RU2159054C1 - Method for producing flavored beef and flavored beef produced by such method - Google Patents

Method for producing flavored beef and flavored beef produced by such method Download PDF

Info

Publication number
RU2159054C1
RU2159054C1 RU2000104491/13A RU2000104491A RU2159054C1 RU 2159054 C1 RU2159054 C1 RU 2159054C1 RU 2000104491/13 A RU2000104491/13 A RU 2000104491/13A RU 2000104491 A RU2000104491 A RU 2000104491A RU 2159054 C1 RU2159054 C1 RU 2159054C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
beef
brine
raw materials
carried out
meat
Prior art date
Application number
RU2000104491/13A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2000104491A (en
Inventor
В.С. Геута
Т.Н. Васькина
Р.В. Волкова
Л.Э. Марченко
Н.В. Резвякова
Original Assignee
Закрытое акционерное общество "Мясокомбинат Клинский"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Закрытое акционерное общество "Мясокомбинат Клинский" filed Critical Закрытое акционерное общество "Мясокомбинат Клинский"
Priority to RU2000104491/13A priority Critical patent/RU2159054C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2159054C1 publication Critical patent/RU2159054C1/en
Publication of RU2000104491A publication Critical patent/RU2000104491A/en

Links

Images

Classifications

    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves salting prepared raw meat material; holding in brine; placing in mold; providing molding and thermal treatment in mold with following additional pressing and cooling. While salting prepared raw meat material, it is intensively mixed. Holding in brine is effectuated for 23-25 hours. Thermal treatment is performed in two stages: at first stage, raw material is treated at temperature of 59-61 C for one hour, at second stage at temperature of 74-76 C till complete readiness of product. Ready product is cooled in cold air flow. EFFECT: reduced processing time, improved quality and prolonged shelf life of product. 8 cl, 3 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства пряной прессованной говядины, и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности. The invention relates to the food industry, namely to the production technology of spiced pressed beef, and can be used in enterprises of the meat industry.

Наиболее близким к изобретению по совокупности существенных признаков является способ изготовления говядины пряной, предусматривающий посол подготовленного мясного сырья, выдержку в рассоле, укладку в форму, прессование и термообработку в форме с последующим подпрессовыванием и охлаждением (см. Справочник технолога колбасного производства, стр. 375, ТУ 49 РСФСР 52, М.: Колос, 1993 - прототип). Closest to the invention in terms of essential features is a method of making spicy beef, which includes salting prepared meat raw materials, holding in a brine, laying in a mold, pressing and heat treatment in a mold, followed by pre-pressing and cooling (see Handbook of sausage production technologist, page 375, TU 49 of the RSFSR 52, M .: Kolos, 1993 - prototype).

Недостатком известного способа является длительный период посола (5-6 суток) и небольшой срок хранения готового продукта (3 суток). The disadvantage of this method is the long period of salting (5-6 days) and the short shelf life of the finished product (3 days).

Задачей настоящего изобретения является устранение недостатков прототипа и улучшение вкусовых качеств продукта. The objective of the present invention is to eliminate the disadvantages of the prototype and improve the taste of the product.

Поставленная задача решается за счет того, что в известном способе изготовления говядины пряной, предусматривающем посол подготовленного мясного сырья, выдержку в рассоле, укладку в форму, прессование и термообработку в форме с последующим подпрессовыванием и охлаждением, посол проводят при активном перемешивании мясного сырья и выдержке в рассоле в течение 23-25 часов, термообработку осуществляют в две стадии, при этом на первой стадии термообработку ведут при температуре 59-61oC в течение одного часа, а на второй стадии - при температуре 74-76oC до готовности продукта, охлаждение которого проводят в потоке холодного воздуха.The problem is solved due to the fact that in the known method for producing spicy beef, which includes salting prepared meat raw materials, holding in brine, laying in a mold, pressing and heat treatment in a mold, followed by pressing and cooling, the salting is carried out with active stirring of meat raw materials and aging in brine for 23-25 hours, the heat treatment is carried out in two stages, while in the first stage the heat treatment is carried out at a temperature of 59-61 o C for one hour, and in the second stage at a temperature of 74- 76 o C until the product is ready, the cooling of which is carried out in a stream of cold air.

Для посола мясного сырья предпочтительно использовать комбинированный рассол: сочетание посолочного рассола с комплексными фосфатосодержащими смесями пряностей, при этом использовать рассол 6% концентрации с температурой 0-1oC.For salting meat raw materials, it is preferable to use a combined brine: a combination of curing brine with complex phosphate-containing mixtures of spices, while using a brine of 6% concentration with a temperature of 0-1 o C.

Желательно в качестве мясного сырья использовать говядину в виде шрота с размерами частиц 16-25 мм. It is advisable to use beef in the form of a meal with a particle size of 16-25 mm as raw meat.

Целесообразно перед укладкой посоленного мясного сырья в форму добавить рубец говяжий, который предварительно следует варить в течение 2,5-4,0 часов до размягчения и охладить. It is advisable to add a beef tripe before laying salted meat raw materials into a mold, which should first be cooked for 2.5-4.0 hours until softened and cooled.

При укладке посоленного сырья в форму чередуют слои рубца говяжьего и говядины. When laying salted raw materials in a form alternate layers of beef and beef rumen.

Рекомендуется готовить мясное сырье, содержащее 80-100 кг мышечной ткани с содержанием жировой и соединительной ткани не более 12%, 0-20 кг рубца говяжьего вареного. It is recommended to cook meat raw materials containing 80-100 kg of muscle tissue with a fat and connective tissue content of not more than 12%, 0-20 kg of boiled beef scar.

Достижение технического эффекта осуществляется за счет использования комбинированного рассола и ускоренного посола мясного сырья путем его активного перемешивания, во время которого происходит массирование и равномерное распределение рассола в сырье. Поэтому для оптимального посола достаточно выдержать мясное сырье для созревания в течение 23-25 часов. В результате сокращается время посола и улучшаются вкусовые качества продукта. The achievement of the technical effect is achieved through the use of combined brine and accelerated salting of meat raw materials by its active mixing, during which massaging and uniform distribution of brine in the raw materials takes place. Therefore, for optimal salting, it is enough to withstand meat raw materials for ripening within 23-25 hours. As a result, salting time is reduced and the palatability of the product is improved.

Двухстадийная термообработка мясного сырья увеличивает его влагосвязывающую способность и тем самым повышает выход готового продукта, улучшает органолептические показатели, сохраняет стабильность цветообразования продукта. The two-stage heat treatment of raw meat increases its moisture-binding ability and thereby increases the yield of the finished product, improves organoleptic characteristics, and maintains the color formation stability of the product.

Высокоскоростное охлаждение готового изделия потоком холодного воздуха до 0-6oC снижает степень испарения влаги из продукта, в связи с чем потери его массы значительно уменьшаются, увеличивается срок его хранения.High-speed cooling of the finished product by a stream of cold air to 0-6 o C reduces the degree of evaporation of moisture from the product, in connection with which its weight loss is significantly reduced, its shelf life is increased.

Добавление к говядине рубца говяжьего придает готовому продукту специфический вкус, способствует образованию красивого рисунка на разрезе и позволяет снизить на него цену. Adding beef rumen to beef gives the finished product a specific taste, promotes the formation of a beautiful cross-sectional pattern and reduces the price for it.

Технологический процесс разделки туш говядины осуществляется в производственных помещениях с температурой 10-12oC и относительной влажностью воздуха не выше 70%. Посол мясного сырья и его выдержку проводят при температуре от 2 до 4oC.The technological process of cutting beef carcasses is carried out in industrial premises with a temperature of 10-12 o C and relative humidity not exceeding 70%. Ambassador meat raw materials and aging is carried out at a temperature of from 2 to 4 o C.

Для выработки говядины пряной используют грудореберную часть говяжьих полутуш или мышечную ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 12%. Возможно использовать грудореберную часть без кости от седьмого шейного позвонка до седьмого ребра говяжьих полутуш. For the production of spicy beef, use the rib part of the beef half carcasses or muscle tissue with a fat and connective tissue content of not more than 12%. It is possible to use the rib-free rib part from the seventh cervical vertebra to the seventh rib of beef half carcasses.

Пример 1. Example 1

Жилованную говядину в количестве 100 кг с содержанием жировой и соединительной ткани не более 12% измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. Полученный шрот укладывали в мешалку, заливали в нее комбинированный рассол 6% концентрации с температурой 1oC, при этом компоненты рассола брали в следующем количественном соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Вода - 75
Соль вакуумированная марки "Экстра" - 6
Комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей - 6
Лед - 13
Нитрит натрия - До 0,025
Лавровый лист - До 0,02
Посол с одновременным массированием осуществляли в мешалке в течение 20 минут при температуре 0-1oC, затем шрот выгружали в емкость и выдерживали в посоле для созревания в течение суток при температуре помещения 4oC.100 kg of veneered beef with an adipose and connective tissue content of not more than 12% were ground in a spinning top with a lattice hole diameter of 16 mm. The resulting meal was placed in a mixer, poured into it a combined brine of 6% concentration with a temperature of 1 o C, while the components of the brine were taken in the following quantitative ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Water - 75
Vacuum salt of the Extra brand - 6
Complex phosphate-containing mixtures of spices - 6
Ice - 13
Sodium Nitrite - Up to 0.025
Bay leaf - Up to 0.02
Ambassador with simultaneous massing was carried out in a mixer for 20 minutes at a temperature of 0-1 o C, then the meal was unloaded into a container and kept in the ambassador for maturing for a day at a room temperature of 4 o C.

Посоленное сырье укладывали в формы, предварительно выстланные целлофаном, на дно которых укладывали лавровый лист. После заполнения формы сырьем сверху его накрывали свободными концами целлофана, закрывали крышкой, прессовали. Salted raw materials were laid in forms previously lined with cellophane, on the bottom of which lay bay leaf. After filling the form with raw materials, it was covered on top with the free ends of cellophane, covered with a lid, pressed.

Затем говядину варили острым паром в паровоздушной камере в две стадии: на первой стадии - при температуре 60oC в течение часа, на второй стадии - при температуре 75oC до готовности. Потом продукт в горячем виде подпрессовывали, охлаждали форму потоком холодного воздуха до 3oC. Охлажденную форму опускали в горячую воду, затем опрокидывали над столом, освобождали продукт и подвергали его зачистке.Then the beef was cooked with hot steam in a steam-air chamber in two stages: in the first stage - at a temperature of 60 o C for an hour, in the second stage - at a temperature of 75 o C until ready. Then the product was pressed in hot form, the mold was cooled by a stream of cold air to 3 o C. The cooled mold was dipped in hot water, then it was tipped over the table, the product was released and subjected to cleaning.

Пример 2. Example 2

Осуществляли аналогично примеру 1, но мясное сырье брали из расчета на 90 кг жилованной говядины 10 кг рубца говяжьего вареного. Говядину измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм. Для посола использовали комбинированный рассол 6% концентрации с температурой 0oC. Шрот выдерживали в посоле в течение 23 часов. Говядину варили острым паром в универсальной термокамере на первой стадии при температуре 59oC, на второй - 74oC. Рубец говяжий предварительно варили в течение 2,5 часов до размягчения и охлаждали до 0oC. При укладке посоленного шрота в форму его чередовали со слоями рубца говяжьего. Форму с готовым продуктом охлаждали потоком холодного воздуха до 0oC.Carried out analogously to example 1, but the raw meat was taken based on 90 kg of veined beef 10 kg of boiled beef rumen. Beef was ground on a spinning top with a mesh diameter of 25 mm. For salting, a combined brine of 6% concentration with a temperature of 0 ° C was used. The meal was kept in the salting for 23 hours. The beef was cooked with hot steam in a universal heat chamber at the first stage at a temperature of 59 o C, at the second - 74 o C. Beef tripe was pre-cooked for 2.5 hours until softened and cooled to 0 o C. When laying salted meal in the form it was alternated with layers of beef scar. The form with the finished product was cooled by a stream of cold air to 0 o C.

Пример 3. Example 3

Осуществляли аналогично примеру 1, но мясное сырье брали из расчета на 70 кг жилованной говядины 30 кг рубца говяжьего вареного. Шрот выдерживали в посоле в течение 25 часов. Говядину варили на первой стадии при температуре 61oC, на второй - 76oC. Рубец говяжий варили в течение 4,0 часов и охлаждали до 3oC. Форму с готовым продуктом охлаждали до 6oC.Carried out analogously to example 1, but the raw meat was taken based on 70 kg of veined beef 30 kg of boiled beef rumen. The meal was kept in the ambassador for 25 hours. The beef was cooked in the first stage at a temperature of 61 o C, in the second - 76 o C. Beef tripe was cooked for 4.0 hours and cooled to 3 o C. The form with the finished product was cooled to 6 o C.

Органолептические и другие свойства говядины пряной "по-Клински" представлены в таблицах 1-3. Organoleptic and other properties of Klinsky spicy beef are presented in tables 1-3.

Технический результат от использования изобретения выражается в сокращении времени посола мясного сырья в сравнении с прототипом до одних суток вместо 5-6 суток и увеличении срока хранения готового продукта до 10 суток вместо 3 суток. The technical result from the use of the invention is expressed in reducing the time for salting meat raw materials in comparison with the prototype to one day instead of 5-6 days and increasing the shelf life of the finished product to 10 days instead of 3 days.

Claims (7)

1. Способ изготовления говядины пряной, предусматривающий измельчение и посол подготовленного мясного сырья, выдержку в рассоле, укладку в форму, прессование и термообработку в форме с последующим подпрессовыванием и охлаждением, отличающийся тем, что посол производят при активном перемешивании мясного сырья, выдержку в рассоле проводят в течение 23 - 25 ч, термообработку осуществляют в две стадии, при этом на первой стадии термообработку ведут при 59 - 61oC в течение 1 ч, а на второй стадии - при 74 - 76oC до готовности продукта, охлаждение которого проводят в потоке холодного воздуха, причем рассол используют 6% концентрации с температурой 0 - 1oC, вводят его в количестве 30% к массе сырья, а компоненты в рассоле взяты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Вода - 75
Соль вакуумированная марки "Экстра" - 6
Комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей - 6
Лед - 13
Нитрит натрия - До 0,025
Лавровый лист - До 0,02
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину в виде шрота с размерами частиц 16 - 25 мм.1. A method of manufacturing spicy beef, which includes chopping and salting prepared meat raw materials, aging in brine, laying in a mold, pressing and heat treatment in a mold, followed by pressing and cooling, characterized in that the ambassador is produced with active stirring of meat raw materials, aging in brine is carried out for 23 - 25 hours, the heat treatment is carried out in two stages, wherein in the first step heat treatment is carried out at 59 - 61 o C for 1 h, and the second stage - at 74 - 76 o C until ready product, cooling kotorog carried out in a stream of cold air, the brine used 6% concentration at a temperature 0 - 1 o C, it is administered in an amount of 30% by weight of the raw materials and components in the brine taken in the following ratio, kg per 100 kg raw unsalted:
Water - 75
Vacuum salt of the Extra brand - 6
Complex phosphate-containing mixtures of spices - 6
Ice - 13
Sodium Nitrite - Up to 0.025
Bay leaf - Up to 0.02
2. The method according to p. 1, characterized in that as the raw meat used beef in the form of meal, with particle sizes of 16 to 25 mm 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что он предусматривает добавление чеснока 0,5 - 1,0 кг при перемешивании мясного сырья. 3. The method according to claim 1, characterized in that it provides for the addition of garlic 0.5 to 1.0 kg with stirring of raw meat. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что он предусматривает добавление рубца говяжьего перед укладкой посоленного мясного сырья в форму. 4. The method according to claim 1, characterized in that it provides for the addition of beef scar before laying salted meat raw materials in the form. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что рубец говяжий предварительно варят в течение 2,5 - 4,0 ч до размягчения, затем охлаждают. 5. The method according to claim 4, characterized in that the beef scar is pre-cooked for 2.5 to 4.0 hours until softened, then cooled. 6. Способ по п.4 или 5, отличающийся тем, что при укладке посоленного сырья в форму его чередуют со слоями рубца говяжьего. 6. The method according to claim 4 or 5, characterized in that when laying the salted raw materials in the form, it is alternated with layers of beef rumen. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение готового продукта производят до 0 - 6oC.7. The method according to p. 1, characterized in that the cooling of the finished product is carried out to 0-6 o C. 8. Говядина пряная, полученная по способу согласно любому из пп.1 - 7. 8. Spicy beef obtained by the method according to any one of claims 1 to 7.
RU2000104491/13A 2000-02-25 2000-02-25 Method for producing flavored beef and flavored beef produced by such method RU2159054C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2000104491/13A RU2159054C1 (en) 2000-02-25 2000-02-25 Method for producing flavored beef and flavored beef produced by such method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2000104491/13A RU2159054C1 (en) 2000-02-25 2000-02-25 Method for producing flavored beef and flavored beef produced by such method

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2159054C1 true RU2159054C1 (en) 2000-11-20
RU2000104491A RU2000104491A (en) 2002-11-20

Family

ID=20231030

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2000104491/13A RU2159054C1 (en) 2000-02-25 2000-02-25 Method for producing flavored beef and flavored beef produced by such method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2159054C1 (en)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
LT4991B (en) 2001-03-23 2003-01-27 J.Lebriko Firma "Natanga" Process for preparing jerked meat product
LT4992B (en) 2001-03-23 2003-01-27 J.Lebriko Firma "Natanga" Process for preparing jerked meat product

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - С.-Пб., 1998, с. 64 - 72. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993, с. 375. *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
LT4991B (en) 2001-03-23 2003-01-27 J.Lebriko Firma "Natanga" Process for preparing jerked meat product
LT4992B (en) 2001-03-23 2003-01-27 J.Lebriko Firma "Natanga" Process for preparing jerked meat product

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101362717B1 (en) Process for preparing smoked duck
KR100562041B1 (en) food using chicken hocks and method for producing the same
RU2159054C1 (en) Method for producing flavored beef and flavored beef produced by such method
CN108433042A (en) A kind of vegetables mutton meatballs
CN108208599A (en) A kind of processing technology of tasty dried beef slices
JPS58116628A (en) Production of low fat meat food, for example, sausage product without adding fatty meat or emulsifier
SU1479057A1 (en) Method of producing articles from substandard produce
CN108813346A (en) A kind of processing method in artificially-cultured giant salamander animal protein children face
RU2171064C1 (en) Method of producing solid muscular raw smoked meat foods
JPH06197720A (en) Production of seasoning and food raw material
KR102352552B1 (en) Manufacturing method of emulsion sausage using abalone
RU2211616C1 (en) Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler
RU2205553C1 (en) Boiled spicy beef "klinskayay" and method of producing the same
RU2208981C1 (en) Pressed and cooked beef "po-klinsky" and method for producing the same
RU2140752C1 (en) Method for producing ham from poultry meat
RU2209557C1 (en) Smoked-scalded gammon, shank, neck, ham, loin, brisket, porkette, rolled pork and method for producing smoked-scalded product from pork, in particular, gammon, shank, neck, ham, loin, brisket, porkette, rolled pork
RU2205556C1 (en) Boiled first-grade ham sausage "klinskaya" and method for producing the same
RU2208959C1 (en) Top-grade cooked breakfast ham and method for producing the same
SU957842A1 (en) Method of preparing horse meat products
RU2211607C1 (en) Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same
RU2208976C1 (en) Smoked and cooked brisket "klinskaya" and method for producing the same
RU2208977C1 (en) Smoked and cooked shank "klinskaya" and method for producing the same
RU2207025C1 (en) Smoked cooked beef (versions), smoked cooked breast, smoked cooked blade and method for producing smoked cooked product from beef, in particular, smoked cooked beef, breast, blade
RU2208353C1 (en) Smoked-cooked breast "klinskaya" and method of producing the same
RU2211622C1 (en) Cooked rolled pork and beef "jubileiny klinsky" and method of producing the same