RU2211616C1 - Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler - Google Patents
Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler Download PDFInfo
- Publication number
- RU2211616C1 RU2211616C1 RU2002126780/13A RU2002126780A RU2211616C1 RU 2211616 C1 RU2211616 C1 RU 2211616C1 RU 2002126780/13 A RU2002126780/13 A RU 2002126780/13A RU 2002126780 A RU2002126780 A RU 2002126780A RU 2211616 C1 RU2211616 C1 RU 2211616C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- preparation
- pork
- beef
- temperature
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства вареных мясных продуктов, в частности рулетов вареных из свинины с наполнителем. The invention relates to the meat industry, and in particular to a method for the production of cooked meat products, in particular cooked pork rolls with filler.
Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной области, практически во всем мире. Whole muscle products have recently been in increasing consumer demand and in terms of production make up a quarter of the total output produced by meat enterprises, almost all over the world.
Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные). This group of products is divided both by the type of raw meat used (pork, beef, lamb, etc.), and by the nature of the salting and heat treatment (boiled, smoked-boiled, boiled-smoked, raw smoked, smoked-baked, baked).
Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения. Varying the processing parameters allows one to obtain various meat products from the same type of meat raw material that differ in organoleptic characteristics, the duration of the production cycle, the yield of finished products, and storage time.
Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке. Best domestic and foreign experience shows that the expansion of the well-known product range and the selection of optimal processing parameters for meat raw materials are indispensable for the successful activity of producers in the consumer market.
Известен рулет копчено-вареный из свинины с наполнителем и способ его производства (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", М., 1997, стр. 143), который предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения грудинки без ребер из грудореберной части свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, посол грудинки шприцеванием многоигольчатым шприцем, созревание грудинки, ее пластование, приготовление фарша для фарширования грудинки, укладку фарша на пластованную грудинку, формование рулета, термообработку с проведением операций копчения, варки и охлаждения. Known smoked-cooked pork roll with filler and the method of its production (see Zharinov A.I. et al. "Short courses on the basics of modern meat processing technology, organized by the company" Protein Technologies International "USA" part II, Whole-muscle and restructured meat products, Vneshtorgizdat OJSC, M., 1997, p. 143), which provides for the preparation of meat raw materials by isolating the brisket without ribs from the pork half-carcass, preparation of curing brine, brisket salting by syringing with a multi-needle syringe, ripened digging the brisket, shaping it, preparing the forcemeat for stuffing the brisket, laying the forcemeat on the prepared brisket, forming the roll, heat treatment with the operations of smoking, cooking and cooling.
Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно рулета вареного высокого качества из свинины с наполнителем, с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования и термической обработки. The objective of the present invention is to provide a whole-muscle product, namely, cooked high-quality roll of pork with filler, with high organoleptic properties while optimizing the modes of salting, massaging and heat treatment.
Поставленная задача решается за счет того, что способ производства рулета вареного из свинины с наполнителем, согласно изобретению предусматривает выделение мясного сырья в виде грудинки без ребер из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1oС до 4oС, последующее циклическое массирование грудинки в вакуум-массажере в течение 7-9 ч, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера при температуре от 0 до 4oС в течение 22-24 ч и пластование грудинки, приготовление наполнителя с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки, причем наполнитель приготавливают в виде фарша вареной колбасы, включающего свинину жилованную, а также охлажденную или замороженную в виде блоков говядину жилованную высшего сорта и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта, при этом мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от общего рецептурного количества говядины жилованной, используемого для приготовления фарша, после чего фарш укладывают на пластованную грудинку, соединяют края, заворачивают в целлофан, укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 58-62oС в течение 55-65 мин, а вторую - при температуре 76-78oС до температуры в толще рулета 68-72oС, после чего вареный рулет охлаждают и упаковывают.The problem is solved due to the fact that the production method of cooked pork roll with filler, according to the invention, provides for the isolation of raw meat in the form of a brisket without ribs from pork half carcasses, preparation of curing brine using food salt, sodium nitrite and a phosphate-containing preparation, meat raw meat ambassador by syringing with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material and the temperature of the brine at the exit from the openings of the needles of the multi-needle syringe, equal between minutes or differing by no more than 1 o C in the temperature range from 1 to 4 C o o C, subsequent cyclic massaging Breast massager in vacuum for 7-9 hours incubation at ripening is vacuum tumbler at a temperature of from 0 to 4 o C for 22-24 hours and flattening brisket, cooking filler ensuring its availability at time flattening brisket, wherein the filler is prepared in the form of minced cooked sausage comprising porcine tendon removed and chilled or frozen beef in the form of blocks of the highest grade and tendon removed a clear mass with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in premium-grade beef, the meat mass obtained by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm for mechanical re-conditioning of chilled first-grade beef, while the meat mass is used in an amount ranging from 10 to 55% of the total prescription amount of veined beef used for the preparation of minced meat, after which the minced meat is placed on the prepared brisket , connect the edges, wrap in cellophane, lay in molds, prepress and heat-treat by cooking in a sealed heat chamber in two stages, the first of which is carried out at a temperature of 58-62 o C for 55-65 minutes, and the second at a temperature of 76- 78 o C to a temperature in the thickness of the roll 68-72 o C, after which the boiled roll is cooled and packaged.
Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 350,0-850,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 аскорбиновой кислоты, 850,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем шприцевание целесообразно проводить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 Па до 2,0•105 Па и при этом использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.For the preparation of 100 l of curing brine, 7.0-13.0 kg of table salt can be used, 21.4-37.5 g of sodium nitrite, 350.0-850.0 g of granulated sugar, 128.0-280.0 ascorbic acid, 850.0-3000.0 g of the Almonate Super phosphate-containing preparation, 64.0-140.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, and it is advisable to carry out the extrusion at least twice under pressure from 1.5 • 10 5 Pa to 2.0 • 10 5 Pa and with brine salting used in an amount of 20,0-35,0% by weight of the raw meat subject sodium nitrite content of not more than 7.5 g per 100 kg clear materials.
Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 2,0-9,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем шприцевание рекомендуется проводить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 Па до 2,0•105 Па и при этом использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.Or, for the preparation of 100 l of curing brine, 5.0-13.0 kg of edible salt, 16.7-37.5 g of sodium nitrite, 2.0-9.0 kg of the phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I "and ice-water mixture - the rest, and the extrusion is recommended to be carried out at least twice under pressure from 1.5 • 10 5 Pa to 2.0 • 10 5 Pa and at the same time use curing brine in an amount of 20.0 -45.0% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.
Циклическое массирование грудинки следует проводить с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и глубине вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6oС. Массирование рекомендуется осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС±2oС.Cyclic massage of the brisket should be carried out with mechanical action for 8-12 minutes and sludge for 18-22 minutes in each cycle at a rotation speed of the vacuum massager drum of 6-8 rpm and a vacuum depth of 80-85%, ensuring the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process, not more than 6 o C. Massaging is recommended at a temperature in the zone of the vacuum massager 2 o C ± 2 o C.
При приготовлении фарша вареной колбасы в качестве свинины жилованной могут использовать свинину жилованную нежирную, и/или полужирную, и/или жирную. In the preparation of minced cooked sausage, the veneered pork can be used non-greasy and / or bold and / or greasy pork.
При приготовлении фарша вареной колбасы дополнительно могут использовать нитрит натрия, соль поваренную пищевую. When cooking minced boiled sausages, they can additionally use sodium nitrite, table salt.
При приготовлении фарша вареной колбасы могут дополнительно использовать молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, орех мускатный или кардамон молотые, паприку сушеную, сахар-песок или глюкозу. When cooking minced boiled sausages, they can additionally use whole or skimmed cow's milk, ground nutmeg or cardamom powder, dried paprika, granulated sugar or glucose.
Или могут при приготовлении фарша вареной колбасы дополнительно использовать перец черный или белый молотый, орех мускатный или кардамон молотые, сахар-песок или глюкозу. Or they can use black or white ground pepper, ground nutmeg or cardamom ground, granulated sugar or glucose when cooking minced boiled sausage.
При приготовлении фарша вареной колбасы могут дополнительно использовать фосфатосодержащую смесь пряностей. When cooking minced boiled sausages, you can additionally use a phosphate-containing mixture of spices.
Дополнительно при приготовлении фарша вареной колбасы могут использовать фосфат. Additionally, when cooking minced boiled sausages, phosphate can be used.
При приготовлении фарша вареной колбасы дополнительно могут использовать аскорбиновую кислоту. When cooking minced boiled sausages, ascorbic acid can additionally be used.
При приготовлении фарша вареной колбасы могут дополнительно использовать меланж или яйца куриные. When cooking minced boiled sausages, melange or chicken eggs can be additionally used.
Дополнительно при приготовлении фарша вареной колбасы могут использовать фисташки. Additionally, when cooking minced boiled sausages, pistachios can be used.
Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
Говядина жилованная высшего сорта - 5,0-11,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,1-7,2
Свинина жилованная нежирная, и/или полужирная, и/или жирная - 30,5-34,5
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
Паприка сушеная - 1,0-1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 160,0-190,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 10,0-15,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 24,0-26,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
Или для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
Говядина жилованная высшего сорта - 5,0-11,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,1-7,2
Говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0
Свинина жилованная нежирная, и/или полужирная, и/или жирная - 30,5-34,5
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
Паприка сушеная - 1,0-1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 24,0-26,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI С-50-А/I" - 500,0-800,0
Рулет вареный из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Рулет вареный "По-Клински" из свинины с наполнителем представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.For the preparation of cooked pork roll with filler, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Breast without ribs from pork half carcasses - 50.0-53.0
Top-grade veined beef - 5.0-11.7
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in premium-class beef
Veined pork non-greasy and / or bold and / or oily - 30.5-34.5
Whole or skimmed cow's milk powder - 1.0
Melange or chicken eggs - 1.4-1.5
Dried paprika - 1.0-1.1
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Granulated sugar or glucose - 160.0-190.0
Ascorbic acid - 40.0-60.0
Baking soda - 10.0-15.0
Ground nutmeg or cardamom - 24.0-26.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 150.0-300.0
Or, for the preparation of cooked pork roll with filler, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Breast without ribs from pork half carcasses - 50.0-53.0
Top-grade veined beef - 5.0-11.7
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in premium-class beef
The beef veined the premium - 11,0-13,0
Veined pork non-greasy and / or bold and / or oily - 30.5-34.5
Whole or skimmed cow's milk powder - 1.0
Melange or chicken eggs - 1.4-1.5
Dried paprika - 1.0-1.1
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Granulated sugar or glucose - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 20.0-30.0
Ground nutmeg or cardamom - 24.0-26.0
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI S-50-A / I" - 500.0-800.0
Cooked pork roll with filler, which is the second object of the invention, is obtained according to the above method and any of its variants. Boiled Plo Klinski roll of pork with filler is a natural high-quality product obtained with excellent structural and rheological characteristics and traditional flavor and color scheme.
Используемые при производстве препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"). The preparations used in the production: the phosphate-containing preparation "Almonat super" and the phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" are known (see the Ingredients catalog of food ingredients, p. 119, presented at the exhibition "Meat Industry", held March 12-15, 2002 at the premises of the Central Exhibition Hall "Manege").
Органолептические и другие показатели рулета вареного из свинины с наполнителем, полученного описанным способом, представлены в таблице. Organoleptic and other indicators of cooked pork roll with filler obtained by the described method are presented in the table.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья, в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.The technical result provided by the given set of features consists in improving the structural-mechanical and functional-technological properties of raw meat and thereby improving the quality and biological value of the finished product while improving the efficiency and manufacturability of the production process, which is due to the following:
- the optimal method of salting and conditions for its implementation have been identified, which include the introduction of curing brine by extrusion into meat raw materials at practically equal temperatures of the brine and meat raw materials, together with the conditions of massaging with vacuum and maturation, provide an increase in the solubility of proteins of the actimiosin fraction and an increase in the degree of hydration of myofibrillar proteins, which leads to an increase in the amount of adsorption-bound moisture and thereby to an increase in the water-binding capacity of raw meat espechivaya improvement in final product quality and organoleptic characteristics;
- the optimal parameters of the heat treatment are identified that are interconnected with the proposed conditions for salting, which in turn provide both an increase in the quality of the finished product and its organoleptic properties due to a decrease in the loss of proteins, extractive, minerals and vitamins, and an increase in the efficiency of the production process.
При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям, имеет гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами, несмотря на использование в процессе его производства в составе наполнителя совместно как говядины жилованной высшего сорта охлажденной или замороженной в виде блоков, так и охлажденной говядины жилованной первого сорта. At the same time, the finished product obtained according to the invention meets high sanitary and hygienic requirements, has gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties, despite the use in the process of its production in the composition of the filler in common as top-quality chilled or frozen beef in blocks, and chilled beef of the first grade.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1
Для производства рулета вареного из свинины с наполнителем в качестве исходного мясного сырья используют грудинку без ребер из свиных полутуш.Example 1
For the production of cooked pork roll with filler, the brisket without ribs from pork carcasses is used as the raw meat raw material.
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1282,0 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30,0% от массы мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. In parallel with the preparation of raw meat in any known manner, curing brine for extrusion is prepared. For the preparation of 100 l of curing brine, table salt is used - 8.3 kg, sodium nitrite - 25.0 g, granulated sugar - 500.0 g, ascorbic acid - 167.0 g, Almaton super phosphate-containing preparation - 1282, 0 g, baking soda - 83.5 g and ice-water mixture - the rest. For the extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 30.0% by weight of raw meat. Ascorbic acid and baking soda, which are part of the curing brine, form sodium ascorbate when combined.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС.Curing brine is prepared with a temperature of -1 o C and the extrusion is carried out immediately after preparation of curing brine. The meat raw material ambassador is carried out by extrusion with a multi-needle syringe by brine at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material and the temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe, equal to each other and equal to 2 o C.
При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.During extrusion, the brine is injected twice under a pressure of 1.5 • 10 5 Pa. After extrusion, the meat raw materials are weighed to accurately determine the amount of added curing brine, which can be adjusted by adding no more than 7% curing brine by weight of the meat raw material to the vacuum massager during subsequent massaging of the meat raw material.
Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 52,0
Говядина жилованная высшего сорта - 7,2
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,8
Говядина жилованная высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 32,5
Молоко коровье сухое цельное - 1,0
Меланж - 1,5
Паприка сушеная - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 175,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 13,0
Мускатный орех молотый - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0
Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 7 ч при скорости вращения барабана массажера 8 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 8 мин, а отстой - в течение 18 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 80,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС.For the preparation of cooked pork roll with filler, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Breast without ribs from pork half carcasses - 52.0
Premium Beef - 7.2
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium class beef - 4.8
Premium Beef - 12.0
Veined pork bold - 32.5
Whole powdered cow's milk - 1.0
Melange - 1.5
Dried paprika - 1.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 175.0
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 13.0
Ground nutmeg - 25.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 200.0
Then massaging is carried out in a vacuum massager with cycles of mechanical action with evacuation for 7 hours at a rotational speed of the massager drum of 8 rpm. When massaging meat raw materials in each cycle, mechanical action is carried out for 8 minutes, and sediment - for 18 minutes. The depth of the vacuum during massage is 80.0%. Massaging is carried out to ensure the temperature of the meat raw material by the end of the massaging process 4 o C and is carried out at a temperature in the zone of the vacuum massager 2 o C.
Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера при температуре 0oС в течение 24 час, после чего проводят пластование грудинки на пластины.The meat raw materials are kept on ripening outside the vacuum massager at a temperature of 0 o C for 24 hours, after which the brisket is plastered onto the plates.
Фарш для наполнителя приготавливают соответствующим фаршу вареной колбасы высшего сорта, например докторской, с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки. Stuffing for the filler is prepared corresponding to the stuffing of cooked sausage of the highest grade, for example, doctor's, with ensuring its readiness for the moment of breast formation.
При этом используют: говядину жилованную высшего сорта замороженную в виде блоков, говядину охлажденную первого сорта, свинину жилованную полужирную размороженную. At the same time, they use: premium-class gilded beef frozen in the form of blocks, first-class chilled beef, thawed semi-greasy pork thawed.
Говядину жилованную высшего сорта замороженную в виде блоков измельчают до получения стружки. Frozen beef of the highest grade, frozen in the form of blocks, is crushed to produce chips.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта. Для этого охлажденную говядину жилованную первого сорта после ее ручной жиловки механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. A meat mass is prepared with the content of the mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the premium grade beef. For this, chilled first-class veined beef, after manual trimming, is mechanically re-lived by pressing out through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm.
Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании. Semi-fat veined pork is ground on a spinning top with subsequent salting with dry food salt, stirring and maturing.
Для приготовления фарша колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 70,0
Говядина жилованная высшего сорта - 23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0
Меланж - 3,5
Молоко коровье сухое цельное - 1,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок - 200,0
Мускатный орех молотый - 50,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной докторской колбасы осуществляют куттерованием любым известным способом. При этом последовательно вносят, используют говядину жилованную высшего сорта замороженную в виде блоков, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, сахар-песок, орех мускатный молотый и соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу, аскорбиновую кислоту, свинину жилованную полужирную.For the preparation of minced sausage cooked doctoral use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork semi-fat - 70.0
Premium Beef - 23.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium grade beef - 2.0
Melange - 3.5
Whole powdered cow's milk - 1.5
and also, g:
Edible salt - 2050.0
Sodium Nitrite - 7.1
Sugar - 200.0
Ground nutmeg - 50.0
Ascorbic acid - 50.0
Cooking minced boiled doctor's sausage is carried out by chopping in any known manner. At the same time, frozen beef in the form of blocks, meat mass, chicken eggs, whole cow’s milk, half the refrigerant, sodium nitrite solution, granulated sugar and ground nutmeg and ground table salt for premium beef are used, used and used on top-class beef and meat mass, ascorbic acid, pork veined bold.
Формование рулета производят путем укладки фарша на пластованную грудинку, соединения ее краев и заворачивания в целлофан, после чего рулет укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке. The roll is formed by laying the minced meat on the produced brisket, connecting its edges and wrapping it in cellophane, after which the roll is laid into molds, pressed and heat-treated.
Процесс термической обработки проводят путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 60oС в течение 60 мин, а вторую - при температуре 78oС до температуры в толще рулета 70oС, после чего производят охлаждение.The heat treatment process is carried out by cooking in a sealed heat chamber in two stages, the first of which is carried out at a temperature of 60 o C for 60 minutes, and the second - at a temperature of 78 o C to a temperature in the thickness of the roll 70 o C, after which cooling is performed.
Затем рулет направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят в потоке холодного воздуха в камере охлаждения при температуре 4oС до достижения температуры в толще рулета 4oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают.Then the roll is sent for cooling. The roll is cooled in a stream of cold air in a cooling chamber at a temperature of 4 ° C until a temperature in the thickness of the roll is 4 ° C, after which the cooled roll is removed from the mold, cleaned from the frozen broth, fringes are removed and packaged.
Выход готового рулета копчено-вареного из свинины составляет 90% к массе несоленого сырья. The yield of finished roll smoked-cooked from pork is 90% by weight of unsalted raw materials.
Таким образом получают конечный продукт - рулет вареный "По-Клински" из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - boiled Po Klinsky roll from pork with filler, which is the second object of the invention.
Пример 2
Для производства рулета вареного из свинины с наполнителем в качестве исходного мясного сырья используют грудинку без ребер из свиных полутуш.Example 2
For the production of cooked pork roll with filler, the brisket without ribs from pork carcasses is used as the raw meat raw material.
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 5,4 кг, нитрита натрия - 16,7 г, фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" - 2,8 кг и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 45% от массы мясного сырья. In parallel with the preparation of raw meat in any known manner, curing brine for extrusion is prepared. For the preparation of 100 l of curing brine, table salt is used - 5.4 kg, sodium nitrite - 16.7 g, phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 2.8 kg and ice-water mixture - the rest, and for extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 45% by weight of raw meat.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС.Curing brine is prepared with a temperature of -1 o C and the extrusion is carried out immediately after preparation of curing brine. The meat raw material ambassador is carried out by extrusion with a multi-needle syringe by brine at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material and the temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe, equal to each other and equal to 2 o C.
При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 2,0•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.During extrusion, the brine is injected twice under a pressure of 2.0 • 10 5 Pa. After extrusion, the meat raw materials are weighed to accurately determine the amount of added curing brine, which can be adjusted by adding no more than 7% curing brine by weight of the meat raw material to the vacuum massager during subsequent massaging of the meat raw material.
Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 51,0
Говядина жилованная высшего сорта - 7,2
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,8
Говядина жилованная высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 33,5
Молоко коровье сухое обезжиренное - 1,0
Яйца куриные - 1,5
Паприка сушеная - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Мускатный орех - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 650,0
Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 9 ч при скорости вращения барабана массажера 6 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 12 мин, а отстой - в течение 22 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 85,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 5oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 0oС.For the preparation of cooked pork roll with filler, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Breast without ribs from pork half carcasses - 51.0
Premium Beef - 7.2
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium class beef - 4.8
Premium Beef - 12.0
Veined pork bold - 33.5
Skimmed cow's milk powder - 1.0
Chicken Eggs - 1.5
Dried paprika - 1.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 100.0
Ascorbic acid - 25.0
Nutmeg - 25.0
Phosphate-containing preparation "Almi COMBI C-50-A / I" - 650.0
Next, massaging is carried out in a vacuum massager with cycles of mechanical action with evacuation for 9 hours at a rotational speed of the massager drum of 6 rpm. When massaging meat raw materials in each cycle, mechanical action is carried out for 12 minutes, and sludge for 22 minutes. The depth of the vacuum during massage is 85.0%. Massaging is carried out with the temperature of the meat raw materials at the end of the massaging process 5 o C and carried out at a temperature in the zone of the vacuum massager 0 o C.
Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера при температуре 2oС в течение 24 час, после чего проводят пластование грудинки на пластины.The meat raw materials are kept on ripening outside the vacuum massager at a temperature of 2 o C for 24 hours, after which the brisket is plastered onto the plates.
Фарш для наполнителя приготавливают соответствующим фаршу вареной колбасы высшего сорта, например докторской, с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки. Stuffing for the filler is prepared corresponding to the stuffing of cooked sausage of the highest grade, for example, doctor's, with ensuring its readiness for the moment of breast formation.
При этом используют: говядину жилованную высшего и первого сортов охлажденную, свинину жилованную полужирную в виде замороженных блоков. At the same time use: chilled beef of the highest and first grades, semi-fat veined pork in the form of frozen blocks.
Свинину жилованную полужирную в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Grounded bold pork in the form of frozen blocks is crushed to produce chips.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта. Для этого охлажденную говядину жилованную первого сорта после ее ручной жиловки механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. A meat mass is prepared with the content of the mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to the premium grade beef. For this, chilled first-class veined beef, after manual trimming, is mechanically re-lived by pressing out through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm.
Говядину жилованную высшего сорта охлажденную измельчают на волчке с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании. Chilled premium-class beef is ground on a spinning top followed by salting with dry edible salt, stirring and maturing.
Для приготовления фарша колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 70,0
Говядина жилованная высшего сорта - 23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0
Яйца куриные - 3,5
Молоко коровье сухое обезжиренное - 1,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок - 200,0
Кардамон молотый - 50,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной докторской колбасы осуществляют куттерованием любым известным способом. При этом последовательно вносят, используют говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье сухое обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, сахар-песок, кардамон молотый и соль поваренную пищевую на мясную массу, аскорбиновую кислоту, свинину жилованную полужирную в виде замороженных блоков и соль поваренную пищевую на свинину жилованную полужирную в виде замороженных блоков.For the preparation of minced sausage cooked doctoral use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined pork semi-fat - 70.0
Premium Beef - 23.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium grade beef - 2.0
Chicken eggs - 3.5
Skimmed cow's milk powder - 1.5
and also, g:
Edible salt - 2050.0
Sodium Nitrite - 7.1
Sugar - 200.0
Ground cardamom - 50.0
Ascorbic acid - 50.0
Cooking minced boiled doctor's sausage is carried out by chopping in any known manner. At the same time, top-grade beef, meat mass, chicken eggs, skimmed cow's milk, half refrigerant, sodium nitrite solution, granulated sugar, cardamom powder and table salt for meat mass, ascorbic acid, semi-fat pork in the form of frozen blocks and edible salt on pork veined bold in the form of frozen blocks.
Формование рулета производят путем укладки фарша на пластованную грудинку, соединения ее краев и заворачивания в целлофан, после чего рулет укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке. The roll is formed by laying the minced meat on the produced brisket, connecting its edges and wrapping it in cellophane, after which the roll is laid into molds, pressed and heat-treated.
Процесс термической обработки проводят путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 62oС в течение 55 мин, а вторую - при температуре 78oС до температуры в толще рулета 72oС.The heat treatment process is carried out by cooking in a sealed heat chamber in two stages, the first of which is carried out at a temperature of 62 o C for 55 min, and the second at a temperature of 78 o C to a temperature in the thickness of the roll 72 o C.
Затем рулет направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят двухступенчато - сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8oС до температуры в толще рулета 35oС, затем в потоке холодного воздуха в камере охлаждения при температуре 0oС до достижения температуры в толще рулета 5oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают.Then the roll is sent for cooling. The roll is cooled in two stages - first by chilling with cold running water with a temperature of 8 o C to a temperature in the thickness of the roll of 35 o C, then in a stream of cold air in the cooling chamber at a temperature of 0 o C until the temperature in the thickness of the roll is 5 o C, then cooled roll is removed from the mold, cleaned from the frozen broth, fringes are removed and packaged.
Таким образом получают конечный продукт - рулет вареный "По-Клински" из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - boiled Po Klinsky roll from pork with filler, which is the second object of the invention.
Claims (15)
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
Говядина жилованная высшего сорта - 5,0-11,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,1-7,2
Свинина жилованная нежирная, и/или полужирная, и/или жирная - 30,5-34,5
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
Паприка сушеная - 1,0-1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 160,0-190,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 10,0-15,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 24,0-26,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
16. Способ по любому из пп. 1, 3, 6-8, 12 и 13, отличающийся тем, что для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
Говядина жилованная высшего сорта - 5,0-11,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,1-7,2
Говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0
Свинина жилованная нежирная, и/или полужирная, и/или жирная - 30,5-34,5
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
Паприка сушеная - 1,0-1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
Мускатный орех или кардамон молотый - 24,0-26,0
Фосфатосодержащий препарат "Аlmi Combi C-50-A/I" - 500,0-800,0
17. Рулет вареный из свинины с наполнителем, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп. 1-16.15. The method according to any one of paragraphs. 1, 2, 6-8, 12 and 13, characterized in that for the preparation of cooked pork roll with filler, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Breast without ribs from pork half carcasses - 50.0-53.0
Top-grade veined beef - 5.0-11.7
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in premium-class beef
Veined pork non-greasy and / or bold and / or oily - 30.5-34.5
Whole or skimmed cow's milk powder - 1.0
Melange or chicken eggs - 1.4-1.5
Dried paprika - 1.0-1.1
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Granulated sugar or glucose - 160.0-190.0
Ascorbic acid - 40.0-60.0
Baking soda - 10.0-15.0
Ground nutmeg or cardamom - 24.0-26.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 150.0-300.0
16. The method according to any one of paragraphs. 1, 3, 6-8, 12 and 13, characterized in that for the preparation of cooked pork roll with filler, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Breast without ribs from pork half carcasses - 50.0-53.0
Top-grade veined beef - 5.0-11.7
Meat mass with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues corresponding to their content in premium-class beef
The beef veined the premium - 11,0-13,0
Veined pork non-greasy and / or bold and / or oily - 30.5-34.5
Whole or skimmed cow's milk powder - 1.0
Melange or chicken eggs - 1.4-1.5
Dried paprika - 1.0-1.1
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Granulated sugar or glucose - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 20.0-30.0
Ground nutmeg or cardamom - 24.0-26.0
Phosphate-containing preparation "Almi Combi C-50-A / I" - 500.0-800.0
17. Boiled pork roll with filler, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-16.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126780/13A RU2211616C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126780/13A RU2211616C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2211616C1 true RU2211616C1 (en) | 2003-09-10 |
Family
ID=29777962
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126780/13A RU2211616C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2211616C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2751956C1 (en) * | 2020-12-28 | 2021-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Method for production of pork roll |
| RU2755190C1 (en) * | 2020-12-28 | 2021-09-14 | "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Method for production of pork roll |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126780/13A patent/RU2211616C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЖАРИНОВ А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" US", ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат". - М., 1997, с. 143. СЕНЧЕНКО Б.С. и др. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия "Технология пищевых производств". - Ростов на/Дону: МарТ, 2001, 605-621. ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001, с. 246-266. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2751956C1 (en) * | 2020-12-28 | 2021-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Method for production of pork roll |
| RU2755190C1 (en) * | 2020-12-28 | 2021-09-14 | "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Method for production of pork roll |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2211616C1 (en) | Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler | |
| RU2208982C1 (en) | Cooked rolled pork "po-klinsky" with filler and method for producing the same | |
| RU2207032C1 (en) | Fillet smoked-baked in casing and method for producing the same | |
| RU2205566C1 (en) | Baked ham and method for producing the same | |
| RU2208976C1 (en) | Smoked and cooked brisket "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2205557C1 (en) | Smoked-scalded rolled meat "okhotnichy" and method for producing the same | |
| RU2208983C1 (en) | Smoked and cooked ham "klinsky" and method for producing the same | |
| RU2205569C1 (en) | Smoked-baked pork in dust and method of producing the same | |
| RU2208353C1 (en) | Smoked-cooked breast "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2212173C1 (en) | Method of producing smoked and baked pork product | |
| RU2208356C1 (en) | Smoked-baked ham "klinsky" and method of producing the same | |
| RU2207028C1 (en) | Smoked cooked loin "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2211623C1 (en) | Smoked and cooked beef "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2208352C1 (en) | Cooked-baked shank "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2208977C1 (en) | Smoked and cooked shank "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208972C1 (en) | Cooked ham (versions) and cooked rolled pork with filler and method for producing cooked pork product, in particular, ham and rolled pork with filler | |
| RU2208975C1 (en) | Ham "po-klinsky" for toasts and method for producing the same | |
| RU2207031C1 (en) | Cooked ham "podmoskovnaya" and method for producing the same | |
| RU2210265C1 (en) | Cured-cooked ham "klinsky" and method for producing the same | |
| RU2208959C1 (en) | Top-grade cooked breakfast ham and method for producing the same | |
| RU2208355C1 (en) | Smoked-cooked shoulder "klinskaya" of dusted beef and method for producing the same | |
| RU2211622C1 (en) | Cooked rolled pork and beef "jubileiny klinsky" and method of producing the same | |
| RU2211621C1 (en) | Smoked and cooked beef shoulder "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2208981C1 (en) | Pressed and cooked beef "po-klinsky" and method for producing the same | |
| RU2208978C1 (en) | Cooked and baked spade "klinskaya" and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070227 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |