RU2205553C1

RU2205553C1 - Boiled spicy beef "klinskayay" and method of producing the same

Info

Publication number: RU2205553C1
Application number: RU2002115745/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-06-10

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves mincing and salting preliminarily prepared raw meat of beef while mixing it in mixer for 30-40 min and adding salting components: edible salt, sodium nitrite, phosphate-containing preparation, garlic, ice-water mixture; providing maturation holding for 12-24 hours at temperature of from 0 to 3 C; preparing boiled minced beef plates; forming spicy beef by laying in preliminarily prepared forms with cellophane sheets on their bottoms of laurel leaves and alternately laying boiled minced beef plates and salted raw meat of beef; preforming; providing thermal treatment by two-staged cooking in forms in thermal chamber, with following cooling. Raw meat material is trimmed beef comprising 12.5-20 wt% of connective and adipose tissue. While salting, cracked pepper is additionally introduced. Salting components are used in the following ratio, g per 100 kg of unsalted raw meat of beef: edible salt 2,450-2,550; sodium nitrite 7.5; phosphate-containing preparation 2,600-2,800; cracked pepper 90.0-110.0; fresh canned garlic 900.0-1,100.0 or dry garlic 200.0-300.0. Ice-water mixture is introduced immediately into mixer in an amount of 40-50% by weight of raw meat of beef. Raw meat of beef and minced beef are used in the ratio of (7.5-9.5):(2.5-0.5). Cooling after cooking is initially carried out by spraying forms filled with boiled spicy beef with cold running water of 8-10 C temperature until temperature inside boiled spicy beef is about 25 C, with following cooling in cooling chamber in cold air flow at temperature of 0-4 C until temperature in boiled spicy beef reaches 4-6 C. Ready product, i.e., boiled spicy beef is withdrawn from form. EFFECT: improved nutritive qualities of finished product by changed qualitative and quantitative composition of salting components and optimized holding and cooling modes. 12 cl, 2 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству говядины вареной пряной. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of cooked spicy beef.

Известна говядина вареная пряная и способ ее производства, согласно которому используют в качестве мясного сырья грудореберную часть от 7-го шейного позвонка до 12-го или 13-го ребра без костей, хрящей и сухожилий. Далее мясное сырье охлаждают до 2-4^oС и солят мокрым способом, при котором его укладывают в емкости, заливают поселочного рассолом, выдерживают в нем в течение 5-6 суток. Затем посоленное мясного сырье вымачивают в воде, укладывают в формы и прессуют. Варку осуществляют при температуре 78-90^oС в течение 4-7 ч. После варки формы подпрессовывают и охлаждают в камере до температуры не выше 8^oС и упаковывают. При этом выход готовой продукции составляет 78% от массы несоленого мясного сырья (см. И.А.Рогов. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993, с. 375, рец. 344).Known cooked spicy beef and the method of its production, according to which they use as rib meat the rib part from the 7th cervical vertebra to the 12th or 13th rib without bones, cartilage and tendons. Next, the raw meat is cooled to 2-4 ^o C and salted in a wet way, in which it is placed in containers, poured settlement brine, kept in it for 5-6 days. Then salted meat raw materials are soaked in water, laid in molds and pressed. Cooking is carried out at a temperature of 78-90 ^o C for 4-7 hours. After cooking, the molds are pressed and cooled in a chamber to a temperature not exceeding 8 ^o C and packaged. In this case, the finished product yield is 78% of the mass of unsalted meat raw materials (see I. A. Rogov. Handbook of sausage production technologist. M., 1993, p. 375, rec. 344).

Известна также говядина вареная пряная и способ ее производства, согласно которому используют в качестве мясного сырья говядину жилованную от лопаточной и грудореберной частей. Мясное сырье солят двумя способами: натирают посолочной смесью, состоящей из 2,5 кг поваренной соли, 0,05 кг в растворе нитрита натрия, 0,2 кг сахара-песка, 0,1 кг черного молотого перца, 1,0 кг измельченного чеснока, укладывают в чаны для созревания на 18-24 ч (1-ый способ), или шприцуют многокомпонентным посолочным рассолом, состоящим из СУПРО-595 - 3,35 кг, соли 8,5 кг, сахара-песка 2,0 кг, фосфата 1,65 кг, нитрита натрия 33 г и 182 г аскорбината натрия или 165 г аскорбиновой кислоты (на 100 л посолочного рассола). Затем осуществляют механическую обработку шприцованного мясного сырья вместе со специями (черный молотый перец 0,1 кг и чеснок 1 кг) при скорости вращения барабана 16 об/мин в течение 10-12 ч по режиму 40 мин - работа, 20 мин - покой (2-ой способ). Посоленное мясное сырье прессуют и варят при температуре 85-90^oС из расчета 55 мин на 1 кг массы мясного сырья.Spicy boiled beef and a method for its production are also known, according to which beef veined from the scapular and pork ribs are used as meat raw materials. Raw meat is salted in two ways: rubbed with a curing mixture consisting of 2.5 kg of sodium chloride, 0.05 kg in sodium nitrite solution, 0.2 kg of granulated sugar, 0.1 kg of black pepper, 1.0 kg of chopped garlic , put into vats for ripening for 18-24 hours (1st method), or squeezed with a multi-component salting brine consisting of SUPRO-595 - 3.35 kg, salt 8.5 kg, granulated sugar 2.0 kg, phosphate 1.65 kg, sodium nitrite 33 g and 182 g sodium ascorbate or 165 g ascorbic acid (per 100 l of curing brine). Then, the extruded meat raw material is mechanically processed together with spices (black pepper 0.1 kg and garlic 1 kg) at a drum rotation speed of 16 rpm for 10-12 hours according to the regime of 40 minutes - work, 20 minutes - rest (2 -th way). Salted meat raw materials are pressed and cooked at a temperature of 85-90 ^o With the calculation of 55 minutes per 1 kg of meat raw material.

Выход готовой продукции составляет: при 1-ом способе - посола 70% к массе несоленого мясного сырья, при 2-ом способе посола - 92% к массе несоленого мясного сырья (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэшнл" США, ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: ОАО "Внешторгиздат", 1997, с. 141, Говядина варенная формованная). The yield of finished products is: with the 1st method - salting of 70% by weight of unsalted meat raw materials, with the 2nd method of salting - 92% by weight of unsalted meat raw materials (see A. Zharinov et al. Short courses on the basics of modern meat processing technologies organized by Protein Technologies International, USA, part II, Whole-muscle and restructured meat products. M: OAO Vneshtorgizdat, 1997, p. 141, Cooked beef).

Наиболее близким аналогом является говядина вареная пряная и способ ее производства, предусматривающий измельчение и посол подготовленного мясного сырья из говядины при его перемешивании в мешалке с добавлением посолочных компонентов: соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, чеснока, льдоводяной смеси, выдерживание на созревании, приготовление пластин вареного рубца говяжьего, формование говядины пряной путем укладки в предварительно выстланные целлофаном формы лаврового листа и чередующихся слоев пластин вареного рубца и посоленного мясного сырья из говядины с последующим подпрессовыванием, термообработку путем варки в формах в термокамере в два этапа и охлаждение (см. RU 2159054 С1, 20.11.2000). The closest analogue is spiced boiled beef and a method for its production, which involves chopping and salting prepared meat raw from beef while stirring in it with the addition of curing components: food salt, sodium nitrite, a phosphate-containing preparation, garlic, ice-water mixture, maturing, preparation of plates of boiled beef scar, molding of beef spicy by laying in the form of bay leaves and alternating layers of plastic, pre-lined with cellophane Steen boiled rumen and salted raw meat of beef, followed podpressovyvaniem, heat treated by cooking in a heat chamber forms two phases and cooling (see. RU 2159054 C1, 20.11.2000).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, т.к. является трудоемким, а готовый продукт имеет недостаточно высокие вкусовые качества. However, the known method is not effective enough, because It is time-consuming, and the finished product has not enough high taste.

Задачей настоящего изобретения является повышение вкусовых качеств готового продукта за счет изменения качественного и количественного состава ингредиентов посолочного раствора, а также за счет изменения режимов выдержки в посолочном рассоле и изменения режимов охлаждения. The objective of the present invention is to improve the taste of the finished product by changing the qualitative and quantitative composition of the ingredients of the curing solution, as well as by changing the exposure modes in the curing brine and changing the cooling conditions.

Поставленная задача в части способа производства говядины вареной пряной решается за счет того, что в способе, предусматривающем измельчение и посол подготовленного мясного сырья из говядины при его перемешивании в мешалке с добавлением посолочных компонентов: соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, чеснока, льдоводяной смеси, выдерживание на созревании, приготовление пластин вареного рубца говяжьего, формование говядины пряной путем укладки в предварительно выстланные целлофаном формы лаврового листа и чередующихся слоев пластин вареного рубца говяжьего и посоленного мясного сырья из говядины с последующим подпрессовыванием, термообработку путем варки в формах в термокамере в два этапа и охлаждение, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани от 12,5 до 20,0%, при посоле в мешалку дополнительно вносят перец молотый, а посолочные компоненты используют в следующем соотношении, г на 100 кг несоленого мясного сырья из говядины: соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0, нитрит натрия 7,5, фосфатосодержащий препарат 2600,0-2800,0, перец молотый 90,0-110,0, чеснок свежий консервированный 900,0-1100,0 или сухой - 200,0-300,0, а льдоводяную смесь вводят непосредственно в мешалку в количестве, составляющем 40-50% к массе мясного сырья из говядины, перемешивание в мешалке производят в течение 30-40 мин, а выдерживание на созревании - в течение 12-24 ч при температуре от 0 до 3^oС, при этом мясное сырье из говядины и рубец говяжий используют в соотношении (7,5-9,5):(2,5-0,5), а охлаждение после варки проводят вначале душированием форм с говядиной вареной пряной холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до температуры в толще говядины вареной пряной не выше 25^oС, а затем в камере охлаждения в потоке холодного воздуха при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще говядины вареной пряной 4-6^oС, после чего говядину вареную пряную извлекают из форм.The problem in terms of the method of production of cooked spicy beef is solved due to the fact that in the method involving grinding and salting prepared meat from beef while stirring in a mixer with the addition of curing components: food salt, sodium nitrite, a phosphate-containing preparation, garlic, ice-water mixtures, aging on ripening, preparation of cooked beef tripe plates, spicy beef molding by stacking bay leaf forms pre-lined with cellophane and alternating layers of plates of boiled tripe of beef and salted meat raw from beef, followed by pressing, heat treatment by cooking in molds in a heat chamber in two stages and cooling, according to the invention, meat beef veined with a mass fraction of connective and fatty tissue of 12, 5 to 20.0%, when salted, ground pepper is additionally added to the mixer, and the curing components are used in the following ratio, g per 100 kg of unsalted beef raw meat: table salt I 2450.0-2550.0, sodium nitrite 7.5, phosphate-containing preparation 2600.0-2800.0, ground pepper 90.0-110.0, fresh canned garlic 900.0-1100.0 or dry - 200, 0-300.0, and the ice-water mixture is injected directly into the mixer in an amount of 40-50% by weight of beef raw meat, stirring in the mixer is carried out for 30-40 minutes, and maturing is carried out for 12-24 hours at a temperature of from 0 to 3 ^o C, while the raw meat from beef and beef rumen is used in the ratio (7.5-9.5) :( 2.5-0.5), and cooling after cooking is first carried out by showering forms with beef boiled spicy cold running water with a temperature of 8-10 ^o C to a temperature in the thickness of beef boiled spicy not higher than 25 ^o C, and then in a cooling chamber in a stream of cold air at a temperature of 0 to 4 ^o C to a temperature in the bulk of boiled spicy beef 4-6 ^o C, after which boiled spicy beef is removed from the molds.

Таким образом получают конечный продукт - говядину вареную пряную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - boiled spicy beef, which is the second object of the invention.

Целесообразно для производства говядины вареной пряной использовать охлажденные говяжьи полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от 0 до 3^oС.It is advisable for the production of cooked spicy beef to use chilled beef half carcasses with a temperature in the thickness of the thigh and shoulder blades from 0 to 3 ^o C.

Также могут использовать замороженные говяжьи полутуши, которые перед выделением мясного сырья необходимо разморозить до температуры в толще бедра не ниже 1^oС.You can also use frozen beef half carcasses, which must be thawed to a temperature in the thickness of the thigh of at least 1 ^o C. before isolating the raw meat.

Измельчение подготовленного мясного сырья из говядины могут проводить на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Grinding prepared meat from beef can be carried out on a top with a diameter of lattice holes 16-25 mm.

Предпочтительно использовать перец черный или белый молотый, а лавровый лист в количестве, составляющем в мас.% от 0,018 до 0,022 на 100 кг несоленого мясного сырья. It is preferable to use black or ground pepper, and bay leaf in an amount of, in wt.%, From 0.018 to 0.022 per 100 kg of unsalted meat raw materials.

При использовании чеснока свежего целесообразно его очищать, мыть, а затем измельчать на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а при использовании чеснока сушеного рекомендуется его замачивать водой в соотношении 1:4, выдерживать 2 ч, перемешивать и измельчать на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. When using fresh garlic, it is advisable to peel, wash, and then grind it on a top with a diameter of the holes of the lattice 2-3 mm, and when using dried garlic it is recommended to soak it with water in a ratio of 1: 4, stand for 2 hours, mix and grind on a top with a diameter holes of the grill 2-3 mm.

В качестве фосфатосодержащего препарата могут использовать "Almi SCHINKEN COMBI G/401". As a phosphate-containing preparation, "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" may be used.

Предпочтительно рубец говяжий варить в открытых котлах с добавлением воды не менее 150% от массы рубца говяжьего или в закрытых котлах с добавлением 45-50% воды от массы рубца говяжьего, причем варку производить в течение от 2,5 до 3,5 ч до готовности, а затем рубец говяжий выгрузить из котла, охладить и нарезать на пластины толщиной до 0,5 см, размерами, соответствующими размерам формы. It is preferable to cook the beef scar in open boilers with the addition of water at least 150% by weight of the beef rumen or in closed boilers with the addition of 45-50% water from the mass of the beef rumen, and cook for 2.5 to 3.5 hours until cooked and then unload the beef scar from the boiler, cool and cut into plates up to 0.5 cm thick, with dimensions corresponding to the dimensions of the mold.

Целесообразно при формовании говядины пряной мясное сырье из говядины в формы укладывать слоями толщиной 1,0-1,5 см, причем верхний слой в форме выполнять из пластины рубца говяжьего, поверх которой укладывать лавровый лист, после чего сформованную говядину пряную накрывать целлофаном. When forming beef, it is advisable to lay spicy meat raw materials from beef into molds in layers of 1.0-1.5 cm thick, with the top layer in the form made from a plate of beef scar, on top of which lay a bay leaf, after which the spiced beef is covered with cellophane.

Первый этап варки могут проводить при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98,0-99,0% в течение 58-62 мин, а второй при температуре 73-77^oС и той же относительной влажности до достижения в толще говядины вареной пряной температуры 67-69^oС.The first stage of cooking can be carried out at a temperature of 58-62 ^o C and a relative humidity of 98.0-99.0% for 58-62 minutes, and the second at a temperature of 73-77 ^o C and the same relative humidity until cooked beef is thicker spicy temperature 67-69 ^o C.

Для приготовления говядины вареной пряной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани от 12,5 до 20,0% - 75,0-95,0
Рубец вареный говяжий - 5,0-25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 2600,0-2800,0
Чеснок свежий - 900,0-1100,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-100,0
Лавровый лист - 18,0-22,0
Говядину вареную пряную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов.For the preparation of boiled beef spicy beef can use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue from 12.5 to 20.0% - 75.0-95.0
Boiled beef tripe - 5.0-25.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 2600.0-2800.0
Fresh garlic - 900.0-1100.0
Black or white pepper powder - 90.0-100.0
Bay leaf - 18.0-22.0
Spicy boiled beef, which is the second object of the invention, is obtained according to the above method and by any of its variants.

Используемый при производстве говядины вареной пряной фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401", является известным. The boiled spicy phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" used in the production of beef is known.

Органолептические и другие показатели говядины вареной пряной "По-Клински", полученной описанным способом, представлены в таблицах 1 и 2. Organoleptic and other indicators of boiled beef spicy "Klinsky" obtained in the described manner are presented in tables 1 and 2.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа, состоит в повышении вкусовых качеств готового продукта за счет изменения качественного и количественного состава посолочных компонентов, также за счет изменения режимов выдержки и изменения режимов охлаждения. The technical result provided by the invention, both in part of the product and in the part of the method, consists in improving the taste of the finished product by changing the qualitative and quantitative composition of curing components, also by changing the exposure modes and changing cooling modes.

Говядина вареная пряная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Spicy boiled beef and the method of its production according to the invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1
Для производства говядины вареной пряной используют охлажденные говяжьи полутуши с температурой в толще бедра и лопатки 2^oС.Example 1
For the production of cooked spicy beef use chilled beef half carcasses with a temperature in the thickness of the thigh and scapula 2 ^o C.

Мясное сырье выделяют из грудореберной части говяжьих полутуш с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 15,0%. Raw meat is isolated from the sternum part of beef half carcasses with a mass fraction of connective and adipose tissue of 15.0%.

Для приготовления говядины вареной пряной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 15,0% - 90,0
Рубец вареный говяжий - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 2700,0
Чеснок свежий - 1000,0
Перец черный молотый - 100,0
Лавровый лист - 20,0
Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 20 мм. Полученную говядину жилованную загружают в мешалку и добавляют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401", чеснок, перец черный молотый, льдоводяную смесь в количестве, составляющем 40% к массе мясного сырья из говядины, и перемешивают в течение 35 мин. После перемешивания говядину жилованную отправляют на выдержку. Выдерживание на созревании осуществляют в течение 16 ч при температуре 2^oС.For the preparation of boiled spicy beef, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Veined beef with a content of mass fraction of connective and adipose tissue of 15.0% - 90.0
Boiled beef tripe - 10.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 2700.0
Fresh Garlic - 1000.0
Ground black pepper - 100.0
Bay leaf - 20.0
Raw meat is ground in a spinning top with a lattice diameter of 20 mm. The resulting beef is tinned, loaded into a mixer, and added edible salt, sodium nitrite, a phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401", garlic, ground black pepper, ice-water mixture in an amount of 40% by weight of beef raw meat, and mixed in for 35 minutes After stirring, the veneered beef is sent for aging. Aging on maturation is carried out for 16 hours at a temperature of 2 ^o C.

Рубец говяжий очищают от загрязнений и промывают теплой водой. Затем загружают в открытые котлы и варят 3 ч, при этом в открытый котел добавляют 20 л воды. Beef tripe is cleaned of impurities and washed with warm water. Then it is loaded into open boilers and cooked for 3 hours, while 20 liters of water are added to the open boiler.

Затем рубец вареный говяжий выгружают из открытого котла, охлаждают и нарезают на пластины толщиной до 0,5 см, размерами, соответствующими размерам форм. Then the boiled beef scar is unloaded from the open boiler, cooled and cut into plates up to 0.5 cm thick, with dimensions corresponding to the dimensions of the forms.

На дно формы, предварительно выстланной целлофаном, кладут лавровый лист, затем пластину рубца вареного говяжьего толщиной до 0,5 см, на рубец вареный говяжий накладывают слой подготовленного мясного сырья из говядины толщиной 1,0-1,5 см, чередуя слой говядины со слоями рубца вареного говяжьего, заполняют форму. Наверху должна быть пластина рубца вареного говяжьего. Форму закрывают крышкой, подпрессовывают и отправляют на термообработку. A bay leaf is placed on the bottom of the mold pre-lined with cellophane, then a plate of boiled beef rumen up to 0.5 cm thick, a layer of prepared raw meat from beef 1.0-1.5 cm thick is applied to the boiled rumen, alternating a layer of beef with layers boiled beef scar, fill the form. At the top should be a plate of boiled beef scar. The mold is closed with a lid, pressed and sent to heat treatment.

Термообработку производят путем варки в формах в термокамере и ведут в два этапа: на 1-ом этапе - при температуре 60^oС в течение часа, на втором - при температуре 75^oС до готовности. Охлаждение после варки проводят вначале душированием форм с говядиной вареной пряной холодной проточной водой с температурой 9^oС до температуры в толще говядины вареной пряной не выше 25^oС, а затем в камере охлаждения в потоке холодного воздуха при температуре 2^oС до температуры в толще говядины вареной пряной 5^oС, после чего продукт извлекают из форм.Heat treatment is carried out by cooking in molds in a heat chamber and is carried out in two stages: at the first stage - at a temperature of 60 ^o C for an hour, at the second - at a temperature of 75 ^o C until ready. Cooling after cooking is first carried out by choking the forms with beef boiled spicy cold running water with a temperature of 9 ^o C to a temperature in the bulk of boiled beef spicy not higher than 25 ^o C, and then in a cooling chamber in a stream of cold air at a temperature of 2 ^o C to a temperature in the bulk boiled beef spicy 5 ^o C, after which the product is removed from the mold.

Выход готовой говядины вареной пряной составляет 77,5% к массе несоленого мясного сырья. The yield of cooked beef spicy beef is 77.5% by weight of unsalted meat raw materials.

Пример 2. Example 2

Способ осуществляют так же, как описано в примере 1, за исключением того, что мясное сырье выделяют из грудореберной части охлажденных говяжьих полутуш с температурой в толще бедра и лопатки 2^oС.The method is carried out in the same manner as described in example 1, except that the raw meat is isolated from the rib part of the chilled beef half carcasses with a temperature in the thickness of the thigh and scapula 2 ^o C.

При этом для приготовления говядины вареной пряной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 15,0% - 80,0
Рубец вареный говяжий - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 2600,0
Чеснок свежий - 900,0
Перец черный молотый - 90,0
Лавровый лист - 18,0
Измельчение мясного сырья из говядины и его посол при перемешивании в мешалке производят так же, как описано в примере 1. После перемешивания говядину жилованную отправляют на выдержку. Выдерживание на созревании осуществляют в течение 20 ч при температуре 1^oС.At the same time, for the preparation of boiled spicy beef, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue of 15.0% - 80.0
Boiled beef tripe - 20.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 2600.0
Fresh garlic - 900.0
Ground black pepper - 90.0
Bay leaf - 18.0
Grinding of raw meat from beef and its ambassador with stirring in a mixer is carried out in the same way as described in example 1. After mixing, the beef veined is sent for aging. Aging on maturation is carried out for 20 hours at a temperature of 1 ^o C.

Рубец говяжий очищают от загрязнений и промывают теплой водой. Затем загружают в закрытые котлы и варят 2,5 ч, при этом в открытый котел добавляют 10 л воды. Beef tripe is cleaned of impurities and washed with warm water. Then it is loaded into closed boilers and cooked for 2.5 hours, while 10 liters of water are added to the open boiler.

Процессы охлаждения и нарезания рубца вареного говяжьего на пластины, подготовку чеснока свежего, формование говядины пряной и термообработку осуществляют так же, как описано в примере 1, после чего продукт извлекают из форм. The processes of cooling and cutting the boiled beef rumen into plates, preparing fresh garlic, forming spicy beef and heat treatment are carried out as described in example 1, after which the product is removed from the molds.

Claims

1. Method for the production of spicy beef, which involves chopping and salting prepared raw meat from beef while stirring in a mixer with the addition of curing components: food salt, sodium nitrite, a phosphate-containing preparation, garlic, ice-water mixture, maturing, preparation of cooked beef scar plates , spicy beef molding by laying in the form of bay leaf and alternating layers of cooked beef and salted scar plates in pre-lined cellophane of raw beef raw materials with subsequent pre-pressing, heat treatment by cooking in molds in a heat chamber in two stages and cooling, characterized in that the raw meat used is meat beef with a mass fraction of connective and adipose tissue from 12.5 to 20.0%, when salting, ground pepper is additionally added to the mixer, and the curing components are used in the following ratio, g per 100 kg of unsalted beef raw meat: edible salt 2450.0-2550.0, sodium nitrite - 7.5, phosphate-containing preparation 2600.0 -2800.0, pepper m chopped 90.0-110.0, fresh canned garlic 900.0-1100.0 or dry - 200.0-300.0, and the ice-water mixture is injected directly into the mixer in an amount of 40-50% by weight of raw meat from beef, stirring in the mixer is carried out for 30-40 minutes, and aging on maturation is performed for 12-24 hours at a temperature of 0 to 3 ^o C, while the raw meat from beef and beef tripe are used in the ratio (7.5- 9.5) :( 2,5-0,5), and cooling after the cooking is carried out first forms with dushirovaniem cooked spiced beef cold running water with a temperature of 8-10 ^o C to tempo perature in the thickness of cooked spiced beef not higher than 25 ^o C and then in a cooling chamber in a stream of cold air at a temperature of from 0 to 4 ^o C to a thickness of cooked spiced beef 4-6 ^o C, after which the beef boiled spicy removed from the molds .

2. The method according to claim 1, characterized in that use chilled beef half carcasses with a temperature in the thickness of the thigh and scapula from 0 to 3 ^o C.

3. The method according to claim 1, characterized in that frozen beef half carcasses are used, which are thawed prior to isolation of meat raw materials to a temperature in the thickness of the thigh of not lower than 1 ^o C.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the grinding of prepared raw meat from beef is carried out on a top with a diameter of the lattice holes 16-25 mm.

5. The method according to claim 1, characterized in that they use black or white pepper powder, and bay leaf in an amount of 0.018-0.022 wt.% Per 100 kg of unsalted meat raw materials.

6. The method according to claim 1, characterized in that when using fresh garlic, it is peeled, washed, and then crushed on a spinning top with a diameter of lattice holes of 2-3 mm, and when using dried garlic, it is soaked in water in a ratio of 1: 4, kept 2 hours, mix and grind on a top with a diameter of the holes of the lattice 2-3 mm

7. The method according to claim 1, characterized in that as the phosphate-containing preparation use "Almi SCHINKEN COMBI G / 401".

8. The method according to claim 1, characterized in that the beef scar is boiled in open boilers with the addition of water at least 150% by weight of the beef rumen or in closed boilers with the addition of 45-50% water from the mass of the beef rumen, and cooking is carried out for 2.5-3.5 hours until ready, and then the beef scar is unloaded from the boiler, cooled and cut into plates up to 0.5 cm thick with dimensions corresponding to the dimensions of the mold.

9. The method according to claim 1, characterized in that when forming beef, spicy meat raw meat from beef is laid in layers with a thickness of 1.0-1.5 cm, and the top layer in the form is made from a plate of beef scar, on top of which a bay leaf is laid and then the spiced molded beef is covered with cellophane.

10. The method according to claim 1, characterized in that the first stage of cooking is carried out at a temperature of 58-62 ^o C and a relative humidity of 98.0-99.0% for 58-62 minutes, and the second at a temperature of 73-77 ^o C and the same relative humidity until reaching in the thickness of the beef cooked spicy temperature 67-69 ^o C.

11. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that for the preparation of boiled spicy beef, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue from 12.5 to 20.0% - 75.0-95.0
Boiled beef tripe - 5.0-25.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 2600.0-2800.0
Fresh garlic - 900.0-1100.0
Black or white pepper powder - 90.0-100.0
Bay leaf - 18.0-22.0
12. Spicy beef, characterized in that it is obtained according to the method according to any one of claims 1 to 11.