RU2204921C1 - Smoked-scalded neck and method for producing the same - Google Patents
Smoked-scalded neck and method for producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- RU2204921C1 RU2204921C1 RU2002115784/13A RU2002115784A RU2204921C1 RU 2204921 C1 RU2204921 C1 RU 2204921C1 RU 2002115784/13 A RU2002115784/13 A RU 2002115784/13A RU 2002115784 A RU2002115784 A RU 2002115784A RU 2204921 C1 RU2204921 C1 RU 2204921C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- meat
- neck
- brine
- massaging
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству копчено-вареного продукта из свинины - шейки копчено-вареной. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of smoked-boiled pork product - smoked-boiled neck.
Наиболее близким аналогом является шейка копчено-вареная и способ ее производства из мясного сырья свиных полутуш, предусматривающий приготовление посолочного рассола, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом, массирование в вакууммассажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и созревание, формование, термообработка последовательными подсушкой, копчением, варкой и охлаждением (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США". Ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, ч. II, стр. 141, 142, способ посола 2). При подготовке мясного сырья выделяют шейные мышцы с межмышечным жиром массой 300-800 г и толщиной не более 4 см. Шейку тщательно заравнивают по краям, удаляют шпик и придают кускам мясного сырья овальную форму. Далее осуществляют посол мясного сырья шприцеванием с последующим массированием. Посолочный рассол вводят одно- или многоигольчатыми шприцами в количестве 5% к массе сырья. Массирование производят с вакуумированием при скорости вращения рабочего органа 10 об/мин в течение 8 час по циклу: механическая обработка 1-2 мин, отстой 58-59 мин. Глубина вакуума 80-90%. Чеснок и перец добавляют в вакууммассажер с мясным сырьем. После массирования сырье направляют на созревание в камеру, где выдерживают от 15 до 20 ч при температуре от 0 до 4oС. После созревания мясное сырье подпетливают, подвешивают на рамы и выдерживают при температуре (2±2)oС в течение 2-3 ч для стекания посолочного рассола и подсушивания поверхности, затем мясное сырье направляют на термообработку. Термообработку проводят в две фазы: копчение - при температуре 30-50oС в течение 6-8 ч и варка (паром) - при температуре 75-85oС в течение 60-90 мин до достижения в толще изделия температуры (71±1)oС. Рекомендуемые породы древесины для копчения: смесь березы и дуба, осина, облепиха. Охлаждение готовой продукции осуществляют в остывочной камере при температуре от 0 до 8oС до достижения в толще изделия температуры (4±4)oС. Выход готовой продукции, приготовленной по указанному способу, составляет 75-85%.The closest analogue is the smoked-boiled neck and the method of its production from meat raw materials of pork carcasses, which includes the preparation of curing brine, the ambassador by extruding the meat raw materials with curing brine, massaging in a vacuum massager with cycles with mechanical action and sludge in each cycle and maturing, molding, heat treatment sequential drying, smoking, cooking and cooling (see A. Zharinov et al. "Short courses on the basics of modern meat processing technologies, organized by Prot Technologies Institute Interneyshnl "USA". Part II of, whole muscle and restructured meat products, JSC "Vneshtorgizdat", Moscow, 1997, ch. II of, pp. 141, 142, a method of salting 2). When preparing raw meat, the neck muscles with intermuscular fat weighing 300-800 g and a thickness of not more than 4 cm are distinguished. The neck is carefully aligned at the edges, the fat is removed and the pieces of raw meat are oval. Next, carry out the ambassador of raw meat by extrusion, followed by massaging. Curing brine is injected with single or multi-needle syringes in an amount of 5% by weight of the feed. Massaging is carried out with evacuation at a speed of rotation of the working body of 10 rpm for 8 hours in a cycle: mechanical processing 1-2 minutes, sediment 58-59 minutes Depth of vacuum is 80-90%. Garlic and pepper are added to the vacuum massager with meat raw materials. After massaging, the raw materials are sent to ripen in a chamber where they are kept for 15 to 20 hours at a temperature of 0 to 4 o C. After ripening, the meat raw materials are looped, suspended on frames and kept at a temperature of (2 ± 2) o С for 2-3 h for dripping curing brine and drying the surface, then the raw meat is sent to heat treatment. Heat treatment is carried out in two phases: smoking - at a temperature of 30-50 o C for 6-8 hours and cooking (steam) - at a temperature of 75-85 o C for 60-90 min until the temperature reaches in the thickness of the product (71 ± 1 ) o C. Recommended wood species for smoking: a mixture of birch and oak, aspen, sea buckthorn. Cooling of the finished product is carried out in a cooling chamber at a temperature of from 0 to 8 o C until the temperature reaches (4 ± 4) o C. in the thickness of the product . The yield of finished products prepared by the specified method is 75-85%.
Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого копчено-вареного продукта из свинины и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования, копчения и варки. The objective of the present invention is to improve the quality of the manufactured smoked-cooked product from pork and to improve its organoleptic properties while increasing the efficiency of the processes of salting, massaging, smoking and cooking.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства шейки копчено-вареной из мясного сырья свиных полутуш, предусматривающий приготовление посолочного рассола, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом, массирование в вакууммассажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и созревание, формование, термообработка последовательными подсушкой, копчением, варкой и охлаждением, согласно изобретению посол проводят шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па, процесс массирования осуществляют в течение 6-10 час с вакуумированием и глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакууммассажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5oС, а созревание осуществляют при температуре от 2 до 4oС в течение 24-48 час, при этом подсушку сформованной шейки проводят при температуре 64-66oС, относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчение - при температуре 76-79oС в течение 40-60 мин, а варку - при температуре 74-76oС и относительной влажности 98,0-99,0% до достижения температуры в толще изделия 68-72oС, при этом охлаждение проводят холодным воздухом с температурой от 0 до 4oС до достижения в толще изделия температуры 6-8oС.The problem in view of the method is solved due to the fact that in the method for producing a neck of smoked-boiled pork half carcasses from meat raw materials, which involves preparing curing brine, an ambassador by extruding meat raw materials with curing brine, massaging in a vacuum massager with cycles with mechanical action and sediment in each cycle and ripening, molding, heat treatment by sequential drying, smoking, cooking and cooling, according to the invention, the ambassador is carried out by extrusion of meat raw materials with curing brine with a needle syringe at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material and the temperature of the curing brine at the outlet of the needle holes of the multi-needle syringe, equal to each other or differing by no more than 1 o C in the temperature range from 1 to 4 o C, and when syringing, the curing brine is introduced, at least twice under pressure from 1.5 • 10 5 to 2.0 • 10 5 Pa, the massaging process is carried out for 6-10 hours with evacuation and a vacuum depth of 80% at a rotation speed of the vacuum massager drum of 6-8 rpm and ensuring the temperature of meat raw materials After massaging in the process not more than 5 o C, and ripening is carried out at a temperature of from 2 to 4 o C for 24-48 hours, while drying the molded neck is carried out at a temperature of 64-66 o C, relative humidity of 28-30% for 40-60 min, smoking - at a temperature of 76-79 o C for 40-60 min, and cooking - at a temperature of 74-76 o C and relative humidity 98.0-99.0% until the temperature in the thickness of the product 68- 72 o С, while cooling is carried out with cold air with a temperature from 0 to 4 o С until the temperature reaches 6-8 o С.
Предпочтительно при производстве шейки мясное сырье получать от свиных полутуш второй и четвертой категорий путем жиловки с выделением мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удалением при этом грубых сухожилий, выравниванием краев и получением при этом кусков массой 0,8-1,0 кг прямоугольной формы толщиной 10-12 см. It is preferable in the production of the neck to obtain raw meat from pork half carcasses of the second and fourth categories by trimming with the release of muscles adjacent to the cervical and first four thoracic vertebrae, as well as to the upper half of the ribs with the removal of coarse tendons, aligning the edges and producing pieces of mass 0.8-1.0 kg squared 10-12 cm thick.
Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 6,9-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 700,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. It is advisable for the preparation of 100 l of curing brine to use 6.9-11.0 kg of table salt, 21.4-30.0 g of sodium nitrite, 370.0-640.0 g of granulated sugar, 110.0-240.0 g of ascorbic acid, 700.0-2000.0 g of the Almonate Super phosphate-containing preparation, 55.0-120.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, moreover, for the extrusion of meat raw materials use curing brine in an amount of 25.0 -35.0% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.
При нейтрализации аскорбиновой кислоты содой пищевой образуется аскорбинат натрия. When neutralizing ascorbic acid with baking soda, sodium ascorbate is formed.
Или для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 6,9-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья могут использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Or to prepare 100 l of curing brine, use 6.9-11.0 kg of table salt, 21.4-30.0 g of sodium nitrite, 3.8-7.0 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" and ice-water mixture - the rest, and for extrusion of raw meat can be used curing brine in the amount of 25.0-35.0% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.
При производстве шейки копчено-вареной предпочтительно использовать охлажденное мясное сырье, причем выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в его толще, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС, или при производстве шейки могут использовать размороженное мясное сырье, которое шприцуют соответственно при температуре в его толще 1oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС.In the manufacture of smoked-boiled neck, it is preferable to use chilled meat raw materials, the extracted meat raw materials being squeezed at a temperature in its thickness equal to 2 ° C and a temperature of curing brine at the outlet from the needle holes of a multi-needle syringe equal to 1 ° C, or in the production of neck use thawed meat raw materials, which are syringed, respectively, at a temperature in its thickness of 1 o C and a temperature of curing brine at the outlet from the needle holes of a multi-needle syringe equal to 2 o C.
При массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие рекомендуется осуществлять в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 20-25 мин. When massaging the raw meat in each cycle, it is recommended that mechanical action be carried out within 10-15 minutes, and sediment within 20-25 minutes.
Массирование предпочтительно осуществлять при температуре в зоне расположения вакууммассажера 2±2oС.Massaging is preferably carried out at a temperature in the area of the vacuum massager 2 ± 2 o C.
Рекомендуется при повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 5oС в барабан вакууммассажера импульсно подавать газообразный хладагент с температурой не выше -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана.It is recommended that when the temperature of the meat raw material is increased during massaging above 5 o C, gaseous refrigerant with a temperature not higher than -12 o C is simultaneously pulsed into the vacuum massager drum with simultaneous additional evacuation of the drum working volume.
Для приготовления шейки копчено-вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или для приготовления шейки копчено-вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают шейку копчено-вареную, которая является вторым объектом изобретения. Шейка копчено-вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.For the preparation of a smoked-boiled neck, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Raw meat for the neck - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2400.0-2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 130.0-160.0
Ascorbic acid - 40.0-60.0
Baking soda - 20.0-30.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 250.0-460.0
Or for the preparation of a smoked-boiled neck, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Raw meat for the neck - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2400.0-2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1330.0-1750.0
Thus, according to the above method and by any of its variants, a smoked-boiled neck is obtained, which is the second object of the invention. Smoked-boiled neck is a natural high-quality product obtained with excellent structural and rheological characteristics and traditional taste and color scheme.
Используемые при производстве шейки копчено-вареной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" являются известными на нашем рынке и производятся фирмой "Almi", Австрия. Smoked-boiled preparations used in the production of the neck: Almonate Super phosphate-containing preparation and Almi SCHINKEN COMBI G / 401 phosphate-containing preparation are well-known in our market and are manufactured by Almi, Austria.
Органолептические и другие показатели шейки копчено-вареной, полученной описанным способом, представлены в таблицах 1 и 2. Organoleptic and other indicators of the neck of smoked-cooked, obtained as described, are presented in tables 1 and 2.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье, при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.The technical result provided by the given set of features consists in improving the structural-mechanical and functional-technological properties of raw meat and thereby improving the quality and biological value of the finished product while improving the efficiency and manufacturability of the production process, which is due to the following:
- the optimal salting method and the conditions for its implementation, which include the introduction of salting brine by syringing into meat raw materials, at practically equal temperatures of the brine and meat raw materials, together with the conditions for massaging with vacuum and maturation, have revealed an increase in the solubility of the actymiosin fraction proteins and an increase in the degree of hydration of myofibrillar proteins, which leads to an increase in the amount of adsorption-bound moisture, and, thereby, to an increase in the water-binding ability of meat raw materials I, providing an improvement in the finished product of quality and organoleptic characteristics;
- the identified optimal parameters of the heat treatment, interrelated with the proposed conditions of salting, provide in turn both an increase in the quality of the finished product and its organoleptic properties due to a decrease in the loss of proteins, extractive, minerals and vitamins, as well as an increase in the efficiency of the production process.
При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. In this case, the finished product obtained according to the invention meets high sanitary and hygienic requirements.
Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта из свинины. The distribution of curing composition by volume of meat after extrusion of curing brine into muscle tissue occurs in two stages. On the first, an initial zone of accumulation of curing brine is formed. In the second stage, curing substances diffuse from it throughout the entire volume of smoked-cooked pork product.
В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. In the muscle tissue, curing saline during extrusion extends mainly through the interfiber space, and then gradually and relatively slowly diffuses into the muscle fibers until the concentration of curing substances in the myofibrils and interfiber space is equalized. With their uniform distribution over the entire volume of muscle tissue, the local distribution of curing substances, i.e. their content in the interfiber space and inside the muscle fiber can vary significantly due to the obstruction of the sarcolemma penetration of curing substances. But the development of taste and aroma, as well as the course of other processes, can be complete only with the interaction of curing substances with intracellular meat compounds contained inside myofibrils. In this regard, the duration of meat ripening during salting will be largely determined by the time necessary for the complete redistribution of curing substances, including inside the muscle fiber.
Шейка копчено-вареная "Клинская" и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Smoked-boiled neck "Klinskaya" and the method of its production according to the invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1
Для производства шейки копчено-вареной "Клинская" в качестве исходного мясного сырья используют свиные полутуши второй и четвертой категорий. В процессе жиловки мясного сырья выделяют мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удалением при этом грубых сухожилий, выравниванием краев и получением кусков массой 0,8-1,0 кг и толщиной 10-12 см прямоугольной формы.Example 1
For the production of smoked-boiled neck "Klinskaya", pork half carcasses of the second and fourth categories are used as initial meat raw materials. In the process of trimming meat raw materials, muscles adjacent to the cervical and first four thoracic vertebrae, as well as to the upper half of the ribs are removed with the removal of coarse tendons, alignment of the edges and obtaining pieces weighing 0.8-1.0 kg and a thickness of 10-12 cm rectangular shape.
Для приготовления шейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,0 кг, нитрита натрия - 21,4 г, сахара-песка - 429,0 г, аскорбиновой кислоты - 142,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1000,0 г, соды пищевой - 71,5 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.For the preparation of a smoked-boiled neck, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Raw meat for the neck - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 150.0
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 350.0
In parallel with the preparation of raw meat in any known manner, curing brine for extrusion is prepared. For the preparation of 100 l of curing brine, food salt is used - 7.0 kg, sodium nitrite - 21.4 g, granulated sugar - 429.0 g, ascorbic acid - 142.0 g, Almaton super phosphate-containing preparation - 1000, 0 g, baking soda - 71.5 g and ice-water mixture - the rest, and for the extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 35% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat . Ascorbic acid and baking soda, which are part of the curing brine, form sodium ascorbate when combined.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС.Curing brine is prepared with a temperature of -1 o C and the extrusion is carried out immediately after preparation of curing brine. The meat raw material ambassador is carried out by syringing with a curing brine with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material and the temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe, equal to each other and equal to 2 o C.
При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакууммассажер при последующем массировании мясного сырья.When extrusion, curing brine is injected twice under pressure of 1.5 • 10 5 Pa. After extrusion, the meat raw materials are weighed to accurately determine the amount of added curing brine, which can be adjusted by adding no more than 7% curing brine from the mass of meat raw materials to the vacuum massager during subsequent massaging of the meat raw materials.
Далее осуществляют массирование в вакууммассажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 10 ч при скорости вращения барабана вакууммассажера 6 об/мин и глубине вакуума 80%. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10 мин, а отстой - в течение 20 мин. Next, massaging is carried out in a vacuum massager with cycles of mechanical action with evacuation for 10 hours at a rotational speed of the vacuum massager drum of 6 rpm and a vacuum depth of 80%. When massaging raw meat in each cycle, mechanical action is carried out for 10 minutes, and sediment is carried out for 20 minutes.
Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакууммассажера 2oС. При повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 5oС в барабан вакууммассажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана.Massaging is carried out to ensure the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process 4 o C and is carried out at a temperature in the area of the vacuum massager 2 o C. When increasing the temperature of the meat raw material during massaging above 5 o C, gaseous refrigerant with a temperature of -12 o With simultaneous additional evacuation of the working volume of the drum.
После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2oС в течение 48 час.After massaging, the meat raw material is kept ripening at a temperature of 2 o C for 48 hours.
Далее производят формование созревшего мясного сырья. При этом срезают бахромки, закладывают в сетку, подпетливают шпагатом и навешивают на палки, избегая соприкосновения продукта о продукт. Палки помещают на передвижные рамы и направляют на термообработку, которую проводят в универсальной камере. Then produce the formation of ripened meat raw materials. At the same time, fringes are cut, laid in a grid, twisted with twine and hung on sticks, avoiding contact of the product with the product. Sticks are placed on movable frames and sent for heat treatment, which is carried out in a universal chamber.
Термообработка включает последовательные операции подсушки, копчения, варки и охлаждения. При этом подсушку сформованной шейки проводят при температуре 64oС, относительной влажности 28% в течение 60 мин, копчение - при температуре 76oС в течение 60 мин, а варку - при температуре 76oС и относительной влажности 98,0% до достижения температуры в толще изделия 72oС, при этом охлаждение проводят холодным воздухом с температурой 0oС до достижения в толще изделия температуры 8oС. Выход готовой шейки копчено-вареной составляет 95% к массе несоленого мясного сырья.Heat treatment includes sequential drying, smoking, cooking and cooling operations. In this case, the shaped neck is dried at a temperature of 64 o C, relative humidity 28% for 60 minutes, smoking at a temperature of 76 o C for 60 minutes, and cooking at a temperature of 76 o C and a relative humidity of 98.0% until the temperature in the thickness of the product is 72 o C, while cooling is carried out with cold air with a temperature of 0 o C until the temperature in the thickness of the product reaches 8 o C. The yield of the smoked-boiled neck is 95% by weight of unsalted meat raw materials.
Таким образом получают конечный продукт - шейку копчено-вареную "Клинская", которая является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - the smoked-cooked neck "Klinskaya", which is the second object of the invention.
Пример 2
Способ осуществляют так же, как описано в примере 1. При этом в качестве исходного мясного сырья используют размороженные свиные полутуши второй и четвертой категорий. Посол шприцеванием осуществляют при температуре в толще указанного мясного сырья 1oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС.Example 2
The method is carried out as described in example 1. At the same time, thawed pork carcasses of the second and fourth categories are used as the raw meat raw material. Ambassador extrusion is carried out at a temperature in the thickness of the specified meat raw material 1 o C and the temperature of the curing brine at the outlet from the holes of the needles of a multi-needle syringe equal to 2 o C.
Процессы массирования, формования и термообработки производят также, как в примере 1, за исключением того, что массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 3oС и осуществляют при температуре в производственном помещении, в котором расположен вакууммассажер 2oС.The massaging, molding and heat treatment processes are carried out as in example 1, except that the massaging is carried out to ensure the temperature of the meat raw material by the end of the massaging process 3 o C and is carried out at a temperature in the production room in which the vacuum massager 2 o C.
Таким образом получают конечный продукт - копчено-вареную шейку "Клинская", которая является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - the smoked-cooked neck "Klinskaya", which is the second object of the invention.
Пример 3
Для производства шейки копчено-вареной "Клинская" в качестве исходного мясного сырья используют охлажденные свиные полутуши второй и четвертой категорий. В процессе жиловки мясного сырья выделяют мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удалением при этом грубых сухожилий, выравниванием краев и получением кусков массой 0,8-1,0 кг и толщиной 10-12 см прямоугольной формы.Example 3
For the production of the neck of smoked-cooked "Klinskaya", chilled pork carcasses of the second and fourth categories are used as the raw meat raw material. In the process of trimming meat raw materials, muscles adjacent to the cervical and first four thoracic vertebrae, as well as to the upper half of the ribs are removed with the removal of coarse tendons, alignment of the edges and obtaining pieces weighing 0.8-1.0 kg and a thickness of 10-12 cm rectangular shape.
Для приготовления шейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,9 кг, нитрита натрия - 26,8 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 5,4 кг и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 28,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.For the preparation of a smoked-boiled neck, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Raw meat for the neck - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1500.0
In parallel with any known method prepare curing brine for extrusion. For the preparation of 100 l of curing brine, table salt is used - 8.9 kg, sodium nitrite - 26.8 g, phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 5.4 kg and ice-water mixture - the rest. Curing brine is prepared with a temperature of -1 o C and the extrusion is carried out immediately after preparation of curing brine. Moreover, for the extrusion of raw meat using curing brine in the amount of 28.0% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.
Процессы шприцевания и массирования производят также, как в примере 1, за исключением того, что шприцевание проводят при температуре в толще указанного мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС, а посолочный рассол при шприцевании вводят двукратно под давлением 2,0•105Па.The processes of extrusion and massaging are also carried out as in example 1, except that extrusion is carried out at a temperature in the thickness of the specified meat raw material of 2 ° C and a temperature of curing brine at the outlet of the needle holes of a multi-needle syringe equal to 1 ° C, and curing brine at injected twice with a pressure of 2.0 • 10 5 PA.
При этом массирование в вакууммассажере осуществляют циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 6 ч при скорости вращения барабана вакууммассажера 8 об/мин и глубиной вакуума 80%. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 15 мин, а отстой - в течение 25 мин. In this case, the massaging in the vacuum massager is carried out by cycles of mechanical action with evacuation for 6 hours at a rotational speed of the vacuum massager drum of 8 rpm and a vacuum depth of 80%. When massaging meat raw materials in each cycle, mechanical action is carried out for 15 minutes, and sludge for 25 minutes.
После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 4oС в течение 24 час.After massaging, the meat raw material is kept ripening at a temperature of 4 o C for 24 hours.
Процесс формования производят так же, как в примере 1. Сформованную шейку направляют на термическую обработку, которую проводят также в универсальной камере и при которой подсушку сформованной шейки проводят при температуре 66oС, относительной влажности 30% в течение 40 мин, копчение - при температуре 79oС в течение 40 мин, а варку - при температуре 74oС и относительной влажности 99,0% до достижения температуры в толще изделия 68oС, при этом охлаждение проводят холодным воздухом с температурой 4oС до достижения в толще изделия температуры 6oС. Выход готовой шейки копчено-вареной составляет 95% к массе несоленого мясного сырья.The molding process is carried out in the same way as in example 1. The molded neck is sent to heat treatment, which is also carried out in a universal chamber and in which the molded neck is dried at a temperature of 66 o C, a relative humidity of 30% for 40 minutes, smoking at a temperature 79 o C for 40 min, and cooking at a temperature of 74 o C and a relative humidity of 99.0% until the temperature in the thickness of the product reaches 68 o C, while cooling is carried out with cold air with a temperature of 4 o C until the temperature reaches the thickness of the product 6 O o C. d finished neck smoked-cooked is 95% by weight of unsalted meat raw material.
Таким образом получают конечный продукт - шейку копчено-вареную "Клинская", которая является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - the smoked-cooked neck "Klinskaya", which is the second object of the invention.
Claims (9)
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
10. Способ по пп. 1 и 4, отличающийся тем, что для приготовления шейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMB 1 G/401" - 1330,0-1750,0
11. Шейка копчено-вареная, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1-10.9. The method according to PP. 1 and 3, characterized in that for the preparation of a smoked-boiled neck using components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Raw meat for the neck - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2400.0-2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 130.0-160.0
Ascorbic acid - 40.0-60.0
Baking soda - 20.0-30.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 250.0-460.0
10. The method according to PP. 1 and 4, characterized in that for the preparation of a smoked-boiled neck using components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Raw meat for the neck - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2400.0-2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMB 1 G / 401" - 1330.0-1750.0
11. The neck is smoked-cooked, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-10.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115784/13A RU2204921C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Smoked-scalded neck and method for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115784/13A RU2204921C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Smoked-scalded neck and method for producing the same |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2204921C1 true RU2204921C1 (en) | 2003-05-27 |
Family
ID=20255792
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002115784/13A RU2204921C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Smoked-scalded neck and method for producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2204921C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010094122A1 (en) * | 2009-02-18 | 2010-08-26 | Crustocean Technologies Limited | Method and apparatus for smoke-infusing proteinaceous foods and smoked-infused such proteinaceous food product so-obtained |
-
2002
- 2002-06-13 RU RU2002115784/13A patent/RU2204921C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЖАРИНОВ А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл", US. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М.: ОАО "Внешторгиздат", 1997, ч.II, с.141 и 142. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сер.: "Технологии пищевых производств". - Ростов-на-Дону: Изд. центр "МарТ", 2001, с.620-630. ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Сер.: Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 2001, с.266-275. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010094122A1 (en) * | 2009-02-18 | 2010-08-26 | Crustocean Technologies Limited | Method and apparatus for smoke-infusing proteinaceous foods and smoked-infused such proteinaceous food product so-obtained |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2204921C1 (en) | Smoked-scalded neck and method for producing the same | |
| RU2208983C1 (en) | Smoked and cooked ham "klinsky" and method for producing the same | |
| RU2207032C1 (en) | Fillet smoked-baked in casing and method for producing the same | |
| RU2208986C1 (en) | Smoked and baked beef "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2205565C1 (en) | Cooked-baked ham "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2205564C1 (en) | Cooked-baked brisket "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2205566C1 (en) | Baked ham and method for producing the same | |
| RU2208981C1 (en) | Pressed and cooked beef "po-klinsky" and method for producing the same | |
| RU2208978C1 (en) | Cooked and baked spade "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2205563C1 (en) | Cooked-baked brisket "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208356C1 (en) | Smoked-baked ham "klinsky" and method of producing the same | |
| RU2208357C1 (en) | Smoked-baked neck "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2205569C1 (en) | Smoked-baked pork in dust and method of producing the same | |
| RU2211616C1 (en) | Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler | |
| RU2208956C1 (en) | Smoked and cooked porkette "po-klinsky" and method of producing the same | |
| RU2205557C1 (en) | Smoked-scalded rolled meat "okhotnichy" and method for producing the same | |
| RU2208976C1 (en) | Smoked and cooked brisket "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2207030C1 (en) | Smoked-baked and dusted beef "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2209571C1 (en) | Smoked-scalded rolled pork "podmoskovny" and method for producing the same | |
| RU2208985C1 (en) | Smoked-baked brisket "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208352C1 (en) | Cooked-baked shank "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2205568C1 (en) | Pressed cooked beef "jubileinaya klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2208975C1 (en) | Ham "po-klinsky" for toasts and method for producing the same | |
| RU2207034C1 (en) | Cooked pressed ham "po-klinsky" and method for producing the same | |
| RU2208982C1 (en) | Cooked rolled pork "po-klinsky" with filler and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060614 |