl

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству говядины прессованной вареной. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of pressed cooked beef.

Наиболее близким к изобретению по своей сущности и достигаемому техническому результату, как в части продукта из говядины прессованной вареной, так и в части способа ее производства, является способ производства продукта из говядины, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья поселочным рассолом с последующим массирование и выдержкой на созревание при температуре от 0 до 4^oС, формование, прессование и термическую обработку путем варки и охлаждения.Closest to the invention in its essence and the technical result achieved, both in terms of the product of pressed cooked beef, and in terms of the method of its production, is a method of production of beef product, involving the preparation of raw meat by isolating muscle from beef half carcasses, preparation of curing brine , the ambassador of raw meat with a village brine, followed by massaging and aging for ripening at a temperature from 0 to 4 ^o C, molding, pressing and heat treatment by cooking and okh lodging.

В качестве мясного сырья используют говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 12%. Мясное сырье измельчают, укладывают в мешалку и вносят в нее посолочный рассол. Посол и массирование мясного сырья осуществляют в мешалке в течение 20 мин при температуре 0-1^oС (см. RU 2159054 С1, 20.11.2000, A 23 L 1/31).As raw meat, beef is used with a fat and connective tissue content of not more than 12%. The raw meat is ground, put into a mixer and a curing brine is introduced into it. Ambassador and massaging of raw meat is carried out in a mixer for 20 minutes at a temperature of 0-1 ^o C (see RU 2159054 C1, 20.11.2000, A 23 L 1/31).

Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно говядины прессованной вареной высокого качества с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола и массирования мясного сырья. The present invention is the creation of a whole muscle product, namely beef pressed cooked high quality with high organoleptic properties while optimizing the modes of salting and massaging meat raw materials.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства продукта из говядины, предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием и выдержкой на созревании при температуре от 0 до 4^oС, формование, прессование, термическую обработку путем варки и охлаждение, согласно изобретению выделяют мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще бедра и лопатки, не превышающей 4^oС, или размороженных до температуры в толще бедра и лопатки не ниже 1^oС, посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па, а процесс массирования кусков мясного сырья осуществляют в вакуум-массажере циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 12 час с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС, а после массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и выдерживают для стекания остатков посолочного рассола и созревания, после чего созревшее мясное сырье натирают специями.The problem is solved due to the fact that in the method of producing a product from beef, which involves the preparation of raw meat by isolating the muscles from beef half carcasses, the preparation of curing brine, the ambassador of raw meat curing brine, followed by massaging and maturing at a temperature from 0 to 4 ^o C , molding, pressing, cooking by cooking and cooling, according to the invention, the muscles adjacent to the cervical and first four thoracic vertebrae are isolated from beef half-carcasses cooled to that temperature in the thickness of the thigh and scapula not exceeding 4 ^o C, or thawed to a temperature in the thickness of the thigh and scapula not lower than 1 ^o C, the meat raw material is salted by syringing with a pickling brine using a multi-needle syringe at the temperature in the thickness of the extracted meat raw material and the temperature of the pickling brine at the outlet from the openings of the needles of a multi-needle syringe, equal to each other or differing by no more than 1 ^o C in the temperature range from 1 to 4 ^o C, and when syringing, the curing brine is injected at least twice under pressure from 1.5 • 10 ⁵ to 2,0 • May ¹⁰ a, and the process of massaging pieces of raw meat is carried out in a vacuum massager with cycles with mechanical processing and sludge in each cycle for a total time of not more than 12 hours with evacuation at a rotational speed of the vacuum massager drum of 4-8 rpm and ensuring the temperature of the raw materials in the end of the massaging process is not higher than 4 ^o C, and after massaging the pieces of meat raw materials are removed from the vacuum massager and allowed to drain off the residues of curing brine and ripening, after which the ripened meat raw materials are rubbed with spices.

Таким образом, получают конечный продукт - говядину прессованную вареную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained — cooked pressed beef, which is the second object of the invention.

При этом предпочтительно куски мясного сырья использовать массой 0,8-1,0 кг с удаленными сухожилиями и выровненными краями. In this case, it is preferable to use pieces of meat raw materials with a mass of 0.8-1.0 kg with removed tendons and aligned edges.

Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 370,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 аскорбиновой кислоты, 850,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. It is advisable for the preparation of 100 l of curing brine to use 7.0-13.0 kg of table salt, 21.4-37.5 g of sodium nitrite, 370.0-800.0 g of granulated sugar, 125.0-275.0 ascorbic acid, 850.0-2500.0 g of the Almonate Super phosphate-containing preparation, 62.5-137.5 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, and for the extrusion of raw meat should be used curing brine in an amount of 20.0 -35.0% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is used no more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 2,8-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Or for the preparation of 100 l of curing brine, 7.0-13.0 kg of edible salt, 21.4-37.5 g of sodium nitrite, 2.8-8.5 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" can be used and ice-water mixture - the rest, and for extrusion of meat raw materials, curing brine in the amount of 20.0-35.0% by weight of raw meat should be used, provided that sodium nitrite is used no more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Целесообразно при массировании механическую обработку в каждом цикле производить в течение 15-25 мин, а отстой - в течение 35-45 мин, вакуум устанавливать глубиной 80-85%, а коэффициент загрузки вакуум-массажера принимать 0,6-0,7. It is advisable to massage during each cycle for 15-25 minutes, and sediment for 35-45 minutes, set the vacuum to a depth of 80-85%, and take the load factor of the vacuum massager to 0.6-0.7.

Предпочтительно массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС±2^oС.It is preferable to massage at a temperature in the zone of location of the vacuum massager 2 ^o C ± 2 ^o C.

Рекомендуется при повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 4^oС в барабан вакуум-массажера импульсно подать газообразный хладагент с температурой не выше -12^oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана.It is recommended that when the temperature of the meat raw material is increased during the massaging process above 4 ^o С, gaseous refrigerant with a temperature not higher than -12 ^o С is simultaneously pulsed into the vacuum massager drum with simultaneous additional evacuation of the drum working volume.

Предпочтительно в качестве специй для натирания созревшего мясного сырья использовать перец красный сладкий молотый или в качестве специй для натирания созревшего мясного сырья могут использовать паприку зеленую и красную. It is preferable to use red sweet ground pepper as spices for rubbing ripened meat raw materials or green and red paprika can be used as spices for rubbing ripened meat raw materials.

Рекомендуется варку проводить в два этапа, первый из которых при температуре 58-62^oС и относительной влажности 89-99% в течение 60-65 мин, а второй - при температуре 76-78^oС до достижения температуры в толще продукта (71±1)^oС, а охлаждение проводить душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6-8^oС.Cooking is recommended in two stages, the first of which at a temperature of 58-62 ^o С and a relative humidity of 89-99% for 60-65 min, and the second - at a temperature of 76-78 ^o С until the temperature in the thickness of the product is reached (71 ± 1) ^o C, and cooling by showering with cold running water with a temperature of 8-10 ^o C until the temperature in the thickness of the product reaches 35 ^o C, and then in a stream of cold air until the temperature in the thickness of the product reaches 6-8 ^o C.

Целесообразно для приготовления продукта из говядины использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 2800,0-3000,0
Или для приготовления продукта из говядины могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Или для приготовления продукта из говядины могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0-1650,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 2800,0-3000,0
Или для приготовления продукта из говядины могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0-1650,0
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Используемые фосфатосодержащие препараты известны. (Этикетки фирмы изготовителя на данные препараты приложены к материалам заявки.)
Говядину прессованную вареную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеописанному способу и по любому из его вариантов.It is advisable for the preparation of a product from beef to use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles adjacent to the cervical and first four thoracic vertebrae from beef carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 130.0-160.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0-500.0
Sweet red pepper powder for grinding meat raw materials - 2800.0-3000.0
Or to prepare a product from beef, they can use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles adjacent to the cervical and first four thoracic vertebrae from beef carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 130.0-160.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0-500.0
Green paprika for rubbing raw meat - 1400.0-1500.0
Red paprika for rubbing raw meat - 1400.0-1500.0
Or to prepare a product from beef, they can use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles adjacent to the cervical and first four thoracic vertebrae from beef carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1000.0-1650.0
Sweet red pepper powder for grinding meat raw materials - 2800.0-3000.0
Or to prepare a product from beef, they can use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles adjacent to the cervical and first four thoracic vertebrae from beef carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1000.0-1650.0
Green paprika for rubbing raw meat - 1400.0-1500.0
Red paprika for rubbing raw meat - 1400.0-1500.0
Used phosphate-containing drugs are known. (Labels of the manufacturer for these drugs are attached to the application materials.)
Pressed cooked beef, which is the second object of the invention, is obtained according to the above method and any of its variants.

Говядина прессованная вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Boiled pressed beef is a natural high-quality product with excellent structural and rheological characteristics and traditional taste and color scheme.

Органолептические и другие показатели говядины прессованной вареной, полученной описанным способом, представлены в таблицах 1 и 2. Organoleptic and other indicators of pressed cooked beef obtained in the described manner are presented in tables 1 and 2.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленный оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение поселочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.The technical result provided by the given set of features consists in improving the structural-mechanical and functional-technological properties of raw meat and thereby improving the quality and biological value of the finished product while improving the efficiency and manufacturability of the production process, which is due to the following:
- the identified optimal salting method and the conditions for its implementation, providing for the introduction of the village brine by extrusion into meat raw materials at practically equal temperatures of the brine and meat raw materials, together with the conditions for massaging with vacuum and maturation, increase the solubility of the actimiosin fraction proteins and increase the degree of hydration of myofibrillar proteins, which leads to an increase in the amount of adsorption-bound moisture and thereby to an increase in the water-binding ability of meat raw materials, providing improvement in the finished product of quality and organoleptic characteristics;
- the identified optimal parameters of the heat treatment, interrelated with the proposed conditions of salting, provide in turn both an increase in the quality of the finished product and its organoleptic properties due to a decrease in the loss of proteins, extractive, minerals and vitamins, as well as an increase in the efficiency of the production process.

При этом готовый продукт согласно изобретению отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Moreover, the finished product according to the invention meets high sanitary and hygienic requirements.

Говядина прессованная "Юбилейная Клинская" и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Pressed beef "Jubilee Klinskaya" and the method of its production according to the invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and moreover, do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1
Для производства говядины прессованной вареной используют говяжьи полутуши, охлажденные до температуры в толще лопатки 4^oС. Из говяжьих полутуш выделяют куски мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам массой 0,8 кг с удаленными сухожилиями. Края у кусков мышц выравнивают. Отобранное сырье взвешивают и направляют на посол.Example 1
For the production of pressed cooked beef, beef half-carcasses are used, cooled to a temperature in the thickness of the scapula 4 ^o C. From the beef half-carcasses, pieces of muscle are secured adjacent to the cervical and first four thoracic vertebrae weighing 0.8 kg with removed tendons. The edges of the pieces of muscle align. The selected raw materials are weighed and sent to the ambassador.

Для приготовления говядины прессованной вареной используют на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 3000,0
Параллельно любым известным способом готовят посолочный рассол для шприцевания мясного сырья.To prepare pressed boiled beef, use per 100 kg of unsalted meat raw material in kg:
Muscles adjacent to the cervical and first four thoracic vertebrae from beef carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 150.0
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0
Sweet red pepper powder for grating meat raw materials - 3000.0
In parallel with any known method, a curing brine is prepared for the extrusion of raw meat.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 12,5 кг соли поваренной пищевой, 37,5 г нитрита натрия, 750 г сахара-песка, 250 г аскорбиновой кислоты, 1500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 125 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0% от массы мясного сырья. To prepare 100 l of curing brine, 12.5 kg of edible salt, 37.5 g of sodium nitrite, 750 g of granulated sugar, 250 g of ascorbic acid, 1500.0 g of Almonat Super phosphate-containing preparation, 125 g of baking soda and ice-water are used mixtures - the rest, and for the extrusion of raw meat should use curing brine in an amount of 20.0% by weight of raw meat.

Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, образуют аскорбинат натрия. Посол мясного сырья осуществляют посолочным рассолом. Его вводят в мясное сырье многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па.Ascorbic acid and baking soda, which are part of the curing brine, form sodium ascorbate. Ambassador meat raw materials carry curing brine. It is introduced into meat raw materials with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material of 2 ^° C and a temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe equal to 1 ^° C. When syringing, the curing brine is injected twice under a pressure of 1.5 • 10 ⁵ Pa.

После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола. After extrusion, the raw meat is weighed to accurately determine the amount of curing brine added.

Затем мясное сырье направляют в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки 0,6, на массирование. Процесс массирования проводят циклами с механической обработкой в течение 15 мин и отстоем в течение 35 мин в каждом цикле при глубине вакуумирования 80% и при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин в течение 10 ч. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС. Температура сырья в конце процесса массирования достигает 4^oС.Then the raw meat is sent to a vacuum massager with a load factor of 0.6, for massaging. The massaging process is carried out in cycles with mechanical processing for 15 minutes and sediment for 35 minutes in each cycle at an evacuation depth of 80% and at a rotational speed of the vacuum massager drum of 4 rpm for 10 hours. Massaging is carried out at a temperature in the vacuum zone massager 2 ^o C. The temperature of the raw material at the end of the massaging process reaches 4 ^o C.

После массирования мясное сырье удаляют из вакуум-массажера и направляют на выдерживание. В процессе выдерживания с мясного сырья стекают остатки посолочного рассола, а также происходит созревание сырья. Процесс выдерживания осуществляют в течение суток. After massaging, the raw meat is removed from the vacuum massager and sent for aging. During the aging process, the remains of curing brine flow down from the meat raw materials, and the raw materials ripen. The aging process is carried out during the day.

После созревания каждый кусок говядины натирают перцем красным сладким молотым и направляют на формование. After ripening, each piece of beef is ground with red sweet ground pepper and sent to molding.

Формы выстилают целлофаном и в них плотно укладывают натертые куски говядины. Плотность придают, закладывая кусочки мяса в образовавшиеся пустоты. Закрывают продукт целлофаном, закрывают крышку формы и направляют на термическую обработку. The forms are lined with cellophane and the rubbed pieces of beef are laid tightly in them. Density is given by laying pieces of meat in the resulting voids. They close the product with cellophane, close the lid of the mold and send it to heat treatment.

Говядину в формах варят в пароварочных камерах сначала при температуре 60^oС в течение 1 ч, затем при температуре 76-78^oС до температуры в толще продукта 69^oС. После термообработки говядину в формах охлаждают под душем холодной проточной водой до температуры продукта 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха при температуре 4^oС до температуры в толще продукта 6^oС.The beef in the molds is cooked in steam cookers, first at a temperature of 60 ^o C for 1 h, then at a temperature of 76-78 ^o C to a temperature in the bulk of the product 69 ^o C. After heat treatment, the beef in the molds is cooled in a shower with cold running water to a product temperature of 35 ^o C, and then in a stream of cold air at a temperature of 4 ^o C to a temperature in the thickness of the product 6 ^o C.

Затем продукт освобождают из форм и целлофановой обертки, зачищают, удаляют застывшие бульон, бахромки и подвергают обрядке. Then the product is freed from the molds and the cellophane wrapper, stripped, the frozen broth, fringes are removed and subjected to rituals.

Получают говядину прессованную вареную, которая является вторым объектом изобретения. Get boiled pressed beef, which is the second object of the invention.

Выход готового продукта составил 90% от массы несоленого сырья. The yield of the finished product was 90% by weight of unsalted raw materials.

Пример 2
Для производства говядины прессованной вареной используют говяжьи полутуши, размороженные до температуры в толще лопатки 2^oС.Example 2
For the production of pressed cooked beef using beef half carcasses, thawed to a temperature in the thickness of the scapula 2 ^o C.

Из говяжьих полутуш выделяют куски мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам, массой 1,0 кг с удаленными сухожилиями. Края у кусков мышц выравнивают. Куски мышц взвешивают и направляют на посол. Pieces of muscle adjacent to the cervical and first four thoracic vertebrae, weighing 1.0 kg with removed tendons, are isolated from beef half carcasses. The edges of the pieces of muscle align. Pieces of muscle are weighed and sent to the ambassador.

Для приготовления говядины прессованной вареной используют на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1500,0
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1500,0
Параллельно любым известным способом готовят посолочный рассол для посола мясного сырья.To prepare pressed boiled beef, use per 100 kg of unsalted meat raw material in kg:
Muscles adjacent to the cervical and first four thoracic vertebrae from beef carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1500.0
Green paprika for rubbing meat raw materials - 1500.0
Red paprika for rubbing meat raw materials - 1500.0
In parallel with any known method, a curing brine is prepared for the salting of raw meat.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,14 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 4,29 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве 35,0% от массы мясного сырья. To prepare 100 l of curing brine, 7.14 kg of edible salt, 21.4 g of sodium nitrite, 4.29 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" and ice-water mixture are used, and the rest should be used for the extrusion of meat raw materials brine in an amount of 35.0% by weight of raw meat.

Процессы посола и массирования мясного сырья осуществляются так же, как в примере 1, за исключением того, что при шприцевании температуру в толще выделенного сырья и температуру посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца принимают равными между собой и составляющими 2^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. Массирование проводят при температуре 4^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья составляет 6^oС. В связи с чем в барабан вакуум-массажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой -10^oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана в течение времени, достаточного для снижения температуры мясного сырья в конце процесса массирования до 3^oС.The processes of salting and massaging meat raw materials are carried out in the same way as in example 1, except that during extrusion, the temperature in the bulk of the extracted raw materials and the temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe are taken equal to each other and equal to 2 ^° C. When extruded curing brine is injected twice under a pressure of 2.0 • 10 ⁵ PA. Massaging is carried out at a temperature of 4 ^o C. At the end of the massaging process, the temperature of the meat raw material is 6 ^o C. In connection with this, gaseous refrigerant with a temperature of -10 ^o C is simultaneously pulsed into the vacuum massager drum with simultaneous additional evacuation of the drum working volume over time, sufficient to reduce the temperature of raw meat at the end of the massaging process to 3 ^o C.

Процессы массирования, созревания, формования и термообработки мясного сырья осуществляют так же, как описано в примере 1, но созревшее мясное сырье натирают паприкой зеленой и красной. The processes of massaging, ripening, molding and heat treatment of raw meat are carried out as described in example 1, but the ripened raw meat is rubbed with green and red paprika.

Выход готового продукта составил 90,2% от массы несоленого сырья. The yield of the finished product amounted to 90.2% by weight of unsalted raw materials.

Claims

1. A method of producing a product from beef, which involves preparing meat raw materials by isolating pieces of muscle from beef half carcasses, preparing a curing brine, ambassador the raw meat curing brine, followed by massaging and aging at a temperature from 0 to 4 ^o C, molding, pressing, thermal processing by cooking and cooling, characterized in that they secrete muscles adjacent to the cervical and first four thoracic vertebrae from beef half-carcasses, cooled to a temperature in the thickness of the scapula not exceeding 4 ^o C, or thawed to a temperature in the thickness of the scapula not lower than 1 ^o C, the meat raw material is salted by syringing with a curing brine with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the extracted meat raw materials and the temperature of the curing brine at the outlet from the needle openings of a multi-needle syringe, equal to each other or different not more than 1 ^o C in the temperature range from 1 to 4 ^o C, and when syringing, curing brine is injected at least twice under pressure from 1.5 • 10 ⁵ to 2.0 • 10 ⁵ Pa, and the massaging process pieces of raw meat in the vacuum massager, cycles with machining and sludge in each cycle for a total time of not more than 12 hours with evacuation at a rotational speed of the drum of the vacuum massager 4-8 rpm and ensuring the temperature of the raw material at the end of the massaging process is not higher than 4 ^o C, and after massaging, the pieces of raw meat are removed from the vacuum massager and allowed to drain off the residues of curing brine and ripening, after which the ripened raw meat is rubbed with spices.

2. The method according to claim 1, characterized in that pieces of raw meat are used with a mass of 0.8-1.0 kg with removed tendons and aligned edges.

3. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine use 7.0-13.0 kg of edible salt, 21.4-37.4 g of sodium nitrite, 370.0-800.0 g granulated sugar, 125.0-275.0 g ascorbic acid, 850.0-2500.0 phosphate-containing preparation Almonat Super, 62.5-137.5 g soda, food and ice-water mixture - the rest, moreover, for the extrusion of raw meat use curing brine in an amount of 20.0-35.5% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

4. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine use 7.0-13.0 kg of edible salt, 21.4-37.5 g of sodium nitrite, 2.8-8.5 kg phosphate-containing preparation, mainly "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" and ice-water mixture - the rest, and for extrusion of raw meat using curing brine in the amount of 20.0-35.0% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7, 5 g per 100 kg of raw meat.

5. The method according to claim 1, characterized in that during massaging, the mechanical treatment in each cycle is carried out for 15-25 minutes, and the sediment is made for 35-45 minutes, the vacuum is set to a depth of 80-85%, and the load factor massagers take 0.6-0.7.

6. The method according to any one of claims 1, 5, characterized in that the massage is carried out at a temperature in the zone of location of the vacuum massager 2 ^o ± 2 ^o C.

7. The method according to claim 1, characterized in that when the temperature of the meat raw material is increased during massaging above 4 ^° C, gaseous refrigerant with a temperature of not higher than -12 ^° C is simultaneously pulsed into the vacuum massager drum with simultaneous additional evacuation of the drum working volume.

8. The method according to claim 1, characterized in that as spices for rubbing the ripened meat raw materials, red sweet ground pepper is used.

9. The method according to claim 1, characterized in that as spices for rubbing the ripened meat raw materials, green and red paprika is used.

10. The method according to p. 1, characterized in that the cooking is carried out in two stages, the first of which at a temperature of 58-62 ^o C and a relative humidity of 89-99% for 60-65 minutes, and the second at a temperature of 76-78 ^o C until the temperature in the thickness of the product reaches (71 ± 1) ^o C, and cooling is carried out by showering with cold running water with a temperature of 8-10 ^o C until the temperature in the thickness of the product is 35 ^o C, and then in a stream of cold air until the temperature is reached in the thickness of the product 6-8 ^o C.

11. The method according to any one of claims 1, 3, 5-10, characterized in that for the preparation of the product from beef use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles adjacent to the cervical and first four thoracic vertebrae from beef carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 130.0-160.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0-500.0
Sweet red pepper powder for grinding meat raw materials - 2800.0-3000.0
12. The method according to any one of claims 1, 3, 5-10, characterized in that for the preparation of the product from beef use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles adjacent to the cervical and first four thoracic vertebrae from beef carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 130.0-160.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0-500.0
Green paprika for rubbing raw meat - 1400.0-1500.0
Red paprika for rubbing raw meat - 1400.0-1500.0
13 The method according to any one of claims 1, 4-10, characterized in that for the preparation of the product from beef using components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles adjacent to the cervical and first four thoracic vertebrae from beef carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1000.0-1650.0
Sweet red pepper powder for grinding meat raw materials - 2800.0-3000.0
14. The method according to any one of claims 1, 4-10, characterized in that for the preparation of the product from beef using components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles adjacent to the cervical and first four thoracic vertebrae from beef carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1000.0-1650.0
Green paprika for rubbing raw meat - 1400.0-1500.0
Red paprika for rubbing raw meat - 1400.0-1500.0
15. Beef product, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 14.