RU1640840C

RU1640840C - Method for production of ham vacuum-packed in termosetting film

Info

Publication number: RU1640840C
Application number: SU894703030A
Authority: RU
Inventors: О.Н. Владимиров; М.А. Сорокопуд; Г.В. Григоров; В.М. Маклакова
Original assignee: Акционерное общество "Останкинский мясоперерабатывающий комбинат"
Priority date: 1989-05-31
Filing date: 1989-05-31
Publication date: 1995-05-20

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves boning of pork hams, trimming with separation of lean parts, removing visible fat and connective tissues, cutting into 250-1000-g pieces, grinding the pieces weighing less than 250 g into particles 2-3 mm in size, tendering the pieces, salting them by pumping with brine containing, wt.-%: salt, 20; sugar, 2.16; sodium ascorbinate, 1.08; sodium nitrate, 0.14; sodium pyrophosphate or a mixture of orthophosphate with tripolyphosphate, 6.8; and water, the balance. The next steps are kneading in cyclic mode for 6-16 h with simultaneous introduction of ground pieces and alternating massaging periods (20-50 min) with pauses (10-30 min), packing into multilayer film under vacuum, placing packages into containers, prepressing, cooking and cooling in two stages, down to 30-35 C with cold water at the first stage and to 0-6 C with cold air at the second one. EFFECT: improved quality of end product. 2 cl

Description

Изобретение относится к комплексному и рациональному использованию сырья в мясной промышленности, а именно способу производства ветчины "Останкинская" специального посола, упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку. The invention relates to the integrated and rational use of raw materials in the meat industry, and in particular to a method for the production of Ostankino ham of a special ambassador, packed under vacuum in a heat-shrink film.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта. The aim of the invention is to improve the quality of the finished product.

Способ производства ветчины "Останкинская" специального посола, упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку, предусматривает обвалку свиных окороков, жиловку с выделением нежирной свинины, разрезание ее на куски, тендеризацию, посол кусков шприцеванием с использованием рассола, содержащего соль, полифосфаты, нитрат натрия и воду, массирование, расфасовку в многослойную пленку под вакуумом, укладку упаковок в емкости, подпрессовку, варку и охлаждение, после выделения нежирной свинины производят удаление с нее видимой жировой и соединительной тканей, в процессе разрезания отбирают куски массой 250-1000 г, а куски массой менее 250 г измельчают до размера частиц 2-3 мм, при этом последние вводят в процессе массирования перед посолом, в рассол дополнительно вводят аскорбинат натрия и сахар, в качестве полифосфата используют пирофосфорно-кислый натрий или смесь ортофосфата и триполифосфата, причем массирование проводят в циклическом режиме с чередованием собственного массирования и состояния покоя в течение 6-16 ч, при этом период собственно массирования и период состояния покоя соответственно составляют 20-30 мин и 10-30 мин, а ингредиенты для получения рассола берут в следующем соотношении, мас. Соль 20 Сахар 2,16 Аскорбинат натрия 1,08 Нитрат натрия 0,14
Пирофосфорно-
кислый натрий
или смесь ортофос- фата и триполифосфата 6,8 Вода До 100
Кроме того, охлаждение проводят в 2 стадии, на первой из которых продукт охлаждают до температуры, равной 30-35^оС, а на второй до температуры 0-6^оС, при этом на первой стадии используют холодную воду, а на второй холодный воздух.The method for the production of Ostankinskaya ham of a special ambassador, which is vacuum-packed in a shrink film, involves boning pork hams, a vein with the release of lean pork, slicing it into pieces, tendering, salting the pieces by syringing using brine containing salt, polyphosphates, sodium nitrate and water , massaging, packaging in a multilayer film under vacuum, packing in containers, prepressing, cooking and cooling, after isolation of lean pork, the visible fat and food are removed from it tissue, in the process of cutting pieces weighing 250-1000 g are selected, and pieces weighing less than 250 g are crushed to a particle size of 2-3 mm, while the latter are introduced during massaging before salting, sodium ascorbate and sugar are added to the brine as polyphosphate using sodium pyrophosphoric acid or a mixture of orthophosphate and tripolyphosphate, and massaging is carried out in a cyclic mode with alternating their own massaging and resting state for 6-16 hours, while the period of actual massaging and the period of state oya respectively constitute 20-30 min and 10-30 min, and the ingredients to produce the brine taken in the following ratio, wt. Salt 20 Sugar 2.16 Sodium ascorbate 1.08 Sodium nitrate 0.14
Pyrophosphoric
acid sodium
or a mixture of orthophosphate and tripolyphosphate 6.8 Water Up to 100
Furthermore, cooling is performed in two stages, the first of which the product is cooled to a temperature of 30-35 ^{° C,} and the second to a temperature of 0-6 ^o C, wherein the first stage using cold water, and the second cold air .

П р и м е р 1. Исходным сырьем для производства ветчины являются свиные туши с величиной рН 5,8-6,2. Разделка свиных полутуш осуществляется в соответствии с инструкцией по разделке, обвалке и жиловке мяса в колбасном производстве. Обвалку и жиловку передних и задних окороков осуществляют известными приемами. Процесс жиловки необходимо вести по мышечным волокнам и одновременно зачищать мышечную ткань по видимой жировой соединительной ткани, а также от кровяных сгустков. Обвалку остальных частей полутуши производят согласно названной инструкции. При этом на производство ветчины направляют только нежирную свинину после удаления с нее видимой жировой и соединительной тканей с передних и задних окороков. Данное сырье нарезают на куски массой 250 г. Куски массой менее 250 г предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Температура жилованного мяса должна быть не выше 5^оС. Далее мясо направляют на тендеризацию и посол. Для посола мяса применяют шприцовочный рассол, изготовленный по следующей рецептуре, мас. Соль 20 Сахар 2,16 Аскорбинат натрия 1,08 Нитрат натрия 0,14
Пирофосфорно-
кислый натрий
или смесь ортофос- фата и триполифосфата 6,8 Вода До 100
Рассол приготавливают в специальной установке, снабженной мешалкой, куда вначале наливают воду (температура 10-20^оС), затем добавляют пирофосфорнокислый натрий или смесь ортофосфата и триполифосфата, предварительно растворенные или в виде раствора, добавляют сахар, аскорбинат натрия, нитрат натрия, перемешивают 2-3 мин и добавляют соль, после чего перемешивают 30 мин по автоматическому режиму. В процессе перемешивания рассола со всеми компонентами происходит одновременно его охлаждение до температуры 0-1^оС, после чего рассол перекачивают в специальную емкость, соединенную со шприцевальной установкой. Общее время приготовления рассола составляет 1,5-2 ч.PRI me R 1. The feedstock for the production of ham are pork carcasses with a pH of 5.8-6.2. Cutting of pork half carcasses is carried out in accordance with the instructions for cutting, deboning and trimming meat in sausage production. Boning and venation of the front and rear hams is carried out by known methods. The trimming process must be carried out along the muscle fibers and at the same time stripping the muscle tissue along the visible adipose connective tissue, as well as from blood clots. The boning of the remaining parts of the carcass is carried out according to the instructions. At the same time, only lean pork is sent to the production of ham after removal of visible fat and connective tissue from the front and rear hams. This raw material is cut into pieces weighing 250 g. Pieces weighing less than 250 g are pre-crushed on a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm. Temperature trimmed meat should not exceed 5 ° ^C. Next meat tenderizing and sent to the ambassador. For salting the meat, use a syringe brine made according to the following recipe, wt. Salt 20 Sugar 2.16 Sodium ascorbate 1.08 Sodium nitrate 0.14
Pyrophosphoric
acid sodium
or a mixture of orthophosphate and tripolyphosphate 6.8 Water Up to 100
The brine is prepared in a special installation equipped with a stirrer, where water is first poured (temperature 10-20 ^о С), then sodium pyrophosphate or a mixture of orthophosphate and tripolyphosphate, previously dissolved or in the form of a solution, sugar, sodium ascorbate, sodium nitrate are added, mixed 2 -3 minutes and add salt, after which it is stirred for 30 minutes in automatic mode. In the process of mixing the brine with all components occurs simultaneously cooling it to a temperature of 0-1 ^o C, after which brine is pumped into a special container connected to a shpritsevalnoy installation. The total cooking time of the brine is 1.5-2 hours.

Тендеризацию (мягчение) кусков мяса массой 250-1000 г производят в специальной установке "Тендеризатор", где оно подвергается давлению (3-4 бар). После тендеризации мясо поступает непосредственно на посол. Посол производят на многоигольчатой шприцевальной установке. Общее количество рассола, вводимого в мясо, составляет 5% (недостающее количество рассола добавляют непосредственно в емкость массажера). Массирование (или механическую обработку и созревание) мяса осуществляют в массажере фирмы "Ласка", для чего в емкость загружают нашприцованные куски мяса, недостающую соль (1,3% от массы мяса) и измельченное мясо с размером частиц 2-3 мм. Режим работы циклический, при этом период собственно массирования 6 ч. Скорость вращения емкости 12 об/мин, вакуум 80-90% коэффициент заполнения емкости не более 0,7. Температура помещения должна быть не выше 8^оС.Tenderization (softening) of pieces of meat weighing 250-1000 g is carried out in a special installation "Tenderizer", where it is subjected to pressure (3-4 bar). After tendering, the meat goes directly to the ambassador. The ambassador is produced on a multi-needle syringe installation. The total amount of brine introduced into the meat is 5% (the missing amount of brine is added directly to the massager capacity). Massing (or machining and ripening) of the meat is carried out in a massager of the company "Laska", for which they injected into the container the squeezed pieces of meat, the missing salt (1.3% by weight of meat) and chopped meat with a particle size of 2-3 mm. The operating mode is cyclical, while the period of actual massaging is 6 hours. The rotation speed of the tank is 12 rpm, the vacuum is 80-90%, the fill factor of the tank is not more than 0.7. The room temperature should not be higher than 8 ^° C.

По окончании массирования допускается выдержка сырья в емкости не более 24 ч. Выход сырья после посола 105% от массы сырья до посола. Посоленное и созревшее сырье направляют на расфасовку. Сырье фасуют в дозировочные емкости вручную, затем переносят в формы из многослойного полимерного материала. Упаковывание и герметизацию форм под вакуумом осуществляют на специальном оборудовании "Мультивак". Затем упакованные формы закладывают в специальные металлические емкости, которые укладывают в контейнеры, после чего их подпрессовывают (давление 30-40 бар) и направляют на термическую обработку (варку). Промежуток времени между упаковкой блоков и их тепловой обработкой не должен быть более 30 мин. Варку ветчины производят в варочно-охладительных камерах. At the end of the massing, it is allowed to hold the raw materials in a container for no more than 24 hours. The output of raw materials after salting is 105% of the mass of raw materials to salting. Salted and ripened raw materials are sent for packaging. The raw materials are Packed in dosage containers by hand, then transferred into molds from a multilayer polymer material. Packaging and sealing forms under vacuum is carried out on special equipment "Multivak". Then the packed forms are laid in special metal containers, which are placed in containers, after which they are pressed (pressure 30-40 bar) and sent to heat treatment (cooking). The time interval between packing the blocks and their heat treatment should not be more than 30 minutes. Cooking of ham is carried out in cooking and cooling chambers.

После окончании варки продукт охлаждают в этой же камере. Охлаждение проводят в 2 стадии, на первой из которых продукт охлаждают до температуры, равной 30^оС, используя холодный воздух.After cooking, the product is cooled in the same chamber. Cooling is carried out in two stages, the first of which the product is cooled to a temperature of ^{30 °} C using the cold air.

Ветчину упаковывают в многослойный полимерный пленочный материал, разрешенный Минздравом СССР. На каждую упакованную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием даты изготовления, срока хранения, цены и т.д. The ham is packaged in a multilayer polymer film material authorized by the USSR Ministry of Health. Each packaged unit must be labeled with the date of manufacture, shelf life, price, etc.

Ветчина должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия 0-6% Срок хранения и реализации ветчины при температуре 0-6^оС и относительной влажности воздуха 75% (±5%) не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.Ham should be issued to the implementation of a temperature in the bulk product, 0-6% implementation time storage and ham at a temperature ^of 0-6 C and a relative humidity of 75% (± 5%), no more than 5 days after the end of the process.

Органолептическая оценка качества показала, что продукт обладает нежным вкусом и ароматом, свойственным ветчинным изделиям, консистенция монолитная, цвет розовый, бульонные отеки отсутствуют. Organoleptic quality assessment showed that the product has a delicate taste and aroma characteristic of ham products, the consistency is monolithic, the color is pink, there are no broth edemas.

П р и м е р 2. Способ осуществляют по примеру 1 с той лишь разницей, что отбирают куски массой 1000 г, а общее время массирования составляет 14 ч, при этом время собственно массирования равно 30 мин и время состояния покоя 30 мин, а процесс охлаждения продукта на первой стадии ведут до температуры, равной 32^оС, холодной водой, а на второй стадии до температуры 3^оС холодным воздухом.PRI me R 2. The method is carried out according to example 1 with the only difference being that pieces are taken weighing 1000 g, and the total massage time is 14 hours, while the actual massage time is 30 minutes and the rest time is 30 minutes, and the process cooling the product in the first step is carried out until a temperature of ^about 32 C, cold water, and in the second step to a temperature of 3 ° ^C cold air.

Органолептические показатели продукта: вкус нежный, ароматный, цвет розовый, консистенция монолитная без бульонных отеков. Organoleptic characteristics of the product: the taste is delicate, aromatic, pink, monolithic consistency without broth edema.

П р и м е р 3. Способ осуществляют по примеру 1 с той лишь разницей, что общее время массирования равно 16 ч, при этом время собственно массирования составляет 20 мин и время состояния покоя 20 мин, а процесс охлаждения продукта ведут при следующих параметрах: на первой стадии продукт охлаждают до температуры, равной 35^оС, холодной водой, а на второй стадии до температуры 0^оС воздухом.PRI me R 3. The method is carried out as in example 1 with the only difference that the total massage time is 16 hours, while the actual massage time is 20 minutes and the rest time is 20 minutes, and the product is cooled at the following parameters: in the first stage, the product is cooled to a temperature equal to 35 ^about With cold water, and in the second stage to a temperature of 0 ^about With air.

В примерах 2 и 3 время массирования от 14 до 16 ч используется главным образом для обработки более жесткого мяса. In examples 2 and 3, the massaging time from 14 to 16 hours is mainly used for processing stiffer meat.

Следует отметить, что режим обработки время массирования и охлаждения подобраны заявителем экспериментально. При этом в случае проведения массирования менее 6 ч мясо получается недостаточно механически обработанным и созревшим, а продукт имеет жесткую консистенцию. При времени массирования более 16 ч наблюдается отсечение влаги, продукт получается слишком мягким, не свойственным ветчине. То же самое наблюдается и в случае изменения цикличности обработки, а именно времени собственно массирования и состояния покоя в меньшую или большую сторону. It should be noted that the processing mode, the massaging and cooling times were selected by the applicant experimentally. Moreover, in the case of massaging for less than 6 hours, the meat is not sufficiently mechanically processed and matured, and the product has a rigid consistency. When the massaging time is more than 16 hours, clipping of moisture is observed, the product is too soft, not typical of ham. The same is observed in the case of a change in the cyclicity of processing, namely, the time of actual massage and the state of rest in a smaller or larger direction.

Рецептура шприцовочного рассола также подобрана экспериментально и позволяет обеспечить требуемый вкус и аромат готового продукта. The formulation of the syringe brine is also selected experimentally and allows you to provide the desired taste and aroma of the finished product.

В случае использования для получения рассола количеств компонентов, взятых со значениями, большими или меньшими заявленных, продукту не сообщаются необходимые органолептические свойства и, кроме того, он не защищен от микробиологической порчи. In the case of using quantities of components taken with values greater or less than those declared to obtain brine, the product is not informed of the necessary organoleptic properties and, moreover, it is not protected from microbiological damage.

Охлаждение ведется в две стадии водой и воздухом с целью сокращения времени охлаждения и лучшей термоусадки пленки. При этом охлаждение на первой стадии водой до температуры более 35^оС увеличивает время охлаждения, а до менее 30^оС снижает термоусадочные свойства пленки. Температура охлаждения на второй стадии, равная 0-6^оС, обусловлена требованиями хранения и реализации данного вида продукта.The cooling is carried out in two stages with water and air in order to reduce the cooling time and better shrink the film. Wherein cooling in the first stage with water to temperatures over 35 ^{° C} increases the cooling time, and to less than 30 ^{° C} decreases the film shrink properties. The cooling temperature in the second step, equal to 0-6 ^{° C,} due to the requirements of storage and the implementation of this type of product.

Следует также разъяснить, что в случае, если размеры кусков будут менее 250 г или более 1000 г, то в процессе формования и термоусадки не будет достигнуто требуемое сцепление кусков. It should also be clarified that if the sizes of the pieces are less than 250 g or more than 1000 g, then the required adhesion of the pieces will not be achieved during molding and heat shrinkage.

Целесообразно куски мяса менее 250 г измельчать на волчке до размера 2-3 мм, обеспечивая в процессе термообработки более монолитное сцепление всех кусков, к тому же указанные частицы заполняют пустоты при укладке сырья в емкости, что в конечном итоге приводит к рациональному использованию сырья. It is advisable to grind pieces of meat less than 250 g on a spinning top to a size of 2-3 mm, providing more monolithic adhesion of all pieces during the heat treatment, moreover, these particles fill the voids when laying raw materials in containers, which ultimately leads to the rational use of raw materials.

Данный продукт одобрен дегустационной комиссией и рекомендован к производству. This product is approved by the tasting committee and recommended for production.

Claims

1. A method for the production of ham, vacuum-packed in a shrink film, involving boning pork hams, a vein with the release of lean pork, cutting it into pieces, tendering, salting the pieces by extrusion using a brine containing salt, polyphosphates, sodium nitrate and water, massaging, packaging in a multi-layer shrink film under vacuum, laying in containers, pressing, cooking and cooling, characterized in that, in order to improve the quality of the finished product, after isolation of lean pork meat removal of visible adipose and connective tissue is carried out with it, pieces of 250 1000 g are taken during cutting, and pieces of less than 250 g are subjected to grinding to a particle size of 2 3 mm are introduced into the main raw material at the stage of massaging, while additionally, they are introduced into the brine before salting sodium ascorbate and sugar, as sodium polyphosphate and use sodium pyrophosphate or a mixture of orthophosphate and tripolyphosphate, and massaging is carried out in a cyclic mode with alternating the actual massaging and rest for 6 to 16 hours, and The period of actual massaging and the period of a state of rest are respectively 20 50 min and 10 30 min, and the components for obtaining brine are taken in the following ratio, wt.

Salt 20
Sugar 2.16
Sodium Ascorbate 1.08
Sodium Nitrate 0.14
Sodium pyrophosphate or a mixture of orthophosphate and tripolyphosphate 6.8
Water Else
2. The method according to claim 1, characterized in that the cooling is carried out in two stages, in the first of which the product is cooled with cold water to a temperature of 30 35 ^o C, and in the second air to a temperature of 0 6 ^o C.