RU2207034C1

RU2207034C1 - Cooked pressed ham "po-klinsky" and method for producing the same

Info

Publication number: RU2207034C1
Application number: RU2002115746/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-06-27

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves separating muscles from blade and hip parts of hog half carcasses containing 5-10 wt% of adipose tissues free of sinews, gristles and lard; mincing on mincer provided with disk for preliminary cutting of raw meat into pieces of 150.0-200 g weight; preparing salt brine; salting raw meat by injecting salt brine with the use of multiple-needle injector; providing cyclic massaging of salted raw meat in vacuum massaging device with vacuum extent of 80-85% for 6-8 hours at rotational speed of vacuum massaging device drum of 6-8 rev/min while providing mechanical action for 8-12 min and settling for 18-22 min in each cycle, with loading coefficient making 0.6-0.7 and temperature of raw meat at the end of massaging process being within the range of 4-6 C; after termination of massaging process, withdrawing raw meat from vacuum massaging device and directing for maturation at temperature of from 0 to 4 C for at least 24 hours; upon termination of maturation, molding raw meat by placing it in heat shrinkable bags made from water-and-gas impermeable polyamide materials to produce ham blocks; positioning bags in molds and squeezing raw meat; mounting molds on grids of movable frames and directing molds into thermal chamber for two-staged cooking until temperature in ham block center reaches 68-72 C; holding ham blocks at said temperature for 5-8 min and cooling. Method allows cooked and pressed ham yield to reach 120- 125.5%. EFFECT: improved structural-mechanical and functional-technological properties of raw meat and, accordingly, improved qualities of finished product. 14 cl, 2 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству ветчины вареной. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of cooked ham.

Известна ветчина вареная, прессованная и способ ее производства, предусматривающий выделение мышц от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с удалением шкуры, хрящей, грубых сухожилий и межмышечного жира. Known cooked, pressed ham and a method for its production, involving the allocation of muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with the removal of the skin, cartilage, coarse tendons and intermuscular fat.

Выделенное мясное сырье помещают в массажер, куда вносят посолочную смесь, состоящую из (%) соли поваренной - 52, сахара - 12,8, чеснока свежего - 25,6, лука репчатого - 6,4, перца черного молотого - 2,6, лаврового листа - 0,5. Посолочную смесь используют в количестве 3,9% от массы мясного сырья. The extracted meat raw materials are placed in a massager, where they add a curing mixture consisting of (%) sodium chloride - 52, sugar - 12.8, fresh garlic - 25.6, onion - 6.4, black pepper - 2.6, bay leaf - 0.5. The curing mixture is used in an amount of 3.9% by weight of raw meat.

В массажере мясное сырье совместно с посолочной смесью массируют при частоте вращения 8 об/мин. Посоленное сырье формуют в металлические формы и варят при 80-82^oС (температура воды в момент загрузки 100^oС) в течение 4-7 мин из расчета 50-55 мин на 1 кг сырья до достижении температуры в толще продукта 69-72^oС. После варки формы подпрессовывают, опрокидывают, сливают жир и бульон, охлаждают до температуры в толще продукта не выше 8^oС. Охлажденный продукт извлекают из форм, зачищают от жира и бульона и упаковывают в пергамент или прозрачные пленочные материалы. Выход готового продукта составляет 69% от массы несоленого сырья (см. Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А.Рогова и А.Г.Забашты. М.: Колос, 1993, стр. 336-337).In the massager, the raw meat together with the curing mixture is massaged at a rotation speed of 8 rpm. Salted raw materials are molded into metal molds and cooked at 80-82 ^o C (water temperature at the time of loading 100 ^o C) for 4-7 min at the rate of 50-55 min per 1 kg of raw material until the temperature in the thickness of the product reaches 69-72 ^o C. After cooking, the molds are pressed in, overturned, the fat and broth are drained, cooled to a temperature in the thickness of the product not higher than 8 ^o C. The cooled product is removed from the molds, stripped of fat and broth and packaged in parchment or transparent film materials. The yield of the finished product is 69% by weight of unsalted raw materials (see Handbook of sausage production technologist. Edited by I. A. Rogov and A. G. Zabashty. M .: Kolos, 1993, pp. 336-337).

Недостатком описанного способа является низкий выход продукта - 69%. The disadvantage of this method is the low yield of 69%.

Наиболее близким аналогом по своей сущности и достигнутому техническому результату является ветчина вареная и способ ее производства, предусматривающий выделение при жиловке мясного сырья в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш, жиловку мясного сырья, его измельчение, подготовку посолочного рассола, посол жилованного мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и выдерживание на созревании, формование батонов ветчины и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл", США, часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М., 1997, стр. 138-139). The closest analogue in essence and the technical result achieved is boiled ham and a method for its production, which involves the isolation of meat raw materials in the form of muscles from the scapular and hip parts of pork carcasses, trimming of raw meat, its grinding, preparation of curing brine, salted meat raw meat by extrusion with curing brine followed by massaging in a vacuum massager with cycles with mechanical action and sludge in each cycle and maturing, formed f loaves of ham and heat treatment by cooking followed by cooling (see Zharinov A.I. et al. Short courses on the basics of modern meat processing technologies organized by Protein Technologies International, USA, part II. Whole-muscle and restructured meat products. M ., 1997, pp. 138-139).

Недостатком описанного способа является невысокий выход готового продукта 96-98% от массы несоленого сырья. The disadvantage of the described method is the low yield of the finished product 96-98% by weight of unsalted raw materials.

Задачей настоящего изобретения является получение ветчины вареной высокого качества с высокими органолептическими показателями при одновременном повышении выхода готовой продукции за счет оптимизации технологии ее производства, в частности посола мясного сырья, процесса массирования и термообработки батонов ветчины. The objective of the present invention is to obtain cooked ham of high quality with high organoleptic characteristics while increasing the yield of finished products by optimizing the technology of its production, in particular, salting meat raw materials, the process of massaging and heat treatment of ham loaves.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства ветчины вареной, предусматривающем выделение при жиловке мясного сырья в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш, измельчение мясного сырья, подготовку посолочного рассола, посол жилованного мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и выдерживание на созревании, формование батонов ветчины и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением, согласно изобретению выделяют мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% в виде кусков массой до 1 кг, измельчение проводят на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением после измельчения кусков массой 150,0-200,0 г, шприцевание осуществляют многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, а массирование осуществляют в течение 6-8 час с глубиной вакуума 80-85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6 - 0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования в интервале от 4 до 6^oС, причем после массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера, а на созревании выдерживают при температуре от 0^oС до 4^oС в течение не менее 24 час, формование осуществляют путем укладки мясного сырья в термоусадочные пакеты из водогазонепроницаемых полимерных материалов с последующим их размещением в пресс-формы, подпрессовыванием и укладкой пресс-форм на решетки передвижной рамы, после чего раму перемещают в термокамеру и проводят варку в термокамере в два этапа, первый из которых проводят при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а второй - при температуре 78-80^oС до достижения температуры в центре батонов ветчины 68-72^oС, после чего ветчину вареную в пресс-формах выдерживают при достигнутой в ее центре температуре в течение 5-8 мин.The problem is solved due to the fact that in the method for the production of boiled ham, which involves the isolation of meat raw materials in the form of muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses, grinding meat raw materials, preparation of curing brine, salted meat raw curing by extrusion with curing brine followed by massaging in vacuum massager with cycles with mechanical action and sludge in each cycle and aging on ripening, molding of ham sticks and heat treatment by cooking with the last by cooling, according to the invention, muscles are isolated from the scapular and hip parts of pork carcasses with an adipose tissue content of 5 to 10% in the form of pieces weighing up to 1 kg, grinding is carried out on a spinning top with an installed disk for preliminary cutting of meat raw materials to produce 150 pieces of grinding , 0-200.0 g, syringing is carried out with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of pieces of meat raw material and temperature of curing brine at the exit from the needle holes of a multi-needle syringe, equal to each other or different e more than 1 ^o C in the temperature range from 1 ^o C to 4 ^o C, and massaging is carried out for 6-8 hours with a vacuum depth of 80-85% at a speed of rotation of the drum of the vacuum massager 6-8 rpm cycles with mechanical action for 8-12 minutes and sludge for 18-22 minutes in each cycle with a loading coefficient of the drum of the vacuum massager 0.6 - 0.7 with the temperature of the meat raw materials at the end of the massaging process in the range from 4 to 6 ^o C moreover, after massaging the meat raw materials are removed from the vacuum massager, and when ripened, they are kept at a temperature of t 0 ^o C to 4 ^o C for at least 24 hours, the molding is carried out by laying meat raw materials in heat-shrink bags of water-resistant polymer materials, followed by their placement in the molds, pressing and laying the molds on the lattice of a mobile frame, and then the frame is moved to a heat chamber and cooking is carried out in a heat chamber in two stages, the first of which is carried out at a temperature of 58-62 ^o C for 55-65 min, and the second at a temperature of 78-80 ^o C until the temperature in the center of the ham sticks 68- 72 ^o C., after which the ham Varena in the molds is maintained at the center reached its temperature for 5-8 min.

Таким образом получают конечный продукт - ветчину вареную прессованную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - cooked pressed ham, which is the second object of the invention.

При этом предпочтительно для приготовления ветчины вареной использовать охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от 4 до 6^oС или замороженные свиные полутуши, которые перед выделением мясного сырья следует размораживать до температуры в толще бедра, не превышающей 4^oС.In this case, it is preferable to use boiled ham for cooking using chilled pork carcasses with a temperature in the thickness of the thigh and scapula from 4 to 6 ^o C or frozen pork carcasses, which should be thawed prior to isolation of meat raw materials to a temperature in the thickness of the thigh not exceeding 4 ^o C.

Рекомендуется для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 5,0-12,8 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 310,0-800,0 г сахара-песка, 100,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 50,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья можно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья или для приготовления 100 л посолочного рассола можно использовать 5,0-12,8 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. It is recommended to use 5.0-12.8 kg of edible salt, 16.7-37.5 g of sodium nitrite, 310.0-800.0 g of granulated sugar, 100.0-275.0 for the preparation of 100 l of curing brine g of ascorbic acid, 660.0-2500.0 g of the phosphate-containing preparation "Almonat super", 50.0-137.5 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, and for the extrusion of raw meat, you can use curing brine in an amount of 20, 0-45.0% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is used no more than 7.5 g per 100 kg of raw meat or for the preparation of 100 l of curing brine m it is necessary to use 5.0-12.8 kg of table salt, 16.7-37.5 g of sodium nitrite, 3.0-8.0 kg of the phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" and ice-water mixture - the rest, and for the extrusion of raw meat should use curing brine in an amount of 20.0-45.0% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is used no more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Рекомендуется посолочный рассол приготавливать в трех емкостях, в одной из которых, оснащенной мешалкой, следует растворить в воде соль поваренную пищевую с получением насыщенного раствора, который затем нужно отстоять во второй емкости, после чего отстоявшийся раствор передать через фильтр в третью емкость, оснащенную мешалкой, и приготовить в ней посолочный рассол путем добавления рецептурного количества его компонентов, причем посолочный рассол следует готовить охлажденным до температуры от -2 до -4^oС.It is recommended that curing brine be prepared in three containers, in one of which equipped with a stirrer, table salt should be dissolved in water to obtain a saturated solution, which then needs to be defended in a second container, after which the settled solution should be transferred through a filter to a third container equipped with a mixer, and prepare in it a curing brine by adding a prescription amount of its components, and the curing brine should be prepared chilled to a temperature of from -2 to -4 ^o C.

Шприцевание можно проводить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па.Extrusion can be carried out at least twice under pressure from 1.5 • 10 ⁵ Pa to 2.0 • 10 ⁵ Pa.

Рекомендуется при массировании мясного сырья в барабан вакуум-массажера добавлять посолочный рассол в количестве, не превышающем 7% от массы мясного сырья. When massaging meat raw materials, it is recommended to add curing brine in a vacuum massager drum in an amount not exceeding 7% of the mass of meat raw materials.

Целесообразно при формовании ветчины использовать термоусадочные пакеты диаметром 350 мм. It is advisable to use heat-shrink bags with a diameter of 350 mm when molding ham.

Охлаждение ветчины вареной можно проводить сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до температуры в толще ветчины не более 35^oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще ветчины 4-6^oС, после чего ветчину следует извлечь из пресс-форм и упаковывать или охладить ветчину в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще ветчины не выше 4^oС, после чего ветчину следует извлечь из пресс-форм, зачистить от застывшего бульона, удалить бахромки и упаковать.Cooked ham can be cooled first by choking with cold running water with a temperature of 8-10 ^o C to a temperature in the thickness of the ham not more than 35 ^o C, and then by a stream of cold air in the cooling chamber at a temperature of 0 to 4 ^o C to the temperature in the thickness of the ham 4-6 ^o C, after which the ham should be removed from the molds and the ham must be packaged or cooled in a cooling chamber at a temperature from 0 to 4 ^o C to a temperature in the thickness of the ham not higher than 4 ^o C, after which the ham should be removed from the press forms, clean from frozen broth, remove bach fittin g and pack.

Рекомендуется для приготовления ветчины вареной использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
соль поваренная пищевая - 2400,0-2550,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 140,0-160,0
аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
сода пищевая - 22,5-27,5
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Или для приготовления ветчины вареной можно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
соль поваренная пищевая - 2400,0-2550,0
нитрит натрия - 7,5
фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1400,0-1600,0
Ветчину вареную прессованную "По-Клински", которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеописанному способу по любому из его вариантов.It is recommended to use boiled ham for the preparation of components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of 5 to 10% - 100.0
and also, g:
edible salt - 2400,0-2550,0
sodium nitrite - 7.5
granulated sugar - 140.0-160.0
ascorbic acid - 45.0-55.0
baking soda - 22.5-27.5
phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0-500.0
Or for cooking boiled ham, you can use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of 5 to 10% - 100.0
and also, g:
edible salt - 2400,0-2550,0
sodium nitrite - 7.5
phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 1400.0-1600.0
Pressed cooked ham "In Klinski", which is the second object of the invention, obtained according to the above method according to any of its variants.

Ветчина вареная прессованная "По-Клински" представляет собой натуральный высококачественный продукт с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Pressed cooked ham "In Klinski" is a natural high-quality product with excellent structural and rheological characteristics and traditional taste and color scheme.

Используемые при производстве ветчины вареной прессованной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и "Almi COMBI C-50-A/I" являются известными и производятся фирмой "Almi", Австрия. The preparations used in the production of cooked pressed ham: the phosphate-containing preparation Almonat Super and Almi COMBI C-50-A / I are known and are manufactured by Almi, Austria.

Органолептические и другие показатели ветчины вареной прессованной "По-Клински", полученной описанным способом, представлены в таблицах 1 и 2. Organoleptic and other indicators of cooked pressed ham "In Klinsky" obtained in the described manner are presented in tables 1 and 2.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.The technical result provided by the given set of features consists in improving the structural-mechanical and functional-technological properties of raw meat and thereby improving the quality and biological value of the finished product while improving the efficiency and manufacturability of the production process, which is due to the following:
- the optimal method of salting and the conditions for its implementation, which include the introduction of curing brine by syringing into meat raw materials at almost equal temperatures of the brine and meat raw materials, together with the conditions for massaging with vacuum and maturation, increase the solubility of the actimiosin fraction proteins and increase the degree of hydration of myofibrillar proteins, which leads to an increase in the amount of adsorption-bound moisture and thereby to an increase in the water-binding ability of meat raw materials, providing an improvement in the finished product of quality and organoleptic characteristics;
- the optimal parameters of the heat treatment are identified that are interconnected with the proposed conditions for salting, which in turn provide both an increase in the quality of the finished product and its organoleptic properties due to a decrease in the loss of proteins, extractive, minerals and vitamins, and an increase in the efficiency of the production process.

При этом готовый продукт согласно изобретению отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Moreover, the finished product according to the invention meets high sanitary and hygienic requirements.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта. The distribution of curing composition by volume of meat after extrusion of curing brine into muscle tissue occurs in two stages. On the first, an initial zone of accumulation of curing brine is formed. In the second stage, curing substances diffuse from it throughout the entire volume of the product.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т. е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. In the muscle tissue, curing saline during extrusion extends mainly through the interfiber space, and then gradually and relatively slowly diffuses into the muscle fibers until the concentration of curing substances in the myofibrils and interfiber space is equalized. With their uniform distribution over the entire volume of muscle tissue, the local distribution of curing substances, i.e., their content in the interfiber space and inside the muscle fiber, can vary significantly due to the sarcolemma being prevented from penetrating curing substances. But the development of taste and aroma, as well as the course of other processes, can be complete only with the interaction of curing substances with intracellular meat compounds contained inside myofibrils. In this regard, the duration of meat ripening during salting will be largely determined by the time necessary for the complete redistribution of curing substances, including inside the muscle fiber.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of the proposed invention.

Пример 1
Для производства ветчины вареной прессованной "По-Клински" используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки 4^oС. Выделяют мясное сырье в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани 5% в виде кусков массой 1 кг без сухожилий, хрящей и шпика.Example 1
Chilled pork carcasses with a temperature in the thickness of the thigh and scapula of 4 ^o C are used for the production of cooked pressed Po-Klinsky ham. Meat raw materials are extracted in the form of muscles from the scapular and hip parts of pork carcasses with an adipose tissue content of 5% in the form of pieces weighing 1 kg without tendons, cartilage and fat.

Выделенное мясное сырье измельчают на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением после измельчения кусков массой 150,0 г. The selected meat raw materials are ground on a spinning top with an installed disk for preliminary cutting of meat raw materials to obtain pieces after grinding 150.0 g.

Для приготовления ветчины вареной прессованной "По-Клински" используют, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани 5% - 100,0
а также, г:
соль поваренная пищевая - 2500,0
нитрит натрия - 7,5
сахар-песок - 150,0
аскорбиновая кислота - 50,0
сода пищевая - 25,0
фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" является известным (копия этикетки фирмы, производящей препарат, прилагается к материалам заявки).For the preparation of cooked pressed pro-Klinski ham, use, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of 5% - 100.0
and also, g:
edible salt - 2500.0
sodium nitrite - 7.5
granulated sugar - 150.0
ascorbic acid - 50.0
baking soda - 25.0
phosphate-containing preparation "Almonat super" - 400.0
The phosphate-containing preparation Almonate Super is known (a copy of the label of the company manufacturing the drug is attached to the application materials).

Параллельно готовят посолочный рассол в трех емкостях. В первой емкости, оснащенной мешалкой, растворяют в воде соль поваренную пищевую с получением насыщенного раствора, затем раствор соли переводят во вторую емкость, где раствор отстаивается. Отстоявшийся раствор передают через фильтр в третью емкость, снабженную мешалкой. В последнюю емкость вносят рецептурное количество нижеприведенных компонентов. Посолочный рассол готовят охлажденным до температуры -2^oС.In parallel, curing brine is prepared in three containers. In the first tank equipped with a stirrer, food table salt is dissolved in water to obtain a saturated solution, then the salt solution is transferred to the second tank, where the solution settles. The settled solution is passed through a filter to a third tank equipped with a stirrer. The prescription amount of the following components is added to the last container. Curing brine is prepared chilled to a temperature of -2 ^o C.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,55 кг соли поваренной пищевой, 16,7 г нитрита натрия, 333,3 г сахара-песка, 111,1 г аскорбиновой кислоты, 888,9 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 45% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия 7,5 г на 100 кг мясного сырья. To prepare 100 l of curing brine, 5.55 kg of edible salt, 16.7 g of sodium nitrite, 333.3 g of granulated sugar, 111.1 g of ascorbic acid, 888.9 g of the phosphate-containing preparation Almonat Super, 55, 5 g of soda of food and ice-water mixture - the rest, and for extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 45% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is used, 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Посол жилованного мясного сырья проводят двукратным шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, причем рассол при шприцевании вводят под давлением от 1,5•10⁵ Па.The ambassador of the veined meat raw material is carried out by double syringing with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of pieces of meat raw material equal to 2 ^° C and the temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe equal to 1 ^° C, the brine being injected under pressure from 1.5 • 10 ⁵ Pa.

Посоленное мясное сырье отправляют в вакуум-массажер на массировании при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6. Массирование осуществляют в течение 6 часов при глубине вакуума 80%, при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8 мин и отстоем в течение 22 мин в каждом цикле. Массирование осуществляют с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 4^oС.Salted meat raw materials are sent to a vacuum massager for massaging at a load factor of a drum of a vacuum massager of 0.6. Massaging is carried out for 6 hours at a vacuum depth of 80%, at a rotational speed of the vacuum massager drum of 6 rpm cycles with mechanical action for 8 minutes and sediment for 22 minutes in each cycle. Massaging is carried out with the temperature of the raw meat at the end of the massaging process 4 ^o C.

После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера, помещают в емкость и в ней выдерживают для созревания при температуре 4^oС в течение 24 часов.After massaging the meat raw materials are removed from the vacuum massager, placed in a container and kept in it for maturing at a temperature of 4 ^o C for 24 hours.

После созревания осуществляют формование батонов ветчины путем укладки мясного сырья в термоусадочные пакеты диаметром 350 мм из водогазонепроницаемых полимерных материалов. After ripening, ham loaves are formed by laying meat raw materials in heat-shrinkable bags with a diameter of 350 mm from water-tight polymer materials.

Пакеты размещают в пресс-формы, подпрессовывают и укладывают на решетки передвижной рамы. Раму перемещают в термокамеру и производят варку ветчины в два этапа. Первый этап проводят при температуре 58^oС в течение 65 мин, а второй - при температуре 78^oС до достижения температуры в центре батонов ветчины 68^oС. По достижении указанной температуры в толще батонов ветчины их выдерживают в пресс-формах при достигнутой температуре в течение 8 мин.The bags are placed in the molds, pressed and laid on the lattice of the mobile frame. The frame is moved to a heat chamber and ham is cooked in two stages. The first stage is carried out at a temperature of 58 ^o C for 65 minutes, and the second at a temperature of 78 ^o C until the temperature in the center of the ham sticks reaches 68 ^o C. Upon reaching the indicated temperature in the thickness of the ham sticks they are kept in the molds at a temperature of within 8 minutes

Ветчину вареную после варки охлаждают сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8^oС до температуры в толще ветчины 35^oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре 2^oС до температуры в толще ветчины 4^oС, после чего ветчину извлекают из пресс-форм и упаковывают. Выход готового продукта составляет 120,0% от массы мясного сырья.Cooked ham after cooking is first cooled by chilling with cold running water at a temperature of 8 ^o C to a temperature in the thickness of the ham 35 ^o C, and then with a stream of cold air in the cooling chamber at a temperature of 2 ^o C to a temperature in the thickness of the ham 4 ^o C, after which the ham removed from the molds and packaged. The yield of the finished product is 120.0% by weight of raw meat.

Получают ветчину вареную прессованную "По-Клински", которая является вторым объектом изобретения, высокого качества с высокими органолептическими показателями. Get pressed cooked ham "Po-Klinski", which is the second object of the invention, high quality with high organoleptic characteristics.

Пример 2
Для производства ветчины вареной прессованной "По-Клински" используют замороженные свиные полутуши, которые перед выделением мясного сырья размораживают до температуры в толще бедра 4^oС.Example 2
For the production of cooked extruded ham "Klinski" use frozen pork carcasses, which are thawed to a temperature in the thickness of the thigh of 4 ^o C. before isolation of meat raw materials.

Из свиных полутуш выделяют мясное сырье в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей с содержанием жировой ткани 10% в виде кусков массой 900 г без хрящей, сухожилий и шпика. From pork half carcasses, meat raw materials are isolated in the form of muscles from the scapular and hip parts with an adipose tissue content of 10% in the form of pieces weighing 900 g without cartilage, tendons and fat.

Выделенное мясное сырье измельчают на волчке с установленным диском для предварительной резки мясного сырья с получением после измельчения кусков массой 200 г. The extracted meat raw materials are ground on a spinning top with an installed disk for preliminary cutting of meat raw materials to obtain pieces after grinding 200 g.

Для приготовления ветчины вареной прессованной "По-Клински" необходимо иметь, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани 10% - 100,0
а также, г:
соль поваренная пищевая - 2500,0
нитрит натрия - 7,5
фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI С-50-A/I" - 1500,0
Указанный фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" является известным.For the preparation of cooked pressed ham "In Klinsky" you must have, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of 10% - 100.0
and also, g:
edible salt - 2500.0
sodium nitrite - 7.5
phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 1500.0
The specified phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" is known.

Параллельно готовят посолочный рассол для шприцевания мясного сырья в трех емкостях. В первой емкости, оснащенной мешалкой, растворяют в воде соль поваренную пищевую с получением насыщенного раствора. Затем раствор соли переводят во вторую емкость, где раствор отстаивают. Отстоявшийся раствор передают через фильтр в третью емкость, снабженную мешалкой. В последнюю емкость вносят рецептурное количество нижеприведенных компонентов. Посолочный рассол готовят охлажденным до температуры -4^oС.In parallel, a curing brine is prepared for the extrusion of meat raw materials in three containers. In the first tank equipped with a stirrer, food table salt is dissolved in water to obtain a saturated solution. Then the salt solution is transferred to a second container, where the solution is defended. The settled solution is passed through a filter to a third tank equipped with a stirrer. The prescription amount of the following components is added to the last container. Curing brine is prepared chilled to a temperature of -4 ^o C.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 12,5 кг соли поваренной пищевой, 37,5 г нитрита натрия, 7,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20% от массы мясного сырья. For the preparation of 100 l of curing brine, 12.5 kg of edible salt, 37.5 g of sodium nitrite, 7.5 kg of the phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" and the ice-water mixture are used - the rest. For the extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 20% by weight of raw meat.

Посол кусков мясного сырья осуществляют шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл шприца, равных между собой и равной 2^oС. Шприцевание кусков мясного сырья проводят двукратно под давлением от 2,0•10⁵ Па.The ambassador of pieces of meat raw materials is carried out by syringing the curing brine with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the pieces of raw meat and the temperature of the curing brine at the outlet from the syringe needle openings equal to each other and equal to 2 ^° C. The pieces of meat raw material are extruded twice under pressure from 2.0 • 10 ⁵ Pa.

После шприцевания посолочного рассола куски мясного сырья помещают в барабан вакуум-массажера при коэффициенте загрузки барабана 0,7 и добавляют 7% посолочного рассола. Процесс массирования осуществляют в течение 8 часов при глубине вакуума 85%, при частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 12 мин и отстоем в течение 18 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 6^oС.After extrusion of the curing brine, pieces of raw meat are placed in a vacuum massager drum with a drum loading factor of 0.7, and 7% curing brine is added. The massaging process is carried out for 8 hours at a depth of vacuum of 85%, at a rotational speed of the vacuum massager drum of 8 rpm cycles with mechanical action for 12 minutes and sludge for 18 minutes in each cycle, ensuring the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process 6 ^o C.

После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера в емкость, в которой его выдерживают для созревания при температуре 2^oС в течение 20 часов.After massaging, the meat raw materials are removed from the vacuum massager into a container in which it is kept for ripening at a temperature of 2 ^o C for 20 hours.

Затем мясное сырье укладывают в термоусадочные пакеты из водогазонепроницаемых полимерных материалов диаметром 350 мм, размещают их в пресс-формах, подпрессовывают, устанавливают пресс-формы на решетки передвижной рамы и перемещают в термокамеру на термическую обработку. В термокамере осуществляют варку ветчины в два этапа. На первом этапе варят при температуре 62^oС в течение 55 мин, а на втором - при температуре 80^oС до достижения температуры в центре батонов ветчины 72^oС. Затем батоны ветчины в пресс-формах выдерживают при достигнутой температуре в течение 5 мин.Then the meat raw materials are placed in heat-shrinkable packages of water-impermeable polymer materials with a diameter of 350 mm, placed in molds, pressed, molds are installed on the lattices of the mobile frame and transferred to a heat chamber for heat treatment. In a heat chamber, ham is cooked in two stages. At the first stage, it is cooked at a temperature of 62 ^° C for 55 minutes, and at the second stage, at a temperature of 80 ^° C until the temperature in the center of the ham sticks reaches 72 ^° C. Then the ham sticks in the molds are held at the reached temperature for 5 minutes.

Сваренную ветчину охлаждают в камере охлаждения при температуре 3^oС до температуры в толще ветчины 4^oС. Затем ветчину извлекают из пресс-форм, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки, упаковывают и передают на реализацию.The cooked ham is cooled in a cooling chamber at a temperature of 3 ^o C to a temperature in the thickness of the ham 4 ^o C. Then the ham is removed from the molds, cleaned from the frozen broth, fringes are removed, packaged and transferred for sale.

Выход готового продукта составляет 120,5% от массы мясного сырья. The yield of the finished product is 120.5% by weight of raw meat.

Получают ветчину вареную прессованную "По-Клински" высшего сорта с высокими органолептическими показателями. Get pressed cooked ham "Po-Klinski" premium with high organoleptic characteristics.

Таким образом, предложенный способ производства ветчины вареной позволяет увеличить выход готовой продукции с 96-98% до 120,0-120,5% при сохранении высокого качества готового продукта. Thus, the proposed method for the production of cooked ham allows you to increase the yield of finished products from 96-98% to 120.0-120.5% while maintaining the high quality of the finished product.

Claims

1. A method for the production of cooked ham, involving the isolation of meat raw materials in the form of muscles from the scapular and hip parts of pork carcasses, grinding meat raw materials, preparation of curing brine, salted meat raw material by curing with brine, followed by massaging in a vacuum massager with mechanical action cycles and sludge in each cycle, maturing, molding ham sticks and heat treatment by cooking followed by cooling, characterized in that muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of 5-10% in the form of pieces weighing up to 1 kg are crushed, grinding is carried out on a top with a mounted disk for preliminary cutting of meat raw materials to obtain pieces after grinding of 150.0-200.0 g, extrusion is carried out at a temperature multineedle syringe in thicker pieces of raw meat and the brine curing temperature at the outlet of the holes of the syringe needle multineedle equal to each other or not differing by more than 1 ^o C in the temperature range of 1-4 ^o C, and the mass They are carried out for 6–8 h with a vacuum depth of 80–85% at a rotational speed of the vacuum massager drum of 6–8 rpm in cycles with mechanical action for 8–12 min and sludge for 18–22 min in each cycle at the loading coefficient of the drum of the vacuum massager 0.6-0.7 to ensure the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process in the range of 4-6 ^o C, and after massaging the meat raw material is removed from the vacuum massager, and at maturation is kept at a temperature of 0 ^o C to 4 ^o C for at least 24 hours, molding is carried out by way of and meat raw materials in heat-shrinkable bags made of water-tight polymer materials with their subsequent placement in the molds, pressing and laying the molds on the lattices of the mobile frame, after which the frame is moved to a heat chamber and cooked in a heat chamber in two stages, the first of which at a temperature of 58-62 ^o C for 55-65 min, and the second at a temperature of 78-80 ^o C until the temperature in the center of the ham sticks reaches 68-72 ^o C, after which the cooked ham in the molds is kept at its center temperature during 5-8 min.

2. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of cooked ham use chilled pork carcasses with a temperature in the thickness of the thigh and scapula 4-6 ^o C.

3. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of cooked ham use frozen pork half carcasses, which, prior to isolation of meat raw materials, are thawed to a temperature in the thickness of the thigh not exceeding 4 ^o C.

4. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine use 5.0-12.8 kg of edible salt, 16.7-37.5 g of sodium nitrite, 310.0-800.0 g granulated sugar, 100.0-275.0 g of ascorbic acid, 660.0-2500.0 g of the phosphate-containing preparation Almonat Super, 50.0-137.5 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, moreover, for the extrusion of meat raw materials use curing brine in an amount of 20.0-45.0% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is used no more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

5. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine use 5.0-12.8 kg of salt, 16.7-37.5 g of sodium nitrite, 3.0 8.0 kg of phosphate-containing the preparation "Almi COMBI C-50-A / I" and ice-water mixture - the rest, and for extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 20.0-45.0% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is used no more than 7 5 g per 100 kg of raw meat.

6. The method according to claim 4 or 5, characterized in that the curing brine is prepared in three containers, in one of which, equipped with a stirrer, table salt is dissolved in water to obtain a saturated solution, which is then settled in a second container, after which it settles the solution is passed through a filter into a third container equipped with a stirrer, and a curing brine is prepared in it by adding a prescription amount of its components, and the curing brine is prepared cooled to a temperature of from -2 to -4 ^o C.

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the extrusion is carried out at least twice under a pressure of 1.5 • 10 ³ -2.0 • 10 ⁵ Pa.

8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that when massaging the meat raw materials, curing brine is added to the vacuum massager drum in an amount not exceeding 7% by weight of the raw meat.

9. The method according to claim 1, characterized in that when forming ham using heat-shrink bags with a diameter of 350 mm

10. The method according to claim 1, characterized in that the cooling of the cooked ham is first carried out by chilling with cold running water with a temperature of 8-10 ^o C to a temperature in the thickness of the ham of not more than 35 ^o C, and then a stream of cold air in the cooling chamber at a temperature of 0 -4 ^o C to a temperature in the thickness of the ham 4-6 ^o C, after which the ham is removed from the molds and packaged.

11. The method according to claim 1, characterized in that the cooked ham is cooled in a cooling chamber at a temperature of 0-4 ^o C to a temperature in the thickness of the ham not higher than 4 ^o C, after which the ham is removed from the molds, cleaned from the frozen broth Remove the fringes and pack.

12. The method according to PP.1 and 5, characterized in that for the preparation of cooked ham use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of 5 to 10% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2400.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 140.0-160.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0-500.0
13. The method according to PP.1 and 6, characterized in that for the preparation of cooked ham use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of 5 to 10% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2400.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 1400.0-1600.0
14. Pressed cooked ham, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 13.