RU2211623C1

RU2211623C1 - Smoked and cooked beef "klinskaya" and method of producing the same

Info

Publication number: RU2211623C1
Application number: RU2002115776/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-09-10

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves separating internal muscles of beef half carcass region, half carcasses being cooled to temperature inside hip portion not in the excess of 4 C or defrosted to temperature inside hip portion not below 1 C; salting raw meat by injecting salt brine with the use of multiple-needle injector, with temperature inside raw meat and temperature of salt brine at outlet ends of injector needles being equal to one another or differing by no more than 1 C in temperature range of 1-4 C; introducing salt brine at least twice under pressure of from 1,5•10⁵ Pa to 2,0•10⁵ Pa; massaging raw meat in vacuum massaging apparatus for about 16 hours while vacuum evaporation at rotational speed of vacuum massaging apparatus drum of 3-8 rev/min so that temperature of raw meat at the end of massaging process does not exceed 4 C; holding raw meat for maturation for about 24 hours; rubbing matured raw beef with mixture of ground garlic and cracked black pepper; providing thermal processing including slight drying in hermetically sealed thermal chamber at temperature of 64-66 C and relative humidity of 28-32% for 40-60 min, smoking in the same thermal chamber at temperature of 76-78 C for 40-60 min until outer surface of product acquires dark-yellow color, and cooking at temperature of 74-76 C and relative humidity of 98-99% until temperature inside smoked and cooked beef product is 68-72 C. EFFECT: improved structural-mechanical and functional-processing properties of raw meat and, accordingly, increased quality and biological value of ready product, and reduced production cost. 12 cl, 1 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству продуктов копчено-вареных из говядины. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of smoked-cooked beef products.

При производстве копчено-вареных изделий из говядины, например филея копчено-вареного, для улучшения вкусовых свойств готового продукта посол сырья осуществляют в два этапа: шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом с двух сторон и выдержкой в посолочном рассоле с добавлением маринада в течение 3...5 суток (см. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993, стр. 376). In the production of smoked-cooked beef products, such as smoked-boiled sirloin, to improve the taste of the finished product, the raw material is salted in two stages: by extrusion of meat raw materials with pickled brine on both sides and aged in pickled brine with the addition of marinade for 3 ... 5 days (see Rogov I.A. Handbook of sausage production technologist. M., 1993, p. 376).

Недостатком вышеописанного способа производства копчено-вареных изделий из говядины является большая продолжительность процесса получения готовой продукции, а также недостаточно высокий процент выхода продукта от массы несоленого мясного сырья. The disadvantage of the above method for the production of smoked and cooked beef products is the long duration of the process of obtaining finished products, as well as the insufficiently high percentage of product yield from the mass of unsalted meat raw materials.

Наиболее близким аналогом является продукт говяжий копчено-вареный и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированном циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4^oС, формование, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США, ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, М., 1997, стр. 142-143).The closest analogue is a smoked-cooked beef product and a method for its production, which involves preparing raw meat by isolating the muscles from beef half carcasses, preparing curing brine using food salt, sodium nitrite, a phosphate-containing preparation, stuffing the raw meat with curing brine followed by massive mechanical cycles exposure and sludge, aging on ripening at a temperature of from 0 to 4 ^o C, molding, heat treatment, including drying, smoking, cooking, cooling (see Zharinov A.I. et al. Short courses on the basics of modern meat processing technologies organized by Protein Technologies International, USA, part II. Whole-muscle and restructured meat products, M., 1997, p. 142- 143).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает достаточной равномерности распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта. However, the known method is not effective enough, because it does not provide sufficient uniformity of distribution of curing brine in meat raw materials, which negatively affects the quality of the manufactured product.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования, копчения и варки. The objective of the present invention is to improve the quality of the manufactured product and improve its organoleptic properties while improving the efficiency of the processes of salting, massaging, smoking and cooking.

Эта задача решается за счет того, что в способе производства продукта копчено-вареного из говядины, предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4^oС, формование, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение, согласно изобретению выделяют внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще бедра, не превышающей 4^oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1^oС, посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па - 2,0•10⁵ Па, а процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение не более 16 час с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера (3-8) ^об/_мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массированна не выше 4^oС, причем после массирования мясное сырье выдерживают для созревания в течение не менее 24 час, а затем созревшую говядину натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, а при термической обработке подсушку проводят в герметичной термокамере при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-32% в течение 40-60 мин, при этом копчение осуществляют в этой же камере при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин до темно-желтой окраски наружной поверхности продукта, а варку - при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной температуры 68-72^oС.This problem is solved due to the fact that in the method of producing a product of smoked and boiled beef, which involves preparing meat raw materials by extracting muscles from beef half carcasses, preparing curing brine using edible salt, sodium nitrite, a phosphate-containing preparation, stuffing raw meat with curing brine with subsequent massaging with cycles of mechanical action and sludge, aging on maturation at a temperature of from 0 to 4 ^o C, molding, heat treatment, including drying, smoking Accordingly, according to the invention, the internal muscles of the hip part of beef carcasses cooled to a temperature in the thickness of the thigh not exceeding 4 ^° C or thawed to a temperature in the thickness of the thigh not lower than 1 ^° C are isolated, the meat raw material is salted by syringing with multi-needle brine brine syringe at a temperature in the thicker the selected raw meat and the brine curing temperature at the outlet of the holes of the syringe needle multineedle equal to each other or not differing by more than 1 ^o C in the temperature range of 1 ^o C d 4 ^o C, and with spraying the brine salting administered at least twice pressurized 1,5 • 10 ⁵ Pa - 2,0 • 10 ⁵ Pa, and the massaging process is carried out in a vacuum massager for not more than 16 hours with vacuuming at a frequency of rotation of the drum-tumbler vacuum (3-8) ^/ _min and the provision of raw meat at the end of the process temperature not higher massaging 4 ^o C, and after massaging the raw meat is kept to mature for at least 24 hours and then matured beef rubbed a mixture of chopped garlic with ground black pepper, and when ermicheskoy drying treatment is carried out in a sealed thermal chamber at a temperature of 64-66 ^o C and a relative humidity of 28-32% for 40-60 min, and smoking is performed in the same chamber at a temperature of 76-78 ^o C for 40-60 minutes to dark yellow color of the outer surface of the product, and boiling at a temperature of 74-76 ^o C and a relative humidity of 98-99% until the smoked-cooked beef - smoked-cooked beef temperature 68-72 ^o C. reaches the thickness of the product.

Таким образом получают конечный продукт - говядину копчено-вареную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - smoked-cooked beef, which is the second object of the invention.

Мясное сырье предпочтительно использовать в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг. Meat raw materials are preferably used in the form of elongated pieces weighing 1.5-2 kg.

Для приготовления 100 л одного варианта посолочного рассола предпочтительно использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", фирмы "Almi", Австрия, а также дополнительно 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-110,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья предпочтительно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. For the preparation of 100 l of one variant of curing brine, it is preferable to use 7.0-11.0 kg of edible salt, 21.5-30.0 g of sodium nitrite, 690.0-1900.0 g of the phosphate-containing preparation Almonat Super, of the company Almi ", Austria, as well as an additional 400.0-640.0 g of granulated sugar, 125.0-220.0 g of ascorbic acid, 62.5-110.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, moreover, for extrusion meat raw materials, it is preferable to use curing brine in an amount of 25-35% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is used no more than 7.5 g n 100 kg of raw meat.

При нейтрализации аскорбиновой кислоты содой пищевой образуется аскорбинат натрия. When neutralizing ascorbic acid with baking soda, sodium ascorbate is formed.

Для приготовления посолочного рассола по другому варианту могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401", фирмы "Almi", Австрия и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. For the preparation of curing brine in another embodiment, 7.0-11.0 kg of edible salt, 21.5-30.0 g of sodium nitrite, 3.8-7.0 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" can be used , companies "Almi", Austria and ice-water mixtures - the rest, and for the extrusion of raw meat it is advisable to use curing brine in an amount of 25.0-35.0% by weight of raw meat, provided that sodium nitrite is used no more than 7.5 g per 100 kg meat raw materials.

Массирование мясного сырья могут осуществлять с длительностью механического воздействия 15-25 мин и отстоя 35-45 мин в каждом цикле. Massaging of raw meat can be carried out with a duration of mechanical impact of 15-25 minutes and a sludge of 35-45 minutes in each cycle.

Массирование могут осуществлять при температуре в производственном помещении или в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС±2^oС.Massaging can be carried out at a temperature in the production room or in the area of the vacuum massager 2 ^o C ± 2 ^o C.

При формовании кускам мясного сырья могут придавать прямоугольную форму. When molding pieces of raw meat can be given a rectangular shape.

Для приготовления смеси для натирания мясного сырья могут использовать 91-93,5% измельченного свежего очищенного чеснока и 6,5-9,0% перца черного молотого, причем смесь целесообразно использовать в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы исходного мясного сырья. To prepare the mixture for grinding meat raw materials, 91-93.5% of chopped fresh peeled garlic and 6.5-9.0% ground black pepper can be used, and the mixture should be used in an amount of 2.5-2.8% by weight raw meat raw materials.

Охлаждение продукта могут осуществлять в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта температуры 6^oС.Product cooling can be carried out in a stream of cold air until a temperature of 6 ^o C. is reached in the thickness of the product.

В одном варианте для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной целесообразно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
В другом варианте для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной целесообразнее использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0.In one embodiment, for the preparation of smoked-boiled beef product - smoked-boiled beef, it is advisable to use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Internal muscles of the hip part of beef half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Sugar - 140.0-160.0
Fresh peeled garlic - 2400.0-2550.0
Ground black pepper - 190.0-210.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 250.0-460.0
In another embodiment, for the preparation of a product of smoked-boiled beef - smoked-boiled beef, it is more expedient to use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Internal muscles of the hip part of beef half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Fresh peeled garlic - 2400.0-2550.0
Ground black pepper - 190.0-210.0
Phosphate-containing preparation "ALMI SCHINKEN COMBI G / 401" - 1330.0-1750.0.

Говядину копчено-вареную получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Говядина копчено-вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с высокими структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Smoked-cooked beef is obtained according to the above method and by any of its variants. Smoked-boiled beef is a natural high-quality product obtained without vegetable protein additives, with high structural and rheological parameters and traditional flavor and color scheme.

Органолептические и другие показатели говядины копчено-вареной, полученной описанным способом, представлены в таблице. Organoleptic and other indicators of smoked-cooked beef obtained by the described method are presented in the table.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.The technical result provided by the given set of features consists in improving the structural-mechanical and functional-technological properties of raw meat and thereby improving the quality and biological value of the finished product while improving the efficiency and manufacturability of the production process, which is due to the following:
- the optimal salting method and the conditions for its implementation, which include the introduction of salting brine by syringing into meat raw materials at almost equal temperatures of the brine and meat raw materials, together with the conditions for massaging with vacuum and maturation, have revealed an increase in the solubility of the actimiosin fraction proteins and an increase in the degree of hydration of myofibrillar proteins, which leads to an increase in the amount of adsorption-bound moisture and thereby to an increase in the water-binding capacity of raw meat, providing improvement in the finished product of quality and organoleptic characteristics;
- the identified optimal parameters of the heat treatment, interrelated with the proposed conditions of salting, provide in turn both an increase in the quality of the finished product and its organoleptic properties due to a decrease in the loss of proteins, extractive, minerals and vitamins, as well as an increase in the efficiency of the production process.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. In this case, the finished product obtained according to the invention meets high sanitary and hygienic requirements.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта. The distribution of curing composition by volume of meat after extrusion of curing brine into muscle tissue occurs in two stages. On the first, an initial zone of accumulation of curing brine is formed. In the second stage, curing substances diffuse from it throughout the entire volume of smoked-boiled product.

Говядина копчено-вареная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Smoked-cooked beef and the method of its production according to the invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and moreover do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Example 1

Для производства говядины копчено-вареной в качестве исходного сырья используют охлажденную говядину, а именно выделяют внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры 3^oС в толще бедра. Мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг.For the production of smoked-boiled beef, chilled beef is used as the raw material, namely, the internal muscles of the hip part of the beef half-carcasses cooled to a temperature of 3 ^o C in the thickness of the thigh are isolated. Raw meat is used in the form of elongated pieces weighing 1.5-2 kg.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,4 г нитрита натрия, 468,8 г сахара-песка, 156,2 г аскорбиновой кислоты, 1406,3 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 78,1 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,4 г•0,32=7,49 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. At the same time prepare curing brine for extrusion. To prepare 100 l of curing brine, use: 7.8 kg of table salt, 23.4 g of sodium nitrite, 468.8 g of granulated sugar, 156.2 g of ascorbic acid, 1406.3 g of the phosphate-containing preparation Almonat Super, 78 , 1 g of soda food and ice-water mixture - the rest. For the extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 32% by weight of raw meat. Accordingly, 100 kg of finished products contain no more than 23.4 g • 0.32 = 7.49 g of sodium nitrite, which corresponds to the condition that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной - используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части охлажденных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 14 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 18 мин и отстоем в течение 42 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.To prepare the product of smoked-boiled beef - smoked-boiled beef - use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Internal muscles of the hip part of chilled beef half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Sugar - 150.0
Fresh peeled garlic - 2500.0
Ground black pepper - 200.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 450.0
The meat raw material ambassador is produced by extrusion with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the pieces and at the temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe, equal to each other and equal to 2 ^o C. The curing brine is injected into the meat raw material twice under a pressure of 1.8 • 10 ⁵ Pa The massaging process is carried out in a vacuum massager for 14 hours with evacuation with a vacuum depth of 80% at a rotational speed of the vacuum massager drum of 4 rpm cycles with mechanical action for 18 minutes and sludge for 42 minutes in each cycle. In the zone of location of the vacuum massager, the air temperature is 1 ^o C. At the end of the massaging process, the temperature of the meat raw materials in the vacuum massager is 3 ^o C. After the massaging, the meat raw materials are sent to ripen and incubated for 24 hours.

Созревшее мясное сырье подвергают формованию, придавая кускам мясного сырья прямоугольную форму. The ripened meat raw materials are subjected to molding, giving pieces of meat raw materials a rectangular shape.

Затем продукт натирают смесью 92,6% измельченного свежего очищенного чеснока и 7,4% перца черного молотого, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы исходного мясного сырья. Then the product is rubbed with a mixture of 92.6% chopped fresh peeled garlic and 7.4% ground black pepper, the mixture being used in an amount of 2.7% by weight of the raw meat.

Затем продукт направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65^oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 77^oС в течение 45 мин, а варку - при температуре 75^oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной температуры 6^oС. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.Then the product is sent to heat treatment, during which the drying process is first carried out in a sealed stationary universal heat chamber at a temperature of 65 ^o C and a relative humidity of 30% for 50 min, smoking is carried out in the same chamber at a temperature of 77 ^o C for 45 min, and cooking - at a temperature of 75 ^o C and a relative humidity of 98%. Cooking is considered complete when the temperature in the thickness of the product reaches 71 ^o C. Then the product is removed from the heat chambers and cooled. The beef product is cooled in a stream of cold air until the smoked-cooked beef product - smoked-cooked beef temperature reaches 6 ^o C. in the thickness of the product. After that, the product is marked, packaged and sent for sale.

Пример 2. Example 2

Для производства говядины копчено-вареной в качестве исходного сырья используют размороженную говядину, а именно выделяют внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, размороженных до температуры 2^oС в толще бедра. Мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг.For the production of smoked-boiled beef, thawed beef is used as a raw material, namely, the internal muscles of the hip part of beef half carcasses thawed to a temperature of 2 ^o C in the thickness of the thigh are isolated. Raw meat is used in the form of elongated pieces weighing 1.5-2 kg.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 9,4 кг соли поваренной пищевой, 27,7 г нитрита натрия, 5,2 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 27% от массы мясного сырья. Соответственно, в 100 кг готовой продукции содержится не более 27,7 г•0,27=7,48 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. At the same time prepare curing brine for extrusion. To prepare 100 l of curing brine, use: 9.4 kg of edible salt, 27.7 g of sodium nitrite, 5.2 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" and the rest of the ice-water mixture. For the extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 27% by weight of raw meat. Accordingly, 100 kg of finished products contain no more than 27.7 g • 0.27 = 7.48 g of sodium nitrite, which corresponds to the condition that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части размороженных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1400,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,6•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 час с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 25 мин и отстоем в течение 45 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.To prepare the product of smoked-boiled beef - smoked-boiled beef, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Internal muscles of the thigh of thawed beef half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Fresh peeled garlic - 2500.0
Ground black pepper - 200.0
Phosphate-containing preparation "ALMI SCHINKEN COMBI G / 401" - 1400.0
The meat raw material ambassador is produced by extrusion with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the pieces and at the temperature of the curing brine at the outlet from the needle openings of the multi-needle syringe, equal to each other and comprising 2 ^o C. The curing brine is injected into the meat raw material twice under a pressure of 1.6 • 10 ⁵ Pa The massaging process is carried out in a vacuum massager for 15 hours with evacuation at a rotational speed of the vacuum massager drum of 6 rpm cycles with mechanical action for 25 minutes and sediment for 45 minutes in each cycle. In the zone of location of the vacuum massager, the air temperature is 1 ^o C. At the end of the massaging process, the temperature of the meat raw materials in the vacuum massager is 3 ^o C. After the massaging, the meat raw materials are sent to ripen and incubated for 24 hours.

Затем продукт направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 66^oС и относительной влажности 29% в течение 60 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 78^oС в течение 60 мин, а варку - при температуре 74^oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной температуры 6^oС. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.Then the product is sent to heat treatment, during which the drying process is first carried out in a sealed stationary universal heat chamber at a temperature of 66 ^° C and a relative humidity of 29% for 60 minutes, smoking is carried out in the same chamber at a temperature of 78 ^° C for 60 minutes, and cooking - at a temperature of 74 ^o C and a relative humidity of 99%. Cooking is considered complete when the temperature in the thickness of the product reaches 71 ^o C. Then the product is removed from the heat chambers and cooled. The beef product is cooled in a stream of cold air until the smoked-cooked beef product - smoked-cooked beef temperature reaches 6 ^o C. in the thickness of the product. After that, the product is marked, packaged and sent for sale.

Claims

1. Method for the production of smoked-cooked beef product, which involves the preparation of raw meat by isolating the muscles from the beef half carcasses, the preparation of curing brine using table salt, sodium nitrite, a phosphate-containing preparation, the extrusion of raw meat with curing brine, followed by massaging with mechanical and sludge cycles , exposure to maturation at a temperature of from 0 to 4 ^o C, molding, heat treatment, including drying, smoking, cooking, cooling, wherein t m, which is isolated internal muscles hip portion of beef carcasses cooled to a temperature in the thigh not exceeding 4 ^o C or thawed to a temperature in the thigh not lower than 1 ^o C ambassador raw meat producing extrusion curing brine multineedle syringe at a temperature in the thicker selected raw meat and the brine curing temperature at the outlet of the holes of the syringe needle multineedle equal to each other or not differing by more than 1 ^o C in the temperature range from 1 to 4 ^o C, and at extrusion salting ASSOL administered at least twice pressurized 1,5 • ¹⁰ May - 2,0 • March ¹⁰ Pa, and the massaging process is carried out in a vacuum massager for not more than 16 hours to evacuation under vacuum tumbler drum rotation frequency 3- 8 rpm and ensuring the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process is not higher than 4 ^o C, and after massaging the meat raw material is left to ripen for at least 24 hours, and then the matured beef is rubbed with a mixture of chopped garlic and ground black pepper, and with thermal drying is carried out in hermetic a heat chamber at a temperature of 64-66 ^o C and a relative humidity of 28-32% for 40-60 minutes, while smoking is carried out in the same chamber at a temperature of 76-78 ^o C for 40-60 minutes until the color is dark yellow the surface of the product, and cooking - at a temperature of 74-76 ^o C and a relative humidity of 98-99% until the smoked-cooked beef — smoked-boiled beef — reaches a temperature of 68-72 ^o C. in the thickness of the product.

2. The method according to p. 1, characterized in that the meat raw materials are used in the form of elongated pieces weighing 1.5-2 kg.

3. The method according to p. 1, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine use 7.0-11.0 kg of table salt, 21.5-30.0 g of sodium nitrite, 690.0-1900.0 g the phosphate-containing preparation Almonate Super, as well as an additional 400.0-640.0 g of granulated sugar, 125.0-220.0 g of ascorbic acid, 62.5-110.0 g of soda, food and ice-water mixture, the rest, extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 25-35% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

4. The method according to p. 1, characterized in that for the preparation of curing brine use 7.0-11.0 kg of table salt, 21.5-30.0 g of sodium nitrite, 3.8-7.0 kg of a phosphate-containing preparation "ALMI SCHINKEN COMBI G / 401" and the rest of the ice-water mixture, moreover, for extrusion of raw meat using curing brine in the amount of 25.0-35.0% by weight of raw meat, provided that the sodium nitrite content is not more than 7.5 g per 100 kg of meat raw materials.

5. The method according to p. 1, characterized in that the massing of raw meat is carried out with a duration of mechanical impact of 15-25 minutes and a sludge of 35-45 minutes in each cycle, a vacuum depth of 85% and a load factor of a vacuum massager of 0.5-0 ,8.

6. The method according to any one of paragraphs. 1-5, characterized in that the massage is carried out at a temperature in the zone of the vacuum massager 2 ± 2 ^o C.

7. The method according to any one of paragraphs. 1 and 2, characterized in that the pieces of raw meat are given a rectangular shape.

8. The method according to p. 1, characterized in that for the preparation of the mixture for grinding meat raw materials, 91-93.5% of chopped fresh peeled garlic and 6.5-9.0% ground black pepper are used, the mixture being used in an amount of 2.5-2.8% of the mass of raw meat.

9. The method according to p. 1, characterized in that the cooling of the product is carried out in a stream of cold air until a temperature of 6 ^o C. is reached in the thickness of the product.

10. The method according to PP. 1-3, 5-9, characterized in that for the preparation of a product of smoked and boiled beef - smoked and cooked beef - use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Internal muscles of the hip part of beef half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Sugar - 140.0-160.0
Fresh peeled garlic - 2400.0-2550.0
Ground black pepper - 190.0-210.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 250.0-460.0
11. The method according to PP. 1, 2, 4-9, characterized in that for the preparation of a product of smoked-boiled beef - smoked-boiled beef - use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Internal muscles of the hip part of beef half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Fresh peeled garlic - 2400.0-2550.0
Ground black pepper - 190.0-210.0
Phosphate-containing preparation "ALMI SCHINKEN COMBI G / 401" - 1330.0-1750.0
12. Smoked-cooked beef, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-11.