RU2208972C1 - Cooked ham (versions) and cooked rolled pork with filler and method for producing cooked pork product, in particular, ham and rolled pork with filler - Google Patents
Cooked ham (versions) and cooked rolled pork with filler and method for producing cooked pork product, in particular, ham and rolled pork with filler Download PDFInfo
- Publication number
- RU2208972C1 RU2208972C1 RU2002115735/13A RU2002115735A RU2208972C1 RU 2208972 C1 RU2208972 C1 RU 2208972C1 RU 2002115735/13 A RU2002115735/13 A RU 2002115735/13A RU 2002115735 A RU2002115735 A RU 2002115735A RU 2208972 C1 RU2208972 C1 RU 2208972C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- meat
- ham
- raw meat
- phosphate
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству вареных продуктов из свинины. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of cooked products from pork.
Известны вареные продукты из свинины, в частности ветчина в оболочке, ветчина в форме, ветчина вареная в пленке, рулет вареный и способ производства вареных продуктов из свинины (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл", США, часть II "Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты", ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, стр. 138-140). Known cooked products from pork, in particular ham in a shell, ham in the form, cooked ham in a film, boiled roll and a method for the production of cooked pork products (see A. Zharinov and others. Short courses on the basics of modern meat processing technologies, organized by Protein Technologies International, USA, Part II, Whole Muscle and Restructured Meat Products, Vneshtorgizdat OJSC, Moscow, 1997, pp. 138-140).
Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает равномерности распределения рассола в мясном сырье при посоле, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривает длительную термообработку. However, the known method is not effective enough, since it does not ensure uniform distribution of brine in meat raw materials during salting, which negatively affects the quality of the manufactured product, and also provides long-term heat treatment.
Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки. The objective of the present invention is to improve the quality of the manufactured product, to improve its organoleptic properties while increasing the efficiency of the salting process and reducing the heat treatment time.
Поставленная задача в части способа производства вареного продукта из свинины, преимущественно ветчины и рулета с наполнителем, решается за счет того, что он предусматривает подготовку мясного сырья путем жиловки свиных полутуш с выделением различных частей полутуш для получения из них соответствующих цельномышечных вареных продуктов, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, с, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-16 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6oС и механическом воздействии в течение 8-22 мин и отстое в течение 18-42 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не менее 24 ч, формование, термообработку путем варки, по крайней мере, в один этап с последующим охлаждением, по крайней мере, в один этап до достижения в толще готового вареного продукта температуры 4-6oС и упаковкой.The problem in terms of the method of production of cooked product from pork, mainly ham and roll with filler, is solved due to the fact that it involves the preparation of meat raw materials by trimming pork half carcasses with the allocation of various parts of half carcasses to obtain the corresponding whole-muscle cooked products, preparation of curing brine including edible salt, sodium nitrite, phosphate-containing preparation, meat raw material salting by syringing with salting brine with a multi-needle syringe at perature in the thickness of the selected raw meat and temperature curing brine outlet openings needles multineedle syringe equal to each other, or differing by no more than 1 o C in the temperature range from 1 to 4 o C, with at least two-fold administration of curing pickle under pressure from 1.5 • 10 5 to 2.0 • 10 5 Pa and cyclic massage in a vacuum massager for 6-16 hours at a rotational speed of the drum of a vacuum massager 4-8 rpm, ensuring the temperature of raw meat at the end massaging process is not greater than 6 o C and mechanical action in 8-22 minutes and sludge for 18-42 minutes in each cycle, keeping the meat raw materials outside the vacuum massager on maturing for at least 24 hours, molding, heat treatment by cooking, at least in one step, followed by cooling, at least in one step until reaching a temperature of 4-6 o C and packaging in the thickness of the finished cooked product.
Таким образом получают конечные вареные продукты из свинины: ветчина вареная (второй, третий и четвертый объекты изобретения), а также рулет вареный из свинины с наполнителем (пятый объект изобретения). Thus, the final cooked pork products are obtained: boiled ham (second, third and fourth objects of the invention), as well as cooked pork roll with filler (fifth object of the invention).
Для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 6,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 4,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 2,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления посолочного рассола рекомендуется использовать 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 620,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 280,0-1100,0 г сахара-песка, 88,0-300,0 г аскорбиновой кислоты, 44,0-150,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. For the preparation of 100 l of curing brine, it is recommended to use 6.0-13.0 kg of edible salt, 21.4-37.5 g of sodium nitrite, and 4.0-8.0 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI as a phosphate-containing preparation G / 401 "and ice-water mixture - the rest, and for the extrusion of raw meat it is advisable to use curing brine in an amount of 20.0-35.0% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat, or for the preparation of 100 l of curing brine, it is recommended to use 5.3-13.0 kg of salt per boiled food, 16.6-37.5 g of sodium nitrite, and as a phosphate-containing preparation, 2.0-8.0 kg of the phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" and ice-water mixture - the rest, moreover, for the extrusion of meat of raw materials, it is advisable to use curing brine in an amount of 20.0-45.0% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat, or it is recommended to use 5.3-13.0 for the preparation of curing kg of table salt, 16.6-37.5 g of sodium nitrite, and as a phosphate-containing preparation 620.0-3000.0 g osfat-containing preparation "Almonat super", as well as an additional 280.0-1100.0 g of granulated sugar, 88.0-300.0 g of ascorbic acid, 44.0-150.0 g of soda, food and ice-water mixture - the rest, and for the extrusion of raw meat, it is advisable to use curing brine in an amount of 20.0-45.0% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.
При термообработке в один этап варку рекомендуется проводить в пароварочной камере при температуре от 90,0 до 93,0oС в течение от 2 до 3,5 ч до достижения в толще продукта температуры 68-72oС.When heat treatment in one step, cooking is recommended to be carried out in a double boiler at a temperature of from 90.0 to 93.0 o C for 2 to 3.5 hours until the temperature reaches 68-72 o C. in the thickness of the product.
При термообработке в два этапа варку рекомендуется проводить в термокамере на первом этапе при температуре 58-62oС в течение 55-65 мин, а на втором - при температуре 78-80oС до достижения в толще продукта температуры 68-72oС.When heat treatment in two stages, cooking is recommended to be carried out in a heat chamber at the first stage at a temperature of 58-62 o С for 55-65 min, and at the second - at a temperature of 78-80 o С until the temperature reaches 68-72 o С.
Ветчина вареная согласно первому варианту изготовлена из выделенного при жиловке свиных полутуш в шкуре мясного сырья в виде рульки, отделенной от лопатки по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кости с плечевой костью, с удалением костей, хрящей и сухожилий, и получена путем посола мясного сырья предварительно приготовленным посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•105-2,0•105 Па, с последующим массированием в течение 15-16 ч с вакуумированием с глубиной вакуума 80-85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20-22 мин и отстоем в течение 35-40 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования в интервале от 4 до 6oС, выдерживанием для созревания при температуре от 0 до 4oС в течение не менее 24 ч, натиранием мясного сырья измельченным чесноком и формованием путем укладки в предварительно выстланные целлофаном формы мясного сырья шкурой вниз, укладки на него такого же куска натертого измельченным чесноком созревшего мясного сырья шкурой вверх с заполнением выемок и неровностей кусками мясного сырья без шкуры, натертыми измельченным чесноком, варки ветчины в один этап при температуре от 90 до 93oС до достижения в толще ветчины температуры 68-72oС и охлаждением.Cooked ham according to the first embodiment is made from pork half carcasses selected during trimming in the skin of raw meat in the form of a knuckle, separated from the scapula along the location of the joint connecting the ulnar and radial bones with the humerus, with the removal of bones, cartilage and tendons, and obtained by salting the meat of raw materials by pre-prepared curing brine by syringing with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the extracted meat raw materials and temperature of curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle Rizza equal to each other or not differing by more than 1 o C in the temperature range from 1 to 4 o C, and with spraying the brine salting administered at least twice pressurized 1,5 • 10 May -2,0 • 10 5 Pa, followed by massaging for 15-16 hours with evacuation with a vacuum depth of 80-85% at a rotational speed of the vacuum massager drum of 6-8 rpm in cycles with mechanical action for 20-22 minutes and sedimentation for 35- 40 minutes in each cycle with raw meat at the end temperature ensure massaging process in the range of from 4 to 6 o C incubation m for ripening at a temperature of from 0 to 4 o C for at least 24 hours, by rubbing the meat raw crushed garlic and molded by placing in a pre-lined with cellophane form raw meat skin down, stacking on it of the same piece of grated crushed garlic ripened raw meat skin up with filling indentations and irregularities with pieces of raw meat without skin rubbed with chopped garlic, cooking the ham in one step at a temperature of 90 to 93 ° C until the temperature of the ham reaches 68-72 ° C and cooling.
Рекомендуется для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 6,8-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 850,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-750,0 г сахара-песка, 120,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 60,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 6,8-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 4,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. It is recommended to use 6.8-13.0 kg of edible salt, 21.4-37.5 g of sodium nitrite, and 850.0-2500.0 g of the Almonate Super phosphate-containing preparation as a phosphate-containing preparation for the preparation of 100 l of curing brine. , 370.0-750.0 g of granulated sugar, 120.0-280.0 g of ascorbic acid, 60.0-140.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, and it is recommended to use curing brine in the extrusion of raw meat an amount of 20.0-35.0% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat, or for the preparation of 100 l of curing brine, it is recommended to use 6.8-13.0 kg of edible salt, 21.4-37.5 g of sodium nitrite, and 4.0-8.0 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN as a phosphate-containing preparation COMBI G / 401 "and ice-water mixture - the rest, and for the extrusion of raw meat it is recommended to use curing brine in an amount of 20.0-35.0% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg meat raw materials.
Массирование при этом могут осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше 2±2oС.Massaging can be carried out at a temperature in the zone of location of the vacuum massager not higher than 2 ± 2 o C.
Целесообразно чеснок использовать свежим или сушеным, причем свежий чеснок очищать, разделять на дольки и промывать холодной водой, а сушеный предварительно замачивать на 1-2 ч, измельчение чеснока проводить на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. It is advisable to use fresh or dried garlic, peeling fresh garlic, slicing and rinsing with cold water, and pre-soaked garlic for 1-2 hours, grinding the garlic on a top with a hole diameter of 2-3 mm.
Охлаждение ветчины вареной могут проводить душированием проточной холодной водой до достижения температуры в толще продукта не более 35oС, а затем в потоке холодного воздуха с температурой не выше 4oС до достижения в толще ветчины вареной температуры не выше 6oС.Cooked ham can be cooled by choking with running cold water until the temperature in the thickness of the product reaches 35 ° C, and then in a stream of cold air with a temperature of not higher than 4 ° C until the temperature of the cooked ham is 6 ° C in the thickness of the ham.
Целесообразно, чтобы ветчина вареная содержала компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-150,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
или, чтобы она содержала компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1450,0-1550,0
Ветчина вареная согласно второму варианту изготовлена из выделенного при жиловке свиных полутуш в шкуре мясного сырья в виде мышц из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% и получена путем посола измельченного на куски массой 150,0-200,0 г мясного сырья предварительно приготовленным с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, с введением посолочного рассола в количестве, составляющем 20-45% от массы мясного сырья, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па, с последующим циклическим массированием мясного сырья в вакуум-массажере в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-90% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования от 4 до 6oС, извлечением мясного сырья после массирования из вакуум-массажера, выдерживанием на созревании при температуре от 0 до 4oС в течение не менее 24 ч и формованием батонов ветчины с вакуумированием при глубине вакуума 40-80%, подпрессовыванием батонов ветчины для придания прямоугольной формы, термообработкой, охлаждением и упаковкой.It is advisable that boiled ham contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Pork shank-shaped pork - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2400.0-2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 130.0-150.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Fresh garlic - 550.0-650.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0-500.0
or, so that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Pork shank-shaped pork - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2400.0-2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Fresh garlic - 550.0-650.0
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1450.0-1550.0
The cooked ham according to the second embodiment is made from pork half carcasses selected during trimming in the skin of raw meat in the form of muscles from the hip part of pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 5% and obtained by salting minced meat pieces into pieces weighing 150.0-200.0 g pre-cooked using common salt, sodium nitrite and a phosphate-containing preparation by curing brine by syringing with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of pieces of raw meat and curing brine temperature and at the exit from the openings of the needles of a multi-needle syringe, equal to each other or differing by no more than 1 o C in the temperature range from 1 to 4 o C, with the introduction of curing brine in an amount of 20-45% by weight of raw meat at least twice under pressure from 1.5 • 10 5 to 2.0 • 10 5 Pa, followed by cyclical massaging of raw meat in a vacuum massager for 6-8 hours with a vacuum depth of 80-90% at a drum rotation speed of vacuum massager 6-8 rpm with mechanical action for 8-12 minutes and sludge for 18-22 minutes in each cycle when the load factor of the drum of the vacuum massager is 0.6-0.7, ensuring the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process from 4 to 6 o C, removing the meat raw material after massaging from the vacuum massager, keeping at maturity at a temperature of 0 to 4 o C for at least 24 hours and forming ham loafs with evacuation at a vacuum depth of 40-80%, pressing ham loafs to give a rectangular shape, heat treatment, cooling and packaging.
Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 300,0-800,0 г сахара-песка, 100,0-275,0 аскорбиновой кислоты, 50,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или могут использовать 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. To prepare 100 l of curing brine, 5.4-13.0 kg of edible salt, 16.6-37.5 g of sodium nitrite can be used, and 660.0-2500.0 g of the Almonat Super phosphate-containing preparation as a phosphate-containing preparation and also an additional 300.0-800.0 g of granulated sugar, 100.0-275.0 ascorbic acid, 50.0-137.5 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7 5 g per 100 kg of raw meat, or they can use 5.4–13.0 kg of edible salt, 16.6–37.5 g of sodium nitrite, and 3.0–8.0 kg as a phosphate-containing preparation phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.
Ветчина вареная может быть сформована и подпрессована в ячейках варочного пресса при создании давления в нем от 3,0•105 до 4,0•105 Па.Cooked ham can be molded and pressed into the cells of the cooking press by creating a pressure in it from 3.0 • 10 5 to 4.0 • 10 5 Pa.
Ветчина вареная может быть термообработана в универсальной термокамере в два этапа, вначале при температуре 58-62oС в течение 55-65 мин, а затем - при температуре 78-80oС до достижения в толще батона ветчины 68-72oС.Cooked ham can be heat-treated in a universal heat chamber in two stages, first at a temperature of 58-62 o С for 55-65 min, and then at a temperature of 78-80 o С until the ham reaches 68-72 o С.
Ветчина вареная может быть охлаждена сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10oС до температуры в толще батона ветчины не выше 35oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 0 до 4oС до температуры в толще батона ветчины 4-6oС, после чего ветчина извлечена из варочных прессов и упакована.Cooked ham can be cooled first by choking with cold running water with a temperature of 8-10 o C to a temperature in the thickness of the ham stick not higher than 35 o C, and then by a stream of cold air in the cooling chamber at a temperature from 0 to 4 o C to the temperature in the thickness a loaf of ham 4-6 o C, after which the ham is removed from the cooking presses and packaged.
Ветчина вареная может быть охлаждена в камере охлаждения при температуре от 0 до 4oС до температуры в толще батона ветчины не выше 4oС, затем ветчина извлечена из варочных прессов, зачищена от застывшего бульона, удалены бахромки и упакована.Cooked ham can be cooled in a cooling chamber at a temperature from 0 to 4 o C to a temperature in the thickness of the ham stick no higher than 4 o C, then the ham is removed from the cooking presses, cleaned from the frozen broth, fringes are removed and packaged.
Ветчина вареная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
или содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1400,0-1600,0
Ветчина вареная согласно третьему варианту изготовлена из выделенного при жиловке свиных полутуш мясного сырья в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% и получена путем посола измельченного на куски массой 150,0-200,0 г мясного сырья предварительно приготовленным с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, с введением посолочного рассола в количестве составляющем 20-45% от массы мясного сырья, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па, с последующим массированием в вакуум-массажере в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования в интервале от 4 до 6oС, извлечением мясного сырья из вакуум-массажера, выдерживанием на созревании при температуре от 0 до 4oС в течение не менее 24 ч и формованием батонов ветчины путем укладки мясного сырья в термоусадочные пакеты из водогазонепроницаемых полимерных материалов диаметром до 350 мм и размещением их в пресс-формах, подпрессовыванием, укладкой пресс-форм на решетки передвижной рамы, перемещением рамы в термокамеру и варкой в термокамере, охлаждением и упаковкой.Cooked ham may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles from the hip of the pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 5% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 140.0-160.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0-500.0
or contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles from the hip of the pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 5% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 1400.0-1600.0
Cooked ham according to the third variant is made from raw meat extracted during trimming of pork half carcasses in the form of muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of 5 to 10% and obtained by salting minced meat into pieces weighing 150.0-200.0 g raw materials pre-cooked using table salt, sodium nitrite and a phosphate-containing preparation by curing brine by syringing with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of pieces of raw meat and curing ASSOL outlet openings multineedle syringe needles are equal or differing by no more than 1 o C in the temperature range from 1 to 4 o C, with the introduction of salting in brine quantity is 20-45% by weight of the raw meat at least twice under pressure from 1.5 • 10 5 to 2.0 • 10 5 Pa, followed by massage in a vacuum massager for 6-8 hours with a vacuum depth of 80-85% at a rotational speed of the drum of a vacuum massager 6-8 rpm cycles with mechanical action for 8-12 minutes and sludge for 18-22 minutes in each cycle at HTE loading drum-tumbler 0.6-0.7 vacuum with the temperature of raw meat massaging provision at the end of the process in the range of from 4 to 6 o C, the extraction of raw meat from the vacuum tumbler, holding for ripening at a temperature of from 0 to 4 o C. for at least 24 hours and molding ham sticks by laying meat raw materials in heat-shrinkable bags made of water-resistant polymer materials with a diameter of up to 350 mm and placing them in molds, pressing, laying molds on the lattices of a movable frame, moving the frame in a heat sink baking and cooking in a heat chamber, cooling and packaging.
Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 300,0-800,0 г сахара-песка, 100,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 50,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. It is advisable to use 5.3-13.0 kg of edible salt, 16.6-37.5 g of sodium nitrite for the preparation of 100 l of curing brine, and 660.0-2500.0 g of the Almonate super phosphate-containing preparation as a phosphate-containing preparation and also an additional 300.0-800.0 g of granulated sugar, 100.0-275.0 g of ascorbic acid, 50.0-137.5 g of soda of food and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more 7.5 g per 100 kg of raw meat, or for the preparation of 100 l of curing brine, it is recommended to use 5.3-13.0 kg of edible salt, 16.6-37.5 g of nit sodium ita, and as a phosphate-containing preparation 3.0-8.0 kg of a phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of meat raw materials.
Ветчина вареная может быть термообработана в универсальной термокамере в два этапа, вначале при температуре 58-62oС в течение 55-65 мин, а затем - при температуре 78-80oС до достижения в толще батона ветчины 68-72oС.Cooked ham can be heat-treated in a universal heat chamber in two stages, first at a temperature of 58-62 o С for 55-65 min, and then at a temperature of 78-80 o С until the ham reaches 68-72 o С.
Ветчина вареная может быть охлаждена сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10oС до температуры в толще ветчины не более 35oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 0 до 4oС до температуры в толще ветчины 4-6oС, затем ветчина извлечена из пресс-форм и упакована.Cooked ham can be cooled first by choking with cold running water with a temperature of 8-10 o C to a temperature in the thickness of the ham not more than 35 o C, and then by a stream of cold air in the cooling chamber at a temperature of 0 to 4 o C to a temperature in the thickness of the ham 4-6 o C, then the ham is removed from the molds and packaged.
Ветчина вареная может быть охлаждена в камере охлаждения при температуре от 0 до 4oС до температуры в толще ветчины не выше 4oС, затем ветчина извлечена из пресс-форм, зачищена от застывшего бульона, удалены бахромки и упакована.Cooked ham can be cooled in a cooling chamber at a temperature from 0 to 4 o C to a temperature in the thickness of the ham not higher than 4 o C, then the ham is removed from the molds, cleaned from the frozen broth, fringes are removed and packaged.
Ветчина вареная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
или ветчина вареная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1400,0-1600,0
Рулет вареный из свинины с наполнителем изготовлен из выделенного при жиловке свиных полутуш мясного сырья в виде грудинки без ребер и получен путем посола мясного сырья предварительно приготовленным с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, с введением посолочного рассола в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па, с последующим циклическим массированием грудинки в вакуум-массажере в течение 7-9 ч, выдерживанием на созревании вне вакуум-массажера при температуре от 0 до 4oС в течение не более 24 ч, с последующим пластованием грудинки, приготовлением наполнителя в виде фарша вареной колбасы с обеспечением готовности наполнителя к моменту пластования грудинки, укладкой наполнителя на пластованную грудинку, соединением краев, заворачиванием в целлофан, укладкой в формы, подпрессовыванием, термообработкой путем варки, охлаждением и упаковкой.Cooked ham may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of 5 to 10% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2400.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 140.0-160.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0-500.0
or boiled ham may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of 5 to 10% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2400.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 1400.0-1600.0
Boiled pork roll with filler is made from meat raw material selected during trimming of pork half carcasses in the form of a brisket without ribs and obtained by salting meat raw material pre-cooked using table salt, sodium nitrite and a phosphate-containing preparation by curing brine by syringing with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the extracted meat raw materials and temperature of curing brine at the exit from the openings of the needles of a multi-needle syringe, equal to each other or differing by no more than 1 o C in temperature range from 1 to 4 o With the introduction of curing brine in an amount of 20.0-45.0% by weight of raw meat, at least twice under pressure from 1.5 • 10 5 to 2.0 • 10 5 Pa, followed by cyclic massaging of the brisket in a vacuum massager for 7-9 hours, keeping it matured outside the vacuum massager at a temperature of 0 to 4 o C for no more than 24 hours, followed by plasticizing the brisket, preparing the filler in the form minced boiled sausage with ensuring the filler is ready for the moment of breast formation, laying on olnitelya on plastovannuyu brisket, edges compound in cellophane wrapping, stacking in a mold, podpressovyvaniem, heat treatment by boiling, cooling and packing.
Для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 600-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-1100,0 г сахара-песка, 88,0-300,0 г аскорбиновой кислоты, 44,0-150,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. For the preparation of 100 l of curing brine, it is recommended to use 5.4-13.0 kg of edible salt, 16.6-37.5 g of sodium nitrite, and 600-3000.0 g of the Almonat super phosphate-containing preparation as a phosphate-containing preparation, and also an additional 400.0-1100.0 g of granulated sugar, 88.0-300.0 g of ascorbic acid, 44.0-150.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7, 5 g per 100 kg of raw meat.
Или для приготовления 100 л посолочного рассола можно использовать 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 2,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Or for the preparation of 100 l of curing brine, you can use 5.4-13.0 kg of edible salt, 16.6-37.5 g of sodium nitrite, and as a phosphate-containing preparation, 2.0-8.0 kg of phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I "and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.
Фарш вареной колбасы рекомендуется приготавливать с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной с содержанием жировой ткани от 10 до 85%, молока сухого, меланжа или яиц куриных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, аскорбиновой кислоты, соды пищевой, сушеной паприки, мускатного ореха. Cooked sausage minced meat is recommended to be prepared using top-class veined beef, veined pork with fat content from 10 to 85%, dried milk, melange or eggs, table salt, granulated sugar, ascorbic acid, baking soda, dried paprika, nutmeg walnut.
При циклическом массировании грудинки длительность механического воздействия может составлять 8-12 мин и отстой - 18-22 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и глубине вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6oС.During cyclic massage of the brisket, the duration of the mechanical effect can be 8-12 minutes and the sludge can be 18-22 minutes in each cycle at a rotation speed of the vacuum massager drum of 6-8 rpm and a vacuum depth of 80-85%, ensuring the temperature of the meat raw materials at the end massaging process no more than 6 o C.
Рулет вареный может быть термообработан в герметичной термокамере в два этапа, на первом из которых при температуре 58-62oС в течение 55-65 мин, а на втором - при температуре 76-78oС до температуры в толще рулета 68-72oС.Cooked roll can be heat treated in a sealed heat chamber in two stages, the first of which at a temperature of 58-62 o C for 55-65 min, and the second at a temperature of 76-78 o C to a temperature in the thickness of the roll 68-72 o FROM.
Рулет вареный может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
Говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5-34,5
Молоко сухое - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
Сушеная паприка - 1,0-1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 160,0-190,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Мускатный орех - 24,0-26,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
Или рулет вареный может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
Говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5-34,5
Молоко сухое - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
Сушеная паприка - 1,0-1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
Сода пищевая - 10,0-15,0
Мускатный орех - 24,0-26,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 500,0-800,0
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым в повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах посолочного рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, которые обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.Cooked roll may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Breast without ribs from pork half carcasses - 50.0-53.0
The beef veined the premium - 11,0-13,0
Veined pork with fat content from 10 to 85% - 30.5-34.5
Powdered milk - 1.0
Melange or chicken eggs - 1.4-1.5
Dried Paprika - 1.0-1.1
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 160.0-190.0
Ascorbic acid - 40.0-60.0
Baking soda - 20.0-30.0
Nutmeg - 24.0-26.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 150.0-300.0
Or boiled roll may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Breast without ribs from pork half carcasses - 50.0-53.0
The beef veined the premium - 11,0-13,0
Veined pork with fat content from 10 to 85% - 30.5-34.5
Powdered milk - 1.0
Melange or chicken eggs - 1.4-1.5
Dried Paprika - 1.0-1.1
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 20.0-30.0
Baking soda - 10.0-15.0
Nutmeg - 24.0-26.0
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 500.0-800.0
The technical result provided by the given set of features consists in improving the structural-mechanical and functional-technological properties of meat raw materials and thereby improving the quality and biological value of the finished product while improving the efficiency and manufacturability of the production process, which is due to the following:
- the optimal method of salting and the conditions for its implementation, which include the introduction of curing brine by syringing into meat raw materials at almost equal temperatures of curing brine and meat raw materials, together with the conditions for massaging with vacuum and maturation, increase the solubility of the proteins of the actimiosin fraction and increase the degree of hydration of myofibrillar proteins, which leads to an increase in the amount of adsorption-bound moisture and thereby to an increase in the water-binding ability of meat raw materials, providing an improvement in the finished product of quality and organoleptic characteristics;
- the optimal parameters of the heat treatment were identified that are interconnected with the proposed conditions of the salting, which in turn provide both an increase in the quality of the finished product and its organoleptic properties due to a decrease in the loss of proteins, extractive, mineral substances and vitamins, as well as an increase in the efficiency of the production process.
При этом готовые продукты согласно изобретению отвечают высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Moreover, the finished products according to the invention meet high sanitary and hygienic requirements.
Используемые при производстве фосфатосодержащие препараты являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"). The phosphate-containing preparations used in the production are well-known (see the Ingredients Catalog of Food Ingredients, p. 119, presented at the Meat Industry exhibition held on March 12-15, 2002 at the Manezh Central Exhibition Hall).
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of the invention.
Пример 1
Для производства ветчины из свинины используют свиные полутуши.Example 1
For the production of pork ham, pork carcasses are used.
Из свиных полутуш при жиловке выделяют мясное сырье в виде рульки, отделенной от лопатки по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кости с плечевой костью. При выделении мясного сырья удаляют кости, хрящи и сухожилия. From the pork half carcasses when trimming, meat raw materials are isolated in the form of a knuckle, separated from the scapula along the joint location line connecting the ulnar and radial bones with the humerus. When raw meat is extracted, bones, cartilage and tendons are removed.
Для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Чеснок свежий - 600,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Выделенное мясное сырье взвешивают.For the preparation of boiled ham, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Pork shank-shaped pork - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 150.0
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Fresh garlic - 600.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 400.0
Isolated meat raw materials are weighed.
Готовят посолочный рассол. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,2 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1333 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Preparing curing brine. For the preparation of 100 l of curing brine, table salt is used - 8.2 kg, sodium nitrite - 25.0 g, granulated sugar - 500.0 g, ascorbic acid - 167.0 g, Almonate super phosphate-containing preparation - 1333 g , baking soda - 83.5 g and ice-water mixture - the rest, and for extruding meat raw materials, curing brine is used in an amount of 30% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.
Приготовленным посолочным рассолом осуществляют посол мясного сырья путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 1oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па.The prepared salting brine carries out the salting of meat raw materials by extrusion with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material of 2 o C and the temperature of the salting brine at the outlet of the needle holes of the multi-needle syringe 1 o C. When extrusion, the salting brine is injected twice under a pressure of 1.5 • 10 5 Pa
Затем мясное сырье вновь взвешивают для точного определения количества введенного рассола. Then, the raw meat is weighed again to accurately determine the amount of brine introduced.
После взвешивания мясное сырье загружают в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки 0,6. Температура в зоне расположения вакуум-массажера 2oС. Процесс массирования осуществляют при глубине вакуума 80% при частоте вращения вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20 мин и отстоем в течение 35 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 4oС. Процесс массирования осуществляют в течение 15 часов.After weighing the meat raw materials are loaded into a vacuum massager with a load factor of 0.6. The temperature in the zone of location of the vacuum massager is 2 o C. The massaging process is carried out at a vacuum depth of 80% at a speed of rotation of the vacuum massager 6 rpm cycles with mechanical action for 20 minutes and sludge for 35 minutes in each cycle to ensure the meat temperature raw materials at the end of the massaging process 4 o C. the Massing process is carried out for 15 hours.
Затем мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 2oС в течение 24 часов. Для этого чеснок очищают, разделяют на дольки, промывают холодной водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.Then the raw meat is discharged from the vacuum massager and maintained at maturity at a temperature of 2 o C for 24 hours. To do this, garlic is peeled, divided into slices, washed with cold water and chopped on a spinning top with a diameter of 2 mm in the openings of the outlet grill.
Выдержанное мясное сырье натирают измельченным чесноком и осуществляют формование ветчины. Для этого мясное сырье шкурой вниз укладывают в предварительно выстланные целлофаном формы. Aged meat raw materials are rubbed with chopped garlic and ham is formed. To do this, the raw meat is placed in a skin down in forms previously lined with cellophane.
Образовавшиеся при закладке сырья в формы выемки и неровности плотно заполняют кусочками сырья без шкурки, натертыми чесноком. Затем укладывают кусок сырья шкуркой вверх, закрывают целлофаном, подпрессовывают и отправляют на варку в пароварочную камеру. Варку осуществляют при температуре 90oС до достижения температуры в центре ветчины 70oС и направляют в камеру охлаждения. Охлаждение проводят душированием проточной холодной водой до температуры в толще ветчины 35oС, а затем в потоке холодного воздуха с температурой 4oС до достижения в центре ветчины температуры 6oС. Затем ветчину извлекают из формы, снимают целлофан, зачищают от застывшего бульона и жира и упаковывают.The irregularities formed during the laying of raw materials in the form of recesses are densely filled with pieces of raw material without a skin rubbed with garlic. Then a piece of raw material is laid with the skin up, covered with cellophane, pressed and sent for cooking in a double boiler. Cooking is carried out at a temperature of 90 o C to achieve a temperature in the center of the ham of 70 o C and sent to the cooling chamber. Cooling is carried out by choking with running cold water to a temperature in the thickness of the ham of 35 o C, and then in a stream of cold air with a temperature of 4 o C until the center of the ham reaches a temperature of 6 o C. Then the ham is removed from the mold, remove the cellophane, clean from the frozen broth and fat and pack.
Таким образом получают ветчину вареную, содержащую кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Чеснок свежий - 600,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Ветчина вареная представляет собой натуральный продукт высокого качества с прекрасными органолептическими свойствами.Thus, boiled ham is obtained containing kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Pork shank-shaped pork - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 150.0
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Fresh garlic - 600.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 400.0
Boiled ham is a natural product of high quality with excellent organoleptic properties.
Пример 2
Мясное сырье готовят так, как описано в примере 1.Example 2
Raw meat is prepared as described in example 1.
Для приготовления ветчины вареной используют нижеприведенные компоненты в соотношении кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий - 650,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Готовят посолочный рассол для шприцевания мясного сырья, содержащий на 100 л рассола соли поваренной пищевой - 7,15 кг, нитрита натрия - 21,4 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 4300 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.To cook boiled ham, use the following components in the ratio of kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Pork shank-shaped pork - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Fresh Garlic - 650.0
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1500.0
A curing brine is prepared for the extrusion of raw meat, containing 7.15 kg per 100 l of brine, sodium nitrite - 21.4 g, phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 4300 g and the rest of the ice-water mixture, for the extrusion of raw meat use curing brine in an amount of 35% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is used no more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.
Приготовленным посолочным рассолом солят мясное сырье путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равной 2oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2,0•105 Па.The raw meat brine is salted with the prepared raw brine by extrusion with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material and the temperature of the brine brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe equal to 2 o C. During extrusion, the brine brine is injected twice under a pressure of 2.0 • 10 5 Pa.
Мясное сырье после шприцевания взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола. Затем мясное сырье загружают в вакуум-массажер. Температура в зоне расположения вакуум-массажера 1oС. Процесс массирования осуществляют при глубине вакуума 85%, частоте вращения барабана 8 об/мин, циклами с механическим воздействием в течение 22 мин и отстоем в течение 40 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 6oС. Процесс массирования осуществляют в течение 16 часов.After extrusion, the raw meat is weighed to accurately determine the amount of cured brine added. Then the raw meat is loaded into a vacuum massager. The temperature in the zone of location of the vacuum massager is 1 o C. The massaging process is carried out at a vacuum depth of 85%, a drum rotation speed of 8 rpm, cycles with mechanical action for 22 minutes and sludge for 40 minutes in each cycle to ensure the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process 6 o C. the Massaging process is carried out for 16 hours.
После массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера в емкость, где его выдерживают на созревании при температуре 4oС в течение 20 часов.After massaging, the meat raw materials are unloaded from the vacuum massager into a container, where it is kept ripening at a temperature of 4 o C for 20 hours.
Параллельно готовят сухой чеснок для натирания выдержанного мясного сырья. Для этого сушеный чеснок предварительно замачивают в холодной воде в течение 1,5 часов и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. In parallel, dry garlic is prepared to grate aged meat raw materials. To do this, dried garlic is pre-soaked in cold water for 1.5 hours and ground in a spinning top with a diameter of 3 mm in the openings of the outlet grate.
Посоленное и выдержанное мясное сырье натирают подготовленным чесноком и укладывают шкуркой вниз в предварительно выстланные целлофаном формы. Образовавшиеся при закладке формы выемки и неровности поверхности продукта плотно заполняют кусочками мясного сырья без шкурки, натертыми чесноком. Затем укладывают кусок мясного сырья шкуркой вверх, закрывают целлофаном, подпрессовывают и направляют в пароварочную камеру для варки. Варку ветчины осуществляют в один этап при температуре 93oС до достижения в центре ветчины температуры 68oС, затем ветчину направляют в камеру охлаждения. Охлаждение ветчины осуществляют так, как описано в примере 1.Salted and seasoned meat raw materials are rubbed with prepared garlic and put down with the skin down into forms pre-lined with cellophane. The notches and surface roughness formed during the laying of the product are densely filled with pieces of raw meat without a skin rubbed with garlic. Then a piece of raw meat is laid with the skin up, covered with cellophane, pressed and guided into a double boiler for cooking. Cooking of ham is carried out in one step at a temperature of 93 o C until the center of ham reaches a temperature of 68 o C, then the ham is sent to the cooling chamber. The cooling of the ham is carried out as described in example 1.
Получают ветчину вареную, представляющую собой натуральный продукт высокого качества с прекрасными органолептическими показателями. They get boiled ham, which is a natural product of high quality with excellent organoleptic characteristics.
Пример 3
Для приготовления ветчины вареной при жиловке свиных полутуш выделяют мясное сырье в виде мышц из тазобедренной части с содержанием жировой ткани 5%. Выделенное мясное сырье измельчают на куски массой 150,0 г и взвешивают.Example 3
To cook ham cooked during trimming of pork half carcasses, meat raw materials in the form of muscles are extracted from the hip part with an adipose tissue content of 5%. The extracted meat raw materials are crushed into pieces weighing 150.0 g and weighed.
Для производства ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Готовят обычным способом посолочный рассол для шприцевания мясного сырья. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,3 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка, 167,0 аскорбиновой кислоты, 1333,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 83,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.For the production of boiled ham, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles from the hip of the pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 5% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2500
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 150.0
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 400.0
Prepared in the usual way curing brine for extrusion of raw meat. For the preparation of 100 l of curing brine, 8.3 kg of edible salt, 25.0 g of sodium nitrite, 500.0 g of granulated sugar, 167.0 ascorbic acid, 1333.0 g of the Almonate Super phosphate-containing preparation, 83.5 g of soda food and ice-water mixture - the rest, based on the use of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.
Куски мясного сырья шприцуют посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 3oС, двукратно по давлением 1,5•105 Па. Посолочный рассол вводят в количестве 30% от массы исходного мясного сырья.Pieces of meat raw material are squeezed with curing brine with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of pieces of meat raw material of 2 o C and a temperature of curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe equal to 3 o C, twice in pressure of 1.5 • 10 5 Pa. Curing brine is introduced in an amount of 30% by weight of the raw meat raw material.
Мясное сырье повторно взвешивают для уточнения количества введенного рассола. Затем мясное сырье загружают в вакуум-массажер, при коэффициенте загрузки 0,6, где осуществляют процесс массирования мясного сырья. Raw meat is re-weighed to determine the amount of brine added. Then the raw meat is loaded into a vacuum massager, with a load factor of 0.6, where the massaging process of the raw meat is carried out.
Массирование проводят в течение 6 часов при глубине вакуума 85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин с циклическим механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем 20 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 4oС.Massaging is carried out for 6 hours at a vacuum depth of 85% at a rotational speed of the vacuum massager drum of 6 rpm with cyclic mechanical action for 10 minutes and a settling time of 20 minutes in each cycle, ensuring the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process 4 o C.
После массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 3oС в течение 20 часов.After massaging, the meat raw materials are unloaded from the vacuum massager and matured at a temperature of 3 o C for 20 hours.
После выдерживания на созревании осуществляют формование ветчины. Для этого мясное сырье шприцуют в полиамидные оболочки диаметром 120 мм при глубине вакуума 40% и укладывают в варочные прессы. After aging on maturation, ham is formed. To do this, the raw meat is squeezed into polyamide casings with a diameter of 120 mm at a vacuum depth of 40% and placed in cooking presses.
Батонам ветчины придают прямоугольную форму путем подпрессовывания в варочном прессе при создании давления в нем 3,0•105 Па и направляют в универсальную термокамеру на термообработку.The loaves of ham are given a rectangular shape by pressing in a cooking press while creating a pressure in it of 3.0 • 10 5 Pa and sent to a universal heat chamber for heat treatment.
Термообработку осуществляют в два этапа. Вначале варят при температуре 60oС в течение 60 мин, а затем при температуре 78oС до достижения в толще батона ветчины 68oС.Heat treatment is carried out in two stages. First, it is boiled at a temperature of 60 o C for 60 minutes, and then at a temperature of 78 o C until the ham reaches 68 o C. in the thickness of the loaf.
После термообработки батоны ветчины направляют в камеру охлаждения. After heat treatment, the ham sticks are sent to the cooling chamber.
Охлаждают батоны ветчины сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8oС до температуры в толще батона ветчины 35oС, затем - потоком холодного воздуха при температуре 2oС до температуры в толще батона ветчины 4oС. После этого батоны ветчины извлекают из варочных прессов, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают. Таким образом получают ветчину вареную, представляющую собой натуральный продукт высокого качества с прекрасными органолептическими показателями.The ham loafs are first cooled by chilling with cold running water with a temperature of 8 o C to a temperature in the thickness of the ham loaf 35 o C, then by a stream of cold air at a temperature of 2 o C to a temperature in the thickness of the ham loaf 4 o C. After that, the ham loafs are removed from the cooking presses, cleaned from the frozen broth, remove fringes and pack. In this way, boiled ham is obtained, which is a natural product of high quality with excellent organoleptic characteristics.
Пример 4
Мясное сырье готовят так, как описано в примере 3.Example 4
Raw meat is prepared as described in example 3.
Для производства ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,3 соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 4286,0 г фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол вводят в количестве 35% от массы исходного мясного сырья.For the production of boiled ham, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles from the hip of the pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 5% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 1500.0
In parallel with any known method prepare curing brine for extrusion. For the preparation of 100 l of curing brine, 7.3 common edible salts, 21.4 g of sodium nitrite, 4286.0 g of the phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" and the ice-water mixture are used - the rest. Curing brine is introduced in an amount of 35% by weight of the raw meat raw material.
Мясное сырье солят приготовленным посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных 2oС. Мясное сырье затем вновь взвешивают для уточнения количества введенного посолочного рассола. Посоленное мясное сырье загружают в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки 0,7, где его массируют в течение 8 часов при глубине вакуума 90%, частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин с циклическим механическим воздействием в течение 12 мин и отстоем в течение 20 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 4oС. После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 2oС в течение 20 часов.The raw meat is salted with the prepared curing brine by extrusion with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of pieces of meat raw material and the temperature of the curing brine at the outlet of the needle needles of the multi-needle syringe equal to 2 ° C. The raw meat is then weighed again to determine the amount of cured brine. Salted meat raw materials are loaded into a vacuum massager at a load factor of 0.7, where it is massaged for 8 hours at a vacuum depth of 90%, a vacuum massager drum rotational speed of 8 rpm with cyclic mechanical action for 12 minutes and sedimentation for 20 minutes in each cycle, ensuring the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process 4 o C. After massaging the meat raw material is removed from the vacuum massager and kept at maturity at a temperature of 2 o C for 20 hours.
Затем проводят формование батонов ветчины путем укладки мясного сырья в термоусадочные пакеты из водогазонепроницаемого полимерного материала диаметром 350 мм, затем их размещают в пресс-формы. Батонам ветчины придают прямоугольную форму путем подпрессовывания. Пресс-формы укладывают на решетку передвижной рамы и перемещают их в универсальную термокамеру на термообработку. Then ham ham is formed by laying meat raw materials in heat-shrinkable bags made of water-impermeable polymer material with a diameter of 350 mm, and then they are placed in molds. Ham loaves are squared by pressing. Molds are placed on the grate of a mobile frame and moved to a universal heat chamber for heat treatment.
Термообработку батонов ветчины проводят в два этапа. Вначале их варят при температуре 62oС в течение 65 мин, а затем при температуре 78oС до достижения в толще батона ветчины 72oС. После термообработки осуществляют охлаждение батонов ветчины в камере охлаждения при температуре 4oС до температуры в толще батона ветчины 4oС. После этого батоны ветчины извлекают из варочных прессов, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают.Heat treatment of ham loaves is carried out in two stages. Initially, they are cooked at a temperature of 62 o C for 65 minutes and then at 78 o C to achieve a thicker loaf of ham 72 o C. After the heat treatment, cooling the loaves of ham in the cooling chamber at a temperature of 4 o C to a temperature in the thicker loaf Ham 4 o C. After that, the ham sticks are removed from the cooking presses, stripped of the frozen broth, the fringes are removed and packaged.
Таким образом получают ветчину вареную, содержащую кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Полученная описанным образом ветчина вареная представляет собой натуральный продукт высокого качества с прекрасными органолептическими свойствами. Выход готового продукта составляет 120%.Thus get cooked ham containing kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles from the hip of the pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 5% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 1500.0
Cooked ham obtained in the described manner is a natural product of high quality with excellent organoleptic properties. The yield of the finished product is 120%.
Пример 5
Мясное сырье готовят при жиловке свиных полутуш в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей с содержанием жировой ткани 10%. Мясное сырье измельчают на куски 200,0 г и взвешивают.Example 5
Raw meat is prepared by trimming pork half-carcasses in the form of muscles from the scapular and hip parts with an adipose tissue content of 10%. Raw meat is ground into pieces of 200.0 g and weighed.
Для приготовления ветчины вареной используют нижеприведенный состав компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Готовят обычным способом посолочный рассол. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,3 соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 4286,0 г фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное.To cook boiled ham, use the following composition of components, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of 5 to 10% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 1500.0
Prepared in the usual way curing brine. For the preparation of 100 l of curing brine, 8.3 table salt is used, 25.0 g of sodium nitrite, 4286.0 g of the phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" and the rest is an ice-water mixture.
Мясное сырье солят приготовленным рассолом путем шприцевания его многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных 2oС. Шприцевание осуществляют двукратно под давлением 1,5•105 Па. Посолочный рассол вводят в количестве 30% от массы исходного мясного сырья. Процессы массирования, выдерживания мясного сырья осуществляют так, как описано в примере 3.Raw meat is salted with the prepared brine by syringing it with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of pieces of meat raw material and the temperature of the pickling brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe, equal to 2 o C. Extrusion is carried out twice under a pressure of 1.5 • 10 5 Pa. Curing brine is introduced in an amount of 30% by weight of the raw meat raw material. The processes of massaging, aging meat raw materials are carried out as described in example 3.
После выдерживания мясное сырье укладывают в термоусадочные пакеты из водогазонепроницаемых полимерных материалов диаметром 350 мм, затем пакеты с мясным сырьем размещают в пресс-формы, мясное сырье подпрессовывают, пресс-формы укладывают на решетки передвижной рамы и направляют в термокамеру. After aging, the meat raw materials are placed in heat-shrinkable bags made of water-impermeable polymeric materials with a diameter of 350 mm, then the meat raw materials packages are placed in the molds, the meat raw materials are pressed, the molds are placed on the lattices of the mobile frame and sent to the heat chamber.
В термокамере мясное сырье варят в два этапа. Вначале варят при температуре 58oС в течение 65 мин, затем при температуре 80oС до достижения в толще батона ветчины 70oС. Охлаждение батонов ветчины осуществляют так, как описано в примере 4.In a heat chamber, raw meat is cooked in two stages. First, boil at a temperature of 58 o C for 65 min, then at a temperature of 80 o C until reaching a thickness of 70 o C. ham . The cooling of the ham is carried out as described in example 4.
Описанным методом получают ветчину, содержащую компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Ветчина представляет собой натуральный продукт с высокими качеством и органолептическими свойствами.The described method receive ham containing components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of 5 to 10% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 1500.0
Ham is a natural product with high quality and organoleptic properties.
Пример 6
Мясное сырье готовят так, как описано в примере 5.Example 6
Raw meat is prepared as described in example 5.
Для приготовления ветчины используют кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Готовят посолочный рассол, содержащий на 100 л рассола - 7,1 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 430,0 г сахара-песка, 142,0 аскорбиновой кислоты, 1143,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 71,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол вводят в количестве 35% от массы исходного мясного сырья. Процесс массирования мясного сырья, выдерживания осуществляют, как описано в примере 2. Формование ветчины и термообработку осуществляют так, как описано в примере 5. Охлаждение батонов ветчины осуществляют так, как описано в примере 2.To prepare ham use kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of 5 to 10% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 150.0
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 400.0
A curing brine is prepared containing 100 kg of brine — 7.1 kg of common salt, 21.4 g of sodium nitrite, 430.0 g of granulated sugar, 142.0 ascorbic acid, 1143.0 g of the Almonate Super phosphate-containing preparation, 71.5 g of soda food and ice-water mixture - the rest. Curing brine is introduced in an amount of 35% by weight of the raw meat raw material. The process of massaging meat raw materials, aging is carried out as described in example 2. Forming of ham and heat treatment is carried out as described in example 5. Cooling of loaves of ham is carried out as described in example 2.
Таким образом получают ветчину вареную, содержащую в кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Ветчина вареная является натуральным продуктом высокого качества с прекрасными органолептическими свойствами.Thus, boiled ham is obtained containing in kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of 5 to 10% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 150.0
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 400.0
Boiled ham is a natural product of high quality with excellent organoleptic properties.
Пример 7
Для производства рулета вареного из свинины с наполнителем в качестве исходного мясного сырья используют грудинку без ребер из свиных полутуш.Example 7
For the production of cooked pork roll with filler, the brisket without ribs from pork carcasses is used as the raw meat raw material.
Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 52,0
Говядина жилованная высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 20% - 32,5
Молоко сухое - 1,0
Меланж - 1,5
Сушеная паприка - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 175,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Мускатный орех - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0
Выделенное мясное сырье взвешивают. Готовят обычным способом посолочный рассол для шприцевания, содержащий на 100 л соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1282,0 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное.For the preparation of cooked pork roll with filler, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Breast without ribs from pork half carcasses - 52.0
Premium Beef - 12.0
Veined pork with an adipose tissue content of 20% - 32.5
Powdered milk - 1.0
Melange - 1.5
Dried Paprika - 1.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 175.0
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Nutmeg - 25.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 200.0
Isolated meat raw materials are weighed. Preparing in the usual way, a curing brine for extrusion, containing per 100 l of table salt - 8.3 kg, sodium nitrite - 25.0 g, granulated sugar - 500.0 g, ascorbic acid - 167.0 g, phosphate-containing preparation "Almonat super "- 1282.0 g, baking soda - 83.5 g and ice-water mixture - the rest.
Посол мясного сырья осуществляют так, как описано в примере 1. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30,0% от массы мясного сырья. Массирование и выдерживание на созревании мясного сырья осуществляют так, как описано в примере 4, но глубина вакуума в вакуум-массажере 85%. После выдерживания осуществляют пластование грудинки. The meat raw material ambassador is carried out as described in Example 1. For the extrusion of raw meat, curing brine is used in an amount of 30.0% of the mass of raw meat. Massaging and aging the ripening of meat raw materials is carried out as described in example 4, but the vacuum depth in the vacuum massager is 85%. After aging carry out plastification of the brisket.
Параллельно готовят наполнитель в виде фарша вареной колбасы по общепринятой технологии с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта, свинины жилованной с содержанием жировой ткани 10-25%, молока сухого, меланжа, сушеной паприки и мускатного ореха в количествах, указанных выше. At the same time, a filler is prepared in the form of minced boiled sausage according to the generally accepted technology using beef of the highest grade, pork of the highest grade, pork with the fat content of 10-25%, dried milk, melange, dried paprika and nutmeg in the quantities indicated above.
Приготовленный фарш укладывают на пластованную грудинку, соединяют края и заворачивают в целлофан и укладывают в пресс-формы, подпрессовывают мясное сырье и направляют в герметичную термокамеру. The cooked minced meat is placed on the prepared brisket, the edges are joined and wrapped in cellophane and laid in molds, the raw meat is pressed in and sent to a sealed heat chamber.
Термообработку осуществляют в две стадии, на первой из которых при температуре 62oС в течение 55 мин, а на второй - при температуре 78oС до температуры в толще рулета 70oС.The heat treatment is carried out in two stages, the first of which at a temperature of 62 o C for 55 minutes, and the second at a temperature of 78 o C to a temperature in the thickness of the roll of 70 o C.
Охлаждают рулет так, как описано в примере 4. Затем рулет упаковывают. The roll is cooled as described in Example 4. Then the roll is packaged.
Таким образом получают рулет вареный из свинины с наполнителем, высокого качества. Органолептические и бактериологические показатели представлены в таблице (см. в конце описания). In this way, boiled pork roll with filler of high quality is obtained. Organoleptic and bacteriological indicators are presented in the table (see the end of the description).
Пример 8
Для производства рулета вареного из свинины с наполнителем в качестве исходного мясного сырья используют грудинку без ребер из свиных полутуш.Example 8
For the production of cooked pork roll with filler, the brisket without ribs from pork carcasses is used as the raw meat raw material.
Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 52,0
Говядина жилованная высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 32,5
Молоко сухое - 1,0
Яйца куриные - 1,5
Сушеная паприка - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Сода пищевая - 12,5
Мускатный орех - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 650,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 5,4 кг, нитрита натрия - 16,6 г фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" - 2,8 кг и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 45% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.For the preparation of cooked pork roll with filler, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Breast without ribs from pork half carcasses - 52.0
Premium Beef - 12.0
Veined pork with fat content 60% - 32.5
Powdered milk - 1.0
Chicken Eggs - 1.5
Dried Paprika - 1.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 100.0
Ascorbic acid - 25.0
Baking soda - 12.5
Nutmeg - 25.0
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 650.0
In parallel with the preparation of raw meat in any known manner, curing brine for extrusion is prepared. For the preparation of 100 l of curing brine, table salt is used - 5.4 kg, sodium nitrite - 16.6 g of the phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 2.8 kg and the rest of the ice-water mixture, and for extrusion meat raw materials use curing brine in an amount of 45% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС.Curing brine is prepared with a temperature of -1 o C and the extrusion is carried out immediately after preparation of curing brine. The meat raw material ambassador is carried out by extrusion with a multi-needle syringe by brine at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material and the temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe, equal to each other and equal to 2 o C.
При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 2,0•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.During extrusion, the brine is injected twice under a pressure of 2.0 • 10 5 Pa. After extrusion, the meat raw materials are weighed to accurately determine the amount of added curing brine, which can be adjusted by adding no more than 7% curing brine by weight of the meat raw material to the vacuum massager during subsequent massaging of the meat raw material.
Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 9 ч при скорости вращения барабана массажера 6 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 12 мин, а отстой - в течение 22 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 85,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 5oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 0oС.Next, massaging is carried out in a vacuum massager with cycles of mechanical action with evacuation for 9 hours at a rotational speed of the massager drum of 6 rpm. When massaging meat raw materials in each cycle, mechanical action is carried out for 12 minutes, and sludge for 22 minutes. The depth of the vacuum during massage is 85.0%. Massaging is carried out with the temperature of the meat raw materials at the end of the massaging process 5 o C and carried out at a temperature in the zone of the vacuum massager 0 o C.
Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера при температуре 2oС в течение 24 ч, после чего проводят пластование грудинки на пластины.The meat raw materials are kept on ripening outside the vacuum massager at a temperature of 2 ° C. for 24 hours, after which the breast broth is plastered onto the plates.
Фарш для наполнителя приготавливают соответствующим фаршу вареной колбасы высшего сорта, например докторской, любым известным способом с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки. При этом используют говядину охлажденную высшего сорта, свинину жилованную с содержанием жировой ткани 60%, а также молоко сухое, меланж, нитрит натрия, мускатный орех, сушеную паприку, соль поваренную пищевую, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, соду пищевую. Stuffing for the filler is prepared corresponding to the stuffing of cooked sausages of the highest grade, for example, doctor's, in any known manner, ensuring that it is ready for the time of breast formation. At the same time, chilled beef of the highest grade, pork veined with an adipose tissue content of 60%, as well as milk powder, melange, sodium nitrite, nutmeg, dried paprika, edible salt, granulated sugar, ascorbic acid, and baking soda are used.
Формование рулета производят путем укладки фарша на пластованную грудинку, соединения ее краев и заворачивания в целлофан, после чего рулет укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке. The roll is formed by laying the minced meat on the produced brisket, connecting its edges and wrapping it in cellophane, after which the roll is laid into molds, pressed and heat-treated.
Процесс термической обработки проводят путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 62oС в течение 55 мин, а вторую - при температуре 78oС до температуры в толще рулета 72oС.The heat treatment process is carried out by cooking in a sealed heat chamber in two stages, the first of which is carried out at a temperature of 62 o C for 55 min, and the second at a temperature of 78 o C to a temperature in the thickness of the roll 72 o C.
Затем рулет направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят двухступенчато - сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8oС до температуры в толще рулета 35oС, затем в потоке холодного воздуха в камере охлаждения при температуре 0oС до достижения температуры в толще рулета 5oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают.Then the roll is sent for cooling. The roll is cooled in two stages - first by chilling with cold running water with a temperature of 8 o C to a temperature in the thickness of the roll of 35 o C, then in a stream of cold air in the cooling chamber at a temperature of 0 o C until the temperature in the thickness of the roll is 5 o C, then cooled roll is removed from the mold, cleaned from the frozen broth, fringes are removed and packaged.
Таким образом получают рулет вареный из свинины с наполнителем высокого качества с прекрасными органолептическими свойствами. Характеристика его соответствует вышеприведенной характеристике. Thus, boiled pork roll with a high quality filler with excellent organoleptic properties is obtained. Its characteristic corresponds to the above characteristic.
Таким образом, предложенное изобретение как в части способа производства вареных продуктов из свинины, так и в части готовых продуктов, позволяет улучшить качество продуктов из свинины за счет подбора оптимальных режимов посола мясного сырья, его массирования и термообработки. Thus, the proposed invention, both in terms of the method of production of cooked pork products, and in terms of finished products, can improve the quality of pork products by selecting the optimal modes of salting meat raw materials, massaging and heat treatment.
Claims (32)
Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-150,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
14. Ветчина вареная по любому из пп.7, 9-12, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1450,0-1550,0
15. Ветчина вареная, характеризующаяся тем, что она изготовлена из выделенного при жиловке свиных полутуш в шкуре мясного сырья в виде мышц из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% и получена путем посола измельченного на куски массой 150,0-200,0 г мясного сырья предварительно приготовленным с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, с введением посолочного рассола в количестве, составляющем 20-45% от массы мясного сырья, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па, с последующим циклическим массированием мясного сырья в вакуум-массажере в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-90% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования от 4 до 6oС, извлечением мясного сырья после массирования из вакуум-массажера, выдерживанием на созревании при температуре от 0 до 4oС в течение не менее 24 ч, и формованием батонов ветчины с вакуумированием при глубине вакуума 40-80%, подпрессовыванием батонов ветчины для придания прямоугольной формы, термообработкой, охлаждением и упаковкой.13. Cooked ham according to any one of paragraphs.7, 8 and 10-12, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw meat:
Pork shank-shaped pork - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2400.0-2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 130.0-150.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Fresh garlic - 550.0-650.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0-500.0
14. Cooked ham according to any one of paragraphs.7, 9-12, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw meat:
Pork shank-shaped pork - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2400.0-2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Fresh garlic - 550.0-650.0
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1450.0-1550.0
15. Cooked ham, characterized in that it is made from pork half carcasses selected during trimming in the skin of raw meat in the form of muscles from the hip part of pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 5% and obtained by salting crushed into pieces weighing 150.0-200 , 0 g of raw meat pre-cooked using table salt, sodium nitrite and a phosphate-containing preparation by curing brine by syringing with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of pieces of raw meat and curing temperature brine at the exit from the openings of the needles of a multi-needle syringe, equal to each other or differing by no more than 1 o C in the temperature range from 1 to 4 o C, with the introduction of curing brine in an amount of 20-45% by weight of raw meat at least twice under pressure from 1.5 • 10 5 to 2.0 • 10 5 Pa, followed by cyclical massaging of raw meat in a vacuum massager for 6-8 hours with a vacuum depth of 80-90% at a drum rotation speed of vacuum massager 6-8 rpm with mechanical action for 8-12 minutes and sludge for 18-22 minutes each cycle at load factor drum vacuum tumbler 0.6-0.7 with raw meat at the end of the temperature maintenance process massaging 4 to 6 o C, after the extraction of raw meat massaging of the vacuum tumbler, holding for ripening at a temperature of from 0 to 4 o C for at least 24 hours, and forming ham sticks with evacuation at a vacuum depth of 40-80%, pressing ham sticks into a rectangular shape, heat-treating, cooling and packing.
Мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
23. Ветчина вареная по любому из пп.15 и 17-21, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI С-50-A/I" - 1400,0-1600,0
24. Ветчина вареная, характеризующаяся тем, что она изготовлена из выделенного при жиловке свиных полутуш мясного сырья в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% и получена путем посола измельченного на куски массой 150,0-200,0 г мясного сырья, предварительно приготовленным с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, с введением посолочного рассола в количестве составляющем 20-45% от массы мясного сырья, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па, с последующим массированием в вакуум-массажере в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования в интервале от 4 до 6oС, извлечением мясного сырья после массирования из вакуум-массажера, выдерживанием на созревании при температуре от 0 до 4oС в течение не менее 24 ч, и формованием батонов ветчины путем укладки мясного сырья в термоусадочные пакеты из водогазоне-проницаемых полимерных материалов диаметром до 350 мм и размещением их в пресс-формах и подпрессовыванием, укладкой пресс-форм на решетки передвижной рамы, перемещением рамы в термокамеру, варкой в термокамере, охлаждением и упаковкой.22. Cooked ham according to any one of paragraphs.15, 16 and 18-21, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw meat:
Muscles from the hip of the pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 5% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 140.0-160.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0-500.0
23. Cooked ham according to any one of paragraphs.15 and 17-21, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw meat:
Muscles from the hip of the pork half carcasses with an adipose tissue content of not more than 5% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 1400.0-1600.0
24. Cooked ham, characterized in that it is made from meat raw material extracted during trimming of pork half carcasses in the form of muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of 5 to 10% and obtained by salting crushed into pieces weighing 150.0- 200.0 g of raw meat, pre-cooked using table salt, sodium nitrite and a phosphate-containing preparation by curing brine by syringing with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of pieces of raw meat and salt temperature fresh brine at the exit from the openings of the needles of a multi-needle syringe, equal to each other or differing by no more than 1 o C in the temperature range from 1 to 4 o C, with the introduction of curing brine in an amount of 20-45% by weight of meat raw materials, at least at least twice under pressure from 1.5 • 10 5 to 2.0 • 10 5 Pa, followed by massage in a vacuum massager for 6-8 hours with a vacuum depth of 80-85% at a rotational speed of the drum of the vacuum massager 6- 8 rpm cycles with mechanical action for 8-12 minutes and sludge for 18-22 minutes in each cycle at ffitsiente vacuum loading drum-tumbler 0.6-0.7 with raw meat at the end temperature ensure massaging process in the range of from 4 to 6 o C, after the extraction of raw meat massaging of the vacuum tumbler, holding for ripening at a temperature of from 0 to 4 o C for at least 24 hours, and molded loaves ham by stacking raw meat in shrink bags from vodogazone-permeable polymeric materials with a diameter of 350 mm, and placing them in the molds and podpressovyvaniem, stacking the molds on the movable grille frame, eremescheniem frame in a heat chamber, cooking in a heat chamber, cooling and packing.
Мышцы из лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
31. Ветчина вареная по любому из пп.24 и 26-29, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1400,0-1600,0
32. Рулет вареный из свинины с наполнителем, характеризующийся тем, что он изготовлен из выделенного при жиловке свиных полутуш мясного сырья в виде грудинки без ребер и получен путем посола мясного сырья предварительно приготовленным с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, с введением посолочного рассола в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па, с последующим циклическим массированием грудинки в вакуум-массажере в течение 7-9 ч, выдерживанием на созревании вне вакуум-массажера при температуре от 0 до 4oС в течение не менее 24 ч, с последующим пластованием грудинки, приготовлением наполнителя в виде фарша вареной колбасы с обеспечением готовности наполнителя к моменту пластования грудинки, укладкой наполнителя на пластованную грудинку, соединением краев, заворачиванием в целлофан, укладкой в формы, подпрессовыванием, термообработкой путем варки, охлаждением и упаковкой.30. Cooked ham according to any one of paragraphs.24, 25 and 27-29, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of 5 to 10% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2400.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 140.0-160.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0-500.0
31. Cooked ham according to any one of paragraphs.24 and 26-29, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw meat:
Muscles from the scapular and hip parts of pork half carcasses with an adipose tissue content of 5 to 10% - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2400.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 1400.0-1600.0
32. Cooked pork roll with filler, characterized in that it is made from meat raw material selected during trimming of pork half carcasses in the form of a brisket without ribs and obtained by salting meat raw material pre-prepared using edible salt, sodium nitrite and a phosphate-containing preparation by salting brine extrusion a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material and the temperature of the curing brine at the exit from the needle holes of the multi-needle syringe, equal to each other or varying by no more than 1 o C in the temperature range from 1 to 4 o C, with the introduction of curing brine in an amount of 20.0-45.0% by weight of raw meat, at least twice under pressure from 1.5 • 10 5 to 2.0 • 10 5 Pa, followed by cyclic massage of the brisket in a vacuum massager for 7-9 hours, keeping it matured outside the vacuum massager at a temperature of 0 to 4 o C for at least 24 hours, followed by plasticizing the brisket, preparing the filler in the form of minced boiled sausage, ensuring the filler is ready for the moment p astovaniya brisket, laying filler plastovannuyu brisket, compound edges in cellophane wrapping, stacking in a mold, podpressovyvaniem, heat treatment by boiling, cooling and packing.
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
Говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5-34,5
Молоко сухое - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
Сушеная паприка - 1,0-1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 160,0-190,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Мускатный орех - 24,0-26,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
39. Рулет вареный по любому из пп.32 и 34-37, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
Говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5-34,5
Молоко сухое - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
Сушеная паприка - 1,0-1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
Сода пищевая - 10,0-15,0
Мускатный орех - 24,0-26,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 500,0-800,0и38. Boiled roll according to any one of paragraphs.32, 33 and 35-37, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Breast without ribs from pork half carcasses - 50.0-53.0
The beef veined the premium - 11,0-13,0
Veined pork with fat content from 10 to 85% - 30.5-34.5
Powdered milk - 1.0
Melange or chicken eggs - 1.4-1.5
Dried Paprika - 1.0-1.1
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 160.0-190.0
Ascorbic acid - 40.0-60.0
Baking soda - 20.0-30.0
Nutmeg - 24.0-26.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 150.0-300.0
39. Boiled roll according to any one of paragraphs 32 and 34-37, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Breast without ribs from pork half carcasses - 50.0-53.0
The beef veined the premium - 11,0-13,0
Veined pork with fat content from 10 to 85% - 30.5-34.5
Powdered milk - 1.0
Melange or chicken eggs - 1.4-1.5
Dried Paprika - 1.0-1.1
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 20.0-30.0
Baking soda - 10.0-15.0
Nutmeg - 24.0-26.0
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 500.0-800.0i
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115735/13A RU2208972C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Cooked ham (versions) and cooked rolled pork with filler and method for producing cooked pork product, in particular, ham and rolled pork with filler |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115735/13A RU2208972C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Cooked ham (versions) and cooked rolled pork with filler and method for producing cooked pork product, in particular, ham and rolled pork with filler |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2208972C1 true RU2208972C1 (en) | 2003-07-27 |
Family
ID=29212006
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002115735/13A RU2208972C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Cooked ham (versions) and cooked rolled pork with filler and method for producing cooked pork product, in particular, ham and rolled pork with filler |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2208972C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2716579C1 (en) * | 2019-09-05 | 2020-03-12 | Ольга Николаевна Красуля | Method for whole muscle meat products salting |
-
2002
- 2002-06-13 RU RU2002115735/13A patent/RU2208972C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЖАРИНОВ А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл", US, ч.II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М.: ОАО "Внешторгиздат", 1997, с. 138-140. Справочник технолога колбасного производства/Под ред. РОГОВА И.А. - М.: Колос, 1993, с. 333-341. ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: изд-во Новосиб. ун-та, 2001, с. 246-265. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2716579C1 (en) * | 2019-09-05 | 2020-03-12 | Ольга Николаевна Красуля | Method for whole muscle meat products salting |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2208972C1 (en) | Cooked ham (versions) and cooked rolled pork with filler and method for producing cooked pork product, in particular, ham and rolled pork with filler | |
| RU2211616C1 (en) | Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler | |
| RU2208954C1 (en) | Method for producing whole-muscular product of service cutting in package, preferably, smoked-baked beef, ham, neck and cured fillet, cooked-baked pork gammon, loin, breast and blade, and smoked-baked beef, ham, neck and cured fillet, cooked-baked pork gammon, loin, breast and blade of service cutting in package produced by method | |
| RU2208351C1 (en) | Method for producing whole-muscle cooked and sliced packaged product, in particular, beef, pork ham, pork roll, beef roll, and sliced and packaged cooked beef (versions), pork ham (versions), beef roll and pork roll (versions) produced by same method | |
| RU2208952C1 (en) | Cooked beef (versions), cooked rolled beef and method for producing cooked product from beef, in particular, of cooked beef and rolled beef | |
| RU2208975C1 (en) | Ham "po-klinsky" for toasts and method for producing the same | |
| RU2205553C1 (en) | Boiled spicy beef "klinskayay" and method of producing the same | |
| RU2208959C1 (en) | Top-grade cooked breakfast ham and method for producing the same | |
| RU2207034C1 (en) | Cooked pressed ham "po-klinsky" and method for producing the same | |
| RU2208971C1 (en) | Cooked baked ham, cooked baked loin, cooked baked brisket, cooked baked shank, cooked baked spade and method for producing cooked baked pork product, in particular, ham, loin, brisket, shank, spade | |
| RU2210265C1 (en) | Cured-cooked ham "klinsky" and method for producing the same | |
| RU2208982C1 (en) | Cooked rolled pork "po-klinsky" with filler and method for producing the same | |
| RU2208981C1 (en) | Pressed and cooked beef "po-klinsky" and method for producing the same | |
| RU2207025C1 (en) | Smoked cooked beef (versions), smoked cooked breast, smoked cooked blade and method for producing smoked cooked product from beef, in particular, smoked cooked beef, breast, blade | |
| RU2209557C1 (en) | Smoked-scalded gammon, shank, neck, ham, loin, brisket, porkette, rolled pork and method for producing smoked-scalded product from pork, in particular, gammon, shank, neck, ham, loin, brisket, porkette, rolled pork | |
| RU2208955C1 (en) | Method for obtaining whole-muscular cooked product of service cutting in package, in particular, beef, pork ham, rolled pork and beef and cooked beef (versions), ham of pork (versions), rolled pork and beef (versions) of service cutting in package, produced by method | |
| RU2207032C1 (en) | Fillet smoked-baked in casing and method for producing the same | |
| RU2208977C1 (en) | Smoked and cooked shank "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208976C1 (en) | Smoked and cooked brisket "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2207028C1 (en) | Smoked cooked loin "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2212173C1 (en) | Method of producing smoked and baked pork product | |
| RU2208980C1 (en) | Method for producing top-grade smoked and cooked delicacy gammon and top-grade smoked and cooked delicacy gammon produced by method | |
| RU2207027C1 (en) | Pressed pork and method for producing the same | |
| RU1640840C (en) | Method for production of ham vacuum-packed in termosetting film | |
| RU2207031C1 (en) | Cooked ham "podmoskovnaya" and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090614 |