RU2211621C1

RU2211621C1 - Smoked and cooked beef shoulder "klinskaya" and method of producing the same

Info

Publication number: RU2211621C1
Application number: RU2002115764/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-09-10

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves separating muscles from blade and shoulder bone of beef half carcasses cooled to temperature inside shoulder not below 4 C or defrosted to temperature not below 1 C; salting raw meat by injecting salt brine with the use of multiple-needle injector, with temperature inside separated raw meat and temperature of salt brine at outlet ends of injector needles being equal to one another or differing by no more than 1 C in temperature range of 1-4 C; injecting salt brine at least twice under pressure of from 1,5•10⁵ Pa to 2,0•10⁵ Pa; massaging in vacuum massaging apparatus for about 16 hours while vacuum evaporation at rotational speed of vacuum massaging apparatus drum of 3-8 rev/min to provide temperature of raw meat at the end of massaging process not in the excess of 4 C; holding raw meat for maturation for at least 24 hours; rubbing raw meat with mixture of ground garlic and cracked black pepper; providing thermal processing including slight drying with hot air circulating in hermetically sealed thermal chamber at temperature of 64-66 C and relative humidity of 28-30% for 40-60 min, smoking in the same thermal chamber at temperature of 76-78 C and relative humidity of 25-28% for 40-60 min, and cooking at temperature of 74-76 C and relative humidity of 98-99% until temperature inside ready product is 68-72 C. EFFECT: improved structural-mechanical and functional-processing properties of raw meat and, accordingly, improved quality and biological value of ready product, and reduced production cost. 12 cl, 1 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству продуктов копчено-вареных из говядины, в частности к производству копчено-вареной лопатки - продукта, изготовленного из мышц лопаточной части говяжьих полутуш. The invention relates to the meat processing industry, in particular to the production of smoked-cooked beef products, in particular to the production of smoked-cooked shovels - a product made from the muscles of the scapular part of beef half carcasses.

При производстве копчено-вареных изделий из говядины, например филея копчено-вареного, для улучшения вкусовых свойств готового продукта посол сырья осуществляют в два этапа: шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом с двух сторон и выдержкой в посолочном рассоле с добавлением маринада в течение 3. . . 5 суток (см. И.А. Рогов, Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, стр.376). In the production of smoked-cooked beef products, for example, smoked-boiled sirloin, to improve the taste of the finished product, the raw material is salted in two stages: by extrusion of meat raw materials with pickled brine on both sides and aged in pickled brine with the addition of marinade for 3.. . 5 days (see I.A. Rogov, Handbook of sausage production technologist, Moscow, 1993, p.376).

Недостатком вышеописанного способа производства копчено-вареных изделий из говядины является большая продолжительность процесса получения готовой продукции, а также недостаточно высокий процент выхода продукта от массы несоленого мясного сырья. The disadvantage of the above method for the production of smoked and cooked beef products is the long duration of the process of obtaining finished products, as well as the insufficiently high percentage of product yield from the mass of unsalted meat raw materials.

Наиболее близким аналогом является продукт говяжий копчено-вареный и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4^oС, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, Москва, 1997, стр. 142-143).The closest analogue is a smoked-cooked beef product and a method for its production, which involves preparing raw meat by isolating the muscles from beef half carcasses, preparing curing brine using edible salt, sodium nitrite, a phosphate-containing preparation, stuffing the raw meat with curing brine, followed by massaging with mechanical cycles exposure and sludge, aging on ripening at a temperature of from 0 to 4 ^o C, molding with laying in the mesh, heat treatment, including drying, smoking, cooking, cooling (see Zharinov A.I. et al. "Short courses on the basics of modern meat processing technologies organized by the Protein Technologies International" USA "part II, Whole-muscle and restructured meat products, Moscow, 1997, p. 142-143).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает достаточной равномерности распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта. However, the known method is not effective enough, because it does not provide sufficient uniformity of distribution of curing brine in meat raw materials, which negatively affects the quality of the manufactured product.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования, копчения и варки. The objective of the present invention is to improve the quality of the manufactured product and improve its organoleptic properties while improving the efficiency of the processes of salting, massaging, smoking and cooking.

Эта задача решается за счет того, что в способе производства продукта копчено-вареного из говядины, предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4^oС, формование, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение, согласно изобретению выделяют мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще лопатки, не превышающей 4^oС, или размороженных до температуры в толще лопатки не ниже 1^oС, посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10⁵-2,0•10⁵ Па, а процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение не более 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 3-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС, причем после массирования мясное сырье выдерживают для созревания в течение не менее 24 ч, а затем его натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, а при термической обработке подсушку проводят горячим воздухом при его циркуляции в герметичной термокамере при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 76-78^oС и относительной влажности воздуха 25-28% в течение 40-60 мин, а варку - при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще получаемого продукта - лопатки копчено-вареной из говядины температуры 68-72^oС.This problem is solved due to the fact that in the method of producing a product of smoked and boiled beef, which involves preparing meat raw materials by extracting muscles from beef half carcasses, preparing curing brine using edible salt, sodium nitrite, a phosphate-containing preparation, stuffing raw meat with curing brine with subsequent massaging with cycles of mechanical action and sludge, aging on maturation at a temperature of from 0 to 4 ^o C, molding, heat treatment, including drying, smoking opening, cooking, cooling, according to the invention, muscles from the scapula and humerus of beef carcasses cooled to a temperature in the thickness of the scapula not exceeding 4 ^° C, or thawed to a temperature in the thickness of the scapula not lower than 1 ^° C, are isolated, salted meat is produced by extrusion by curing multineedle brine syringe at a temperature in the thicker the selected raw meat and the brine curing temperature at the outlet of the holes of the syringe needle multineedle equal to each other or not differing by more than 1 ^o C in the temperature range from 1 to 4 ^o , Wherein during spraying the brine salting administered at least twice pressurized 1,5 • ¹⁰ May -2,0 • 10 ⁵ Pa, and the massaging process is carried out in a vacuum massager for not more than 16 hours to evacuation at a frequency of rotation of the drum a vacuum massager 3-8 rpm and ensuring the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process is not higher than 4 ^o C, and after massaging the meat raw material is left to ripen for at least 24 hours, and then rubbed with a mixture of chopped garlic and ground black pepper while drying carried out at a hot air during its circulation in a sealed thermal chamber at a temperature of 64-66 ^o C and a relative humidity of 28-30% for 40-60 min, smoking is carried out in the same chamber at a temperature of 76-78 ^o C and a relative humidity of 25 28% for 40-60 minutes, and boiling at a temperature of 74-76 ^o C and relative humidity 98-99% until the product obtained in the thickness of the obtained product - smoked-cooked beef scapula of 68-72 ^o C.

Таким образом получают конечный продукт - лопатку копчено-вареную из говядины, которая является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - a smoked-cooked beef shoulder, which is the second object of the invention.

Мясное сырье предпочтительно использовать в виде кусков массой 1,5-2,0 кг. Meat raw materials are preferably used in the form of pieces weighing 1.5-2.0 kg.

Для приготовления 100 л одного варианта посолочного рассола предпочтительно использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" фирмы "Almi", Австрия, а также дополнительно 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-110,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья предпочтительно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. For the preparation of 100 l of one variant of curing brine, it is preferable to use 7.0-11.0 kg of edible salt, 21.5-30.0 g of sodium nitrite, 690.0-1900.0 g of the phosphate-containing preparation "Almonat super" from Almi ", Austria, as well as an additional 400.0-640.0 g of granulated sugar, 125.0-220.0 g of ascorbic acid, 62.5-110.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, moreover, for the extrusion of meat of raw materials, it is preferable to use curing brine in an amount of 25-35% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 g raw meat.

При нейтрализации аскорбиновой кислоты содой пищевой образуется аскорбинат натрия. When neutralizing ascorbic acid with baking soda, sodium ascorbate is formed.

Для приготовления посолочного рассола по другому варианту могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" фирмы "Almi", Австрия и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. For the preparation of curing brine in another embodiment, 7.0-11.0 kg of edible salt, 21.5-30.0 g of sodium nitrite, 3.8-7.0 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" can be used Almi, Austria, and ice-water mixtures - the rest, and for the extrusion of raw meat it is advisable to use curing brine in the amount of 25.0-35.0% by weight of raw meat, provided that the sodium nitrite content is not more than 7.5 g per 100 kg of meat raw materials.

Массирование мясного cырья могут осуществлять с длительностью механического воздействия 15-25 мин и отстоя 35-45 мин в каждом цикле при температуре в производственном помещении или в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС.Massaging raw meat can be carried out with a duration of mechanical impact of 15-25 minutes and a sludge of 35-45 minutes in each cycle at a temperature in the production room or in the area of the vacuum massager 2 ± 2 ^o C.

При формовании куски мясного сырья произвольной формы без бахромы и выхватов целесообразно подпетливать или укладывать в сетки с последующим навешиванием на держатели. When forming pieces of raw meat of arbitrary shape without fringe and snag, it is advisable to loop or lay in nets with subsequent hanging on the holders.

Для приготовления смеси для натирания мясного сырья могут использовать 91-93,5% измельченного свежего очищенного чеснока и 6,5-9,0% перца черного молотого, причем смесь целесообразно использовать в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы исходного мясного сырья. To prepare the mixture for grinding meat raw materials, 91-93.5% of chopped fresh peeled garlic and 6.5-9.0% ground black pepper can be used, and the mixture should be used in an amount of 2.5-2.8% by weight raw meat raw materials.

Охлаждение продукта могут осуществлять в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта температуры 6^oС.Product cooling can be carried out in a stream of cold air until a temperature of 6 ^o C. is reached in the thickness of the product.

В одном варианте для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - лопатки копчено-вареной из говядины целесообразно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
В другом варианте для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - лопатки копчено-вареной из говядины целесообразно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Лопатку копчено-вареную из говядины получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Лопатка копчено-вареная из говядины представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с высокими структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.In one embodiment, for the preparation of smoked-cooked beef product - smoked-cooked beef scapula, it is advisable to use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Muscles from the scapula and humerus of beef half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Sugar - 140.0-160.0
Fresh peeled garlic - 2400.0-2550.0
Ground black pepper - 190.0-210.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 250.0-460.0
In another embodiment, for the preparation of smoked-cooked beef product - smoked-cooked beef scapula, it is advisable to use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Muscles from the scapula and humerus of beef half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Fresh peeled garlic - 2400.0-2550.0
Ground black pepper - 190.0-210.0
Phosphate-containing preparation "ALMI SCHINKEN COMBI G / 401" - 1330.0-1750.0
Smoked-boiled beef shoulder is obtained according to the above method and by any of its options. Smoked-cooked beef shovel is a natural high-quality product obtained without vegetable protein additives, with high structural and rheological parameters and traditional taste and color scheme.

Органолептические и другие показатели лопатки копчено-вареной из говядины, полученной описанным способом, представлены в таблице. Organoleptic and other indicators of the scapula of smoked-cooked beef obtained by the described method are presented in the table.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органо-лептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.The technical result provided by the given set of features consists in improving the structural-mechanical and functional-technological properties of raw meat and thereby improving the quality and biological value of the finished product while improving the efficiency and manufacturability of the production process, which is due to the following:
- the optimal salting method and conditions for its implementation, which include the introduction of salting brine by syringing into meat raw materials at almost equal temperatures of the brine and meat raw materials, together with the conditions for massaging with vacuum and maturation, revealed, increase the solubility of the proteins of the actimiosin fraction and increase the degree of hydration of myofibrillar proteins, which leads to an increase in the amount of adsorption-bound moisture and thereby to an increase in the water-binding ability of meat raw materials, providing improvement in the finished product of quality and organoleptic characteristics;
- the identified optimal parameters of the heat treatment, interrelated with the proposed conditions of salting, provide in turn both an increase in the quality of the finished product and its organoleptic properties due to a decrease in the loss of proteins, extractive, minerals and vitamins, as well as an increase in the efficiency of the production process.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. In this case, the finished product obtained according to the invention meets high sanitary and hygienic requirements.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта. The distribution of curing composition by volume of meat after extrusion of curing brine into muscle tissue occurs in two stages. On the first, an initial zone of accumulation of curing brine is formed. In the second stage, curing substances diffuse from it throughout the entire volume of smoked-boiled product.

Лопатка копчено-вареная из говядины и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Smoked-cooked beef shoulder and the method of its production according to the invention are illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1
Для производства лопатки копчено-вареной из говядины в качестве исходного сырья используют охлажденную говядину, а именно выделяют мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш, охлажденных до температуры 3^oС в толще лопатки. Мясное сырье используют в виде кусков массой 1,5-2,0 кг.Example 1
For the production of smoked-cooked beef scapula from beef, chilled beef is used as the raw material, namely, the muscles from the scapula and humerus of beef carcasses cooled to a temperature of 3 ^o C in the thickness of the scapula are isolated. Raw meat is used in the form of pieces weighing 1.5-2.0 kg

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,4 г нитрита натрия, 468,8 г сахара-песка, 156,2 г аскорбиновой кислоты, 1406,3 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 78,1 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,4 г•0,32=7,49 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. At the same time prepare curing brine for extrusion. To prepare 100 l of curing brine, use: 7.8 kg of table salt, 23.4 g of sodium nitrite, 468.8 g of granulated sugar, 156.2 g of ascorbic acid, 1406.3 g of the phosphate-containing preparation Almonat Super, 78 , 1 g of soda food and ice-water mixture - the rest. For the extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 32% by weight of raw meat. Accordingly, 100 kg of finished products contain no more than 23.4 g • 0.32 = 7.49 g of sodium nitrite, which corresponds to the condition that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - лопатки копчено-вареной из говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья в кг:
Мышцы с лопатки и плечевой кости охлажденных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 14 ч с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 18 мин и отстоем в течение 42 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.To prepare a product of smoked-cooked beef - smoked-cooked beef scapula using components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials in kg:
Muscles from the scapula and humerus of chilled beef half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Sugar - 150.0
Fresh peeled garlic - 2500.0
Ground black pepper - 200.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 450.0
The meat raw material ambassador is produced by extrusion with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the pieces and at the temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe, equal to each other and equal to 2 ^o C. The curing brine is injected into the meat raw material twice under a pressure of 1.8 • 10 ⁵ Pa The massaging process is carried out in a vacuum massager for 14 hours with evacuation with a vacuum depth of 80% at a rotational speed of the vacuum massager drum of 4 rpm cycles with mechanical action for 18 minutes and sludge for 42 minutes in each cycle. In the zone of location of the vacuum massager, the air temperature is 1 ^o C. At the end of the massaging process, the temperature of the meat raw materials in the vacuum massager is 3 ^o C. After the massaging, the meat raw materials are sent to ripen and incubated for 24 hours.

Созревшую лопатку натирают смесью 92,6% измельченного свежего очищенного чеснока и 7,4% перца черного молотого, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы исходного мясного сырья. The ripened shoulder is rubbed with a mixture of 92.6% chopped fresh peeled garlic and 7.4% ground black pepper, and the mixture is used in an amount of 2.7% by weight of the raw meat.

Затем мясное сырье подвергают формованию, при котором куски мясного сырья произвольной формы без бахромы и выхватов укладывают в сетки с последующим навешиванием на держатели. Then the meat raw materials are subjected to molding, in which pieces of meat raw materials of arbitrary shape without fringe and snacks are placed in nets, followed by hanging on the holders.

Затем продукт направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65^oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 77^oС в течение 45 мин, а варку - при температуре 75^oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем сетки с продуктом вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - лопатки копчено-вареной из говядины температуры 6^oС. Выход готовой лопатки копчено-вареной из говядины составляет 90% к массе несоленого сырья. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.Then the product is sent to heat treatment, during which the drying process is first carried out in a sealed stationary universal heat chamber at a temperature of 65 ^o C and a relative humidity of 30% for 50 min, smoking is carried out in the same chamber at a temperature of 77 ^o C for 45 min, and cooking - at a temperature of 75 ^o C and a relative humidity of 98%. Cooking is considered complete when the temperature in the thickness of the product reaches 71 ^o C. Then the nets with the product are removed from the heat chambers and cooled. The beef product is cooled in a stream of cold air until the smoked-cooked beef product — the smoked-boiled beef shoulder blades reaches a temperature of 6 ^o C. The yield of the finished smoked-boiled beef shoulder blade is 90% by weight of unsalted raw materials. After which the product is labeled, packaged and sent for sale.

Пример 2
Для производства лопатки копчено-вареной из говядины в качестве исходного сырья используют размороженную говядину, а именно выделяют мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш, размороженных до температуры 2^oС в толще лопатки. Мясное сырье используют в виде кусков произвольной формы массой 1,5-2,0 кг.Example 2
For the production of smoked-cooked beef blades from beef, thawed beef is used as the raw material, namely, the muscles from the scapula and humerus of beef carcasses thawed to a temperature of 2 ^o C in the thickness of the scapula are isolated. Raw meat is used in the form of pieces of arbitrary shape weighing 1.5-2.0 kg

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 9,4 кг соли поваренной пищевой, 27,7 г нитрита натрия, 5,2 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 27% от массы мясного сырья. Соответственно, в 100 кг готовой продукции содержится не более 27,7 г•0,27=7,48 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. At the same time prepare curing brine for extrusion. To prepare 100 l of curing brine, use: 9.4 kg of edible salt, 27.7 g of sodium nitrite, 5.2 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" and the rest of the ice-water mixture. For the extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 27% by weight of raw meat. Accordingly, 100 kg of finished products contain no more than 27.7 g • 0.27 = 7.48 g of sodium nitrite, which corresponds to the condition that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Для приготовления лопатки говяжьей копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья в кг:
Мышцы с лопатки и плечевой кости охлажденных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1400,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,6•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 час с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 25 мин и отстоем в течение 45 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.For the preparation of smoked and cooked beef blades, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials in kg:
Muscles from the scapula and humerus of chilled beef half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Fresh peeled garlic - 2500.0
Ground black pepper - 200.0
Phosphate-containing preparation "ALMI SCHINKEN COMBI G / 401" - 1400.0
The meat raw material ambassador is produced by extrusion with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the pieces and at the temperature of the curing brine at the outlet from the needle openings of the multi-needle syringe, equal to each other and comprising 2 ^o C. The curing brine is injected into the meat raw material twice under a pressure of 1.6 • 10 ⁵ Pa The massaging process is carried out in a vacuum massager for 15 hours with evacuation at a rotational speed of the vacuum massager drum of 6 rpm cycles with mechanical action for 25 minutes and sediment for 45 minutes in each cycle. In the zone of location of the vacuum massager, the air temperature is 1 ^o C. At the end of the massaging process, the temperature of the meat raw materials in the vacuum massager is 3 ^o C. After the massaging, the meat raw materials are sent to ripen and incubated for 24 hours.

Затем продукт подвергают формованию, при котором куски мясного сырья произвольной формы без бахромы и выхватов подпетливают с последующим навешиванием на держатели. Then the product is subjected to molding, in which pieces of raw meat of arbitrary shape without fringe and snags are braided, followed by hanging on the holders.

Затем продукт направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 66^oС и относительной влажности 29% в течение 60 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 78^oС в течение 60 мин, а варку - при температуре 74^oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - лопатки копчено-вареной из говядины температуры 6^oС. Выход готовой лопатки копчено-вареной из говядины составляет 90% к массе несоленого сырья. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.Then the product is sent to heat treatment, during which the drying process is first carried out in a sealed stationary universal heat chamber at a temperature of 66 ^° C and a relative humidity of 29% for 60 minutes, smoking is carried out in the same chamber at a temperature of 78 ^° C for 60 minutes, and cooking - at a temperature of 74 ^o C and a relative humidity of 99%. Cooking is considered complete when the temperature in the thickness of the product reaches 71 ^o C. Then the product is removed from the heat chambers and cooled. The beef product is cooled in a stream of cold air until the smoked-cooked beef product — the smoked-boiled beef shoulder blades reaches a temperature of 6 ^o C. The yield of the finished smoked-boiled beef shoulder blade is 90% by weight of unsalted raw materials. After which the product is labeled, packaged and sent for sale.

Claims

1. Method for the production of smoked-cooked beef product, which involves the preparation of raw meat by isolating the muscles from the beef half carcasses, the preparation of curing brine using table salt, sodium nitrite, a phosphate-containing preparation, the extrusion of raw meat with curing brine, followed by massaging with mechanical and sludge cycles , exposure to maturation at a temperature of from 0 to 4 ^o C, molding, heat treatment, including drying, smoking, cooking, cooling, wherein t m, which is isolated muscle with the blade and the humerus beef carcasses cooled to a temperature in the thicker vanes not exceeding 4 ^o C or thawed to a temperature in the thickness of the blade is not less than 1 ^o C ambassador raw meat producing extrusion curing brine multineedle syringe at a temperature thicker in the selected raw meat and the brine curing temperature at the outlet of the holes of the syringe needle multineedle equal to each other or not differing by more than 1 ^o C in the temperature range from 1 to 4 ^o C, and at extrusion salting p ssol administered at least twice pressurized 1,5 • ¹⁰ May - 2,0 • 10 ⁵ Pa, and the massaging process is carried out in a vacuum massager for not more than 16 hours to evacuation under vacuum tumbler drum rotation frequency 3- 8 rpm and ensuring the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process is not higher than 4 ^o C, and after massaging the meat raw material is left to ripen for at least 24 hours, and then rubbed with a mixture of chopped garlic and ground black pepper, and during heat treatment drying is carried out with hot air when it is circulation in a sealed heat chamber at a temperature of 64-66 ^o C and a relative humidity of 28-30% for 40-60 minutes, smoking is carried out in the same chamber at a temperature of 76-78 ^o C and a relative humidity of 25-28% for 40- 60 minutes, and cooking - at a temperature of 74-76 ^o С and relative humidity 98-99% until the product obtained in the thickness of the obtained product - smoked-cooked beef scapula - temperature 68-72 ^o С.

2. The method according to p. 1, characterized in that the raw meat is used in the form of pieces weighing 1.5-2.0 kg

3. The method according to p. 1, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine use 7.0-11.0 kg of table salt, 21.5-30.0 g of sodium nitrite, 690.0-1900.0 g the phosphate-containing preparation Almonate Super, as well as an additional 400.0-640.0 g of granulated sugar, 125.0-220.0 g of ascorbic acid, 62.5-110.0 g of soda, food and ice-water mixture, the rest, extrusion of raw meat using curing brine in an amount of 25-35% by weight of raw meat, provided that the content of sodium nitrite is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

4. The method according to p. 1, characterized in that for the preparation of curing brine use 7.0-11.0 kg of table salt, 21.5-30.0 g of sodium nitrite, 3.8-7.0 kg of a phosphate-containing preparation "ALMI SCHINKEN COMBI G / 401" and the rest of the ice-water mixture, moreover, for extrusion of raw meat using curing brine in the amount of 25.0-35.0% by weight of raw meat, provided that the sodium nitrite content is not more than 7.5 g per 100 kg of meat raw materials.

5. The method according to p. 1, characterized in that the massing of raw meat is carried out with a duration of mechanical impact of 15-25 minutes and a sludge of 35-45 minutes in each cycle, a vacuum depth of 85% and a load factor of a vacuum massager of 0.5-0 ,8.

6. The method according to any one of paragraphs. 1 and 5, characterized in that the massage is carried out at a temperature in the zone of location of the vacuum massager 2 ± 2 ^o C.

7. The method according to any one of paragraphs. 1 and 2, characterized in that when forming pieces of meat raw materials of arbitrary shape without fringe and snags are braided or laid in nets, followed by hanging on holders.

8. The method according to p. 1, characterized in that for the preparation of the mixture for grinding meat raw materials, 91-93.5% of chopped fresh peeled garlic and 6.5-9.0% ground black pepper are used, the mixture being used in an amount of 2.5-2.8% of the mass of raw meat.

9. The method according to p. 1, characterized in that the cooling of the product is carried out in a stream of cold air until a temperature of 6 ^o C. is reached in the thickness of the product.

10. The method according to PP. 1-3, 5-8, characterized in that for the preparation of a product of smoked-cooked beef - smoked-cooked beef shoulder blades - components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Muscles from the scapula and humerus of beef half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Sugar - 140.0-160.0
Fresh peeled garlic - 2400.0-2550.0
Ground black pepper - 190.0-210.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 250.0-460.0
11. The method according to PP. 1, 2, 4-8, characterized in that for the preparation of a product of smoked-cooked beef - smoked-cooked beef shoulder blades - components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Muscles from the scapula and humerus of beef half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Fresh peeled garlic - - 2400.0-2550.0
Ground black pepper - 190.0-210.0
Phosphate-containing preparation "ALMI SCHINKEN COMBI G / 401" - 1330.0-1750.0
12. The shoulder is smoked and cooked from beef, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-11.