RU2208971C1

RU2208971C1 - Cooked baked ham, cooked baked loin, cooked baked brisket, cooked baked shank, cooked baked spade and method for producing cooked baked pork product, in particular, ham, loin, brisket, shank, spade

Info

Publication number: RU2208971C1
Application number: RU2002115734/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-07-27

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves separating raw meat pieces from hog half carcasses; preparing salt brine; salting raw meat by injecting salt brine with the use of multiple-needle injector at least twice under pressure of from 1,5•10⁵ Pa to 2,0•10⁵ Pa, with amount of salt brine making 10.0-35.0% by weight of raw meat and temperature inside separated raw meat and temperature of salt brine at injector outlet opening ends being equal to one another or differing by no more than 1 C within temperature range of 1-4 C; providing cyclic massaging in vacuum massaging apparatus; holding for maturation outside vacuum massaging apparatus; providing thermal processing by two-staged cooking: first stage involving cooking at temperature of 58-62 C and relative humidity of 98-99% for 55-60 min and second stage involving cooking at temperature of 74-75 C and the same relative humidity until temperature inside resultant product is 64-66 C; baking product at temperature of 180-185 C until temperature inside product is 68-72 C; cooling until temperature inside product is 6-8 C; packing. EFFECT: improved structural-mechanical properties of raw meat and, accordingly, improved quality and biological value of finished product, and reduced production cost. 34 cl, 1 tbl

Description

Изобретения относятся к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству варено-запеченного продукта из свинины, а именно варено-запеченного окорока, корейки, грудинки, рульки, лопатки - продукта, изготовленного из мышц лопаточной части свиных полутуш. The invention relates to the meat processing industry, in particular to the production of cooked-baked product from pork, namely cooked-baked ham, loin, brisket, shank, scapula - a product made from the muscles of the scapular part of pork carcasses.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире. Whole muscle products have recently been in increasing consumer demand and in terms of production account for a quarter of the total output produced by the meat industry, almost all over the world.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные). This group of products is divided both by the type of raw meat used (pork, beef, lamb, etc.), and by the nature of the salting and heat treatment (boiled, smoked-boiled, boiled-smoked, raw smoked, smoked-baked, baked).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения. Varying the processing parameters allows one to obtain various meat products from the same type of meat raw material that differ in organoleptic characteristics, the duration of the production cycle, the yield of finished products, and storage time.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке. Best domestic and foreign experience shows that the expansion of the well-known product range and the selection of optimal processing parameters for meat raw materials are indispensable for the successful activity of producers in the consumer market.

Известны варено-запеченные продукты из свинины, в частности буженина и карбонат, и способ их производства. Cooked-baked pork products, in particular boiled pork and carbonate, and a method for their production are known.

Способ производства варено-запеченного продукта из свинины осуществляют следующим образом. A method of manufacturing a cooked-baked product from pork is as follows.

Подготовленное сырье шприцуют посолочным рассолом в количестве 10,0-20,0% к весу сырья. Prepared raw materials are syringed with curing brine in an amount of 10.0-20.0% by weight of raw materials.

В состав посолочного рассола на 100 л обезжиренного молока входит соль поваренная пищевая в количестве 20-22 кг, сахар-песок 300 г, маринад из воды в количестве 5 л, содержащий 100 г настоя перца душистого и 100 г перца черного. The composition of curing brine per 100 l of skim milk includes table salt in an amount of 20-22 kg, granulated sugar 300 g, marinade from water in an amount of 5 l, containing 100 g of infusion of allspice and 100 g of black pepper.

После этого сырье массируют в течение 15 мин. After this, the feed is massaged for 15 minutes.

После 5 мин массирования сырье заливают смесью следующего состава (на 100 кг сырья), г:
Перец красный - 1000
Чеснок свежий измельченный - 1200
Соль поваренная - 600
Плазма крови или обезжиренное молоко, л - 6
Затем массирование сырья продолжают еще 10 мин.After 5 min of massaging, the raw material is poured with a mixture of the following composition (per 100 kg of raw material), g:
Red pepper - 1000
Freshly chopped garlic - 1200
Salt - 600
Blood plasma or skim milk, l - 6
Then the massing of the raw materials is continued for another 10 minutes.

По окончании массирования сырье формуют в хлопчатобумажные сети или перевязывают шпагатом крест-накрест и выдерживают в посолочном отделении в течение 2-6 ч при 2-4^oС, а затем направляют на термическую обработку в два этапа.At the end of massaging, the raw materials are formed into cotton nets or tied up with twine crosswise and kept in the curing compartment for 2-6 hours at 2-4 ^o C, and then sent to the heat treatment in two stages.

Варку производят в пароварочных камерах или термоагрегате при 85-95^oС в течение 3-4 ч для буженины и 1,5-2 ч для карбоната.Cooking is carried out in steam cookers or a thermal unit at 85-95 ^o C for 3-4 hours for boiled pork and 1.5-2 hours for carbonate.

Запекание производят в обжарочных камерах или термоагрегатах при 95-110^oС в течение 30-60 мин для буженины и 20-30 мин для карбоната (см. описание SU 544418, 30.01.1977, А 23 L 1/318).Roasting is carried out in frying chambers or thermal units at 95-110 ^o C for 30-60 minutes for boiled pork and 20-30 minutes for carbonate (see description SU 544418, 01/30/1977, A 23 L 1/318).

Задачей настоящего изобретения, как в части способа производства варено-запеченного продукта из свинины, преимущественно окорока, корейки, грудинки, рульки, лопатки, так и в части продуктов, полученных по этому способу, является повышение качества изготавливаемых продуктов, улучшение их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки. The objective of the present invention, both in terms of the production method of cooked-baked product from pork, mainly ham, loin, brisket, shanks, shoulder blades, and in terms of products obtained by this method, is to improve the quality of manufactured products, improving their organoleptic properties while increasing the efficiency of the salting process and reducing the heat treatment time.

Поставленная задача в части способа производства варено-запеченного продукта из свинины, преимущественно окорока, корейки, грудинки, рульки, лопатки решается за счет того, что он предусматривает выделение из свиных полутуш кусков мясного сырья, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья приготовленным посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, последующее циклическое массирование в вакуум-массажере, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера и термообработку путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще продукта 64-66^oС, после чего продукт запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще продукта температуры 68-72^oС, а затем его охлаждают до температуры в толще продукта 6-8^oС и расфасовывают.The problem in terms of the method of production of cooked-baked product from pork, mainly ham, loin, brisket, shanks, shoulder blades is solved due to the fact that it provides for the isolation of pieces of raw meat from pork half carcasses, preparation of curing brine, salting of meat raw materials with prepared curing brine by extrusion multineedle syringe at least twice at a pressure of 1,5 • 10 ⁵ Pa to 2,0 • 10 ⁵ Pa in an amount of 10,0-35,0% by weight of the raw meat at a temperature within a dedicated thicker meat of raw materials and temperature curing brine outlet openings needles multineedle syringe equal to each other, or differing by no more than 1 ^o C in the temperature range of 1 ^o C to 4 ^o C, subsequent cyclic massing in vacuum massager, maintaining at ripening is vacuum massager and heat treatment by cooking in two stages, in the first of which cooking is carried out at a temperature of 58-62 ^o C and a relative humidity of 98-99% for 55-60 minutes, and in the second at a temperature of 74-75 ^o C and the same relative humidity to a temperature in the thickness of the product 64-66 ^o C, after which the product is baked at a temperature of 180-185 ^o C until the temperature in the bulk of the product reaches 68-72 ^o C, and then it is cooled to a temperature in the thickness of the product 6-8 ^o C and packaged.

Таким образом получают готовый продукт, соответствующий виду выделенного мясного сырья. Thus, a finished product corresponding to the type of extracted meat raw material is obtained.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 420,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 250,0-1100,0 г сахара-песка, 110,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. For the preparation of 100 l of curing brine, 7.0-25.5 kg of edible salt, 21.4-75.0 g of sodium nitrite can be used, and 420.0-3000.0 g of the phosphate-containing preparation Almonat Super is used as a phosphate-containing preparation ", as well as an additional 250.0-1100.0 g of granulated sugar, 110.0-550.0 g of ascorbic acid, 55.0-275.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, is not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 1,5-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Or, for the preparation of 100 l of curing brine, 7.0-25.5 kg of edible salt, 21.4-75.0 g of sodium nitrite can be used, and 1.5-8.5 kg of the phosphate-containing preparation "Almi" is used as a phosphate-containing preparation SCHINKEN COMBI G / 401 "and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Циклическое массирование в вакуум-массажере могут проводить при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС в течение 5-7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье рекомендуется выгружать из вакуум-массажера, а на созревании выдерживать при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч.Cyclic massage in a vacuum massager can be carried out with a load factor of 0.6-0.7 and a temperature in the zone of the vacuum massager 2 ± 2 ^o C for 5-7 hours at a rotation speed of the drum of the vacuum massager 4-6 rev / min cycles with mechanical action for 8-10 minutes and a sludge of 5-6 minutes in each cycle and ensuring the temperature of the meat raw materials at the end of the massaging process no more than 6 ^o C, after which it is recommended to unload the meat raw materials from the vacuum massager, and withstand aging at a temperature of 0 to 4 ^o C for 24-48 hours

Поставленная задача в части окорока варено-запеченного из свинины решается за счет того, что он изготовлен из мясного сырья в виде кусков тазобедренной части в шкуре с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями и получен путем посола кусков мясного сырья шприцеванием посолочного раствора многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10⁵-2,0•10⁵ Па в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, последующее циклическое массирование в вакуум-массажере, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера и термообработки путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще окорока 64-66^oС, после чего окорок запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще окорока температуры 69-72^oС, а затем окорок охлаждают до температуры в толще окорока 6-8^oС и расфасовывают.The problem in terms of ham cooked and baked from pork is solved due to the fact that it is made from meat raw materials in the form of pieces of the hip in the skin with removed coarse tendons and aligned edges and obtained by salting the pieces of raw meat by extrusion of the cured meat with a multi-needle syringe, at least at least twice under pressure of 1.5 • 10 ⁵ -2.0 • 10 ⁵ Pa in an amount of 25.0-35.0% of the mass of meat raw materials, at a temperature in the thickness of the extracted meat raw materials and the temperature of the curing brine at the outlet of hole thi needles of a multi-needle syringe, equal to each other or differing by no more than 1 ^o C in the temperature range from 1 ^o C to 4 ^o C, subsequent cyclic massage in a vacuum massager, aging on ripening outside the vacuum massager and heat treatment by cooking in two stage, in the first of which cooking is carried out at a temperature of 58-62 ^o C and a relative humidity of 98-99% for 55-60 minutes, and in the second - at a temperature of 74-75 ^o C and the same relative humidity to a temperature in the thickness of the ham 64-66 ^o C., after which the ham is cooked at a temperature of 180-185 ^o C and of achievement Nia in thickness hams temperature 69-72 ^o C, and then the ham was cooled to a temperature in the interior of the leg 6-8 ^o C and packed.

Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания окорока могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. For the preparation of 100 l of curing brine for the extrusion of ham, 7.0-11.0 kg of edible salt, 21.4-30.0 g of sodium nitrite, 850.0-2000.0 g of the phosphate-containing preparation Almonat Super, 370 can be used , 0-640.0 g of granulated sugar, 110.0-240.0 g of ascorbic acid, 55.0-120.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Or to prepare 100 l of curing brine, 7.0-11.0 kg of edible salt, 21.4-30.0 g of sodium nitrite, 3.0-8.4 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" can be used and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Циклическое массирование мясного сырья для окорока в вакуум-массажере могут проводить при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС в течение 5-7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье рекомендуется выгружать из вакуум-массажера, а на созревании выдерживают при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч.Cyclic massaging of raw meat for ham in a vacuum massager can be carried out at a load factor of 0.6-0.7 and a temperature in the area of the vacuum massager 2 ± 2 ^o C for 5-7 hours at a rotation speed of the drum of the vacuum massager 4 -6 rpm cycles with mechanical action for 8-10 minutes and a sludge of 5-6 minutes in each cycle and ensuring the temperature of the meat raw materials at the end of the massaging process no more than 6 ^o C, after which it is recommended to unload the meat raw materials from a vacuum massager, and ripening is maintained at a temperature from 0 to 4 ^o C within 24-48 hours

Получают, таким образом, окорок варено-запеченный, который может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0
Сода пищевая - 20,0 - 30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0
Или он может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0 - 2100,0
В части корейки варено-запеченной из свинины поставленная задача решается за счет того, что она изготовлена из мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре шириной 13-15 см и подкожным слоем шпика толщиной 2,0-2,5 см с выровненными краями и получена путем посола мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, последующее циклическое массирование в вакуум-массажере, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера и термообработки путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще корейки 64-66^oС, после чего корейку запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще корейки температуры 69-72^oС, а затем корейку охлаждают до температуры в толще корейки 6-8^oС и расфасовывают.Thus, the cooked-baked ham, which may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw material is obtained:
Hip portion of pork half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0 - 2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 130.0 - 160.0
Ascorbic acid - 40.0 - 60.0
Baking soda - 20.0 - 30.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0 - 500.0
Or it may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Hip portion of pork half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0 - 2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1050.0 - 2100.0
In the part of the pork loin cooked and baked from pork, the problem is solved due to the fact that it is made from raw meat in the form of the dorso-lumbar muscle with or without ribs from pork half carcasses in the skin 13-15 cm wide and a subcutaneous layer of bacon with a thickness of 2.0 -2.5 cm with aligned edges and obtained by salting meat raw materials by extrusion of salting brine with a multi-needle syringe, at least twice under pressure from 1.5 • 10 ⁵ Pa to 2.0 • 10 ⁵ Pa in an amount of 25.0 -35.0% by weight of raw meat, at a temperature in the thickness of the selected meat with Darya and temperature curing brine outlet openings needles multineedle syringe equal to each other, or differing by no more than 1 ^o C in the temperature range of 1 ^o C to 4 ^o C, subsequent cyclic massing in vacuum massager, maintaining at ripening is vacuum massager and heat treatment by cooking in two stages, in the first of which cooking is carried out at a temperature of 58-62 ^o C and a relative humidity of 98-99% for 55-60 minutes, and in the second at a temperature of 74-75 ^o C and the same relative humidity to a temperature in the thickness of the loin 64-66 ^o C, after which the loin is baked at a temperature of 180-185 ^o C until reaching a temperature of 69-72 ^o C in the thickness of the loaf, and then the loin is cooled to a temperature in the thickness of the loaf 6-8 ^o C and packaged.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. For the preparation of 100 l of curing brine, 7.0-11.0 kg of table salt can be used, 21.4-30.0 g of sodium nitrite, 850.0-2000.0 g of the phosphate-containing preparation Almonat Super, 370.0- 640.0 g of granulated sugar, 110.0-240.0 g of ascorbic acid, 55.0-120.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of meat raw materials.

Рекомендуется циклическое массирование мясного сырья для корейки в вакуум-массажере проводить при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС в течение 5-7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера, а на созревании выдерживают при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч.It is recommended that massaging meat raw material for loin in a vacuum massager be cycled at a load coefficient of 0.6-0.7 and a temperature in the zone of the vacuum massager of 2 ± 2 ^o C for 5-7 hours at a rotation speed of the drum of the vacuum massager 4 -6 rpm cycles with mechanical action for 8-10 minutes and a sludge of 5-6 minutes in each cycle and ensuring the temperature of the meat raw materials at the end of the massaging process no more than 6 ^o C, after which the raw meat is unloaded from the vacuum massager, and on maturation is maintained at a temperature of from 0 to 4 ^o C in tech of 24-48 hours.

Получают корейку варено-запеченную, которая может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0
Сода пищевая - 20,0 - 30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0
Или она может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0 - 2100,0
Поставленная задача в части грудинки варено-запеченной из свинины решается за счет того, что она изготовлена из мясного сырья в виде грудореберной части без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре и получена путем посола мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, последующего циклического массирования в вакуум-массажере, выдерживания на созревании вне вакуум-массажера и термообработки путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще корейки 64-66^oС, после чего корейку запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще корейки температуры 69-72^oС, а затем корейку охлаждают до температуры в толще корейки 6-8^oС и расфасовывают.Get the cooked-baked loin, which may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Spinal-lumbar muscle with or without ribs from pork half-carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0 - 2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 130.0 - 160.0
Ascorbic acid - 40.0 - 60.0
Baking soda - 20.0 - 30.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0 - 500.0
Or it may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Spinal-lumbar muscle with or without ribs from pork half-carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0 - 2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1050.0 - 2100.0
The problem in terms of the brisket of boiled-baked pork is solved due to the fact that it is made from meat raw materials in the form of a rib-rib part without layers with layers and meat cuts of up to 25% of pork half carcasses in the skin and obtained by salting the meat raw materials by squinting the curing brine with many needles with a syringe at least twice under pressure from 1.5 • 10 ⁵ Pa to 2.0 • 10 ⁵ Pa in an amount of 25.0-35.0% of the mass of meat raw materials, at a temperature in the thickness of the extracted meat raw materials and temperature of curing brine at the outlet the growth of needles of a multi-needle syringe, equal to each other or differing by no more than 1 ^o C in the temperature range from 1 ^o C to 4 ^o C, subsequent cyclic massage in a vacuum massager, aging on maturation outside the vacuum massager and heat treatment by cooking in two stage, in the first of which cooking is carried out at a temperature of 58-62 ^o C and a relative humidity of 98-99% for 55-60 minutes, and in the second - at a temperature of 74-75 ^o C and the same relative humidity to a temperature in the bulk of the loin 64-66 ^o C., after which the brisket baked at a temperature up to 180-185 ^o C. d stizheniya thicker loin temperature at 69-72 ^o C, and then cooled to loin temperature thicker loin 6-8 ^o C and packed.

Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания грудинки могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. For the preparation of 100 l of curing brine for extruding the brisket, 7.0-11.0 kg of edible salt, 21.4-30.0 g of sodium nitrite, 850.0-2000.0 g of the phosphate-containing preparation Almonat Super, 370 can be used , 0-640.0 g of granulated sugar, 110.0-240.0 g of ascorbic acid, 55.0-120.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Целесообразно циклическое массирование мясного сырья для грудинки в вакуум-массажере проводить при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС в течение 5-6 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера, а на созревании выдерживают при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч.It is advisable to cyclically massage the raw meat for the brisket in a vacuum massager with a load factor of 0.6-0.7 and a temperature in the area of the vacuum massager 2 ± 2 ^o C for 5-6 hours at a rotation speed of the drum of the vacuum massager 4 -6 rpm cycles with mechanical action for 8-10 minutes and a sludge of 5-6 minutes in each cycle and ensuring the temperature of the meat raw materials at the end of the massaging process no more than 6 ^o C, after which the raw meat is unloaded from the vacuum massager, and on maturation is maintained at a temperature of from 0 to 4 ^o C in those ix 24-48 hours.

В результате получают грудинку варено-запеченную, которая может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0
Сода пищевая - 20,0 - 30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0
Или она может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0 - 2100,0
Поставленная задача в части рульки варено-запеченной из свинины решается за счет того, что она изготовлена из мясного сырья в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре и получена путем посола мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, последующего циклического массирования в вакуум-массажере, выдерживания на созревании вне вакуум-массажера и термообработки путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще рульки 64-66^oС, после чего рульку запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще рульки температуры 69-72^oС, а затем рульку охлаждают до температуры в толще рульки 6-8^oС и расфасовывают.The result is a cooked-baked brisket, which may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Thoracic part without ribs with layers and meat cuts up to 25% of pork half carcasses in the skin - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2450.0 - 2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 130.0 - 160.0
Ascorbic acid - 40.0 - 60.0
Baking soda - 20.0 - 30.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0 - 500.0
Or it may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Thoracic part without ribs with layers and meat cuts up to 25% of pork half carcasses in the skin - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2450.0 - 2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1050.0 - 2100.0
The problem in terms of the knuckle of boiled-baked pork is solved due to the fact that it is made from meat raw materials in the form of a knuckle, separated by boning from the shoulder of the pork half carcasses in the skin and obtained by salting the meat raw materials by extrusion of the brine with a multi-needle syringe, at least twice under pressure from 1.5 • 10 ⁵ Pa to 2.0 • 10 ⁵ Pa in an amount of 10.0-35.0% of the mass of meat raw materials, at a temperature in the thickness of the extracted meat raw materials and the temperature of the curing brine at the outlet of multi needle needle holes Prica equal to one another or differing by no more than 1 ^o C in the temperature range of 1 ^o C to 4 ^o C, subsequent cyclic massaging in vacuum massager, storage in ripening is vacuum tumbler and heat treatment by cooking in two stages, in the first of which is boiling at a temperature of 58-62 ^o C and a relative humidity of 98-99% for 55-60 minutes, and the second - at a temperature of 74-75 ^o C and the same relative humidity to a temperature in the thickness of the shank 64-66 ^o C., after which the shank is baked at a temperature of 180-185 ^o C to achieve a thicker shank tempo Aturi 69-72 ^o C, and then cooled to a temperature shin in thicker shank 6-8 ^o C and packed.

Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания рульки могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 420,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 250,0-1100,0 г сахара-песка, 128,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. To prepare 100 l of curing brine for extrusion, the shanks can use 7.0-25.5 kg of edible salt, 21.4-75.0 g of sodium nitrite, 420.0-3000.0 g of the phosphate-containing preparation Almonat Super, 250 , 0-1100.0 g of granulated sugar, 128.0-550.0 g of ascorbic acid, 64.0-275.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 1,5-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Or, for the preparation of 100 l of curing brine, 7.0-25.5 kg of edible salt, 21.4-75.0 g of sodium nitrite, 1.5-8.5 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" can be used and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Циклическое массирование рульки в вакуум-массажере целесообразно проводить при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС в течение 5-7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье следует выгружать из вакуум-массажера, а на созревании выдерживают при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч.It is advisable to carry out cyclic massaging of the shank in a vacuum massager at a load coefficient of 0.6-0.7 and a temperature in the zone of the vacuum massager of 2 ± 2 ^o C for 5-7 hours at a rotation speed of the drum of the vacuum massager 4-6 r / min cycles with mechanical action for 8-10 minutes and a sludge of 5-6 minutes in each cycle and ensuring the temperature of the meat raw materials at the end of the massaging process no more than 6 ^o C, after which the meat raw materials should be unloaded from the vacuum massager, and when ripe incubated at a temperature of from 0 to 4 ^o C for 24-48 hours

Рулька варено-запеченная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0 - 110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0 - 300,0
Или она может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 550,0 - 850,0
Поставленная задача в части лопатки варено-запеченной из свинины решается за счет того, что она изготовлена из мясного сырья в виде лопаточной части свиных полутуш в шкуре или без шкуры и получена путем посола мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья, при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, последующего циклического массирования в вакуум-массажере, выдерживания на созревании вне вакуум-массажера и термообработки путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще лопатки 64-66^oС, после чего лопатку запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще лопатки температуры 69-72^oС, а затем лопатку охлаждают до температуры в толще лопатки 6-8^oС и расфасовывают.The boiled-baked knuckle may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The knuckle, separated from the shoulder of the pork half carcasses in the skin - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2450.0 - 2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 90.0 - 110.0
Ascorbic acid - 45.0 - 55.0
Baking soda - 22.5 - 27.5
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 150.0 - 300.0
Or it may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The knuckle, separated from the shoulder of the pork half carcasses in the skin - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2450.0 - 2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 550.0 - 850.0
The problem in the portion of the scapula of boiled-baked pork is solved due to the fact that it is made of meat raw material in the form of the scapular part of pork half carcasses in the skin or without skin and is obtained by salting the meat raw material by syringing the pickling brine with a multi-needle syringe, at least twice under pressure from 1.5 • 10 ⁵ Pa to 2.0 • 10 ⁵ Pa in an amount of 25.0-35.0% of the mass of meat raw materials, at a temperature in the thickness of the extracted meat raw materials and the temperature of curing brine at the outlet of the needle holes multi-needle syringe, ra to each other by, or differing by no more than 1 ^o C in the temperature range of 1 ^o C to 4 ^o C, subsequent cyclic massaging in vacuum massager, storage in ripening is vacuum tumbler and heat treatment by cooking in two stages, the first of which cooking is carried out at a temperature of 58-62 ^o C and a relative humidity of 98-99% for 55-60 minutes, and on the second at a temperature of 74-75 ^o C and the same relative humidity to a temperature in the thickness of the blade 64-66 ^o C, after which the blade is baked at a temperature of 180-185 ^o C until reaching a temperature of 69 in the thickness of the blade -72 ^o C, and then the blade is cooled to a temperature in the thickness of the blade 6-8 ^o C and packaged.

Для приготовления 100 л посолочного рассола для шприцевания лопатки могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. For the preparation of 100 l of curing brine for extruding the shoulder blades, 7.0-11.0 kg of edible salt, 21.4-30.0 g of sodium nitrite, 850.0-2000.0 g of the phosphate-containing preparation Almonat Super, 370 can be used , 0-640.0 g of granulated sugar, 110.0-240.0 g of ascorbic acid, 55.0-120.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Целесообразно циклическое массирование мясного сырья для лопатки в вакуум-массажере проводить при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС в течение 5-6 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье следует выгружать из вакуум-массажера, а на созревании выдерживать при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч.It is advisable to cyclically massage the meat raw material for the scapula in a vacuum massager with a load factor of 0.6-0.7 and a temperature in the zone of the vacuum massager 2 ± 2 ^o C for 5-6 hours at a rotation speed of the drum of the vacuum massager 4 -6 rpm cycles with mechanical action for 8-10 minutes and a sludge of 5-6 minutes in each cycle and ensuring the temperature of the meat raw materials at the end of the massaging process no more than 6 ^o C, after which the meat raw materials should be unloaded from the vacuum massager, and mature at a temperature of 0 to 4 ^o C for 24-48 hours

Получают лопатку варено-запеченную, которая может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре или без шкуры - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0
Сода пищевая - 20,0 - 30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0
Или она может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре или без шкуры - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0 - 2100,0
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено тем, что
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах посолочного рассола и мясного сырья, в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.Get the cooked-baked scoop, which may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The shoulder part of the pork half carcasses in the skin or without skin - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2450.0 - 2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 130.0 - 160.0
Ascorbic acid - 40.0 - 60.0
Baking soda - 20.0 - 30.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0 - 500.0
Or it may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The shoulder part of the pork half carcasses in the skin or without skin - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2450.0 - 2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1050.0 - 2100.0
The technical result provided by the above set of features consists in improving the structural-mechanical and functional-technological properties of meat raw materials and thereby improving the quality and biological value of the finished product while improving the efficiency and manufacturability of the production process, due to the fact that
- the optimal method of salting and the conditions for its implementation have been identified, which include the introduction of curing brine by extrusion into meat raw materials at almost equal temperatures of curing brine and meat raw materials, together with the conditions of massaging with vacuum and maturation, they provide an increase in the solubility of proteins of the actimiosin fraction and an increase in the degree of hydration of myofibrillar proteins , which leads to an increase in the amount of adsorption-bound moisture and thereby to an increase in the water-binding ability of meats th raw material, providing improvement in final product quality and organoleptic characteristics;
- the optimal parameters of the heat treatment are identified that are interconnected with the proposed conditions for salting, which in turn provide both an increase in the quality of the finished product and its organoleptic properties due to a decrease in the loss of proteins, extractive, minerals and vitamins, and an increase in the efficiency of the production process.

При этом полученные согласно изобретению готовые продукты отвечают высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Moreover, the finished products obtained according to the invention meet high sanitary and hygienic requirements.

Используемые при производстве фосфатосодержащие препараты являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются). The phosphate-containing preparations used in production are well-known (see the Ingredients catalog of food ingredients, p. 119, presented at the Meat Industry exhibition held on March 12-15, 2002 at the Manezh Central Exhibition Hall, copies of the pages of the food ingredients catalog are attached) .

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of the proposed invention.

Пример 1
Для производства варено-запеченного продукта из свинины используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки 2^oС. Из свиных полутуш выделяют мясное сырье в виде кусков от тазобедренной части в шкуре без грубых сухожилий. Края кусков выравнивают. Мясное сырье взвешивают.Example 1
For the production of boiled-baked product from pork, chilled pork carcasses with a temperature in the thickness of the thigh and scapula of 2 ^° C are used. From the pork carcasses meat raw materials are isolated in the form of pieces from the hip part in the skin without rough tendons. The edges of the pieces align. Raw meat is weighed.

Параллельно готовят посолочный рассол обычным способом. At the same time, curing brine is prepared in the usual way.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,3 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка, 167,0 г аскорбиновой кислоты, 1167,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 83,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. For the preparation of 100 l of curing brine, 8.3 kg of edible salt, 25.0 g of sodium nitrite, 500.0 g of granulated sugar, 167.0 g of ascorbic acid, 1167.0 g of the phosphate-containing preparation Almonat Super, 83, 5 g of soda of food and ice-water mixture, the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

Для шприцевания используют 30% приготовленного посолочного рассола. Сразу после приготовления посолочного рассола мясное сырье солят путем шприцевания многоигольчатым шприцем двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных 2^oС. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.For extrusion use 30% of the prepared curing brine. Immediately after preparation of the curing brine, the meat raw material is salted by extrusion with a multi-needle syringe twice under a pressure of 1.5 • 10 ⁵ Pa at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material and the temperature of the curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe equal to 2 ^o C. After extrusion, the meat raw material weighed to accurately determine the amount of curing brine added.

Затем мясное сырье загружают в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки 0,6 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС и проводят циклическое массирование в течение 5 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 6^oС.Then the raw meat is loaded into a vacuum massager at a load factor of 0.6 and a temperature in the zone of location of the vacuum massager 2 ^o C and carry out cyclic massage for 5 hours at a speed of rotation of the drum of the vacuum massager 4 rpm cycles with mechanical action for 10 min and sediment for 6 min in each cycle and ensuring the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process 6 ^o C.

После массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера в емкости и выдерживают на созревании при температуре 2^oС в течение 24 ч.After massaging the meat raw materials are unloaded from the vacuum massager in a container and kept at maturation at a temperature of 2 ^o C for 24 hours

Затем мясное сырье зачищают от бахромок, выравнивают края, укладывают на решетчатые рамы и направляют на термообработку в универсальную камеру. Then the raw meat is cleaned from fringes, align the edges, laid on a lattice frame and sent for heat treatment in a universal chamber.

Термообработку осуществляют путем варки в два этапа. На первом этапе варку проводят при температуре 58^oС и относительной влажности 98% в течение 60 мин, а на втором - при температуре 74^oС и той же влажности до температуры в толще продукта 64^oС. Сваренное мясное сырье подвергают запеканию при температуре 180^oС до достижения в толще продукта температуры 69^oС. После варки на мясное сырье наносят насечки и направляют в камеру охлаждения, где его охлаждают до температуры в толще продукта 6^oС и упаковывают.Heat treatment is carried out by cooking in two stages. At the first stage, cooking is carried out at a temperature of 58 ^o C and a relative humidity of 98% for 60 minutes, and at the second stage, at a temperature of 74 ^o C and the same humidity to a temperature in the thickness of the product of 64 ^o C. The cooked meat raw materials are baked at a temperature of 180 ^o C until reaching a temperature of 69 ^o C. in the product ^bulk . After cooking, notches are applied to the meat raw material and sent to a cooling chamber, where it is cooled to a temperature in the product bulk of 6 ^o C and packaged.

Таким образом получают варено-запеченные продукты из свинины в виде окорока. Полученный окорок содержит, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Органолептические и другие характеристики окорока варено-запеченного представлены в таблице.Thus, cooked-baked pork products in the form of ham. The obtained ham contains, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Hip portion of pork half carcasses - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 150.0
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 350.0
Organoleptic and other characteristics of cooked-baked ham are presented in the table.

Пример 2. Example 2

Для производства варено-запеченного продукта из свинины используют размороженные свиные полутуши с температурой мяса в толще бедра 2^oС.For the production of boiled-baked product from pork, thawed pork carcasses with a meat temperature in the thickness of the thigh of 2 ^o C. are used.

Выделяют мясное сырье в виде кусков тазобедренной части в шкуре без грубых сухожилий. Края кусков выравнивают. Мясное сырье взвешивают. Allocate raw meat in the form of pieces of the hip in the skin without coarse tendons. The edges of the pieces align. Raw meat is weighed.

Готовят посолочный рассол обычным методом. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,1 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 5000,0 г фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401", льдоводяную смесь - остальное. Prepare curing brine in the usual way. To prepare 100 l of curing brine, 7.1 kg of edible salt, 21.4 g of sodium nitrite, 5000.0 g of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" are used, the rest is the ice-water mixture.

Посолочный рассол используют в количестве 30% от массы мясного сырья. Curing brine is used in an amount of 30% by weight of raw meat.

Приготовленным посолочным рассолом осуществляют посол мясного сырья. Для этого в мясное сырье вводят посолочный рассол шприцеванием многоигольчатым шприцем двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 3^oС. Затем мясное сырье взвешивают для определения количества введенного посолочного рассола. Мясное сырье загружают в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки 0,7 и температуре в зоне расположения вакуум-массажера +4^oС и осуществляют циклическое массирование мясного сырья в течение 6 ч при скорости вращения барабана 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования, равной 4^oС.Cooked curing brine carry out the ambassador of raw meat. For this purpose, curing brine is injected into the meat raw material by syringing with a multi-needle syringe twice under a pressure of 2.0 • 10 ⁵ Pa at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material equal to 2 ^° C and a temperature of curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe equal to 3 ^° C Then, the raw meat is weighed to determine the amount of curing brine added. Raw meat is loaded into a vacuum massager at a load factor of 0.7 and a temperature in the zone of location of the vacuum massager + 4 ^o C and cyclically massaging the raw meat for 6 hours at a drum rotation speed of 6 rpm cycles with mechanical action for 8 min and sediment for 5 min in each cycle, ensuring the temperature of the raw meat at the end of the massaging process, equal to 4 ^o C.

Затем мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают при температуре 4^oС в течение 48 ч.Then the meat raw materials are discharged from the vacuum massager and kept at a temperature of 4 ^o C for 48 hours

После этого мясное сырье зачищают от бахромок, выравнивают края, подпетливают, навешивают на рамы и направляют в универсальную термокамеру на термообработку. After this, the raw meat is cleaned from fringes, align the edges, loop, hang on the frames and sent to a universal heat chamber for heat treatment.

Термообработку осуществляют в два этапа. На первом этапе варку проводят при температуре 60^oС и относительной влажности 99% в течение 55 мин, а на втором этапе при температуре 75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще окорока 66^oС. После этого окорок запекают при температуре 185^oС до достижения в толще окорока 72^oС. После варки наносят насечки на окороке и направляют в камеру охлаждения, где окорок охлаждают до температуры в толще продукта 8^oС и упаковывают.Heat treatment is carried out in two stages. In the first stage, cooking is carried out at a temperature of 60 ^o C and a relative humidity of 99% for 55 minutes, and in the second stage at a temperature of 75 ^o C and the same relative humidity to a temperature in the thickness of the ham 66 ^o C. After that, the ham is baked at a temperature of 185 ^o C until the hams reach 72 ^o C. in the thickness. After cooking, cut the ham on the ham and send it to the cooling chamber, where the ham is cooled to a temperature in the thickness of the product of 8 ^o C and pack.

Таким образом получают варено-запеченный продукт из свинины - окорок варено-запеченный, обладающий прекрасными органолептическими свойствами. In this way a cooked-baked pork product is obtained - a cooked-baked ham with excellent organoleptic properties.

Окорок варено-запеченный содержит, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиных полутуш - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Органолептические и другие характеристики окорока варено-запеченного представлены в таблице.The cooked-baked ham contains, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Hip portion of pork half carcasses - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1500.0
Organoleptic and other characteristics of cooked-baked ham are presented in the table.

Пример 3. Example 3

Для приготовления корейки варено-запеченной из свинины используют свиные полутуши в шкуре, охлажденные с температурой в толще бедра и лопатки 4^oС.To prepare the loin of boiled-baked pork using pork carcasses in the skin, cooled with a temperature in the thickness of the thigh and scapula 4 ^o C.

Выделяют мясное сырье в виде спинно-поясничной мышцы с ребрами шириной 13 см и подкожным слоем шпика толщиной 2,0-2,5 см. Края кусков выравнивают. Мясное сырье взвешивают. Raw meat is isolated in the form of a dorso-lumbar muscle with ribs 13 cm wide and a subcutaneous layer of lard 2.0–2.5 cm thick. The edges of the pieces are aligned. Raw meat is weighed.

Готовят посолочный рассол, такой же, как описан в примере 1. Посол выделенного мясного сырья, массирование, выдержку, термообработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 1. Preparing a curing brine, the same as described in example 1. Ambassador selected meat raw materials, massaging, aging, heat treatment and cooling is carried out as described in example 1.

Получают варено-запеченный продукт из свинины - корейку варено-запеченную, обладающую прекрасными органолептическими свойствами. They get a cooked-baked product from pork - a cooked-baked loin with excellent organoleptic properties.

Корейка варено-запеченная содержит, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца с ребрами от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Органолептические и другие характеристики корейки варено-запеченной представлены в таблице.Boiled-baked loin contains, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Spinal-lumbar muscle with ribs from pork half-carcasses in the skin - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 150.0
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 350.0
Organoleptic and other characteristics of boiled-baked loin are presented in the table.

Пример 4. Example 4

Для приготовления варено-запеченного продукта из свинины из свиных полутуш в шкуре выделяют мясное сырье в виде спинно-поясничной мышцы без ребер шириной 15 см и подкожным слоем шпика толщиной 2,0-2,5 см. Края мышц выравнивают. Мясное сырье взвешивают. To prepare a cooked-baked product from pork half carcasses, the raw meat is extracted in the form of a dorso-lumbar muscle without ribs 15 cm wide and a subcutaneous layer of bacon 2.0-2.5 cm thick. The edges of the muscles are leveled. Raw meat is weighed.

Приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, массирование, выдерживание, термообработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 2. The preparation of curing brine, the ambassador of raw meat, massaging, aging, heat treatment and cooling is carried out as described in example 2.

В результате получают варено-запеченный продукт из свинины - корейку варено-запеченную, содержащую, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца без ребер от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Продукт обладает высокими органолептическими свойствами.The result is a cooked-baked product from pork - boiled-baked loin containing, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Spinal-lumbar muscle without ribs from pork half carcasses in the skin - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1500.0
The product has high organoleptic properties.

Органолептические и другие характеристики корейки варено-запеченной представлены в таблице. Organoleptic and other characteristics of boiled-baked loin are presented in the table.

Пример 5. Example 5

Для приготовления грудинки варено-запеченной из свинины от свиных полутуш в шкуре выделяют мясное сырье в виде грудореберной части без ребер с прослойками и прирезью мяса 25%. Приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, массирование, выдержку, термообработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 1. To prepare the brisket of boiled pork from pork half carcasses, the raw meat is isolated in the form of a rib-rib part without ribs with layers and meat cut 25%. The preparation of curing brine, the ambassador of raw meat, massaging, aging, heat treatment and cooling is carried out as described in example 1.

В результате получают варено-запеченный продукт из свинины - грудинку варено-запеченную, содержащую, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть без ребер от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Грудинка варено-запеченная обладает высокими органолептическими свойствами.The result is a cooked-baked product from pork - boiled-baked brisket containing, kg per 100 kg of unsalted raw meat:
Thoracic part without ribs from pork half carcasses in the skin - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 150.0
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 350.0
Boiled brisket has high organoleptic properties.

Органолептические и другие характеристики грудинки варено-запеченной представлены в таблице. Organoleptic and other characteristics of boiled-baked brisket are presented in the table.

Пример 6. Example 6

Для приготовления грудинки варено-запеченной из свинины используют охлажденные свиные полутуши в шкуре с температурой в толще бедра и лопатки 4^oС. Из свиных полутуш в шкуре выделяют мясное сырье в виде грудореберной части без ребер с прослойками и прирезью мяса 23%. Приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, массирование, выдержку, термообработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 2.To prepare the breast of cooked-baked pork, use chilled pork carcasses in the skin with a temperature in the thickness of the thigh and scapula of 4 ^o C. From the pork carcasses in the skin, raw meat is extracted in the form of a rib-rib part without ribs with layers and meat cut 23%. The preparation of curing brine, meat raw meat ambassador, massaging, aging, heat treatment and cooling is carried out as described in example 2.

В результате получают варено-запеченный продукт из свинины - грудинку варено-запеченную, содержащую, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть без ребер с прослойками и прирезью мяса 23% от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Грудинка варено-запеченная является натуральным высококачественным продуктом с прекрасными структурно-реологическими показателями.The result is a cooked-baked product from pork - boiled-baked brisket containing, kg per 100 kg of unsalted raw meat:
Thoracic part without ribs with layers and meat cuts 23% of pork half carcasses in skin - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1500.0
Boiled breast is a natural high-quality product with excellent structural and rheological characteristics.

Пример 7. Example 7

Для приготовления варено-запеченного продукта из свинины используют размороженные свиные полутуши в шкуре с температурой в толще бедра 1^oС. Из свиных полутуш в шкуре выделяют мясное сырье в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки.To prepare a cooked-baked product from pork, thawed pork carcasses in the skin with a temperature in the thickness of the thigh of 1 ^o C are used. From the pork carcasses in the skin, raw meat is extracted in the form of a shank that is separated by deboning from the shoulder.

Готовят посолочный рассол, содержащий на 100 л посолочного рассола 25,0 кг соли поваренной пищевой, 75,0 г нитрита натрия, 1000,0 г сахара-песка, 500,0 г аскорбиновой кислоты, 1500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 250,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. A curing brine is prepared containing, per 100 l of curing brine, 25.0 kg of edible salt, 75.0 g of sodium nitrite, 1000.0 g of granulated sugar, 500.0 g of ascorbic acid, 1500.0 g of Almonat Super phosphate-containing preparation , 250.0 g of soda, food and ice-water mixture - the rest.

Для шприцевания используют 10% приготовленного посолочного рассола. В мясное сырье посолочный рассол вводят шприцеванием многоигольчатым шприцем двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.For extrusion use 10% of the prepared curing brine. In meat raw materials, curing brine is injected by syringing with a multi-needle syringe twice under a pressure of 1.5 • 10 ⁵ Pa at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material equal to 1 ^o C and a temperature of curing brine at the outlet from the needle openings of the multi-needle syringe equal to 2 ^o C. After syringings, the raw meat is weighed to accurately determine the amount of curing brine added.

Массирование мясного сырья, выдержку, термообработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 1. Massaging of raw meat, aging, heat treatment and cooling is carried out as described in example 1.

Рулька представляет собой натуральный продукт, обладающий высокими органолептическими свойствами. Knuckle is a natural product with high organoleptic properties.

Рулька варено-запеченная содержит, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0
Рулька варено-запеченная является натуральным высококачественным продуктом с прекрасными структурно-реологическими показателями.The boiled-baked knuckle contains, kg per 100 kg, unsalted meat raw materials:
The knuckle, separated from the shoulder of the pork half carcasses in the skin - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 100.0
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 150.0
Boiled-baked knuckle is a natural high-quality product with excellent structural and rheological characteristics.

Органолептические и другие характеристики рульки варено-запеченной представлены в таблице. Organoleptic and other characteristics of boiled-baked shanks are presented in the table.

Пример 8. Example 8

Для приготовления варено-запеченного продукта из свинины используют охлажденные свиные полутуши в шкуре с температурой в толще бедра 2^oС. Из свиных полутуш в шкуре выделяют мясное сырье в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки.For the preparation of a cooked-baked product from pork, chilled pork carcasses in the skin with a temperature at the thickness of the thigh of 2 ^° C are used. From the pork carcasses in the skin, raw meat is extracted in the form of a shank that is separated when boning from the shoulder.

Готовят посолочный рассол обычным методом. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 16,7 кг соли поваренной пищевой, 50,0 г нитрита натрия, 4,7 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401", льдоводяную смесь - остальное. Prepare curing brine in the usual way. To prepare 100 l of curing brine, 16.7 kg of edible salt, 50.0 g of sodium nitrite, 4.7 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" are used, the rest is the ice-water mixture.

Для посола используют 15% посолочного рассола. For salting use 15% curing brine.

Приготовленным посолочным рассолом осуществляют посол мясного сырья. Для этого в мясное сырье вводят посолочный рассол шприцеванием многоигольчатым шприцем двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.Cooked curing brine carry out the ambassador of raw meat. For this purpose, curing brine is injected into the meat raw material by syringing with a multi-needle syringe twice under a pressure of 2.0 • 10 ⁵ Pa at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material equal to 2 ^° C and a temperature of curing brine at the outlet from the needle holes of the multi-needle syringe equal to 1 ^° C After extrusion, the raw meat is weighed to accurately determine the amount of curing brine added.

Посол мясного сырья, его массирование, выдержку на созревании, термообработку и охлаждение осуществляют так, как описано в примере 2. Ambassador meat raw materials, its massaging, aging on maturation, heat treatment and cooling is carried out as described in example 2.

Получают варено-запеченный продукт из свинины - рульку варено-запеченную, представляющую собой высококачественный натуральный продукт. Get a cooked-baked product from pork - boiled-baked knuckle, which is a high-quality natural product.

Рулька варено-запеченная содержит, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 700,0
В результате получают варено-запеченный продукт из свинины - рульку варено-запеченную из свинины.The boiled-baked knuckle contains, kg per 100 kg, unsalted meat raw materials:
The knuckle, separated from the shoulder of the pork half carcasses in the skin - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 700.0
The result is a cooked-baked pork product - a boiled-baked pork knuckle.

Пример 9. Example 9

Для производства лопатки варено-запеченной из свиных полутуш в шкуре выделяют мясное сырье в виде лопаточной части. For the production of scapula boiled-baked from pork half carcasses, the raw meat is isolated in the form of a scapular part.

Приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, его массирование, выдержку на созревании, термообработку и охлаждение осуществляют так, как описано в примере 1. The preparation of curing brine, the ambassador of raw meat, its massaging, aging on maturation, heat treatment and cooling is carried out as described in example 1.

В результате получают лопатку варено-запеченную из свинины. Готовый продукт содержит, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Лопатка варено-запеченная из свинины представляет собой натуральный продукт с высокими органолептическими свойствами.The result is a cooked-baked pork shoulder. The finished product contains, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Shovel of pork half carcasses in the skin - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 150.0
Ascorbic acid - 50.0
Baking soda - 25.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 350.0
Cooked-baked pork shoulder is a natural product with high organoleptic properties.

Органолептические и другие характеристики лопатки варено-запеченной представлены в таблице. The organoleptic and other characteristics of the boiled-baked scapula are presented in the table.

Пример 10. Example 10

Из охлажденных свиных полутуш без шкуры выделяют мясное сырье в виде лопаточной части. Приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, его массирование, выдержку на созревании, термообработку и охлаждение осуществляют так, как описано в примере 2. From chilled pork carcasses without skin, meat raw materials are isolated in the form of a scapular part. The preparation of curing brine, the ambassador of raw meat, its massaging, aging on maturation, heat treatment and cooling is carried out as described in example 2.

В результате получают лопатку варено-запеченную из свинины. Лопатка содержит, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Лопаточная часть свиных полутуш без шкуры - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Лопатка варено-запеченная из свинины обладает высокими органолептическими свойствами.The result is a cooked-baked pork shoulder. The shoulder blade contains, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Shovel of pork half carcasses without skin - 100.0
and also in g:
Edible salt - 2500.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1500.0
Pork-baked pork shoulder has high organoleptic properties.

Органолептические и другие показатели варено-запеченных продуктов, полученных описанным способом, представлены в таблице. Organoleptic and other indicators of cooked-baked products obtained by the described method are presented in the table.

Claims

1. A method of manufacturing a cooked-baked product from pork, mainly ham, loin, brisket, shanks, shoulder blades, characterized in that it provides for the isolation of pieces of raw meat from pork half carcasses, preparation of curing brine, salting of meat raw material with prepared curing brine by syringing with a multi-needle syringe at least twice under pressure from 1.5 • 10 ⁵ to 2.0 • 10 ⁵ Pa in an amount of 10.0-35.0% of the mass of raw meat, at a temperature in the thickness of the selected raw meat and the temperature of the ambassador full-time brine at the exit from the openings of the needles of a multi-needle syringe, equal to each other or differing by no more than 1 ^o С in the temperature range from 1 to 4 ^o С, subsequent cyclic massaging in a vacuum massager, aging on maturation outside the vacuum massager and heat treatment by cooking in two stages, in the first of which cooking is carried out at a temperature of 58-62 ^o C and a relative humidity of 98-99% for 55-60 minutes, and in the second - at a temperature of 74-75 ^o C and the same relative humidity to a temperature in the thickness of the product 64-66 ^o C, after which the product is baked at a temperature of 180-185 ^o C until a temperature of 68-72 ^o C is reached in the bulk of the product, and then it is cooled to a temperature in the bulk of the product of 6-8 ^o C and packaged.

2. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine, 7.0-25.5 kg of edible salt, 21.4-75.0 g of sodium nitrite are used, and 420 are used as a phosphate-containing preparation, 0-3000.0 g of the phosphate-containing preparation Almonat Super, as well as an additional 250.0-1100.0 g of granulated sugar, 110.0-550.0 g of ascorbic acid, 55.0-275.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

3. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine use 7.0-25.5 kg of table salt, 21.4-75.0 g of sodium nitrite, and as a phosphate-containing preparation use 1, 5-8.5 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

4. The method according to claim 1, characterized in that the cyclic massaging in a vacuum massager is carried out at a load factor of 0.6-0.7 and a temperature in the zone of location of the vacuum massager 2 ^o C ± 2 ^o C for 5-7 h at a speed of rotation of the drum of the vacuum massager 4-6 rpm cycles with mechanical action for 8-10 minutes and a sludge of 5-6 minutes in each cycle and ensuring the temperature of the raw meat at the end of the massaging process is not more than 6 ^o C, after which raw meat is discharged from the vacuum massager, and at maturity it is kept at a temperature from 0 to 4 ^o C for e 24-48 h.

5. Ham cooked and baked from pork, characterized in that it is made from raw meat in the form of pieces of the hip in the skin with the removed rough tendons and aligned edges and obtained by salting the pieces of raw meat by syringing the salting solution with a multi-needle syringe, at least twice at a pressure of 1.5 • 10 ⁵ -2.0 • 10 ⁵ Pa in an amount of 25.0-35.0% of the mass of meat raw materials, at a temperature in the bulk of the extracted meat raw materials and the temperature of the curing brine at the outlet of the needle holes w Rizza, equal among themselves, or differing by no more than 1 ^o C in the temperature range from 1 to 4 ^o C, subsequent cyclic massing in vacuum massager, maintaining at ripening is vacuum tumbler and heat treatment by cooking in two stages, the first of which cooking is carried out at a temperature of 58-62 ^o C and a relative humidity of 98-99% for 55-60 minutes, and in the second - at a temperature of 74-75 ^o C and the same relative humidity to a temperature in the thickness of the ham 64-66 ^o C , after which the ham is baked at a temperature of 180-185 ^o C until reaching a temperature in the thickness of the ham ry 69-72 ^o C, and then the ham is cooled to a temperature in the thickness of the ham 6-8 ^o C and packaged.

6. The cooked-and-baked ham according to claim 5, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine 7.0-11.0 kg of edible salt, 21.4-30.0 g of sodium nitrite are used, 850.0-2000 , 0 g of the phosphate-containing preparation "Almonat Super", 370.0-640.0 g of granulated sugar, 110.0-240.0 g of ascorbic acid, 55.0-120.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, from calculation of sodium nitrite content of not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

7. Ham cooked-baked according to claim 5, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine use 7.0-11.0 kg of table salt, 21.4-30.0 g of sodium nitrite, 3.0-8 , 4 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

8. The cooked-and-baked ham according to claim 5, characterized in that the cyclic massage in the vacuum massager is carried out at a load coefficient of 0.6-0.7 and a temperature in the zone of the vacuum massager of 2 ^° C ± 2 ^° C for 5-7 hours at a rotation speed of the vacuum massager drum 4-6 rpm in cycles with mechanical action for 8-10 minutes and a sludge of 5-6 minutes in each cycle and ensuring the temperature of meat raw materials at the end of the massaging process no more than 6 ^o С after which the meat raw materials are discharged from the vacuum massager, and at maturation they are kept at a temperature from 0 to 4 ^o C for 24-48 hours

9. Ham cooked and baked in paragraphs. 5, 6, 8, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Hip portion of pork half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 130.0-160.0
Ascorbic acid - 40.0-60.0
Baking soda - 20.0-30.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0-500.0
10. Ham cooked-baked according to paragraphs.5, 7 and 8, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Hip portion of pork half carcasses - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "A1mi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1050.0-2100.0
11. Pork loin cooked and baked, characterized in that it is made from raw meat in the form of the dorso-lumbar muscle with or without ribs from pork half carcasses in the skin 13-15 cm wide and a subcutaneous layer of bacon 2.0-2 thick, 5 cm with aligned edges and obtained by salting meat raw materials by extrusion of salting brine with a multi-needle syringe, at least twice under pressure from 1.5 • 10 ⁵ to 2.0 • 10 ⁵ Pa in an amount of 25.0-35.0 % of the mass of meat raw materials, at a temperature in the thickness of the selected meat raw materials and temperature second brine at the exit from the openings of the needles of a multi-needle syringe, equal to each other or differing by no more than 1 ^o C in the temperature range from 1 to 4 ^o C, subsequent cyclic massaging in a vacuum massager, aging on maturation outside the vacuum massager and heat treatment by cooking in two stages, in the first of which cooking is carried out at a temperature of 58-62 ^o C and a relative humidity of 98-99% for 55-60 minutes, and in the second - at a temperature of 74-75 ^o C and the same relative humidity to a temperature in the thickness of the loin 64-66 ^o С, after which the loin is baked with a temperature of 180-185 ^o C until reaching a temperature of 69-72 ^o C in the thickness of the loin, and then the loin is cooled to a temperature in the thickness of the loaf 6-8 ^o C and packaged.

12. Boiled-baked loin according to claim 11, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine 7.0-11.0 kg of edible salt, 21.4-30.0 g of sodium nitrite are used, 850.0-2000 , 0 g of the phosphate-containing preparation "Almonat Super", 370.0-640.0 g of granulated sugar, 110.0-240.0 g of ascorbic acid, 55.0-120.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, from calculation of sodium nitrite content of not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

13. Boiled-baked loin according to claim 11, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine 7.0-11.0 kg of edible salt, 21.4-30.0 g of sodium nitrite, 3.0-8 are used , 4 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

14. The boiled-baked loin according to claim 11, characterized in that the cyclic massaging in a vacuum massager is carried out at a load coefficient of 0.6-0.7 and a temperature in the zone of location of the vacuum massager 2 ^° C ± 2 ^° C for 5-7 hours at a rotation speed of the vacuum massager drum 4-6 rpm in cycles with mechanical action for 8-10 minutes and a sludge of 5-6 minutes in each cycle and ensuring the temperature of meat raw materials at the end of the massaging process no more than 6 ^o С after which the meat raw materials are discharged from the vacuum massager, and at maturation they are kept at a temperature e from 0 to 4 ^o C for 24-48 hours.

15. Boiled-baked loin according to paragraphs 11, 12 and 14, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw meat:
Spinal-lumbar muscle with or without ribs from pork half-carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 130.0-160.0
Ascorbic acid - 40.0-60.0
Baking soda - 20.0-30.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0-500.0
16. Boiled-baked loin according to paragraphs 11, 13 and 14, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Spinal-lumbar muscle with or without ribs from pork half-carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1050.0-2100.0
17. Breast cooked and baked from pork, characterized in that it is made from raw meat in the form of a sternum portion without ribs with layers and meat cuts of up to 25% of pork half carcasses in the skin and obtained by salting meat raw materials by syringing a pickling brine with a multi-needle syringe, according to at least twice under pressure from 1.5 • 10 ⁵ to 2.0 • 10 ⁵ Pa in an amount of 25.0-35.0% of the mass of meat raw materials, at a temperature in the thickness of the selected meat raw materials and the temperature of curing brine exit from the needle holes of a multi-needle syringes equal to each other or differing by no more than 1 ^o C in the temperature range from 1 to 4 ^o C, subsequent cyclic massage in a vacuum massager, aging on maturation outside the vacuum massager and heat treatment by cooking in two stages, in the first of which cooking is carried out at a temperature of 58-62 ^o C and a relative humidity of 98-99% for 55-60 minutes, and in the second at a temperature of 74-75 ^o C and the same relative humidity to a temperature in the thickness of the brisket of 64-66 ^o C , after which the brisket is baked at a temperature of 180-185 ^o C until reaching in the thickness of the brisket temperatures 69-72 ^o C, and then the brisket is cooled to a temperature in the thickness of the brisket 6-8 ^o C and packaged.

18. Breast cooked according to claim 17, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine 7.0-11.0 kg of edible salt, 21.4-30.0 g of sodium nitrite are used, 850.0-2000 , 0 r of the phosphate-containing preparation "Almonat Super", 370.0-640.0 g of granulated sugar, 110.0-240.0 g of ascorbic acid, 55.0-120.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, from calculation of sodium nitrite content of not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

19. The cooked and baked brisket according to claim 17, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine 7.0-11.0 kg of table salt is used, 21.4-30.0 g of sodium nitrite, 3.0-8 , 4 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

20. Breast cooked and baked according to claim 17, characterized in that cyclic massaging in a vacuum massager is carried out at a load coefficient of 0.6-0.7 and a temperature in the zone of location of the vacuum massager 2 ^° C ± 2 ^° C for 5-6 hours at a speed of rotation of the drum of the vacuum massager 4-6 rpm cycles with mechanical action for 8-10 minutes and a sludge of 5-6 minutes in each cycle and ensuring the temperature of raw meat at the end of the massaging process no more than 6 ^o C after which the meat raw materials are discharged from the vacuum massager, and at maturation they are kept at a temperature D from 0 to 4 ^o C for 24-48 hours.

21. Breast cooked and baked according to paragraphs 17, 18 and 20, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw meat:
Thoracic part without ribs with layers and meat cuts up to 25% of pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 130.0-160.0
Ascorbic acid - 40.0-60.0
Baking soda - 20.0-30.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0-500.0
22. Boiled and baked brisket according to PP.17, 19 and 20, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Thoracic part without ribs with layers and meat cuts up to 25% of pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1050.0-2100.0
23. The knuckle is boiled-baked from pork, characterized in that it is made from raw meat in the form of a knuckle, separated by boning from the shoulder of the pork half carcasses in the skin and obtained by salting the meat raw material by extruding the brine with a multi-needle syringe, at least twice under pressure from 1.5 • 10 ⁵ to 2.0 • 10 ⁵ Pa in an amount of 10.0-35.0% of the mass of meat raw materials, at a temperature in the thickness of the extracted meat raw materials and the temperature of curing brine at the outlet of the needle openings of a multi-needle syringe equal among themselves and whether differing by no more than 1 ^o C in the temperature range from 1 to 4 ^o C, subsequent cyclic massage in a vacuum massager, aging on ripening outside the vacuum massager and heat treatment by cooking in two stages, in the first of which cooking is carried out at a temperature 58-62 ^o C and a relative humidity of 98-99% for 55-60 minutes, and in the second - at a temperature of 74-75 ^o C and the same relative humidity to a temperature in the thickness of the shank 64-66 ^o C, after which the shank is baked at a temperature of 180-185 ^o C until the temperature reaches 69-72 ^o C in the thickness of the shank, and then the shank is cool wait until the temperature in the thickness of the shank 6-8 ^o C and packaged.

24. The boiled-baked knuckle according to claim 23, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine 7.0-25.5 kg of table salt is used, 21.4-75.0 g of sodium nitrite, 420.0-3000 , 0 g of the phosphate-containing preparation Almonat Super, 250.0-1100.0 g of granulated sugar, 128.0-550.0 g of ascorbic acid, 64.0-275.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, calculation of sodium nitrite content of not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

25. The boiled-baked knuckle according to item 23, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine use 7.0-25.5 kg of table salt, 21.4-75.0 g of sodium nitrite, 1.5-8 , 5 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

26. The boiled-baked knuckle according to item 23, wherein the cyclic massaging in a vacuum massager is carried out at a load coefficient of 0.6-0.7 and a temperature in the zone of the vacuum massager of 2 ^° C ± 2 ^° C for 5-7 hours at a rotation speed of the vacuum massager drum 4-6 rpm in cycles with mechanical action for 8-10 minutes and a sludge of 5-6 minutes in each cycle and ensuring the temperature of meat raw materials at the end of the massaging process no more than 6 ^o С after which the meat raw materials are discharged from the vacuum massager, and at maturation they are kept at temperatures from 0 to 4 ^o C for 24 - 48 hours.

27. The knuckle is boiled-baked according to paragraphs 23, 24 and 26, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The knuckle, separated from the shoulder of the pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Baking soda - 22.5-27.5
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 150.0-300.0
28. The knuckle is boiled-baked according to paragraphs 23, 25 and 26, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The knuckle, separated from the shoulder of the pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 550.0-850.0
29. The blade is boiled and baked from pork, characterized in that it is made from meat raw materials in the form of a scapular part of pork half carcasses in the skin or without skin and obtained by salting the meat raw materials by extrusion of the curing brine with a multi-needle syringe, at least twice under pressure from 1 , 5 • 10 ⁵ to 2.0 • 10 ⁵ Pa in an amount of 25.0-35.0% of the mass of raw meat, at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material and the temperature of curing brine at the outlet from the needle holes of a multi-needle syringe equal to between each other or differentiating hsya not more than 1 ^o C in the temperature range from 1 to 4 ^o C, subsequent cyclic massing in vacuum massager, maintaining at ripening is vacuum tumbler and heat treatment by cooking in two stages, the first of which pulping is carried out at a temperature of 58 -62 ^o C and a relative humidity of 98-99% for 55-60 minutes, and in the second - at a temperature of 74-75 ^o C and the same relative humidity to a temperature in the thickness of the blade 64-66 ^o C, after which the blade is baked at a temperature of 180-185 ^o C until reaching a temperature of 69-72 ^o C in the thickness of the blade, and then the blade is cooled to a temperature in the thickness of the scapula 6-8 ^o C and packaged.

30. The cooked-baked shovel according to clause 29, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine use 7.0-11.0 kg of edible salt, 21.4-30.0 g of sodium nitrite, 850.0-2000 , 0 g of the phosphate-containing preparation "Almonat Super", 370.0-640.0 g of granulated sugar, 110.0-240.0 g of ascorbic acid, 55.0-120.0 g of baking soda and ice-water mixture - the rest, from calculation of sodium nitrite content of not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

31. The cooked-baked shovel according to clause 29, characterized in that for the preparation of 100 l of curing brine use 7.0-11.0 kg of edible salt, 21.4-30.0 g of sodium nitrite, 3.0-8 , 4 kg of the phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" and ice-water mixture - the rest, based on the content of sodium nitrite, not more than 7.5 g per 100 kg of raw meat.

32. The cooked-baked spatula according to clause 29, wherein the cyclic massaging in a vacuum massager is carried out at a load coefficient of 0.6-0.7 and a temperature in the zone of the vacuum massager of 2 ^° C ± 2 ^° C for 5-6 hours at a speed of rotation of the drum of the vacuum massager 4-6 rpm cycles with mechanical action for 8-10 minutes and a sludge of 5-6 minutes in each cycle and ensuring the temperature of raw meat at the end of the massaging process no more than 6 ^o C after which the meat raw materials are discharged from the vacuum massager, and at maturation they are kept at a temperature e from 0 to 4 ^o C for 24-48 hours.

33. The cooked-baked spatula according to paragraphs 29, 30 and 32, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The shoulder part of the pork half carcasses in the skin or without skin - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Sugar - 130.0-160.0
Ascorbic acid - 40.0-60.0
Baking soda - 20.0-30.0
Phosphate-containing preparation "Almonat super" - 300.0-500.0
34. The spatula is cooked-baked according to paragraphs 29, 31 and 32, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The shoulder part of the pork half carcasses in the skin or without skin - 100.0
and also, g:
Edible salt - 2450.0-2550.0
Sodium Nitrite - 7.5
Phosphate-containing preparation "Almi SCHINKEN COMBI G / 401" - 1050.0-2100.0